食品感官評定試題答案精編版

1、最新資料推薦7一、簡答題（本題總分 55分，每小題5分）1、什么是感官評定？理化分析能否在短時間內(nèi)取代感官分析？ 答：是用于揭示、測量、分析和說明食品或材料在為人的視、嗅和觸等感覺器官所接受時的 特性的一門學(xué)科或是用人們的感覺器官（即嗅、味、觸、聽、視）對食品的感官特性進(jìn)行評 價的一門科學(xué)。（2分） 理化分析不可能在短時間內(nèi)取代分析型感官分析（1）（2）（3）（4）1分），其原因如下（2分）： 理化分析方法操作復(fù)雜，費時費錢，不如感官分析方法簡單、應(yīng)用； 一般理化分析方法還達(dá)不到感官方法的靈敏度； 用感官可以感知，但其理化性能尚不明了； 還沒有開發(fā)出合適的理化分析方法。2、感官評定可分為哪幾種

2、類型？各有何特點和要求？ 答：（1）分析型感官評定（0.5分）特點：將人作為測量儀器來測定試樣感官質(zhì)量性質(zhì)及其差別，主要用于品質(zhì)管理；只有具有一定感覺靈敏度的人才能參加此類試驗；評價結(jié)果不反映評定員主觀喜好或接受性。（2分）（2）偏好型感官評定（0.5分）特點：以物品為工具來測定人對物品的感受官嗜好性，市埸研究時常用； 對參加感官評定的人的感覺靈敏度無要求；對試驗方案，參加試驗者的人群特點有許多要求，如年齡、性別、 生活水平、文化素養(yǎng)、地區(qū)、生活習(xí)慣、嗜好和宗教習(xí)俗等。（2分）3、什么是感覺閾？可分為幾種類型？答：感覺器官所能感受范圍的上下限和對這個范圍內(nèi)最微小變化的靈敏程度。 感覺閾可分為：

3、 絕對閾：指以產(chǎn)生一種感覺的最低刺激量為下限， 個范圍值。（1.5分） 差別閾：是指感官所能感受到的刺激的最小變化量。（2 分）到導(dǎo)致感覺消失的最高刺激量為上限的一（1.5 分）4、 什么是味覺？舌頭上四種基本滋味的感受器是如何分布的（見下圖）？答：味覺是可溶性呈味物質(zhì)溶解在口腔中對人的味覺感受器進(jìn)行刺激后產(chǎn)生的反應(yīng)。 舌頭上四種基本滋味的感受器的分布見下圖（3分）（2 分）5、視覺對感官評定有何影響？否則靈敏度下降或不能正確感覺（答：（1）食品處于正常顏色才會使味、嗅覺評定正常, 分）（2）色澤對分析評價食品具有的作用（3分）6、便于挑選食品和判斷食品質(zhì)量影響對該食品的食欲有助于判斷該食品所

4、應(yīng)具有的特征試述產(chǎn)生嗅覺的基本途徑和嗅覺的基本特性。答：產(chǎn)生嗅覺的基本途徑（2分）：空氣中氣味物質(zhì)分子在呼吸作用下進(jìn)入嗅感區(qū)，吸附和溶解在嗅黏膜表面 7進(jìn)而被嗅細(xì)胞所感受7嗅細(xì)胞將所感受的氣味刺激通過傳導(dǎo)神經(jīng)以脈沖信號形式傳遞到大腦，從而產(chǎn)生嗅 覺。嗅覺的基本特性（3分）：嗅覺疲勞：嗅覺長期作用于同一氣味刺激而產(chǎn)生的適應(yīng)現(xiàn)象特點：施加刺激到嗅覺疲勞或嗅感消失有一段時間間隔；產(chǎn)生嗅覺疲勞過程中嗅味閾逐漸增加；刺激疲勞發(fā)生后嗅覺靈敏度需要一段時間才能恢復(fù)。氣味的相互影響兩種或兩種以上氣味混合時可能產(chǎn)生：主要氣味特征受壓制或消失，無法辨認(rèn)混合前氣味；混合后無味而發(fā)生 中和作用”；某種氣味被壓制而其它

5、氣味特征保持不變；原氣味特征徹底改變，形成新氣味；保留部分原氣味特征，同時產(chǎn)生新氣味。7、應(yīng)怎樣選擇食品感官評定試驗方案？ 答：（1）按國家標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定（1分）（2）采用慣用法（1分）（3）試樣差別微小選用的方法（1.5分）三角試驗：無標(biāo)樣，以新樣為單個樣品二/三試驗：有標(biāo)樣，重復(fù)兩組，排除猜測因素多個試樣：評分法/熟練者；多樣比較法/新評價員；排序法/精度較粗糙；成對比較/滯后明 顯試樣（4）試樣差別明顯選用的方法（1.5分）二點法：二個樣品；排序法：多個樣品；評分法：多個試樣8分析型評價員應(yīng)具備哪些條件？答：（1）候選條件（3分）對此項工作感興趣； 有較強責(zé)任心；具有正常感覺敏銳性；了解感官

6、評定基本知識；身體健 康；無不良嗜好；有一定的表達(dá)能力；無生理異樣。（2）篩選時的具體條件（2分）確定是否存在感官缺陷；確定感官靈敏度；估價評定員描述和表達(dá)感官知覺的潛在能力9、常用哪些方法篩選和培訓(xùn)分析型評價員？ 答：篩選方法（3分）感官缺陷的檢查： 色盲本檢驗辯色能力；私語法、鐘表法或音叉法檢查聽力；匹配法檢驗 味覺和嗅覺：氣味的匹配試驗，滋味的匹配試驗。敏感度的測定：三點檢驗法檢測基本識別能力（被檢樣品的濃度在閾限水平之上） 法檢測對特性水平的識別能力 .描述性評價員的選定：基本味道識別檢驗；氣味描述；風(fēng)味強度排序檢驗 培訓(xùn)方法（2分）培訓(xùn)時間的安排： 次）;每次培訓(xùn)時間培訓(xùn)的主要內(nèi)容：

7、（1月1次），以后培訓(xùn)密度降低；排序培訓(xùn)工作定期進(jìn)行；開始密度高1周左右評價樣品正確方法的培訓(xùn)； 識別和覺察基本味道和氣味的培訓(xùn);伴年1使用標(biāo)度的培訓(xùn)；設(shè)計和使用描述性語言的培訓(xùn)。10、食品感官評定時對樣品制備有哪些要求及外部影響因素？ 答：樣品制備的要求（3分）對不期望出現(xiàn)差別均一性：制備的樣品除所評價特性外，其它特性完全相同 實現(xiàn)均一性應(yīng)做到：精心選擇適當(dāng)制備方法減少出現(xiàn)特性差別的可能性； 的特性，采用不同的方法消除樣品間該特性上的差別。樣品量：試驗樣品量可在相當(dāng)大范圍內(nèi)變化， 通常把樣品獲得的難易程度及物料安全性作 為決定樣品量的基礎(chǔ)；每次試驗樣品數(shù)控制在 48個，含酒精飲料和帶強刺激感

8、官特性樣品 的樣品數(shù)控制在34個。溫度：恒定/適宜溫度保證穩(wěn)定結(jié)果，選擇日常食用溫度 器皿：清潔、易編號、無色、易洗滌的玻璃或陶瓷容器，容量V 樣品編號：隨機編號樣品擺放順序：在每個位置上出現(xiàn)的幾率相同樣品制備的外部影響因素（2分）（1）50ml（2）（3）（4）-三點檢驗法；三點檢驗法；“ A或 非A”法;（3分）11、差異識別試驗常用哪些方法？試任選兩種方法比較各自的特點。 答：差異識別試驗常用方法：兩點檢驗法； 五中取二法檢驗法；選擇檢驗法；配偶檢驗法。任選兩種方法比較各自的特點（2分）45分）二、綜合分析題（本題總分10 分）1、感覺有哪些基本規(guī)律？感官評定時應(yīng)如何應(yīng)用這些規(guī)律？（答：

9、（1）適應(yīng)現(xiàn)象（3分）適應(yīng)現(xiàn)象是指感受器在同一刺激物的持續(xù)作用下，敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象。在整個過程中，刺激物的性質(zhì)強度沒有改變，但由于連續(xù)或重復(fù)刺激，而使感受器的敏感性發(fā)生了暫時的變 化。除痛覺外，幾乎所有感覺（嗅覺、視覺、味覺）都存在適應(yīng)現(xiàn)象。一般情況下，強刺激的持續(xù)作用使敏感性降低，微弱刺激的持續(xù)作用使敏感性提高，可利用此特點培訓(xùn)評價員。（2）對比現(xiàn)象（3分）當(dāng)兩個刺激同時或相繼存在時，把一個刺激的存在造成另一個刺激增強的現(xiàn)象稱為對比增強 現(xiàn)象。在感覺這兩個刺激的過程中，兩個刺激量都未發(fā)生變化，而感覺上的變化只能歸于這 兩種刺激同時或先后存在時對人心理上產(chǎn)生的影響。在吃過糖后，再吃山楂感覺

10、特別酸；吃過糖后再吃中藥，會覺得藥更苦。進(jìn)行感官檢驗時，應(yīng)盡可能避免對比效應(yīng)的發(fā)生，在品嘗評比幾種食品時， 品嘗每種食品前都要徹底嗽口，以避免對比效應(yīng)帶來的影響。（3）協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng)（2分）協(xié)同效應(yīng)是兩種或多種刺激的綜合效應(yīng)，它導(dǎo)致感覺水平超過預(yù)期的每種刺激各自效應(yīng)的疊加，協(xié)同效應(yīng)又稱相乘效果。與協(xié)同效應(yīng)相反的是拮抗效應(yīng)。它是指因一種刺激的存在，而使另一種刺激強度減弱的現(xiàn)象， 拮抗效應(yīng)又稱相抵效應(yīng)。（4）掩蔽現(xiàn)象（2分）同時進(jìn)行兩種或兩種以上的刺激時，降低了其中某種刺激的強度或使該刺激的感覺發(fā)生了改變，可利用此性質(zhì)掩蔽產(chǎn)品的某個不受歡迎的感官性質(zhì)。10分）2、味覺是怎樣產(chǎn)生的？影響味覺的主

11、要因素有哪些？怎樣影響？（答：味覺的產(chǎn)生途徑（5分）首先是呈味物質(zhì)溶液刺激口腔內(nèi)的味感受器；然后通過一個收集和傳遞信息的神經(jīng)感覺系統(tǒng)以脈沖形式傳導(dǎo)至大腦的味感中樞；最后通過大腦綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析產(chǎn)生味感。注意：呈味物質(zhì)只有溶解后才能刺激味覺細(xì)胞產(chǎn)生味感，口腔中由腮腺、頜下腺、舌下腺以及無數(shù)小唾液腺分泌出來的唾液是呈味物質(zhì)天然溶劑。影響味覺的主要因素（5分）（1 ）呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)是影響味感受的內(nèi)因，一般來說，糖類產(chǎn)生甜味；能解離出H+的物質(zhì)產(chǎn)生酸味；鹽類產(chǎn)生咸味；生物堿產(chǎn)生苦味。但有例外，如乙酸鉛呈甜味，草酸無酸味而呈澀味， 有些分子結(jié)構(gòu)上的微小變化會致味感發(fā)生很大變化。（2）

12、呈味物質(zhì)與味覺細(xì)胞接觸的部位味覺感受器一一舌頭上味蕾分布不均勻，因而存在敏感區(qū)，利用這一特性，人們經(jīng)適當(dāng)訓(xùn)練可大大提高味覺敏感度，某些難以區(qū)分的味感（如酸與澀）也可通過呈味特性加以區(qū)別。溫度對四種基一個食品體系的風(fēng)味是數(shù)種味感的綜合結(jié)果。 感覺不同味道所需要的最適溫度有明顯的差別。3550 C,咸味最適感覺溫度為 1835 C,而苦味（3）溫度 不同呈味物質(zhì)的味感與溫度關(guān)系不同， 味覺的影響表現(xiàn)在味閾值的變化上， 本味中，甜味和酸味的最佳感覺溫度在 則是10C。（4）介質(zhì)介質(zhì)的粘度會影響可溶性呈味物質(zhì)向味感受器的擴散，辨別味道的難易程度隨呈味物質(zhì)所處介質(zhì)粘度而變化；介質(zhì)的性質(zhì)會影響呈味物質(zhì)的可

13、溶性或者是抑制呈味物質(zhì)有效成分的釋放；介質(zhì)影響還與呈味物質(zhì)濃度有一定關(guān)系。（5 ）各種呈味物質(zhì)之間的相互作用大多數(shù)天然呈味物質(zhì)的味道不是單純的基本味，而是兩種或兩種以上的味道組合而成，大多數(shù)食品也是包含有多種基本味的體系。因此，不同味之間的相互作用對味覺會產(chǎn)生重大影響，如補償作用和競爭作用。3、某飲料廠為降低飲料成品的異味，在加工中添加了某種除味劑，為了了解除味效果，運用二一三點檢驗法進(jìn)行試驗，由40名鑒評員進(jìn)行檢查，其中有 20名接受到的對照樣品是未經(jīng)去味的制品，另 20名接受到的對照樣品是經(jīng)去味處理的制品，共得到40張有效答案，其中有28張回答正確。請據(jù)此分析該飲料去除異味的效果是否顯著？在什么水平上有顯著（6分）2分）評價員對兩弱一強 進(jìn)行二三檢驗法差 （兩弱一強）；混合樣差異？為什么采用未經(jīng)去味制品和經(jīng)去味處理制品各為一半？試述此措施必要性。（10分）答：查表可知：該飲料去除異味的效果顯著，在1%水平上有顯著差異。采用未經(jīng)去味的制品和經(jīng)去味處理的制品各為一半的必要性：消除順序效應(yīng)（ 在評定兩個感官強度有差異的樣品時，