葡萄酒知識培訓(完整版)（經(jīng)典實用）

1、葡萄酒知識培訓 2021-5-4 葡萄酒知識培訓(完 整版) 葡萄酒與健康生活 “法蘭西”奇跡 法國人與其他歐美國家一樣日飲食中膽 固醇攝入量過大。但,法國人因冠心病發(fā) 病率和死亡率的比例卻是最低，僅是美 國的60 。 原因:法國人經(jīng)常飲用葡萄酒，人均葡萄 酒飲用量居世界首位,比起那些進行正常 飲食（不包括葡萄酒）的人，心血管疾 病和發(fā)病率及死亡率都較低。這就是所 謂的“法蘭西奇跡”。 2021-5-4 葡萄酒知識培訓(完 整版) 什么是葡萄酒？ “一串葡萄是美麗，靜止與純潔的，但它只是水果而已；一旦壓 榨后，它就變成了一種動物，因為它變成酒以后，就有了生命?！?根據(jù)國際OIV組織的定義：“1

2、00%的葡萄或葡萄汁經(jīng)自然發(fā)酵后含 酒精的飲料，其酒度不能低于8.5%（V/V）。 2021-5-4 葡萄酒知識培訓(完 整版) 國外葡萄酒的歷史與發(fā)展 基督文化傳播促進了 葡萄酒的傳播發(fā)展，圣 經(jīng)中至少有521次提及。 在西方，葡萄酒具有 深厚的文化底蘊，已經(jīng)形 成完善的制度體系。 已融入社會、政治、 經(jīng)濟發(fā)展的方方面面。 * * 紅色的葡萄園紅色的葡萄園( (1888.11-750mm*930mm) )梵高梵高- -梵高生前唯一賣出的作品 2021-5-4 葡萄酒知識培訓(完 整版) 葡萄酒的功能 美容功能 交際功能文化時尚功能 2021-5-4 葡萄酒知識培訓(完 整版) 葡萄酒世界：舊

3、世界與新世界 NewZealand South Africa Chile Argentina Australia Germany Italy Spain France California 加州加州 智利智利 阿根廷阿根廷 南非南非 澳大利亞澳大利亞 新西蘭新西蘭 德國德國 法國法國 西班牙西班牙 意大利意大利 Canada 加拿大加拿大 Portugal葡萄牙葡萄牙 China 中國中國 2021-5-4 葡萄酒知識培訓(完 整版) 法國 被公認為世界上生產(chǎn)頂級葡萄酒的國家是-法國。 頂級法國葡萄酒以他的復雜，精細，和價格而聞名于世。 法國葡萄莊園通常很小，產(chǎn)量也不穩(wěn)定。高生產(chǎn)成本，也就導致

4、了高價位。 法國酒以個性鮮明、高貴獨特聞名世界。 2021-5-4 葡萄酒知識培訓(完 整版) 法國葡萄酒酒瓶形狀與產(chǎn)區(qū)的關系 波爾多產(chǎn)區(qū)直身瓶型，類似中 國的醬油瓶形狀。是波爾多酒區(qū) 的法定瓶型，在法國只有波爾多 酒區(qū)的葡萄酒在有權利使用這種 瓶型。 勃艮第產(chǎn)區(qū)略帶流線的直 身瓶型。 香檳產(chǎn)區(qū)香檳酒專用瓶型。 阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)細長瓶型， 是法國阿爾薩斯酒區(qū)的特有瓶型。 2021-5-4 葡萄酒知識培訓(完 整版) 2021-5-4 葡萄酒知識培訓(完 整版) 法 國 葡 萄 酒 的 分 級 法 定 產(chǎn) 區(qū) 葡 萄 酒35% 優(yōu) 良 地 區(qū) 餐 酒 2% 地 區(qū) 餐 酒 15% 日 常 餐 酒 3

5、8% AOC VDQS VDP VDT Vins Delimites de Qualite Superieure Vin De Pays Vin De Table 1erCRU是勃艮地1級田的葡萄酒，勃艮地上好的葡萄酒 2021-5-4 葡萄酒知識培訓(完 整版) 紅酒之王-羅曼尼康帝Romanee Conti 傳說中具有獨特的玫瑰花香的紅酒，只要喝一 口就能令人癡醉的紅酒。也因為它是世界上最多 酒評家贊譽的酒，一直受到名流和貴族的追捧， 價格極為高昂。隨便一瓶Romanee Conti都是上萬 美金，因此被世界最具影響力的酒評人羅伯 特帕克（Robert Parker）稱為“百萬富翁的酒，

6、卻是億萬富翁才能消費得起！” 波爾多有世界馳名的五大酒莊，但是勃艮第 地區(qū)的一個羅曼尼康帝酒莊（Domainedela Romanee-Conti簡稱DRC）就足以與“五大”媲美。 康帝酒園的歷史可以追溯到12世紀。酒園種 植的葡萄全部是皮薄色淡的黑皮諾(Pinot Noir) 葡萄，面積只有1.8公頃，葡萄栽種護理方面完全 采用手工。標著羅曼尼康帝的酒每年只有三千 至六千瓶。 羅曼尼康帝堅持走精品路線。即使是1998 年的康帝紅酒售價也在2500美元以上。2006年3月 的紐約克里斯汀拍賣行里，一瓶1985年份六夸脫 的羅曼尼康帝紅酒創(chuàng)下了17萬美元的高價。2021-5-4 葡萄酒知識培訓(

7、完 整版) 李其堡 Richebourg “輕輕升起來的華麗的香味?！薄傲磷仙墓琶倒?。”“好象接過來豪華 花束的感覺。就好象聚集了100種花的香味?！?羅曼尼康帝酒園(DRC)釀制的1990年李其堡（Richebourg） Richebourg 為所有勃根地（Burgundy）酒之中最具水感的酒款，在此同時， 也以飽滿強勁、濃郁豐厚而聞名于世。葡萄園位于羅曼尼康帝酒園 （ Romanee Conti）與 La Romanee 兩片葡萄園北側，為勃根地頂級紅酒產(chǎn) 區(qū)之一。Richebourg 除了驚人的耐久潛力之外，其表現(xiàn)也接近黑比諾 （Pinot noir）所能展現(xiàn)的極致。 Richebou

8、rg 的風格強勁渾厚， 丹寧厚重。獨特的面包香味 融合于橡木桶之中，與黑莓 果以及黑醋栗交織出和諧的 樂章。猶如絲絨般的口感從 入口那刻到結束皆滿載著歡 愉。是一款魅力十足，令人 回味不已的佳釀。 2021-5-4 葡萄酒知識培訓(完 整版) 與生蠔的最佳搭配Chablis 一種是充滿的礦物質感特征 一種是洋溢著蘋果、桃、菠蘿和柑橘類的豐富果 味的Chablis白葡萄酒 與生蠔搭配的是充滿礦物質感的CHABLIS白葡萄酒 所以并不是所有的Chablis白葡萄酒都適合搭配烤 生蠔 適合搭配的原則是必須能夠牽引出兩者的味道， 才能造就互相提升的美味 2021-5-4 葡萄酒知識培訓(完 整版) 意

9、大利 意大利葡萄酒標簽提供了很多關于本酒的信息。1967年通過的法 律法規(guī)對某些葡萄酒說明做了規(guī)定，這些都是仿效法國的做法，但是沒 有對葡萄酒做出細致的分類。意大利酒大多平易近人。 2021-5-4 葡萄酒知識培訓(完 整版) 法 定 產(chǎn) 區(qū) 葡 萄 酒 優(yōu) 良 地 區(qū) 餐 酒 地 區(qū) 餐 酒 DOCG DOC IGT Vino Di Tavola Denominazione di Origine Controllata e Guarantita Denominazione di Origine Controllata Indicazione Geographica Tipica 意 大 利

10、葡 萄 酒 的 分 級 意大利葡萄酒種類繁多，但平易近人2021-5-4 葡萄酒知識培訓(完 整版) 2021-5-4 葡萄酒知識培訓(完 整版) MIANI MIANI被稱為北意大利費烏利州出產(chǎn)的 “怪物葡萄酒”。 之所以稱它為“怪物”，是因為這葡萄酒 是利用極端的間苗方式釀造出來的，每一棵葡 萄樹只留下二至四串葡萄，十五公頃的葡萄園 只生產(chǎn)7300瓶，就是在意大利當?shù)囟己茈y到手。 55年樹齡的葡萄樹釀出的葡萄酒，口感如 絲綢般順滑，酒體濃縮，同時又保持了本土葡 萄品種特有的濃郁花香和蜜糖香氣。需要注意 的是MIANI要醒酒后飲用。 2021-5-4 葡萄酒知識培訓(完 整版) 西班牙 西班

11、牙是世界上葡萄種植面積最大，但平均面積葡萄最少的 國家，產(chǎn)酒量世界排名第三。西班牙葡萄酒給世人的感覺就像意大利 酒一樣“大眾化”。20世紀70年代才有了西班牙自己的“AOC”，即： （Instituto Nacional de Denominacioe de Origen），簡稱DO，規(guī) 定了酒的原產(chǎn)地及品質。 2021-5-4 葡萄酒知識培訓(完 整版) 德國 德國共有13個特定葡萄種植區(qū)，大多在西南部，是地處 較高緯度的葡萄種植區(qū)，陽光不足，夏天短匆，所以有80%的葡萄園 在面河的山坡地以便吸收較多的陽光。主要的特定葡萄園集中在莫斯 爾（Mosel）及萊茵河（Rhen）地區(qū)。一般來說，莫斯

12、爾的酒果酸較 強，較清爽；萊茵河的酒較濃郁。 2021-5-4 葡萄酒知識培訓(完 整版) 2021-5-4 葡萄酒知識培訓(完 整版) Pfalz原文為“宮殿”的意思，因古羅馬皇帝奧古斯都在此建行宮而得名。 以前此地區(qū)也被稱作Rheinpfalz“萊茵法爾茲”，葡萄園面積達到 23804公頃，是德國第二大葡萄產(chǎn)區(qū)。所產(chǎn)77%為白酒。這里葡萄種植 的品種比較豐富，其中種植面積Riesling和Muller Thurgau各占21%， 10%種植Kerner，9%種植Portugieser，8%種植Silvaner，6%種植 Scheurebe。 Pfalz內有3個子產(chǎn)區(qū)：Mittelhardt

13、,Deutsche Weinstrasse, Sudliche Weinstrasse，25個酒村，333個單一葡萄園。最好的Pfalz酒來自該 地區(qū)的北部那些種植Riesling和Muller Thurgau的葡萄園。而南部則 大量種植Silvaner等品種，且高產(chǎn)，生產(chǎn)大量質量平平的葡萄酒。 2021-5-4 葡萄酒知識培訓(完 整版) Baden是德國的三大產(chǎn)區(qū)，共有16371公頃葡萄園，其中大約有三分 之一種植的是紅葡萄品種，其中絕大部分為Sp tburgunder，占到總 種植面積的26%，另外有33%種植33% Mller Thurgau，9%種植 Grauburgunder，9%

14、的Gutedel，8%的Riesling。Baden內有8個子產(chǎn)區(qū)： Badische Bergstrasse Kraichgau, Tauberfranken, Bodensee, Markgraflerland, Kaiserstuhl, Tuniberg, Breisgau, Orfenau， 16個酒村，351個單一葡萄園。 Baden是德國最靠南的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，位于上萊茵河谷（Upper Rhein Valley）和黑森林（Black Forest）之間，氣候溫暖，產(chǎn)品中 紅葡萄酒的比例相對較高，這里以干酒居多，更具有國際口味。 Baden地區(qū)的人有飲用葡萄酒的習慣，平均每人每年的葡萄

15、酒消費量 比一般德國人高一半。 2021-5-4 葡萄酒知識培訓(完 整版) 美國 加州葡萄酒釀造開始于1782年，但真正開始商業(yè)釀造是在1830年。在十九世 紀末根瘤牙病，等蟲害病幾乎摧毀加州的葡萄種植。直到1950年，葡萄酒業(yè) 才步入正軌，加入新世界葡萄酒釀造行列。 Main Grapes主要葡萄品種: Cabernet / Merlot / Zinfandel 紅葡萄品種 Chardonnay / Sauvignon Blanc 白葡萄品種 2021-5-4 葡萄酒知識培訓(完 整版) 2021-5-4 葡萄酒知識培訓(完 整版) 2021-5-4 葡萄酒知識培訓(完 整版) Opus

16、One Opus One是典雅的；帶有貴族氣息是典雅的；帶有貴族氣息 的。它高貴但酒體不飽滿，有著舊世界酒的。它高貴但酒體不飽滿，有著舊世界酒 的風韻，也有著新世界中美國酒的剛毅。的風韻，也有著新世界中美國酒的剛毅。 20002000年的年的Opus OneOpus One是現(xiàn)任釀酒師麥是現(xiàn)任釀酒師麥 克薩拉奇到酒莊后釀的第一個年份的酒，克薩拉奇到酒莊后釀的第一個年份的酒， 比較早期的波爾多風格，這年的酒更加州比較早期的波爾多風格，這年的酒更加州 風格，豐沛的果香，汁濃質郁。初聞感到風格，豐沛的果香，汁濃質郁。初聞感到 甜甜的黑色漿果香，再聞有黑醋栗，李子甜甜的黑色漿果香，再聞有黑醋栗，李子

17、和甘草香，裹著胡椒和煙醺氣；入口豐富，和甘草香，裹著胡椒和煙醺氣；入口豐富， 中中重酒體，熟黑漿果香縈繞口中，單寧重酒體，熟黑漿果香縈繞口中，單寧 熟美柔滑，帶著黑色漿果香的回味長。熟美柔滑，帶著黑色漿果香的回味長。 2021-5-4 葡萄酒知識培訓(完 整版) 澳大利亞 可追溯到1788年，葡萄酒的釀造文化是由來自歐洲的移民帶到澳大利亞。 Main Grapes主要葡萄品種: Shiraz / Cabernet / Merlot 設拉子/卡本妮/梅洛紅葡萄 Chardonnay / Semillon夏多內/謝蜜雍白葡萄 2021-5-4 葡萄酒知識培訓(完 整版) 2021-5-4 葡萄酒知

18、識培訓(完 整版) 智利 智利的葡萄酒釀造歷史開始于十九世紀初。在二十世紀中葉，葡萄酒的品質 得到快速的提高。包括投資引進現(xiàn)代釀酒設備和法國橡木桶及低采摘量，選 用高品質的葡萄等手段。今天，智利已經(jīng)建立起可靠的，能生產(chǎn)高品質葡萄 酒的酒莊。不僅體現(xiàn)在普通價位的葡萄酒，同時也有 許多中高端價位的葡萄 酒展示給消費者。 Cabernet / Merlot / Carmenere Chardonnay / Sauvignon Blanc 2021-5-4 葡萄酒知識培訓(完 整版) 2021-5-4 葡萄酒知識培訓(完 整版) 米埔谷（MAIPOVALLEY） 這是智利最古老的葡萄種植區(qū)，19世紀開

19、始葡萄種植，境內偶知 名的CONCHAYTORO、TARAPACA、COUSINOMACUL、SANTARITA等等酒廠。 這是一個橫向的山谷，從安第斯山向下直達太平洋，東部的海拔為 1000米，西部為500米，天然的坡度使不同的區(qū)域種植不同的品種， 位于安地斯山脈的丘陵地帶葡萄園是出產(chǎn)智利最佳赤霞珠的地方。 這里具有溫和的地中海氣候，夏天和秋天干燥，收獲季節(jié)沒有下 雨的風險，在葡萄的生長期日夜溫差達20度，是理想的葡萄種植地。 葡萄種植面積約有10461公頃，紅白比例為84/16。此為前兩年的統(tǒng)計 數(shù)據(jù)。 2021-5-4 葡萄酒知識培訓(完 整版) 匈牙利 2021-5-4 葡萄酒知識培訓

20、(完 整版) 埃格爾（牛血酒） 馬特拉（葡萄發(fā)源地） 托卡伊（貴腐） 布克 2021-5-4 葡萄酒知識培訓(完 整版) 葡萄的種植 A：地理位置：（北緯2555均可種） B：土壤：沙質、礫土、石灰?guī)r、不能肥沃 C：氣候：溫差大、陽光足 2021-5-4 葡萄酒知識培訓(完 整版) 斜坡 葡萄園的坡度也很重要。首先，這有助于排水 ；其次，如果葡萄產(chǎn)區(qū)很冷， 這有助于葡萄獲取更多的光照。 世界上最昂貴 的斜坡： 羅曼尼康帝 2021-5-4 葡萄酒知識培訓(完 整版) 葡萄栽培 所有的葡萄樹都屬于葡萄科 葡萄屬一詞Vitis（來源于拉丁文viere，意思就是卷曲）就是順藤攀爬 的意思。葡萄屬下面

21、分為兩個亞屬，其中之一就是Euvitis。Euvitis下 的主要品種就是釀酒葡萄品種，超過90的品種都生存了下來。其中的 很多品種現(xiàn)在都成了主栽品種，比如赤霞珠、梅鹿特、黑比諾，霞多麗， 雷司令以及縮味濃等品種。葡萄在人類的傳播下栽種到世界各地。 2021-5-4 葡萄酒知識培訓(完 整版) 葡萄栽培 2021-5-4 葡萄酒知識培訓(完 整版) 釀酒葡萄品種簡介 著名紅葡萄品種: 三珠： 赤霞珠 品麗珠 蛇龍珠（中國產(chǎn)） 美樂 西拉 著名白葡萄品種： 霞多麗 雷司令 瓊瑤漿 長相思 2021-5-4 葡萄酒知識培訓(完 整版) 紅葡萄品種 起源于波爾多地區(qū)的野葡萄； 別名：解百納 果粒近圓

22、形、紫黑色； 葡萄酒丹寧感很強、澀； 糖高、酸低、色深； 香氣濃郁、復雜；具雪松、煙熏、 揉青葉、蘑菇及黑色水果香； 適于釀造紅、桃紅葡萄酒； 新酒粗硬，需較長時間陳釀。 赤霞珠 (Cabernet Sauvignon) 2021-5-4 葡萄酒知識培訓(完 整版) 果粒圓形，紫黑色 中熟、萌芽稍早于赤霞珠 低單寧 糖高、低酸、著色好 葡萄酒丹寧感更弱，更香(堇 菜、覆盆子、黑茶藨子、 醋 栗、甘草)、更雅致 適于生產(chǎn)紅、桃紅葡萄酒 品麗珠 (Cabernet Franc) 2021-5-4 葡萄酒知識培訓(完 整版) 美樂(Merlot) 起源于法國波爾多； 果粒圓形，藍黑色； 丹寧中，糖高

23、酸低； 香氣中，果香突出。 具雪松、蘑 菇氣味及黑茶藨子果香； 適于釀造干紅葡萄酒葡萄酒酒度高 ，酸度低，柔和，成熟快。 2021-5-4 葡萄酒知識培訓(完 整版) 西拉(SYRAH/SHIRAZ) 歐亞種，原產(chǎn)法國； 果粒圓形，紫黑色，著色好； 通常帶梗發(fā)酵，葡萄酒質量極佳， 深寶石紅色。 香氣濃郁(堇菜、櫻桃、覆盆子)； 還適于：桃紅葡萄酒 除了澳大利亞拼：SHAIRAZ 西拉的成本是莎當妮的兩倍 2021-5-4 葡萄酒知識培訓(完 整版) 歐亞種，原產(chǎn)法國； 果粒近圓形，黃金色； 釀造干白葡萄酒， 香氣優(yōu)雅，果香濃郁，具甜瓜、無 花果、水果沙拉的香氣；陳釀后可 具奶油糖果及蜜香；味醇

24、和協(xié)調， 回味幽雅。 酒質極佳。 霞多麗(Chardonnay) 2021-5-4 葡萄酒知識培訓(完 整版) 歐亞種，原產(chǎn)德國； 果粒近圓形，黃綠色，充分成熟 時陽面淺褐色，果面有黑色斑點； 加工優(yōu)良干白葡萄酒； 香氣濃郁、清新、明快，具柑桔 類果實典型香氣； 醇和爽口，回味綿延。 雷司令(Riesling) 2021-5-4 葡萄酒知識培訓(完 整版) 歐亞種，中歐(德、奧、意)古 老品種； 果粒近圓形，粉紅至紫紅色； 產(chǎn)量低； 釀造白葡萄酒品種； 葡萄酒果香味濃郁，具荔枝、 薰衣草、玫瑰香水味及辛香。 瓊瑤漿(Gewrztraminer) 2021-5-4 葡萄酒知識培訓(完 整版) 歐

25、亞種，原產(chǎn)法國； 果粒近圓形，綠黃色， 具典型青草味； 常與賽美蓉等混合釀酒； 可以釀起泡酒； 葡萄酒香氣以生青果葉味、青 豆、蘆筍和熱帶水果味為特征。 長相思(Sauvignon Blanc) 2021-5-4 葡萄酒知識培訓(完 整版) 年份的概念 酒標上的年份指葡萄酒釀 造的年份,也就是釀酒所用的葡 萄的收獲季節(jié)。 多數(shù)葡萄酒主產(chǎn)國家和地 區(qū)都有自己的年份確定標準： 美國加洲至少95%的葡萄是 酒標中標明的年份采摘的 法國最低限度通常是80% 德國一般為75% 中國年份不代表葡萄年齡 2021-5-4 葡萄酒知識培訓(完 整版) 葡萄酒的釀造 決定葡萄酒質量的三個相互作用的關鍵因素： 天

26、：氣候 地：土壤 人：釀酒師 釀酒師：一種是釀酒師；一種是藝術家。 2021-5-4 葡萄酒知識培訓(完 整版) 葡萄酒釀造 酵母是微小的單細胞微生物，在發(fā)酵過程中把糖分解成乙醇 和二氧化碳。 2021-5-4 葡萄酒知識培訓(完 整版) 除梗破碎 2021-5-4 葡萄酒知識培訓(完 整版) 壓榨 2021-5-4 葡萄酒知識培訓(完 整版) 酒精發(fā)酵AF 2021-5-4 葡萄酒知識培訓(完 整版) 蘋果酸乳酸發(fā)酵MLF 又叫第二次發(fā)酵，是一種細菌性發(fā)酵，通過蘋果乳酸發(fā)酵，葡萄酒中 的口感生硬或酸性較強的蘋果酸會變成比較柔和、酸性較弱的乳酸。 2021-5-4 葡萄酒知識培訓(完 整版)

27、白葡萄酒 2021-5-4 葡萄酒知識培訓(完 整版) 紅葡萄酒 2021-5-4 葡萄酒知識培訓(完 整版) 香檳/起泡酒工藝流程 2021-5-4 葡萄酒知識培訓(完 整版) 2021-5-4 葡萄酒知識培訓(完 整版) 橡木桶陳釀 橡木分為美國橡木/法國橡木 大部分優(yōu)質的葡萄酒都要經(jīng)過橡 木桶的陳釀。 使葡萄酒緩慢發(fā)酵，助于酒體 的成熟 融入橡木中眾多芳香物質 使葡萄酒中的單寧更加柔和 2021-5-4 葡萄酒知識培訓(完 整版) 葡萄酒的生命曲線 葡萄酒是一種隨時 間而不停變化的產(chǎn)品， 這些變化包括葡萄酒的 顏色、澄清度、香氣、 口感等，葡萄酒在正常 儲存的條件下其質量隨 著時間的推移

28、會先升后 降，從而構成了葡萄酒 的“生命曲線”。所以, 葡萄酒并非越陳越好。 優(yōu)質紅葡萄酒 衰衰 老老 普通葡萄酒 成熟成熟 質量質量 優(yōu)質白葡萄酒 時間時間 2021-5-4 葡萄酒知識培訓(完 整版) 如何開酒 一般方法為侍者首先將酒讓客人觀看，并說出酒的產(chǎn)地和年份，展 示面應使客人直觀地看到酒的標簽。最開瓶工具是一把帶木柄的螺旋 鉆，普通而實的是杠桿式開瓶器，在國外稱為“侍者之友”；此外， 還有蝴蝶型開瓶器和高檔好用的兩件式（帶小刀、雙蝴蝶翅、螺鉆及 其旋柄）開瓶器。 用“侍者之友”開瓶，先用小刀從口外凸處將封口割開，除去上 端部分。接著對準中心將螺旋錐慢慢擰入軟木塞，然后扣信瓶口，進

29、而平穩(wěn)地將把手緩緩拉起，將軟木塞拉出；當木塞快脫離瓶口時，應 用手將瓶塞輕輕拉出，這樣就不會發(fā)出大的響聲-整個開瓶過程中都 應盡量保持安靜。此時再用餐巾擦拭瓶口，接著聞一聞，如果發(fā)現(xiàn)任 何異味，應謹慎地品嘗確定后更換之。 倒酒時應先斟一些給主人品嘗，主人表示滿意后，再從主人的右 方起依次給客人斟酒（注意女士、長者優(yōu)先），倒酒時應讓每位客人 都能看到酒的標簽。 2021-5-4 葡萄酒知識培訓(完 整版) 影響品酒質量的五個重要因素 AcidityAcidity 酸酸 度度 AlcoholAlcohol 酒酒 精精 SugarSugar 糖糖 分分 TanninsTannins 單單 寧寧 Ba

30、lanceBalance 平平 衡衡! ! FruitFruit 果香果香 2021-5-4 葡萄酒知識培訓(完 整版) 葡萄酒品嘗的12秒理論 混合溶液的味感在時間上的連續(xù)變化 持續(xù)時間23秒 甜味為主 512秒 甜味逐漸下降 5秒及更長 酸,特別是 苦為主 咸味 、酸味、苦味依次逐漸 上升 2021-5-4 葡萄酒知識培訓(完 整版) 如何看葡萄酒的顏色 以白色背景看酒邊緣，顏色可以告訴我們其酒齡、品種、 氣候情況及釀造工藝。 2021-5-4 葡萄酒知識培訓(完 整版) 金黃色古金色琥珀色 十年十五年三十年 2021-5-4 葡萄酒知識培訓(完 整版) 酒具 RIEDELRIEDEL：是

31、世界上最富盛名的酒杯專業(yè)制造廠，公元1756年， RIEDEL家族在奧地利創(chuàng)立了他的第一座工廠，距今已有241年的歷史。 全部產(chǎn)品暢銷世界各地，可以說有喝葡萄酒的地方，就有RIEDEL玻璃 杯。 2021-5-4 葡萄酒知識培訓(完 整版) 醒酒與換瓶 為了讓飲用時葡萄酒的香味更香醇，可以預先開瓶讓酒透透氣，呼 吸一會兒。其功能在于讓酒稍微氧化，以去除不好聞的還原氣味，同 時讓酒的味道變柔順一些，特別是未到成熟期的紅葡萄酒，先開瓶 透氣可避免喝時單寧收斂性太強。至于提早多久開瓶才適當，則依酒 的種類和個人的口味偏好而定。通常以新鮮的果香為主的酒，清淡普 通的紅、白、新酒，以及玫瑰紅酒等都無須事

32、先開瓶，現(xiàn)聞現(xiàn)喝就可 以了。甜白酒或香檳酒最好在一小時之前開瓶，讓酒瓶直立透氣即可。 若為新酒，呼吸的時間通常在0.51小時，特別是紅酒會因呼吸而變 得圓潤柔順，呼吸的時間也更長些，但一般不應超過3個小時；而多 年的陳酒，則最好在使用時才開瓶，以避免提前開瓶令香氣散逸，一 般陳酒只，須呼吸半小時。 有時老酒的瓶身一邊或瓶頸一端有沉淀物，這些沉淀含有因酒的陳 化而變得不穩(wěn)定的單寧和色素，這時必須換瓶。若平時是平放或倒置， 換瓶前應將酒正向直立放置一定時間。輕輕開瓶后，細心將酒緩緩地 倒入另一瓶中，把沉淀物留在原瓶瓶底。換瓶也是讓封閉的葡萄酒透 氣，或使硬朗的單寧柔化，改變單寧的結構，使其變得較圓

33、、少苦 澀。 2021-5-4 葡萄酒知識培訓(完 整版) 斟酒技巧 某些要保持較低溫度的酒，須用餐巾裹著酒瓶倒酒，以免手溫使酒 升溫。 酒杯總是放在客人的右邊，所以倒酒也是從客人右邊倒。倒酒應 在客人的面前倒。 為保有酒香，酒瓶口與酒杯的距離不能太大，所有的紅葡萄酒倒 酒時瓶口幾乎是挨著杯子的。 斟酒最多以杯容量的2/3為度，過滿則難以舉杯，更無法觀色聞 香，而且也是為了給聚集在杯口的酒香留一定的空間。一般白葡萄酒 是2/3，紅葡萄酒是1/3。 在特別高級的宴會服務時，若客人想要一杯多年陳釀的紅葡萄酒， 待者應左手持杯，緩緩倒入杯中，不可讓客人把杯或向旁邊有碗碟的 杯中倒酒。 2021-5-

34、4 葡萄酒知識培訓(完 整版) 侍酒溫度 F 68 59 54 50 41 C 20 15 12 10 5 酒體飽滿紅葡萄酒 酒體輕淡紅葡萄酒 玫瑰酒 &干白葡萄酒 甜酒， 香檳， 氣泡酒 白酒冰、紅酒寒 2021-5-4 葡萄酒知識培訓(完 整版) 葡萄酒飲用的基本次序 香檳和白葡萄酒飯前作開胃酒喝，紅白葡萄酒佐餐時喝， 干邑在飯后配甜點喝 白葡萄酒先喝，紅葡萄酒后喝 清淡的葡萄酒先喝，口味重的葡萄酒后喝 年輕的葡萄酒先喝，陳年的葡萄酒后喝 不甜的葡萄酒先喝，甜味葡萄酒后喝 法國葡萄酒與餐食搭配的基本原則 紅葡萄酒配紅肉類食物，包括中餐中加醬油的食物 白葡萄酒配海鮮及白肉類食物 2021-5

35、-4 葡萄酒知識培訓(完 整版) 西餐禮儀 有關葡萄酒餐桌禮儀最早形成于西方，如今已逐漸為國際社會所通用。 葡萄酒是西方人常用的佐餐飲料，所以一般都是先點菜，再根據(jù)菜的需要點 酒。按照通常的慣例，在開瓶前，應先讓客人閱讀酒標，確認該酒在種類、 年份等方面與所點的是否一致，再看瓶蓋封口處有無漏酒痕跡，酒標是否干 凈，然后開瓶。開瓶取出軟木塞，讓客人看看軟木塞是否潮濕，若潮濕則證 明該瓶酒采用了較為合理的保存方式，否則，很可能會因保存不當而變質。 客人還可以聞聞軟木塞有無異味，或進行試喝，以進一步確認酒的品質。在 確定無誤后，才可以正式倒酒。請人斟酒時，客人將酒杯置于桌面即可，如 果不想再續(xù)酒，只

36、須用手輕搖杯沿或掩杯即可。需要注意的是，喝酒前應用 餐巾抹去嘴角上油漬，以免有礙觀瞻，且影響對酒香味的感覺。西方各國的 宴會敬酒一般選擇在主菜吃完、甜菜未上之間。敬酒時將杯子高舉齊眼，并 注視對方，且最少要喝一口酒，以示敬意。 在上酒的品種上，應按先輕后重、先甜后干、先白后紅順序安排；在品 質上，則一般遵循越飲越高檔的規(guī)律，先上普通酒，最高級酒在餐末敬上。 需要注意的是，在更換酒的品種時，一定要換用另一杯具，否則會被認為是 服務的嚴重缺陷。 2021-5-4 葡萄酒知識培訓(完 整版) 商務飲食禮儀之西餐禮儀圖解 假如吃多道主菜，吃完第一道（通常是海鮮）之后，侍應會送 上一杯雪葩，用果汁或香檳造，除了讓口腔清爽之外，更有助增進你 食下一道菜的食欲。 2021-5-4 葡萄酒知識培訓(完 整版) 不管