農(nóng)村實用中式烹飪技術(shù)培訓(xùn)講義44

1、農(nóng)村實用技術(shù)培訓(xùn)（中式烹飪）講義授課教師： 李瑞發(fā)貴定縣職業(yè)技術(shù)學(xué)校二 0 一 三 年 九 月第一章 烹調(diào)原料加工知識一、什么是烹飪原料？烹飪原料是指能供烹飪時使用的食品，也就是制作主、副食品所 使用的原材料。二、烹飪原料的分類：1、按原料的性質(zhì)劃分：可分為動物性原料（雞、鴨、魚、肉、蛋 等）、植物性原料（蔬菜、糧食、果品等） 、礦物質(zhì)原料（鹽、堿、礬） 和人工合成原料（香料、色素）四類。2、按原料的商品種類劃分：可分為蔬菜、家畜肉及肉制品、禽及 蛋品、水產(chǎn)品、海味品、糧食、果品等。3、按原料在菜肴生產(chǎn)過程中的地位劃分：可分為主料、配料、調(diào) 料。三、烹飪原料的選擇：1、選料原則：（1）要按照烹

2、飪營養(yǎng)與衛(wèi)生的基本要求選擇原料。（2）要按照烹飪原料不同的質(zhì)量要求選擇原料。3）要按照原料本身的特點和性質(zhì)選擇原料。2、選料的基本方法：（1）掌握原料的上市期。（ 2）熟悉原料的產(chǎn)地。（3）會辨認(rèn)原料的品種。（4）了解原料各部位的性能。四、烹飪原料的品質(zhì)檢驗1、對烹飪原料品質(zhì)的基本要求：（ 1）必須具有營養(yǎng)價值，要含有人體所需要的各種營養(yǎng)物質(zhì)，能 滿足人體的某種需要。（ 2）必須具有食用價值，應(yīng)具有正常的感官性狀，符合人的口感 要求和食用習(xí)慣。（ 3）必須符合一定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)， 烹飪原料不應(yīng)存在有害人體健康 的物質(zhì)。2、品質(zhì)檢驗的標(biāo)準(zhǔn)： 檢驗原料的品質(zhì)和質(zhì)量主要是檢驗原料的新鮮度、 成熟度和純度

3、。3、品質(zhì)檢驗方法：（1）視覺檢驗。2）聽覺檢驗。（ 3）嗅覺檢驗。（4）味覺檢驗。（ 5）觸覺檢驗。第二章 鮮活原料的初步加工知識一、初步加工的基本原則和要求1、初步加工的基本原則和要求（1）符合清潔衛(wèi)生的基本要求；（2）符合切配、烹調(diào)、食用要求；（ 3）保持原料中的營養(yǎng)成分；（ 4）保持原料的色澤、味、形體；（5）合理使用原料。2、常用蔬菜加工（ 1）蔬菜的分類：按照蔬菜的食用部位可分為六大類： 根菜類： 是以肥大的根部作為食用的蔬菜。 常見的品種有蘿卜、 胡蘿卜、薺菜頭、山藥等。 莖菜類：是以肥嫩而富有養(yǎng)分的變態(tài)莖作為食用的蔬菜。常見 的地上莖品種有萵筍、苤藍(lán)、茭白、蒜苗、紫菜苔、鮮菜頭

4、等、竹筍、蘆筍等 葉菜類： 是以幼嫩的葉片、 葉柄及葉球為主要食用部位的蔬菜。常見的品種可分為：普通葉菜，如菠菜、油菜、小白菜、莧菜、空心 菜、雪里紅等；結(jié)球葉菜，如大白菜、洋白菜；香葉菜，如韭菜、芹 菜、大蔥、香菜等。 花菜類：是以花蕾器官作為食用的蔬菜，常見的有花菜、黃花 等。 果菜類：是以果實、種子作為食用的蔬菜。a、茄果類，如番茄、茄子、辣椒等。b、瓜類，如黃瓜、冬瓜、南瓜、苦瓜、絲瓜、西葫蘆等。c、豆類，如扁豆、豇豆、毛豆、豌豆、荷蘭豆、嫩蠶豆等。 食用菌類：食用菌是以無毒真菌的子實體作為食用的蔬菜，常 見的如香菇、草菇、口蘑、木耳、銀耳等。我國主要分為：川、魯、閩、粵、蘇、浙、湘、

5、徽八大菜系。水產(chǎn)品的加工方法：水產(chǎn)品中動物性原料的加工主要采用宰殺、刮鱗、去鰓、去內(nèi)臟、 褪砂、剝皮、泡燙、摘洗等方法。主要以鯉魚加工為例：1、將活鯉魚摔暈或用刀拍打致暈。2、迅速刮去魚鱗，剜出魚鰓、修正魚鰭。3、剖開魚的腹部摘取內(nèi)臟，注意不要破壞苦膽。4、洗凈膛內(nèi)的黑膜，掰去魚咽喉處的喉骨（腥味極重的軟骨組織）火力的鑒別：火力是指燃燒的力度，一般可用溫度表示。烹調(diào)使用的最高溫度為 300 。烹調(diào)過程中的火力種類按火焰、溫度情況有大、中、小火 之分。1、小火，又稱微火、弱火、慢火。2、中火，又稱文火、溫火。3、大火，又稱旺火、急火、猛火、武火。烹調(diào)原料的初步熱處理：烹調(diào)原料初步熱處理是指在正式

6、烹調(diào)之前，把經(jīng)加工整理的烹調(diào) 原料，放入水鍋、油鍋、蒸鍋等不同的傳熱媒介物中加熱，以達(dá)到不 同的烹調(diào)要求。初步熱處理的方法有焯水、過油、汽蒸、走紅等。1、焯水：焯水又稱出水、過水、飛水、冒、氽、燙等。焯水適合于動植物性烹調(diào)原料，尤其是血污較重以及腥膻臊臭苦澀異味較重的 動物性原料和部分植物性原料。2、焯水的作用：（1）使植物性（蔬菜）原料色澤鮮艷，質(zhì)地嫩脆。（ 2）除去動植物性烹調(diào)原料中的污物和異味。（3）降低烹調(diào)原料組織中酶的活性。（ 4）縮短或調(diào)整菜肴的正式烹調(diào)時間。（5）便于烹調(diào)原料的切配。3、焯水種類分為冷水焯和沸水焯。冷水焯水適用的烹調(diào)原料：適用于形體較大、質(zhì)地較老、血污較重、腥膻臊

7、臭味濃重的動物 性烹調(diào)原料，如塊狀的牛肉、羊肉、元魚、豬排、豬肚、雞肉、鴨肉 等，也適用于形體較大的，含有澀味、苦味等異味的植物性烹調(diào)原料， 如塊狀的胡蘿卜、白蘿卜、土豆等。熱水焯水適用的烹調(diào)原料。適用于形體較小、質(zhì)地較嫩、血污及腥膻味輕、鮮美滋味充足的動植物性烹調(diào)原料，如魷魚卷、花枝片、 魚肉片、雞肉片、蝦仕等動物性烹調(diào)原料，以及菠菜、豆芽、筍絲、 木耳、香菇、豆苗等植物性烹調(diào)原料和食用菌類烹調(diào)原料。以上焯水過程中切忌沸水中加入食用堿后進(jìn)行焯水。過油的作用是什么？1、增加菜肴成熟的速度。2、改變菜肴原料的味道和形狀，使其滑、嫩、脆、酥。3、使某些原料保持鮮艷的色澤。4、突出菜肴的風(fēng)味。過油的

8、大體可分為兩大類，即滑油和走油。1、滑油又稱拉油，油溫必須掌握在五成以下，原料一般都是丁、 條、絲、片、粒、塊等小型原料。滑油適用范圍很廣，多用于滑炒、 熘、燒、煮、燴等烹調(diào)方法?；蜁r多數(shù)原料都要上漿，使原料不會 與油直接接觸，從而保持柔軟鮮嫩。2、走油又稱為炸，是一種大油量、高油溫的過油方法。它適合于 炸制一些體積較大的原料，如整雞、整鴨、肘子、肉、魚等。炸又分 清炸、軟炸、酥炸、脆炸等多種方法。在烹調(diào)前，一般要先掛糊和上漿：掛糊就是先用淀粉和水或蛋液調(diào)制成粘狀的糊，然后把原料放在 糊內(nèi)拖過，使原料蘸滿粘糊。上漿就是把淀粉、蛋清及一些調(diào)味品（如酒、鹽等）直接加在原料上，一起調(diào)拌均勻，使原料

9、表面上漿。上漿的糊漿較薄，掛糊的糊 漿較厚，掛糊一般用于炸、熘、煎、貼等烹調(diào)方法，上漿多用于滑熘、 滑炒等烹調(diào)方法。糊一般分哪幾種，大約可分為十一種，即： 1、蛋清糊（蛋白糊） ；2、全蛋糊（蛋粉糊）；3、蛋泡糊（雪衣糊）；4、水粉糊（干漿糊）；5、 發(fā)粉糊（枯糊）；6、蘇打糊； 7、拍粉拖蛋糊； 8、拖蛋糊滾面包渣（或 芝麻）；9、干粉糊（滾袍糊） ； 10、脆皮糊； 11、酥糊。蛋清糊主要用料是蛋清、淀粉或面粉，精鹽、水。如用來掛糊， 適用于軟炸菜肴，如羅炸雞條，如用來上漿，適用于滑熘、滑炒菜肴， 如滑熘里脊、炒蝦仁等。全蛋糊主要用料是蛋清、蛋黃、淀粉或面粉，如用來掛糊，適用 于炸和焦熘菜

10、肴，如用來上漿，適用于制作滑炒菜肴。蛋泡糊主要用料是蛋清和淀粉。它適用于制作松炸，拔絲菜肴以 及講究造型的菜肴。鹽：增咸味，防腐，殺菌等。但鹽可以使蛋白質(zhì)凝固，所以蒸雞、魚、肉、蛋等含蛋白質(zhì)成分的原料時，不宜先放鹽，否則，不易酥爛。糖：供給熱量，增加菜肴色澤和甜味。調(diào)節(jié)酸度與濃度。醬：芥末醬、豆瓣醬、番茄醬、蝦醬，可增食欲。醋：增加鮮味，促進(jìn)食欲，解除異味，去掉腥味。并能幫助消化。粉：玉米粉、淀粉，保持食物的鮮嫩，增加食物美觀。醬油：增鮮味與咸味，調(diào)節(jié)色澤。無鹽醬油可供患腎病的人食用。酒：酒本身有清香的味道，可以去腥、調(diào)味，增香，幫助消化， 促進(jìn)血液循環(huán)，最好在湯汁燒沸時放入。香料：花步、八角

11、、辣椒、蔥、姜少量解除異味，增加香味，幫 助消化，增進(jìn)食欲。炸可分為清炸、干炸、脆炸、軟炸、酥炸、松炸、板炸、卷包炸、紙包炸、吉力炸。多味紙薄雞原料：雞脯肉 150克，面包糠 150 克。調(diào)料：精鹽 1 克，味精 1 克，全蛋豆粉糊適量，椒鹽 1 碟，煉乳1 碟，魚香味汁 1 碗，糖醋味汁 1 碗，色拉油 1000 克。制作： 1、將雞脯肉洗凈片成 0.7 厘米厚、 5 厘米大小的片，放入容器里用精鹽、味精碼底味上糊，逐一粘上面包糖、搟成薄片2、鍋置旺火上，放入色拉油燒至四成熱，放入雞片炸至呈金黃色，熟透打 起裝盤，與魚香味汁、糖醋味汁、椒鹽和煉乳味碟一同上桌即成。特點：酥脆干香、色澤金黃、一

12、菜多味。臊子釀豆腐原料：豆腐 500 克，豬肥瘦肉 200 克，口蘑 50 克，水發(fā)香菇 50 克，香菜葉少許。調(diào)料：細(xì)豆瓣 20克，味精 2克，胡椒粉 2克，料酒 2 克，姜米 5 克，黃花 20克，水豆粉少許，色拉油 1000 克。制作： 1、將豆腐改成 6厘米見方， 3 厘米厚的塊 3個，再對角一 破為二。剩余豆腐、豬肥瘦肉、口蘑、水發(fā)香菇，分別切 0.5 厘米見 方的粒。 2、鍋置旺火上，放入色拉油燒至四成熱，放入豆腐炸至金黃 色打起，用刀須角兩邊分別劃一刀，取出豆腐心。鍋洗凈，放入色拉 油 50 克燒至三成熱， 倒入豬肥瘦肉炒至出油， 加入細(xì)豆瓣炒至出包和 香味，放入口蘑、香菇、姜米

13、同炒，然后放入豆腐粒、味精、胡椒粉、 料酒炒至入味，見薄黃，放入蔥花炒勻起鍋，分裝于三角形豆腐內(nèi)， 放入香菜葉，裝盤即成。特點：滾燙鮮香，味濃香辣。魚香玉翅花茄條原料：茄子 2只，約 250 克，芡粉粉 50克，白糖 15克，醋 5克， 姜米 10 克，蒜米 10 克，蔥花 15 克，味精 2 克，精鹽 5 克，水芡粉 15 克，菜籽油 500 克，白糖 10 克，郫縣豆瓣 10 克，泡紅辣椒末 20 克，醬油 10 克，把醬油、醋、白糖、味精、鹽水芡粉調(diào)成欠汁。2、作法：將新鮮茄子洗凈后切成玉翅花條，炒鍋置旺火上，下菜 油燒至五成熱，將茄條粘上干欠糊，放入油鍋炸呈金黃色，逐一炸完 盛入盤內(nèi)。

14、鍋內(nèi)留油 50 克，放入泡紅辣椒末，炒香到油呈紅色，再加 入姜、蒜米、郫縣豆瓣炒出香味，烹入欠汁，最后收汁撒蔥花推勻， 淋在茄條上即成。此菜色澤紅亮，質(zhì)嫩鮮香，魚香味突出。切配技術(shù)切配技術(shù)是烹調(diào)原料經(jīng)烹制加工成菜肴過程中兩個重要環(huán)節(jié)，具 有承上啟下的作用。刀工是使烹調(diào)原料呈現(xiàn)出不同形態(tài)的加工手段，配菜是烹調(diào)原料之間的調(diào)合，調(diào)理階段。一、刀工技術(shù)1、刀工的概念，所謂刀工，就是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，運(yùn)用不 同的刀法，將經(jīng)過初步加工整理的烹調(diào)原料，加工成一定形狀的操作 過程。2、刀工的作用：（1）便于食用；（2）便于加熱；（3）便于調(diào)味；（4）美化菜肴的 形體。3、刀工的基本要求：（ 1）整齊劃一；

15、（2）干凈利落；（2）適應(yīng)烹調(diào)方法的需要； （4） 適應(yīng)原料的不同性質(zhì)； （5）合理使用原材料。4、刀工操作姿勢：切制各種原料時，砧板要安放平穩(wěn)，操作者要精神集中，目不旁 視，兩腿分立站穩(wěn)，上身略向前傾，前胸稍挺，不要彎腰曲背。兩肩 不能有高有低，腹部與砧板要相距 20 厘米，左手持物、右手持刀，切 時要求穩(wěn)、準(zhǔn)、快。二、刀具的種類及保養(yǎng)1、種類大至可分為： （1）片刀；（2）桑刀；（3）文武刀；（4）骨刀；除以上幾種較為普遍的刀具以外，還有剪刀、拍刀、燒臘刀片 鴨刀、刻花刀、剔骨刀、刮刀、羊肉切刀等。（1）片刀刀身呈長方形，較寬，刀刃較大，刀體較薄，重量輕。（2）桑刀刀身呈長方形，較窄，刀刃

16、較長，刀體較薄，重量較輕。（3）文武刀刀身呈長方形或圓口形，刀身較寬，刀刃較長，刀體 較厚，重量較重。2、刀具的保養(yǎng)。3、磨刀的方法。三、菜墩的選擇與保養(yǎng)。四、刀法的種類及應(yīng)用：刀法就是將烹調(diào)原料加工成不同形狀的行刀技法。刀法的種類：1、直刀法，（ 1）切： a、直刀切（又稱跳切） ； b、推刀切； c、拉刀切； d、推拉刀切； e、鋸刀切； f 、滾切（又稱滾料 切）；g、鍘刀切。（2）剁（又稱斬） ：a、單刀剁； b、雙刀剁（又稱排斬） ；c、單 刀背捶； d、雙刀背捶； e、刀尖（跟）排。3）砍（又稱劈）：a、直刀砍（劈）；b、跟刀砍； c、拍刀砍； d、拍刀2、平刀法； 3、斜刀法；

17、4、剞刀法。5、刀法的應(yīng)用：塊的加工；片的加工；絲的加工；條的加工；丁的加工；粒的加工；末的加工；段的加工；茸泥的加工；球珠的加工。五、分工處理后原料的形狀 經(jīng)刀工處理后，原料通常呈現(xiàn)的形狀有塊、片、絲、條、丁、粒、 末、茸泥、球珠、段等。1、塊：（ 1）菱形塊有大小塊之分，大塊長對角線約 2.5 厘米，短 對角線約 1.5 厘米，厚約 1.5 厘米。小塊長對角線大約 1.5 厘米，短 對角線約 0.8 厘米，厚約 0.8 厘米。（ 2）骨牌塊。大約 4厘米，寬約 2.5 厘米，厚約 1 厘米的長方體。（3）劈柴塊，長約 3 厘米，寬約 1.5 厘米的不規(guī)則形體，多掰制 而成。（ 4）滾刀塊，

18、長約 2.5 厘米，寬約 1.5 厘米的多棱體。5）長方塊，長約 3 厘米，寬約 1.5 厘米的長方體。2、片：（1）鞭形片， 長對角線約 2.5 厘米， 短對角線約 1.5 厘米， 厚 0.2 厘米左右。（ 2）椰葉片， 長約 5 厘米， 最大寬度約 1.5 厘米，厚約 0.2 厘米。（ 3）指甲片，長寬約 1.5 厘米，厚約 0.2 厘米。（ 4）月牙片，直徑約 2 厘米，厚 0.2 厘米的米圓片。（ 5）夾刀片，長約 3 厘米，寬 1.5 厘米，厚 0.2-0.4 厘米。（ 6）抹刀片，長約 4 厘米，寬約 2-3 厘米，厚約 0.2-0.4 厘米。（ 7）薄片，厚約 0.1 厘米的片。

19、（ 8）厚片，厚約 0.4 厘米的片。3、絲（ 1）頭粗絲，長約 5 厘米，粗約 0.4 厘米。（ 2）中粗絲，長約 5 厘米，粗 0.3 厘米。（ 3）細(xì)絲，長約 5 厘米，粗 0.2 厘米。4、條（ 1）長方條，長約 5 厘米，粗約 0.5 厘米。（ 2）象牙條，長約 5 厘米，粗約 0.5 厘米，一端呈斜尖狀。5、丁1）大方丁，邊長約為 1 厘米的方形體。2）小方丁，邊長約為 0.8 厘米的方形體。6、粒（ 1）豌豆粒；（ 2）綠豆粒；（ 3）米粒。7、末，近似于綠豆或米粒大小的不規(guī)則形體。8、茸泥，由動植物性烹調(diào)原料加工制成的非常細(xì)小形體。9、球珠（ 1）橄欖形，長軸長 3 厘米，短軸

20、長約 1.5 厘米的橢圓球體。（ 2）算珠形，直徑約 2 厘米，厚約 1 厘米的柱體。（ 3）圓珠形，直徑在 1-4 厘米之間圓球體。10、段，植物性原料的段一般長約 3 厘米，動物性原料段的大小 可根據(jù)原料的品種確定。刀工美化知識1、刀工美化的概念，刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的 刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀紋，使原料直 接或經(jīng)加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。2、刀工美化的作用（1）便于烹調(diào)原料烹制加熱。（2）便于調(diào)理烹調(diào)原料的滋味。（3）便于食用。（4）便于美化菜肴的形體。（5）便于保持烹調(diào)原料固有的品質(zhì)。3、經(jīng)刀工美化后原料呈現(xiàn)出的形狀：有麥穗形、牡丹花形、梳子 形、

21、卷筒花形、球形、蜈蚣形、柳葉形、蝴蝶形、鳳尾形等。4、花刀技法， 花刀工藝是指運(yùn)用剞刀法， 在原料上剞上橫豎交錯、 深而不透，經(jīng)過加熱卷曲成各種形狀美觀，形態(tài)別致的形狀。其工藝 過程復(fù)雜，技術(shù)難度較高，現(xiàn)在擇要分述如下。（ 1）斜一字花刀形。 斜一字刀紋成形是運(yùn)用斜刀或直刀推剞的方 法，加工制成半指刀、一指刀。成形規(guī)格。將原料兩面剞上斜向一 字排列的刀紋，半指刀紋間距約 5 毫米，一指刀紋間距約 1.5 厘米。 適用原料。黃花魚、鯉魚、青魚、胖頭魚、鱖魚等。半指刀紋宜作 干燒魚，一指刀紋宜作紅燒魚。剞刀要求，加工時要求刀距、刀紋 深淺均勻一致。魚的背部刀紋要深些，腹部刀紋相應(yīng)淺一些。（ 2）柳

22、葉花刀形。柳葉花刀形的刀紋是運(yùn)用斜刀推（或拉）剞方法加工制成。成形規(guī)格，加工時在原料兩面均勻剞上寬窄一致的刀紋（類似葉脈的刀紋） 。適應(yīng)原料。鯽魚、武昌魚、胖頭魚等。用于 制家鯽魚、清蒸魚等。剞刀要求。同斜一字花刀形。（ 3）交叉十字花刀形。 交叉十字花刀形的刀紋是運(yùn)用直刀推剞的方法加工制成，分為多十字花刀、十字花刀。成形規(guī)格。加工時在原料兩面均勻剞上交叉形十字刀紋。原料體大而長的剞多十字花刀，刀紋間距較為密集。形體小的剞十字花刀刀距可大些。適用原料是 鯉魚、青魚、鱖魚等。多十字花刀宜制作干燒魚，十字花刀制紅燒魚、 醬汁魚。剞刀要求。與斜一字花刀形相同。（ 4）月牙花刀形。 月牙花刀形的刀紋是

23、運(yùn)用斜刀拉剞的方法加工制成。 成形規(guī)格。 加工時在原料兩面均勻剞上彎曲似月牙形的刀紋， 刀紋間距約 6 毫米。適應(yīng)原料是平魚、武昌魚等，月牙制作清蒸魚、 油浸魚等。剞刀要求。與斜一字刀紋相同。（ 5）翻刀形花刀。 翻刀形花刀的刀紋是運(yùn)用斜刀 （或直刀） 推剞， 平刀片（劈）等方法加工制成牡丹花刀。成形規(guī)格。加工時將原料 兩面均勻剞上深至魚骨的刀紋，然后用平刀片（劈）進(jìn)深度 2-2.5 厘 米，將肉片翻起，再在每片肉上剞上一刀，原料每面翻起 7-12 刀，經(jīng) 加熱即成牡丹花瓣的形狀。適應(yīng)原料是黃花魚、鯉魚、青魚等。用 于制作糖醋魚等。剞刀要求。原料應(yīng)選擇凈重約 1500 克的為宜，每 片大小要一

24、致，每面剞刀刀次要相等。（ 6）松鼠魚花刀。這種花刀是運(yùn)用斜刀拉剞、直刀剞等方法加工 制成的松鼠花刀。成形規(guī)格。先將魚 去 ，沿背骨用刀平片至尾根 部，暫去脊骨并片去胸骨， 然后在兩扇魚片上剞上直刀紋， 刀距約 4-6 毫米，再剞上斜刀紋，刀距約 2-3 毫米。直刀紋和斜刀紋均剞至魚皮 （不能剞斷魚片） ，兩刀相交構(gòu)成菱形刀紋，經(jīng)加熱即成松鼠刀狀。 適應(yīng)原料是黃花魚、鯉魚、鱖魚等。用于制作松鼠鱖魚、松鼠黃魚等。 剞刀要求。刀距、深淺、斜刀角度都要均勻一致，原料應(yīng)選擇凈重 約 2000 克的為宜。五柳茄心原料：茄子 500克，青椒 20克，紅椒 20 克，胡蘿卜 20 克，豬肥 瘦肉 50 克，

25、香菜葉 50 克。調(diào)料：老抽 10 克，精鹽 1 克，味精 1 克，姜末、蒜末各 5 克，蔥 花 20 克，姜絲 5 克，高湯 20 克，色拉油 500 克，香油 1 克，蛋清豆 粉糊適量。制作： 1、將茄子切 10 厘米長的段，去皮上籠用旺火蒸熟取出裝 于盤中。用一小碗將精鹽、味精、老抽、姜末、蒜末、蔥花、高湯、香油對成汁，淋于茄心上2、豬肥瘦肉，紅椒、青椒、胡蘿卜分別洗凈切細(xì)絲。肉絲放入容 器內(nèi)上糊。鍋置中火上，放入色拉油燒至三成熱，下入肉絲滑散，去 條油，倒入各料，加精鹽，味精同炒至熟，起鍋盛于茄心上，與香菜 葉一同上桌即成。特點：葷素同食，清淡爽口。水煮肉片原料：豬里脊肉 250克，萵

26、筍尖 125克，芹菜 75 克，蒜苗 75克， 郫縣豆瓣 25克，干紅辣椒 10 克，花椒五十粒， 醬油 15克，精鹽 5克， 味精 1 克，水豆粉 50克，鮮湯 500克，熟菜油 150 克。作法： 1、將里脊肉切成 4.5 厘米長， 3.3 厘米寬， 0.3 厘米厚的片，與精鹽、水豆粉拌勻。萵筍尖切成 6.6 厘米長的薄片，芹菜、蒜 苗均洗凈拍破切成 4.5 厘米長的段，干紅辣椒切段。2、炒鍋置旺火上，下熟菜油 50 克燒至三成熱，放入干辣椒炸呈 棕紅色撈出鍘細(xì)，鍋內(nèi)放入萵筍尖、芹菜、蒜苗、精鹽五分，炒至斷 生，盛入盤內(nèi)。洗凈炒鍋，下菜油 50 克燒至三成熱，放入豆瓣炒香至 油呈紅色，摻入

27、鮮湯燒沸，加入醬油、味精，再將肉片抖散放入，待鍋內(nèi)沸騰時推散肉片， 從鍋邊放入萵筍尖、 芹菜、蒜苗，盛入碗內(nèi) （以 芹菜等墊底、肉片蓋面） ，撒上辣椒、花椒末，最后淋上七成熱的熟菜 油 50 克肉片噴出香味即成。特點：此菜色澤紅亮，香味撲鼻，麻辣味厚，滑嫩化渣，是四川 的傳統(tǒng)菜肴。雪里紅雞淖（鬧）原料：雞脯肉 150 克，雞蛋清 4 個，番茄 100 克，精鹽 5 克，味 精 1 克，鮮湯 400 克，水豆粉 50 克，化豬油 100 克。作法： 1、將雞脯肉捶至極茸，分次用涼鮮湯 200 克解散，加入掉 散后雞蛋清和味精和精鹽，水豆粉攪勻成雞漿。把番茄去皮切成丁。2、炒鍋置旺火上，下化豬油燒

28、至五成熱，在雞肉漿內(nèi)摻入沸鮮湯200 克攪勻，再傾入鍋內(nèi)輕輕地來回推動，繼續(xù)炒至凝結(jié)至熟，然后 放入番茄丁推勻，起鍋盛盤。3、特點：此菜色澤潔白，點綴紅色的番茄丁，美觀大方，清淡味鮮，營養(yǎng)豐富，最宜老年人食用菜例：開心蘿卜條主料：白蘿卜，白糖，浙醋，鹽，糟辣椒。制作：用斜一字刀剞成拉花紋，然用浙醋、白糖、鹽、糟辣椒一 起拌均放入冰箱急凍半小時即成。菜例： 熗黃瓜條主料：黃瓜配料：鹽、白糖、香油、花椒油、干辣椒節(jié)、大蔥、大蒜粒、味 精、油適量、花椒粒。制作： 1、先把黃瓜去心，切成 5 厘米長的條；2、用鹽、白糖、香油、花椒油、蒜泥、味精進(jìn)行碼味5-10 分鐘；3、把油放入炒鍋中加熱至五成熱時，

29、加入花椒粒，干辣椒節(jié)，大 蔥節(jié)炒香后，淋在碼好味的黃瓜條上即成。菜例： 拔絲蘋果主料：蘋果 350 克配料：白糖 150 克，濕淀粉 35 克，雞蛋 150 克，油 500 克（約耗100 克），青工絲各 10 克，蘇打少許，面粉適量。制法： 1、將蘋果刮去皮，剜凈核，切成桔子瓣形。2、將濕淀粉放入碗內(nèi)，加入雞蛋、油、蘇打少許，面粉適量調(diào)制 成酥糊。3、勺內(nèi)倒入油，燒四至六成熱時，將蘋果逐塊掛均酥糊，放入油 內(nèi)炸，蘋果入成熟時撈出。4、勺內(nèi)加少許油，放入白糖炒制好（火候適當(dāng)，糖漿約160），把炸好的蘋果倒入勺內(nèi)，顛翻盛入秀恩同父母，撒上青、紅絲即可。菜例：松鼠魚主料：草魚、黃花魚、鯉魚。調(diào)料：

30、精鹽、味精、料酒、白糖、油、醋、淀粉、雞蛋、番茄醬 等、姜。制作方法： 1、將魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈去喉骨，用刀割去頭并 拍平，從背開刀，把魚體至尾破開相連取出大梁骨，肉面用刀剞成松 鼠花刀，用鹽、味精、料酒、姜進(jìn)行碼味待用（ 5-10 分鐘）。2、將碼好味的魚肉用干淀粉撲遍定形待用。3、勺放在火上，加寬油，油燒至五至六成熱時，將魚下勺炸，炸至金黃色時撈出裝盤。另將魚頭沾些干粉下熱油中炸熟（用櫻桃作眼睛）4、炒勺放在火上，加底油加入姜，番茄漿加入適量的湯、鹽、味精、燒沸時勾芡加入明油，澆在魚身上即成。鹵汁的調(diào)制鹵菜制作菜例：香鹵雞爪主料：雞爪、老鹵鹵汁的調(diào)制：鹵汁分為紅鹵汁同白鹵汁。鹵汁又稱為

31、鹵水、原鹵、老鹵，它是鹵制菜肴必備的傳熱物料和 復(fù)合調(diào)料。調(diào)制紅鹵的主要調(diào)料是鹽、冰糖（或白糖）料酒、蔥、姜、味精 等；主要香料是八角，桂皮、山奈、孜然、砂仁、草果、香葉、花椒、 干辣椒等。1、制作焦糖漿：炒鍋內(nèi)放少許油，再加入冰糖置火上加熱，用鐵勺不斷推炒，將糖炒化，炒至泛大泡，后又漸漸變?yōu)樾∨?，待糖色變成深黑色時，馬上摻入適量的水， 燒沸即成。此時鍋的溫度大約在 160之間。2、在焦糖漿中加入鹽、味精、料酒、醋、白糖即成鹵汁，而后加 入香包（八角、桂皮、山奈、孜然、砂仁草果、香葉、花椒粒、干辣 椒、姜、蔥），最后加雞爪煮熟即成。特點：顏色棕紅色，香氣溢人。手抓排骨主料：排骨、老鹵配料：黑豆

32、豉、紅椒、姜、油、鹽、味精制法：1、將洗凈的排骨砍成 8-10 厘米大的段。2、放入老鹵中加熱至七成熟時撈出待用。3、將油放入炒鍋中加熱至五成熱時，逐一把排骨放入油鍋中炸， 炸至干漿時撈出裝盤待用。4、將適量油放入炒鍋中加熱，再逐一把姜、紅椒粒、鹽、味精、黑豆豉放入炒鍋中加熱，炒香后淋在排骨上即成。掛霜饅頭主料：饅頭、白糖配料：鹽、油什么叫掛霜？掛霜是將經(jīng)過油炸的小型原料，粘上一層類似粉霜的白糖的一種 烹調(diào)方法。制作糖漿。先在鍋內(nèi)加清水和白糖，用小火熬制，先出現(xiàn)大泡， 后出現(xiàn)小泡，當(dāng)小泡后糖變稠時，糖色變白，用手勺圈攪能見勺底時 即成。1、首先用直刀中的推、拉刀法將老面饅頭切成 5 厘米的條。

33、2、將色拉油倒入炒鍋中加熱至 3-4 成熱時， 放入饅頭條炸至金黃 色時撈出待用。3、將炸好的饅頭條放入熬制好的糖漿中拌勻， 自然冷卻后裝盤即成。櫻桃肉主料：生肥肉 250 克調(diào)料：大油 100 克、雞蛋 50 克、淀粉 75 克、白糖 50 克、醋 10 克、料酒 15 克、番茄醬 25 克、精鹽 10 克、蔥姜各少許 制法：1、把肥肉切成 1 厘米見方的肉丁， 用料酒、精鹽碼味， 再用雞蛋、 淀粉調(diào)糊漿拌好。2、炒鍋放火上加寬油燒至五成熱時，將肉丁放入鍋內(nèi)炸，炸至外 皮焦脆時倒入漏勺。3、鍋內(nèi)少留底油，油熱時放番茄醬，少許湯炒開，隨即加醋、白 糖、精鹽、料酒，添少許鮮湯，用水淀粉勾芡炒開，

34、下肉丁顛炒均勻， 加明油出盤即成。蓋蔥肉主料：瘦豬肉 200克、洋蔥 75 克配料：油 125克、香油 10 克、醬油 25 克、料酒 10 克、味精 2.5 克、 白糖 10 克、淀粉 75 克、面粉 25 克、蛋 6 克、鹽、蔥適量 制法：1、將肉切成火柴桿粗的絲，然后加鹽、料酒、雞蛋、淀粉攪拌均 勻，洋蔥切絲，蔥姜切豆瓣丁，取一小碗的雞蛋，淀粉油調(diào)成糊，把 洋蔥絲放入糊中攪拌均勻。2、炒鍋放寬油， 燒至四成熱時， 把漿好肉絲推入勺中滑散、 滑透，倒入漏勺3、炒勺放寬油，炒至六成熱時，把漿好洋蔥絲下勺炸至酥脆，用 漏勺撈出碼在盤中。4、勺留少許底油，放蔥、姜、紹興酒、醬油、添半手勺湯，放糖

35、、 味精，再放肉絲稍煨，用少許淀粉勾芡，淋香油出勺，澆在炸好的蔥 絲上即可食用。紅燒肉主料：五花肉 500 克配料：大油 50 克、老抽、白糖、料酒、花椒粒、八角、桂皮、香油 5克、味精 2.5 克、純香麥芽湯、蔥白、姜、焦糖色、耗油、雞精制法：1、將肉洗凈，焯水后切成 2.6 厘米見方的肉塊。2、炒鍋內(nèi)放油將肉塊下鍋煸炒出油，瀝出油待用，而后在炒鍋內(nèi) 加入焦糖色、料酒、白糖、精鹽、八角、桂皮，添湯放文火上慢燉， 待酥爛加味精、雞精，蔥白、耗油，攏少許水芡粉加明油出鍋即成。豬肉怎樣分部位烹調(diào)、豬肉可分皮肉部位和肌肉部位兩大部分。一）豬的皮肉部位及用途槽頭肉 4前腿肉 51、豬頭 2 、鳳頭皮肉

36、 3前肘6、前足 7 、里脊皮肉 8正寶肋 9 、五花肉 10 、奶脯肉11、后腿肉 12后肘 13后足 14 、臀尖 15 、豬尾1、豬頭。這部位包括上下牙頜，耳朵、上下嘴尖，印合、眼眶、 核桃肉等。豬頭肉皮厚、質(zhì)老，膠質(zhì)重。宜于涼拌、鹵、腌、煙熏、 醬臘等用。2、鳳頭皮肉，此處肉皮薄，微帶脆性，瘦中夾肥，肉質(zhì)較嫩。宜 于鹵、蒸、燒或做湯吃，或烹制“回鍋肉”等。3、槽頭肉，又稱頸肉。其肉質(zhì)老，肥瘦不分。宜于做包子，蒸餃餡或紅燒、粉蒸等。4、前腿肉，此部位肉半肥半瘦，肉質(zhì)較老。宜于涼拌、鹵、燒、 腌、醬臘或烹制成燒白、連鍋湯等。5、前肘，又名前蹄膀。其皮厚，筋多，膠質(zhì)重，卷子瘦肉。最宜 涼拌、

37、燒、制湯、燉、煨、蒸等。6、前足，又名前蹄。質(zhì)量較后蹄好。只有皮、筋、骨骼，膠質(zhì)重。 宜于作燒、燉、鹵、煨等用。7、里脊皮肉，此處肉質(zhì)嫩，肥瘦相連。宜于鹵、涼拌、腌、醬臘 或烹制回鍋肉，連鍋湯、肥膘部位可做甜燒白等。8、正寶肋，正寶肋肉皮薄，有肥有瘦，肉質(zhì)較好，宜于蒸、鹵、 燒、煨、腌，可烹制甜燒白、粉蒸肉、紅燒肉等。9、五花肉，這一部位肉因一層肥一層瘦，共有五層，故得此名。 其肉質(zhì)較嫩，肥瘦相間，皮薄。最宜燒、蒸，可烹制成燒白、香糟肉、 紅燒肉、東坡肉等。10、奶脯肉，又名下五花，拖泥肉等。其位于豬腹部，肉質(zhì)差， 多泡泡肉，肥多瘦少。一般適宜做燒、燉、炸酥肉等用。11、后腿肉，此處肉好，質(zhì)嫩

38、，有肥有瘦，肥瘦相連，皮薄，最 宜涼拌、鹵、腌、做湯吃，或烹制回鍋肉等。12、后肘，又名后蹄膀。質(zhì)量較前肘差，其用途與前肘相同13、后足，名后蹄。質(zhì)量較前蹄差，其用途與前足相同。14、臂尖，這部位肉質(zhì)嫩，肥多瘦少，適宜涼拌、鹵、腌、做湯 吃，最宜制回鍋肉等。15、豬尾，豬尾皮多，脂肪少，較質(zhì)量重，多作燒、鹵、涼拌用 （二）豬的肌肉部位及用途1、鳳頭肉 2 、里脊肉 3 、眉毛肉 4 、夾心肉 5 、門板肉6、秤砣肉 7 、蓋板肉 8 、黃瓜條肉 9 、腰柳肉1、鳳頭肉。這一部位肉質(zhì)細(xì)嫩，微帶脆，瘦中夾肥，適宜做丁、 片、碎肉等原料。可用于炒、滑或做湯吃等烹調(diào)方法的菜肴。2、里脊肉。又名里脊、里

39、肌、扁擔(dān)肉等。其肉質(zhì)最細(xì)嫩，是全豬部位最好的肉，用途廣，宜于切丁、片、絲剁肉丸等?？捎糜诔?、溜、軟炸、炸酥等烹調(diào)方法的菜肴。3、眉毛肉。這是肩胛骨上面的一塊重約一斤的瘦肉，肉質(zhì)與里脊 肉相似，只是色深一些，其用途同里脊肉相同。4、夾心肉。又名夾縫肉，前夾肉。其肉質(zhì)較老，色較紅筋多。適 宜切丁、片、剁碎肉，肉丸等?？捎糜诔?、炸酥、做湯吃等烹調(diào)方法 的菜肴。5、門板肉。又名梭板肉，無皮坐臀肉。其肥瘦相連，肉質(zhì)細(xì)嫩， 色白，肌纖維長，其用途同里脊肉。6、秤砣肉。又名鵝蛋肉，彈子肉，兔蛋肉。其肉質(zhì)細(xì)嫩、筋少， 肌纖維短。宜于切絲、丁、片、剁肉丸等?？勺觥俺础⒘?、爆”等烹 調(diào)方法的菜肴。7、蓋板肉。連結(jié)

40、秤砣肉的一塊瘦肉，其肉質(zhì)，用途基本同于“秤 砣肉”。8、黃瓜條肉。 與蓋板肉緊相聯(lián)結(jié)， 其肉質(zhì)， 用途基本同于秤砣肉9、腰柳肉。是與秤砣肉連結(jié)的一條狀的肉條。肉質(zhì)細(xì)嫩，水分較 重，有明顯的肌纖維，適宜于丁條、剁肉丸等，能做炒、炸、湯吃等 烹調(diào)方法的菜肴。東坡肉主料：五花肉 1500 克配料：蔥 100 克、白糖 100 克、八角 2 個、姜塊（拍松） 50 克、小 茴香（孜然） 2 克、丁香 2 個、桂皮 10 克、紹酒（料酒） 250 克制法：1、選用皮薄、肉厚的豬五花條肉（以金華“兩頭烏”為佳），刮盡皮上條毛，用溫水洗盡，放入沸水鍋內(nèi)焯水五分鐘，煮出血水，再 洗盡，切成 20 塊方塊。2、

41、取大沙鍋 1 只，用小竹架墊底、鋪上蔥、姜塊（去皮拍松）將 豬肉皮朝下，排放在蔥、姜上，加入糖、醬油、黃酒，再放入蔥后， 加蓋用旺火燒沸，以酒代水（也可加少許水） ，調(diào)料必須一次加足，以 突出醇香的地方風(fēng)味。3、再密封沙鍋邊縫，置文火上燜 2 小時左右。4、將肉塊翻身（皮朝上） ，繼續(xù)加蓋密封燜至酥熟。5、將沙鍋端離火、啟蓋，將肉分裝入特別小陶罐中，撇去肉汗上 的浮油。6、將湯汗分裝入罐，加蓋密封，用旺火蒸半小時左右至肉酥透即成。蔥油嫩雞 此菜特點：表皮發(fā)亮，雞肉鮮嫩，味道香醇，食之爽口。 主料：三黃嫩雞（嘴黃、腳黃、毛黃） 1 只 配料：蔥 50克、姜 15 克、油 10 克、鹽 15克、黃

42、酒 15克、味精 3 克、 原料老鹵（ 1000 克）。制法：1、將活雞宰殺，放血、煺毛、開膛去內(nèi)臟， 用清水洗凈，瀝干水分。2、蔥一半打蔥結(jié)，一半切蔥花，姜切片。3、取大鍋 1 只，放入清水，用旺火燒沸，下雞及蔥節(jié)、姜片、黃 酒，待水再開時，撇去浮沫，移至小火略燜。待雞肉八成熟即可撈出， 浸入事先備好的涼開水里或雞汁老鹵里冷卻。4、食用時，將雞放在案板上，用刀剁成條塊或切細(xì)絲裝盤。另取 炒鍋倒油燒熱，下蔥花煸出香味，加入少許雞原汁及鹽、味精，燒開 后直接澆在雞肉上即可麻香兔肉特點：色澤醬紅，硬香耐嚼，咸鮮麻辣，回味悠久。主料：兔子肉 500 克配料：蔥 10克、姜 10克、料酒 15克、花椒

43、 3 克、干辣椒 5 克、辣椒 油 5 克、醬油 15 克、白糖 10 克、味精 3 克、芝麻 5 克、生油 1000克（耗 75 克）制法：1、將兔肉放入清水中浸泡一段時間， 除去血水及異味。 芝麻洗凈， 炒熟待用。2、取兔肉改刀成厚片，用醬油、料酒浸漬。3、炒鍋上火，放入寬油燒至六七成熟，下兔肉炸至肉質(zhì)收縮，呈 金紅色，撈出瀝油。4、炒鍋留余油， 炸干辣椒、 花椒，起香撈出。 下蔥段、 姜片煸炒，再下兔肉及醬油、白糖、料酒和適量清水，燒開后改用小火，燜至肉質(zhì)酥軟再用旺火收汁，放味精，汁干時淋入辣椒油，撒熟芝麻，翻炒 均勻，即可出鍋，冷卻后裝盤食用金片魚主料：鯉 1 尾 750 克、玉米粥配

44、料：鹽、味精、雞蛋、芡粉、蔥、姜、姜、紅椒、糟辣椒、料酒、白糖、郫縣豆瓣、油、醋適量制法：1、首先將殺死、去鱗，刮去鰓、內(nèi)臟，洗凈去喉骨，用直刀剞與 平刀剞將魚剞成牡丹花刀紋，然后用鹽、味精、雞蛋、料酒進(jìn)行碼味 5-10 分鐘。2、將炒鍋置火上，加寬油，當(dāng)油燒至六層熱時，將魚撈起用干芡 粉拌上玉米粥撲打全身，使玉米粥同干芡粉均勻地掛滿魚身，再將下 鍋炸，炸至金黃色時，撈出漏干油裝盤。3、鍋里留底油，加入姜、蔥、糟辣椒煸炒出香，油紅時再加入料 酒、郫縣豆瓣、味精，澆沸時用水淀粉勾芡加入明油，澆在魚身上即成。鳳尾腰花主料：豬腰子 1 對配料：大紅椒、芹菜、姜、蔥、鹽、糖、醋、郫縣豆瓣、料酒、水淀粉

45、、油制法：1、首先用平刀法將腰子片成兩半， 將腰子中的含腥味的筋皮去掉， 然后用斜刀剞與直刀剞將腰子剞成鳳尾花紋。2、將剞好花紋的腰子用味精、料酒進(jìn)行碼味而后用水淀粉上漿。3、將炒鍋置火上放寬油， 當(dāng)油燒至 3-4 層熱時將上好漿的腰花放 入鍋中過油，迅速撈起待用。4、將鍋留底火置火上，用切好的紅椒粗絲、姜、蔥、芹菜進(jìn)行煸 炒，出香時加入鹽、糖、醋、郫縣豆瓣、料酒，同時將過好油的腰花 放入鍋中，迅速翻炒，用水淀粉勾芡，淋上明油起鍋裝盤即成。辣子雞主料：雞 1 只（約 1500 克）配料：八角、大蒜、蔥白、姜（拍松） 、花椒粒、辣椒油、料酒、耗油、白糖、陳醋、油、味精、雞精、郫縣豆瓣制法：1、將

46、殺好的雞洗凈砍成 2 厘米見方的塊。2、將炒鍋置火上放入適量清水后將雞塊下鍋進(jìn)行焯水，代水沸后4-5 分鐘時撈起瀝干水份待用3、另將炒鍋置火上放入寬油， 當(dāng)油燒到六成熱時把雞塊放入鍋中 炸，炸肌肉收縮，微黃時撈起瀝干油待用。4、將炒鍋置火上， 加入辣椒油， 放入八角、 姜、大蒜瓣、 花椒粒， 煸炒香時加入雞塊、料酒，焯雞時的原汁、醋、白糖、味精、鹽、雞 精、耗油，燉至收汁時，加入郫縣豆瓣迅速翻炒，水淀粉勾芡淋上明 油起鍋裝即成。琥珀鳳爪 特點：成品紅潤油亮，酥嫩有咬勁，咸鮮微甜，最宜佐酒。 主料：雞爪 500 克配料：醬油 20克、白糖 15克、黃酒 15克、生油 1500克（耗 75 克）、 茴香 5 克、桂皮 5克、香油 5克、原味老鹵 500克、蔥 15 克、 姜 15 克制法：1、雞爪先用清水洗凈，剪去爪尖。鍋內(nèi)備水，澆沸后投入雞爪略 煮片刻，撇去浮沫，撈出放在