學校食堂食品安全管理制度.

1、學校食堂食品安全管理制度加工經(jīng)營場所清潔衛(wèi)生制度一、加工經(jīng)營場所內環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應保持清 潔和良好狀況（符合場所、設施、設備及工具的清潔要求等）。二、廢棄物至少應每天清除1次，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。三、廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害氣體溢出，應防止有害昆蟲的孽生， 防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。四、食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內，定期按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定處理。五、用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行。 使用時不得污 染食品、食品接觸面及包裝材料。使用后應將所有設備、工

2、具及容器徹底清洗。六、加工經(jīng)營場所內如發(fā)現(xiàn)有害動物存在， 應追查和杜絕其來源。殺滅方法應以 不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。從業(yè)人員健康管理和培訓制度一、食品經(jīng)營人員必須每年進行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作， 健康證明有效期一年。二、食品安全管理人員負責組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員健康檔案。三、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動性肺結核、化膿 性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員， 不得從事接觸直接入口食品 的工作。四、 食品安全管理人員每天應對從業(yè)人員的身體健康狀況進行詢問或者檢查（晨 檢），有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎

3、癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后， 方可重新上 五、認真制定培訓計劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè) 道德和法律、法規(guī)的培訓以及操作技能培訓，并建立培訓檔案。六、新參加工作的人員包括臨時工、實習生必須經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗。七、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記 錄歸檔，以備查驗。食品添加劑使用與管理制度一、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用標準要求。不符合使用標準 的食品添加劑不得使用。二、購買食品添加劑必須索取生產(chǎn)許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸監(jiān)督機構

4、出具的合格證明。三、 食品添加劑要專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存（五專 管理）。四、使用添加劑采用精確計量工具稱量，有使用記錄。五、食品添加劑貯存專柜應標識“食品添加劑”字樣并上鎖。六、食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準規(guī)定的使用范圍和 使用量，不得超范圍超劑量使用。七、食品添加劑使用單位要主動將使用的添加劑種類報食藥監(jiān)部門備案。在經(jīng)營場所醒目處向消費者公示。餐用具清洗消毒制度一、清洗、消毒、保潔設施設備的大小和數(shù)量滿足加工經(jīng)營需要。二、清洗消毒池專用與食品原料清洗池、 清潔用具清洗池分開，并有明顯用途標 識。三、用化學消毒的，至少3個專用池，用人工清洗熱力消毒的

5、，至少 2個專用水 池。四、采用手工方法清洗的，刮掉餐用具表面上的食物殘渣，用含洗滌劑溶液洗凈 餐用具表面，用清水沖去殘留的洗滌劑；采用洗碗機清洗的，按設備使用說明進 行清洗。五、采用熱力消毒的，消毒時間和溫度應符合要求 ；采用化學消毒，消毒液濃度 和消毒時間應符合要求。六、消毒后的餐用具應及時放入密閉的餐用具保潔設施內。已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。七、使用的洗滌劑、消毒劑有相關許可證明，質量符合要求，存放在專用設施內。餐廚廢棄物處置管理制度一、餐廚廢棄物應設專人負責管理。二、不得回收加工餐廚廢棄物中的廢棄食用油脂。三、餐廚廢棄物應有專門標有“餐廚廢棄物或廢棄

6、油脂”字樣的密閉容器存放， 集中處理。四、 餐廚廢棄物應交有收運許可資質的單位收運并簽訂收運合同，做到日產(chǎn)日清, 不得銷售給其他單位和個人。五、應對每天（次）餐廚廢棄物的收運情況做好記錄。六、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。食品安全管理人員職責一、負責實施食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品米購索證索票、進貨查驗和米購 記錄管理；二、負責實施場所環(huán)境衛(wèi)生管理；三、負責實施食品加工制作設施設備清洗消毒管理 ；四、負責實施人員健康狀況管理和學習培訓管理 ；五、負責實施加工制作食品管理；六、負責實施食品添加劑貯存、使用管理；七、負責實施餐廚垃圾處理管理。食品安全事故（食物中毒）應急處置預案一、切實加強自

7、身食品安全管理，規(guī)范操作經(jīng)營行為，定期檢查本單位各項食品 安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患，預防食物中毒事故的發(fā) 生。二、發(fā)生食物中毒事故后，應立即處置，積極救治患者，防止事故擴大。三、發(fā)生食物中毒事故后，應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品 及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場，在2小時之內向渝北區(qū)食品藥品監(jiān)督 分局、渝北區(qū)衛(wèi)生局和區(qū)教委報告，并按照相關部門要求采取控制措施。四、應當配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。食品原輔材料索證索票查驗記錄制度一、采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品時應按照 餐飲服務食品采購索

8、證索 票管理規(guī)定進行索證索票、進貨查驗、采購記錄。包括鮮（凍）畜禽肉類及制品、 水產(chǎn)品、糧食及制品、速凍食品、食用油脂、熟肉制品、調味品、乳及乳制品、 酒類、飲料、罐頭、食品添加劑，集中消毒餐飲具等類產(chǎn)品。二、應當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購。長期定點采購應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的經(jīng)營資質、產(chǎn)品合格證明（動物產(chǎn)品檢驗檢疫 合格證明）復印件，索取、留存供貨方蓋章（或簽字）的每筆購物憑證或送貨單。 少量或臨時采購時，應當確認其是否有食品流通許可證和營業(yè)執(zhí)照，并留存每筆購物憑證或送貨單。三、采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的， 應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋 章（或簽字）的

9、營業(yè)執(zhí)照復印件、批次出廠檢驗報告書復印件。四、不得采購國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。 不得采購沒有相關許可證、營業(yè)執(zhí) 照、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢驗檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添 加劑及食品相關產(chǎn)品。五、米購的食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品入庫前，應當查驗所購產(chǎn)品外包裝、 包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。六、采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質期、供應 單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。七、按產(chǎn)品類別或供應商、進貨時間順序整理，妥善保管索取的相關證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。食品加工操作規(guī)程（僅供

10、參考）學校食堂食品加工操作規(guī)程應包括對采購驗收、 運輸、貯存、粗加工切配、烹飪、 備餐供餐、餐用具清洗消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方 法的詳細要求。一、采購驗收操作規(guī)程要求（一）米購的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品等應符合國家有關食品安全標準和 規(guī)定的有關要求，并應進行驗收，不得采購食品安全法第二十八條規(guī)定禁止 生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農產(chǎn)品質量安全法第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農產(chǎn)品。（二） 采購時應索取購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源 ；向食品生產(chǎn)單位、批 發(fā)市場等批量采購的，還應索取許可證、檢驗 （檢疫）合格證明等。（三） 購置、使用集中消毒企業(yè)供應餐飲具的應當查驗其經(jīng)營資

11、質，索取消毒合格 憑證。（四）入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。二、運輸操作規(guī)程要求運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。 運輸需冷藏或熱藏條 件的食品時應分別配備符合條件的冷藏或保溫設施。三、貯存操作規(guī)程要求（一）貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、 有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。（二） 食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10c m以 上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期的食品、食品添加劑 應及時清理銷毀。（三）冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求

12、。1. 冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同室內存放。冷 藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，宜設外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以 便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監(jiān)測。2. 在冷藏、冷凍柜（庫）內貯存時，應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類 擺放。3. 在冷藏、冷凍柜（庫）內貯存時，應確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要 求。4. 冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求 并保持衛(wèi)生。四、粗加工與切配操作規(guī)程要求（一）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常 的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前應洗凈

13、，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料 應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。（三）易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷 藏。（四）切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質分類存放。（五）切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用。（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七）加工用容器、工具應符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用 并有明顯標志。1. 餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。2. 餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的 工具、

14、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并 易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的， 可設置2個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。3. 清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。4. 采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加 裝置。5. 應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。五、烹調操作規(guī)程要求（一）烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的， 不得進行烹調加工。（二）不得將回收后的食品經(jīng)烹調加工后再次銷售。（三）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透， 其加工時食品中

15、心溫度應不低于 70C。 有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于 70 r，能保證食 品安全，也可允許該種操作方式。（四）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。（五）需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)于90分鐘冷內卻至ior以下或四小時 內冷卻至5C以下后再冷藏，并加貼標簽。（六）用于烹飪的調料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或 污垢接觸。（七）菜點用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮無腐敗變質。六、備餐及供餐操作規(guī)程要求（一） 操作人員進入備餐間前應更換潔凈的工作衣帽，清洗、消毒手部，工作時應 戴口罩。（二）操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應

16、。（三）操作時應避免食品受到污染。（四）菜肴分派、造型整理的用具應經(jīng)消毒。（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈，不得反復使用。（六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60C 或低于10C的條件下存放。七、餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求（一）餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應貯 存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標記。餐飲器具保潔設施應當定期 清洗，保持潔凈。（二）餐飲器具使用前應按餐飲器具清洗消毒推薦方法的規(guī)定洗凈并消毒。（三）應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量 有效消毒濃度。（四）消毒后餐飲具應

17、符合GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標準規(guī)定。（五）不得重復使用一次性餐飲具。（六）已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。（七）餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。（八）盛放調味料的容器應定期清洗消毒。八、留樣管理操作規(guī)程要求（一） 學校（含托幼機構）食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過 100 人聚餐，餐飲服務提供者提供的食品應留樣，以便于必要時檢驗。（二）留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存 放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。（三）留樣食品應包括所以加工制作的食品成品。（四） 留

18、樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g。（五）留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷 藏箱內，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。（六）一旦發(fā)生食物中毒或疑是食物中毒事故， 應及時提供留樣樣品，配合監(jiān)管部 門進行調查處理，不得影響或干擾事故的調查處理工作。十三、記錄管理操作規(guī)程要求（一）原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、 教育培訓情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應予以記錄。（二）各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。（三）各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容。食品安全管理人員應經(jīng)常檢查相關記錄， 記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即督 促有關人員米取措施。（四）有關記錄至少應保存2年。十四、投訴受理操作規(guī)程要求（一）學校應建立食品安全投訴受理制度，對師學及家長提出的口頭或書面意見與 投訴，應立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄。（二）學校食堂接師生投訴感官異?；蚩梢勺冑|食品時， 應及時撤換該食品，并同 時告知備餐人員作出相應處理，并對同類食品進行檢查。夕，只因有你,總有一些人牽腸掛肚難以忘記,總有一些日子溫暖甜蜜最為珍惜從春