小型餐館快餐店小吃店飲品店食品安全管理制度匯編

1、WORD格式餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度目錄（適用于小型餐館、快餐店、小吃店、飲品店）1. 食品米購(gòu)索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)帳記錄制度2. 操作間衛(wèi)生制度3. 從業(yè)人員健康檢查制度4. 從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度5. 餐具用具清洗消毒食品安全制度6. 餐廳食品安全制度7. 烹調(diào)加工食品安全制度8. 設(shè)施設(shè)備管理制度9. 投訴管理制度10. 小吃店基本衛(wèi)生要求（僅適用于小吃店）專業(yè)技術(shù)整理分享食品采購(gòu)索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)帳記錄制度1、采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的食品；采購(gòu)預(yù)包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）

2、等內(nèi) 容。2、餐飲用食品采購(gòu)必須索證。應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單 位或市場(chǎng)采購(gòu)，索取銷(xiāo)售者或市場(chǎng)管理者出具的購(gòu)物憑證并留存?zhèn)?查。需索證食品種類(lèi)：米、面、油、畜禽肉類(lèi)、定型包裝罐頭類(lèi)食品、 蔬菜食品、蕈類(lèi)、食品添加劑、酒類(lèi)、飲料、孚L制品等。3、要索取的證件包括：供貨者的許可證和食品合格的證明文件， 采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。4、采購(gòu)生豬，應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品及是否有檢疫合格證明；采購(gòu)其他肉類(lèi)也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明。 不得采購(gòu)沒(méi)有 檢疫合格證明的肉類(lèi)。5、米購(gòu)酒類(lèi)、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方 索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單； 采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文

3、標(biāo) 識(shí)；6、食品采購(gòu)入庫(kù)前應(yīng)由庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收，在食品入庫(kù)或使用 前核驗(yàn)所購(gòu)食品與購(gòu)物憑證是否相符，并進(jìn)行臺(tái)賬記錄。合格者入庫(kù) 儲(chǔ)存，不合格者退回7、要建立食品索證登記檔案，以備查。記錄、票據(jù)的保存期限 不得少于2年。&索證要有專人負(fù)責(zé)管理操作間衛(wèi)生制度1、各種炊事機(jī)械、電器設(shè)備用具必須擺放整齊，做到 清潔衛(wèi)生，有專人負(fù)責(zé)。2、操作臺(tái)、貨物架、調(diào)料臺(tái)、蒸箱要清潔無(wú)灰塵、無(wú) 油圬，洗菜池?zé)o泥沙、無(wú)臟垢及異味。3、堅(jiān)持每次操作完畢后徹底清掃一次，每周大掃除一 次，以保持操作間光亮、整齊、干燥、衛(wèi)生。4、積極采取措施，消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)及其 孳生條件。5、操作間地面、墻壁、頂棚、爐灶、案板等

4、經(jīng)常擦掃、 洗刷，保持通風(fēng)、排煙、排水良好，物品堆放整齊。6、容器用具、案板、印模、工具等使用后立即洗刷干 凈，保持干燥。7、洗碗間、蒸飯間、蒸汽間溝道暢通，無(wú)積水。 &建立日常和定期清掃制度，實(shí)行廚房衛(wèi)生分片包干等責(zé)任制。9、操作間內(nèi)不準(zhǔn)喝酒、吸煙、洗衣服、停放自行車(chē)、 摩托車(chē)等車(chē)輛。從業(yè)人員健康檢查制度1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理 制度?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員， 以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食 品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2、 餐飲服務(wù)單位經(jīng)營(yíng)人員堅(jiān)持先持證（有效合格健 康證明）后上崗的原則。并每年復(fù)

5、檢一次。3、 從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)隨身攜帶健康合格證明和衛(wèi)生 知識(shí)培訓(xùn)合格證明。4、從業(yè)人員有發(fā)燒、咽喉腫痛、咳嗽、腹瀉、嘔吐、 手部創(chuàng)傷和皮膚感染等病癥時(shí)應(yīng)立即離開(kāi)崗位，治愈后方可 上崗。5、 從業(yè)人員上崗后發(fā)生痢疾、傷害、病毒性肝炎等 消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以 及其他有礙食品安全的疾病人員。從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度1、新參加工作和臨時(shí)參加工作從業(yè)人員必須經(jīng)食品安 全知識(shí)培訓(xùn)合格方可上崗。2、從業(yè)人員必須掌握相關(guān)食品安全知識(shí)和基本衛(wèi)生操 作技能，嚴(yán)把食品安全質(zhì)量關(guān)，做到采購(gòu)員不采購(gòu)不合格食 品，庫(kù)管員不接收不合格食品，加工員不使用不合格食品， 銷(xiāo)售員不出售衛(wèi)生不合

6、格食品。3、從業(yè)人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。個(gè)人衛(wèi)生 要做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗 衣服、被褥和勤換工作服。4、從業(yè)人員上崗時(shí)，要自覺(jué)做到衣帽整潔，不佩戴首飾、耳環(huán)或涂指甲油等現(xiàn)象餐具用具清洗消毒食品安全制度1、專人負(fù)責(zé)。2、洗消間大小必須與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)。3、人工清洗化學(xué)消毒水池 3個(gè)，人工清洗熱力消毒水 池2個(gè)，洗碗機(jī)1個(gè)水池，并有標(biāo)志。嚴(yán)格按照一刮、二洗、 三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行。4、消毒設(shè)施要充足，餐具做到一用一消毒。5、有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。6、不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定 場(chǎng)所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時(shí)消毒、

7、沖洗、 保潔。餐廳食品安全制度1、餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和 洗手設(shè)施。2、要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無(wú)蠅、無(wú) 蜘蛛。3、不銷(xiāo)售變質(zhì)、生蟲(chóng)食品。4、小餐具用后洗凈、消毒、保潔。5、服務(wù)人員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。6、點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷(xiāo)售，堅(jiān)持使 用清潔的售貨工具。7、 服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。烹調(diào)加工食品安全制度1、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有 毒有害的食品；2、塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生;3、隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)；4、炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)；5、刀、砧板、盆、抹布、用后

8、清洗消毒；不用勺品味; 食品容器不落地存放；6、制作點(diǎn)心用原料要以銷(xiāo)定量，制作時(shí)使用色素、香 精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)；7、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶 下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。&操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽， 不留長(zhǎng)發(fā)指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；9、具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清設(shè)施設(shè)備管理制度1、設(shè)施設(shè)備符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。2、消毒柜必須正常運(yùn)轉(zhuǎn)。3、保潔柜保持清潔、密閉。4、定期清洗，校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。5、定期維護(hù)食品加工、陳列等設(shè)施。投訴管理制度1、自覺(jué)接受消費(fèi)者的投訴。2、對(duì)

9、投訴情況進(jìn)行核實(shí)，并做出相應(yīng)處理。3若遇到食品安全事故，必須保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)。自事故發(fā)生之 時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向碑林區(qū)食品安全藥品監(jiān)督管理局報(bào)告。并妥 善處理消費(fèi)者。4、積極配合區(qū)食安委各部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。5、投訴一經(jīng)查實(shí)，自愿接受食品藥品監(jiān)督管理局的處 理。小吃店基本衛(wèi)生要求（僅適用于小吃店）1. 從業(yè)人員辦理有效健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。2. 操作間地面全部用防滑瓷磚鋪砌。 墻面用淺色瓷片貼 到頂。3. 設(shè)洗肉池1個(gè)，洗菜池1個(gè)，洗碗池（2個(gè)）和低位 水池（洗拖把）。并有明顯標(biāo)志。餐用具清洗消毒水池使用 不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。4. 設(shè)280立升以上的電子消毒柜。設(shè)足夠量的、專

10、供密 閉存放消毒后餐用具、易于清潔的保潔設(shè)施。5. 設(shè)足夠量的更衣柜。足夠量的食品冷藏、冷凍設(shè)施， 能夠做到生、熟食品分類(lèi)存放。6. 設(shè)足夠量的食品柜、架，食品做到分類(lèi)分架、隔墻離 地存放。7. 設(shè)足夠量的密閉的垃圾容器。8. 操作間與餐廳的面積比1:2。20 的餐飲單位操作 間面積不得小于8 m2o9. 熱加工場(chǎng)所應(yīng)有機(jī)械排風(fēng)設(shè)施。10. 門(mén)、窗排風(fēng)扇口裝配嚴(yán)密，能防止蟲(chóng)害進(jìn)入。與外 界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗設(shè)有易于拆下清洗不生銹的 紗網(wǎng)（門(mén)也可踩用空氣幕），與外界直接相通的門(mén)能自動(dòng)關(guān) 閉。精品文檔考試教學(xué)資料施工組織設(shè)計(jì)方案再大的波折也不擔(dān)憂,夕，只因有你,總有一些人牽腸掛肚難以忘記,總

11、有一些日子溫暖甜蜜最為珍惜從春夏到秋冬，從陌生到熟悉,雖不能時(shí)時(shí)聯(lián)系，卻總在特別的日子想起你,七夕快樂(lè)，我的朋友。七夕，只因有你,因?yàn)橛心?，再苦生活也不覺(jué)得累,再大的險(xiǎn)阻也無(wú)所畏,再痛的經(jīng)歷也會(huì)忘記,因?yàn)橛心悖揖蛽碛辛苏麄€(gè)世界,謝謝你出現(xiàn)在我的生命里。七夕快樂(lè)，我的朋友。七夕，只因有你相識(shí)，是最珍貴的緣分,牽掛，是最真摯的心動(dòng),思念，是最美麗的心情,問(wèn)候，是最動(dòng)聽(tīng)的語(yǔ)言,在這七夕到來(lái)之際，最美的祝福送給你,七夕快樂(lè)，我的朋友。七夕，只因有你雨點(diǎn)輕敲窗，風(fēng)吹散了夢(mèng)想,唯有你的模樣依舊在腦海里徜徉,夜深人靜時(shí)，你占滿了心房,舍半生輕狂，半世時(shí)光,只為擁有一段和你相處的珍貴情緣,七夕快樂(lè)，我的朋友。七夕，只因有你,雖然相距很遠(yuǎn)，但兩顆心卻緊緊相連雖然不常見(jiàn)面，音容笑貌猶如眼前,悄悄的挾一縷情絲，放飛在炎炎夏日默默的拽一絲牽掛，懸掛在無(wú)垠宇宙靜靜的捎一聲問(wèn)候，盛開(kāi)在七夕佳節(jié)七夕快樂(lè)，我的朋友。七夕，只因有你,祝福，是一種真實(shí)的心意,是一種甘甜的快樂(lè),是一種浪漫的味道,是一種溫馨的記憶,是一種美麗的幸福,