寶雞市學校(托幼機構(gòu))食堂管理系統(tǒng)規(guī)程

1、實用文檔 寶雞市學校（托幼機構(gòu)）食堂管理規(guī)程（試行） 為加強學校食堂管理工作， 預防校園食品安全事件發(fā)生，確 保學生身體健康和生命安全，根據(jù)有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章，結(jié) 合我市實際，制定本規(guī)程。 一、學校食堂設(shè)施與衛(wèi)生 1. 食堂選址必須遠離污染源，應距離糞坑、污水池、垃圾 臺、旱廁等25米以上，建筑設(shè)施符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān) 要求。 2. 學校要定期對學校食堂進行清潔，特別是每學期開學前 要集中開展學校食堂食品安全隱患大排查大整治，重點對冷藏 柜、餐飲具等進行集中清洗消毒。要對學校食堂食品庫存的各 種食品原、輔材料進行徹底檢查，及時處理已經(jīng)變質(zhì)或者超過保 質(zhì)期限的食品。要對學校自來水管道、貯

2、水池和盛水器具、飲 水機進行全面檢查、清洗消毒。桶裝飲用水嚴格按照保質(zhì)期的 相關(guān)規(guī)定使用。各種餐飲具必須全部重新清洗消毒并注意保潔。 全面整頓食堂周邊環(huán)境衛(wèi)生，消除食品安全隱患，確保學生用 餐安全。 3. 食堂應設(shè)置與食品供應方式和品種相適應的加工操作場 所以及食材庫房、更衣室、清潔工具存放場所等設(shè)施設(shè)備。人 員、貨物進出通道應分開，并設(shè)置防鼠板（金屬材質(zhì)，高度不 低于60厘米），門的縫隙應小于 6毫米。 4. 食品處理區(qū)應按照原料進入、原料加工、半成品加工、 成品供應的流程合理布局，加工操作區(qū)應與備餐間分開，使用 面積與供餐學生規(guī)模相適應，配備有足夠的照明、通風、排煙 裝置和有效的防蠅、防塵

3、、防鼠設(shè)施。污水排放和油煙排放符 合環(huán)保要求。 5. 用餐場所應按有關(guān)規(guī)定設(shè)置足夠的自來水裝置（含熱水 龍頭），供就餐學生洗手、清洗餐具。 6. 烹飪食品應使用清潔環(huán)保燃料，避免污染食品。 二、從業(yè)人員培訓與管理 7. 學校應在食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生計生等部門和營養(yǎng)專 業(yè)人員的指導下對食堂從業(yè)人員定期組織食品安全知識、營養(yǎng) 配餐、消防知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓，取得健康合格 證明和培訓考核合格后方可上崗工作。患有霍亂、細菌性和阿 米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動 性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人 員，不得從事食堂工作。 8. 食堂從業(yè)人員應保持

4、良好的個人衛(wèi)生習慣。處理食品及 分餐前、處理食品原料及使用衛(wèi)生間后，必須用洗滌用品及流 動清水洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，戴口罩，并把頭發(fā)置 于帽內(nèi)；不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物加工食品；不得在 食品加工和供應場所內(nèi)吸煙；未經(jīng)允許，無關(guān)人員不得進入食堂 操作間內(nèi)。 9. 食堂管理人員應在每天早晨上班前，對從業(yè)人員的健康、 衛(wèi)生狀況進行檢查，并將檢查情況記錄在案。發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹 瀉、皮膚傷口或感染、咽炎等有礙食品安全病癥的，應立即讓其 離崗就醫(yī)，確認治愈后，方可重新上崗。 三、食堂食品采購與索證 10. 建立食品采購索證索票制度，采購食品及原材料應當查 驗、索取并留存加蓋供貨方公章的食品

5、生產(chǎn)經(jīng)營許可證、營業(yè) 執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復印件及每筆供貨清單等，做到源頭 可控，有據(jù)可查。 11. 建立米、面、油、肉、蛋、奶等大宗食品及原輔材料招 標、集中采購、定點采購制度，管控好食品質(zhì)量和價格。 12. 建立食品查驗及臺賬記錄制度，采購食品時應嚴格查驗 食品生產(chǎn)批號或日期、規(guī)格、供貨商等隨貨證明文件，并如實 詳細記錄購進食品的有關(guān)信息。進貨查驗記錄和相關(guān)憑證的保 存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的， 保存期限不得少于 2年。不得采購質(zhì)量不合格、超過保質(zhì)期的 食品，不得采購有腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品，不得采購 食品安全法等法律法規(guī)禁止生產(chǎn)、經(jīng)營的食品。 四、食堂食

6、品加工與貯存 13. 學校食堂應具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待 加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接 觸不潔物，餐飲加工過程應嚴格執(zhí)行餐飲服務(wù)食品安全操作 規(guī)范。不得供應未加熱食品，需要熟制烹飪的食品應燒熟煮 透，其加工時食品中心溫度應不低于70C。加工后的成品應與 半成品、食品原料分開存放，防止交叉污染。烹飪后的食品應 在備餐間存放。烹飪后至食用超過2小時的，應當在高于 60 C 或低于8C的條件下存放。分餐應當在備餐間或符合要求的加工 經(jīng)營場所內(nèi)進行。保存溫度低于60C或高于8C、存放時間超 過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認 食品未變質(zhì)。不得將

7、回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。 14. 學校食堂用水應符合國家標準GB5749生活飲用水衛(wèi) 生標準規(guī)定。 15. 嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑和使用非食用物質(zhì) 加工制作食品。食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、 專人登記、專柜保存。 16. 學校食堂不得制作供應涼菜、生食海產(chǎn)品和現(xiàn)榨飲料 等高風險食品。必須采用新鮮安全的原料制作食品，不得加工 或使用腐敗變質(zhì)、感官性狀異常的食品原材料，不得使用發(fā)芽 土豆、野生菌、鮮黃花、四季豆、豆?jié){、霉變紅薯、非本食堂 加工的散裝餡料、肉串及散裝熟肉制品，以及法律法規(guī)禁止生 產(chǎn)經(jīng)營的其他食品。 17. 建立餐廚廢棄物處置管理制度，食堂將餐廚廢棄物分類

8、 加蓋放置，做到日產(chǎn)日清，交由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚 廢棄物收運、處置單位或個人處理，并登記臺賬。 18. 建立出入庫管理制度，食堂食品原材料、食品添加劑的 入庫、出庫必須由專人負責查驗，簽字確認，做到“先進先出 先用”。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)和過期的食品應及時清理銷毀。 19. 食品儲存場所應根據(jù)貯存條件分別設(shè)置，食品和非食品 庫房應分設(shè)，并配置良好的通風、防潮、防鼠等設(shè)施，食品應 分類、分架、離墻、離地，安全存放。離墻、離地距離不少于 10厘米。 五、食堂食品留樣與要求 20. 嚴格落實食品留樣制度。學校食堂加工制作的每餐次的 食品成品必須留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后 的密閉專用容器內(nèi)

9、，在留樣柜中（OC 8C）存放48小時以上。 每個品種留樣量應不少于 125克，并記錄留樣食品名稱、留樣 量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。 21. 留樣食品應由食堂管理人員負責保管，專柜專鎖。提倡 設(shè)置專門的留樣間，盛放熱食的留樣盒不宜使用塑料材質(zhì)，鼓 勵使用食品級的不銹鋼材質(zhì)容器。 六、食堂設(shè)備清洗與消毒 22. 學校應配備消毒設(shè)施并對學生使用的餐具、飲具集中消 毒，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐用具，不得重復使用一次性 餐用具。餐用具使用后應在專用清洗池及時洗凈消毒，定位存 放，保持清潔。消毒后的餐用具應存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)備 用。分派菜肴、整理造型的用具使用前應進行消毒。提倡采用 熱力

10、方法進行消毒，采用化學方法消毒的必須沖洗干凈。采用 物理方式消毒的，應配備相應的消毒設(shè)備，定期檢查消毒設(shè)備 運轉(zhuǎn)情況，保證壓力、溫度達到相關(guān)要求；采用煮沸、蒸汽等 熱力消毒方式的，應加熱到 100C并保持10分鐘以上。采用化 學方式消毒的，應分別設(shè)有清洗、消毒和沖洗專用水池，各類 水池應以明顯標識標明用途，并定期清洗；使用的洗滌劑、消 毒劑應當符合相關(guān)國家標準；使用消毒劑時應嚴格按照消毒劑 產(chǎn)品說明書標明的要求配制，并采取有效措施防止消毒劑殘留。 23. 每餐結(jié)束后應及時清理打掃加工、用餐場所和各種設(shè) 備、容器和用具，做到定期消毒，歸位擺放，清潔衛(wèi)生。 七、學校食堂管理與監(jiān)督 24. 學校應設(shè)

11、立食堂食品安全管理機構(gòu)，配備專職食品安全 管理人員，明確各崗位的食品安全責任。食堂食品安全管理員 每年應接受累計不少于 40學時的食品安全培訓。 25. 學校建立食堂食品安全管理制度，每年對制度進行修訂 完善。食品安全管理員每天跟班檢查，學校領(lǐng)導每周檢查、隨 時抽查，及時消除食品安全隱患。 26. 強化學校食堂安全保衛(wèi)，嚴防不法分子縱火、盜竊、投 毒等危及學校食堂安全的行為。涉及學校食堂管理的工作會議、 日常檢查、臺帳登記等記錄應完整、規(guī)范，統(tǒng)一存檔備查。 27. 有食堂的中小學（托幼機構(gòu)）應建立陪餐制度。學校校 長及相關(guān)管理人員應輪流陪餐。要統(tǒng)一制定陪餐安排表，并交 由食堂管理人員存檔備案。

12、每次陪餐人員必須提前 30分鐘進入 食堂，首先檢查食品衛(wèi)生，然后檢查飯菜質(zhì)量，檢查時采取一 看，二聞，三嘗的工作流程，所嘗飯菜必須與學生飯菜完全一 樣，確定無任何問題才能向?qū)W生出售。陪餐人員負責對當餐食 堂飯菜的外觀、口味、質(zhì)量等進行認真評價，負責對食堂衛(wèi)生 環(huán)境、從業(yè)人員工作情況等進行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)食堂存在的問題要 及時解決，并做好陪餐記錄。若陪餐人員就餐后發(fā)生頭暈、嘔 吐、腹痛、腹瀉、嗜睡等明顯癥狀，排除自身身體原因的，應 當立即向校長報告，并對當餐同類食品就餐學生進行跟蹤觀察。 陪餐人員應嚴格履行職責，對不認真記載陪餐記錄、不及時指 出整改問題的，給予批評教育；對危害學生健康的安全問題不能 及時發(fā)現(xiàn)或不及時制止、 出現(xiàn)明顯中毒或感染癥狀不及時報告， 造成惡劣后果的，視情況輕重給予行政處分。 28. 學校應將食品經(jīng)營許可證、餐飲服務(wù)食品安全等級標 識、食品安全管理機構(gòu)、日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表、膳食委員 會等公示在就餐區(qū)醒目位置。應建成“明廚亮灶”，采用視頻 監(jiān)控等方式，公開加工制作過程。 29. 學校發(fā)生食品安全事故后，應立即啟動應急預案，采取 各項應急處置措施，并在第一時間上報事故信息，不得瞞報、 遲報、漏報和誤報