2021年2月中式烹調(diào)師高級(jí)模擬試題及答案卷19

1、2021年2月中式烹調(diào)師高級(jí)模擬試題及答案卷192021年2月中式烹調(diào)師高級(jí)模擬試題及答案卷192021年中式烹調(diào)師模擬試題及答案1、（判斷題）調(diào)味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬狀、油狀等六大類。正確答案：錯(cuò)誤2、（單選題）一道菜肴的售價(jià)是30元，銷售毛利率是60%，則該菜的成本毛利率是()。A 0.4B 1.5C 0.6667000000000001D 1.6666999999999998正確答案：B3、（單選題）牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取()方法。A 添加大量的水B 添加油脂C 添加小蘇打D 添加雞蛋正確答案：D4、（判斷題）()嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。正確答案：

2、正確5、（單選題）職業(yè)道德對(duì)社會(huì)主義精神文明建設(shè)有極大的()作用。A 精神文明B 物質(zhì)文明C 民主法治D 促進(jìn)正確答案：D6、（單選題）糧豆在儲(chǔ)存過(guò)程中的主要衛(wèi)生問(wèn)題是()。A 夾雜泥土B 工業(yè)廢水的污染C 農(nóng)藥殘留D 霉變正確答案：D7、（單選題）鹽一般在制湯后加入，過(guò)早會(huì)使()，影響湯汁效果。A 湯味變成B 蛋白質(zhì)凝固C 脂肪不易乳化D 湯汁不夠澄清正確答案：B8、（判斷題）心理味覺(jué)真實(shí)地反映了味的內(nèi)涵和實(shí)質(zhì)。正確答案：錯(cuò)誤9、（單選題）熱熗菜味型一般由()和()兩類組成。A 咸味料；鮮味料B 咸味料；香辛料C 基本味料；咸味料D 基本味料；香辛料正確答案：D10、（判斷題）()系數(shù)定價(jià)法

3、是以定價(jià)系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。正確答案：錯(cuò)誤11、（單選題）人體內(nèi)含量最多的成分是()。A 維生素B 維生素C 果糖D 水正確答案：D12、（單選題）把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過(guò)加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為()。A 油焐B 油燜C 油浸D 油發(fā)正確答案：D13、（主觀題）藝術(shù)拼盤(pán)按其拼擺內(nèi)容可分為那些圖案正確答案：藝術(shù)拼盤(pán)按其拼擺內(nèi)容可分為幾何圖案、動(dòng)物圖案、植物圖案、器物圖案、景觀圖案等。14、（單選題）色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對(duì)人們的()產(chǎn)生極大的影響。A 心態(tài)B 消化吸收C 生理D 心理正確答案：D15、（判斷題）()某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后

4、單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。正確答案：錯(cuò)誤16、（判斷題）漲發(fā)好的燕窩要求色澤潔白，質(zhì)地柔軟而不懈身，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)燕毛。正確答案：正確17、（單選題）麥芽糖是()的主要呈味成分。A 白砂糖B 飴糖C 綿白糖D 老紅糖正確答案：B18、（單選題）粵菜料頭中煎封料是:()。A 蒜茸、姜米、洋蔥米B 蒜茸、姜米、蔥米C 蒜茸、姜米、蔥花D 蒜茸、蔥米、椒米正確答案：C19、（單選題）調(diào)制澄粉面坯，應(yīng)將澄粉倒入()鍋中制熟。A 熱水B 開(kāi)水C 溫水D 涼水正確答案：B20、（判斷題）()按烹飪?cè)系呐腼冞\(yùn)用，一般將烹飪?cè)戏譃橹髋淞稀⒄{(diào)味料和礦物性原料三大類。正確答案：錯(cuò)誤21、（判斷

5、題）()食品的物理性污染主要包括昆蟲(chóng)污染和食品的放射性污染兩類。正確答案：錯(cuò)誤22、（判斷題）()計(jì)算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計(jì)算出各種凈料的成本。正確答案：正確23、（單選題）在評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，常以全蛋作為()。A 參考蛋白B 半完全蛋白C 不完全蛋白D 完全蛋白正確答案：A24、（單選題）對(duì)煎制工藝注意事項(xiàng)敘述錯(cuò)誤的是()。A 碼放生坯要先四周后中心B 碼放生坯要先中心后四周C 隨時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)鍋體D 掌握火候和油溫正確答案：B25、（單選題）粵菜的刀法分為()。A 普通刀法和特殊刀法兩大類B 直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類C 直刀法、平刀法和斜刀法等三大類D 標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩大類正確答案：A26、（判斷題）軟炒法不用調(diào)味品改變?cè)系纳珴苫蛘{(diào)出菜肴的色澤，以保持原色為美。正確答案：正確27、（判斷題）()將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是揪。正確答案：錯(cuò)誤28、（單選題）對(duì)于成年人來(lái)說(shuō)，以下屬于必需氨基酸的是()。A 組氨酸B 谷氨酸C 色氨酸D 精氨酸正確答案：C29、（單選題）下列不屬于產(chǎn)品成長(zhǎng)期定價(jià)要考慮的因素()。A 努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng)份額B 采取措施抵