2021年2月中式烹調(diào)師高級技師模擬試題及答案卷27

1、2021年2月中式烹調(diào)師高級技師模擬試題及答案卷272021年2月中式烹調(diào)師高級技師模擬試題及答案卷272021年中式烹調(diào)師模擬試題及答案1、（單選題）一個特定人群的平均需要量，主要用于計劃和評價群體的膳食，這種量化的概念叫做（）。A 可耐受最高攝入量B 適宜攝入量C 推薦攝入量D 平衡需要量正確答案：D2、（多選題）下列內(nèi)容屬于道德范疇的選項是（）。A 規(guī)范B 行為C 意識D 傳統(tǒng)習(xí)慣E 社會輿論正確答案：ABCDE3、（判斷題）影響廚房布局的因素有廚房的建筑格局和規(guī)模大小、投資費用、生產(chǎn)功能等。正確答案：正確4、（單選題）紀(jì)律和法律、規(guī)定、政策一樣，是按照事物發(fā)展規(guī)律制定出來的，其目的是(

2、)。A 限制人們的言談舉止B 明確人們的思想觀念C 約束人們的行為規(guī)范D 規(guī)定人們的前進(jìn)方向正確答案：D5、（多選題）適宜展示菜品的造型法則是()。A 單純一致B 對稱均衡C 調(diào)和對比D 節(jié)奏韻律E 尺度比例正確答案：ABCDE6、（判斷題）烹飪創(chuàng)新同經(jīng)濟(jì)社會的發(fā)展是緊密相聯(lián)的，創(chuàng)新既有明顯的時代特征，創(chuàng)新也有明顯的區(qū)域特征，它與地方的物產(chǎn)、風(fēng)味、習(xí)俗密切相關(guān)。正確答案：正確7、（單選題）優(yōu)秀的PPT課件，需要優(yōu)秀的腳本和合理的設(shè)計，還要有充足（）。A 貼畫B 音樂C 圖片D 素材正確答案：D8、（單選題）管理幅度是指一個管理人員直接有效地指揮控制下屬的人數(shù)，通常情況，一個管理者的最佳管理幅度

3、是（）。A 36人B 610人C 1016人D 1620人正確答案：A9、（多選題）確定廚房人員數(shù)量的因素是()。A 崗位的設(shè)置B 經(jīng)營規(guī)模的大小C 餐飲企業(yè)經(jīng)營檔次D 顧客消費水平E 經(jīng)營品種的多少正確答案：ABCDE10、（單選題）在接到宴會任務(wù)通知書、宴會菜單之后，為完成服務(wù)目標(biāo)而要編制宴會服務(wù)的（）。A 銷售計劃B服務(wù)程序B 標(biāo)準(zhǔn)菜譜C 實施方案正確答案：A11、（多選題）影響宴會生產(chǎn)的主觀因素是()。A 責(zé)任意識B 工作態(tài)度C 重視程度D 設(shè)備條件E 生產(chǎn)任務(wù)正確答案：ABC12、（單選題）當(dāng)判斷標(biāo)準(zhǔn)中的體質(zhì)指數(shù)小于18.5時，體型為（）。A 消瘦B 正常C 肥胖D 極度肥胖正確答案

4、：A13、（多選題）影響宴會生產(chǎn)的客觀因素是（）。A 原料因素B 技術(shù)水平C 重視程度D 設(shè)備條件E 生產(chǎn)任務(wù)正確答案：ABDE14、（多選題）膳食平衡是膳食營養(yǎng)的核心，膳食平衡應(yīng)包括的內(nèi)容是（）。A 主食與副食B 葷食與素食C 雜食與精食D 冷食與熱食E 酸堿平衡正確答案：ABCDE15、（判斷題）“福壽螺事件”實際上是一起由化學(xué)性污染引發(fā)的食品中毒案件。正確答案：錯誤16、（判斷題）下屬自律能力強(qiáng)，技術(shù)熟練穩(wěn)定，綜合素質(zhì)高，管理的幅度就可小些。正確答案：錯誤17、（多選題）影響廚房管理幅度的因素主要是（）。A 時間B 空間C 能力D 層次E 作業(yè)正確答案：CDE18、（單選題）餐飲企業(yè)擁有

5、市場的唯一途徑就是要具有競爭實力的（）。A 質(zhì)量B 品質(zhì)C 產(chǎn)品D 品牌正確答案：D19、（多選題）宴會菜品在生產(chǎn)方面具有的特點是（）。A 預(yù)約式的生產(chǎn)方式B 連續(xù)化的生產(chǎn)過程C 無重復(fù)性的生產(chǎn)內(nèi)容D 可批量化的生產(chǎn)任務(wù)E 及時性的生產(chǎn)預(yù)定正確答案：ABCD20、（單選題）“啤酒糊大蝦”在創(chuàng)意方面主要是體現(xiàn)出（）。A 新器皿B 新工藝C 新口味D 新原料正確答案：B21、（多選題）下列內(nèi)容中，屬于食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的內(nèi)容是()。A 食品衛(wèi)生行政許可B 食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查C 食品污染監(jiān)測D 食源性疾病監(jiān)測E 食品安全法執(zhí)行正確答案：ABCD22、（多選題）宴會菜品生產(chǎn)工藝設(shè)計方法中工藝流程卡是()。

6、A 列出生產(chǎn)廚房B 列出制作人員C 列出宴會每種菜肴或點心名稱D 列出用料配方E 列出每道菜肴和點心的加工環(huán)節(jié)正確答案：CDE23、（單選題）如果宴會規(guī)定銷售毛利率是75，一個宴會食品價格是18400元，需要支付的成本是（）。A 1800元B 2400元C 3800元D 4600元正確答案：D24、（單選題）當(dāng)判斷標(biāo)準(zhǔn)中的體質(zhì)指數(shù)在2325之間，體型為（）。A 消瘦B 正常C 超重D 肥胖正確答案：C25、（單選題）一個民族餐飲業(yè)發(fā)展的根本是()。A 傳統(tǒng)B 品牌C 文化D 創(chuàng)新正確答案：D26、（單選題）在接到宴會任務(wù)通知書、宴會菜單之后，為完成服務(wù)目標(biāo)而要編制宴會服務(wù)的（）。A 銷售計劃B服務(wù)程序B 標(biāo)準(zhǔn)菜譜C 實施方案正確答案：A27、（單選題）職業(yè)道德在調(diào)節(jié)人們利益過程中，并不排斥（）。A 合法獲取個人利益B 合法占有集體利益C 非法獲取集體利益D 非法占有國家利益正確答案：A28、（單選題）一個中等體力活動的成年男性，每日所需能量供給量標(biāo)準(zhǔn)是（）。A 11.30MJB 21.30MJC 25.30MJD 31.30MJ正確答案：A29、（單選題）在一定時間限度內(nèi)，有序、有間隔地輸出宴會菜品產(chǎn)品，這體現(xiàn)出了()。A 平行性B 協(xié)調(diào)性