食品原料學復(fù)習題

1、一. 單項選擇題L糧油食品原料中的簡單蛋白質(zhì)能溶于水的是（A ）A.清蛋白B.球蛋白C膠蛋白D谷蛋白2. 大多數(shù)糧油籽粒的基本結(jié)構(gòu)是一致的，一般都由皮層、胚、3個部分構(gòu)成。（A ）A胚乳 B.糊粉層C胚芽D子葉3. 果蔬在儲藏過程中含量變化不大，而且多以弱堿性有機酸鹽的形式存在。（C ）A.有機酸 B.蛋白質(zhì)C.礦物質(zhì) D.糖分4. 肌肉中的蛋白質(zhì)含量約為（B ）A. 15% B. 20% C. 25% D. 30%5. 乳牛分娩后最初天所產(chǎn)的乳稱為初乳。（A ）A. 3-5 B. 5-7C. 7-10 D. 10-126. 猴頭菇的多糖體組成中含量最多。（B ）A半乳糖8葡萄糖（甘露糖d.果

2、糖7. 魚貝類死后肌肉在過程中發(fā)生的主要生物化學變化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。（A ）A僵直B解僵C.自溶D成熟8. 牛乳中的酪蛋白是典型的（B ）A脂蛋白B.磷蛋白C單一蛋白D. 結(jié)合蛋白9. 葡萄中含有的主要有機酸是（A ）A酒石酸 B.檸檬酸C.水楊酸D. 草酸10甲殼質(zhì)是自然界僅次于的第二大豐富的生物聚合物。（B ）A淀粉B. 纖維素 C.膠體D.黏多糖11作物中蛋白質(zhì)含量最高的是（C ）A小麥B大米C大豆D玉米12牛奶中含量最多的雙糖是（C ）A蔗糖B.麥芽糖C乳糖 D纖維二糖13下列淀粉酶中能將支鏈淀粉水解成葡萄糖的是（C ）A. a-淀粉酶BB- 淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶D.異

3、淀粉酶14. 下列色素類物質(zhì)能溶于水的是（D ）A.葉綠素 B.胡蘿卜素C.番茄紅素D. 花青素15酪蛋白的等電點是（B ）A. pH3. 5 B.pH46 C. pH5. 0 D. pH5. 516. 下列屬于正常純鮮牛乳的是（C ） A.乳酸含量0.20% B.酸度20 T C. 密度為 1. 030 a pH6. 217下列關(guān)于魚死后肌肉僵硬過程說法不正確的是（D ）A磷酸肌酸降解B.糖原大量消耗C.蛋白酶水解作用加快D. pH增加1&揮發(fā)性鹽基氮（VBN）是用來判斷魚類新鮮度的指標之一，當VBN達到 以上時被認為是腐敗魚肉。（D ）A. 10mg/100g B. 20mg/100gC.

4、 30mg/100g D. 50mg/100g19下列關(guān)于特產(chǎn)食品原料說法不正確的是（B ）A. 蟲草及發(fā)酵菌絲體中的主要活性成分是核昔類化合物B. 猴頭菇多糖體是由葡萄糖.半乳糖.甘露糖等組成，其中以甘露糖含量 最多C. 銀杏葉的主要活性成分是黃酮類物質(zhì)D. 人參皂昔是人參中最重要的一類生物活性物質(zhì)20. 面粉中含量最高的成分是（C ） A水分B.蛋白質(zhì)C.碳水化合物D.纖維素 21面筋的彈性與面筋蛋白質(zhì)分子中的密切相關(guān)。（A ） A二硫鍵B.氫鍵C.鹽鍵D.疏水作用力22下列關(guān)于特產(chǎn)食品原料說法不正確的是（D ）A. 銀杏葉的主要活性成分是黃酮類物質(zhì)B. 人工培養(yǎng)的蟲草與天然蟲草化學成分基

5、本一致，并具有廣泛的藥理作用C. 蟲草及發(fā)酵菌絲體中的主要活性成分是核昔類化合物D. 黃酮類物質(zhì)是人參中最重要的一類生物活性物質(zhì)23. 果蔬中有機酸含量通常以果實中含量最多的一種有機酸表示，如柑橘以檸檬 酸表示，葡萄以何種有機酸表示？（ B ）A檸檬酸B.酒石酸 C.蘋果酸D. 草酸24. 彈性蛋白是肉結(jié)締組織重要蛋白質(zhì)，彈性蛋白組成中哪種氨基酸最多？（ A ）A.廿氨酸B.脯氨酸C.色氨酸D.蛋氨酸25下列不能使肉制品的持水性增強的是（A ）A降低pH到5.4左右B 添加3%左右的食鹽C.添加少量三聚磷酸鹽D.除去肌肉中的鈣離子26乳脂肪中最主要的不飽和脂肪酸是（A ） A油酸B.亞油酸C.

6、硬脂酸 D. 軟脂酸27魚貝類中含有較多的n-3系多不飽和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全稱是（C ）A.花生四烯酸B.二十碳五烯酸C.二十二碳六烯酸D. 亞麻酸2&甲殼素是自然界僅次于纖維素的第二大多糖資源，它的重復(fù)結(jié)構(gòu)單位是（A ）A.N-乙?；?A氨基葡萄糖8小-葡萄糖胺（；-乙?；?D-鼠基半密 M D D-半列檣粘29. 糧油籽粒中占全粒重量最多的是（C ）A.皮層B.胚C.胚乳 D.胚芽30糧油蛋白質(zhì)中不溶于水和中性鹽而溶于70-80%乙醇的蛋白質(zhì)是（C ）A清 蛋白B.球蛋白C.膠蛋白D.谷蛋白31.猴頭菇含量最高的有機物質(zhì)是（D ）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.灰分D.碳水化 合物翥.

7、冬蟲夏草的主要活性成分是（B ）A.縉醇類化合物B.核昔類化合物C.多 糖類化合物D.蛋白質(zhì)33. 下列是脂溶性維生素的是（A ）A維生素A B.維生素Bl C.維生素C D維 生素H34果蔬中有收斂性澀味且對制品風味具有重要作用的物質(zhì)是（A ）A.單寧B有 機酸C.氨基酸D.糖昔35果蔬中的花青素極不穩(wěn)定，在何種pH下呈藍色（B ）A酸性B堿性C中 性D.酸性和中性36牛乳中蛋白質(zhì)含量約為（C ）A. 1.0% B. 2. 0%C. 3. 0% D. 4. 0%37關(guān)于肉的尸僵過程中變化說法正確的是（A ）A.ATP水平降低B.pH升髙C.肉體松弛D.呼吸作用停止3&魚肉的VBN值高于多少時

8、為腐敗魚肉（C ） A. 10mg/100g B. 25mg/100gC. 50mg/lOOgD. 80mg/100g39微凍保鮮魚類通常溫度約為（B ）A-5C B. -39C.0C D. -10C40.我國對糧油作物根據(jù)其化學成分與用途分為大類。（C ）A. 2 B. 3G 4 D. 53. 核果類果實的多少與粗細是果品質(zhì)量的重要指標。（C ）A皮層B果肉C.纖維D.果仁5肌肉中的蛋白質(zhì)含量約為（B ）A. 15% B. 20%C. 25% D. 30%7-魚貝類肌肉中的肌球蛋白和肌動蛋白在存在下形成肌動球蛋白。（D ）A. ANP B. IMPC.ADP D.ATP8. 海藻的主要成分是

9、碳水化合物，占其干重的以上。（C ）A. 30% B. 40%C. 50% D. 60%10. 蜂王漿中的 有擴張動脈血管，使犬股動脈血流量暫時增大的作用。（D ）A.核酸B腎上腺素C.去甲腎上腺素D乙酰膽堿17. 糧油食品原料中的簡單蛋白質(zhì)能溶于水的是（A ）A.清蛋白 B球蛋白C.膠蛋白 D.谷蛋白20果蔬的酸味是由決定的。（C ）A.果蔬中有機酸的種類B.果蔬中有機酸的總含量C.果蔬的pH D.果蔬中主要有機酸的閾值13. 下列對食品安全要求最高的是（D ）A常規(guī)食品B無公害食品C綠色食品D有機食品15. 下列關(guān)于植物原料中天然毒素說法正確的是（C ）A. 油菜籽中含有的天然毒素成分是秋

10、水仙堿B. 未經(jīng)處理的黃花菜中天然毒素成分是芥子貳C. 苦杏仁中的天然毒素成分是生氤糖昔D豆類植物中含有外源凝集素，適當加熱（如80-C）半小時可以破壞其活性3. 變蛋加工是利用禽蛋在一定pH條件下發(fā)生凝固的原理進行的，那么變蛋加工 pH般范圍是（C ）A. pH12D. pH5-76. 下列屬于堿性食品的是（D ）A.面包B.雞蛋C蘋果D 牛肉&在果酒釀造時，利用果汁中的蛋白質(zhì)與何種物質(zhì)形成不溶性物質(zhì)而沉淀，消 除酒液中的懸浮物質(zhì)而澄清？ （ D ）A.單糖類物質(zhì)B.糖昔類物質(zhì)C.有機酸類物質(zhì)D.單寧類物質(zhì)10.下列關(guān)于果蔬及其制品色澤變化不正確的是（D ）A. 果蔬中還原糖與氨基酸會發(fā)生非

11、酶褐變，使產(chǎn)品變色B. 酪氨酸會在氧化酶作用下使果蔬顏色變褐甚至變黑C. 果蔬罐頭在殺菌時形成的硫化物容易引起罐壁及內(nèi)容物變色D. 果蔬制品中的葉綠素在堿性介質(zhì)中容易形成脫鎂葉綠素而使制品呈褐色14. 下列不屬于食源性致病菌的是（C ）A.大腸桿菌B.單核細胞增生李斯特菌C.空腸彎曲菌D.肉毒梭狀芽抱桿菌15. 下列關(guān)于植物原料中天然毒素說法正確的是（A ）A. 發(fā)芽或綠色馬鈴薯中含有的天然毒素成分是龍葵堿B. 未經(jīng)處理的黃花菜中天然毒素成分是生帆糖昔C. 苦杏仁中的天然毒素成分是秋水仙堿D豆類植物中含有外源凝集素，適當加熱（如80-C）半小時可以破壞其活性&下列不是植物原料中的天然有毒物質(zhì)的

12、是（B ）A.秋水仙堿B.展青霉素C芥子昔D 胰蛋白酶抑制劑12.新鮮蛋的蛋黃指數(shù)約為（B ）A. 0. 50B. 0. 40C. 0. 30D. 0. 20二、填空題1. 新鮮蜂王漿的pH為3. 5-4. 0,呈酸性。2. K值的大小實際上反映了魚體從僵硬到自溶階段的不同鮮度，一般即殺魚的K值為10%o3-剛擠出的新鮮乳的酸度稱為_固有酸度或自然酸度o4. 我們把肌肉組織內(nèi)脂肪、神經(jīng)組織脂肪.臟器脂肪等稱作一組織脂肪5. 果蔬甜味的強弱除了取決于糖的種類和含量外，還與糖酸比有關(guān)。6-漿果類的組織結(jié)構(gòu)特征是多汁漿 _柔。7. 用于釀酒的葡萄品種，果粒含_糖和糅質(zhì)較多。8. 小麥蛋白質(zhì)主要由麥膠

13、蛋白和麥谷蛋白組成。9. 黃曲霉毒素在堿條件下迅速分解。11. a -淀粉酶作用于直鏈淀粉的最終產(chǎn)物是葡萄糖_和_麥芽糖_的混合 物。12. 植物油脂的主要成分是一甘油三酯13. 大米蛋白質(zhì)是一種不完全蛋白質(zhì)，因為其中所含的M氨酸和蘇氨酸 比較少，因此其營養(yǎng)價值比不上動物蛋白質(zhì)。14. 果蔬中含量最多的三種水溶性糖是_葡萄糖_、_果糖_和_糖15. 果蔬制品在加工或貯藏時會發(fā)生非酶促褐變，即果蔬中的氨基酸與_還 原糖發(fā)生反應(yīng)生成黑色素，嚴重影響產(chǎn)品質(zhì)量。16. 不同種類的果實所含有的有機酸量和種類都不同，通常以_含量最多的有機 酸一作為分析該種果實含酸量的計算標準，如柑橘類以檸檬酸表示其含酸

14、量。17：肉的結(jié)締組織的主要纖維有戈原纖_、一彈性纖維_和網(wǎng)狀纖維，并以 前兩種為主。19.果膠物質(zhì)是植物組織中普遍存在的多糖類物質(zhì)，通常以_原果膠、果膠和一 膠 等三種形式存在于果實組織中。20牛乳中含量最多的雙糖是乳糖，它是由兩個單糖分子（葡萄糖_和_半乳糖） 通過a-1, 4-糖昔鍵連接而成。21. 肉呈現(xiàn)紅色主要是由肌肉中的 紅蛋白決定的。22. 家畜自身不能合成而要從植物中獲得的必需脂肪酸是亞油酸_次亞油酸和二十碳四烯酸o23. K值是用來判斷魚肉新鮮度的重要指標之一，一般新鮮魚肉的K值為10%,初期腐敗魚肉的K值為60-80%o24. 面筋的形成主要是面筋蛋白質(zhì)一吸水膨脹的結(jié)果。2

15、5. 魚類的呈鮮味物質(zhì)主要是_G1和肌昔酸(IMP)o26. 淀粉分子的基本單位是_葡萄糖,糯米淀粉幾乎均由戈鏈淀粉構(gòu)成。27. 普通果膠溶液必需在糖含量高于_50%以上時可成凝膠，但低甲氧基果 膠只要在有鈣離子存在時即使糖含量低到1%都可形成凝膠。2&果蔬中的氨基酸與成品的色澤有關(guān)，如與還原糖發(fā)生糖氨反應(yīng)使制品褐變，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化產(chǎn)生_黑色素而使制品變色。29. 葉綠素通常不耐熱和光，但葉綠素分子中的_鎂被銅取代后色澤 亮綠穩(wěn)定，在食品工業(yè)中用作著色劑。30. 肉的嫩度受多種因素影響，如pH高于肌肉蛋白等電點時嫩度-增加,肉熟化后嫩度一增加O31. 陸上生物幾乎不含有而海洋生物中

16、含量豐富的兩種重要的多不飽和脂肪酸 分別是_EPA和DHA_o32俗稱“四大家魚”是指青.草.舗，其中籬魚肉做魚糜品質(zhì)好。33活動性強的暗色肉魚類有緋.飴、沙丁、鰹、金槍魚；活動性不強的底層魚 類有鱈.蝶.瓠鯉、海鰻等。34. 魚貝類肌肉蛋白質(zhì)大致分為肌原纖維蛋白、肌漿蛋白和肌基質(zhì)蛋白三大部 分；也可根據(jù)其對不同溶劑的溶解性而分為水溶性蛋白.鹽溶性蛋白.不溶性 蛋白。35. 肌原纖維蛋白由肌球蛋白、肌動蛋白、原肌球蛋白、肌鈣蛋白組成。36. 魚類脂肪酸組成和陸生動物的區(qū)別是富含不飽和脂肪酸和非甘油三酯，低溫 下具流動性。37. 魚貝類蛋白質(zhì)的特點是賴氨酸含量高.消化率髙.限制氨基酸為含硫氨基酸

17、。38. 磷脂可分為甘油磷脂和鞘磷脂。39. 魚貝類組織中碳水化合物主要是糖原和粘多糖。40?；撬嵩谲涹w動物、甲殼類中含量較高，魚類的含量低。41 魚類糖元分解產(chǎn)物是丙酮酸、乳酸；貝類糖元分解產(chǎn)物為琥珀酸。42水產(chǎn)動物含有的維生素主要包括脂溶性維生素A. D. E和水溶性維生素B族 和C。43. 維生素A在魚類各類組織中的含量以肝臟為最多。44. 魚類的肌肉色素主要是由肌紅蛋白(Mb)和血紅蛋白(Hb)構(gòu)成。45魚腥味成分主要有揮發(fā)性含硫化合物；揮發(fā)性含氮化合物；揮發(fā)性脂肪酸； 揮發(fā)性竣基化合物；非按基中性化合物。46. 揮發(fā)性含氮化合物包含了最具魚腥味特征的三甲胺(TMA).二甲胺(DMA)

18、和氨 等胺類物質(zhì)。47. 魚類呈鮮味的主要物質(zhì)是Glu、肌昔酸(IMP)；無脊椎動物呈鮮味的物質(zhì)是 Glu 腺昔酸(AMP)。48. 海藻是碘(I)的重要來源。49. 牛磺酸是一種非蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)氨基酸的特殊氨基酸。以游離氨基酸的形式普遍 存在于動物體內(nèi)各種組織，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中樞神經(jīng)系統(tǒng), 但不參與蛋白質(zhì)合成。50. 膳食纖維根據(jù)其物性一般可分為水溶性膳食纖維(SDF)和水不溶性膳食纖 維(IDF) o51魚貝類的死后經(jīng)過僵硬.自溶、腐敗三個過程。52. 魚貝類死后僵硬發(fā)生的主要生物化學變化是磷酸肌酸(CrP)和糖原含量的下 降。53. 自溶作用是指魚體自行分解(溶解)的過程，

19、主要是水解酶積極活動的結(jié)果。 水解酶包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。54影響魚類腐敗速度的因素有魚的種類.溫度、pH值和最初細菌數(shù)。2含有_芳香物質(zhì)的植物如水果、蔬菜等最易吸收有機磷,而且殘留也高。4. 陸上生物幾乎不含EPA和DHAo5. 當?shù)包S指數(shù)為_025時，蛋黃膜破裂，出現(xiàn)“散黃”。1淀粉的單糖單位是_葡萄糖，纖維素的單糖單位是_D-葡萄糖。9魚貝類中含有較多量的n-3系多不飽和脂肪酸，如EPAW _二十碳五烯酸 _)和DHA (即：_二十二碳六烯酸_)有降血壓.降血脂等功能而受人們關(guān)注。10. 發(fā)芽或綠色馬鈴薯中含有的天然毒素成分是_龍葵堿 發(fā)霉花生中含有的 強致癌毒性物質(zhì)是_黃曲霉素

20、7.部分嬰幼兒消化道內(nèi)缺乏乳糖酶,不能分解和吸收乳中的主要糖類乳糖，飲用后會出現(xiàn)嘔吐-腹脹或腹瀉等不適應(yīng)癥，此稱乳糖不適癥10綠色食品是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照綠色食品標準生產(chǎn)，經(jīng)專門機構(gòu)認 定，許可使用綠色食品標志的無污染.安全、優(yōu)質(zhì).營養(yǎng)類食品。綠色食品分 為A級和AA級o9新鮮牛乳的酸度( T)通常為_16-18_, 15C比重通常為_1032。三. 名詞解釋10簡述油脂酸敗及預(yù)防措施。答：油脂酸敗是油脂發(fā)生腐敗變質(zhì)，原因有二：一是油脂水解的過程，即由動 植物油組織的殘渣和衍生物產(chǎn)生的酶引起的水解。二是油脂在空氣、水.陽光 等作用下發(fā)生的化學變化，包括水解過程和不飽和脂肪酸的自動氧化。

21、預(yù)防措施：1水分：一般認為油脂含水量超過0.2治水解酸敗作用會加強。所 以，在油脂的保管和調(diào)運中，要嚴格防止水分的浸入。2、雜質(zhì)：非脂肪物質(zhì)會 加速油脂的酸敗，一般認為油脂中以不超過0.2%為宜。3、空氣：空氣中的氧氣 是引起酸敗變質(zhì)的主要因素，因此，應(yīng)嚴格密封儲存。4、光照：日光中的紫外 線有利于氧的活化和油脂中游離基的生成，加快油脂氧化酸敗的速率，因此， 油脂應(yīng)盡量避光保存。5、溫度:溫度升髙，則油脂酸敗速度加快，溫度每升髙 10-C,酸敗速度一般加快一倍，反之則延緩或中止酸敗過程。另外，包裝材料 應(yīng)選用鐵皮或鋼板，還可適當添加抗氧化劑或阻氧化劑。18肉制品風味產(chǎn)生的途徑有哪些？答：肉的風味是指生鮮肉的氣味和加熱后肉制品的香氣和滋味。1、氣味：氣味 的成分十分復(fù)雜，約有1000多種.肉氣味的強弱受動物種類.加熱條件等影響。 肉水煮加熱后產(chǎn)生的強烈肉香味.苦澀味；如存放在有蔥、蒜、魚及化學藥物 的地方，則有外加氣味。2滋味：滋味是由溶于水的可溶性呈味物質(zhì)刺激人的 舌面味覺細