烹飪專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練測(cè)試題1

1、烹飪專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練測(cè)試題（六）一.選擇題1. 豬蹄筋用油發(fā)時(shí) ,一般 1kg 干貨原料可漲發(fā)成（）濕料A.2 - 3kg B.3-4kg C.4-5kg D.5-6kg2. “香酥雞”在初步惹處理時(shí)采用（ ）方法可達(dá)到軟爛脫骨而不失其行的標(biāo)準(zhǔn)A. 白燴 B. 汽蒸 C. 紅燜 D. 紅扒3. 調(diào)配玻璃芡時(shí)，淀粉與水的兌制比例（質(zhì)量）為（ ）A.1:5 B.1:8 C.1:10 D.1:204. 豬蹄筋采用（ ）漲發(fā)方法 1千克原料可漲發(fā)成 2-3 千克濕料A. 油發(fā) B. 水發(fā) C. 水油混合發(fā) D. 鹽發(fā)5. 制作甜酸味型類(lèi)菜肴時(shí)， 調(diào)味汁中適量加入精鹽， 可使甜味的味感增強(qiáng)， 是利用味的 （ ）

2、A. 對(duì)比現(xiàn)象 B. 消殺現(xiàn)象C.相乘現(xiàn)象D. 變調(diào)現(xiàn)象6. 蛋清糊調(diào)制時(shí)用料比例是（）A.1:1 B.1:2 C.2:4 D.2:17. 味覺(jué)感受最為敏感的溫度是（）左右A.20 攝氏度 B.25 攝氏度C.30攝氏度D.35 攝氏度8. 熱菜最佳食用溫度是（）A.55 攝氏度 B.62 攝氏度C.67攝氏度D.70 攝氏度9. 用于汆或清蒸魚(yú)的花刀法是（）A. 柳葉形花刀 B. 十字形花刀C.月牙形花刀 D. 翻刀形花刀10. 烹起源于（ ）A. 火的利用 B. 鹽的利用 C. 火的發(fā)明 D. 陶器的使用11. 下列屬于蒙古族代表菜的是（）A. 蔥爆羊肉 B. 辣白菜 C. 生烤魚(yú)片 D.

3、 烤全羊12. 糖醋黃河鯉魚(yú)是（）名菜A. 山東風(fēng)味 B. 四川風(fēng)味 C. 廣東風(fēng)味 D. 江蘇風(fēng)味13. 適用于家畜肺的洗滌方法是 （ ）A. 里外翻洗法 B. 鹽醋搓洗法 C. 刮剝洗滌法 D. 灌水沖洗法14. 平刀直片的適用原料有 （ ）A. 面包、蛋卷 B. 雞脯肉、通脊肉 C. 豆腐、土豆 D. 五花肉、頸肉15. 下列可采用油發(fā)方法漲發(fā)的干貨原料是（ ）A. 豬蹄筋、發(fā)菜、魚(yú)肚 B. 豬蹄筋、海參、魚(yú)肚 C. 豬蹄筋、海參、魚(yú)皮 D.豬蹄筋、海參、鮑魚(yú)16. 下列應(yīng)使用沸水鍋焯水的原料是 （ ）A. 豬肚 B. 牛肉 C. 羊肉 D. 雞翅17. 以水蒸氣作為傳熱介質(zhì) ,成菜質(zhì)感

4、要求鮮嫩的需求 （ ）A.大火 ,短時(shí)間加熱 B. 中火 ,短時(shí)間加熱 C. 小火 ,長(zhǎng)時(shí)間加熱 D. 旺火 ,長(zhǎng)時(shí)間加熱18. 兩種相同味感的呈味物質(zhì)共同使用時(shí), 其味感增強(qiáng)的現(xiàn)象是 （ ）A. 味的對(duì)比現(xiàn)象 B. 味的消殺現(xiàn)象 C. 味的相乘現(xiàn)象 D. 味的變調(diào)現(xiàn)象19. 提清的方法有 （ ） 兩種A. 沸湯清湯法、溫湯清湯法 B. 濾清、掃湯 C. 冷水鍋清湯法、沸水鍋清湯法 D.吸附作用、凝固作用20. 下面適用于扒、燒、熘類(lèi)菜肴，如“白扒魚(yú)肚”的芡汁是（）A. 利芡 B. 熘芡 C. 玻璃芡 D. 米湯芡二. 判斷題1. 鹽是熱的不良導(dǎo)體，溫度加熱較快，散熱亦快。 （ ）2. 氣蒸時(shí)

5、應(yīng)將有鹵汁的放在上層，無(wú)鹵汁的放在下層。 （ ）3. 初步加工過(guò)程要合理，符合清潔衛(wèi)生的要求，以確保鮮活烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)不受損失 （）4. 煨制菜肴宜用微火長(zhǎng)時(shí)間加熱，湯汁不沸騰。 （ ）5. 成菜質(zhì)感要求軟爛的需要大火，長(zhǎng)時(shí)間加熱。 （ ）6. “梅菜扣肉”走紅的方法是過(guò)油走紅。 （ ）7. “清燉獅子頭”是以烹調(diào)方法進(jìn)行菜肴命名的。（ ）8. 在日本主要供應(yīng)的快餐是盒飯。 （ ）9. 在腌制動(dòng)物性原料時(shí)，加入精鹽能延長(zhǎng)保質(zhì)期。（ ）10. 清蒸菜選用羊肉時(shí)用綿羊肉，也用山羊肉。（ ）三 . 名詞解釋1. 上漿2. 配菜3. 味覺(jué) 4 復(fù)合味四. 簡(jiǎn)答題1. 制作葷湯的要領(lǐng)有哪些？2. 為什么

6、制作葷湯時(shí)原料應(yīng)冷水下鍋，中途不宜加冷水？3. 烹飪?cè)显陟趟^(guò)程中應(yīng)注意什么？4. 簡(jiǎn)述江蘇風(fēng)味菜的構(gòu)成和主要特點(diǎn)？五 . 綜合題1. 論述上漿與掛糊的具體區(qū)別？烹飪專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練測(cè)試題（三）一選擇題1. “紅燒肉”的裝盤(pán)方法是（ ）A. 拖入法 B. 盛入法 C. 扣入法 D. 拉入法2. 下列烹調(diào)方法中屬于水烹法的是（ ）A. 汆 B. 熘 C. 烹 D. 貼3. 下列花刀工藝哪一種不運(yùn)用直刀推崎的刀法（ ）A. 交叉十字形花刀 B. 菊花形花刀 C. 荔枝形花刀 D. 松果形花刀4. 下列烹調(diào)方法屬于油烹法的是（ ）A. 熘 B. 燒 C. 扒 D. 燜5. 搓洗腸、肚等家畜內(nèi)臟時(shí)可加入（

7、）A. 洗滌劑 B. 堿 C. 消毒劑 D. 鹽、醋6. 熱菜的烹調(diào)方法中燒所采用的火候是（ ）A. 小火 B. 中火 C. 中、小火 D. 文火7. 菊花型花刀深度為原料的（ ）A.2/3 B.3/4 C.1/2 D.4/58. 兒童最敏感的味型是（ ）A. 甜味 B. 苦味 C. 酸味 D. 咸味9. “拌三絲”一菜是 （） 味型A. 醬香 B. 怪味 C. 姜汁 D. 咸鮮10. 下列屬于四川風(fēng)味代表菜的是 （ ）A. 耗油牛肉 B. 宮保雞丁 C. 奶油蒲菜 D. 油燜大蝦11. 有百菜百味之譽(yù)的是 （ ）A. 山東風(fēng)味 B. 四川風(fēng)味 C. 廣東風(fēng)味 D. 江蘇風(fēng)味12. 一般情況下

8、 ,大而老的家禽初步加工時(shí)宜用 （ ） 的水溫A.65 80攝氏度 B.80 85攝氏度 C.85 90攝氏度 D.90 100 攝氏度13. 適用直刀切的烹飪?cè)鲜牵?）A. 牛肉 B. 蛋卷 C. 火腿 D. 萵筍14. （ ）是指將勺端離灶口，與灶口保持一定距離的翻勺方法A. 拉翻勺 B. 后翻勺 C. 晃勺 D. 懸翻勺15. 適用于質(zhì)地堅(jiān)硬、表面致密的海產(chǎn)動(dòng)物性原料是（ ）A. 水發(fā) B. 油發(fā) C. 鹽發(fā) D. 堿發(fā)16. 溫度在 90120 攝氏度，直觀(guān)特征為無(wú)青煙，油面平靜，當(dāng)侵滑原料時(shí)，原料周?chē)鸁o(wú)明 顯氣泡生成的 （ ）A. 七八成熱的油溫 B. 六七成熱油溫 C. 五六成熱

9、油溫 D. 三四成熱油溫17. 在做魚(yú)菜時(shí)適量烹入料酒、食醋，不僅能增加芳香氣味，還可以去腥解膩，利用的是 （）A. 分散作用 B. 水解作用 C. 酯化作用 D. 氧化作用18. 能使肉質(zhì)軟化，具有一定抑菌、殺菌作用的是（ ）A. 食鹽 B. 食糖 C. 食醋 D. 味精19。淀粉能與糊中的蛋白質(zhì)發(fā)生（ ）反應(yīng)A. 焦糖化 B. 美拉德 C. 分解 D. 水解20. 煮的制品特點(diǎn)是（ ）A. 湯寬不勾芡、清香味醇 B. 菜湯合一、湯汁鮮醇C.湯汁寬濃、鮮醇肥厚D. 湯料各半、湯汁微稠二. 判斷題1. 筍、芋芿、馬鈴薯、山藥等蔬菜適宜冷水鍋焯水 （ ）2 制作高級(jí)清湯需要旺火，這樣才能使湯汁乳

10、白 （ ）3. 紅燒整魚(yú)的裝盤(pán)宜采用拖入法 （ ）4. 宰殺甲魚(yú)可將甲魚(yú)腹部向上放在菜墩上 （ ）5. 四川風(fēng)味菜主要有成都風(fēng)味、重慶風(fēng)味和自貢風(fēng)味構(gòu)成 （ ）6. 過(guò)油走紅時(shí)油溫一般應(yīng)控制在 150 170 攝氏度 （ ）7. 質(zhì)老形大的烹飪?cè)闲璨捎眯』稹㈤L(zhǎng)時(shí)間加熱 （ ）8. 制作葷清湯的原料脂肪不宜過(guò)多 （ ）9. 快餐店最初起源于我國(guó)的廣東省深圳市 （ ）三 . 名詞解釋1. 走紅2. 烹3. 煎4. 燜四. 簡(jiǎn)答題1. 如何檢驗(yàn)刀具磨得是否合格？2. 宴席菜單設(shè)計(jì)的基本要求有哪些？3. 烹的作用有哪些？4. 家畜內(nèi)臟及四肢初步加工有哪些基本要求？五綜合題1. 論述掌握火候的一般原則

11、烹飪專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練測(cè)試題（四）一選擇題1. 海參不適合采用的漲發(fā)方法是 （ ）A水發(fā) B. 火發(fā) C. 油發(fā) D. 鹽發(fā)2. 當(dāng)油溫控制為三四成熱時(shí)，其溫度大約是 （ ）A.90 120攝氏度 B.120 150 攝氏度 C.150 180攝氏度 D.180 210攝氏度3. 發(fā)菜、粉皮等形體較小質(zhì)地較嫩干貨原料的漲發(fā)方法是 （ ）A. 泡發(fā) B. 煮發(fā) C. 燜發(fā) D. 蒸發(fā)4. “百味之主”是指 （ ）A. 糖 B. 鹽 C. 味精 D. 醋5. 大而老的家禽綅燙、腿毛，宜用的水溫是 （ ）A.70 80攝氏度 B.85 90攝氏度 C.80 90攝氏度 D.90 100 攝氏度6. 七八成熱油

12、溫大約是 （ ）A.180 190攝氏度 B.190 210 攝氏度 C.210 230攝氏度 D.210 240攝氏度7. 湯羹類(lèi)菜肴一般占成器容積的 （ ）A.70% B.75% C.85% D.95%8. 制作蛋黃糊時(shí)，雞蛋黃與淀粉的用料比例是 （ ）A.1 ： 0.5 B.1 ： 0.8 C.1 ：1 D.1 ：1.29. 下列不屬于烹的作用是 （ ）A. 分解養(yǎng)分便于消化吸收 B. 確定菜肴的風(fēng)味 C. 形成復(fù)合的美味D.豐富外觀(guān)的形態(tài)10. 下列屬于廣東風(fēng)味代表菜的是 （）A. 白云豬手 B. 毛肚火鍋 C. 鍋塌豆腐D.三套鴨11. 采用中西兼容并蓄的是（ ）A. 山東風(fēng)味 B.

13、 四川風(fēng)味 C. 廣東風(fēng)味D.江蘇風(fēng)味12. 適用于整形菜品制作的開(kāi)膛方法是（）A. 腹開(kāi)法 B. 背開(kāi)法 C. 肋開(kāi)法 D. 胸開(kāi)法13. 適用于推刀切的烹飪?cè)鲜牵?）A. 河蟹 B. 花椒 C. 豬肉 D. 面包14. 月牙形花刀一般適用于（ ）A. 魚(yú)類(lèi)原料 B. 肉類(lèi)原料 C. 蔬菜原料 D. 韌性原料15. 下列需要多次反復(fù)漲發(fā)的原料是 （ ）A. 粉絲 B. 梅干菜 C. 魚(yú)翅 D. 干貝16. 質(zhì)嫩形小的烹飪?cè)闲栌茫?）加熱A. 旺火、短時(shí)間 B. 小火、長(zhǎng)時(shí)間 C. 旺火、長(zhǎng)時(shí)間 D. 小火、短時(shí)間17. 烹調(diào)時(shí)的勾芡是利用了（）A. 分散作用 B. 水解作用 C. 酯化作

14、用 D. 氧化作用18. 溫度對(duì)味覺(jué)有一定的影響，其中以（）左右時(shí)味覺(jué)感受最為敏感A.10 攝氏度 B.20 攝氏度 C.30 攝氏度 D.40 攝氏19. （ ） 可以使糊起酥A. 油脂 B. 雞蛋 C. 小蘇打 D. 水20 下列屬于水烹法的是 （ ）A. 炒 B. 熘 C. 焗 D. 烹二判斷題1. 新購(gòu)入的菜墩應(yīng)該先放入在鹽水中綅泡或放入鍋內(nèi)加熱煮透，從而使其結(jié)實(shí)耐用（ ）2. 微有青煙，油面從四周向中間翻動(dòng)，原料周?chē)霈F(xiàn)大量氣泡，無(wú)爆聲的是熱油鍋（ ）3. 用脆皮糊包裹炸制的原料，再炸制時(shí)通常是分成兩次炸成（ ）4. 意大利快餐中最有名的是通心粉 （ ）5. 使用菜墩時(shí)應(yīng)在菜墩的整個(gè)

15、平面均勻使用 （ ）6. 冷水漲發(fā)干貨原料的方法有綅發(fā)、 漂發(fā)、燜發(fā) （ ）7. 松鼠魚(yú)花刀的刀紋是運(yùn)用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的（ ）8. 熏烤烹調(diào)方法是以干熱氣體作為傳熱介質(zhì) （ ）9. 因鱔魚(yú)死后肉中的組氨酸易轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸镜慕M胺，故不能使用 （ ）10 素菜由清素的寺觀(guān)素菜、宮廷素菜和花素的民間素菜、市肆素菜構(gòu)成（ ）三名詞解釋1. 掌握火候：2. 扒：3. 水發(fā)：4. 味：四簡(jiǎn)答題1. 宴席菜單設(shè)計(jì)的一般原則是什么？2. 宴席的四個(gè)特征是什么？3. 調(diào)的作用有哪些？4. 刀工的基本要求有哪些？五綜合題1. 調(diào)味的原則有哪些？烹飪專(zhuān)業(yè) 訓(xùn)練測(cè)試題（五）一選擇題1. 以下對(duì)孔府菜特點(diǎn)的描述

16、不正確的是（）A. 選料名貴 B. 盛器優(yōu)美 C. 調(diào)理精細(xì) D. 擅長(zhǎng)調(diào)理海鮮2刀具與墩面基本保持垂直運(yùn)動(dòng)的刀法是（）A. 直刀法 B. 平刀法 C. 斜刀法 D. 剞刀法3. 用 2%的鹽水清洗附有蟲(chóng)卵的葉菜類(lèi)蔬菜時(shí)，需浸泡的時(shí)間為（）A.2 3min B.4 5min c. 6 7min d.8 9min4. “樟茶鴨子”屬于 （）A. 山東風(fēng)味菜 B. 四川風(fēng)味菜 C. 廣東風(fēng)味菜 D. 江蘇風(fēng)味菜5. “高麗魚(yú)條”制作時(shí)應(yīng)選（）糊A. 全蛋 B. 干粉糊 C. 蛋泡 D. 水粉糊6. “油爆雙脆”屬于（）A. 廣東風(fēng)味 B. 山東風(fēng)味菜 C. 四川風(fēng)味菜 D. 浙江風(fēng)味菜7. 下列選

17、項(xiàng)中屬于蔬菜原料洗滌方法的是（）A. 搓洗 B. 揉洗 C. 沖洗 D. 水燙8. 滑油的油溫在一般情況下應(yīng)控制在（）A. 四成以下 B. 五成以下 C. 六成以下 D. 七成以下9. 干貨原料蒸發(fā)時(shí)添加黃酒的主要目的是（）A. 增加體積 B. 改善質(zhì)地 C. 改善色澤 D. 去腥曾鮮10. 下列不屬于調(diào)的作用的是（）A. 豐富質(zhì)感 B. 增加菜肴美觀(guān) C. 消除原料異味 D. 賦予菜肴美味11. 下列屬于江蘇風(fēng)味菜代表菜的是（）A. 脆皮乳豬 B. 麻婆豆腐 C. 魚(yú)香肉絲 D. 清燉蟹粉獅子頭12. 水晶肴蹄的是（）A. 山東風(fēng)味 B. 四川風(fēng)味 C. 廣東風(fēng)味 D. 江蘇風(fēng)味13. 適用

18、于烤雞、烤鴨制作的開(kāi)膛方法是（）A. 腹開(kāi)法 B. 背開(kāi)法 C. 肋開(kāi)法 D. 胸開(kāi)法14. 適用據(jù)刀切的烹飪?cè)鲜牵ǎ〢. 蛋卷 B. 花生米 C. 萵筍 D. 豆腐15. 適用直刀推進(jìn)的是（）A. 黃瓜、冬筍 B. 腰子、魷魚(yú) C. 豆腐干、松花蛋 D. 面包、蛋卷16. 下列應(yīng)使用冷水鍋綽水的原料是（）A. 菠菜 B. 芹菜 C. 冬筍 D. 黃花菜17. 采用煎、貼、煽烹調(diào)方法制作的菜肴需用（）A. 小火長(zhǎng)時(shí)間加熱 B. 中、小火，加熱時(shí)間越長(zhǎng)C. 旺火或中火，加熱時(shí)間略短 D. 旺火長(zhǎng)時(shí)間加熱18. 兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)，以適當(dāng)?shù)臐舛日{(diào)配在一起，使其中一種呈味物質(zhì)味覺(jué)更為協(xié)調(diào)可口的現(xiàn)象是（）A. 味的對(duì)比現(xiàn)象 B. 味的消殺想象 C. 味的相乘現(xiàn)象 D. 味的變 調(diào)現(xiàn)象19. 使用臊子提清是利用（）A. 吸附和凝固作用 B. 氧化和水解作用 C. 吸附和分解作用D.氧化和酯化作用20. 下面適用于爆類(lèi)菜肴，如“油爆雙脆”的芡汁的是（）A. 利芡 B. 熘芡 C. 玻璃芡 D. 米湯芡二判斷題1. 燒、扒的烹調(diào)方法主要以水作為導(dǎo)熱體 （）2. 佛跳墻的命名方法是采用特殊的盛器加上用料名稱(chēng)來(lái)命名的（）3.