機關(guān)餐廳管理制度222

1、機關(guān)餐廳管理制度一、餐廳管理人員職責（一）財務(wù)管理員職責。 1、在縣分管領(lǐng)導(dǎo)的直接領(lǐng)導(dǎo)下負責機關(guān)餐廳的財務(wù)工作，及時填制憑證和帳務(wù)處理，做到帳面清楚，帳物相符。2、按照財務(wù)有關(guān)規(guī)定，保管好票據(jù)、現(xiàn)金，健全和完善財務(wù)制度，凡不符合財務(wù)規(guī)定、手續(xù)不完備的，不得報銷入賬。3、及時向分管領(lǐng)導(dǎo)提供機關(guān)餐廳各種財務(wù)報表、財務(wù)分析報告和資金使用情況，按月制定出盈虧報告。（二）行政管理員職責。1、協(xié)助餐廳主管領(lǐng)導(dǎo)搞好餐廳日常事務(wù)管理。主要負責采購員、炊事員、餐廳服務(wù)員、服務(wù)生的日常工作安排及事務(wù)管理。2、負責炊事員、服務(wù)員、服務(wù)生宿舍和餐廳的安全、衛(wèi)生工作。對食堂、宿舍及個人衛(wèi)生和安全使用水、電、氣要做到定時

2、、定期檢查，確保餐廳和宿舍整體衛(wèi)生、安全無事故。3、負責單位來客就餐安排工作。4、完成主管領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。 （三）物資保管員職責。1、負責采購物品的過磅、鑒定、驗收。對物品使用全過程進行動態(tài)監(jiān)督管理，嚴格執(zhí)行采購、驗收、保管和使用三分離制度。 2、加強物資保管的責任，如發(fā)現(xiàn)有霉變、殘次物品，要做到拒收入庫并及時報告有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)進行處理。 3、健全和完善各種物品的入出庫手續(xù)，按時做好倉庫盤存，確保帳物相符。二、其他人員職責。（一）采購員職責。 1、嚴格執(zhí)行物品采購制度，熟知市場行情，隨時向餐廳主管領(lǐng)導(dǎo)及管理人員反饋市場信息。對所購物品的數(shù)量、質(zhì)量負全部責任。2、確保采購物品的質(zhì)量和數(shù)量，做到所采

3、購的物品價廉物美。3、在采購物品工作中，要做到秉公辦事，大公無私。不得在采購過程中，徇私舞弊，中飽私囊，如有發(fā)現(xiàn)，將嚴肅處理。（二）炊事員職責。1.在餐廳管理人員和廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，努力學(xué)習(xí)政治，刻苦鉆研炊事技術(shù)，講究科學(xué)營養(yǎng)，搞好衛(wèi)生，保證飯熟菜香；2.不斷提高對炊事工作重要性的認識，牢固樹立全心全意為職工服務(wù)的思想和良好的職業(yè)道德觀念，勤勤懇懇、任勞任怨，團結(jié)協(xié)作，分工不分家，認真做好本職工作； 3.正確使用各種廚具和水、電、氣等機械設(shè)備安全操作，愛護餐廚設(shè)備，做到經(jīng)常檢查、維修保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時報告處理，使之水、電、氣和機械設(shè)備處于安全正常的良好狀態(tài)；4.搞好個人及公共場所衛(wèi)生，堅持餐具消

4、毒制度，保持環(huán)境整潔；5.嚴格執(zhí)行餐廳的各項規(guī)章制度，按時上下班，著裝上崗，嚴格規(guī)范各種操作程序。6、堅持勤儉節(jié)約，反對鋪張浪費，節(jié)約用好水、電、氣。 7、以上若有違反者，將嚴肅處理。（三）服務(wù)員職責。1.在餐廳管理人員和領(lǐng)班的統(tǒng)一管理下，牢固樹立不怕苦、不怕累的思想，提高服務(wù)意識，保證服務(wù)質(zhì)量； 2.要禮貌待客，微笑服務(wù)，舉止端莊，服務(wù)要規(guī)范、得體、大方,不得與就餐人員發(fā)生口角；3.搞好餐廳衛(wèi)生，愛護、使用好各種餐飲用具，要做到每餐消毒，預(yù)防各種疾病的傳染； 4.要保持個人衛(wèi)生、服裝整潔，工作期間穿工作服，戴口罩、手套；5.服從領(lǐng)導(dǎo)，遵守紀律，按時上下班，不遲到，不早退，有事請銷假；6.工作

5、期間要堅守崗位，按照分工做好本職工作，上崗期間不干私活，不亂串崗位，不私自外出。 7、不循私情，嚴格把關(guān)，做到無卡、無票不得就餐。（四）切配加工人員職責1、員工上崗儀表、儀容必須規(guī)范，穿戴整齊，整潔衛(wèi)生，不得在機械操作時吸煙、吃零食。2、冰箱存放食品、成品與半成品要與畜禽類食品分開存放，使用保鮮膜，及時清理變質(zhì)食品，確保配料新鮮度。3、冰箱每周沖洗不少于一次，做到無油膩、無污跡、無血水，不銹鋼廚具物品擺放整齊劃一，講究規(guī)范，無私人用品，外表光亮干爽，收餐后工作臺光潔無污斑，無水跡、無食品擺放。4、刀要鋒利無銹跡，墩面平凈無霉跡，不得落地存放，擦布干潔無油膩，無異味。5、地面光潔，無油垢，無雜物

6、，無水跡，無食物殘渣，墻壁光亮清潔無油膩不粘手。6、工作區(qū)內(nèi)要確保無蒼蠅、蟑螂、老鼠等害蟲，及時清理地溝每周不少于一次。三、機關(guān)餐廳有關(guān)管理制度（一）設(shè)備安全管理制度1.餐廳內(nèi)的物品包括炊具、餐廚具、桌椅、空調(diào)、制冷設(shè)備、機械設(shè)備等所有固定資產(chǎn)。 2.所有物品登記造冊并由專人管理。3.專管人員對所管物品要熟知其技術(shù)性能、安全使用和維護保養(yǎng)方法，以經(jīng)常保持其性能良好，整潔干凈。4.對所管物品的非正常損壞要負經(jīng)濟連帶責任。5.嚴格值班制度，下班前要對水、電、氣、門窗安全檢查，嚴防各類事故發(fā)生。（二）材料及實物管理制度1.材料及實物包括日常購進的主副食原料、煙酒糖茶、水果等其它接待性禮品。2.嚴把進

7、貨關(guān)。管理及保管人員應(yīng)對采購人員購進的食品原材料的數(shù)量、質(zhì)量、價格以及安全情況檢查驗收，保管人員對檢查驗收安全合格的食品原材料辦理入庫等相關(guān)手續(xù)，物品擺放到位、有序。及時向管理員、廚師長報告庫存情況和采購清單，購物發(fā)票應(yīng)由采購、保管、管理人員簽字后報分管領(lǐng)導(dǎo)逐級簽字報銷。 3.把好出庫關(guān)。保管人員對所管物品要心中有數(shù)，及時向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報常用物品的庫存情況，按時報送盤點表。炊事人員應(yīng)根據(jù)管理員批準的就餐審批單上的人數(shù)和標準，領(lǐng)取合格的食品原材料并進行科學(xué)加工，同時與保管人員辦理相關(guān)的出庫手續(xù)。沒有審批單的，保管人員不準辦理出庫手續(xù)，如擅自出庫，費用將由保管人員自付。（三）就餐管理制度 1.機關(guān)餐

8、廳早、中、晚餐應(yīng)按登記在冊人員供餐，就餐人員進入餐廳后不得大聲喧嘩，要先刷卡或付餐票后由工作人員分餐，就餐人員主副食品不得帶走，飯后應(yīng)將所用餐具和剩飯菜放在餐廳指定位置。帶餐人員應(yīng)提前將餐具放在食堂售飯窗口的指定位置，以便于工作人員及時將飯菜打好。非工作人員不準進入工作間。 2.工作餐或招待客人，接待單位應(yīng)提前在機關(guān)后勤服務(wù)部會計處領(lǐng)取就餐審批單，填好后報機關(guān)后勤服務(wù)部主任處審批。工作餐標準為每人每餐3元、中餐8元、晚餐4元；招待餐根據(jù)具體情況另行安排；未經(jīng)批準，食堂不予安排。（四）衛(wèi)生管理制度 1.廚房衛(wèi)生制度 （1）廚房應(yīng)有紗門、紗窗、紗罩，保持無蠅； （2）廚房每餐后要及時擦掃干凈，臺布

9、、桌椅要經(jīng)常擦洗，各類物品要勤整理、勤擦拭，使之整潔有序，每周要大掃除一次；（3）廚房排水應(yīng)保持暢通，污水、泔水應(yīng)及時倒入污水池和泔水桶，不積存臟水污物，環(huán)境應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生、整齊； （4）禁止飼養(yǎng)家禽家畜，禁止攜帶有毒化學(xué)藥劑等進入廚房。2.炊具、廚具、餐具衛(wèi)生制度 （1）盛生食物和熟食物的容器不得混用；（2）切生食物和熟食物的刀板不能混用并分別保管；（3）籠蓖、菜盆、飯菜勺等小炊具用后要及時清洗晾干、放置有序；（4）鍋、鍋蓋、籠屜等較大的炊具用后以熱水洗凈擦干，每周用堿水刷洗一次； （5）機械用具（絞肉機、切菜機、蒸飯機和面制饃機等）用后熱水洗凈，擦干保存； （6）廚具和餐具要用后熱水洗凈

10、消毒，病員餐具要專用獨放，防止傳染。3.工作人員個人衛(wèi)生制度 （1）定期接受衛(wèi)生部門的健康檢查； （2）做到“四勤”，勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服；（3）上班時不吸煙，穿工作服、戴工作帽，保持儀表整潔；（4）禁止穿工作服離開廚房、餐廳做與制作飯菜無關(guān)的工作，工作前、便后或接觸臟物后必須洗手；待添加的隱藏文字內(nèi)容3（5）不應(yīng)對著食物咳嗽、打噴嚏，不能用工作服擦鼻涕、擦汗、擦手或廚具等，不能隨地吐痰。（五）宿舍管理制度(1)每個宿舍設(shè)立專人負責,所有住宿人員必須服從負責人管理，聽從安排，不得隨心所欲私自亂出，特殊情況須經(jīng)管理人同意，否則一切后果自負。（2）不得在宿舍內(nèi)亂拉、亂

11、接電源線，學(xué)會使用滅火器材，注意防火防盜，離開宿舍前鎖好門窗、關(guān)掉電源，發(fā)現(xiàn)問題及時向管理人匯報。（3）認真執(zhí)行機關(guān)餐廳作息時間，不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩、吵鬧、賭博，定時熄燈，每天打掃好室內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，定時清理垃圾，不得留守其他人在宿舍就寢，違者罰款100元。（4）私人貴重物品應(yīng)妥善保管好，同事間搞好團結(jié)，不準偷拿損壞公共財產(chǎn)和私人財物，一經(jīng)查出，將追究法律責任。（5）堅持有組織有紀律的集體觀念，做到不該說的話不說，不該做的事不做，認真維護好服務(wù)工作的聲譽，努力贏造一支正規(guī)化的服務(wù)隊伍。（六）服務(wù)員管理制度（1）在行政管理員和領(lǐng)班的統(tǒng)一管理下，聽從工作安排和分配，一切行動聽指揮，堅持有組織有紀

12、律的集體觀念，認真完成領(lǐng)導(dǎo)交給的各項任務(wù)。（2）上崗前保持良好的工作狀態(tài)，整理好儀容儀表，不得描口紅擦脂粉染指甲，穿戴整潔的工作服裝，及時檢查餐具的數(shù)量、配置和消毒情況，確保干凈衛(wèi)生。（3）給客人打飯前，必須戴好口罩、手套，配備好餐具，根據(jù)客人的點菜要求控制好數(shù)量，打好每份飯菜，聽取客人意見，盡量讓客人滿意，及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報客人反映的問題。（4）觀察客情，視就餐情況及時清理客人用過的餐具，細心收拾，動作輕而穩(wěn)，及時清理就餐位子，讓每位客人都有一個干凈衛(wèi)生的就餐位置，及時添加筷子、餐巾紙等。（5）客人就餐完畢后，服務(wù)員方可統(tǒng)一就餐，對有回收價值的食品及時回收，未經(jīng)批準，不得私自偷吃，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)除批評

13、教育外，罰款20元，對屢教不改素質(zhì)低劣的立即辭退。（6）及時把用過的餐具傳遞給洗碗工，輕拿輕放，不準損壞、碰癟,確保完好無損,把保溫桶、售飯臺、餐桌椅和大廳的衛(wèi)生打掃收拾后方可下班。（七）廚房管理制度（1）樹立良好的職業(yè)道德觀念，做到干一行愛一行，工作認真踏實懇干，對工作高度負責，不允許出現(xiàn)任何食品菜肴的質(zhì)量問題，保證準時開餐。（2）按時上下班，不遲到、不早退，不得無故曠工，認真履行請銷假制度，工作服、工作帽保持整潔衛(wèi)生，儀容儀表整齊劃一，做到頭發(fā)短、指甲短、胡須短，違反者罰款20元。（3）正確使用各種機械設(shè)備，安全操作，做好天然氣、電、水開關(guān)的安全保護工作，工作細心，做到嗅、聽、看，發(fā)現(xiàn)隱患及時匯報并采取緊急措施，把問題消滅在萌芽狀態(tài)，堅決杜絕各類事故的發(fā)生，對發(fā)現(xiàn)重大隱患給予表彰獎勵。（4）工作服從管理和安排，不得強調(diào)任何理由，頂撞領(lǐng)導(dǎo)，先完成工作后反映問題，工作期間不做與工作無關(guān)的事情，如打鬧、嬉笑、吹口哨、看報紙，工種間要密切配合，團結(jié)協(xié)作，分工不分家，圓滿完成各項任務(wù)，違反者每次罰款50元。（5）厲行勤儉節(jié)約，用好每滴水，每度電，合理利用剩