飲料工藝學(xué)復(fù)習(xí)題(1)

1、飲料工藝學(xué)復(fù)習(xí)題緒論1、飲料的定義飲料定義： 1. 傳統(tǒng)定義：是經(jīng)過(guò)加工制作的，供人們直接飲用或經(jīng)沖調(diào)后飲用的食品，以提供人們生活必需的水分和營(yíng)養(yǎng)成分，達(dá)到生津止渴和增進(jìn)身體健康的目的。 2. 新國(guó)標(biāo)定義：經(jīng)過(guò)定量包裝的，供直接飲用或用水沖調(diào)飲用的，乙醇含量不超過(guò)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%的制品，不包括飲用藥品。2、飲料通則把目前市場(chǎng)上售賣的飲料歸為哪11類碳酸飲料類、果汁和蔬菜汁類、蛋白飲料類、包裝飲料水、茶飲料類、咖啡飲料類、植物飲料類、風(fēng)味飲料類、特殊用途飲料（功能飲料）、固體飲料類、其他飲料類第一章飲料用水處理1、天然水的分類地表水、地下水、城市自來(lái)水2、天然水源中雜質(zhì)分類及其各自特點(diǎn)分類雜質(zhì)

2、粒徑（nm）溶解物質(zhì)1200懸浮物1膠體200特征透明渾濁、肉眼可見光照下混濁識(shí)別電鏡普鏡超顯微鏡常用處理法離子交換自然沉降、混凝、澄清過(guò)濾3、水的硬度、碳酸鹽硬度、非碳酸鹽硬度、總硬度、水的總堿度水的硬度：指水中離子沉淀肥皂的能力。通常指的是水中鈣離子和鎂離子鹽類的含量。碳酸鹽硬度（暫時(shí)硬度）：鈣、鎂重碳酸鹽，其次是鈣、鎂的碳酸鹽。非碳酸鹽硬度（永久硬度）：鈣、鎂的氯化物、硫酸鹽、硝酸鹽?？傆捕龋簳簳r(shí)硬度+永久硬度（mg/L用CaCO3表示）水的堿度：指指水中能與結(jié)合的OH-、CO3-和HCO3-的總含量，以mmol/L表示。4、水的過(guò)濾有哪幾種形式？阻力截留、重力沉降、接觸凝聚過(guò)濾、反沖洗

3、池式過(guò)濾法、5、砂濾棒過(guò)濾器的基本原理待過(guò)濾水進(jìn)入容器后，流經(jīng)砂芯的時(shí)候，雜質(zhì)無(wú)法通過(guò)砂芯，純凈的水由砂芯中流出。6、電滲析軟化水原理利用離子在電場(chǎng)下定向遷移現(xiàn)象和離子交換膜的選擇透過(guò)性達(dá)到除鹽的效果。 陽(yáng)離子交換膜只允許陽(yáng)離子通過(guò)，阻擋陰離子通過(guò)。陰離子交換膜只允許陰離子通過(guò)，阻擋陽(yáng)離子通過(guò)。 在外加直流電場(chǎng)的作用下，水中離子作定向遷移，使一部分水中的大部分離子遷移到另一部分中，從而達(dá)到除鹽的目的。7、反滲透原理對(duì)于濃溶液施加比自然滲透壓力更大的壓力，使?jié)B透向相反方向進(jìn)行，把原水中的水分子壓到半透膜的另一邊，變成潔凈的水，從而達(dá)到除鹽的目的。8、離子交換法軟化硬水的原理是使用帶交換基團(tuán)的樹脂

4、，利用樹脂離子交換的性能，去除水中的金屬離子。9、什么是陽(yáng)離子交換樹脂和陰離子交換樹脂陽(yáng)離子：強(qiáng)酸性陽(yáng)離子、弱酸性陽(yáng)離子/陰離子：強(qiáng)堿性、弱堿性第二章其他原輔料1、分別列舉5種以上的天然甜味劑和人工合成甜味劑天然：果葡糖漿；果糖；葡萄糖；蔗糖；蜂蜜；山梨醇；木糖醇；甜菊苷；甘草苷人工合成：糖精、糖精鈉、蛋白糖；甜蜜素；三氯蔗糖、2、乙?；前匪徕浻置麨?？屬于哪類添加劑？ 別名：安賽蜜，A-K糖；屬合成甜味劑。3、阿斯巴甜又稱為？作為甜味劑有何優(yōu)點(diǎn)？又稱甜味素；優(yōu)點(diǎn)：（1）GRAS級(jí)；（2）甜味純正，具有和蔗糖極其近似的清爽甜味，無(wú)不愉快后味和金屬味;（3）與蔗糖或其他甜味劑混合使用有協(xié)同效應(yīng)，掩

5、蓋糖精的不良口感;（4）有明顯的增香效果，尤其對(duì)酸性的柑桔、檸檬等，能使香味持久、減少芳香劑用量。4、列舉6種以上常見的酸味劑我國(guó)已批準(zhǔn)許可使用的酸度調(diào)節(jié)劑有：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、偏石酸、磷酸、乙酸、鹽酸、己二酸、富馬酸、NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、檸檬酸一鈉等26種。5、簡(jiǎn)述香料的作用和分類作用：不但能夠增進(jìn)食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品種，提高食品質(zhì)量，具有重要作用。分類：按來(lái)源和制造方法等不同分為三類：天然香料、天然等同香料、人造香料、6、請(qǐng)列舉出我國(guó)常用食品防腐劑苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、丙酸鈣、對(duì)羥基苯甲酸酯系列7、

6、請(qǐng)列舉出我國(guó)常用抗氧化劑抗壞血酸及其鈉鹽；異抗壞血酸及其鈉鹽；葡萄糖氧化酶；植酸；8、什么是乳化劑的HLB值及乳化劑在飲料中的作用親水親油平衡值；作用：乳化作用、分散濕潤(rùn)作用、起泡作用、消泡作用、助溶作用、抗菌作用、9、在使用酶制劑時(shí)應(yīng)當(dāng)注意哪些問(wèn)題酶制劑時(shí)生物活性蛋白質(zhì)，因此應(yīng)選用合適的溫度，pH，底物濃度條件，確定合適的用量。防止因酶制劑的污染而導(dǎo)致產(chǎn)品的微生物超標(biāo)。使用酶制劑前應(yīng)細(xì)心取出抑制劑。10、苯甲酸類防腐劑的抑菌機(jī)理及其在人或動(dòng)物體內(nèi)的代謝特點(diǎn)防腐：苯甲酸型防腐劑，之所以可以抑制微生物的生長(zhǎng)、繁殖，是由于具有非選擇地抑制了微生物細(xì)胞的呼吸酶系的活性（尤其是具有很強(qiáng)的阻礙乙酰輔酶A

7、的縮合反應(yīng)的作用，從而使糖有氧代謝中斷。）；同時(shí)，對(duì)細(xì)胞膜的通透性也具有障礙作用。代謝特點(diǎn)：限量的苯甲酸類的物質(zhì)進(jìn)入機(jī)體后，大部分在915小時(shí)內(nèi)與甘氨酸化合成馬尿酸而從尿中排除，剩余部分與葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒，苯甲酸不在機(jī)體內(nèi)積蓄。11、飲料中常用的增稠劑有哪些？瓊脂、羧甲基纖維素鈉、果膠、第三章碳酸飲料1、二氧化碳在碳酸飲料中的作用清涼解暑，抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)貨架期，增強(qiáng)飲料風(fēng)味，增加對(duì)口腔刺激，賦予飲料爽口感。2、什么是二次灌裝法和一次灌裝法，各自優(yōu)缺點(diǎn)一次灌裝法是將糖漿和水按一定比例混合并碳酸化，一次灌裝入瓶。特點(diǎn)：工藝過(guò)程復(fù)雜，但自動(dòng)程度較高；設(shè)備復(fù)雜，投資大；生產(chǎn)規(guī)模大，適合

8、大型連續(xù)化工廠；調(diào)整配方較難，剎口感強(qiáng)。二次灌裝法是將配好的糖漿先灌裝入瓶，再灌入碳酸水 (又稱為現(xiàn)調(diào)式灌裝法、預(yù)加糖漿法或后混合法）。特點(diǎn)：工藝過(guò)程簡(jiǎn)單，便于掌握；設(shè)備投資少，易于操作；生產(chǎn)規(guī)模較小，適合于小型工廠；調(diào)整配方容易，剎口感較輕。3、簡(jiǎn)述等壓罐裝的基本原理常用于一次灌裝生產(chǎn)，增加瓶?jī)?nèi)壓力，使之與分水頭壓力差減小，或壓力相等后再進(jìn)行灌裝。4、簡(jiǎn)述一次灌裝法生產(chǎn)碳酸飲料的工藝流程糖漿+水 配料罐中混合 冷卻 碳酸化 灌裝5、碳酸化的原理以及影響碳酸化效果的因素？碳酸化：即水吸收CO2的過(guò)程影響碳酸化效果的因素：溫度和壓力；空氣；第四章 果蔬汁飲料1、果蔬汁飲料生產(chǎn)的一般工藝流程原料清

9、洗挑選破碎取汁粗濾滅酶均質(zhì)脫氣殺菌無(wú)菌灌裝成品飲料2、均質(zhì)在果蔬汁生產(chǎn)中的目的使渾濁果蔬汁中的不同粒度、不同相對(duì)密度的果肉顆粒進(jìn)一步破碎并使之均勻，促進(jìn)果膠滲出，增加果汁與果膠的親和力，抑制果蔬汁分層并產(chǎn)生沉淀現(xiàn)象，使果蔬汁保持均一穩(wěn)定。3、真空濃縮法的原理及濃縮設(shè)備包含的主要部件真空濃縮設(shè)備是果蔬汁濃縮最重要的和使用最廣泛的設(shè)備，其型式很多，按照加熱蒸汽被利用次數(shù)可以分為單效濃縮裝置和多效濃縮裝置。4、反滲透濃縮法及其優(yōu)點(diǎn)反滲透膜可用來(lái)濃縮果汁，當(dāng)膜兩側(cè)的壓力差大于滲透壓差，則水分可由濃向稀移動(dòng)。 反滲透法可在常溫下進(jìn)行，不需加熱，但膜的品種和質(zhì)量的選擇至關(guān)重要。膜分離適宜在較低濃度下使用，

10、濃度高的則濃縮效果差。一般果汁的濃縮限度為2530Bx。 與蒸發(fā)法相比，反滲透濃縮的果汁有很好的品質(zhì)。5、引起果蔬澄清汁后渾濁的主要原因是什么？多酚類化合物、淀粉、果膠、蛋白質(zhì)、阿拉伯聚糖、微生物等。酶促反應(yīng)，美拉德反應(yīng)及蛋白質(zhì)變性等。6、果汁生產(chǎn)上常用的澄清方法自然澄清法；吸附澄清法；超濾澄清法；冷凍澄清法；加入凝聚澄清法；酶澄清法；7、果汁飲料和蔬菜汁飲料中的果汁和蔬菜汁含量應(yīng)為多少？果汁（漿）含量/%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）10%。蔬菜汁（漿）含量/%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）5%。第五章 蛋白飲料1、含乳飲料的分類配制型含乳飲料（=1.0%）、發(fā)酵型含乳飲料（=1.0%）、乳酸菌飲料（=0.7%）、2、果汁乳飲

11、料的概念、工藝流程、易出現(xiàn)的問(wèn)題及解決措施？概念：是指在牛乳或脫脂乳中添加果汁、砂糖、有機(jī)酸和穩(wěn)定劑等，混合調(diào)制而成的含乳飲料。工藝流程：取汁、甜味劑、調(diào)配、均質(zhì)、殺菌、灌裝問(wèn)題：由于果汁中含有有機(jī)酸，容易出現(xiàn)使蛋白質(zhì)凝固而發(fā)生沉淀的問(wèn)題。解決方法：添加穩(wěn)定劑；嚴(yán)格注意投放順序。3、發(fā)酵型酸乳按成品組織形態(tài)分為哪兩類？各自的定義？凝固型酸乳:其發(fā)酵過(guò)程在包裝容器中進(jìn)行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。攪拌型酸乳:發(fā)酵后的凝乳在灌裝前攪拌成黏稠狀組織狀態(tài)。4、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)三種含乳飲料的蛋白質(zhì)含量的要求分別是多少？配制型含乳飲料（=1.0%）、發(fā)酵型含乳飲料（=1.0%）、乳酸菌飲料（=0.7%）

12、、5、植物蛋白飲料分類？豆乳類飲料、椰子乳（汁）飲料、杏仁乳（露）飲料、其他植物蛋白飲料、6、豆乳飲料生產(chǎn)中出現(xiàn)豆腥味的主要原因？簡(jiǎn)要回答脫腥的常用方法？產(chǎn)生原因：脂肪氧化酶。脫腥：加熱滅酶、調(diào)節(jié)pH值、掩蔽法、真空脫臭、酶法脫臭、7、列舉大豆中常見的抗?fàn)I養(yǎng)因子（至少5種）及每種抗?fàn)I養(yǎng)因子對(duì)人體的負(fù)面作用？胰蛋白酶抑制劑（影響蛋白質(zhì)的消化吸收）、脹氣因子（脹氣、腹瀉）、凝血素（凝固動(dòng)物體中的紅血球）、植物凝集素、皂苷等。8、影響蛋白飲料穩(wěn)定的因素主要有哪些？如何維持蛋白飲料的穩(wěn)定性？濃度、粒度、pH值、電解質(zhì)、溫度維持一定濃度；顆粒直徑越小，越有利于飲料的穩(wěn)定；溶液的pH值與蛋白質(zhì)等電點(diǎn)pH值

13、相差越大，溶液就越穩(wěn)定；將陽(yáng)離子出去，等提高蛋白質(zhì)的溶解度；盡量縮短加熱時(shí)間，殺菌后迅速冷卻，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。第六章 包裝飲用水1、包裝飲用水的定義與分類密封于容器中可直接飲用的水，包括飲用天然礦泉水、飲用天然泉水、其他天然飲用水、飲用純凈水、飲用礦物質(zhì)水、其它包裝飲用水。2、飲用天然礦泉水的定義采用從地下深處自然涌出或經(jīng)鉆井采集的、未受污染的地下礦水；含有一定量的礦物鹽、微量元素或二氧化碳?xì)怏w的；在通常情況下，其化學(xué)成分、流量、水溫等動(dòng)態(tài)在天然周期波動(dòng)范圍內(nèi)相對(duì)穩(wěn)定的水源制成的制品。3、判斷地下水是否是礦泉水的基本準(zhǔn)則？（1）這種水是天然出露或經(jīng)人工揭露的深循環(huán)的地下水，它的基本化學(xué)成分和

14、流量、水溫穩(wěn)定，水質(zhì)安全、衛(wèi)生，可不經(jīng)煮沸直接飲用或灌瓶銷售；（2）這種地下水必須含一定量的礦物鹽或微量元素或CO2氣體，有毒物質(zhì)和微生物指標(biāo)皆能滿足飲用天然礦泉水國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。4、按滲透壓不同，將飲用天然礦泉水分為哪三類？低張泉 1000-8000mg/l溶解鹽等張泉 8000-10000mg/l溶解鹽高張泉 10000mg/l以上溶解鹽5、弱堿性水的pH范圍是？pH7.5-8.56、寫出礦泉水的化學(xué)表示法（注明符號(hào)代表的含義 SP：所含氣體或微量元素（g/L） M：溶解性總固體（ g/L ） 陰離子：以毫摩爾的百分?jǐn)?shù)表示離子含量，列于右下角。 含量少于10%的離子不用列出。 T：泉溫（） Q：

15、泉水涌出量（L/s或t/24h）7、什么是曝氣？曝氣的原因是什么？在礦泉水生產(chǎn)中，曝氣工藝的目的是什么？概念：曝氣是使礦泉水原水與經(jīng)過(guò)凈化了的空氣充分接觸，使它脫去其中的二氧化碳和硫化氫等氣體，并發(fā)生氧化作用的過(guò)程。原因：（1）礦泉水在地下時(shí)，溶解有大量的CO2氣體，顯酸性。當(dāng)?shù)V泉水出露時(shí)，壓力減低，放出大量的CO2氣體，酸性溶液變?yōu)閴A性溶液，產(chǎn)生各種沉淀；（2）水中的其它氣體；（3）水中存在過(guò)多的鐵錳離子等金屬離子目的：（1）排出H2S等有不愉快氣味的氣體；（2）使礦泉水由酸性轉(zhuǎn)變?yōu)閴A性，超過(guò)溶度積的金屬離子沉淀除去；（3）使水中低價(jià)的鐵、錳等金屬離子氧化后沉淀除去。8、飲用純凈水的生產(chǎn)工藝

16、流程（二級(jí)反滲透工藝）二級(jí)反滲透系統(tǒng)：工藝過(guò)程主要包括水的預(yù)處理、反滲透、滅菌、終端過(guò)濾、灌裝等工序。第七章 茶飲料1、茶飲料的定義與分類定義：以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，經(jīng)加工制成的飲料。分類：茶湯飲料；茶濃縮液；調(diào)味茶飲料；復(fù)合茶飲料；2、茶多酚的組成成分？含量最高的是哪種？茶葉的多酚物質(zhì)主要由兒茶素、黃酮醇類、花青素、酚酸四類成分組成。其中兒茶素約占6070%。 3、茶多酚的生理調(diào)節(jié)功能？對(duì)自由基的消除作用；有助于一直心腦血管疾?。谎泳徔顾ダ献饔?；抗輻射作用；抑癌作用；抗菌殺菌作用；有助于降脂消化；有助于消臭和去除異味；4、茶生物堿包括？有何功效？包括咖啡堿；可可堿；茶葉堿

17、；作用：興奮作用；利尿作用；強(qiáng)心解痙；助消化作用；5、茶葉中礦物元素含量最高的是哪種？茶葉中的礦物質(zhì)多達(dá)27種，其中大部分可溶于熱水，以鉀的含量最高(占礦物質(zhì)50%-70%）。6、茶飲料（茶湯）生產(chǎn)的工藝流程及操作要點(diǎn)茶葉浸提過(guò)濾調(diào)和加熱灌裝殺菌冷卻檢驗(yàn)成品操作要點(diǎn)：防止氧化作用；生產(chǎn)用水必須用軟水；出去金屬元素特別是鐵元素；浸提時(shí)間溫度適宜；調(diào)和時(shí)加入抗氧化劑；7、什么是茶飲料的“冷后混”？其產(chǎn)形成的機(jī)理及解決措施？冷后渾：經(jīng)嚴(yán)密過(guò)濾后的茶湯，冷卻后或室溫下存放一段時(shí)間，出現(xiàn)乳酪狀渾濁或沉淀物。冷后渾較低溫度下形成，溶于一定溫度熱水。形成機(jī)理：茶黃素與茶紅素與咖啡堿分子間通過(guò)氫鍵締結(jié)成茶凝乳

18、，形成沉淀。茶葉中的蛋白質(zhì)、淀粉和果膠等大分子加工溶解后，存放又結(jié)合成顆粒沉淀下來(lái)。第八章 特殊用途飲料1、特殊用途飲料的定義和分類概念：通過(guò)調(diào)整飲料中營(yíng)養(yǎng)素的成分和含量，或加入具有特定功能成分以適應(yīng)某些特殊人群需要的飲料。分類：運(yùn)動(dòng)飲料；營(yíng)養(yǎng)素飲料；其他特殊用途飲料；2、運(yùn)動(dòng)飲料的設(shè)計(jì)依據(jù)水的補(bǔ)充：運(yùn)動(dòng)飲料滲透壓為280330mmol/L；碳水化合物的補(bǔ)充：碳水化合物含量最好控制在4-8%的范圍內(nèi)；電解質(zhì)的補(bǔ)充：主要是補(bǔ)充損失最多的鈉和氯；蛋白質(zhì)；加入其它營(yíng)養(yǎng)素；3、植酸添加于運(yùn)動(dòng)飲料中的目的？ 植酸又名肌醇六磷酸，在飲料中添加植酸，可以減少或防止Na+對(duì)Mg 2+吸收的干擾和排斥，使人體在有Na+存在時(shí)仍能吸收Mg 2+。4、在運(yùn)動(dòng)飲料生產(chǎn)中，使用低聚異麥芽糖的優(yōu)點(diǎn)？在人體內(nèi)產(chǎn)生較少能量，可替代糖的使用。5、開發(fā)低熱量飲料的目的和意義？低熱量飲料采用低糖或糖的代用品（功能性甜味劑、低聚糖等）研制出在人體內(nèi)產(chǎn)生較少能量的飲料特殊