餐廳服務(wù)與管理期末考試試卷一（含答案）

1、200 200 學(xué)年第 學(xué)期期末考試餐廳服務(wù)與管理考試試題專業(yè)： 餐飲服務(wù)與管理 年級： 試題說明：1.本試卷滿分共計(jì)100分，考試時(shí)間120分鐘。2.本試卷共3頁，五個(gè)大題。題號一二三四五總分分?jǐn)?shù)一、單項(xiàng)選擇題（每小題1分，共20分）1、在中國餐飲發(fā)展為一個(gè)獨(dú)立的行業(yè)是在（ ）。 a、原始社會 b、秦漢時(shí)期 c、商周時(shí)期 d、唐宋時(shí)期 2、餐廳最根本的經(jīng)營作風(fēng)是（ ）。 a、賓客至上 b、誠實(shí)守信 c、突出特色 d、注重營銷 3、國外餐飲業(yè)起源于古代地中海沿岸的繁華國家，基本定型于（ ）。 a、中世紀(jì) b、18世紀(jì) c、19世紀(jì) d、20世紀(jì)初4、餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的“靈魂”，是要做到適應(yīng)當(dāng)?shù)氐目?/p>

2、味特點(diǎn)和（ ）。 a、飲食文化習(xí)慣 b、菜肴特色 c、社會環(huán)境 d、經(jīng)濟(jì)發(fā)展5、西餐廳是指裝潢西化、以西式服務(wù)為主的餐廳。主要供應(yīng)（ ）。 a、西式酒水 b、歐美餐飲 c、西式甜品 d、西式菜肴6. 風(fēng)味餐飲企業(yè)的經(jīng)營內(nèi)容可分為風(fēng)味菜系，風(fēng)味菜肴和（ ）。a、特色飲品 b、單一菜肴 c、招牌菜 d、地方或民族風(fēng)味小吃7、餐飲服務(wù)只能在就餐賓客購買并享用后，憑生理和心理的滿足程度來評價(jià)質(zhì)量的優(yōu)劣這表明餐飲服務(wù)具有（ ）。a、無形性 b、主觀性 c、直接性 d、一次性8 、餐廳服務(wù)方法變化的主要依據(jù)是（ ）。a、企業(yè)需求 b、季節(jié)變化 c、客人需求 d、產(chǎn)品變化9、團(tuán)體用餐前（ ）分鐘需電話確認(rèn)具

3、體到達(dá)時(shí)間，并及時(shí)通知后廚以備起菜。 a、15 b、10 c、20 d、 510、干白葡萄酒的飲用溫度為（ ）左右。 a、10 b、 15 c、 5 d、12 11、酒水降溫的方法之一是將酒水放入冷藏箱內(nèi)降溫，以（ ）小時(shí)左右為宜。 a、10分鐘 b、 20分鐘 c、 60分鐘 d、30分鐘12、簡述值臺員餐中服務(wù)工作流程正確的是（ ）。 a、熱情迎賓開茶服務(wù)引客入座點(diǎn)菜、開單、下單斟酒服務(wù)上菜服務(wù)b、熱情迎賓引客入座點(diǎn)菜、開單、下單開茶服務(wù)斟酒服務(wù)上菜服務(wù)c、熱情迎賓引客入座開茶服務(wù)點(diǎn)菜、開單、下單斟酒服務(wù)上菜服務(wù)d、熱情迎賓引客入座開茶服務(wù)點(diǎn)菜、開單、下單上菜服務(wù)斟酒服務(wù)13、（ ）的飲食

4、烹飪有家庭美肴之稱，簡潔與禮儀并重。 a、意大利 b、俄羅斯 c、法國 d、英國 14、傳統(tǒng)的（ ）在西餐服務(wù)中是最豪華、最細(xì)致和最周密的服務(wù)。 a、意式服務(wù) b、法式服務(wù) c、俄式服務(wù) d、英式服務(wù) 15、西餐菜肴上菜的一般順序?yàn)椋?）。a、開胃菜湯色拉主菜甜點(diǎn)水果 b、開胃菜色拉湯主菜甜點(diǎn)水果c、主菜湯色拉開胃菜甜點(diǎn)水果 d、色拉湯主菜甜點(diǎn)開胃菜水果16、餐廳管理者要具備（ ）管理意識。 a、安全 b、質(zhì)量 c、服務(wù) d、團(tuán)隊(duì)17、（ ）是一個(gè)特殊的工作崗位，它既是督導(dǎo)層又是餐廳服務(wù)的操作層。 a、主管 b、領(lǐng)班 c、餐廳經(jīng)理 d、員工18、打包服務(wù)時(shí)應(yīng)注意食品衛(wèi)生，只能打包（ ）。 a、

5、海鮮 b、肉制品 c、未交叉接觸的菜品 d、蔬菜水果19、餐廳客人打架，以下處理不正確的是（ ）。a、餐廳內(nèi)部管理者能解決的盡量不要叫安全部出警，以免激化雙方矛盾。b、能不報(bào)警的盡量在店內(nèi)解決，必須酒店及雙方客人的利益都要兼顧，要充分意識到：來的都是客，和氣方能生財(cái)。c、公安人員未來之前，要協(xié)助安全部，穩(wěn)住局面，保護(hù)好現(xiàn)場，敢于做證。d、發(fā)現(xiàn)客人要打架，馬上報(bào)告派出所。20、客人輕微醉酒時(shí)，應(yīng)（ ） a、將桌子上的餐飲具移至離客人較遠(yuǎn)處，以防客人打碎、劃傷。b、勸其同伴及早送其回家。c、撥打“120”，d、適當(dāng)提醒客人，建議更換其它不含酒精的飲品。二、多項(xiàng)選擇題（每小題2分，共30分）1、餐飲

6、業(yè)發(fā)展的主要影響因素是（ ）。a、歷史文化 b、氣候環(huán)境 c、經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平 d、宗教信仰 e.傳統(tǒng)習(xí)慣2、唐宋時(shí)期餐飲業(yè)發(fā)展的表現(xiàn)有（ ）。a、食源繼續(xù)擴(kuò)大，風(fēng)味流派顯現(xiàn)b、烹飪技法也有長進(jìn)，熱菜制作進(jìn)入成熟期c、餐飲形式發(fā)生了變化d、宴席的規(guī)模變化e、出現(xiàn)了千叟宴3、下列關(guān)于西餐的知識說法正確的是（ ）。a、古希臘早期的酒店多設(shè)在各種廟宇旁邊。b、重大宴會時(shí)叫報(bào)每道菜菜名的做法由古羅馬人最早在餐廳中使用。c、提出“自由烹飪”口號，改革傳統(tǒng)烹飪工藝，力求更符合人們的要求的國家是英國。d、20世紀(jì)初美國餐飲業(yè)的特點(diǎn)是注重營養(yǎng)、求新、求快，形成了“營養(yǎng)豐富、快速簡便”的餐飲特色。e、俄羅斯被稱為烹

7、飪王國。4、現(xiàn)代餐飲企業(yè)的發(fā)展趨勢表現(xiàn)在（ ）。a、餐飲經(jīng)營特色化 b、企業(yè)發(fā)展集團(tuán)化 c、經(jīng)營功能多樣化d、管理手段現(xiàn)代化 e、管理理念日趨先進(jìn)5、可以決定餐飲組織機(jī)構(gòu)模式的因素有（ ）。a、餐飲企業(yè)的規(guī)模 b、餐飲企業(yè)的類型 c、餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理指導(dǎo)思想d、員工素質(zhì)的高低 e、客源市場的特點(diǎn) 6、餐廳的崗位設(shè)置依據(jù)是（ ）。a、餐廳經(jīng)營特點(diǎn) b、餐廳的服務(wù)形式 c、餐廳的客源層特點(diǎn)d、餐廳員工的多少 e、餐廳員工的文化水平7、影響餐廳客人需求的主要因素主要有（ ）。a、國家和地區(qū) b、受教育程度,社會文化背景 c、風(fēng)俗與飲食習(xí)慣d、年齡、職業(yè)、道德意識和道德規(guī)范 e、個(gè)人興趣愛好8、餐廳

8、服務(wù)中“主隨客變”是要做到變化（ ）。a、菜點(diǎn)的花色品種 b、服務(wù)項(xiàng)目 c、設(shè)備設(shè)施d、服務(wù)環(huán)境設(shè)計(jì) e、服務(wù)環(huán)節(jié)和服務(wù)方式9、餐廳員工的專業(yè)知識要求包括（ ）。a、菜肴和酒水知識 b、烹飪知識 c、習(xí)俗知識d、社會科學(xué)知識 e、食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識10、我國地方菜系中的四大菜系是指魯菜、川菜、（ ）。 a、粵菜 b、徽菜 c、蘇菜 d、閩菜 e淮揚(yáng)菜11、許多酒水的最佳飲用溫度都低于室溫，如白葡萄酒、（ ）。 a、啤酒 b、紅葡萄酒 c、汽酒 d、黃酒 e、香檳酒12、關(guān)于西餐席間服務(wù)描述正確的是（ ）。a、全部菜吃后一齊撤走用過的臟餐具 b、杯具從客人的左手邊收掉c、通常整臺客人都吃完一道菜后

9、同時(shí)撤碟 d、餐碟應(yīng)從客人右手邊取走 e、席間不再上面包、黃油13、以下（ ）屬于西餐擺臺原則。a、餐盤置于正中位置 b、叉右刀左 c、叉尖朝上，刀刃朝右d、飲具在右上方 e、酒具與餐具的配套14、西餐的主要特點(diǎn)有（ ）。a、以植物性原料為主 b、選料精細(xì)，用料廣泛 c、講究調(diào)味，調(diào)味品種多 d、注重色澤 e、器皿講究15、餐廳服務(wù)質(zhì)量工作環(huán)節(jié)餐中控制項(xiàng)目包括（ ）。a、服務(wù)程序控制b、上菜時(shí)機(jī)控制c、環(huán)境布置d、意外事件的控制e、斟酒時(shí)機(jī)三、判斷題（請?jiān)陬}前的括號內(nèi)劃“”或“”。每小題1分，共20分）（ ）1.餐飲業(yè)大約起源于人類文明的初期。（ ）2. 國外食品、飲品及文化在秦漢時(shí)期就已經(jīng)開

10、始引入我國。（ ）3、“千叟宴”出現(xiàn)在清朝順治年間。（ ）4餐飲企業(yè)就是我們通常所說的飯店的另一個(gè)稱謂。（ ）5、餐飲企業(yè)類型是餐飲經(jīng)營、投資決策的重要方面，餐飲企業(yè)的類型不同，所面對市場就有差異，在經(jīng)營管理上各具特點(diǎn)。（ ）6、餐飲絕大多數(shù)產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)幾乎是同步的。（ ）7餐廳員工的從業(yè)素質(zhì)修養(yǎng)是做好餐廳服務(wù)工作的根本途徑。（ ）8、餐廳員工的營銷意識就是推銷餐廳產(chǎn)品的意識。（ ）9、專業(yè)技能是餐廳員工為客人提供服務(wù)時(shí)所具備的能力和技巧。（ ）10、中國菜肴總的特點(diǎn)是：色、香、味、形、器具佳、品種繁多，風(fēng)味獨(dú)特，烹調(diào)技法變化多端，運(yùn)用靈活。 （ ）11、中國菜的烹調(diào)手段有幾十種之多

11、，并且非常注重火候的運(yùn)用。 （ ）12、各菜系的特點(diǎn)主要表現(xiàn)在、兼收并蓄、有特殊的調(diào)味品和調(diào)味手段。 （ ）13、英式菜肴的名菜有鵝肝排、紅酒山雞、沙福羅雞、雞肝牛排等。 （ ）14、西餐餐刀按形狀大小及用途可分為魚刀、正餐刀（主菜刀）、黃油刀、甜品刀等。 （ ）15、西餐宴會中主人譯員坐在主人左側(cè)，主賓譯員坐在主賓左側(cè)。 （ ）16、餐廳衛(wèi)生管理要建立經(jīng)理、主管、二級衛(wèi)生檢查制度，每餐餐前查環(huán)境及廳房桌面的衛(wèi)生，做到有檢查有記錄，月底進(jìn)行衛(wèi)生、質(zhì)量排序，獎優(yōu)罰劣。（ ）17、打包服務(wù)時(shí)應(yīng)注意食品衛(wèi)生：只能打包未交叉接觸的菜品。（ ）18、對客人需動手的菜品（如：貝殼類等）要及時(shí)送上洗手盅。（

12、 ）19、對待客人應(yīng)該一視同仁，vip客人不必由主管和領(lǐng)班迎送。一面對其他客人產(chǎn)生不良影響（ ）20、餐廳前臺領(lǐng)班需要負(fù)責(zé)匯總值臺員宴會酒水的人均銷售。四、論述題（每小題分，共20分）1、如何理解“餐飲業(yè)是一個(gè)古老而又充滿活力且具有現(xiàn)代氣息的行業(yè)”？餐廳服務(wù)與管理考試試題答案一、單項(xiàng)選擇題1、c 2、b 3、a 4、a 5、b 6、d 7、a 8、c 9、a 10、a11、d 12、c13、d 14、b 15、a16、c 17、b 18、c 19、d 20、d二、多項(xiàng)選擇題1、abcde 2、abcd 3、abd 4、abcde 5、abce6、abc 7、abcd 8、abcde 9、abcde 10、ae11、ace 12、cd 13、abd 14、bcde 15、abd三、判斷題1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、 9、 10、11、 12、 13、 14、15、 16、 17、18、 19、 20四、論述題（答題要點(diǎn)）1、說它古老，是因?yàn)轱嬍呈侨祟愘囈陨娴淖钪匾奈镔|(zhì)條件之一，人類飲食的發(fā)展同人類本身的發(fā)展一樣歷