西餐理論知識試題（題庫資料）

1、西餐理論知識試題（題庫資料）一單項選擇題（共一百四十一題）1.餐廳必須具備三個條件：（ ）。a.菜肴、點心和服務(wù) b.場所、菜肴飲料服務(wù)和盈利c.菜肴、點心和飲料 d.環(huán)境、菜肴、服務(wù)2.經(jīng)營性餐廳的主要任務(wù)是出售（ ）。a.服務(wù)、菜肴 b.環(huán)境、菜肴 c.飲料、菜肴 d.環(huán)境、菜肴、服務(wù)3.從現(xiàn)實和長遠看，餐飲消費市場的主旋律是：（ ）。a.特色化 b.大眾化 c.個性化 d.親情化4.餐飲服務(wù)只能當次享用，這是餐飲服務(wù)的（ ）。a.一次性特點 b.無形性特點 c.同步性特點 d.差異性特點5.對餐飲服務(wù)的評價較難量化，這是餐飲服務(wù)的（ ）。a.一次性 b.無形性 c.同步性 d.差異性6.

2、在日常工作日內(nèi)，餐飲銷售具有明顯的（ ）。a.季節(jié)性 b.間歇性 c.一次性 d.無形性7.禮貌是待人接物時的（ ）。a.內(nèi)在表現(xiàn) b.外在表現(xiàn) c.主動表現(xiàn) d.被動表現(xiàn)8.高星級酒店餐廳中全天營業(yè)、價格實惠、服務(wù)節(jié)奏較快的是（ ）。a.西餐廳 b.中餐廳 c.咖啡廳 d.宴會廳9.餐廳女服務(wù)員著裙子時，必須穿（ ）。a.肉色短襪 b.深色短襪 c.肉色連褲襪 d.深色連褲襪10.餐廳女服務(wù)員一般應(yīng)該（ ）。a.束發(fā) b.披肩發(fā) c.長發(fā) d.卷發(fā)11.法式餐廳通常只提供（ ）。a.早餐、午餐 b.午餐、晚餐 c.午餐 d.晚餐12.韓國燒烤餐廳屬于（ ）。a.中餐廳 b.西餐廳 c.特色餐

3、廳 d.咖啡廳13.法國人口味喜濃、鮮、嫩，不喜吃（ ）。a.甜 b.酸 c.辣 d.咸14.德國慕尼黑是下列哪種酒類銷量最大的城市？（ ）a.葡萄酒 b.啤酒 c.白蘭地酒 d.威士忌酒15.喜食通心粉、餛飩、披薩餅等面食的是（ ）。a.意大利人 b.法國人 c.德國人 d.英國人16.餐餐不離湯菜的是（ ）。a.法國人 b.英國人 c.俄羅斯人 d.德國人17.鵝肝是西餐的名貴原料，最受（ ）。a.法國人喜愛 b.英國人喜愛 c.意大利人喜愛 d.俄羅斯人喜愛18.為了去腥殺菌，日本人在吃生魚片時，一般會在醬油中加（ ）。a.醋 b.糖 c.辣根 d.咖喱19.油少、口味清淡的風格特點來自

4、（ ）。a.美式西餐 b.俄式西餐 c.英式西餐 d.法式西餐20.西餐菜肴中喜用水果做配料的是（ ）。a.法式菜 b.美式菜 c.俄式菜 d.意式菜21.西餐主要流派中，選料最廣泛的是（ ）。a.法國菜 b.意大利菜 c.美國菜 d.俄國菜22.下列國家中，哪國的菜點廣泛使用通心粉？（ ）a.意大利 b.法國 c.英國 d.德國23.魚子醬是（ ）。a.英式名菜 b.美式名菜 c.意式名菜 d.俄式名菜24.下列酒類中屬于發(fā)酵酒的是（ ）。a.葡萄酒 b.威士忌酒 c.白蘭地酒 d.伏特加酒25.下列酒類中屬于蒸餾酒的是（ ）。a.朗姆酒 b.葡萄酒 c.啤酒 d.香檳酒26.香檳酒屬于（

5、）。a.葡萄酒類 b.烈性酒類 c.配制酒類 d.蒸餾酒類27.下列酒類中，酒液呈無色透明的是（ ）。a.白蘭地酒 b.威士忌酒 c.伏特加酒 d.特基拉酒28.下列酒類中，酒液呈琥珀色的是（ ）。a.伏特加酒 b.白蘭地酒 c.英國金酒 d.日本清酒29.下列酒類中，屬于葡萄蒸餾酒的是（ ）。a.朗姆酒 b.威士忌酒 c.特基拉酒 d.白蘭地酒30.下列酒類中，屬于谷物蒸餾酒的是（ ）。a.朗姆酒 b.威士忌酒 c.特基拉酒 d.白蘭地酒31.下列酒類中，通常冰鎮(zhèn)后才飲用的是（ ）。a.紅葡萄酒 b.白葡萄酒 c.白蘭地酒 d.朗姆酒32.軒尼詩酒屬于（ ）。a.威士忌酒 b.伏特加酒 c.

6、白蘭地酒 d.朗姆酒33.顧客飲酒過量，服務(wù)員首先應(yīng)該（ ）。a.勸其回家 b.以水充酒 c.勸其少飲 d.通知安保34.食物存放應(yīng)實行（ ）。a.四隔離 b.四不制度 c.四過關(guān)制度 d.四定辦法35.餐飲從業(yè)人員的個人衛(wèi)生應(yīng)做到（ ）。a.四隔離 b.四不制度 c.四過關(guān)制度 d.四勤36.食品從原料到成品應(yīng)實行（ ）。a.四隔離 b.四不制度 c.四過關(guān)制度 d.四定辦法37.餐用具等的管理應(yīng)實行（ ）。a.四隔離 b.四不制度 c.四過關(guān)制度 d.四定辦法38.餐飲環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)采?。?）。a.四隔離 b.四不制度 c.四過關(guān)制度 d.四定辦法39.按“一揀、二洗、三切”順序進行食品精加工

7、的原料對象是（ ）。a.蔬菜 b.肉類 c.家禽 d.水產(chǎn)40.服務(wù)員拿取餐具、杯具時要注意衛(wèi)生，應(yīng)直接拿?。?）。a.杯口 b.杯腳 c.叉尖 d.刀尖41. 下列敘述中，不屬于加熱消毒法的是（ ）。 a.煮沸消毒 b.化學消毒 c.蒸汽消毒 d.干熱消毒42.發(fā)生火災(zāi)時，不應(yīng)該做的是：（ ）。a.切斷氣源 b.切斷電源 c.乘坐電梯 d.走消防梯43.盛裝各類長飲類雞尾酒（long drinks）的是（ ）。a.雞尾酒杯 b.柯林杯 c.白蘭地杯 d.古典杯44.酒杯造型闊口、平底、輕微直身，主要用于盛裝威士忌酒加冰塊或一些雞尾酒的玻璃杯叫做（ ）。a.雞尾酒杯 b.柯林杯 c.古典杯 d

8、.白蘭地杯45.杯腳短、杯肚大、杯口小的酒杯是（ ）。a.雞尾酒杯 b.古典酒杯 c.葡萄酒杯 d.白蘭地杯46.西餐的上菜順序為（ ）。a.湯、頭盤、魚、副菜、主菜、甜品、咖啡和紅茶b.頭盤、湯、魚、副菜、主菜、甜品、咖啡和紅茶c.頭盤、湯、魚、副菜、甜品、咖啡和紅茶d.頭盤、湯、魚、主菜、副菜、甜品、咖啡和紅茶47.不符合西餐上菜規(guī)則的是（ ）。a.在上頭盤和湯前先上面包和黃油 b.上主菜時要隨上色拉和調(diào)味汁c.先上頭盤后上湯 d.先上咖啡后上甜品48.西餐中注重客前烹制菜肴服務(wù)的是（ ）。a.美式 b.俄式 c.法式 d.意式49.西餐服務(wù)時，將廚房準備好的菜肴直接端給每位客人的上菜服務(wù)

9、方式是（ ）。a.美式 b.俄式 c.法式 d.美式50.中餐宴會中的分食制上菜與西餐中的（ ）。a.美式服務(wù)相似 b.英式服務(wù)相似 c.俄式服務(wù)相似 d.法式服務(wù)相似51.香檳酒的最佳飲用溫度為（ ）。a.26 b. 610 c. 1014 d. 141852.紅葡萄酒斟酒量為酒杯的（ ）。a.1/4 b.2/4 c.3/4 d.4/453. 白葡萄酒斟酒量為酒杯的（ ）。a.1/3 b.2/3 c.3/3 d.1/454.西餐服務(wù)中，上開胃品或海味杯時要跟上（ ）。a.香檳酒 b.紅葡萄酒 c.烈性酒 d.白葡萄酒55.西餐服務(wù)中，當服務(wù)員撤去餐臺上的大部分餐具，就意味著要上（ ）。a.湯

10、 b.副菜 c.主菜 d.甜品56.提供葡萄酒服務(wù)時，通常需要獲得客人的認可，這一認可工作是由如下服務(wù)完成的：（ ）。a.示酒 b.開瓶 c.斟酒 d.品嘗57.champagne的中文意思是（ ）。a.葡萄汽酒 b.白葡萄酒 c.紅葡萄酒 d.香檳酒58.turkey的中文意思是（ ）。a.公雞 b.母雞 c.山雞 d.火雞59.鱈魚的英文是（ ）。a. salmon b. roach c. haddock d. anchovy60.celery的中文意思是（ ）。a.菠菜 b.茄子 c.蘿卜 d.芹菜61.custard的中文意思是（ ）。a.芥末 b.番茄汁 c.醋 d.辣醬油62.消毒

11、柜不用時應(yīng)（ ）。a.將門關(guān)好 b.開門風干 c.用布抹干 d.用吹風機吹干63.洗碗機的保養(yǎng)工作應(yīng)做到（ ）。a.每月清洗 b.每周清洗 c.每天清洗 d.開機即洗64.存放食品原料的冷藏冰箱溫度應(yīng)保持在攝氏（ ）。a.0度 b.4度 c.8度 d.12度65.存放食品原料的冷凍冰箱溫度應(yīng)保持在攝氏零下（ ）。a.1度 b.6度 c.12度 d.18度66.餐廳的制冰機應(yīng)由（ ）。a.專人操作 b.服務(wù)員操作 c.管理員操作 d.專業(yè)人員操作67.清潔空調(diào)機中過濾網(wǎng)的正確操作方法是（ ）。a.用堿性洗滌劑清洗 b.用中性洗滌劑清洗 c.用強力去污劑清洗 d.用酸性洗滌劑清洗68.加濕機在使用

12、前須向儲水器加注入（ ）。a.自來水 b.蒸餾水 c.溫水 d.冰水69.餐廳的桌布、餐巾一般應(yīng)按餐桌數(shù)的（ ）。a.12倍配置 b.34倍配置 c.56倍配置 d.78倍配置70.使用消毒液進行餐具消毒時，消毒液與水的稀釋比例為（ ）。a.1：200 b.1:300 c.1:400 d.1:50071.按馬斯洛的需要層次理論，人的最高層次的需求是（ ）。a.生理需求 b.自我實現(xiàn)需求 c.安全需求 d.社交需求72.按馬斯洛的需要層次理論，人們對飲食的需要屬于（ ）。a.生理需求 b.自我實現(xiàn)需求 c.安全需求 d.社交需求73.服務(wù)工作是與人交往的工作，人們交往的主要形式是（ ）。a.眼神

13、 b.語言 c.情感 d.微笑74.服務(wù)員為急躁型的賓客提供服務(wù)時，要（ ）。a.動作迅速、語言簡練 b.耐心細致、溫文爾雅c.主動熱情、細致觀察 d.舉止端莊、不厭其煩75.當有些賓客對服務(wù)提出投訴時，只要及時而適當?shù)赜枰越鉀Q，他們就會轉(zhuǎn)怒為喜、連聲道謝，這些顧客的類型通常屬于（ ）。a.穩(wěn)重型 b.活潑型 c.急躁型 d.憂郁型76.為使活潑型的顧客留下良好的印象，服務(wù)人員應(yīng)該做到（ ）。a.多與其交流、溝通 b.提供快捷、迅速服務(wù) c.嚴格遵循服務(wù)標準 d.提供額外服務(wù)與利益77.有些賓客的特點是若不是忍無可忍，絕不會提出投訴，但是一旦投訴，事態(tài)都比較嚴重。這些賓客的類型一般屬于（ ）。

14、a.急躁型 b.活潑型 c.穩(wěn)重型 d.憂郁型78.在為某些賓客服務(wù)，當目光接觸時，要對他們微笑。這類賓客的類型通常屬于（ ）。a.急躁型 b.活潑型 c.穩(wěn)重型 d.憂郁型79.以酒店方為主，無需與就餐者商議所編制的菜單是（ ）。a.零點、套餐菜單 b.宴會、會議菜單 c.宴會、團隊菜單 d.會議、酒會菜單80.零點菜單與套餐菜單的顯著區(qū)別在于：零點菜單（ ）。a.品種眾多 b.菜價便宜 c.每菜標價 d.配有照片81.下列敘述中，對西餐零點菜單說法錯誤的是（ ）。a.早餐菜單比午、晚餐菜單簡單 b.午、晚餐菜單比早餐菜單品種多c.菜單中既有菜肴也有點心品種 d.菜單中有固定菜肴、無時令菜肴

15、82.西餐零點菜單菜肴品種的排列順序，通常按（ ）。a.烹飪方法 b.進餐順序 c.菜肴品種 d.價格高低83.西餐套餐與中餐套餐的標價方式有所不同，西餐套餐的標價方法是（ ）。a.在主菜后標出總價、副菜價格不標 b.在甜品后面標出總價、其余品種不標c.按就餐規(guī)格和就餐人數(shù)而定 d.在開胃菜前標出總價、其余品種不標84.傳統(tǒng)西餐宴會菜單的排列順序為（ ）。a.湯、開胃菜、副菜、主菜、甜品、奶酪、水果、咖啡或茶b.咖啡或茶、開胃菜、湯、副菜、主菜、甜品、奶酪、水果c.湯、開胃菜、副菜、主菜、甜品、奶酪、咖啡或茶、水果d.開胃菜、湯、副菜、主菜、甜品、奶酪、水果、咖啡或茶85.餐廳需要重點銷售菜肴

16、的特征是（ ）。a.價低、利小、易做 b.價高、利大、易做 c.價低、利大、易做 d.價高、利小、易做86.西餐早餐菜單上不包括（ ）。a.面包 b.果汁 c.麥片 d.稀粥87.西餐套餐菜單也稱周期性菜單，比較常見的類型是（ ）。a.商務(wù)套餐 b.特色套餐 c.季節(jié)套餐 d.自助套餐88.以下選項中，易導(dǎo)致銀餐具發(fā)黑、發(fā)暗的是（ ）。a.蛋白質(zhì) b.紅葡萄酒 c.白葡萄酒 d.牛奶89.法國菜的特點是（ ）。a.少油清淡 b.常用水果 c.多油辛辣 d.喜用咖喱90.下列選項中，不屬于俄式菜的是（ ）。a.紅菜湯 b.黃油雞卷 c.填餡魚 d.生魚片91.下列選項中，屬于日本菜的是（ ）。a

17、.奶油烤魚 b.烤鰻魚 c.魚羹 d.紅菜湯92.各式鐵排屬于（ ）。a.法式菜 b.英式菜 c.俄式菜 d.日本菜93.奶油千層酥是（ ）。a.法國名點 b.英國名點 c.俄羅斯名點 d.意大利名點94.干邑白蘭地酒產(chǎn)自于（ ）。a.英國 b.法國 c.德國 d.美國95.人頭馬、軒尼詩、馬爹利均屬于（ ）。a.法國葡萄酒 b.干邑白蘭地酒 c.意大利葡萄酒 d.德國葡萄酒96.威士忌酒屬于（ ）。a.谷物蒸餾酒 b.葡萄蒸餾酒 c.葡萄發(fā)酵酒 d.谷物發(fā)酵酒97.下列選項中，屬于甜食酒的是（ ）。a.馬德拉酒 b.香檳酒 c.君度酒 d.加里安諾酒98.下列選項中，屬于利口酒的是（ ）。a

18、.馬德拉酒 b.君度酒 c.拉菲酒 d.雪麗酒99.從加工方法看，味美思酒屬于（ ）。a.原汁葡萄酒 b.含氣葡萄酒 c.強化葡萄酒 d.加料葡萄酒100.從加工方法看，雪麗酒屬于（ ）。a.原汁葡萄酒 b.含氣葡萄酒 c.強化葡萄酒 d.加料葡萄酒101.比特酒也稱（ ）。a.利口酒 b.甜食酒 c.強化酒 d.必打士102.金酒又稱（ ）。a.強化酒 b.利口酒 c.杜松子酒 d.甜食酒103.為與主題相吻合，“母親節(jié)”時餐廳應(yīng)布置一些（ ）。a.圣誕花 b.康乃馨 c.月季花 d.百合花104.常見的團塊花材是（ ）。a.臘梅花 b.滿天星 c.康乃馨 d.安祖花105.常見的特殊形花材

19、是（ ）。a.滿天星 b.郁金香 c.鶴望蘭 d.唐菖蒲106.餐桌上應(yīng)避免使用的花材是（ ）。a.色彩艷麗 b.香氣濃郁 c.花朵矮小 d.白色黃色107.適用于圓桌插花的形式是（ ）。a.直立形 b.傾斜形 c.長腰形 d.半球形108.西式插花強調(diào)裝飾美、豐盈美，講究幾何圖形，追求群體（ ）。a.協(xié)調(diào)美觀 b.藝術(shù)魅力 c.藝術(shù)夸張 d.表現(xiàn)力度109.中式插花講究線條優(yōu)美、構(gòu)圖形式、簡潔清新、上輕下重和（ ）。a.藝術(shù)氛圍 b.崇尚自然 c.豐富多樣 d.幾何圖形110.餐臺插花的形式有（ ）。a.自立形 b.傾斜形 c.懸空形 d.長腰形111.西餐擺臺時，面包盤通常置于展示盤的（

20、）。a.右側(cè) b.左側(cè) c.右上方 d.左上方112.西餐擺臺時，正確的擺放餐具的方法是（ ）。a.以展示盤為中心，餐具由外向里擺放 b.餐刀刀背向右c.小杯在左、大杯在右 d.左叉右刀113.西餐早餐擺臺時不應(yīng)出現(xiàn)在餐桌上的餐具是（ ）。a.面包盤 b.咖啡匙 c.黃油刀 d.忌司盤114.擺放西餐餐具時，錯誤的是（ ）。a.黃油刀在面包盤上 b.左刀右叉 c.咖啡杯在餐刀上方 d.咖啡杯杯口向下115.早餐擺臺時，最不可缺少的餐具是（ ）。a.果汁杯 b.桌布 c.面包盤 d.展示盤116.不宜與葡萄酒一起存放的酒類是（ ）。a.威士忌酒 b.白蘭地酒 c.啤酒 d.金酒117.上好葡萄酒

21、的最佳擺放方法是（ ）。a.瓶口向下 b.45口朝下斜放 c.平放 d.瓶口向上118.需要使用冰桶冰鎮(zhèn)降溫處理的酒類是（ ）。a.啤酒 b.威士忌酒 c.桃紅葡萄酒 d.白蘭地酒119.葡萄酒是有生命的，尤其是高檔葡萄酒，儲存時不正確的做法是（ ）。a.溫度：1114 b.濕度：70% c.避免振動 d.豎立擺放120.下列酒類中，需常溫提供給客人的是（ ）。a.啤酒 b.香檳酒 c.白葡萄酒 d.紅葡萄酒121.當西餐用餐人數(shù)低于36人時，臺形宜采用（ ）。a.“u”字形 b.“回”字形 c.“e”字形 d.直線形122.西餐宴會的備用餐具占正常使用數(shù)的（ ）。a.1/4 b.1/6 c.

22、1/8 d.1/10123.西餐宴會的上湯方法是（ ）。a.左手左上 b.左手右上 c.右手左上 d.右手右上124.“盤式服務(wù)”的正式叫法是（ ）。a.美式服務(wù) b.法式服務(wù) c.俄式服務(wù) d.英式服務(wù)125.從奢華與講究角度看，俄式服務(wù)與下列哪種服務(wù)比較相似？（ ）a.美式服務(wù) b.法式服務(wù) c.俄式服務(wù) d.英式服務(wù)126.比較適用于小型西餐高檔宴會的服務(wù)方式是（ ）。a.美式服務(wù) b.法式服務(wù) c.俄式服務(wù) d.英式服務(wù)127.比較適用于大型西餐宴會的服務(wù)方式是（ ）。a.美式服務(wù) b.法式服務(wù) c.俄式服務(wù) d.英式服務(wù)128.比較適用于西餐高檔零點用餐的服務(wù)方式是（ ）。a.美式服

23、務(wù) b.法式服務(wù) c.俄式服務(wù) d.英式服務(wù)129.西餐宴會的餐前飲品通常是（ ）。a.啤酒 b.紅葡萄酒 c.白蘭地酒 d.雞尾酒130.按傳統(tǒng)習慣，西餐用餐中的佐餐飲品是（ ）。a.啤酒 b.威士忌酒 c.白蘭地酒 d.葡萄酒131.西餐宴會服務(wù)中，當客人用完主菜時，應(yīng)及時撤去餐桌上的（ ）。a.椒鹽瓶 b.花盆 c.水杯 d.酒杯132.西餐宴會服務(wù)中，當客人用完奶酪準備上水果時，應(yīng)及時撤去餐桌上的（ ）。a.餐巾 b.水杯 c.面包盤 d.飲料杯133.西餐宴會服務(wù)咖啡或茶之前，需先放上餐桌的是（ ）。a.餐巾紙 b.奶盅 c.水杯 d.酒杯134.吃牛排使用的刀是（ ）。 a. fi

24、sh knife b. steak knife c. starter knife d. butter knife 135.湯匙的英語是（ ）。a. dessert spoon b. service spoon c. tea spoon d. soup spoon136.菠菜的英語是（ ）。a. celery b. lettuce c. spinach d. cabbage137.早午餐的英語是（ ）。a. breakfast b. lunch c. supper d. brunch138.pork chop的中文意思是（ ）。a.牛柳 b.牛排 c.豬排 d.羊排139.展示盤的英語是（ ）。

25、a. platter b. plate c. show plate d. tray140.小牛肉的英語是（ ）。a. veal b. beef c. steak d. mutton141.里脊肉的英語是（ ）。a. flank b. fillet c. rump d. sirloin二、判斷題1.餐飲企業(yè)接待的顧客數(shù)量受營業(yè)面積、餐位數(shù)量的限制。 （ ）2.餐飲產(chǎn)品具有無形性、一次性、同步性和不可捉摸性等特點。 （ ）3.餐飲服務(wù)的無形性特點是指餐飲服務(wù)只能當場使用，過時則不能使用。（ ）4.餐飲業(yè)是勞動密集型產(chǎn)業(yè)，它的發(fā)展有利于勞動就業(yè)。 （ ）5.咖啡廳與法式餐廳在風格上沒有很大區(qū)別，都是

26、以供應(yīng)西餐為主。 （ ）6.餐廳女服務(wù)員的職業(yè)發(fā)型為額前不留發(fā)，將額前的頭發(fā)整齊地向后梳理，后面的頭發(fā)扎起來后帶上餐廳統(tǒng)一的發(fā)飾。 （ ）7.餐廳服務(wù)員在接待顧客時，應(yīng)主動伸手和顧客握手以示禮貌。 （ ）8.餐飲服務(wù)中的“三輕”是指：說話輕、走路輕、操作輕。 （ ）9.面對顧客說話時，與顧客保持一定距離，面帶微笑，目視顧客眼鼻三角區(qū)，以示尊重有禮。 （ ）10.服務(wù)人員必須完全服從顧客，無條件地滿足顧客的任何要求。 （ ）11.法式餐廳一般只供應(yīng)午晚餐。 （ ）12.酒店餐飲部既生產(chǎn)有形的實物產(chǎn)品，也提供無形的服務(wù)產(chǎn)品。 （ ）13.周到服務(wù)在服務(wù)中要突出一個“快”字。 （ ）14.餐廳服務(wù)員

27、具有接觸顧客、接觸產(chǎn)品、接觸貨幣的職業(yè)特點。 （ ）15.餐廳服務(wù)員的角色意識是指服務(wù)員要站在企業(yè)的角度去提供服務(wù)。（ ）16.法國美酒享譽世界，威士忌酒是他們的特產(chǎn)。 （ ）17.意大利人愛吃通心粉、披薩餅等面食制品。 （ ）18.英國人夏天喜歡冷甜點，冬天喜歡熱布丁。 （ ）19.俄羅斯人通常喜歡喝烈性酒。 （ ）20.現(xiàn)在的顧客比較重視就餐環(huán)境。 （ ）21.法國人比較習慣喝烈性酒。 （ ）22.美國人喜愛油炸、甜酸及微辣的菜肴。 （ ）23.許多美國菜都用水果做配料。 （ ）24.使用米面做菜是意大利餐飲的一大特色。 （ ）25.美國人不喜歡吃無鱗魚和動物內(nèi)臟。 （ ）26.俄羅斯菜口

28、味清淡、少辣味食品。 （ ）27.西餐多用奶制品烹制菜肴。 （ ）28.色拉品種有蔬菜色拉、水果色拉，但沒有葷菜色拉。 （ ）29.啤酒的酒度有12度。 （ ）30.西餐中的沙司一般與菜肴一起制成。 （ ）31.使用較普遍的西餐早餐形式是美式、英式、大陸式。 （ ）32.世界三大飲料是茶、咖啡、礦泉水。 （ ）33.馬賽魚羹、法式蝸牛是法國名菜。 （ ）34.意大利菜是歐洲烹飪的鼻祖。 （ ）35.意大利的番茄醬、腌臘品、奶酪、面條很著名。 （ ）36.食品成品存放的“四隔離”包含食品與天然冰隔離。 （ ）37.執(zhí)行食品衛(wèi)生法，也就是要做到“衛(wèi)生五四制”。 （ ）38.廚房對食品原料驗收的重點

29、是把好物品的數(shù)量關(guān)。 （ ）39.服務(wù)人員在上崗前應(yīng)避免食用具有強烈氣味的食品。 （ ）40.餐廳的木質(zhì)地板需要定期上蠟拋光，大理石地面則可不用。 （ ）41.餐具的主要清潔要求是做到無水跡、無油膩、無污跡。 （ ）42.餐具的煮沸消毒時間一般在五分鐘左右。 （ ）43.干熱消毒的時間比蒸汽消毒短。 （ ）44.化學消毒法使用的消毒液應(yīng)三小時更換一次。 （ ）45.易燃易爆物品應(yīng)遠離配電箱。 （ ）46.扶手椅、圈椅適用于西餐廳、中餐廳和宴會廳。 （ ）47.水杯適用于盛裝各類果汁、冰紅茶等，常用于自助餐早餐臺上。 （ ）48.古典酒杯主要適用于盛裝加冰塊的威士忌酒或特殊雞尾酒。 （ ）49.

30、白葡萄酒杯的形狀與紅葡萄酒杯有些相似，杯身和容量比紅葡萄酒杯要略大些。 （ ）50.常用的香檳酒酒杯有兩種：一種是淺碟形，另一種為郁金香形。 （ ）51.雞尾酒酒杯有多種造型，但它們的容量是相同的。 （ ）52.為節(jié)省擺放空間，平底無腳酒杯應(yīng)疊置存放。 （ ）53.大餐刀、大餐叉應(yīng)配套使用于西餐中的魚菜。 （ ）54.湯匙主要用來食用各種湯類菜肴，也可以作為服務(wù)匙使用。 （ ）55.西餐擺臺每位顧客的就餐餐位寬度應(yīng)在7090厘米之間，不能小于70厘米。 （ ）56.西餐在上頭盤和湯之前，先上面包和黃油。 （ ）57.西餐宴會上水果和甜品前，需將用過的餐具、酒具全部撤下餐桌。 （ ）58.賓客的

31、刀叉搭擱在餐盤上，表示其用餐完畢，可以撤去餐盤。 （ ）59.咖啡廳顧客流動量大，要求服務(wù)快捷、簡單方便等。 （ ）60.高星級酒店的咖啡廳通常24小時營業(yè)，為賓客提供西式為主的零點或早、中、晚自助餐服務(wù)。 （ ）61.咖啡廳擺臺通常采用刀叉，可直接擺放在簡易的紙墊上或餐具墊上，較少使用臺布。 （ ）62.西式零點早餐一般先上咖啡或茶，然后上蛋類配以肉食食品，再上谷物類食品。 （ ）63.如果客人是一位成年男性外賓，你不知道他的姓，你可稱他為“sir”。（ ）64.向外賓致意問候時，可使用“hi”或“hello”。 （ ）65.與初次見面的外賓問候時，可用“how do you do?” （

32、）66.與認識的外賓問候時，可用“how are you today?” （ ）67.餐廳餐椅的數(shù)量應(yīng)是餐廳餐位數(shù)的120%左右。 （ ）68.金銀盛器可用長期盛放堿性食物，不能長期盛放酸性食物。 （ ）69.人工清洗清潔餐具的程序是“一刮、二洗、三沖”。 （ ）70.密胺餐具和塑料餐具因怕高溫，應(yīng)采用臭氧消毒法消毒。 （ ）71.玻璃酒具的清洗清潔應(yīng)與餐具的清洗清潔分開進行。 （ ）72.普通吸塵器不能吸大塊雜物，但可以吸水、小鐵釘、玻璃等。 （ ）73.每次使用吸塵器后，應(yīng)切斷電源，將除塵袋或除塵箱中的灰塵清除干凈。（ ）74.打蠟機可用于木質(zhì)地板、大理石地面、花崗石地面的清潔保養(yǎng)。 （

33、）75.消毒柜分電消毒柜和蒸汽消毒柜兩種，電消毒柜又分為加熱消毒柜和臭氧消毒柜。 （ ）76.存放飲料的冰箱，其冷藏室的溫度應(yīng)保持在0左右。 （ ）77.餐廳服務(wù)員取用冰塊時，應(yīng)使用專用冰鏟，冰鏟使用后須放入一定配比的蒸餾水專用容器內(nèi)。 （ ）78.人們對餐飲產(chǎn)品的需求有求實的一面，即講究“實惠”。 （ ）79.餐廳服務(wù)員對具有“自我實現(xiàn)需求”特征的顧客，應(yīng)向其推薦高檔菜肴和酒水，以滿足其心理需求。 （ ）80.根據(jù)馬斯洛的需求層次理論，安全需求是人的最基本的需求。 （ ）81.“先行預(yù)計”賓客的需求，并把服務(wù)準備在客人提出需求之前，才是高標準的服務(wù)。 （ ）82.服務(wù)員對活潑型顧客提供服務(wù)時

34、，應(yīng)語言簡潔、行動迅速。 （ ）83.服務(wù)員對活潑型顧客提供服務(wù)時，應(yīng)確?？腿穗x開餐廳前，所有服務(wù)中出現(xiàn)的問題均已得到妥善解決。 （ ）84.穩(wěn)重型客人善于談吐，給服務(wù)員創(chuàng)造了很好的與客人溝通的機會。 （ ）85.對穩(wěn)重型客人，服務(wù)員一定要舉止端莊、溫文爾雅，并注意使用禮貌用語。（ ）86.“社會群體感需求”是指人們需要有被接受、被承認的感覺。 （ ）87.憂郁型顧客在人群中的比例較小，可以忽略對他們的服務(wù)。 （ ）88.形體語言是指人的站姿和行走姿勢。 （ ）89.傾聽是信息接受者了解信息發(fā)出者的本意，并給予反饋的過程。 （ ）90.菜單反映了餐廳的經(jīng)營方針和市場定位。 （ ）91.菜肴品種

35、越豐富，所需設(shè)備的種類就越多。 （ ）92.為保持菜品價格的嚴肅性，酒店客房用餐菜品的價格應(yīng)與零點餐廳菜品的價格一致。 （ ）93.套餐菜單在一個總售價下已包含該套餐下所有產(chǎn)品的銷售價格。 （ ）94.英式菜肴常用水果做原料。 （ ）95.德國菜肴常以豬肉為原料。 （ ）96.俄國菜肴常以豬肉為原料。 （ ）97.法國菜肴調(diào)味很少用香料與酒。 （ ）98.啤酒營養(yǎng)豐富，有“液體面包”之稱。 （ ）99.強化葡萄酒就是在葡萄酒發(fā)酵后加入少量威士忌酒，使其酒度提高。（ ）100.蒸餾酒酒精含量高，一般在40度以上，故也稱為烈酒。 （ ）101.白蘭地酒在西餐中主要用作餐后酒，一般不摻加其它飲料。

36、（ ）102.世界各地都有威士忌酒生產(chǎn)，以加拿大生產(chǎn)的最負盛名。 （ ）103.朗姆酒由甘蔗等為原料制成，可凈飲、加冰塊飲用、也可調(diào)制混合飲料。（ ）104.特基拉酒產(chǎn)自于巴西，是一種發(fā)酵酒。 （ ）105.香檳酒僅產(chǎn)于法國的香檳地區(qū)，其它地方生產(chǎn)的同類酒不能叫香檳酒。（ ）106.西餐中的開胃酒主要有：味美思酒、茴香酒、比特酒、雞尾酒、雪麗酒等。（ ）107.餐廳插花的主要作用是美化環(huán)境，與餐廳的功能和主題無關(guān)。 （ ）108.插花是以植物的各種器官作為材料，經(jīng)藝術(shù)加工而成的。 （ ）109.在藝術(shù)插花中，色彩的配置分主色調(diào)配置和對比色調(diào)配置兩種。 （ ）110.餐廳插花的價值表現(xiàn)在兩方面，

37、即：人文藝術(shù)價值、實用價值。 （ ）111.插花在適度應(yīng)用藝術(shù)夸張的前提下，應(yīng)尊重自然。 （ ）112.插花分為東方插花與西方插花兩大派系。 （ ）113.插花講究線條優(yōu)美、色彩豐富、有意境、尊重自然。 （ ）114.各種線條在插花中的應(yīng)用，其作用是基本相同的。 （ ）115.東方插花注重艷麗的色彩，講究幾何圖形，圖案表現(xiàn)為不對稱均衡。（ ）116.疏密有致是指在插花中保持花、枝、葉之間的空間距離，充分體現(xiàn)它們各自的自然美和個性美。 （ ）117.給花枝以充分的水分和養(yǎng)分以延長花期。 （ ）118.為延長花期而投放適量阿司匹林（乙酸水楊酸）可達到抑菌和殺菌作用。（ ）119.一旦遇到因運輸儲藏

38、過程中花枝出現(xiàn)萎蔫、脫水現(xiàn)象，可采用深水急救的方法。 （ ）120.燒灼是將花枝的切口在火焰上燒灼，直至漿汁不再外流，這有利于延長其花期。 （ ）121.西餐早餐擺臺時應(yīng)將黃油和果醬同時擺放在餐桌上。 （ ）122.西餐早餐擺臺可以鋪設(shè)臺布也可以不鋪設(shè)臺布，兩種方法都可以。 （ ）123.正式西餐宴會一般采用長方形餐桌或小方桌，長方形餐桌及小方桌都是可以拼接的，西餐宴會也同樣可以采用圓桌。 （ ）124.通常在布置“e”字形餐臺臺形時，三翼長度要相等，橫向長度應(yīng)比豎向（三翼）長度長些。 （ ）125.正式的西餐宴會，通常在宴會開始前安排30分鐘左右的雞尾酒會。 （ ）126.當客人將餐刀、餐叉

39、呈“八”字形搭放在餐盤的兩邊時，表示暫時不需撤盤。（ ）127.西餐宴會要求等到所有客人都全部吃完一道菜時才可一起撤盤。 （ ）128.西餐宴會撤盤時，應(yīng)從客人的左側(cè)用左手將餐盤、刀叉一起撤下。 （ ）129.西餐食用魚菜時應(yīng)配用烈酒。 （ ）130.西餐服務(wù)要求先上菜，后斟酒。 （ ）131.西餐宴會都是由廚房把菜分好，由服務(wù)員直接送上餐桌，不需分菜。 （ ）132.意大利菜是從法國引進的。 （ ）133.進餐中使用口布是由法國最先開始的。 （ ）134.在餐桌上擺放鮮花，最早是從古羅馬開始的。 （ ）135.餐廳中使用菜單，最早是從意大利的羅馬開始的。 （ ）136.最先在餐廳門口懸掛“r

40、estaurant”字樣的是巴黎的一家餐廳。 （ ）137.俄式西餐用餐時，習慣配以本國的伏特加酒佐餐。 （ ）138.俄式西餐在很大程度上受法式西餐的影響。 （ ）139.在西餐服務(wù)中使用手推車展示餐飲產(chǎn)品，源自古希臘。 （ ）140.與中餐不同，西餐烹飪中廣泛使用新鮮的植物調(diào)香料。 （ ）141.西餐餐巾折花普遍采用杯花。 （ ）三、簡答題1.簡述餐飲企業(yè)的生產(chǎn)特點（要點：1.產(chǎn)品規(guī)格多，批量??；2.生產(chǎn)周期短，產(chǎn)量難預(yù)測；3.原料種類多，易變質(zhì)；4.生產(chǎn)環(huán)節(jié)多，管理難度大）2.簡述餐飲企業(yè)的銷售特點（要點：1.銷量受餐位數(shù)量限制；2.銷量受時間限制；3.固定成本與變動成本高；4.資金周轉(zhuǎn)

41、較快）3.簡述餐飲企業(yè)的服務(wù)特點（要點：1.無形性2.一次性3.同步性4.差異性）4.簡述酒店餐廳的類型（要點：1.咖啡廳2.中餐廳3.宴會廳4.特色餐廳5.西餐廳6.其它餐廳）5.簡述美國賓客的飲食口味特點（要點：1.清淡2.鮮嫩3.爽口4.微辣5.少酸6.咸帶甜）6.簡述德國人喜歡喝哪些飲品（要點：1.白葡萄酒2.啤酒3.礦泉水4.咖啡）7.簡述美式早餐的構(gòu)成（要點：1.果汁2.谷物食品3.蛋類4.肉類5.吐司6.咖啡、茶）8.簡述用具、食具衛(wèi)生“四過關(guān)”的內(nèi)容（要點：1.一刮2.二洗3.三沖4.四消毒）9.餐飲從業(yè)人員的個人衛(wèi)生要做到哪“四勤”（要點：1.勤洗手、剪指甲2.勤洗澡、理發(fā)3

42、.勤洗衣服、被褥4.勤換工作服）10.餐飲成品（食物）存放實行“四隔離”，具體指那些？（要點：1.生與熟隔離2.成品與半成品隔離3.食品與雜物、藥物隔離4.食品與天然冰隔離）11.從制作材料看，西餐餐具可分為哪幾類（要點：1.瓷器器具2.玻璃器具3.不銹鋼器具）12.簡述餐巾的作用（要點：1.客人的保潔用品2.烘托餐臺氛圍3.突出賓主位置）13.餐廳用紡織品按質(zhì)地分為哪幾類（要點：兩類，1.純棉2.化纖）14.手寫的紙質(zhì)點菜單通常一式幾份，分別用在何處（要點：至少一式三份：一份留底、一份送收銀、一份送廚房）15.餐廳服務(wù)質(zhì)量的標準有哪些（要點：1.服務(wù)項目方面的2.衛(wèi)生清潔方面的3.員工工作質(zhì)

43、量方面的）16.餐廳日常管理方法有哪些（要點：1.abc管理法2.因果分析法3.pdca循環(huán)管理法4.五常、六常法）17.插花時花、枝、葉配置的原則有哪些（要點：1.高低錯落2.疏密有致3.虛實結(jié)合4.仰俯呼應(yīng)5.上輕下重6.上散下聚）18.簡述插花造型配置的基本原則（要點：1.統(tǒng)一原則2.調(diào)和原則3.動勢均衡原則4.韻律節(jié)奏原則5.比例尺度原則）19.簡述西餐宴會的臺型（要點：1.“一”字形臺2.“t”字形臺3.“u”字形臺4.“e”字形臺5.“回”字形臺）20.簡述美式服務(wù)的適用場合（要點：1.普通檔次的西餐零點服務(wù)2.大型中低檔次的西餐宴會服務(wù)）21.簡述法式服務(wù)的適用場合（要點：高檔的西餐零點服務(wù)）參考答案（題庫資料）一、單選題1.b 2