第十章佐助原料

1、第十章佐助原料第十章佐助原料 第一節(jié)佐助類原料基礎(chǔ)知識(shí)第一節(jié)佐助類原料基礎(chǔ)知識(shí) 佐助類原料概念佐助類原料概念 佐助類原料是指在烹飪?cè)现屑炔皇侵髁弦膊皇禽o佐助類原料是指在烹飪?cè)现屑炔皇侵髁弦膊皇禽o 料又不是調(diào)料的那部分原料。料又不是調(diào)料的那部分原料。 佐助原料種類佐助原料種類 一、食用油脂一、食用油脂 食用油脂是動(dòng)物植物組織中存在的甘油三酯，在常食用油脂是動(dòng)物植物組織中存在的甘油三酯，在常 溫下植物油為液態(tài)習(xí)慣稱為油動(dòng)物油脂一般為固態(tài)溫下植物油為液態(tài)習(xí)慣稱為油動(dòng)物油脂一般為固態(tài) 習(xí)慣稱為脂。習(xí)慣稱為脂。 二、食用油脂的化學(xué)成分二、食用油脂的化學(xué)成分 脂肪酸、磷脂、甾醇、色素、黏蛋白脂肪酸、磷

2、脂、甾醇、色素、黏蛋白 分類分類 食用油脂分類 按原料種類分按來源分按加工精度分 豆油、花生油、芝 麻油、豬油、雞油 等 植物油動(dòng)物油 毛油、精煉油、 色拉油 豆油豆油 是從大豆種子中經(jīng)過加工壓榨處的半干性油是從大豆種子中經(jīng)過加工壓榨處的半干性油 石人們?nèi)粘Ｉ钪兄饕氖秤糜椭?。營(yíng)養(yǎng)石人們?nèi)粘Ｉ钪兄饕氖秤糜椭?。營(yíng)養(yǎng) 價(jià)值高，具有抗氧化作用不易酸敗價(jià)值高，具有抗氧化作用不易酸敗 品種：冷壓榨油和熱壓榨油品種：冷壓榨油和熱壓榨油 豆油以色澤淡黃生豆味淡油液澄清不渾濁無豆油以色澤淡黃生豆味淡油液澄清不渾濁無 異味為佳品異味為佳品 注意事項(xiàng)：豆油中有一種特殊的豆腥味，使注意事項(xiàng)：豆油中有一種特

3、殊的豆腥味，使 用前應(yīng)先將油倒入鍋內(nèi)，燒至冒煙再將原料用前應(yīng)先將油倒入鍋內(nèi)，燒至冒煙再將原料 倒入炒勺內(nèi)烹調(diào)。倒入炒勺內(nèi)烹調(diào)。 花生油花生油 是從花生種子中榨出的油脂，花生油中不是從花生種子中榨出的油脂，花生油中不 飽和脂肪酸占飽和脂肪酸占80%主要產(chǎn)于山東，河南、主要產(chǎn)于山東，河南、 江蘇、遼寧等江蘇、遼寧等 花生油品質(zhì)以色澤淺黃透明清澈氣味芳香花生油品質(zhì)以色澤淺黃透明清澈氣味芳香 無雜質(zhì)不渾濁為佳品夏季透明液體，冬季無雜質(zhì)不渾濁為佳品夏季透明液體，冬季 黃色半固體黃色半固體 菜籽油：菜籽油： 是從油菜籽中榨制的油脂。一般深黃色，具有澀味，是從油菜籽中榨制的油脂。一般深黃色，具有澀味， 如果

4、芥酸含量過高會(huì)使菜籽油具有使人不愉快的氣如果芥酸含量過高會(huì)使菜籽油具有使人不愉快的氣 味和苦味。主要產(chǎn)于長(zhǎng)江流域及西南地區(qū)味和苦味。主要產(chǎn)于長(zhǎng)江流域及西南地區(qū) 菜籽油以色澤金黃明亮，清澈氣味芳香不渾濁，無菜籽油以色澤金黃明亮，清澈氣味芳香不渾濁，無 異味為佳品。異味為佳品。 芝麻油芝麻油 是從芝麻中提煉出來的具有特殊的香味，又稱香油。是從芝麻中提煉出來的具有特殊的香味，又稱香油。 含不飽和脂肪酸含量比例很大，易被消化吸收，對(duì)含不飽和脂肪酸含量比例很大，易被消化吸收，對(duì) 預(yù)防心血管疾病延緩衰老有功效。預(yù)防心血管疾病延緩衰老有功效。 由于香味濃郁，所以經(jīng)常應(yīng)用于涼拌菜，面點(diǎn)餡心由于香味濃郁，所以經(jīng)

5、常應(yīng)用于涼拌菜，面點(diǎn)餡心 調(diào)制。芝麻油含有天然的抗氧化劑芝麻酚所以一般調(diào)制。芝麻油含有天然的抗氧化劑芝麻酚所以一般 不會(huì)氧化腐敗。不會(huì)氧化腐敗。 豬油豬油 是從豬皮下脂肪或內(nèi)臟中提煉出來的。優(yōu)良的豬油是從豬皮下脂肪或內(nèi)臟中提煉出來的。優(yōu)良的豬油 在液態(tài)下透明清亮。固態(tài)時(shí)呈白色軟告狀，有光澤在液態(tài)下透明清亮。固態(tài)時(shí)呈白色軟告狀，有光澤 無雜質(zhì)，有特殊香氣，無異味。無雜質(zhì)，有特殊香氣，無異味。 烹調(diào)應(yīng)用：制作白汁菜肴面點(diǎn)制作中應(yīng)用較多，烹調(diào)應(yīng)用：制作白汁菜肴面點(diǎn)制作中應(yīng)用較多， 雞油雞油 又稱明油。是從雞的脂肪內(nèi)臟中經(jīng)過加工蒸制提煉又稱明油。是從雞的脂肪內(nèi)臟中經(jīng)過加工蒸制提煉 出來的。雞油一般不用

6、于炒菜，多用于菜肴制作后出來的。雞油一般不用于炒菜，多用于菜肴制作后 淋油使用。淋油使用。 食用油脂在烹調(diào)中的作用食用油脂在烹調(diào)中的作用 1.增加營(yíng)養(yǎng)、補(bǔ)充熱量增加營(yíng)養(yǎng)、補(bǔ)充熱量 2.增加風(fēng)味、香味濃郁增加風(fēng)味、香味濃郁 3.傳熱迅速，保水方干保濕傳熱迅速，保水方干保濕 4.增加保護(hù)菜點(diǎn)色彩增加保護(hù)菜點(diǎn)色彩 5.使菜點(diǎn)造型美觀使菜點(diǎn)造型美觀 6.張發(fā)作用張發(fā)作用 淀粉淀粉 是烹飪中重要的佐助類原料。用于掛糊是烹飪中重要的佐助類原料。用于掛糊 上漿和勾芡。能使菜肴鮮嫩，改善菜肴上漿和勾芡。能使菜肴鮮嫩，改善菜肴 的光亮和口味。應(yīng)用極為廣泛。的光亮和口味。應(yīng)用極為廣泛。 淀粉的理化性質(zhì)淀粉的理化性

7、質(zhì) 物理性質(zhì)：是多糖的一種，為白色粉末物理性質(zhì)：是多糖的一種，為白色粉末 狀物質(zhì)，無味，手感滑爽，質(zhì)地細(xì)膩，狀物質(zhì)，無味，手感滑爽，質(zhì)地細(xì)膩， 不溶于冷水。不溶于冷水。 化學(xué)性質(zhì)：在適當(dāng)溫度下水中能溶脹分化學(xué)性質(zhì)：在適當(dāng)溫度下水中能溶脹分 裂，形成均勻糊狀溶液，掛糊上漿勾芡裂，形成均勻糊狀溶液，掛糊上漿勾芡 的菜肴在烹制時(shí)都會(huì)發(fā)生不同程度的糊的菜肴在烹制時(shí)都會(huì)發(fā)生不同程度的糊 化?；?。 (二二)淀粉的主要種類淀粉的主要種類 1玉米淀粉玉米淀粉 外形與特點(diǎn)外形與特點(diǎn) 色澤潔白、粉質(zhì)細(xì)膩、凝膠力強(qiáng)、吸水性低、黏度色澤潔白、粉質(zhì)細(xì)膩、凝膠力強(qiáng)、吸水性低、黏度 差、透明度較低。差、透明度較低。 2綠豆

8、淀粉綠豆淀粉 外形與特點(diǎn)外形與特點(diǎn) 色澤潔白，有光，粉質(zhì)細(xì)膩，無異味，無雜質(zhì)，且黏色澤潔白，有光，粉質(zhì)細(xì)膩，無異味，無雜質(zhì)，且黏 性好，脹性大性好，脹性大 3土豆淀粉土豆淀粉 外形與特點(diǎn)外形與特點(diǎn) 色白而具有光澤，黏性大，粉質(zhì)細(xì)膩，但脹性差。色白而具有光澤，黏性大，粉質(zhì)細(xì)膩，但脹性差。 4小麥淀粉小麥淀粉 外形與特點(diǎn)外形與特點(diǎn) 色白，黏性差，凝膠力強(qiáng)，透明度低，多為濕淀粉。色白，黏性差，凝膠力強(qiáng)，透明度低，多為濕淀粉。 5木薯淀粉木薯淀粉 外形與特點(diǎn)外形與特點(diǎn) 其色澤潔白，粉質(zhì)細(xì)膩，黏性好，脹性大，雜質(zhì)少其色澤潔白，粉質(zhì)細(xì)膩，黏性好，脹性大，雜質(zhì)少 6豌豆淀粉豌豆淀粉 外形與特點(diǎn)外形與特點(diǎn) 色

9、白質(zhì)細(xì)，手感滑膩，雜質(zhì)少，無異味，黏性好，脹色白質(zhì)細(xì)，手感滑膩，雜質(zhì)少，無異味，黏性好，脹 性大。性大。 7甘薯淀粉甘薯淀粉 外形與特點(diǎn)外形與特點(diǎn) 其色澤灰暗，質(zhì)地粗糙，黏性差，雜質(zhì)多，脹性強(qiáng)。其色澤灰暗，質(zhì)地粗糙，黏性差，雜質(zhì)多，脹性強(qiáng)。 8菱角淀粉菱角淀粉 外形與特點(diǎn)外形與特點(diǎn) 色澤潔白，有光澤，手感細(xì)膩光滑，黏性大，吸水性色澤潔白，有光澤，手感細(xì)膩光滑，黏性大，吸水性 較差。較差。 (三三)淀粉在烹飪中的作用淀粉在烹飪中的作用 1烹調(diào)中的掛糊、上漿、勾芡的原料烹調(diào)中的掛糊、上漿、勾芡的原料 2作為面點(diǎn)的原材料有些面點(diǎn)品種原料作為面點(diǎn)的原材料有些面點(diǎn)品種原料 3菜肴的黏合劑菜肴的黏合劑 4

10、制作某些菜肴的主要原料制作某些菜肴的主要原料 食品添加劑食品添加劑 食用色素食用色素 (一一)作用：作用： 食用色素主要用于調(diào)配和增加菜點(diǎn)色澤。食用色素主要用于調(diào)配和增加菜點(diǎn)色澤。 (二二)分類：分類： 食用色素按來源不同，可分為天色色素、人食用色素按來源不同，可分為天色色素、人 工合成色素工合成色素 兩大類。兩大類。 (三三)品種特點(diǎn)品種特點(diǎn) 1天然色素：天然色素： 紅曲色素：紅曲霉產(chǎn)生的紅色色素。多用紅曲色素：紅曲霉產(chǎn)生的紅色色素。多用 于肉類菜肴及其加工制品如在香腸、火腿等的于肉類菜肴及其加工制品如在香腸、火腿等的 著色。著色。 紫膠蟲色素：紫膠蟲分泌的紫膠原膠中提紫膠蟲色素：紫膠蟲分泌

11、的紫膠原膠中提 取的色素，為紅色色素，主要用于飲料、罐頭取的色素，為紅色色素，主要用于飲料、罐頭 等食品的著色。等食品的著色。 姜黃素：從姜黃的根狀莖中提取的黃色色素。用姜黃素：從姜黃的根狀莖中提取的黃色色素。用 于飲料、糕點(diǎn)、糖果等的著色。姜黃的根狀莖磨成于飲料、糕點(diǎn)、糖果等的著色。姜黃的根狀莖磨成 粉狀即為姜黃粉，具有辛辣氣味，可以配制咖喱，粉狀即為姜黃粉，具有辛辣氣味，可以配制咖喱， 也用于菜肴的調(diào)色。也用于菜肴的調(diào)色。 葉綠素銅鈉：以綠色植物為原料提取加工而成的葉綠素銅鈉：以綠色植物為原料提取加工而成的 綠色色素。主要用于點(diǎn)心著色。綠色色素。主要用于點(diǎn)心著色。 2人工合成色素人工合成色

12、素 胭脂紅：紅色色素，用于菜點(diǎn)及食品著色。最大使用量胭脂紅：紅色色素，用于菜點(diǎn)及食品著色。最大使用量 0.05g/kg 莧菜紅：紅色色素，用于菜點(diǎn)及食品著色。最大使用量莧菜紅：紅色色素，用于菜點(diǎn)及食品著色。最大使用量 0.05g/kg 檸檬黃：黃色色素，用于菜點(diǎn)等著色。最大使用量檸檬黃：黃色色素，用于菜點(diǎn)等著色。最大使用量 0.1g/kg 靛靛 藍(lán)：蘭色色素，多配合其它色素使用。最大使用量藍(lán)：蘭色色素，多配合其它色素使用。最大使用量 0.1g/kg 人工合成色素都有一定毒性，使用時(shí)須控制用量。人工合成色素都有一定毒性，使用時(shí)須控制用量。 五、膨松劑五、膨松劑 膨松劑亦稱為膨脹劑或疏松劑。在調(diào)制

13、面團(tuán)時(shí)加膨松劑亦稱為膨脹劑或疏松劑。在調(diào)制面團(tuán)時(shí)加 入膨松劑，當(dāng)對(duì)面團(tuán)進(jìn)行烘烤、蒸制或油炸時(shí)，入膨松劑，當(dāng)對(duì)面團(tuán)進(jìn)行烘烤、蒸制或油炸時(shí)， 膨松劑產(chǎn)生的二氧化碳或氨氣等氣體受熱膨脹，膨松劑產(chǎn)生的二氧化碳或氨氣等氣體受熱膨脹， 使面坯或菜點(diǎn)起發(fā)，在內(nèi)部形成均勻的致密的多使面坯或菜點(diǎn)起發(fā)，在內(nèi)部形成均勻的致密的多 孔性組織，從而使制品具有酥脆或松軟的特性。孔性組織，從而使制品具有酥脆或松軟的特性。 目前烹飪行業(yè)中使用的膨松劑有生物膨松劑和化目前烹飪行業(yè)中使用的膨松劑有生物膨松劑和化 學(xué)膨松劑兩大類。學(xué)膨松劑兩大類。 （一）生物膨松劑（一）生物膨松劑 概念：生物膨松劑是依靠能產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w概念：生物

14、膨松劑是依靠能產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w 的微生物發(fā)酵而產(chǎn)生起發(fā)作用的膨松劑。的微生物發(fā)酵而產(chǎn)生起發(fā)作用的膨松劑。 生物膨松劑作用原理：酵母是生物膨松劑的主生物膨松劑作用原理：酵母是生物膨松劑的主 要成分，在面團(tuán)中生長(zhǎng)繁殖時(shí)可利用糖進(jìn)行糖要成分，在面團(tuán)中生長(zhǎng)繁殖時(shí)可利用糖進(jìn)行糖 發(fā)酵生成可使面團(tuán)膨松的氣體二氧化碳和風(fēng)味發(fā)酵生成可使面團(tuán)膨松的氣體二氧化碳和風(fēng)味 成分醇類（乙醇、丙醇等）、有機(jī)酸（醋酸、成分醇類（乙醇、丙醇等）、有機(jī)酸（醋酸、 乳酸、琥珀酸）、醛類（乙醛、丙醛）、酯類乳酸、琥珀酸）、醛類（乙醛、丙醛）、酯類 等，并產(chǎn)生一定營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，故除了能產(chǎn)生膨松等，并產(chǎn)生一定營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，故除了能產(chǎn)生膨松 作

15、用外還能增加面點(diǎn)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味。作用外還能增加面點(diǎn)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味。 （二）化學(xué)膨松劑（二）化學(xué)膨松劑 化學(xué)膨松劑只要與水反應(yīng)或受熱就會(huì)產(chǎn)生大量氣體使面團(tuán)疏松多孔，化學(xué)膨松劑只要與水反應(yīng)或受熱就會(huì)產(chǎn)生大量氣體使面團(tuán)疏松多孔， 可節(jié)省發(fā)酵時(shí)間，忽略環(huán)境因素對(duì)膨發(fā)效果的影響?？晒?jié)省發(fā)酵時(shí)間，忽略環(huán)境因素對(duì)膨發(fā)效果的影響。 化學(xué)膨松劑常用的有堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑兩類?；瘜W(xué)膨松劑常用的有堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑兩類。 1、堿性膨松劑、堿性膨松劑 堿性膨松劑的特點(diǎn)：堿性膨松劑（碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸鈉堿性膨松劑的特點(diǎn)：堿性膨松劑（碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸鈉 等）價(jià)格低廉，保存性較好，使用時(shí)穩(wěn)

16、定性較高。其膨脹力較弱，等）價(jià)格低廉，保存性較好，使用時(shí)穩(wěn)定性較高。其膨脹力較弱， 缺乏香味，有的還有殘留特殊后味的毛病，如氨味。缺乏香味，有的還有殘留特殊后味的毛病，如氨味。 堿性膨松劑的作用：堿性膨松劑的作用： 堿性膨松劑（碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸鈉等）的化學(xué)性質(zhì)呈堿性，堿性膨松劑（碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸鈉等）的化學(xué)性質(zhì)呈堿性， 利用其堿性在烹飪中去油膩、調(diào)整面團(tuán)酸度、部分腐蝕動(dòng)物肌肉纖利用其堿性在烹飪中去油膩、調(diào)整面團(tuán)酸度、部分腐蝕動(dòng)物肌肉纖 維增加吸水能力和軟化嫩化肌肉、對(duì)綠色蔬菜護(hù)色、干貨原料漲發(fā)維增加吸水能力和軟化嫩化肌肉、對(duì)綠色蔬菜護(hù)色、干貨原料漲發(fā) 等。等。 2、復(fù)合膨松劑、

17、復(fù)合膨松劑 即俗稱的發(fā)酵粉、泡打粉、發(fā)泡粉（即俗稱的發(fā)酵粉、泡打粉、發(fā)泡粉（Baking Powder）。復(fù)合膨松）。復(fù)合膨松 劑一般由堿性劑、酸性劑、填充劑組成。劑一般由堿性劑、酸性劑、填充劑組成。 種類：依產(chǎn)生氣體速度快慢可分為快速發(fā)粉、慢速發(fā)粉及雙效發(fā)粉種類：依產(chǎn)生氣體速度快慢可分為快速發(fā)粉、慢速發(fā)粉及雙效發(fā)粉 等。等。 使用：使用： 發(fā)酵粉的用量般為面粉重量的發(fā)酵粉的用量般為面粉重量的15%，饅頭、包子等食物中以面，饅頭、包子等食物中以面 粉計(jì)為粉計(jì)為0.72%。應(yīng)與面粉混合均勻后一齊倒入拌好的料中，若溶化。應(yīng)與面粉混合均勻后一齊倒入拌好的料中，若溶化 再使用膨松效果會(huì)降低。再使用膨松

18、效果會(huì)降低。 第三節(jié)第三節(jié) 佐助類原料的品質(zhì)鑒別與保管佐助類原佐助類原料的品質(zhì)鑒別與保管佐助類原 料的品質(zhì)鑒別料的品質(zhì)鑒別 1食用油脂的品質(zhì)鑒別食用油脂的品質(zhì)鑒別 (1)透明度透明度 (2)氣味氣味 (3)滋味滋味 (4)色澤色澤 (5)沉淀物沉淀物 2淀粉的品質(zhì)鑒別淀粉的品質(zhì)鑒別 (1)色澤色澤 (2)形狀形狀 (3)氣味氣味 二、佐助類原料的保管二、佐助類原料的保管 1食用油脂的保管食用油脂的保管 食用油脂的變質(zhì)主要是食用油脂的酸敗食用油脂的變質(zhì)主要是食用油脂的酸敗 食用油脂應(yīng)儲(chǔ)存在通風(fēng)陰涼處食用油脂應(yīng)儲(chǔ)存在通風(fēng)陰涼處 避免高溫避免高溫 避免日光照射避免日光照射 控制食用油脂中的水分控制食用油脂中的水分 注意清潔衛(wèi)生注意清潔衛(wèi)生 避免與空氣長(zhǎng)時(shí)間接觸避免與空氣長(zhǎng)時(shí)間接觸 避免使用含有銅、鐵、錳等元素的容器，以及易被氧化避免使用含有銅、鐵、錳等元