2021年職工餐廳管理制度.doc

1、2021年職工餐廳管理制度1、目的:為了加強(qiáng)職工餐廳管理，提高職工飯菜質(zhì)量，保證餐廳衛(wèi)生整潔，全面提升餐廳整體服務(wù)水平，規(guī)范餐廳操作行為和賬務(wù)管理，特制訂本制度。2、范圍:2.1、本制度考核部分和衛(wèi)生、飯菜質(zhì)量、價(jià)格管理、監(jiān)督機(jī)制等內(nèi)容適宜東、南兩個(gè)餐廳。2.2、本制度賬務(wù)管理和材料管理僅限于東餐廳使用。3、具體管理制度3.1、材料采購及出入庫管理3.1.1、餐廳廚師長每周負(fù)責(zé)制定供餐計(jì)劃，庫管員根據(jù)供餐清單及庫存情況編制材料購進(jìn)計(jì)劃，待管理員審批后聯(lián)系供貨商購進(jìn);3.1.2、材料采購必須嚴(yán)格把關(guān)，保證質(zhì)量良好，無霉?fàn)€蔬菜、過期物資混雜，若出現(xiàn)此類問題一律不予入庫。3.1.3、蔬菜供應(yīng)要采取貨

2、比三家的招標(biāo)方式尋求合作商，并簽訂供貨合同，蔬菜價(jià)格隨行就市，同等質(zhì)量的物品若出現(xiàn)高價(jià)購進(jìn)現(xiàn)象，追究供貨商和管理員經(jīng)濟(jì)責(zé)任，情節(jié)嚴(yán)重者立即終止供貨合同。3.1.4、蔬菜、材料物資購進(jìn)后由庫管員負(fù)責(zé)計(jì)量入庫，具體檢斤數(shù)字以當(dāng)場(chǎng)計(jì)量結(jié)果為準(zhǔn)，最后由庫管員出具入庫清單，雙方簽字后有效，入庫單一式三份，一份為庫房記賬依據(jù)，一份為供貨商結(jié)賬憑證，一份為管理入賬存根。3.1.5、材料出庫由廚師長統(tǒng)一辦理手續(xù)，并由雙方簽字生效，領(lǐng)料單一式三份，一份由庫管下賬使用，一份由廚師長核算成本之用，一份交管理員存查記賬。3.2、賬務(wù)管理3.2.1、餐廳財(cái)務(wù)由庫管員、廚師長、管理員、廠部四級(jí)組成，該核算體系直接由廠部負(fù)

3、責(zé)管理，建立成本核算、材物料出入、材料采購餐廳經(jīng)營收支賬四種科目。3.2.2、廚房將材料領(lǐng)出后，首先進(jìn)行成本核算，并將核算結(jié)果做賬記錄，在每日售飯結(jié)束后，由庫管將收入情況登記上賬，同時(shí)計(jì)算出當(dāng)日盈利或虧損數(shù)字，上報(bào)餐廳管理員記賬，以便餐廳及時(shí)調(diào)整。3.2.3、每月_日為終結(jié)日，職工就餐一律采取刷卡消費(fèi)制度，對(duì)外來就餐人員吃飯時(shí)現(xiàn)金交易，必須采取廚師長登記、收費(fèi)員保管現(xiàn)金的制度，單方不得收費(fèi)，否則即視為違紀(jì)。3.2.4、每月_日為物料供應(yīng)商賬務(wù)結(jié)算日，供應(yīng)商持入庫單和采購清單來廠辦理結(jié)算手續(xù)，待雙方核對(duì)無誤后，由管理員簽字，主管副廠長審批后付款，否則不予結(jié)算。3.2.5、食堂管理員要按要求記錄好

4、賬務(wù)，做到出、入分明，賬物相符，并根據(jù)餐廳提供的成本核算依據(jù)和收入清單，算出當(dāng)月經(jīng)營情況，并將賬務(wù)結(jié)果張貼公布，達(dá)到管理透明化。3.2.6、每月_日，由公司財(cái)務(wù)、選礦廠、委員會(huì)代表組員對(duì)餐廳賬務(wù)進(jìn)行審計(jì)，監(jiān)督餐廳搞好賬務(wù)管理，規(guī)范餐廳核算體系正常運(yùn)營。3.2.7、餐廳計(jì)算出盈余情況后，按照40%的比例為員工發(fā)放獎(jiǎng)勵(lì)工資，30%為市場(chǎng)變化時(shí)的高低差價(jià)預(yù)留金，15%為設(shè)施維修和更新儲(chǔ)備金，剩余15%適宜補(bǔ)貼到伙食費(fèi)中，調(diào)控飯菜價(jià)格。3.3、餐廳員工工資發(fā)放辦法和人事管理3.3.1、人員組成及工資標(biāo)準(zhǔn)3.3.1.1、廚師長1人，工資2600元(兼大廚、成本核算);3.3.1.2、廚師一人，工資240

5、0元;3.3.1.3、面點(diǎn)師1人，工資1400元;3.3.1.4、洗碗工1人，工資1200;3.3.1.5、收費(fèi)員1員，工資1400元(兼庫管);3.3.1.6、服務(wù)員2人，工資1100元。3.3.2、餐廳員工工資在基礎(chǔ)工資標(biāo)準(zhǔn)上，根據(jù)盈利金額計(jì)算績效工資，若超出成本時(shí)，則按基礎(chǔ)工資的90%發(fā)放月薪。3.3.3、餐廳工作人員工資每月綜合考核后，由后勤中心造表，廠部主管副廠長審核、廠長審批后發(fā)放。3.3.4、人員工資待遇及工資考核由廠部統(tǒng)一制定標(biāo)準(zhǔn)和辦法，人員編制不列入選礦廠。3.3.5、人員的管理由選礦廠后勤中心負(fù)責(zé)，選礦廠和生活委員會(huì)監(jiān)督使用。3.3.6、餐廳所有用工必須持有效健康證明方可錄

6、用，否則一律不得使用。3.3.7、獎(jiǎng)勵(lì)工資發(fā)放辦法:3.3.7.1、獎(jiǎng)勵(lì)工資系數(shù)為崗位工資總和1000，即為個(gè)人工資單位系數(shù)。3.3.7.2、預(yù)提獎(jiǎng)勵(lì)工資總額除以崗位系數(shù)總和，即為單位工資分配基數(shù)。3.3.7.3、分配基數(shù)乘以個(gè)人系數(shù)，即為該崗位當(dāng)月獎(jiǎng)勵(lì)工資。3.3.7.4、獎(jiǎng)勵(lì)工資+基礎(chǔ)工資-考核扣款=當(dāng)月發(fā)放工資。3.4、環(huán)境衛(wèi)生管理環(huán)境衛(wèi)生是職工餐廳管理的重要環(huán)節(jié)，也是職工衛(wèi)生狀況的重要保證，所以餐廳必須要重視起來，認(rèn)真對(duì)待。3.4.1、蔬菜衛(wèi)生3.4.1.1、餐廳在領(lǐng)用蔬菜時(shí)，必須檢查蔬菜的質(zhì)量，剔除霉?fàn)€變質(zhì)的菜葉，并清洗干凈，不得混雜泥土、沙石進(jìn)入飯菜制作中，否則每發(fā)現(xiàn)一次摳罰1分。

7、3.4.1.2、購買的半成品或其他成品食品時(shí)，必須注意日期，嚴(yán)禁給職工食用過期食品和劣質(zhì)食品，否則每發(fā)現(xiàn)一次扣罰3分。3.4.1.3、在采購油料時(shí)，嚴(yán)禁購買劣質(zhì)油和地溝油，以免給職工身體帶來危害，若發(fā)現(xiàn)此類問題，直接解除承包合同，同時(shí)給與5000元的經(jīng)濟(jì)處罰;內(nèi)部食堂若出現(xiàn)此問題，直接處罰管理人員，處罰金額校前，情節(jié)嚴(yán)重、多次使用者直接辭退。3.4.2、飯菜衛(wèi)生3.4.2.1、餐廳制作的飯菜必須要干凈，嚴(yán)禁夾雜頭發(fā)、尼龍線、廢菜葉在內(nèi)，否則每次扣罰1分。3.4.2.2、餐廳要做好防鼠、防蠅蟲工作，確保飯菜不受污染，若在同一盆菜或一鍋飯內(nèi)發(fā)現(xiàn)有蒼蠅、鼠糞，必須倒掉，不得再次供應(yīng)給員工，同時(shí)扣罰2

8、分;若無視制度繼續(xù)供應(yīng)職工的，直接處以罰款2000元。3.4.2.3、殘湯剩菜必須倒入垃圾桶，不得再制作其他飯菜時(shí)混雜其內(nèi)，若出現(xiàn)該問題，直接給予管理人員一次性罰款500元。3.4.3、餐具衛(wèi)生3.4.3.1、餐具必須保證每次使用前的消毒，并要求餐具使用量充足，保證消毒使用兩不誤，否則每次扣罰2分。3.4.3.2、餐具消毒前必須清洗干凈，要求洗刷水清盈無色，否則每次扣罰1分。3.4.3.3、餐廳餐具必須保持外觀干凈，無污漬、無殘缺口，有殘缺的碗、盤要限期更換，否則每次罰款扣1分。3.4.3.4、清洗餐具必須使用洗潔精，不得使用洗衣粉等物品替代，否則每次罰款200元。3.4.4、餐廳環(huán)境及工作人

9、員衛(wèi)生3.4.4.1、餐廳衛(wèi)生必須保持干凈整潔，桌面無油漬、雜物，否則每次扣罰0.5分。3.4.4.2、餐廳門窗必須要經(jīng)常清洗擦拭，保持玻璃明亮，門板干凈。否則每次扣0.5分。3.4.4.3、凡在餐廳工作的員工，必須按規(guī)定穿戴工作服、工作帽，并保持工作服干凈清新，否則每次扣0.5分。3.4.4.4、餐廳必須為工作人員準(zhǔn)備兩套工作服，保證換洗有備，若不按規(guī)定配置，由廠內(nèi)扣款給其購買。3.4.4.5、凡是在餐廳工作的員工，每年要進(jìn)行一次身體檢查，保證健康狀況良好，以免傳染病菌的蔓延，對(duì)無證人員必須限期清理，否則對(duì)餐廳管理人員給與罰款200元/人。3.5、飯菜價(jià)格及質(zhì)量管理3.5.1、選礦廠東、南兩

10、餐廳飯菜價(jià)格執(zhí)行統(tǒng)一售價(jià)，不得隨意增長，否則職工有權(quán)拒付，同時(shí)考核1分。3.5.2、在新增加飯菜種類后，必須盡快報(bào)廠部批復(fù)，否則即視為違規(guī)收費(fèi)對(duì)待，違規(guī)收費(fèi)每次扣罰1分。3.5.3、飯菜價(jià)格由食堂提供成本核算數(shù)據(jù)，同時(shí)參照市價(jià)，并按市價(jià)的70%定價(jià)收費(fèi)。3.5.4、飯菜的質(zhì)量必須要保證，油量要充足，味道要鮮美，葷素搭配適宜，該項(xiàng)工作由委員會(huì)每月不定期抽查。3.5.5、飯菜數(shù)量必須充足，可根據(jù)成本核算程序，檢驗(yàn)其數(shù)量，餐廳若隨意減量，委員會(huì)成員有權(quán)提議抽查，若查處數(shù)量確實(shí)與成本核算中顯示的數(shù)字不符合時(shí)，將一次性給予500元的罰款。3.6、勞動(dòng)紀(jì)律考核3.6.1、凡是餐廳工作的所有人員，一律要遵守

11、餐廳上下班時(shí)間，不得遲到早退，有事必須提前2小時(shí)請(qǐng)假，以便安排其他人員頂替，否則一律視為礦工。3.6.2、餐廳工作人員要態(tài)度和藹，服務(wù)到位，不得與職工隨意吵架，有事由廠部統(tǒng)一調(diào)查處理，否則根據(jù)后果追究相關(guān)人員經(jīng)濟(jì)責(zé)任。3.6.3、在工作中，不得與就餐人員閑聊而影響工作和個(gè)人形象，否則扣罰0.5分/次。3.6.4、餐廳工作人員在進(jìn)入工作崗位前必須先洗手，后工作，保證服務(wù)衛(wèi)生干凈。3.6.5、指甲要常剪，不得留長指甲，以免夾帶臟東西進(jìn)入食品，該規(guī)定令行即止，否則扣0.5分/次。3.6.6、進(jìn)入崗位要整齊穿戴工作服，戴工作帽，要求衣服干凈無污漬，否則每項(xiàng)扣罰0.1分。3.6.7、廚師崗位人員在入廁前必須脫下圍裙，否則即視為違紀(jì)，每次扣罰0.1分。3.7、客飯、職工會(huì)餐管理3.7.1、餐廳可以為職工提供生日、節(jié)日會(huì)餐條件，雙方自行協(xié)商標(biāo)準(zhǔn)，但收費(fèi)不得高于菜譜價(jià)格的范圍。3.7.2、公司人員就餐實(shí)行簽單消費(fèi)，月底時(shí)由廠部審核后，統(tǒng)一報(bào)賬處理。3.7.3、就餐人員所欠賬務(wù)不得逾月，在下月沖卡后，必須一次性付清，否則將從工資中直接扣除，同時(shí)追罰5%的滯納金。3.8、考核機(jī)制及扣罰金管理3.8.1、委員會(huì)每月_召開一次會(huì)議，對(duì)餐廳經(jīng)營狀況和存在的問題提出解決方案，并按涉及的條款給予考核扣分。3.8.2、考核扣分分值為每分10