酒店餐廳各部門工作程序及標(biāo)準(zhǔn)

1、酒店餐廳各部門工作程序及標(biāo)準(zhǔn)（一）、餐廳樓面工作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序與標(biāo)準(zhǔn)procedure餐廳樓面工作程序及標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)ref.no.執(zhí)行職位positionresponsible涉及部門dept.concerned政策制定人prepared by審批人approved by執(zhí)行日期effectie餐廳樓面工作程序及標(biāo)準(zhǔn)上午： 1 9：30必須穿好工作服點(diǎn)名開例會(huì)，并帶好開餐工具(打火機(jī)、扳手筆等)。 2 9：4010：30做備餐準(zhǔn)備工作。 a 按“餐廳清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”做好日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生。 b 領(lǐng)用好當(dāng)天所用的一次性用品(醋、芥茉、茶葉、牙簽、筷套一次性手套等)。 c 換領(lǐng)口布、臺(tái)布。 d 值班人員

2、負(fù)責(zé)餐前、餐后的地面衛(wèi)生工作。e. 按要求規(guī)范擺臺(tái)。 3 10：3011：00員工用餐時(shí)間(上洗手間整理儀表儀容)并泡好開水帶入餐廳。 4 11：0011：30做好餐前最后檢查，預(yù)先準(zhǔn)備每餐所需的小毛巾：如有標(biāo)準(zhǔn)單，提前上好冷菜做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。 5 11：30準(zhǔn)時(shí)站在規(guī)定崗位，接受主管領(lǐng)班檢查臉帶微笑迎接客人的到來。 6 11：30客人用餐期間，應(yīng)嚴(yán)格按服務(wù)要求為客人提供各項(xiàng)服務(wù)。 7 客人用餐結(jié)束，應(yīng)先關(guān)空調(diào)、關(guān)燈，按要求進(jìn)行規(guī)范收臺(tái)，并做好所有餐具的清潔和保管工作、衛(wèi)生工作。 8 14：00后，主管、領(lǐng)班檢查收檔要工作，合格后方可簽字下班。下午：10、16：30-17：00員工用餐時(shí)間，

3、上洗手間、整理儀表儀容，并泡好開水帶入餐廳。11、17：00-17：10必須按要求穿好工作服點(diǎn)名開例會(huì)檢查儀表查儀容開餐工具。12、17：10-17：30按要求規(guī)范擺臺(tái)。13、17：30-17：50做餐前最后一次衛(wèi)生、準(zhǔn)備工作檢查。領(lǐng)用好毛巾，如有標(biāo)準(zhǔn)單應(yīng)提前上好冷菜，做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。14、5：50準(zhǔn)時(shí)站在指定崗位，接受領(lǐng)班、主管的檢查臉帶微笑迎接客人的到來。15、6：00客人開始用餐時(shí)間，嚴(yán)格按照服務(wù)要求為客人進(jìn)行各項(xiàng)服務(wù)工作。16、如有客人用餐完畢，及時(shí)關(guān)空調(diào)、關(guān)燈，按要求規(guī)范收臺(tái)。17、做好各項(xiàng)收尾工作(衛(wèi)生保潔、餐具清洗、餐具日?qǐng)?bào)表、上交意見卡18、22：30后，接受主管、領(lǐng)班的檢查

4、合格后，才可簽字下班(值班人員在客人全部用餐結(jié)束后，才可做地面衛(wèi)生工作)。（二）、迎賓領(lǐng)位的工作程序程序與標(biāo)準(zhǔn)procedure迎賓領(lǐng)位的工作程序編號(hào)ref.no.執(zhí)行職位positionresponsible涉及部門dept.concerned政策制定人prepared by審批人approved by執(zhí)行日期effectie迎賓領(lǐng)位的工作程序上午 1、9：30按要求穿好工作服點(diǎn)名開例會(huì)。 2、9：4010：30衛(wèi)生包干區(qū)進(jìn)行清潔工作(參照“餐廳清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”),及一些開餐前的準(zhǔn)備工作。 3、10：3011：00用餐時(shí)間，上洗手間、整理儀表儀容。 4、11：00-11：30掌握最新的預(yù)定信息

5、和各餐位的按排情況，避免在領(lǐng)位過程中出現(xiàn)差錯(cuò)。 6、11：30準(zhǔn)時(shí)站在餐廳門口，接受主管、領(lǐng)班的檢查，臉帶微笑迎接客人的到來。 7、11：30開始，客人用餐期間，嚴(yán)格按照“迎賓服務(wù)程序”為客人做好領(lǐng)位、迎送工作。 8、14：00后，客人用餐結(jié)束，做好結(jié)束和交接工作(值班迎賓做好最后一檔客人的送客和衛(wèi)生工作，并接受檢查合格后方可簽字下班)。 下午9、16：30-17：00用餐時(shí)間，上洗手間、整理儀表儀容，掌握預(yù)定信息。10、17：00-17：10按要求穿好工作服點(diǎn)名開例會(huì)，并在例會(huì)上把預(yù)定信息通知值臺(tái)服務(wù)員。11、17：10-17：30做好衛(wèi)生包干區(qū)內(nèi)的清潔工作。12、17：30-17：50對(duì)預(yù)

6、定信息再次確認(rèn)，避免在帶位過程中出現(xiàn)差錯(cuò)。13、17：50準(zhǔn)時(shí)站在餐廳門口，接受主管、領(lǐng)班的檢查，臉帶微笑迎接客人。14、18：00開始，客人用餐期間，嚴(yán)格按照“迎賓服務(wù)程序”為就餐客人做好領(lǐng)位、迎送工作。15、21：00客人用餐結(jié)束，做好結(jié)束工作和交接工作(值班迎賓做好最后一檔客人的送客和衛(wèi)生工作，接受主管、領(lǐng)班的檢查后方可簽字下班。 （三）、傳菜服務(wù)員的工作程序程序與標(biāo)準(zhǔn)procedure傳菜服務(wù)員的工作程序編號(hào)ref.no.執(zhí)行職位positionresponsible涉及部門dept.concerned政策制定人prepared by審批人approved by執(zhí)行日期effectie

7、傳菜服務(wù)員的工作程序上午 1、9：30按要求穿好工作服點(diǎn)名開例會(huì)。 2、9：4010：30到崗后，按劃分的區(qū)域做好所屬范圍內(nèi)的衛(wèi)生工作及準(zhǔn)備工作。 3、10：30-11：00員工用餐時(shí)間，上洗手間、整理儀表儀容。 4、11：00-11：30對(duì)所屬范圍的衛(wèi)生作最后清潔和檢查；做好開餐的準(zhǔn)備工作(墊碟、酒精爐等)。 5、11：30在傳菜間等候跑菜通知。 6、1l： 30開始進(jìn)行跑菜工作。 7、14：00后，按要求做好所屬范圍內(nèi)的結(jié)束工作，領(lǐng)班檢查合格后方可簽字下班。 下午 8、 16：30-17：00用餐時(shí)間，上洗手間、整理儀表儀容。 9、 17：00按要求穿好工作服點(diǎn)名開例會(huì)。 10、17：10

8、-17：50按要求做好所屬范圍內(nèi)的衛(wèi)生工作及準(zhǔn)備工作。 11、18：00開始進(jìn)行跑菜工作。 12、22：30后，按要求做好所屬范圍內(nèi)的結(jié)束工作，領(lǐng)班檢查合格后方可簽字下班。（四）、餐廳衛(wèi)生要求及標(biāo)準(zhǔn)程序與標(biāo)準(zhǔn)procedure餐餐廳衛(wèi)生要求及標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)ref.no.執(zhí)行職位positionresponsible涉及部門dept.concerned政策制定人prepared by審批人approved by執(zhí)行日期effectie餐廳衛(wèi)生要求及標(biāo)準(zhǔn)大廳走廊&地面上午：提前到崗后打掃干凈，例會(huì)后洗衣粉水拖地一遍，員工餐后清水拖地三遍；13：30后打掃干凈，清水拖地一遍。下午：例會(huì)后打掃干凈，清水拖地

9、一遍：開餐結(jié)束后打掃干凈，拖地一遍，星期日堿水刷地。做到：地面光亮、無油膩、無垃圾，墻面無污跡。傳菜臺(tái) 開餐前保持地面臺(tái)面整潔無水跡、油跡、垃圾；各種物品堆放整齊有序，做好各項(xiàng)準(zhǔn)備 工作：檢查明爐是否添加燃料，夾子是否整理規(guī)范，臺(tái)號(hào)是否清晰；領(lǐng)用好各類開餐所的調(diào)料及用具、用品；確保開餐時(shí)順利進(jìn)行，開餐結(jié)束打掃地面并拖干凈，臺(tái)面整齊有序。大門 開餐前后保持地面清潔無垃圾，門窗每天擦干凈油膩。 晚上開餐結(jié)束后用洗衣粉水刷地并拖干凈。 要求做到：地面無油跡、水跡、垃圾、門簾無油膩。（五）、餐前檢查制度程序與標(biāo)準(zhǔn)procedure餐前檢查制度編號(hào)ref.no.執(zhí)行職位positionresponsib

10、le涉及部門dept.concerned政策制定人prepared by審批人approved by執(zhí)行日期effectie餐前檢查制度1、餐前餐廳擺臺(tái)及桌椅檢查：1）圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上；2）各餐具間距離相等；圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上；3）各餐具間距離相等；1） 小方桌扶手椅橫豎在同一條線上。2、餐前餐廳內(nèi)衛(wèi)生檢查：1）圓桌上玻璃轉(zhuǎn)盤干凈且居于圓桌正中，轉(zhuǎn)動(dòng)底盤轉(zhuǎn)動(dòng)自如； 2）沙發(fā)及桌椅上干凈，無飯粒、牙簽一類的雜物； 3）服務(wù)邊柜干凈，邊柜上鋪有干凈的臺(tái)布； 4）地毯干凈；3、餐前服務(wù)邊柜檢查： 1）邊柜內(nèi)備齊開餐所用的餐具； 2）邊柜內(nèi)餐具

11、分類擺放整齊； 3）邊柜里側(cè)抽屜內(nèi)應(yīng)放：1本點(diǎn)菜單，1本酒水單，一盒牙簽。4、檢查餐廳內(nèi)的燈光照明情況、空調(diào)及背景音樂： 1）開餐前1小時(shí)打開所有照明設(shè)備，如發(fā)現(xiàn)故障，立即通知工作部維修更換（電話通知后補(bǔ)請(qǐng)修單）保證開餐時(shí)所有照明設(shè)備工作正常； 2）開餐前一小時(shí)，檢查空調(diào)情況，保證餐廳溫度在2024度間； 3）午餐前半小時(shí)開背景音樂開關(guān)。開餐準(zhǔn)備： 1）開餐前15分鐘做好開餐前準(zhǔn)備，在邊柜上面放好3個(gè)圓托盤，食品及飲品定單各兩本，干凈無破損的醬油壺一個(gè)，內(nèi)裝4/5醬油； 2）準(zhǔn)備2個(gè)干凈的不銹鋼冰桶架及冰桶，2個(gè)紅酒籃及4塊疊好的專用的口布。6、檢查宴會(huì)預(yù)定擺臺(tái)： 1）所擺餐位要符合宴會(huì)預(yù)訂人

12、數(shù)； 2）檢查客用宴會(huì)菜單中文打印正確程度并應(yīng)復(fù)印清楚、干凈； 3）鮮花新鮮，插制美觀； 4）宴會(huì)指示牌干凈，且內(nèi)容正確；7、打開餐廳門： 每天11點(diǎn)00分和17點(diǎn)00分整，領(lǐng)位打開所有的餐廳門。（六）、餐廳營業(yè)前準(zhǔn)備工作標(biāo)準(zhǔn)程序程序與標(biāo)準(zhǔn)procedure營業(yè)前準(zhǔn)備工作標(biāo)準(zhǔn)程序編號(hào)ref.no.執(zhí)行職位positionresponsible涉及部門dept.concerned政策制定人prepared by審批人approved by執(zhí)行日期effectie營業(yè)前準(zhǔn)備工作1 、考勤按酒店規(guī)定的要求在打卡機(jī)上打卡，然后按各崗位著裝要求進(jìn)入崗位后，再次在簽到本上簽到，以簽到時(shí)間為上崗時(shí)間。2 、

13、開燈、開空調(diào)。3 、將各種指示牌放在餐廳門口。4 、準(zhǔn)備足夠物料以供開餐之用。1 ）檢視并補(bǔ)充餐臺(tái)的擺設(shè)是否合乎規(guī)格。2 ）瓷器是否清潔光亮。3 ）臺(tái)布鋪設(shè)是否整齊，有否破洞。4 ）餐椅、餐桌是否清潔、安全，留意餐椅、桌需否維修。5 ）所有的菜牌、特別介紹，要統(tǒng)一擺 放且清潔無損。6 ）折好毛巾（擰之不出水的熱毛巾）、餐巾。7 ）補(bǔ)充開餐期間的餐具、牙簽、火柴、奶盅、糖缸、紙巾入廚單、酒水單等。8 ）清潔托盤具足夠的數(shù)量。9 ）備好適量的調(diào)料。10 ）了解沽清情況及特別介紹菜肴。11 ）檢查及清理入單夾。12 ）準(zhǔn)備中量和迎賓茶原料。13 ）備好適量的廳面燃料（如酒精糕等）。14 ）檢視地毯、

14、地面的衛(wèi)生是否殘留垃圾，并及時(shí)拾起。5 、開始并檢查設(shè)施設(shè)備。1 ）開啟電燈、熱水器、冷氣。2 ）檢查好所有電力用具是否運(yùn)作正常。3 ）檢查水源、電梯、所有門戶有是否正常開啟。4 ）特別關(guān)注室溫、背景音樂、燈光的適宜程度。5 ）如有上述之設(shè)施設(shè)備問題，即刻通知維修部門。6 、補(bǔ)充物料1 ）檢查好當(dāng)日及未來幾天，所需領(lǐng)用的物品、品種數(shù)目、規(guī)格。2 ）正確填寫領(lǐng)貨單后，需交由部門主管簽認(rèn)，部門主管需確實(shí)了解所需的物品及數(shù)量后，才可給予批準(zhǔn)。3 ）憑單領(lǐng)貨后，按類按需存放4 ）收回領(lǐng)貨單，存根交fnb office 存檔。7 、召開餐前會(huì)1 ）于開餐前15 分鐘在各自餐區(qū)召開。2 ）由各餐區(qū)主管發(fā)出

15、“開會(huì)”口令后，全體員工以迎接客人的姿式，道“中午好/晚上好”。3 ）各班組通報(bào)班組到崗情況，儀表儀容狀況。4 ）主管小訓(xùn)*通報(bào)上工作日餐廳運(yùn)作情況，出現(xiàn)的問題及整改方案。*通報(bào)酒店及部門新出臺(tái)的方針政策。*通報(bào)當(dāng)餐的工作任務(wù)和特別介紹菜肴。*檢查員工的精神狀態(tài)及隨身攜帶的服務(wù)用品是否確保使用靈敏程度。*主管發(fā)令“散會(huì)”口令，全體員工以送別客人的姿式，道“多謝光臨”結(jié)束餐前會(huì)。8 、熟悉和了解1 ）“六知”“三了解”如接到訂單，應(yīng)做到對(duì)所接受訂單的“六知”：*知臺(tái)數(shù)*知臺(tái)人數(shù) 主人*知開餐時(shí)間*知宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)*知菜式品種*知場地布置要求“三了解”：*了解特殊要求*了解風(fēng)俗習(xí)慣*了解生活忌諱2 ）熟

16、悉菜單熟悉價(jià)格、份量、烹調(diào)時(shí)間、口味，正確地發(fā)音（中、英文）、烹飪方法。（七）、餐廳收市服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)程序程序與標(biāo)準(zhǔn)procedure收市服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)程序編號(hào)ref.no.執(zhí)行職位positionresponsible涉及部門dept.concerned政策制定人prepared by審批人approved by執(zhí)行日期effectie餐廳收市服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)程序:1 、檢查：1 ）當(dāng)客人離開時(shí)，檢查客人是否有遺留物品，發(fā)現(xiàn)后及時(shí)交還客人，如客人已離去，應(yīng)交主管/領(lǐng)班處理。2 ）檢查是否尚燃的煙頭及其他火苗，并及時(shí)熄滅。3 ）檢查各種用品的完好性，如有短缺及時(shí)告知主管/領(lǐng)班，以便采取相應(yīng)措施。2 、

17、拉齊餐椅3 、收臺(tái)1 ）有休息區(qū)的區(qū)域：先整理休息臺(tái)、沙發(fā)，然后再收臺(tái)面。2 ）及時(shí)收臺(tái)，先收無油漬物品，次序?yàn)椋嚎诓?、毛?- 銀器 - 筷子、筷架 - 玻璃器皿 - 瓷器（注意大小分類疊放，大在下，小在上）3 ）及時(shí)清點(diǎn)餐具與布草類4 ）安全、快捷及時(shí)地傳送至管事部。4 、清潔1 ）清潔臺(tái)面- 專用清潔用布，玻璃污漬干凈-然后至臺(tái)面擦亮為止2 ）整理餐椅桌周圍的環(huán)境并保持之整齊3 ）工作臺(tái)及以工作用品的清潔和整理4 ）送走垃圾、雜物5 、重新布置1 ）在開餐時(shí)間內(nèi)按鋪臺(tái)要求重新鋪臺(tái)2 ）擦凈及補(bǔ)充工作臺(tái)用品、用具等6 、巡視并關(guān)閉1 ）在巡視餐區(qū)的同時(shí)2 ）送閉電源、水源、門窗。（八）、管事部洗碗工作標(biāo)準(zhǔn)程序程序與標(biāo)準(zhǔn)procedure管事部洗碗工作標(biāo)準(zhǔn)程序編號(hào)ref.no.執(zhí)行職位positionresponsible涉及部門dept.concerned政策制定人prepared by審批人approved by執(zhí)行日期effectie管事部洗碗工作標(biāo)準(zhǔn)程序1 、穿著好工作制服并整理好個(gè)人儀表后進(jìn)洗碗房工作。2 、