食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理制要點

1、一、本食堂標(biāo)準(zhǔn)書的目的：一、本食堂標(biāo)準(zhǔn)書的目的： 為加強(qiáng)食堂管理工作，提高后勤服務(wù)質(zhì)量，滿足員工就餐為加強(qiáng)食堂管理工作，提高后勤服務(wù)質(zhì)量，滿足員工就餐 要求，確保食堂衛(wèi)生和食品安全，特制定本制度。要求，確保食堂衛(wèi)生和食品安全，特制定本制度。 二、適用范圍：各子公司食堂二、適用范圍：各子公司食堂 三、食堂人員職責(zé)：三、食堂人員職責(zé)： 1.1.食堂班長：食堂班長： 2. 2.食堂廚師：食堂廚師： 3. 3.食堂廚工：食堂廚工： 4. 4.食堂賬務(wù)：食堂賬務(wù)： 1.1.食堂班長：食堂班長： （1 1）負(fù)責(zé)對食堂的日常管理。）負(fù)責(zé)對食堂的日常管理。 （2 2）負(fù)責(zé)對每日菜品質(zhì)量的跟蹤。）負(fù)責(zé)對每日菜品

2、質(zhì)量的跟蹤。 （3 3）負(fù)責(zé)每周根據(jù)生產(chǎn)計劃進(jìn)行預(yù)排班。）負(fù)責(zé)每周根據(jù)生產(chǎn)計劃進(jìn)行預(yù)排班。 （4 4）負(fù)責(zé)監(jiān)督對食堂食品原料的采購及驗收。）負(fù)責(zé)監(jiān)督對食堂食品原料的采購及驗收。 （5 5）負(fù)責(zé)對各類食品原料及費用的核算，加強(qiáng)費用的控制）負(fù)責(zé)對各類食品原料及費用的核算，加強(qiáng)費用的控制 及節(jié)省。及節(jié)省。 （1 1）負(fù)責(zé)對飯菜的烹飪、搭配，協(xié)助食堂班長制定每周菜譜。）負(fù)責(zé)對飯菜的烹飪、搭配，協(xié)助食堂班長制定每周菜譜。 （2 2）根據(jù)次日菜品計劃，開具所需原材料清單。）根據(jù)次日菜品計劃，開具所需原材料清單。 （3 3）按照公司伙食標(biāo)準(zhǔn)，盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。）按照公司伙食標(biāo)準(zhǔn)，盡量做到色香

3、味，花樣、品種多樣化。 （4 4）保管好自己的物品和工具，烹飪完畢后將烹飪用具（鍋、灶）保管好自己的物品和工具，烹飪完畢后將烹飪用具（鍋、灶 臺等）洗凈、擺放齊整。臺等）洗凈、擺放齊整。 （5 5）根據(jù)實際所需情況，提報廚房之所有需購物品申請，以保證）根據(jù)實際所需情況，提報廚房之所有需購物品申請，以保證 食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)。食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 （6 6）每天及時開、關(guān)煤氣、水電等能耗設(shè)施。）每天及時開、關(guān)煤氣、水電等能耗設(shè)施。 2.2.食堂廚師：食堂廚師： （1 1）菜品的清洗和配合廚師切配菜品，向用餐人員售賣飯、）菜品的清洗和配合廚師切配菜品，向用餐人員售賣飯、 菜。菜。 （2 2）餐具、餐盤、菜籃等

4、承裝物品的清潔、消毒以及整理。）餐具、餐盤、菜籃等承裝物品的清潔、消毒以及整理。 （3 3）廚房地面、墻面、灶臺以及公共區(qū)域的清潔、整理。）廚房地面、墻面、灶臺以及公共區(qū)域的清潔、整理。 （4 4）剩飯、剩菜以及污水的傾倒及清潔。）剩飯、剩菜以及污水的傾倒及清潔。 （5 5）為做到賬物分離，食堂原料庫管可由一名廚工兼任，負(fù)）為做到賬物分離，食堂原料庫管可由一名廚工兼任，負(fù) 責(zé)每日原物料領(lǐng)用，入庫、出庫管理，庫房盤點記錄等工作。責(zé)每日原物料領(lǐng)用，入庫、出庫管理，庫房盤點記錄等工作。 3.3.食堂廚工：食堂廚工： （1 1）負(fù)責(zé)食堂日常報表，原物料報帳，餐費充值，協(xié)助領(lǐng)）負(fù)責(zé)食堂日常報表，原物料報

5、帳，餐費充值，協(xié)助領(lǐng) 料，食堂每月成本核算工作。料，食堂每月成本核算工作。 （2 2）協(xié)助食堂班長進(jìn)行每月供應(yīng)商菜品價格比較及市場詢）協(xié)助食堂班長進(jìn)行每月供應(yīng)商菜品價格比較及市場詢 價。價。 （3 3）食堂設(shè)備的報修及追蹤。）食堂設(shè)備的報修及追蹤。 （4 4）對外事項的聯(lián)絡(luò)追蹤。）對外事項的聯(lián)絡(luò)追蹤。 4.4.食堂賬務(wù)：食堂賬務(wù)： 四、食堂工作場所管理：四、食堂工作場所管理： 1 1、場所物品管理、場所物品管理 2 2、場所衛(wèi)生及清潔用具管理、場所衛(wèi)生及清潔用具管理 3 3、蟲害控制管理、蟲害控制管理 （1 1）食堂的一切設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具均要建立物品臺帳，要）食堂的一切設(shè)備、設(shè)施、餐具、

6、廚具均要建立物品臺帳，要 專物專用，不得擅自挪作他用。專物專用，不得擅自挪作他用。 （2 2）每月末全面盤點食堂物品一次。）每月末全面盤點食堂物品一次。 （3 3）對無故損壞各類設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具的要照價賠償，并）對無故損壞各類設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具的要照價賠償，并 視情節(jié)由食堂主管提出處罰建議。視情節(jié)由食堂主管提出處罰建議。 （4 4）食堂員工必須了解各種器具和設(shè)備、設(shè)施的性能和使用方法，）食堂員工必須了解各種器具和設(shè)備、設(shè)施的性能和使用方法， 否則不得使用。否則不得使用。 （5 5）所有電源開關(guān)不準(zhǔn)用濕手開啟，以防觸電事故發(fā)生。）所有電源開關(guān)不準(zhǔn)用濕手開啟，以防觸電事故發(fā)生。 （6 6

7、）電動器具、設(shè)備要經(jīng)常檢查，在通風(fēng)、干燥處放置。）電動器具、設(shè)備要經(jīng)常檢查，在通風(fēng)、干燥處放置。 （7 7）食堂操作間嚴(yán)禁閑人進(jìn)入，以確保安全。）食堂操作間嚴(yán)禁閑人進(jìn)入，以確保安全。 （8 8）每日下班時必須保證人走火滅，以防火災(zāi)發(fā)生。）每日下班時必須保證人走火滅，以防火災(zāi)發(fā)生。 （9 9）每日下班時必須檢查食堂所有門窗，所有電源是否關(guān)閉，以）每日下班時必須檢查食堂所有門窗，所有電源是否關(guān)閉，以 確保公司財物安全。確保公司財物安全。 1.1.場所物品管理：場所物品管理： （1 1）分區(qū)域指定負(fù)責(zé)人，每天清掃，由食堂班長進(jìn)行檢查。）分區(qū)域指定負(fù)責(zé)人，每天清掃，由食堂班長進(jìn)行檢查。 （2 2）指定

8、范圍內(nèi)衛(wèi)生區(qū)無垃圾及雜物。）指定范圍內(nèi)衛(wèi)生區(qū)無垃圾及雜物。 （3 3）餐桌、餐椅擦拭干凈，無油漬、飯渣。）餐桌、餐椅擦拭干凈，無油漬、飯渣。 （4 4）食堂所有操作臺、菜案板面、售賣臺等干凈、整潔。）食堂所有操作臺、菜案板面、售賣臺等干凈、整潔。 （5 5）及時清理垃圾桶，定期清理下水道，地溝內(nèi)雜物，保）及時清理垃圾桶，定期清理下水道，地溝內(nèi)雜物，保 障申通，防止阻塞。障申通，防止阻塞。 （6 6）清潔用具每次用完后清洗干凈并放置于指定位置。）清潔用具每次用完后清洗干凈并放置于指定位置。 （7 7）拖布兩周更換一次，保證地面無水漬、無油污等。）拖布兩周更換一次，保證地面無水漬、無油污等。 2.

9、2.場所衛(wèi)生及清潔用具管理：場所衛(wèi)生及清潔用具管理： （1 1）食堂根據(jù)蟲害發(fā)生情況定期進(jìn)行消殺，具體消殺周期）食堂根據(jù)蟲害發(fā)生情況定期進(jìn)行消殺，具體消殺周期 視當(dāng)?shù)丶竟?jié)制訂，原則：夏秋頻發(fā)期，每周至少一次；春、視當(dāng)?shù)丶竟?jié)制訂，原則：夏秋頻發(fā)期，每周至少一次；春、 秋、冬季一個月一次。秋、冬季一個月一次。 （2 2）根據(jù)總廠辦）根據(jù)總廠辦蟲害防治流程蟲害防治流程標(biāo)準(zhǔn)，作定點定位管理。標(biāo)準(zhǔn)，作定點定位管理。 3.3.蟲害控制管理：蟲害控制管理： 1.1.食堂人員應(yīng)持有衛(wèi)生防疫站或醫(yī)院發(fā)放的健康證上崗。食堂人員應(yīng)持有衛(wèi)生防疫站或醫(yī)院發(fā)放的健康證上崗。 2.2.食堂人員著裝應(yīng)干凈，整潔。食堂人員著裝

10、應(yīng)干凈，整潔。 （1 1）食堂工作人員工作時需著裝整齊，穿戴公司制式服裝。）食堂工作人員工作時需著裝整齊，穿戴公司制式服裝。 （2 2）工作時穿戴整潔的工作衣帽，把頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)和皮屑）工作時穿戴整潔的工作衣帽，把頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)和皮屑 混入食品中?；烊胧称分小?3.3.食堂工作人員應(yīng)保持自身清潔；不得蓄指甲，不涂指甲油，頭發(fā)整理干凈，食堂工作人員應(yīng)保持自身清潔；不得蓄指甲，不涂指甲油，頭發(fā)整理干凈， 上班時間不得佩戴首飾。上班時間不得佩戴首飾。 4.4.食堂工作人員進(jìn)行操作時應(yīng)進(jìn)行手部清潔，不允許有污染食物的現(xiàn)象出現(xiàn)。食堂工作人員進(jìn)行操作時應(yīng)進(jìn)行手部清潔，不允許有污染食

11、物的現(xiàn)象出現(xiàn)。 （1 1）操作前應(yīng)先洗手、消毒。）操作前應(yīng)先洗手、消毒。 （2 2）手部有傷口者，不得與食物接觸。）手部有傷口者，不得與食物接觸。 （3 3）入廁后需洗手消毒后才能進(jìn)行操作。）入廁后需洗手消毒后才能進(jìn)行操作。 5.5.禁止工作人員在食堂及操作間吸煙，不面對食品打噴嚏和咳嗽。禁止工作人員在食堂及操作間吸煙，不面對食品打噴嚏和咳嗽。 6.6.食堂工作人員遇身體不適時，如感冒咳嗽等，應(yīng)不與食物接觸或請假。食堂工作人員遇身體不適時，如感冒咳嗽等，應(yīng)不與食物接觸或請假。 7.7.食堂工作人員售賣飯菜時，應(yīng)戴口罩、手套。食堂工作人員售賣飯菜時，應(yīng)戴口罩、手套。 8.8.凡患有痢疾、傷寒、病

12、毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）活動凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）活動 性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得 在食堂工作。在食堂工作。 五、食堂人員管理及衛(wèi)生要求：五、食堂人員管理及衛(wèi)生要求： 1.1.原材料采購：原材料采購： （1 1）由食堂廚師開具采購單，采購符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品及原料。）由食堂廚師開具采購單，采購符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品及原料。 （2 2）食品及原料、食品添加劑來源清楚，按規(guī)定索證，有制度并建立臺賬。）食品及原料、食品添加劑來源清楚，按規(guī)定

13、索證，有制度并建立臺賬。 （3 3）原料采購要做到計劃采購，避免物品積壓變質(zhì)，造成浪費。）原料采購要做到計劃采購，避免物品積壓變質(zhì)，造成浪費。 六、原物料的采購與儲存：六、原物料的采購與儲存： 2.2.原材料貯存：原材料貯存： （1 1）設(shè)立專用庫房，庫房鑰匙由料務(wù)（廚工兼任）保管，未經(jīng)許可，任何人）設(shè)立專用庫房，庫房鑰匙由料務(wù)（廚工兼任）保管，未經(jīng)許可，任何人 不得隨意進(jìn)出食堂庫房。不得隨意進(jìn)出食堂庫房。 （2 2）庫房必須達(dá)到防鼠、防蟲、防火、防盜四防要求。）庫房必須達(dá)到防鼠、防蟲、防火、防盜四防要求。 （3 3）庫房內(nèi)所存放的食品原料或糧油用品等必須分類存放，離地存放，擺放）庫房內(nèi)所存放

14、的食品原料或糧油用品等必須分類存放，離地存放，擺放 整齊，并做到經(jīng)常通風(fēng)，保持室內(nèi)空氣清新，地面干燥。整齊，并做到經(jīng)常通風(fēng)，保持室內(nèi)空氣清新，地面干燥。 （4 4）庫房管理員必須定檢查庫房內(nèi)的食品原料、室內(nèi)衛(wèi)生、通風(fēng)扇、四防設(shè)）庫房管理員必須定檢查庫房內(nèi)的食品原料、室內(nèi)衛(wèi)生、通風(fēng)扇、四防設(shè) 施等，并每天打掃清理，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。施等，并每天打掃清理，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。 （5 5）庫房內(nèi)貨物進(jìn)出必須遵照出入庫入帳登記制度，入庫貨物須登記，出庫）庫房內(nèi)貨物進(jìn)出必須遵照出入庫入帳登記制度，入庫貨物須登記，出庫 貨物由食堂工作人員根據(jù)需要向庫房料務(wù)員領(lǐng)取，并認(rèn)真填寫好領(lǐng)取單。貨物由食堂工作人員根據(jù)需

15、要向庫房料務(wù)員領(lǐng)取，并認(rèn)真填寫好領(lǐng)取單。 （6 6）過期的糧油食品等原料必須在報請食堂班長驗收后及清理，及時銷賬，）過期的糧油食品等原料必須在報請食堂班長驗收后及清理，及時銷賬， 不得私自處理。不得私自處理。 七、加工管理：七、加工管理： 1.1.原料加工原料加工 2.2.烹飪加工烹飪加工 3.3.配餐供餐配餐供餐 （1 1）蔬菜粗加工：）蔬菜粗加工： 根據(jù)菜單及菜品的具體標(biāo)準(zhǔn)和搭配要求制作。根據(jù)菜單及菜品的具體標(biāo)準(zhǔn)和搭配要求制作。 蔬菜粗加工流程：挑選蔬菜粗加工流程：挑選浸泡浸泡清洗清洗切菜切菜配菜。配菜。 （2 2）肉禽類加工：）肉禽類加工： 肉類：挑選肉類：挑選清洗清洗宰切宰切絞肉（肉絲

16、絞肉（肉絲/ /肉片）肉片）配菜。配菜。 禽類：挑選禽類：挑選清洗清洗宰切宰切配菜。配菜。 （3 3）熟食類加工：）熟食類加工： 將煮好的肉類熟食放置于冰柜分類保鮮。將煮好的肉類熟食放置于冰柜分類保鮮。 使用時再根據(jù)配菜的不同，進(jìn)行不同的加工處理。使用時再根據(jù)配菜的不同，進(jìn)行不同的加工處理。 1.1.原料加工：原料加工： （1 1）加工人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊，并置于帽內(nèi)，）加工人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊，并置于帽內(nèi)， 并將手洗凈。并將手洗凈。 （2 2）加工人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在加工場所內(nèi)吸）加工人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在

17、加工場所內(nèi)吸 煙。煙。 （3 3）加工時必須認(rèn)真檢查食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他有）加工時必須認(rèn)真檢查食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他有 感官性狀異常的不得加工或使用。感官性狀異常的不得加工或使用。 （4 4）備有足夠的工具和容器。標(biāo)志明顯，防止等加工食品與直接入口食）備有足夠的工具和容器。標(biāo)志明顯，防止等加工食品與直接入口食 品、原料與成品交叉污染。品、原料與成品交叉污染。 （5 5）加工后熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原）加工后熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原 料分開存放。料分開存放。 （6 6）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過）在

18、烹飪后至食用前需要較長時間（超過2 2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng) 在高于在高于6060或低于或低于1010的條件下存放，需要冷藏存放的熟制品必須充分加的條件下存放，需要冷藏存放的熟制品必須充分加 熱后方可食用。熱后方可食用。 （7 7）食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定的使用。）食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定的使用。 （8 8）存放烹調(diào)用調(diào)味品分別存放，保持衛(wèi)生清潔。）存放烹調(diào)用調(diào)味品分別存放，保持衛(wèi)生清潔。 2.2.烹飪加工：烹飪加工： （1 1）配餐區(qū)為售賣區(qū)，操作人員經(jīng)二次更衣、洗手消毒、）配餐區(qū)為售賣區(qū)，操作人員經(jīng)二次更衣、洗手消毒、 穿好工作服、戴好

19、帽子口罩后，方可進(jìn)入售賣區(qū)。穿好工作服、戴好帽子口罩后，方可進(jìn)入售賣區(qū)。 （2 2）售賣區(qū)要有紫外線空氣消毒裝置，紫外線燈按）售賣區(qū)要有紫外線空氣消毒裝置，紫外線燈按 30W/10-1530W/10-15平方料設(shè)置，距離距離操作臺平方料設(shè)置，距離距離操作臺2 2米。米。 （3 3）售賣區(qū)內(nèi)容器、用具、抹布等必須清洗消毒后方可使）售賣區(qū)內(nèi)容器、用具、抹布等必須清洗消毒后方可使 用。用。 （4 4）下班后做好巡視檢查工作。）下班后做好巡視檢查工作。 3.3.配餐共餐：配餐共餐： 八、餐具用具清洗、消毒、保潔：八、餐具用具清洗、消毒、保潔： 1. 1.餐具標(biāo)準(zhǔn)餐具標(biāo)準(zhǔn) 2. 2.人員消毒措施人員消毒

20、措施 3. 3.場所消毒場所消毒 4. 4.清洗操作清洗操作 5. 5.消毒操作消毒操作 （1 1）餐具使用前必須清洗、消毒，未經(jīng)消毒或消毒效果達(dá)不到）餐具使用前必須清洗、消毒，未經(jīng)消毒或消毒效果達(dá)不到 衛(wèi)生要求的餐具不得使用。衛(wèi)生要求的餐具不得使用。 （2 2）禁止重復(fù)使用一次性的餐具。）禁止重復(fù)使用一次性的餐具。 1.1.餐具標(biāo)準(zhǔn)：餐具標(biāo)準(zhǔn)： 安排專人進(jìn)行餐具清洗消毒，操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的衛(wèi)安排專人進(jìn)行餐具清洗消毒，操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的衛(wèi) 生習(xí)慣，在上崗時穿戴整潔的工作衣帽，清洗消毒時應(yīng)戴口罩，生習(xí)慣，在上崗時穿戴整潔的工作衣帽，清洗消毒時應(yīng)戴口罩， 進(jìn)入崗位前應(yīng)先戴手套或洗手消毒。進(jìn)

21、入崗位前應(yīng)先戴手套或洗手消毒。 2.2.人員消毒措施：人員消毒措施： 工作帽工作帽 口口 罩罩 手套或洗手消毒手套或洗手消毒 （1 1）餐具回收、運(yùn)送、清洗消毒、保潔、使用要走固定通道。）餐具回收、運(yùn)送、清洗消毒、保潔、使用要走固定通道。 （2 2）餐具清洗消毒時必須在食堂洗碗間進(jìn)行，不得隨意改變操）餐具清洗消毒時必須在食堂洗碗間進(jìn)行，不得隨意改變操 作位置。作位置。 （3 3）洗碗間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、）洗碗間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、 有毒氣體、污物、易燃易爆物品等。有毒氣體、污物、易燃易爆物品等。 3.3.場所消毒：場所消毒： （1 1）清洗餐具

22、、用具時，應(yīng)做到專池專用，并在水池的明顯位）清洗餐具、用具時，應(yīng)做到專池專用，并在水池的明顯位 置注明標(biāo)識。置注明標(biāo)識。 （2 2）餐具在清洗消毒過程中須做到）餐具在清洗消毒過程中須做到“一洗二清三沖洗四蒸汽殺一洗二清三沖洗四蒸汽殺 菌五高溫消毒菌五高溫消毒”。 4.4.清洗操作：清洗操作： 洗洗清清沖沖 殺殺 菌菌 消消 毒毒 （1 1）餐具消毒以消毒柜消毒為主。）餐具消毒以消毒柜消毒為主。 （2 2）嚴(yán)格執(zhí)行餐具清洗消毒流程，消毒程序按分類）嚴(yán)格執(zhí)行餐具清洗消毒流程，消毒程序按分類去殘去殘清清 洗洗沖洗沖洗消毒消毒分裝分裝保潔保潔8 8個程序進(jìn)行。不得減少任何環(huán)節(jié)。個程序進(jìn)行。不得減少任何

23、環(huán)節(jié)。 （3 3）清洗時，在水池里放入）清洗時，在水池里放入5-10/10005-10/1000的洗滌劑，注入熱水，的洗滌劑，注入熱水， 將洗滌劑攪拌均勻，水溫控制在將洗滌劑攪拌均勻，水溫控制在4040，用鋼絲球?qū)⒉途咚?。，用鋼絲球?qū)⒉途咚簟?餐具放入消毒柜進(jìn)行消毒，溫度保持餐具放入消毒柜進(jìn)行消毒，溫度保持100100，消毒時間不得少于，消毒時間不得少于 1515分鐘。分鐘。 （4 4）消毒后的餐具不得再使用毛巾、餐巾擦干。清洗消毒后的）消毒后的餐具不得再使用毛巾、餐巾擦干。清洗消毒后的 餐具符合衛(wèi)生要求。餐具符合衛(wèi)生要求。 （5 5）已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放。）已消毒和未消毒的餐具

24、應(yīng)分開存放。 （6 6）對每餐未使用或接觸未消毒物品的餐具，必須收回洗碗間）對每餐未使用或接觸未消毒物品的餐具，必須收回洗碗間 用清水沖洗，重新進(jìn)行消毒后，方可使用。用清水沖洗，重新進(jìn)行消毒后，方可使用。 5.5.消毒操作：消毒操作： 1.1.操作前應(yīng)清洗、消毒手部。操作前應(yīng)清洗、消毒手部。 2.2.操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的 不得供應(yīng)。不得供應(yīng)。 3.3.操作時要避免食品受到污染。操作時要避免食品受到污染。 4.4.加強(qiáng)食品衛(wèi)生關(guān)鍵點的控制：加強(qiáng)食品衛(wèi)生關(guān)鍵點的控制： （1 1）時間：食品在烹任后至售出前一般不超過）時

25、間：食品在烹任后至售出前一般不超過2 2個小時個小時 （2 2）溫度：食品燒熟煮透的中心溫度不低于）溫度：食品燒熟煮透的中心溫度不低于7070 九、備餐及供餐衛(wèi)生要求：九、備餐及供餐衛(wèi)生要求： 十、食堂液化氣使用安全要求：十、食堂液化氣使用安全要求： 1.1.液化石油氣是易燃、易爆危險品，用戶要做到液化石油氣是易燃、易爆危險品，用戶要做到“五會五會”： 2.2.液化石油氣鋼瓶使用的液化石油氣鋼瓶使用的“五不準(zhǔn)五不準(zhǔn)”： 3.3.鋼瓶應(yīng)放在易搬動、通風(fēng)良好、周圍沒有易燃物的地方。鋼瓶距灶具或熱鋼瓶應(yīng)放在易搬動、通風(fēng)良好、周圍沒有易燃物的地方。鋼瓶距灶具或熱 源不得小于一米，鋼瓶周圍溫度溫度不超過

26、源不得小于一米，鋼瓶周圍溫度溫度不超過4545。 4.4.灶具操作間應(yīng)保證充足的通風(fēng)換氣量。使用時必須有人看管，防止風(fēng)吹滅灶具操作間應(yīng)保證充足的通風(fēng)換氣量。使用時必須有人看管，防止風(fēng)吹滅 或湯水溢出澆滅火焰，造成泄漏而發(fā)生事故。灶具每次使用完應(yīng)同時關(guān)閉灶或湯水溢出澆滅火焰，造成泄漏而發(fā)生事故。灶具每次使用完應(yīng)同時關(guān)閉灶 具開關(guān)，不允許只關(guān)一閥門。具開關(guān)，不允許只關(guān)一閥門。 5.5.鋼瓶角閥或減壓閥發(fā)生幫障，應(yīng)及時送供氣站修理或更換，用戶不要私自鋼瓶角閥或減壓閥發(fā)生幫障，應(yīng)及時送供氣站修理或更換，用戶不要私自 拆修。拆修。 6.6.臥室、辦公室、樓道、地下室及易燃品倉庫不準(zhǔn)存放鋼瓶。液化石油氣臥

27、室、辦公室、樓道、地下室及易燃品倉庫不準(zhǔn)存放鋼瓶。液化石油氣 瓶，。凡超期是使用期限的鋼瓶，不得繼續(xù)使用。瓶，。凡超期是使用期限的鋼瓶，不得繼續(xù)使用。 7.7.如發(fā)現(xiàn)液化氣大量泄漏，應(yīng)首先關(guān)閉瓶閥，打開門窗通風(fēng)換氣，嚴(yán)禁各類如發(fā)現(xiàn)液化氣大量泄漏，應(yīng)首先關(guān)閉瓶閥，打開門窗通風(fēng)換氣，嚴(yán)禁各類 明火（煤火、吸煙等），嚴(yán)禁開、關(guān)各類電器。明火（煤火、吸煙等），嚴(yán)禁開、關(guān)各類電器。 8.8.發(fā)生火災(zāi)時，應(yīng)盡快關(guān)閉并瓶閥，并將鋼瓶移至空曠無明火的安全地點，發(fā)生火災(zāi)時，應(yīng)盡快關(guān)閉并瓶閥，并將鋼瓶移至空曠無明火的安全地點， 切忌將鋼瓶碰倒，同時向消防隊速報火警。切忌將鋼瓶碰倒，同時向消防隊速報火警。 （1 1

28、）會點火。要掌握）會點火。要掌握“火等氣火等氣”的原則，使用時先點火，后開的原則，使用時先點火，后開 氣。氣。 （2 2）會裝卸減壓閥。安裝前首先檢查連接桿頭部的膠皮密封圈）會裝卸減壓閥。安裝前首先檢查連接桿頭部的膠皮密封圈 有無變殂、脫落；安裝時手輪對準(zhǔn)鋼瓶閥口放正。逆時針旋轉(zhuǎn)有無變殂、脫落；安裝時手輪對準(zhǔn)鋼瓶閥口放正。逆時針旋轉(zhuǎn) 上緊。上緊。 （3 3）會調(diào)風(fēng)門?；鹧嬲{(diào)到藍(lán)色為最佳。）會調(diào)風(fēng)門?；鹧嬲{(diào)到藍(lán)色為最佳。 （4 4）會試漏。對灶具開關(guān)、膠管、減壓閥、鋼瓶角閥等易漏氣）會試漏。對灶具開關(guān)、膠管、減壓閥、鋼瓶角閥等易漏氣 部位，要經(jīng)常檢查。試漏時應(yīng)用皂液，不準(zhǔn)用明火試漏。部位，要經(jīng)常

29、檢查。試漏時應(yīng)用皂液，不準(zhǔn)用明火試漏。 （5 5）會處理緊急事故。）會處理緊急事故。 液化氣用戶做到液化氣用戶做到“五會五會”： （1 1）不準(zhǔn)將鋼瓶放在露天烈日下曝曬、雨淋及潮濕場所。）不準(zhǔn)將鋼瓶放在露天烈日下曝曬、雨淋及潮濕場所。 （2 2）不準(zhǔn)用明火或熱水、蒸汽對鋼瓶加熱。）不準(zhǔn)用明火或熱水、蒸汽對鋼瓶加熱。 （3 3）不準(zhǔn)將鋼瓶倒置或臥放使用。）不準(zhǔn)將鋼瓶倒置或臥放使用。 （4 4）用戶不準(zhǔn)私倒殘液。）用戶不準(zhǔn)私倒殘液。 （5 5）液化氣不準(zhǔn)與其它火源同室使用。）液化氣不準(zhǔn)與其它火源同室使用。 液化石油氣鋼瓶使用的液化石油氣鋼瓶使用的“五不準(zhǔn)五不準(zhǔn)”： 1.1.嚴(yán)禁露天加工、制作和售賣

30、食品。嚴(yán)禁露天加工、制作和售賣食品。 十一、食品加工過程中要注意的事項：十一、食品加工過程中要注意的事項： 2.2.必須采用新鮮潔凈的原料加工食品，所使用的調(diào)味品、食品添必須采用新鮮潔凈的原料加工食品，所使用的調(diào)味品、食品添 加劑和輔料必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。加劑和輔料必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 3.3.嚴(yán)禁使用超過保質(zhì)期限內(nèi)嚴(yán)禁使用超過保質(zhì)期限內(nèi)2/32/3時間的食品和食品加工原料。時間的食品和食品加工原料。 4.4.食品作業(yè)必須保證加工熟透；四季豆、肉、魚等必須確保煮熟食品作業(yè)必須保證加工熟透；四季豆、肉、魚等必須確保煮熟 煮透后才能出售。煮透后才能出售。 5.5.禁止使用河豚魚、發(fā)芽馬鈴薯和有毒的野生

31、蘑菇等含有毒素的禁止使用河豚魚、發(fā)芽馬鈴薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的 原料加工食品。原料加工食品。 6.6.嚴(yán)禁加工和出售以豬內(nèi)臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品。嚴(yán)禁加工和出售以豬內(nèi)臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品。 7.禁止食堂加工出售冷葷涼菜，嚴(yán)禁售賣外購的散裝熟肉制品及禁止食堂加工出售冷葷涼菜，嚴(yán)禁售賣外購的散裝熟肉制品及 其他冷葷涼菜。其他冷葷涼菜。 8.8.各類水池標(biāo)識，肉類（水產(chǎn)品）洗滌池與蔬菜（果蔬）洗滌池各類水池標(biāo)識，肉類（水產(chǎn)品）洗滌池與蔬菜（果蔬）洗滌池 分開使用。分開使用。 10.10.禁止在粗加工間內(nèi)進(jìn)行餐具的洗滌和消毒工作。禁止在粗加工間內(nèi)進(jìn)行餐具的洗滌和消毒工

32、作。 9.9.蔬菜必須在流動的水浸泡蔬菜必須在流動的水浸泡3030分鐘后方可用于加工。分鐘后方可用于加工。 12.12.熱菜儲存溫度要合適（熱菜儲存溫度要合適（10 10 以下、以下、 60 60 以上）。以上）。 11.11.生熟要分開（包括食品、容器、用具等）生熟要分開（包括食品、容器、用具等） 13.13.嚴(yán)禁加工和出售腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混有異物或其嚴(yán)禁加工和出售腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混有異物或其 他感官性狀況異常的食品。他感官性狀況異常的食品。 14.14.在無冷藏設(shè)備的情況下不得出售隔餐隔夜的剩余食品。在無冷藏設(shè)備的情況下不得出售隔餐隔夜的剩余食品。 16.16.冷藏食品

33、（包括剩余食品）在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須冷藏食品（包括剩余食品）在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須 經(jīng)高溫處理后，方可繼續(xù)出售，剩余食品應(yīng)與新加工食品分開出經(jīng)高溫處理后，方可繼續(xù)出售，剩余食品應(yīng)與新加工食品分開出 售。售。 15.15.剩余食品的冷藏時間不得超過剩余食品的冷藏時間不得超過2424小時。小時。 謝謝大家謝謝大家 1.1.食堂班長：食堂班長： （1 1）負(fù)責(zé)對食堂的日常管理。）負(fù)責(zé)對食堂的日常管理。 （2 2）負(fù)責(zé)對每日菜品質(zhì)量的跟蹤。）負(fù)責(zé)對每日菜品質(zhì)量的跟蹤。 （3 3）負(fù)責(zé)每周根據(jù)生產(chǎn)計劃進(jìn)行預(yù)排班。）負(fù)責(zé)每周根據(jù)生產(chǎn)計劃進(jìn)行預(yù)排班。 （4 4）負(fù)責(zé)監(jiān)督對食堂食品原料的采購及驗

34、收。）負(fù)責(zé)監(jiān)督對食堂食品原料的采購及驗收。 （5 5）負(fù)責(zé)對各類食品原料及費用的核算，加強(qiáng)費用的控制）負(fù)責(zé)對各類食品原料及費用的核算，加強(qiáng)費用的控制 及節(jié)省。及節(jié)省。 1.1.食堂人員應(yīng)持有衛(wèi)生防疫站或醫(yī)院發(fā)放的健康證上崗。食堂人員應(yīng)持有衛(wèi)生防疫站或醫(yī)院發(fā)放的健康證上崗。 2.2.食堂人員著裝應(yīng)干凈，整潔。食堂人員著裝應(yīng)干凈，整潔。 （1 1）食堂工作人員工作時需著裝整齊，穿戴公司制式服裝。）食堂工作人員工作時需著裝整齊，穿戴公司制式服裝。 （2 2）工作時穿戴整潔的工作衣帽，把頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)和皮屑）工作時穿戴整潔的工作衣帽，把頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)和皮屑 混入食品中。混入食品

35、中。 3.3.食堂工作人員應(yīng)保持自身清潔；不得蓄指甲，不涂指甲油，頭發(fā)整理干凈，食堂工作人員應(yīng)保持自身清潔；不得蓄指甲，不涂指甲油，頭發(fā)整理干凈， 上班時間不得佩戴首飾。上班時間不得佩戴首飾。 4.4.食堂工作人員進(jìn)行操作時應(yīng)進(jìn)行手部清潔，不允許有污染食物的現(xiàn)象出現(xiàn)。食堂工作人員進(jìn)行操作時應(yīng)進(jìn)行手部清潔，不允許有污染食物的現(xiàn)象出現(xiàn)。 （1 1）操作前應(yīng)先洗手、消毒。）操作前應(yīng)先洗手、消毒。 （2 2）手部有傷口者，不得與食物接觸。）手部有傷口者，不得與食物接觸。 （3 3）入廁后需洗手消毒后才能進(jìn)行操作。）入廁后需洗手消毒后才能進(jìn)行操作。 5.5.禁止工作人員在食堂及操作間吸煙，不面對食品打噴

36、嚏和咳嗽。禁止工作人員在食堂及操作間吸煙，不面對食品打噴嚏和咳嗽。 6.6.食堂工作人員遇身體不適時，如感冒咳嗽等，應(yīng)不與食物接觸或請假。食堂工作人員遇身體不適時，如感冒咳嗽等，應(yīng)不與食物接觸或請假。 7.7.食堂工作人員售賣飯菜時，應(yīng)戴口罩、手套。食堂工作人員售賣飯菜時，應(yīng)戴口罩、手套。 8.8.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）活動凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）活動 性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得 在食堂工作。在食堂工作。 五、食堂人

37、員管理及衛(wèi)生要求：五、食堂人員管理及衛(wèi)生要求： 1.1.原材料采購：原材料采購： （1 1）由食堂廚師開具采購單，采購符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品及原料。）由食堂廚師開具采購單，采購符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品及原料。 （2 2）食品及原料、食品添加劑來源清楚，按規(guī)定索證，有制度并建立臺賬。）食品及原料、食品添加劑來源清楚，按規(guī)定索證，有制度并建立臺賬。 （3 3）原料采購要做到計劃采購，避免物品積壓變質(zhì)，造成浪費。）原料采購要做到計劃采購，避免物品積壓變質(zhì)，造成浪費。 六、原物料的采購與儲存：六、原物料的采購與儲存： 2.2.原材料貯存：原材料貯存： （1 1）設(shè)立專用庫房，庫房鑰匙由料務(wù)（廚工兼任）保管，未經(jīng)許可，任何人）設(shè)立專用庫房，庫房鑰匙由料務(wù)（廚工兼任）保管，未經(jīng)許可，任何人 不得隨意進(jìn)出食堂庫房。不得隨意進(jìn)出食堂庫房。 （2 2）庫房必須達(dá)到防鼠、防蟲、防火、防盜四防要求。）庫房必須達(dá)到防鼠、防蟲、防火、防盜四防要求。 （3 3）庫房內(nèi)所存放的食品原料或糧油用品等必