綠茶加工工藝

1、一、名綠茶加工的基本工藝與原理一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章 名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 第四章 名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 加工基本工藝流程：加工基本工藝流程：鮮葉鮮葉攤放攤放 殺青殺青揉捻做形揉捻做形干燥干燥 一、名綠茶加工的基本工藝與原理一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章 名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 1、攤放：、攤放：鮮葉采摘后到殺青前的管理。鮮葉采摘后到殺青前的管理。 1）目的：）目的： 蒸發(fā)鮮葉中部分水分，減小細(xì)胞張力，蒸發(fā)鮮葉中部分水分，減小細(xì)胞張力， 使葉子柔軟，利于殺青。使葉子柔軟，利于殺青。 散發(fā)青草氣，增進(jìn)香味。散發(fā)青草氣，增進(jìn)香味。 促使部分化學(xué)成分的生化變化，提高茶促使部分化學(xué)成分的生化

2、變化，提高茶 葉品質(zhì)。如：多酚類(lèi)、氨基酸、糖、香葉品質(zhì)。如：多酚類(lèi)、氨基酸、糖、香 氣等。氣等。 一、名綠茶加工的基本工藝與原理一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章 名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 2）方法：）方法： 場(chǎng)所：室內(nèi)篾墊，清潔、陰涼、通風(fēng)。場(chǎng)所：室內(nèi)篾墊，清潔、陰涼、通風(fēng)。 厚度：厚度：650C,酶酶 活性開(kāi)始下降；活性開(kāi)始下降；700C，開(kāi)始鈍化，開(kāi)始鈍化， 800C，酶短時(shí)間內(nèi)變性。，酶短時(shí)間內(nèi)變性。 一、名綠茶加工的基本工藝與原理一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 后低：后低： 水分減少，葉易焦邊焦葉；葉綠素水分減少，葉易焦邊焦葉；葉綠素 破壞，色黃；破壞，色黃； 對(duì)

3、高溫的理解：在不產(chǎn)生紅梗紅葉對(duì)高溫的理解：在不產(chǎn)生紅梗紅葉 的情況下，以低溫為好，有利于品的情況下，以低溫為好，有利于品 質(zhì)的形成（色澤、香氣、滋味）。質(zhì)的形成（色澤、香氣、滋味）。 生產(chǎn)上具體應(yīng)用：兩次殺青。生產(chǎn)上具體應(yīng)用：兩次殺青。 一、名綠茶加工的基本工藝與原理一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) n拋悶結(jié)合，多拋少悶拋悶結(jié)合，多拋少悶 拋炒：拋炒：優(yōu)點(diǎn)是散發(fā)水蒸氣、青草氣，降優(yōu)點(diǎn)是散發(fā)水蒸氣、青草氣，降 低葉溫，香氣好，葉色翠綠，但應(yīng)掌握低葉溫，香氣好，葉色翠綠，但應(yīng)掌握 度，否則，焦邊焦葉，短碎，殺青不勻，度，否則，焦邊焦葉，短碎，殺青不勻，

4、甚至紅梗紅葉。甚至紅梗紅葉。 悶炒：悶炒：利用高溫蒸汽的穿透力，迅速提利用高溫蒸汽的穿透力，迅速提 高葉溫，殺勻殺透，但時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，易產(chǎn)高葉溫，殺勻殺透，但時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，易產(chǎn) 生水悶生水悶 氣，葉色黃變。氣，葉色黃變。 一、名綠茶加工的基本工藝與原理一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) n拋悶結(jié)合，多拋少悶拋悶結(jié)合，多拋少悶 一、名綠茶加工的基本工藝與原理一、名綠茶加工的基本工藝與原理 拋 、抖 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) n拋悶結(jié)合，多拋少悶拋悶結(jié)合，多拋少悶 生產(chǎn)上：生產(chǎn)上：嫩葉：多拋少悶，拋悶拋嫩葉：多拋少悶，拋悶拋 老葉：多悶少拋老葉

5、：多悶少拋 芽葉肥壯：多悶。芽葉肥壯：多悶。 一、名綠茶加工的基本工藝與原理一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) n嫩葉老殺，老葉嫩殺嫩葉老殺，老葉嫩殺 嫩葉：水分多，酶活力高嫩葉：水分多，酶活力高 老葉：水分少，纖維素含量高老葉：水分少，纖維素含量高 一、名綠茶加工的基本工藝與原理一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 4）殺青機(jī)具及技術(shù)）殺青機(jī)具及技術(shù) n手工殺青：手工殺青： 機(jī)具：炒茶鍋、畚箕、簸箕、抹布、棕掃機(jī)具：炒茶鍋、畚箕、簸箕、抹布、棕掃 帚、制茶專(zhuān)用油等。帚、制茶專(zhuān)用油等。 鍋溫：鍋底溫度鍋溫：鍋底溫

6、度200 0C左右。左右。 判斷方法：用溫度計(jì)量；看鍋底白判斷方法：用溫度計(jì)量；看鍋底白 天成灰白色，晚上呈紅色；用手離鍋心天成灰白色，晚上呈紅色；用手離鍋心 30cm處有明顯刺熱感；涂抹潤(rùn)滑油很快處有明顯刺熱感；涂抹潤(rùn)滑油很快 融化；鮮葉入鍋中有劈啪爆聲。融化；鮮葉入鍋中有劈啪爆聲。 一、名綠茶加工的基本工藝與原理一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 4）殺青機(jī)具及技術(shù)）殺青機(jī)具及技術(shù) n手工殺青：手工殺青： 一、名綠茶加工的基本工藝與原理一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 4）殺青機(jī)具及技術(shù)）殺青機(jī)具及技術(shù)

7、n手工殺青：手工殺青： 投葉量：投葉量：1kg以下。以下。 時(shí)間：時(shí)間：5min左右。左右。 方法：鍋溫適宜時(shí)方法：鍋溫適宜時(shí)搽少許制茶搽少許制茶 油油倒入鮮葉倒入鮮葉先拋炒先拋炒1min 悶炒悶炒1min拋炒拋炒1min，以后交替，以后交替 進(jìn)行至殺青適度。進(jìn)行至殺青適度。 一、名綠茶加工的基本工藝與原理一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 4）殺青機(jī)具及技術(shù)）殺青機(jī)具及技術(shù) n機(jī)械殺青：機(jī)械殺青： 機(jī)具：鍋式殺青機(jī)、滾筒殺青機(jī)、瓶機(jī)具：鍋式殺青機(jī)、滾筒殺青機(jī)、瓶 式殺青機(jī)、蒸氣殺青機(jī)等。式殺青機(jī)、蒸氣殺青機(jī)等。 以滾筒殺青機(jī)為例：先開(kāi)機(jī)以滾筒殺青機(jī)為

8、例：先開(kāi)機(jī)升溫升溫 至至2000C投葉，殺青完后先降溫投葉，殺青完后先降溫 至至40500C，再停機(jī)。，再停機(jī)。 一、名綠茶加工的基本工藝與原理一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 4）殺青機(jī)具及技術(shù)）殺青機(jī)具及技術(shù) n機(jī)械殺青：機(jī)械殺青： 一、名綠茶加工的基本工藝與原理一、名綠茶加工的基本工藝與原理 瓶式殺青 滾筒殺青 蒸青機(jī) 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 5）殺青程度）殺青程度 殺青葉含水量殺青葉含水量58%左右；左右； 感官：看：葉色變暗綠，失去光澤；感官：看：葉色變暗綠，失去光澤； 手感：折梗不斷，揉軟有粘性，緊捏手感：折梗不斷，

9、揉軟有粘性，緊捏 葉子能成團(tuán)，稍有彈性。葉子能成團(tuán)，稍有彈性。 嗅：青草氣消失，花果香顯露；嗅：青草氣消失，花果香顯露； 一、名綠茶加工的基本工藝與原理一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 3、揉捻做形、揉捻做形 1）定義：）定義：用揉和捻的方法使茶葉面積縮小卷用揉和捻的方法使茶葉面積縮小卷 緊成條，起初步做形的作用。緊成條，起初步做形的作用。 2）目的：）目的：卷緊條索，為炒干成條打好基礎(chǔ)；卷緊條索，為炒干成條打好基礎(chǔ)； 適當(dāng)破壞葉組織，以利茶汁沖泡。適當(dāng)破壞葉組織，以利茶汁沖泡。 一、名綠茶加工的基本工藝與原理一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章名

10、優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 3、揉捻做形、揉捻做形 3）揉捻原則：）揉捻原則： 冷揉原則：嫩葉纖維素含量低，蛋白質(zhì)果冷揉原則：嫩葉纖維素含量低，蛋白質(zhì)果 膠豐富，冷揉利色澤；膠豐富，冷揉利色澤； 加壓輕加壓輕重重輕原則：先輕后重，逐步加輕原則：先輕后重，逐步加 壓，輕重交替，最后不加壓。壓，輕重交替，最后不加壓。 一、名綠茶加工的基本工藝與原理一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 3、揉捻做形、揉捻做形 4）揉捻方法：）揉捻方法： 手工揉捻：在軟扁或畚箕上進(jìn)行。手工揉捻：在軟扁或畚箕上進(jìn)行。 手法：推揉、團(tuán)揉手法：推揉、團(tuán)揉 機(jī)械揉捻：機(jī)械有機(jī)

11、械揉捻：機(jī)械有20、25、30、35、40 型等揉捻機(jī)。型等揉捻機(jī)。 一、名綠茶加工的基本工藝與原理一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 3、揉捻做形、揉捻做形 4）揉捻方法：）揉捻方法： 一、名綠茶加工的基本工藝與原理一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 3、揉捻做形、揉捻做形 5）揉捻程度：）揉捻程度： 成條率在成條率在80%以上，細(xì)胞破壞率以上，細(xì)胞破壞率 4555%； 手摸茶葉有潤(rùn)濕粘手感，芽葉緊卷成條。手摸茶葉有潤(rùn)濕粘手感，芽葉緊卷成條。 一、名綠茶加工的基本工藝與原理一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四

12、章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 4、干燥、干燥 1）目的：）目的： 蒸發(fā)水分，便于貯藏。蒸發(fā)水分，便于貯藏。 進(jìn)一步形成茶葉的色香味。進(jìn)一步形成茶葉的色香味。 塑造不同形狀的外形。塑造不同形狀的外形。 一、名綠茶加工的基本工藝與原理一、名綠茶加工的基本工藝與原理 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 2）干燥特性）干燥特性 階段性：階段性： 第一節(jié)階段（初干）：水分第一節(jié)階段（初干）：水分6040%， 以蒸發(fā)水分，破壞殘余酶活性為主。以蒸發(fā)水分，破壞殘余酶活性為主。 第二階段：水分第二階段：水分4020%，塑形階段。，塑形階段。 第三階段：水分第三階段：水分205%，定型及香

13、味品，定型及香味品 質(zhì)形成階段。質(zhì)形成階段。 分次干燥：一次干燥易造成茶葉外干內(nèi)分次干燥：一次干燥易造成茶葉外干內(nèi) 濕，不利貯藏保鮮。濕，不利貯藏保鮮。 一、名綠茶加工的基本工藝與原理一、名綠茶加工的基本工藝與原理 4、干燥、干燥 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 3）干燥方法）干燥方法 烘干：烘籠烘干、機(jī)械烘干烘干：烘籠烘干、機(jī)械烘干 毛火：毛火：1000C，厚度：，厚度：25cm，至，至 78成干。成干。 足火：足火：600C，至足干。，至足干。 炒干：據(jù)不同類(lèi)型名茶而不同。炒干：據(jù)不同類(lèi)型名茶而不同。 半烘炒：烘炒結(jié)合。半烘炒：烘炒結(jié)合。 一、名綠茶加工的基本工藝與原理一、名

14、綠茶加工的基本工藝與原理 4、干燥、干燥 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 3）干燥方法）干燥方法 一、名綠茶加工的基本工藝與原理一、名綠茶加工的基本工藝與原理 4、干燥、干燥 烘籠 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 1、針形名茶品質(zhì)特征：、針形名茶品質(zhì)特征： 外形條索緊細(xì)圓直，似松針，色澤翠綠，外形條索緊細(xì)圓直，似松針，色澤翠綠， 香氣清高，湯色清澈明亮；滋味濃醇；葉香氣清高，湯色清澈明亮；滋味濃醇；葉 底嫩綠明亮。底嫩綠明亮。 2、工藝流程：、工藝流程： 鮮葉鮮葉攤放攤放殺青殺青揉捻揉捻初初 干干做形做形干燥。干燥。 二、針形名茶加工技術(shù)二、針形名茶加工技術(shù) 針形名

15、茶針形名茶 南京雨花茶 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 3、加工技術(shù)：、加工技術(shù)： 1）鮮葉、攤放、殺青、揉捻同前。）鮮葉、攤放、殺青、揉捻同前。 二、針形名茶加工技術(shù)二、針形名茶加工技術(shù) 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 3、加工技術(shù)：、加工技術(shù)： 2）做形：）做形： n工具：做形臺(tái)、針形茶做形機(jī)。工具：做形臺(tái)、針形茶做形機(jī)。 n手工做形：手法：理?xiàng)l、搓條。手工做形：手法：理?xiàng)l、搓條。 原則：輕、重、輕。原則：輕、重、輕。 程度：含水量程度：含水量15%左右。左右。 二、針形名茶加工技術(shù)二、針形名茶加工技術(shù) 針形茶做形手法針形茶做形手法 ： 理?xiàng)l 搓條 第四章名優(yōu)綠

16、茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 3、加工技術(shù)：、加工技術(shù)： 機(jī)械加工：在做形機(jī)內(nèi)完成，利用弧形機(jī)械加工：在做形機(jī)內(nèi)完成，利用弧形 槽水平來(lái)回震動(dòng)理直茶條以及加壓棒槽水平來(lái)回震動(dòng)理直茶條以及加壓棒 的重力作用揉緊茶條。的重力作用揉緊茶條。 n3）干燥：平臺(tái)上或烘干機(jī)上進(jìn)行，）干燥：平臺(tái)上或烘干機(jī)上進(jìn)行， 溫度溫度600C左右。左右。 二、針形名茶加工技術(shù)二、針形名茶加工技術(shù) 針形茶做形針形茶做形 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 如：華農(nóng)綠針：如：華農(nóng)綠針： n鮮葉要求：芽頭、一芽一葉初展鮮葉要求：芽頭、一芽一葉初展 n加工工藝：加工工藝： 工藝流程：鮮葉工藝流程：鮮葉攤放攤放殺青

17、殺青揉揉 捻捻做形做形初干初干足干足干增香增香 二、針形名茶加工技術(shù)二、針形名茶加工技術(shù) 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 做形方法：做形方法： 機(jī)械：槽溫機(jī)械：槽溫800C左右，每槽中加入左右，每槽中加入 100g左右初烘葉，左右初烘葉，2min后加入輕棒，后加入輕棒， 茶條不粘手時(shí)，加入重棒，降溫至茶條不粘手時(shí)，加入重棒，降溫至 600C，并逐漸降低速度以能翻動(dòng)茶條，并逐漸降低速度以能翻動(dòng)茶條 為度，至茶葉含水量為度，至茶葉含水量20%左右為止左右為止. 手工：整形平臺(tái)溫度手工：整形平臺(tái)溫度800C左右；手法：左右；手法： 理?xiàng)l、搓條，反復(fù)進(jìn)行，至茶葉含水理?xiàng)l、搓條，反復(fù)進(jìn)行，

18、至茶葉含水 量量15%左右；用力原則：輕、重、輕。左右；用力原則：輕、重、輕。 二、針形名茶加工技術(shù)二、針形名茶加工技術(shù) 第四章第四章 名優(yōu)綠茶加工技術(shù)名優(yōu)綠茶加工技術(shù) n干燥：干燥： 初干：溫度初干：溫度800C左右至九成干，攤涼；左右至九成干，攤涼； 足干：溫度足干：溫度600C 左。左。 n增香增香: 溫度溫度1300C左右，左右，10秒鐘左右。秒鐘左右。 二、針形名茶加工技術(shù)二、針形名茶加工技術(shù) 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 扁形茶：扁形茶： 龍井龍井扁形茶類(lèi)扁形茶類(lèi) 劍毫類(lèi)劍毫類(lèi) 1、龍井類(lèi)名茶加工技術(shù)、龍井類(lèi)名茶加工技術(shù) 1）品質(zhì)特征：外形扁平光滑挺直，內(nèi)質(zhì)香）品質(zhì)

19、特征：外形扁平光滑挺直，內(nèi)質(zhì)香 高味濃，葉底嫩勻。高味濃，葉底嫩勻。 三、扁形名茶加工技術(shù)三、扁形名茶加工技術(shù) 扁形茶扁形茶 西湖龍井 浙江盤(pán)安云毫 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 2）手工制作）手工制作 n工藝流程；鮮葉工藝流程；鮮葉攤放攤放青鍋青鍋輝輝 鍋。鍋。 n機(jī)具：龍井鍋、制茶油、畚箕等。機(jī)具：龍井鍋、制茶油、畚箕等。 n加工技術(shù)：鮮葉、攤放同前。加工技術(shù)：鮮葉、攤放同前。 n手法：帶、抖（甩）、搭（捺、）、撳手法：帶、抖（甩）、搭（捺、）、撳 （挺）、抓（扣）、吐、蕩、鉤、磨、壓。（挺）、抓（扣）、吐、蕩、鉤、磨、壓。 三、扁形名茶加工技術(shù)三、扁形名茶加工技術(shù) 第四章

20、名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) n青鍋：鍋溫青鍋：鍋溫2000C800C左右，投入左右，投入 200g左右鮮葉；手法：帶、抖左右鮮葉；手法：帶、抖搭、搭、 捺、甩。程度：八成干。捺、甩。程度：八成干。 n輝鍋：鍋溫輝鍋：鍋溫600C800C，投葉量：，投葉量： 0.20.4kg；手法：帶、甩；手法：帶、甩捺、甩、捺、甩、 拓、抓、扣、磨、壓拓、抓、扣、磨、壓蕩、輕磨、鉤、蕩、輕磨、鉤、 吐；程度：足干，手捏茶條成粉末狀。吐；程度：足干，手捏茶條成粉末狀。 三、扁形名茶加工技術(shù)三、扁形名茶加工技術(shù) 扁形名茶加工手法扁形名茶加工手法 拓 抖 龍井茶做形手法龍井茶做形手法 理?xiàng)l 挺 龍井茶做

21、形手法龍井茶做形手法 抓 壓 龍井茶做形手法龍井茶做形手法 蕩 鉤 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 3）機(jī)械加工）機(jī)械加工 n流程：鮮葉流程：鮮葉攤放攤放殺青殺青理理 條條做形干燥做形干燥 n機(jī)具：滾筒殺青機(jī)、扁茶整形機(jī)或多功機(jī)具：滾筒殺青機(jī)、扁茶整形機(jī)或多功 能機(jī)。能機(jī)。 三、扁形名茶加工技術(shù)三、扁形名茶加工技術(shù) 第四章第四章 名優(yōu)綠茶加工技術(shù)名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 例如：特級(jí)西湖龍井茶例如：特級(jí)西湖龍井茶 品質(zhì)特征：品質(zhì)特征：外形扁平光滑挺直，形如碗釘，外形扁平光滑挺直，形如碗釘， 色澤略呈糙米色，芽長(zhǎng)葉短；香高持久；色澤略呈糙米色，芽長(zhǎng)葉短；香高持久； 湯色綠明；滋味甘鮮，葉底嫩

22、勻成朵。湯色綠明；滋味甘鮮，葉底嫩勻成朵。 具有具有“色綠、香郁、味甘、形美色綠、香郁、味甘、形美”四絕四絕 三、扁形名茶加工技術(shù)三、扁形名茶加工技術(shù) 第四章第四章 名優(yōu)綠茶加工技術(shù)名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 特級(jí)西湖龍井茶特級(jí)西湖龍井茶 三、扁形名茶加工技術(shù)三、扁形名茶加工技術(shù) 第四章第四章 名優(yōu)綠茶加工技術(shù)名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 例如：特級(jí)西湖龍井茶例如：特級(jí)西湖龍井茶 加工技術(shù)：加工技術(shù)： 流程：鮮葉流程：鮮葉攤放攤放青鍋青鍋分篩分篩 輝鍋。輝鍋。 n鮮葉：一芽一葉初展。鮮葉：一芽一葉初展。 n青鍋：鍋溫：青鍋：鍋溫：70800C； 投葉量：投葉量：75200g； 手法：抖、帶、拓手法：抖、帶、拓搭、捺

23、；搭、捺； 程度：七成干。程度：七成干。 三、扁形名茶加工技術(shù)三、扁形名茶加工技術(shù) 第四章第四章 名優(yōu)綠茶加工技術(shù)名優(yōu)綠茶加工技術(shù) n篩分：用篩分：用3、4號(hào)篩分出大、中、小號(hào)茶號(hào)篩分出大、中、小號(hào)茶 n輝鍋：輝鍋： 初頭茶：鍋溫初頭茶：鍋溫550C左右，葉量：左右，葉量：200g左左 右，右， 手法：抖拓手法：抖拓輕抓、輕推、捺輕抓、輕推、捺 抓推捺。抓推捺。 中篩：鍋溫中篩：鍋溫500C左右，葉量左右，葉量200g左右，左右， 手法：輕抓、輕推、輕捺手法：輕抓、輕推、輕捺抓、推、捺、抓、推、捺、 磨、壓磨、壓 篩底：鍋溫：篩底：鍋溫：500C左右，葉量左右，葉量200g 左右，左右， 手法

24、：輕抓、輕推、輕捺手法：輕抓、輕推、輕捺抓、推、捺抓、推、捺. 三、扁形名茶加工技術(shù)三、扁形名茶加工技術(shù) 第四章第四章 名優(yōu)綠茶加工技術(shù)名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 西湖龍井加工西湖龍井加工 三、扁形名茶加工技術(shù)三、扁形名茶加工技術(shù) 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 2、劍毫類(lèi)名茶加工技術(shù)、劍毫類(lèi)名茶加工技術(shù) 1）品質(zhì)特征：外形扁平挺直，絨毛顯露。）品質(zhì)特征：外形扁平挺直，絨毛顯露。 2）手工制作）手工制作 n工藝流程：鮮葉工藝流程：鮮葉攤放攤放殺青做殺青做 形形烘干。烘干。 n 機(jī)具：龍井鍋、制茶油、畚箕、烘籠或機(jī)具：龍井鍋、制茶油、畚箕、烘籠或 烘干機(jī)。烘干機(jī)。 n 加工技術(shù)：殺青技術(shù)同龍

25、井茶青鍋。加工技術(shù)：殺青技術(shù)同龍井茶青鍋。 三、扁形名茶加工技術(shù)三、扁形名茶加工技術(shù) 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 3)機(jī)械加工機(jī)械加工 n工藝流程：鮮葉工藝流程：鮮葉殺青殺青做形做形烘干。烘干。 n 機(jī)具：滾筒殺青機(jī)、多功能機(jī)、烘干機(jī)。機(jī)具：滾筒殺青機(jī)、多功能機(jī)、烘干機(jī)。 n 加工技術(shù)：加工技術(shù)： 鮮葉、殺青同前。鮮葉、殺青同前。 做形：溫度：做形：溫度：800C 600C；投葉量：約；投葉量：約 100g/槽，待葉子不粘手時(shí)加輕棒，八成槽，待葉子不粘手時(shí)加輕棒，八成 干。干。 烘干：溫度烘干：溫度600C左右。左右。 三、扁形名茶加工技術(shù)三、扁形名茶加工技術(shù) 扁茶做形機(jī)扁茶

26、做形機(jī) 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 例：敬亭綠雪例：敬亭綠雪 n產(chǎn)地：產(chǎn)地：安徽宣城縣城北敬亭山。 n品質(zhì)特點(diǎn)：品質(zhì)特點(diǎn)：形如雀舌，扁平挺直，色澤翠 綠，滿(mǎn)披白毫，香氣青鮮，滋味濃醇爽口， 湯色綠明，葉底呈朵。 三、扁形名茶加工技術(shù)三、扁形名茶加工技術(shù) 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 例：敬亭綠雪例：敬亭綠雪 n加工技術(shù)（手工）：加工技術(shù)（手工）： 鮮葉：一芽一葉初展，芽葉等長(zhǎng)，不超過(guò)鮮葉：一芽一葉初展，芽葉等長(zhǎng)，不超過(guò) 3cm。 殺青做形：鍋溫殺青做形：鍋溫1340C1400C，投葉量，投葉量 0.20.25kg， 做形手法：搭攏、理?xiàng)l，至做形手法：搭攏、理?xiàng)l

27、，至 四成干。四成干。 干燥：毛火：溫度干燥：毛火：溫度1100C，至七成干。，至七成干。 足火：溫度足火：溫度600C，至足干。，至足干。 三、扁形名茶加工技術(shù)三、扁形名茶加工技術(shù) 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 1、茶葉、茶葉品質(zhì)特征：品質(zhì)特征： 外形條索緊細(xì)，卷曲，色澤綠潤(rùn)，香氣外形條索緊細(xì)，卷曲，色澤綠潤(rùn)，香氣 清高，湯色綠明，滋味鮮醇，葉底嫩綠清高，湯色綠明，滋味鮮醇，葉底嫩綠 明亮。明亮。 2、基本工藝流程：、基本工藝流程： 鮮葉鮮葉攤放攤放殺青殺青揉捻揉捻搓搓 團(tuán)做形團(tuán)做形干燥。干燥。 四、卷曲形名茶加工技術(shù)四、卷曲形名茶加工技術(shù) 碧螺春碧螺春 第四章第四章 名優(yōu)綠

28、茶加工技術(shù)名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 3、加工技術(shù)、加工技術(shù) 1）手工加工：）手工加工： 機(jī)具：炒茶鍋、畚箕、制茶專(zhuān)用油等。機(jī)具：炒茶鍋、畚箕、制茶專(zhuān)用油等。 四、卷曲形名茶加工技術(shù)四、卷曲形名茶加工技術(shù) 第四章第四章 名優(yōu)綠茶加工技術(shù)名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 加工技術(shù)：加工技術(shù)： n攤放、殺青同前。攤放、殺青同前。 n揉捻：揉捻：在炒茶鍋中熱揉。在炒茶鍋中熱揉。 鍋溫：鍋溫：700C800C 方法：手握葉子沿鍋壁單方向盤(pán)旋滾動(dòng)，方法：手握葉子沿鍋壁單方向盤(pán)旋滾動(dòng)， 每每34周解塊一次。周解塊一次。 原則：原則：輕輕重重輕輕。 含水量：含水量：50%左右。左右。 四、卷曲形名茶加工技術(shù)四、卷曲形名茶加工技術(shù) 碧螺春茶揉捻、做形碧螺春茶揉捻、做形 搓團(tuán) n 揉捻 第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) n搓團(tuán)做形搓團(tuán)做形： 鍋溫：鍋溫：600C左右。左右。 方法：將鍋中茶團(tuán)