食品糧油加工 面包

1、第二章第二章 面包面包 第一節(jié)第一節(jié) 面包的分類面包的分類 一、聽型面包（吐司面包，一、聽型面包（吐司面包，Bread） 1. 方面包：在帶蓋的長方形箱中烤成，長切成片方面包：在帶蓋的長方形箱中烤成，長切成片 狀出售，也是三明治的狀出售，也是三明治的1次加工品次加工品 500g（101012.5cm） 1000g （101025cm） 1500g（10 10 37cm） o圓頂面包（圓頂面包（Round Top Loaf）：不帶蓋吐）：不帶蓋吐 司面包、枕形面包。在不帶蓋的長方體型司面包、枕形面包。在不帶蓋的長方體型 箱中烤成，口感輕柔、氣泡薄。箱中烤成，口感輕柔、氣泡薄。 3. 英國式軟面包

2、（山型面包）：與圓頂面包英國式軟面包（山型面包）：與圓頂面包 基本相同，頂部隆起基本相同，頂部隆起24個(gè)大包個(gè)大包 o以上三種面包原料中不含麩皮，也稱為白以上三種面包原料中不含麩皮，也稱為白 面包（面包（white bread），是主食面包的主要），是主食面包的主要 品種。品種。 4. 花式面包花式面包 配料和做法與以上面包基本相同，添加增加配料和做法與以上面包基本相同，添加增加 營養(yǎng)和風(fēng)味的輔料。營養(yǎng)和風(fēng)味的輔料。 如：全麥面包、黑麥面包、玉米面包、大豆如：全麥面包、黑麥面包、玉米面包、大豆 面包、大米面包、洋蔥面包、蜂蜜面包、面包、大米面包、洋蔥面包、蜂蜜面包、 雞蛋面包、牛乳面包、干酪面

3、包等雞蛋面包、牛乳面包、干酪面包等 *聽型面包特點(diǎn)聽型面包特點(diǎn) o一般放在烤模中烘烤，制作時(shí)水分較多，一般放在烤模中烘烤，制作時(shí)水分較多， 使用高筋面粉，面筋充分?jǐn)U展、組織柔使用高筋面粉，面筋充分?jǐn)U展、組織柔 軟、體積大、咸味為主，多用作主食軟、體積大、咸味為主，多用作主食 o食鹽食鹽2%，砂糖，砂糖2%6%，起酥油，起酥油4% 6%，脫脂乳粉，脫脂乳粉2%6%。 二、軟式面包（二、軟式面包（Soft Roll） 1.餐桌用面包（餐桌用面包（Table Roll） 小圓面包小圓面包 （Dinner Roll） 牛油面包牛油面包 （Butter Roll） 熱狗熱狗 （Hot Dog Roll）

4、 小甜面包（小甜面包（Bun） 漢堡包漢堡包 （Hamburget） 2. 花式軟面包（花式軟面包（Variety Roll） 不倒翁餐包（不倒翁餐包（Cottage Roll） 牛乳面包（牛乳面包（Milk Roll） 葡萄干面包（葡萄干面包（Raisin Roll） 蔥花面包卷（蔥花面包卷（Onion Roll） 辮子面包辮子面包 牛角面包牛角面包 指形餐包指形餐包 （Finger Roll） 干酪面包干酪面包 （Cheese Roll） 火腿面包卷（火腿面包卷（Ham Roll） *軟式面包的特點(diǎn)軟式面包的特點(diǎn) o表皮較薄，講究式樣漂亮，組織細(xì)膩、柔表皮較薄，講究式樣漂亮，組織細(xì)膩、柔

5、軟，有圓形、圓柱形、海螺形、菱形、圓軟，有圓形、圓柱形、海螺形、菱形、圓 盤形等。盤形等。 o含糖量（含糖量（6%12%）、油脂（）、油脂（8% 14%），比聽型面包多；），比聽型面包多； o整形制作工藝多用滾圓、輥壓后卷成柱的整形制作工藝多用滾圓、輥壓后卷成柱的 方法（方法（Roll），使用的面粉面筋比聽型面），使用的面粉面筋比聽型面 包的低，面包更柔軟、甜味為主包的低，面包更柔軟、甜味為主。 三、硬式面包三、硬式面包(Hard Roll) 又稱歐洲式面包或大陸式傳統(tǒng)面包又稱歐洲式面包或大陸式傳統(tǒng)面包 o法國式面包（法國式面包（French Bread） 面粉、酵母、水、鹽面粉、酵母、水、鹽

6、 香味最濃香味最濃 2. 維也納面包（維也納面包（Vienna Bread） 薄而脆、金黃色的外皮薄而脆、金黃色的外皮 面粉、酵母、水、鹽、乳粉面粉、酵母、水、鹽、乳粉 3. 意大利面包（意大利面包（Italian Bread） 加老面團(tuán)發(fā)酵，原料僅有面粉、水、酵母、加老面團(tuán)發(fā)酵，原料僅有面粉、水、酵母、 鹽。表皮厚而硬。鹽。表皮厚而硬。 4. 德國面包（德國面包（German Bread） 黑麥面，老面團(tuán)發(fā)酵黑麥面，老面團(tuán)發(fā)酵 5. 英國茅屋面包英國茅屋面包 6. 荷蘭脆皮面包荷蘭脆皮面包 7. 硬式餐包硬式餐包 法國式、意大利式、維也納式等。多為小型，花法國式、意大利式、維也納式等。多為小

7、型，花 式多樣。式多樣。 四、果子面包 o東方型果子面包東方型果子面包 含糖含糖15%35%，表皮薄而柔軟，味道較甜。，表皮薄而柔軟，味道較甜。 如：豆沙陷面包、果醬餡面包等如：豆沙陷面包、果醬餡面包等 2. 歐美式果子面包（西式甜面包）歐美式果子面包（西式甜面包） 1）丹麥?zhǔn)矫姘準(zhǔn)矫姘?Danish Pastry)：面團(tuán)中裹入較多的：面團(tuán)中裹入較多的 油脂（油脂（26%58%）夾層的面包。面包中間夾）夾層的面包。面包中間夾 有稀奶油、果醬、水果等。牛角酥有稀奶油、果醬、水果等。牛角酥 2）美式甜面包（）美式甜面包（Sweet Dough） 輔料使用大量的糖、油脂、乳制品和蛋，味輔料使用大

8、量的糖、油脂、乳制品和蛋，味 道較甜，形式多樣。道較甜，形式多樣。 五、快餐面包（五、快餐面包（Fast Food Bread） o烤前加工面包烤前加工面包 火腿面包、香腸面包、意大利薄餅包等火腿面包、香腸面包、意大利薄餅包等 o深加工面包深加工面包 三明治、熱狗、漢堡包等三明治、熱狗、漢堡包等 六、半焙烤面包（六、半焙烤面包（Part Baked Bread） 面包烤至硬的外殼基本形成，在顏色開始形成時(shí)終面包烤至硬的外殼基本形成，在顏色開始形成時(shí)終 止焙烤。然后冷凍貯藏，在食用前再焙烤至成熟。止焙烤。然后冷凍貯藏，在食用前再焙烤至成熟。 七、其他面包七、其他面包 油炸類、速制面包、蒸面包等。

9、多用化學(xué)膨松劑膨油炸類、速制面包、蒸面包等。多用化學(xué)膨松劑膨 脹，面團(tuán)柔軟甚至糨糊狀，配料豐富。脹，面團(tuán)柔軟甚至糨糊狀，配料豐富。 第二節(jié)第二節(jié) 面包配方與生產(chǎn)工藝面包配方與生產(chǎn)工藝 一、一次發(fā)酵法一、一次發(fā)酵法 又稱直接發(fā)酵法，一次性攪拌，一次性發(fā)酵。又稱直接發(fā)酵法，一次性攪拌，一次性發(fā)酵。 *特點(diǎn)特點(diǎn)： o生產(chǎn)時(shí)間短；發(fā)酵損失小；設(shè)備、人力、廠生產(chǎn)時(shí)間短；發(fā)酵損失?。辉O(shè)備、人力、廠 房需求較小；攪拌耐力好；發(fā)酵風(fēng)味好房需求較??；攪拌耐力好；發(fā)酵風(fēng)味好 o面包體積小，易老化；發(fā)酵耐力差，醒發(fā)和面包體積小，易老化；發(fā)酵耐力差，醒發(fā)和 烘培時(shí)后勁??；攪拌和發(fā)酵失誤無法糾正烘培時(shí)后勁小；攪拌和發(fā)酵

10、失誤無法糾正 一次發(fā)酵法基本配方 P73 所有的原料、輔料、食品添加劑等在攪拌前所有的原料、輔料、食品添加劑等在攪拌前 全部加入全部加入 *工藝流程工藝流程 面團(tuán)面團(tuán) 調(diào)制調(diào)制 面團(tuán)發(fā)酵面團(tuán)發(fā)酵 整形整形 醒醒 發(fā)發(fā) 烘培烘培 刷油、裝飾刷油、裝飾 冷卻冷卻 包包 裝裝 *操作要點(diǎn)操作要點(diǎn) 面團(tuán)調(diào)制：攪拌后的面團(tuán)溫度面團(tuán)調(diào)制：攪拌后的面團(tuán)溫度2729， 1520min 面團(tuán)發(fā)酵：面團(tuán)發(fā)酵：2830 ，RH75%80%，鮮鮮 酵母酵母2%，2hr，或即發(fā)干酵母，或即發(fā)干酵母0.8%，2.5 3hr 醒發(fā)：醒發(fā)：3843 ，RH85%90%，50 65min *二、二次發(fā)酵法 *中種發(fā)酵法或分醪法

11、中種發(fā)酵法或分醪法 o在面包、餅干制作中，有時(shí)為了提高發(fā)酵的在面包、餅干制作中，有時(shí)為了提高發(fā)酵的 效果，先把一部分面粉和水再加上酵母和效果，先把一部分面粉和水再加上酵母和 （或酵母營養(yǎng)物）調(diào)成面團(tuán)（或酵母營養(yǎng)物）調(diào)成面團(tuán)(稱為中種稱為中種)，進(jìn)，進(jìn) 行較長時(shí)間的發(fā)酵。然后再加進(jìn)剩余的面粉行較長時(shí)間的發(fā)酵。然后再加進(jìn)剩余的面粉 和輔料，進(jìn)行正式調(diào)粉。最后，再進(jìn)行發(fā)酵、和輔料，進(jìn)行正式調(diào)粉。最后，再進(jìn)行發(fā)酵、 整形和醒發(fā)。把這種發(fā)酵法稱作中種發(fā)酵法整形和醒發(fā)。把這種發(fā)酵法稱作中種發(fā)酵法 或二次發(fā)酵法?；蚨伟l(fā)酵法。 *二次發(fā)酵的特點(diǎn)二次發(fā)酵的特點(diǎn) o面包體積大、不易老化、保鮮期長；發(fā)酵風(fēng)味濃，面

12、包體積大、不易老化、保鮮期長；發(fā)酵風(fēng)味濃， 香味足；第一次發(fā)酵不理想時(shí)在二次發(fā)酵時(shí)可糾香味足；第一次發(fā)酵不理想時(shí)在二次發(fā)酵時(shí)可糾 正；發(fā)酵耐力好，后勁大正；發(fā)酵耐力好，后勁大 o攪拌耐力差，生產(chǎn)周期長，設(shè)備、勞力、廠房投攪拌耐力差，生產(chǎn)周期長，設(shè)備、勞力、廠房投 入較大；發(fā)酵損失大入較大；發(fā)酵損失大 二次發(fā)酵基本配方 o種子面團(tuán)：高筋粉、酵母、水、酵母食物、（乳種子面團(tuán)：高筋粉、酵母、水、酵母食物、（乳 化劑）化劑） o主面團(tuán)：高筋粉、水、糖、乳粉或脫脂乳粉、油主面團(tuán)：高筋粉、水、糖、乳粉或脫脂乳粉、油 脂、鹽、（雞蛋、防霉劑）等脂、鹽、（雞蛋、防霉劑）等 o種子面團(tuán)和主面團(tuán)的面粉比例：高筋面

13、粉種子面團(tuán)和主面團(tuán)的面粉比例：高筋面粉70/30、 60/40；中筋面粉：；中筋面粉：50/50 o酵母用量比一次發(fā)酵法減少酵母用量比一次發(fā)酵法減少20% *二次發(fā)酵工藝流程二次發(fā)酵工藝流程 種子面團(tuán)調(diào)制種子面團(tuán)調(diào)制 種子面團(tuán)發(fā)酵種子面團(tuán)發(fā)酵 主面團(tuán)主面團(tuán) 調(diào)制調(diào)制 主面團(tuán)發(fā)酵主面團(tuán)發(fā)酵 整形整形 醒發(fā)醒發(fā) 烘培烘培 刷油、裝飾刷油、裝飾 冷卻冷卻 包裝包裝 *種子面團(tuán)操作要點(diǎn) o面團(tuán)調(diào)制：原材料與面粉混合，攪拌面團(tuán)調(diào)制：原材料與面粉混合，攪拌8 10min，攪拌后面粉溫度，攪拌后面粉溫度2426。目的。目的 是擴(kuò)大酵母的生長繁殖，增加主面團(tuán)和醒是擴(kuò)大酵母的生長繁殖，增加主面團(tuán)和醒 發(fā)時(shí)的發(fā)酵

14、潛力。發(fā)時(shí)的發(fā)酵潛力。 o發(fā)酵：發(fā)酵：2830，RH7075%，46hr *主面團(tuán)操作要點(diǎn)主面團(tuán)操作要點(diǎn) o調(diào)制：水、糖、蛋、食品添加劑攪拌均勻，調(diào)制：水、糖、蛋、食品添加劑攪拌均勻， 加入發(fā)酵好的種子面團(tuán)，攪拌，再加面粉、加入發(fā)酵好的種子面團(tuán)，攪拌，再加面粉、 乳粉至面筋初步形成，加入油脂攪拌至與面乳粉至面筋初步形成，加入油脂攪拌至與面 團(tuán)充分混合，最后加入食鹽攪拌至面團(tuán)光滑、團(tuán)充分混合，最后加入食鹽攪拌至面團(tuán)光滑、 細(xì)膩為止。攪拌時(shí)間細(xì)膩為止。攪拌時(shí)間1215min o發(fā)酵：發(fā)酵：4060min 醒發(fā)：醒發(fā)：3840，RH85%90%，50 65min 三、三次發(fā)酵法三、三次發(fā)酵法 o發(fā)酵

15、次數(shù)多，風(fēng)味好。發(fā)酵次數(shù)多，風(fēng)味好。 o生產(chǎn)周期長生產(chǎn)周期長 o國內(nèi)很少采用，歐洲傳統(tǒng)名特面包生產(chǎn)采國內(nèi)很少采用，歐洲傳統(tǒng)名特面包生產(chǎn)采 用此法用此法 三次發(fā)酵法的基本配方（法國面包）三次發(fā)酵法的基本配方（法國面包） oP76 工藝流程工藝流程 小醪調(diào)制小醪調(diào)制 小醪發(fā)酵小醪發(fā)酵 二醪調(diào)制二醪調(diào)制 二醪二醪 發(fā)酵發(fā)酵 主面團(tuán)調(diào)制主面團(tuán)調(diào)制 主面團(tuán)發(fā)酵主面團(tuán)發(fā)酵 整形整形 醒發(fā)醒發(fā) 烘培烘培 刷油、裝飾刷油、裝飾 冷卻冷卻 包裝包裝 三次發(fā)酵法操作要點(diǎn)三次發(fā)酵法操作要點(diǎn) o小醪調(diào)制：小醪調(diào)制：15%的面粉、全部酵母、水?dāng)嚨拿娣?、全部酵母、水?dāng)?拌，溫度拌，溫度24 o小醪發(fā)酵：小醪發(fā)酵：2628

16、，RH7075%，2- 2.5hr o二醪調(diào)制：二醪調(diào)制：30%的面粉與水混合，再加入的面粉與水混合，再加入 小醪面團(tuán)攪拌成均一的面團(tuán)，溫度小醪面團(tuán)攪拌成均一的面團(tuán)，溫度25 26 o二醪發(fā)酵：二醪發(fā)酵：2-3hr，發(fā)酵條件同前，發(fā)酵條件同前 o主面團(tuán)調(diào)制：剩余的水和糖混合，加入到第主面團(tuán)調(diào)制：剩余的水和糖混合，加入到第 二次種子面團(tuán)中，攪拌至面團(tuán)散開，再分別二次種子面團(tuán)中，攪拌至面團(tuán)散開，再分別 加入剩余的面粉、鹽、油脂，攪拌至面團(tuán)完加入剩余的面粉、鹽、油脂，攪拌至面團(tuán)完 成。溫度成。溫度28 o主面團(tuán)發(fā)酵：條件同前，主面團(tuán)發(fā)酵：條件同前，4060min o醒發(fā)：條件同前，入爐前用刀片在表面

17、割數(shù)醒發(fā)：條件同前，入爐前用刀片在表面割數(shù) 道裂口，防止面包烘培時(shí)爆裂，表面刷清水，道裂口，防止面包烘培時(shí)爆裂，表面刷清水， 防止表皮過早硬結(jié)。防止表皮過早硬結(jié)。 o烘培：蒸汽烤爐烘培：蒸汽烤爐 四、快速發(fā)酵法 o發(fā)酵時(shí)間很短（發(fā)酵時(shí)間很短（2030min），甚至無發(fā)），甚至無發(fā) 酵的一種面包加工方法酵的一種面包加工方法 n化學(xué)快速發(fā)酵法化學(xué)快速發(fā)酵法 n機(jī)械快速發(fā)酵法機(jī)械快速發(fā)酵法 1. 化學(xué)快速發(fā)酵法化學(xué)快速發(fā)酵法 采取的措施采取的措施： o酵母用量為常規(guī)法的酵母用量為常規(guī)法的1倍倍 o增加酵母營養(yǎng)物增加酵母營養(yǎng)物 o提高面團(tuán)溫度至提高面團(tuán)溫度至3032 o使用還原劑（半胱氨酸、山梨酸、亞

18、硫酸氫鹽、使用還原劑（半胱氨酸、山梨酸、亞硫酸氫鹽、 延胡索酸）、氧化劑（維生素）和蛋白酶（少延胡索酸）、氧化劑（維生素）和蛋白酶（少 用）用） o降低鹽用量（加快面筋水化和面團(tuán)形成）降低鹽用量（加快面筋水化和面團(tuán)形成） o降低乳粉和糖用量降低乳粉和糖用量1%2%，以控制表皮著色，以控制表皮著色 o降低水量降低水量1%，縮短面團(tuán)水化時(shí)間，縮短面團(tuán)水化時(shí)間 o加入乳化劑，防止面包老化加入乳化劑，防止面包老化 o加入酸或酸式鹽，調(diào)節(jié)面團(tuán)加入酸或酸式鹽，調(diào)節(jié)面團(tuán)pH 利于酵母發(fā)酵利于酵母發(fā)酵 工藝流程工藝流程 面團(tuán)調(diào)制面團(tuán)調(diào)制 （靜置）（靜置） 壓片壓片 卷起卷起 分塊稱重分塊稱重 成型成型 裝盤裝

19、盤 醒發(fā)醒發(fā) 烘烤烘烤 冷卻冷卻 包裝包裝 操作要點(diǎn) 壓片：利于改善面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，改善面包的壓片：利于改善面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，改善面包的 組織結(jié)構(gòu)和質(zhì)構(gòu)。組織結(jié)構(gòu)和質(zhì)構(gòu)。 焙烤：溫度適當(dāng)降低，防止外焦內(nèi)生。入爐焙烤：溫度適當(dāng)降低，防止外焦內(nèi)生。入爐 溫度溫度178-180 ，焙烤溫度，焙烤溫度180220 。 2. 柯萊伍德機(jī)械快速發(fā)酵法柯萊伍德機(jī)械快速發(fā)酵法 o應(yīng)用高速攪拌機(jī)把機(jī)械能輸入面團(tuán)中，然后釋放應(yīng)用高速攪拌機(jī)把機(jī)械能輸入面團(tuán)中，然后釋放 出來使面團(tuán)膨脹。高速攪拌機(jī)裝有出來使面團(tuán)膨脹。高速攪拌機(jī)裝有44.1351.49kW 電動(dòng)機(jī)，轉(zhuǎn)速為電動(dòng)機(jī)，轉(zhuǎn)速為350r/min，生產(chǎn)能力為，生產(chǎn)能力為

20、100350kg/ 次，攪拌時(shí)間次，攪拌時(shí)間6min/次。次。 o除了使用高速攪拌機(jī)外，還采取以下輔助措施：除了使用高速攪拌機(jī)外，還采取以下輔助措施： 使用大量氧化劑抗壞血酸，酵母用量比常規(guī)法增使用大量氧化劑抗壞血酸，酵母用量比常規(guī)法增 加加1倍。倍。 o面團(tuán)溫度面團(tuán)溫度3031，中間醒發(fā)，中間醒發(fā)8min,室溫室溫29，醒，醒 發(fā)發(fā)25min。 工藝流程 酵母發(fā)酵液酵母發(fā)酵液 原輔料混合原輔料混合 高速攪拌高速攪拌 整形整形 醒發(fā)醒發(fā) 烘培烘培 冷卻冷卻 包裝包裝 五、液體發(fā)酵法五、液體發(fā)酵法 o先將酵母置于液體介質(zhì)中，經(jīng)幾小時(shí)的液先將酵母置于液體介質(zhì)中，經(jīng)幾小時(shí)的液 體繁殖，制成發(fā)酵液，然

21、后用發(fā)酵液與原體繁殖，制成發(fā)酵液，然后用發(fā)酵液與原 輔料攪拌成面團(tuán)。輔料攪拌成面團(tuán)。 工藝流程 發(fā)酵液制備發(fā)酵液制備 調(diào)粉調(diào)粉 發(fā)酵發(fā)酵 整形整形 醒發(fā)醒發(fā) 烘培烘培 冷卻冷卻 包裝包裝 o無面粉發(fā)酵液：不含有面粉，只有酵母、無面粉發(fā)酵液：不含有面粉，只有酵母、 水、糖、鹽和水、糖、鹽和pH緩沖劑。發(fā)酵完成后冷緩沖劑。發(fā)酵完成后冷 卻到卻到47保存?zhèn)溆帽４鎮(zhèn)溆?o含面粉發(fā)酵液：含面粉發(fā)酵液： 水與面粉的比例一般為水與面粉的比例一般為 1:1 六、冷凍面團(tuán)法六、冷凍面團(tuán)法 由大面包廠將面團(tuán)發(fā)酵整形后快速冷凍，并由大面包廠將面團(tuán)發(fā)酵整形后快速冷凍，并 將冷凍面團(tuán)銷至各零售店冰箱貯存，食用將冷凍面團(tuán)

22、銷至各零售店冰箱貯存，食用 時(shí)取出放入醒發(fā)室內(nèi)解凍松弛后烘烤即可。時(shí)取出放入醒發(fā)室內(nèi)解凍松弛后烘烤即可。 原料選擇原料選擇 o面粉：蛋白質(zhì)含量面粉：蛋白質(zhì)含量11.75%13.5% o面團(tuán)吸水率面團(tuán)吸水率50%63% o酵母用量：酵母用量：3.5%5.5%，活性干酵母用量減半，并添加維，活性干酵母用量減半，并添加維 生素等氧化劑生素等氧化劑 o添加酵母營養(yǎng)物添加酵母營養(yǎng)物 o鹽：鹽：1.75%2.5% o糖：糖：6%10%，高于普通面團(tuán)，高于普通面團(tuán) o油脂：油脂：3%5% o面團(tuán)干燥劑：面團(tuán)干燥劑：過氧化鈣過氧化鈣、SSL、CSL o添加氧化劑添加氧化劑 o快速發(fā)酵法：半胱氨酸型快速發(fā)酵法（

23、其用量應(yīng)能將面團(tuán)攪快速發(fā)酵法：半胱氨酸型快速發(fā)酵法（其用量應(yīng)能將面團(tuán)攪 拌時(shí)間降低拌時(shí)間降低15%20%） 加工工藝加工工藝 調(diào)粉調(diào)粉 發(fā)酵發(fā)酵 整形整形 機(jī)械吹風(fēng)冷凍機(jī)械吹風(fēng)冷凍 冷藏冷藏 解凍解凍 醒發(fā)醒發(fā) 烘焙烘焙 面團(tuán)溫度面團(tuán)溫度 1824 045分鐘分鐘 平均平均30分鐘分鐘 -18 -23 解凍與醒發(fā)：解凍與醒發(fā)：4 1624hr；醒發(fā)；醒發(fā)32 38 RH7075% 約約2hr；或直接醒發(fā)在；或直接醒發(fā)在2729 RH7075% 醒發(fā)醒發(fā)23小小 時(shí)時(shí) 第三節(jié)第三節(jié) 面團(tuán)的調(diào)制面團(tuán)的調(diào)制 一、面團(tuán)調(diào)制的目的一、面團(tuán)調(diào)制的目的 o使各種原輔材料均勻混合；使各種原輔材料均勻混合； o

24、加速面粉吸水、膨脹形成面筋的速度，縮加速面粉吸水、膨脹形成面筋的速度，縮 短面團(tuán)形成時(shí)間；短面團(tuán)形成時(shí)間； 1.擴(kuò)展面筋，使面團(tuán)具有良好的彈性和延伸擴(kuò)展面筋，使面團(tuán)具有良好的彈性和延伸 性，改善面團(tuán)的加工性能性，改善面團(tuán)的加工性能 二、面團(tuán)調(diào)制的不同階段二、面團(tuán)調(diào)制的不同階段 o原輔料混合階段原輔料混合階段 o面筋形成階段面筋形成階段 o面筋擴(kuò)展階段面筋擴(kuò)展階段 o調(diào)制完成階段調(diào)制完成階段 o調(diào)制過度階段調(diào)制過度階段 o破壞階段破壞階段 三、面團(tuán)形成過程及調(diào)制原理三、面團(tuán)形成過程及調(diào)制原理 o面粉的水化與漲潤面粉的水化與漲潤 第一階段：水分子被蛋白質(zhì)膠體吸附于粒子表面，第一階段：水分子被蛋白質(zhì)

25、膠體吸附于粒子表面， 與親液膠體各個(gè)鏈的所有活性點(diǎn)（極性基團(tuán)）發(fā)與親液膠體各個(gè)鏈的所有活性點(diǎn)（極性基團(tuán)）發(fā) 生溶劑化作用，并將位于膠粒表面的可溶性組分生溶劑化作用，并將位于膠粒表面的可溶性組分 粒子由膠體上洗掉，使其在膠體間液體中處于溶粒子由膠體上洗掉，使其在膠體間液體中處于溶 解狀態(tài)，并產(chǎn)生一定的滲透壓，解狀態(tài)，并產(chǎn)生一定的滲透壓，外 外（對(duì)應(yīng)面團(tuán) （對(duì)應(yīng)面團(tuán) 攪拌的一、二階段）攪拌的一、二階段） o第二階段：水將包含在膠體內(nèi)部的低分子第二階段：水將包含在膠體內(nèi)部的低分子 可溶性成分（糖、維生素、礦物質(zhì)等）溶可溶性成分（糖、維生素、礦物質(zhì)等）溶 解，產(chǎn)生內(nèi)部滲透壓，解，產(chǎn)生內(nèi)部滲透壓， 內(nèi)

26、內(nèi)。 。 o內(nèi) 內(nèi) 外外，水分進(jìn)入膠體內(nèi)部，使蛋白質(zhì)吸 ，水分進(jìn)入膠體內(nèi)部，使蛋白質(zhì)吸 水膨脹（面筋擴(kuò)展和完成階段）水膨脹（面筋擴(kuò)展和完成階段） 2. 面筋蛋白質(zhì)性質(zhì)、面團(tuán)形成及流變學(xué)面筋蛋白質(zhì)性質(zhì)、面團(tuán)形成及流變學(xué) 性質(zhì)性質(zhì) o面筋蛋白占小麥蛋白質(zhì)的面筋蛋白占小麥蛋白質(zhì)的80%，其中麥膠蛋白和，其中麥膠蛋白和 麥谷蛋白約各占一半麥谷蛋白約各占一半 o麥膠蛋白分子較小，無肽鏈間二硫鍵，分子通過麥膠蛋白分子較小，無肽鏈間二硫鍵，分子通過 肽鏈內(nèi)二硫鍵和氫鍵等作用形成球狀。肽鏈內(nèi)二硫鍵和氫鍵等作用形成球狀。 o麥谷蛋白分子量很大，有肽鏈內(nèi)和肽鏈間的二硫麥谷蛋白分子量很大，有肽鏈內(nèi)和肽鏈間的二硫 鍵

27、，麥谷蛋白分子一肽鏈間的二硫鍵交聯(lián)，呈線鍵，麥谷蛋白分子一肽鏈間的二硫鍵交聯(lián)，呈線 性結(jié)構(gòu)。性結(jié)構(gòu)。HMW亞基、亞基、LMW亞基。亞基。 o麥谷蛋白和麥膠蛋白富含谷氨酰胺和脯氨麥谷蛋白和麥膠蛋白富含谷氨酰胺和脯氨 酸，肽鏈間或肽鏈內(nèi)可通過強(qiáng)烈的氫鍵和酸，肽鏈間或肽鏈內(nèi)可通過強(qiáng)烈的氫鍵和 疏水作用而聚合。疏水作用而聚合。 面團(tuán)形成模型面團(tuán)形成模型 o面筋蛋白含硫氨基酸中硫氫基和二硫基之面筋蛋白含硫氨基酸中硫氫基和二硫基之 間的交換反應(yīng)是面團(tuán)形成的主要原因；間的交換反應(yīng)是面團(tuán)形成的主要原因； o麥谷蛋白亞基以分子間二硫鍵交聯(lián)形成高麥谷蛋白亞基以分子間二硫鍵交聯(lián)形成高 分子量的纖維狀大分子聚合物，貢

28、獻(xiàn)于面分子量的纖維狀大分子聚合物，貢獻(xiàn)于面 團(tuán)的彈性；團(tuán)的彈性； o麥膠蛋白以單肽鏈通過分子內(nèi)二硫鍵、氫麥膠蛋白以單肽鏈通過分子內(nèi)二硫鍵、氫 鍵和疏水相互作用成球狀，貢獻(xiàn)于面團(tuán)的鍵和疏水相互作用成球狀，貢獻(xiàn)于面團(tuán)的 延伸性和或流動(dòng)性；延伸性和或流動(dòng)性； o干面粉中，麥谷蛋白分子呈致密結(jié)構(gòu)，在面干面粉中，麥谷蛋白分子呈致密結(jié)構(gòu)，在面 團(tuán)攪拌過程中，通過團(tuán)攪拌過程中，通過SH和和SS的交的交 換反應(yīng)和機(jī)械攪拌作用，麥谷蛋白肽鏈伸展換反應(yīng)和機(jī)械攪拌作用，麥谷蛋白肽鏈伸展 呈線狀，形成無序的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，線性麥谷蛋呈線狀，形成無序的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，線性麥谷蛋 白分子相互纏結(jié)，麥膠蛋白充填于其中。白分子相互纏結(jié)，

29、麥膠蛋白充填于其中。 o面團(tuán)的靜置階段，面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)向低能量面團(tuán)的靜置階段，面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)向低能量 狀態(tài)轉(zhuǎn)變，通過狀態(tài)轉(zhuǎn)變，通過SH和和SS的交換的交換 反應(yīng)，面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)得到松弛，相互纏繞反應(yīng)，面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)得到松弛，相互纏繞 的麥谷蛋白分子開始定向有序排列，麥谷的麥谷蛋白分子開始定向有序排列，麥谷 蛋白和麥膠蛋白、麥谷蛋白之間通過大量蛋白和麥膠蛋白、麥谷蛋白之間通過大量 的氫鍵和疏水作用結(jié)合。的氫鍵和疏水作用結(jié)合。 o有序的線性麥谷蛋白是面團(tuán)的骨架，麥膠有序的線性麥谷蛋白是面團(tuán)的骨架，麥膠 蛋白通過次級(jí)鍵與麥谷蛋白作用充填于其蛋白通過次級(jí)鍵與麥谷蛋白作用充填于其 中，構(gòu)成連續(xù)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。中，構(gòu)

30、成連續(xù)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。 面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)的分子基礎(chǔ)面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)的分子基礎(chǔ) o延伸性：麥谷蛋白分子之間的次級(jí)鍵作用延伸性：麥谷蛋白分子之間的次級(jí)鍵作用 而聚合時(shí)，面團(tuán)很難產(chǎn)生滑動(dòng)，整個(gè)面團(tuán)而聚合時(shí)，面團(tuán)很難產(chǎn)生滑動(dòng)，整個(gè)面團(tuán) 就缺少延伸性，當(dāng)相對(duì)分子質(zhì)量小得多且就缺少延伸性，當(dāng)相對(duì)分子質(zhì)量小得多且 呈球狀的麥膠蛋白充填到麥谷蛋白肽鏈之呈球狀的麥膠蛋白充填到麥谷蛋白肽鏈之 間，與麥谷蛋白以次級(jí)鍵發(fā)生相互作用，間，與麥谷蛋白以次級(jí)鍵發(fā)生相互作用， 減少了麥谷蛋白分子間的次級(jí)鍵作用位點(diǎn)，減少了麥谷蛋白分子間的次級(jí)鍵作用位點(diǎn)， 起到增塑的作用。起到增塑的作用。 o彈性：面筋蛋白肽鏈中彈性：面筋蛋白肽鏈中-轉(zhuǎn)

31、角形成的轉(zhuǎn)角形成的-螺旋螺旋 是面團(tuán)彈性的結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)。是面團(tuán)彈性的結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)。 n-、-、-麥膠蛋白和麥膠蛋白和LMW麥谷蛋白亞基中的麥谷蛋白亞基中的- 轉(zhuǎn)角在肽鏈中分布不規(guī)則，不能形成轉(zhuǎn)角在肽鏈中分布不規(guī)則，不能形成- 螺旋，螺旋， 故其分子均不具彈性；故其分子均不具彈性； n-麥膠蛋白中的麥膠蛋白中的- 轉(zhuǎn)角有規(guī)則地分布于整個(gè)肽轉(zhuǎn)角有規(guī)則地分布于整個(gè)肽 鏈，能形成鏈，能形成- 螺旋，但其分子缺乏半胱氨酸，螺旋，但其分子缺乏半胱氨酸， 肽鏈間不能交聯(lián)形成彈性聚合物肽鏈間不能交聯(lián)形成彈性聚合物 oHMW麥谷蛋白亞基肽鏈中存在重復(fù)且規(guī)則麥谷蛋白亞基肽鏈中存在重復(fù)且規(guī)則 分布的分布的- 轉(zhuǎn)角，可以形成

32、轉(zhuǎn)角，可以形成- 螺旋，螺旋， - 轉(zhuǎn)角區(qū)轉(zhuǎn)角區(qū) 域存在較多能形成氫鍵的氨基酸。域存在較多能形成氫鍵的氨基酸。 HMW麥麥 谷蛋白亞基谷蛋白亞基N-末端的末端的-螺旋上有半胱氨酸能螺旋上有半胱氨酸能 與與LMW亞基或相互間交聯(lián)形成彈性聚合物，亞基或相互間交聯(lián)形成彈性聚合物， HMW是面團(tuán)彈性的主要貢獻(xiàn)者。是面團(tuán)彈性的主要貢獻(xiàn)者。 氧化劑改良面筋機(jī)理氧化劑改良面筋機(jī)理 o攪拌時(shí)攪拌時(shí)SH和和SS的交換反應(yīng)迅速進(jìn)行，面的交換反應(yīng)迅速進(jìn)行，面 筋無法固定其結(jié)合位置，加入氧化劑后，硫氫基筋無法固定其結(jié)合位置，加入氧化劑后，硫氫基 和二硫基之間的交換反應(yīng)減少，形成的二硫基被和二硫基之間的交換反應(yīng)減少，形

33、成的二硫基被 固定下來，面筋蛋白通過二硫鍵形成大分子纖維固定下來，面筋蛋白通過二硫鍵形成大分子纖維 狀面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)面筋彈性、韌性和持氣性。狀面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)面筋彈性、韌性和持氣性。 o氧化劑的作用不能太快，在面團(tuán)充分形成前要保氧化劑的作用不能太快，在面團(tuán)充分形成前要保 證足夠量的證足夠量的SH存在，以利于交換反應(yīng)。存在，以利于交換反應(yīng)。 o選擇慢速氧化劑，一次發(fā)酵法在調(diào)粉時(shí)加入，中選擇慢速氧化劑，一次發(fā)酵法在調(diào)粉時(shí)加入，中 種法在主面團(tuán)調(diào)粉時(shí)加入。種法在主面團(tuán)調(diào)粉時(shí)加入。 四、面團(tuán)調(diào)制工藝四、面團(tuán)調(diào)制工藝 o原料處理原料處理 1） 小麥粉的處理小麥粉的處理 2）原料的混合）原料的混合

34、a）面粉與水的混合：先將）面粉與水的混合：先將1/3或或1/2的面粉與全部的的面粉與全部的 水混合，調(diào)成面糊，然后將剩下的面粉加入；水混合，調(diào)成面糊，然后將剩下的面粉加入； b）少量輔料及添加劑的混合：先與加水量的一部）少量輔料及添加劑的混合：先與加水量的一部 分或大部分混合，再加入面粉中。乳粉先和糖分或大部分混合，再加入面粉中。乳粉先和糖 攪拌在一起再投入水中；攪拌在一起再投入水中； c）油脂的混合：油脂經(jīng)軟化后，在面團(tuán)水化作）油脂的混合：油脂經(jīng)軟化后，在面團(tuán)水化作 用充分進(jìn)行后，即面團(tuán)形成后投入。用充分進(jìn)行后，即面團(tuán)形成后投入。 3）酵母的處理）酵母的處理 a) 活化鮮榨酵母的水量應(yīng)在酵母

35、量的活化鮮榨酵母的水量應(yīng)在酵母量的5倍以上，倍以上， 水溫水溫25左右，不能過高和過低左右，不能過高和過低 b）投入前，酵母不能與糖、鹽、乳粉等一起溶）投入前，酵母不能與糖、鹽、乳粉等一起溶 化于水中；化于水中； c）投入前，酵母不能與酵母營養(yǎng)劑及改良劑等）投入前，酵母不能與酵母營養(yǎng)劑及改良劑等 混在一起?；煸谝黄稹?4） 中種法的主面團(tuán)調(diào)制中種法的主面團(tuán)調(diào)制 由于中種面團(tuán)已經(jīng)形成面筋，不易攪碎或與由于中種面團(tuán)已經(jīng)形成面筋，不易攪碎或與 其他材料充分混合，因此，混合時(shí)，先將其他材料充分混合，因此，混合時(shí)，先將 中種中加入一部分水，高速攪拌使其破碎中種中加入一部分水，高速攪拌使其破碎 稀化，再加

36、入其余材料。稀化，再加入其余材料。 5) 水處理：面包用水的硬度應(yīng)在水處理：面包用水的硬度應(yīng)在40120mgkg范圍。范圍。 對(duì)極軟的水可添加微量的磷酸鈣或硫酸鈣以增加其硬對(duì)極軟的水可添加微量的磷酸鈣或硫酸鈣以增加其硬 度，或增加食鹽用量亦能達(dá)到良好效果。度，或增加食鹽用量亦能達(dá)到良好效果。 面包酵母的最適面包酵母的最適pH為為5.05.8，微酸性水質(zhì)有助于面，微酸性水質(zhì)有助于面 包發(fā)酵。理想的水質(zhì)包發(fā)酵。理想的水質(zhì)pH應(yīng)略小于應(yīng)略小于7，發(fā)酵好的面包，發(fā)酵好的面包 pH控制在控制在56為宜。當(dāng)為宜。當(dāng)pH過低時(shí)，可用碳酸鈉中過低時(shí)，可用碳酸鈉中 和。當(dāng)水的和。當(dāng)水的pH高時(shí)，可用乳酸中和。高

37、時(shí)，可用乳酸中和。 2. 面團(tuán)溫度控制面團(tuán)溫度控制 經(jīng)驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)+公式（公式（P97） 3. 攪拌時(shí)間：與攪拌機(jī)的速度有關(guān)。一般攪攪拌時(shí)間：與攪拌機(jī)的速度有關(guān)。一般攪 拌到調(diào)制完成階段。拌到調(diào)制完成階段。 攪拌不足、攪拌過度都不利于面包的品質(zhì)。攪拌不足、攪拌過度都不利于面包的品質(zhì)。 五、影響面團(tuán)調(diào)制的因素 o小麥粉的質(zhì)量小麥粉的質(zhì)量 o攪拌機(jī)的型式和轉(zhuǎn)速攪拌機(jī)的型式和轉(zhuǎn)速 o加水量與吸水率加水量與吸水率 o水質(zhì)水質(zhì) o面粉顆粒粗細(xì)度面粉顆粒粗細(xì)度 o面團(tuán)溫度面團(tuán)溫度 o面團(tuán)的面團(tuán)的pH ：弱酸性，不低于：弱酸性，不低于pH 5 8. 輔料的影響 1）食鹽：增強(qiáng)面筋，減緩水化作用及面團(tuán)形）食鹽：增強(qiáng)

38、面筋，減緩水化作用及面團(tuán)形 成的時(shí)間，應(yīng)增加攪拌時(shí)間；成的時(shí)間，應(yīng)增加攪拌時(shí)間； 2）砂糖：反水化作用，阻止蛋白質(zhì)的水化過）砂糖：反水化作用，阻止蛋白質(zhì)的水化過 程，延長攪拌時(shí)間；程，延長攪拌時(shí)間； 3）乳粉：延緩水化時(shí)間，延長面團(tuán)形成時(shí)間；）乳粉：延緩水化時(shí)間，延長面團(tuán)形成時(shí)間； 4）油脂：使面團(tuán)吸水率下降，吸水速度變慢，）油脂：使面團(tuán)吸水率下降，吸水速度變慢， 面團(tuán)形成時(shí)間延長。面團(tuán)形成時(shí)間延長。 5）添加劑）添加劑 氧化劑：快速型能增強(qiáng)面團(tuán)的硬度，延遲面氧化劑：快速型能增強(qiáng)面團(tuán)的硬度，延遲面 團(tuán)的形成時(shí)間；慢速型不影響團(tuán)的形成時(shí)間；慢速型不影響 還原劑：縮短攪拌時(shí)間還原劑：縮短攪拌時(shí)間

39、酶制劑：淀粉酶和蛋白酶都縮短面團(tuán)攪拌時(shí)酶制劑：淀粉酶和蛋白酶都縮短面團(tuán)攪拌時(shí) 間，應(yīng)嚴(yán)格控制用量間，應(yīng)嚴(yán)格控制用量 乳化劑：提高面團(tuán)攪拌耐力，延長攪拌時(shí)間乳化劑：提高面團(tuán)攪拌耐力，延長攪拌時(shí)間 第四節(jié)第四節(jié) 面團(tuán)發(fā)酵面團(tuán)發(fā)酵 一、面團(tuán)發(fā)酵的基本作用一、面團(tuán)發(fā)酵的基本作用 1. 面團(tuán)發(fā)酵的目的面團(tuán)發(fā)酵的目的 o使酵母大量繁殖，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w使酵母大量繁殖，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w o使面團(tuán)變得柔軟和易于伸展，為面包醒發(fā)和烘培使面團(tuán)變得柔軟和易于伸展，為面包醒發(fā)和烘培 時(shí)獲得最大的體積奠定基礎(chǔ)時(shí)獲得最大的體積奠定基礎(chǔ) o改善面團(tuán)和面包的組織結(jié)構(gòu)，使其疏松多孔改善面團(tuán)和面包的組織結(jié)構(gòu)，使其疏松多孔 o在面

40、團(tuán)中積蓄發(fā)酵生成物，給面包帶來濃郁的風(fēng)在面團(tuán)中積蓄發(fā)酵生成物，給面包帶來濃郁的風(fēng) 味和香氣味和香氣 o有利于烘烤時(shí)的上色有利于烘烤時(shí)的上色 2. 發(fā)酵作用發(fā)酵作用 o面團(tuán)發(fā)酵以酵母為主，面粉中其他微生物面團(tuán)發(fā)酵以酵母為主，面粉中其他微生物 參加的復(fù)雜過程。酵母的轉(zhuǎn)化酶、麥芽糖參加的復(fù)雜過程。酵母的轉(zhuǎn)化酶、麥芽糖 酶、酒化酶等多種酶的作用下，將面團(tuán)中酶、酒化酶等多種酶的作用下，將面團(tuán)中 的糖分解為酒精和二氧化碳，并產(chǎn)生各種的糖分解為酒精和二氧化碳，并產(chǎn)生各種 糖、氨基酸、有機(jī)酸、酯類等，使面團(tuán)具糖、氨基酸、有機(jī)酸、酯類等，使面團(tuán)具 有芳香氣味。有芳香氣味。 3. 熟成作用熟成作用 o面團(tuán)成熟指經(jīng)

41、過發(fā)酵過程發(fā)生的一系列變面團(tuán)成熟指經(jīng)過發(fā)酵過程發(fā)生的一系列變 化使面團(tuán)的性質(zhì)對(duì)于制作面包達(dá)到最佳狀化使面團(tuán)的性質(zhì)對(duì)于制作面包達(dá)到最佳狀 態(tài)，不僅產(chǎn)生大量二氧化碳和各類風(fēng)味物態(tài)，不僅產(chǎn)生大量二氧化碳和各類風(fēng)味物 質(zhì)，而且面團(tuán)的物理性質(zhì)如伸展性和持氣質(zhì)，而且面團(tuán)的物理性質(zhì)如伸展性和持氣 性都達(dá)到最好的狀態(tài)。性都達(dá)到最好的狀態(tài)。 二、面團(tuán)發(fā)酵過程中的生物化學(xué)變化二、面團(tuán)發(fā)酵過程中的生物化學(xué)變化 o發(fā)酵過程中糖的變化發(fā)酵過程中糖的變化 單糖（葡萄糖、果糖）能被直接利用，產(chǎn)生單糖（葡萄糖、果糖）能被直接利用，產(chǎn)生 酒精和二氧化碳酒精和二氧化碳 雙糖不能被直接利用，酵母分泌蔗糖酶和麥雙糖不能被直接利用，酵

42、母分泌蔗糖酶和麥 芽糖酶水解蔗糖和麥芽糖成單糖，再被利芽糖酶水解蔗糖和麥芽糖成單糖，再被利 用用 乳糖不能被酵母利用，但能被面粉中存在的乳糖不能被酵母利用，但能被面粉中存在的 乳酸菌發(fā)酵利用乳酸菌發(fā)酵利用 酵母利用糖的順序酵母利用糖的順序 o葡萄糖葡萄糖蔗糖蔗糖果糖果糖麥芽糖麥芽糖 o當(dāng)葡萄糖、蔗糖、果糖共存時(shí)，葡萄糖和蔗當(dāng)葡萄糖、蔗糖、果糖共存時(shí)，葡萄糖和蔗 糖都減少，果糖的濃度卻增大，當(dāng)果糖濃度糖都減少，果糖的濃度卻增大，當(dāng)果糖濃度 達(dá)到一定程度時(shí)，酵母開始利用果糖達(dá)到一定程度時(shí)，酵母開始利用果糖 o麥芽糖與以上糖共存于面團(tuán)中時(shí)，發(fā)酵最遲麥芽糖與以上糖共存于面團(tuán)中時(shí)，發(fā)酵最遲 （1hr后）

43、，常用作維持發(fā)酵后持續(xù)力的糖后），常用作維持發(fā)酵后持續(xù)力的糖 剩余糖剩余糖 o又稱殘留糖，指面團(tuán)發(fā)酵后經(jīng)分割、整理、又稱殘留糖，指面團(tuán)發(fā)酵后經(jīng)分割、整理、 醒發(fā)到入爐時(shí)，面團(tuán)中剩余的糖。醒發(fā)到入爐時(shí)，面團(tuán)中剩余的糖。 o對(duì)面包的上色增香、保持面包在烤爐內(nèi)膨?qū)γ姘纳仙鱿?、保持面包在烤爐內(nèi)膨 脹發(fā)大有貢獻(xiàn)。脹發(fā)大有貢獻(xiàn)。 2. 發(fā)酵過程中淀粉的變化發(fā)酵過程中淀粉的變化 o面粉中破損的淀粉顆粒在面粉中破損的淀粉顆粒在-淀粉酶的作用淀粉酶的作用 下水解成糊精或麥芽糖；下水解成糊精或麥芽糖； o淀粉適度水解可以改善面團(tuán)的延伸性和內(nèi)淀粉適度水解可以改善面團(tuán)的延伸性和內(nèi) 部結(jié)構(gòu)，但過度水解則使面團(tuán)太軟、

44、發(fā)黏。部結(jié)構(gòu)，但過度水解則使面團(tuán)太軟、發(fā)黏。 3. 發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)的變化發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)的變化 1） 面筋的成熟面筋的成熟 面筋網(wǎng)絡(luò)達(dá)到最佳狀態(tài)面筋網(wǎng)絡(luò)達(dá)到最佳狀態(tài) 2）蛋白質(zhì)的分解）蛋白質(zhì)的分解 面粉中的少量蛋白酶分解面粉中的少量蛋白酶分解 蛋白質(zhì)，對(duì)于面團(tuán)的軟化、延伸性有益，蛋白質(zhì)，對(duì)于面團(tuán)的軟化、延伸性有益， 分解的氨基酸被酵母利用，還貢獻(xiàn)于面包分解的氨基酸被酵母利用，還貢獻(xiàn)于面包 色、香、味。色、香、味。 4. 面團(tuán)發(fā)酵過程中酸度的變化面團(tuán)發(fā)酵過程中酸度的變化 o面團(tuán)發(fā)酵時(shí)還存在乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，使面團(tuán)發(fā)酵時(shí)還存在乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，使 面包的面包的pH 下降下降 o乳酸、醋酸與酒

45、精發(fā)生酯化反應(yīng)，貢獻(xiàn)于面乳酸、醋酸與酒精發(fā)生酯化反應(yīng)，貢獻(xiàn)于面 包的風(fēng)味包的風(fēng)味 o面團(tuán)發(fā)酵溫度為面團(tuán)發(fā)酵溫度為28-30時(shí)，產(chǎn)酸量不大，時(shí)，產(chǎn)酸量不大， 超過超過30 發(fā)酵，則大大增加面包酸度發(fā)酵，則大大增加面包酸度 o面團(tuán)體積在面團(tuán)體積在pH 5.5時(shí)最佳，低于時(shí)最佳，低于pH 5時(shí)，持時(shí)，持 氣性顯著下降，體積變小。氣性顯著下降，體積變小。 o酵母營養(yǎng)物酵母營養(yǎng)物NH4Cl和和CaHPO4對(duì)面團(tuán)對(duì)面團(tuán)pH 的的 下降影響很大；下降影響很大； o在快速發(fā)酵時(shí)，需要添加檸檬酸、乳酸等在快速發(fā)酵時(shí)，需要添加檸檬酸、乳酸等 有機(jī)酸。黑麥面包、全粒粉面包制作時(shí)添有機(jī)酸。黑麥面包、全粒粉面包制作時(shí)添

46、 加酸酵面，增加面團(tuán)的風(fēng)味加酸酵面，增加面團(tuán)的風(fēng)味 5. 面團(tuán)發(fā)酵過程中風(fēng)味物質(zhì)的形成面團(tuán)發(fā)酵過程中風(fēng)味物質(zhì)的形成 1）酒精：酵母酒精發(fā)酵形成）酒精：酵母酒精發(fā)酵形成 2）有機(jī)酸：乳酸為主，少量醋酸、蟻酸和酪酸）有機(jī)酸：乳酸為主，少量醋酸、蟻酸和酪酸 3）酯類：酒精與有機(jī)酸酯化形成的揮發(fā)性芳香）酯類：酒精與有機(jī)酸酯化形成的揮發(fā)性芳香 物質(zhì)物質(zhì) 4）糖基化合物：包括醛類、酮類等多種化合物）糖基化合物：包括醛類、酮類等多種化合物 五、面團(tuán)發(fā)酵過程中流變學(xué)及膠體五、面團(tuán)發(fā)酵過程中流變學(xué)及膠體 化學(xué)變化化學(xué)變化 o發(fā)酵過程中面筋網(wǎng)絡(luò)逐漸成熟，面團(tuán)軟化，發(fā)酵過程中面筋網(wǎng)絡(luò)逐漸成熟，面團(tuán)軟化， 延伸性增加

47、。延伸性增加。 o面筋網(wǎng)絡(luò)在發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w膨脹的面筋網(wǎng)絡(luò)在發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w膨脹的 作用下，氣泡膜延伸，作用下，氣泡膜延伸，SH和和SS之間之間 的交換不斷進(jìn)行，面筋網(wǎng)絡(luò)達(dá)到理想的彈性、的交換不斷進(jìn)行，面筋網(wǎng)絡(luò)達(dá)到理想的彈性、 韌性和延伸性的平衡；韌性和延伸性的平衡； o繼續(xù)發(fā)酵則破壞這一平衡，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)斷繼續(xù)發(fā)酵則破壞這一平衡，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)斷 裂，二氧化碳?xì)怏w逸出。裂，二氧化碳?xì)怏w逸出。 六、影響面團(tuán)發(fā)酵的因素六、影響面團(tuán)發(fā)酵的因素 o影響酵母產(chǎn)氣的因素影響酵母產(chǎn)氣的因素 1）溫度：溫度提高，產(chǎn)氣量增加，發(fā)酵速度）溫度：溫度提高，產(chǎn)氣量增加，發(fā)酵速度 快，但發(fā)酵耐力差。理想的發(fā)

48、酵溫度快，但發(fā)酵耐力差。理想的發(fā)酵溫度26 28 ；發(fā)酵溫度超過；發(fā)酵溫度超過30 ，產(chǎn)酸菌，產(chǎn)酸菌 過度繁殖，導(dǎo)致面團(tuán)質(zhì)量下降；過度繁殖，導(dǎo)致面團(tuán)質(zhì)量下降； 2） pH ：pH 56時(shí)產(chǎn)氣能力強(qiáng)；時(shí)產(chǎn)氣能力強(qiáng)； 3）酒精濃度：發(fā)酵產(chǎn)生的酒精濃度過高時(shí)抑）酒精濃度：發(fā)酵產(chǎn)生的酒精濃度過高時(shí)抑 制酵母發(fā)酵；制酵母發(fā)酵； 4）滲透壓：高濃度的糖和鹽抑制發(fā)酵；）滲透壓：高濃度的糖和鹽抑制發(fā)酵； 5） 糖：糖：5%7%時(shí)產(chǎn)氣能力大，超過這一范時(shí)產(chǎn)氣能力大，超過這一范 圍，糖量越多，發(fā)酵能力越受抑制，但產(chǎn)圍，糖量越多，發(fā)酵能力越受抑制，但產(chǎn) 氣的持續(xù)時(shí)間長。糖用量氣的持續(xù)時(shí)間長。糖用量20%以內(nèi)增強(qiáng)持以

49、內(nèi)增強(qiáng)持 氣能力，超過氣能力，超過20%，持氣能力下降；，持氣能力下降； 6）鹽：食鹽濃度超過）鹽：食鹽濃度超過1%時(shí)，對(duì)酵母的活性有時(shí)，對(duì)酵母的活性有 抑制作用。鹽多則糖需少。抑制作用。鹽多則糖需少。 2. 影響面團(tuán)發(fā)酵持氣性的因素影響面團(tuán)發(fā)酵持氣性的因素 1）小麥粉）小麥粉 2）乳粉和蛋品）乳粉和蛋品 3）吸水率）吸水率 4）面團(tuán)攪拌）面團(tuán)攪拌 5）面團(tuán)溫度）面團(tuán)溫度 七、發(fā)酵過程的控制與調(diào)整七、發(fā)酵過程的控制與調(diào)整 1.面團(tuán)發(fā)酵時(shí)的產(chǎn)氣量及持氣性面團(tuán)發(fā)酵時(shí)的產(chǎn)氣量及持氣性 產(chǎn)氣量：面團(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w的產(chǎn)氣量：面團(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w的 量量 增加酵母用量、增加糖用量、添

50、加淀粉酶或增加酵母用量、增加糖用量、添加淀粉酶或 麥芽粉、加入改良劑（如酵母營養(yǎng)物）麥芽粉、加入改良劑（如酵母營養(yǎng)物） 面團(tuán)發(fā)酵至最佳擴(kuò)展范圍時(shí)，其持氣性最好。面團(tuán)發(fā)酵至最佳擴(kuò)展范圍時(shí)，其持氣性最好。 2. 產(chǎn)氣量與持氣性的關(guān)系產(chǎn)氣量與持氣性的關(guān)系 o面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間達(dá)到一個(gè)適宜的范圍，在這個(gè)面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間達(dá)到一個(gè)適宜的范圍，在這個(gè) 范圍內(nèi)產(chǎn)氣量和持氣性都能保持較大的程度，范圍內(nèi)產(chǎn)氣量和持氣性都能保持較大的程度， 這個(gè)范圍稱為發(fā)酵耐力這個(gè)范圍稱為發(fā)酵耐力 o產(chǎn)氣量達(dá)到最大，面筋未最大程度擴(kuò)展。產(chǎn)氣量達(dá)到最大，面筋未最大程度擴(kuò)展。 n軟化面筋軟化面筋 o面筋擴(kuò)展已達(dá)到最大，但產(chǎn)氣量未達(dá)到最大。面筋擴(kuò)展

51、已達(dá)到最大，但產(chǎn)氣量未達(dá)到最大。 n增加糖量，加快產(chǎn)氣速度，使用強(qiáng)筋粉，延長增加糖量，加快產(chǎn)氣速度，使用強(qiáng)筋粉，延長 面團(tuán)擴(kuò)展時(shí)間面團(tuán)擴(kuò)展時(shí)間 八、面團(tuán)發(fā)酵工藝八、面團(tuán)發(fā)酵工藝 o發(fā)酵工藝參數(shù)發(fā)酵工藝參數(shù) 溫度：溫度：2830，RH%: 70%75% 一次發(fā)酵法常用翻面法促進(jìn)發(fā)酵速度一次發(fā)酵法常用翻面法促進(jìn)發(fā)酵速度 2. 發(fā)酵成熟的判別發(fā)酵成熟的判別 回落法、手觸法、拉絲法、溫度法、回落法、手觸法、拉絲法、溫度法、pH 法、法、 嗅覺法嗅覺法 第五節(jié)第五節(jié) 面團(tuán)的整形面團(tuán)的整形 包括：切塊、稱量、搓圓、靜置（中間醒包括：切塊、稱量、搓圓、靜置（中間醒 發(fā)）、整形、裝模等發(fā)）、整形、裝模等 整形

52、室的溫度整形室的溫度2528，RH%：65% 70% 一、面團(tuán)的分塊和稱量一、面團(tuán)的分塊和稱量 控制分割的時(shí)間，應(yīng)盡可能的短。因在分割控制分割的時(shí)間，應(yīng)盡可能的短。因在分割 時(shí)繼續(xù)發(fā)酵時(shí)繼續(xù)發(fā)酵 二、搓圓二、搓圓 目的：目的： o使切口閉合，保持表皮完整性使切口閉合，保持表皮完整性 o恢復(fù)切割時(shí)被破壞的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)恢復(fù)切割時(shí)被破壞的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu) o排除部分二氧化碳，使配料均勻分布，便排除部分二氧化碳，使配料均勻分布，便 于酵母繁殖發(fā)酵于酵母繁殖發(fā)酵 三、靜置（中間醒發(fā)）三、靜置（中間醒發(fā)） (1) 面團(tuán)經(jīng)分割、滾圓等加工后，不僅失去了內(nèi)部氣體，面團(tuán)經(jīng)分割、滾圓等加工后，不僅失去了內(nèi)部氣體， 而

53、且內(nèi)部組織又處于緊張狀態(tài)，通過一段時(shí)間靜置，而且內(nèi)部組織又處于緊張狀態(tài)，通過一段時(shí)間靜置， 使面團(tuán)的緊張狀態(tài)弛緩，以利于下步整型操作順利。使面團(tuán)的緊張狀態(tài)弛緩，以利于下步整型操作順利。 (2) 使氣體在這一發(fā)酵過程中得到一些恢復(fù)，以此來使使氣體在這一發(fā)酵過程中得到一些恢復(fù)，以此來使 面筋組織重新形成規(guī)整的構(gòu)造，并使下面整形工序面筋組織重新形成規(guī)整的構(gòu)造，并使下面整形工序 容易進(jìn)行。容易進(jìn)行。 (3)使面塊形成一層不黏整型壓輥的薄皮。使面塊形成一層不黏整型壓輥的薄皮。 o濕度應(yīng)為濕度應(yīng)為7 07 5，溫度以，溫度以2629比較合適。比較合適。 四、整形四、整形 o消除部分二氧化碳，在不損壞面團(tuán)的

54、情況消除部分二氧化碳，在不損壞面團(tuán)的情況 下，混入新鮮空氣，使面團(tuán)發(fā)酵得更好；下，混入新鮮空氣，使面團(tuán)發(fā)酵得更好； o將面包坯做成一定的形狀將面包坯做成一定的形狀 o碾壓和拉伸是整形最重要的動(dòng)作，壓延可碾壓和拉伸是整形最重要的動(dòng)作，壓延可 排除二氧化碳，促進(jìn)面筋結(jié)合，改善面包排除二氧化碳，促進(jìn)面筋結(jié)合，改善面包 紋理紋理 五、裝模五、裝模 o裝模時(shí)將面團(tuán)合縫向下放入模具，光面朝裝模時(shí)將面團(tuán)合縫向下放入模具，光面朝 上上 o模具和烤盤刷植物油防止粘連模具和烤盤刷植物油防止粘連 o新的模具先烘烤一下，涂油后再烘烤，再新的模具先烘烤一下，涂油后再烘烤，再 使用使用 第六節(jié)第六節(jié) 面團(tuán)的醒發(fā)面團(tuán)的醒發(fā)

55、 一、目的一、目的 o清除在成形中產(chǎn)生的內(nèi)部應(yīng)力，增強(qiáng)面筋清除在成形中產(chǎn)生的內(nèi)部應(yīng)力，增強(qiáng)面筋 的延伸性，的延伸性， o使酵母進(jìn)行最后一次發(fā)酵，使面坯膨脹到使酵母進(jìn)行最后一次發(fā)酵，使面坯膨脹到 所要求的體積，所要求的體積， o改善面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使其疏松多孔。改善面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使其疏松多孔。 二、醒發(fā)的條件二、醒發(fā)的條件 o溫度控制在溫度控制在3638，最高不超過，最高不超過40。溫。溫 度過高，會(huì)使面包皮干燥，并且影響酵母的度過高，會(huì)使面包皮干燥，并且影響酵母的 發(fā)酵作用。發(fā)酵作用。 o相對(duì)濕度在相對(duì)濕度在8090，以，以85為最佳，不為最佳，不 能低于能低于80，濕度過低易使面包表皮過硬，濕

56、度過低易使面包表皮過硬， 面包坯不易膨起。面包坯不易膨起。 o時(shí)間約在時(shí)間約在4060min。 o醒發(fā)程度的判斷一般也靠經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)面包坯膨醒發(fā)程度的判斷一般也靠經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)面包坯膨 脹到原來體積的脹到原來體積的23倍時(shí)即可。倍時(shí)即可。 第七節(jié)第七節(jié) 面包的烘烤面包的烘烤 一、面包的烘烤理論一、面包的烘烤理論 o面包烘烤過程中溫度的變化即面包皮的形面包烘烤過程中溫度的變化即面包皮的形 成成 n面包烘烤時(shí)，表面劇烈受熱而迅速失水，達(dá)到面包烘烤時(shí)，表面劇烈受熱而迅速失水，達(dá)到 與爐內(nèi)溫度、濕度相適應(yīng)的水分動(dòng)態(tài)平衡與爐內(nèi)溫度、濕度相適應(yīng)的水分動(dòng)態(tài)平衡 n面包坯表皮水分蒸發(fā)強(qiáng)烈，從面包表層開始形面包坯表皮水分蒸發(fā)強(qiáng)烈，從面包表層開始形 成一個(gè)蒸發(fā)層，蒸發(fā)層逐漸向內(nèi)推進(jìn)，形成干成一個(gè)蒸發(fā)層，蒸發(fā)層逐漸向內(nèi)推進(jìn)，形成干 燥的面包殼燥的面包殼 n面包瓤的溫度低于面包瓤的溫度低于100，水分較多，質(zhì)構(gòu)柔，水分較多，質(zhì)構(gòu)柔 軟軟 1.控制烤爐溫度不要太高，避免外焦內(nèi)生，蒸汽控制烤爐溫度不要太高，避免外焦內(nèi)生，蒸汽 烤爐最合適烤爐最合適 2. 烘烤