XX酒吧-16、吧臺(tái)調(diào)整方案

1、吧臺(tái)調(diào)整方案為了更好的體現(xiàn)吧員拋瓶、玩火瓶、花式調(diào)酒表演成為搜浩酒吧的一大亮點(diǎn)，更 能提升吧員的業(yè)務(wù)技能，充分調(diào)動(dòng)吧員的積極性，特對吧臺(tái)管理工作做如下調(diào)整：一、吧臺(tái)統(tǒng)一重新分割為“大廳吧”和“出品部”兩個(gè)獨(dú)立的部門，由吧臺(tái)主管 統(tǒng)一管理，在大廳吧工作的員工稱為吧員，在除大廳吧以外原來的吧臺(tái)工作的員工稱 為出品員。二、調(diào)整方法：1 、現(xiàn)有吧員都可以申請?zhí)岢鲞M(jìn)入大廳吧，由總公司統(tǒng)一命題各店經(jīng)理團(tuán)負(fù)責(zé)組織 理論和實(shí)際操作考核，根據(jù)考核成績定級定崗進(jìn)入大廳吧，沒有提出申請的和沒有通 過考核的進(jìn)入出品部。2 、吧臺(tái)主管級別不變，達(dá)到新的級別標(biāo)準(zhǔn)時(shí)可以申請考級。三、吧員職位設(shè)置：調(diào)酒師(ABC級)、調(diào)酒師

2、助理、級吧員、 見習(xí)吧員，工資執(zhí)行“搜浩字 2007-008 號文件”的標(biāo)準(zhǔn) , 見習(xí)吧員執(zhí)行出品員的工資 標(biāo)準(zhǔn)，工作滿兩個(gè)月后進(jìn)行考核定級定崗。吧員可以到出品部頂崗，吧員和調(diào)酒師的 服裝由公司統(tǒng)一配發(fā)。三、出品員職位設(shè)置：銀領(lǐng)出品員、出品員、見習(xí)出品員，出品員在初次調(diào)整時(shí) 工資不做變動(dòng)(兩個(gè)月后經(jīng)評定執(zhí)行新的工資標(biāo)準(zhǔn))。工資標(biāo)準(zhǔn)按“搜浩字 2007110 號”文件標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，出品員原則上不允許到大廳吧頂崗，但當(dāng)大廳吧需要補(bǔ)充人員時(shí) 出品員是第一侯選人。出品員統(tǒng)一著服務(wù)員服裝。四、“大廳吧”和“出品部”的工作人員執(zhí)行新的工作職責(zé)與考核標(biāo)準(zhǔn)， 考核標(biāo)準(zhǔn)見附表一、二五、各崗位的工作職責(zé)(一)大廳吧B

3、 級吧員(1) 熟悉吧臺(tái)服務(wù)流程，工作積極、熱情，態(tài)度端正。細(xì)則：營業(yè)中為客人服務(wù)時(shí)，能熟練操作點(diǎn)單、吧臺(tái)服務(wù)及收臺(tái)工作，并能與客 人有良好的溝通，同事之間關(guān)系融洽，心態(tài)積極向上。(2) 熟悉做吧臺(tái)每日銷售帳。 細(xì)則：準(zhǔn)確性高，并能在一個(gè)小時(shí)內(nèi)完成。(3) 熟悉所有吧臺(tái)的工作流程。 細(xì)則：包括開市前準(zhǔn)備工作，班中各項(xiàng)工作的操作如：換酒、存取酒、制作各種出品，收市值班工作等。(4) 能在 2 30”內(nèi)制作一個(gè)中果盤。 細(xì)則：要求有西瓜片、哈密瓜片、小番茄、馬蹄、蘋果花 4 瓣、橙角花 西瓜花頭 1 個(gè)(以當(dāng)?shù)貢r(shí)令水果為準(zhǔn))；要求刀功準(zhǔn)確、切片厚度均勻、擺盤精致、 飽滿。(5) 能熟練運(yùn)用 2 瓶

4、 1 壺或瓶來表演一些花式拋瓶動(dòng)作，熟練打火機(jī)、魔術(shù)、 色盅各一種玩法、并能適度的做火瓶表演。 細(xì)則：能旋轉(zhuǎn)、定樽、左右手互接、切換動(dòng)作三分鐘以上，打火機(jī)、魔術(shù)、色盅 的玩法手法熟練嫻熟。(6) 遵守吧臺(tái)的工作條例及制度。 細(xì)則：能遵從吧臺(tái)的各項(xiàng)管理?xiàng)l例，并能虛心主動(dòng)的糾正錯(cuò)誤。(7) 認(rèn)識(shí)酒吧內(nèi)的所有洋酒。 細(xì)則：能辨認(rèn)出各款洋酒的名稱，并且能說出其屬于那一種系列。(8) 會(huì)調(diào)制酒水牌的雞尾酒； 細(xì)則：顏色、口味、份量、裝飾物、杯具等要求符合出品標(biāo)準(zhǔn)。(9) 能通過 B 級吧員書面試題考試。 細(xì)則：總分 100 分的試卷考試成績能在 70 分以上。(10) 每月扣分不超過。(11) 工作心態(tài)

5、良好，能接受任何一個(gè)吧臺(tái)內(nèi)工作崗位的調(diào)動(dòng)。 細(xì)則：如工作需要調(diào)到出品部制作果盤，均能積極工作、高效準(zhǔn)確完成任務(wù)。A 級(在 B 級的基礎(chǔ)上加上以下條件)(1) 熟悉做吧臺(tái)每日銷售單及日常銷售報(bào)表。細(xì)則：在 B 級的基礎(chǔ)上增加日常銷售報(bào)表工作，對報(bào)表的操作需真實(shí)、準(zhǔn)確。(2) 認(rèn)識(shí)酒吧內(nèi)的所有洋酒，并能說出各款洋酒的各種特性。 細(xì)則：除認(rèn)識(shí)名稱外還需認(rèn)識(shí)各種洋酒的類型并且能夠區(qū)分產(chǎn)地、特性、度數(shù)等。(3) 能在 200 分鐘內(nèi)制作完成一個(gè)中果盤。 細(xì)則：出品要求與 B 級一致。(4) 會(huì)調(diào)制酒水牌和雞尾酒寶典上的雞尾酒； 細(xì)則：即在調(diào)酒時(shí)有一定的表演動(dòng)作，并且調(diào)制品符合標(biāo)準(zhǔn)要求。(5) 能很熟練

6、運(yùn)用 3 瓶來表演一些花式拋瓶動(dòng)作，并能在營業(yè)中活躍吧臺(tái)周圍的氣 氛，起到良好的互動(dòng)效果，打火機(jī)、魔術(shù)、色盅各兩種玩法、能玩3 個(gè)火瓶表演細(xì)則：能表演的動(dòng)作多樣化，并能持續(xù)互換各種動(dòng)作在 2 分鐘以上。(6) 能指導(dǎo)見習(xí)吧員和 B 級吧員的調(diào)酒操作及勝任吧臺(tái)的各項(xiàng)工作 細(xì)則：協(xié)助調(diào)酒師培養(yǎng)一名見習(xí)吧員并讓其成為合格的 B 級吧員。(7) 工作心態(tài)良好，能接受吧臺(tái)主管的工作崗位調(diào)動(dòng) 細(xì)則：如工作需要從大廳吧調(diào)到出品口或調(diào)到果盤間制作果盤，均能積極工作 高效準(zhǔn)確完成任務(wù)。(8) 同事之間關(guān)系融洽，工作中給予團(tuán)隊(duì)合理化建議 細(xì)則：不帶情緒上班，不拉幫結(jié)派鬧分歧，能在部門對工作程序、成本控制、人 員管

7、理提出合理化且有效的建議。(9) 能通過 A 級吧員書面試題考試 細(xì)則：總分 100 分的試題考試成績要求在 70 分以上。(10) 每月扣分不得超過 8 分(若連續(xù) 2 個(gè)月總扣分超過分者降為 B 級)。(11) 會(huì)調(diào)制 40 款以上雞尾酒。調(diào)酒師助理(在 A 級的基礎(chǔ)上加上以下條件)(1) 拋瓶技巧上能熟練表演三個(gè)瓶的拋法，打火機(jī)、魔術(shù)、色盅四種玩法、能玩 3 個(gè)火瓶熟練做噴火表演細(xì)則：在表演三個(gè)瓶時(shí)應(yīng)動(dòng)作多樣化，并能持續(xù)互換各種動(dòng)作在 5 分鐘以上，表 演三個(gè)瓶時(shí)持續(xù)互換動(dòng)作在 3 分鐘以上。(2) 同事之間關(guān)系融洽，積極指導(dǎo)在工作中有疑問的同事，并能協(xié)助調(diào)酒師培訓(xùn)一 名 B 級吧員讓其

8、成為一名合格的 A 級吧員。(3) 除了能以花式的調(diào)酒手法調(diào)制本酒吧的雞尾酒外，還能另外操作其他 10 款以 上雞尾酒，并能以現(xiàn)有的原料根據(jù)客人的需求調(diào)配相應(yīng)的雞尾酒細(xì)則：會(huì)制作的 30 款以上的雞尾酒需為普及類，屬大眾比較熟知的經(jīng)典雞尾酒， 如“紅粉佳人”“青草蜢”等。(4) 具有一種以上獨(dú)特的表演手法 細(xì)則：個(gè)人技藝表演。(5) 能根據(jù)工作的需要提出有效、合理的改進(jìn)意見。 細(xì)則：對工作生活中遇見的問題及時(shí)反饋并有合理的改進(jìn)意見。(6) 具備英語聽說能力。、 細(xì)則：掌握簡單的英語聽說能力，基本達(dá)到和客人交流及推銷洋酒的能力。(7) 每月扣分不得超過 6 分。細(xì)則：若連續(xù)2個(gè)月總扣分超過10分

9、者降為A級。(8) 協(xié)助調(diào)酒師做秀表演 細(xì)則：主要是幫助調(diào)酒師準(zhǔn)備器具，適當(dāng)表演，鼓掌、打氣等。(9) 協(xié)助調(diào)酒師培訓(xùn) A 級吧員，提高每位吧員的技能。 細(xì)則：有很強(qiáng)的酒水知識(shí)和業(yè)務(wù)技能，可以協(xié)助調(diào)酒師培訓(xùn)吧員。 調(diào)酒師：C 級調(diào)酒師：(在調(diào)酒師助理、A級吧員、B級吧員的基礎(chǔ)上加上以下條件)(1) 每天 23： 00 02:00 準(zhǔn)時(shí)作秀表演(拋瓶技巧上能熟練表演四個(gè)瓶的拋法，打 火機(jī)、魔術(shù)、色盅各四種玩法、能玩三個(gè)火瓶并做噴火表演)，做好收放自如。(2) 開市前檢查早班配備的酒水、基酒、用具及調(diào)酒用料等。(3) 工作期間，有效與客人溝通交流，讓顧客做到賓至如歸。(4) 開啤酒的時(shí)候，多應(yīng)用花

10、式，讓客人感到新穎、時(shí)尚。(5) 控制好酒水用量(嚴(yán)格按配方要求和散點(diǎn)洋酒標(biāo)準(zhǔn)量出品)，降低酒水的損耗。(6) 必須用花式調(diào)酒，時(shí)間控制好，不宜過長。(8) 起到帶動(dòng)的作用，提高吧員的工作技能。(9) 增加吧員與吧員之間的互助友愛，激活吧員的工作熱情。(10) 每月組織 2 次吧員培訓(xùn)。(11) 親自帶領(lǐng)調(diào)酒師助理工作，雙方共同提高。(12) 定時(shí)到當(dāng)?shù)赜杏绊懥Φ木瓢蓪W(xué)習(xí)新的技術(shù)與營造氣氛的方式。(13) 具備一定的創(chuàng)新能力，口感、感觀、時(shí)尚、爽口另會(huì) 45種以上世界著名雞尾 酒配方、杯飾、調(diào)制方法等。(14) 主動(dòng)熱情與客人交談、交流，玩游戲增加魔術(shù)內(nèi)容。(15) 具備英語聽說能力、且能流利

11、的使用英文跟客人交流及推銷洋酒B 級調(diào)酒師(在C級調(diào)酒師的基礎(chǔ)上加上以下條件)(1) 具備對調(diào)酒師助理及吧員的培養(yǎng)能力，并能讓培養(yǎng)對象晉級；(2) 工作調(diào)酒與花式調(diào)酒技術(shù)嫻熟，并有創(chuàng)新成果；(3) 每月組織三次吧員培訓(xùn)；(4) 了解 50種以上世界著名雞尾酒配方、杯飾、調(diào)制方法等；(5) 拋瓶技巧上能熟練表演四個(gè)瓶的拋法，打火機(jī)、魔術(shù)、色盅各 8 種玩法、能玩 三個(gè)并熟練做噴火表演A級調(diào)酒師(在B級調(diào)酒師的基礎(chǔ)上加上以下條件)(1) 在全國省會(huì)(或一級城市以上地區(qū))舉辦并具有影響力的調(diào)酒師比賽上獲過一 次以上獎(jiǎng)項(xiàng)，具備中級調(diào)酒師證；(2) 在自身的帶領(lǐng)下，大廳吧團(tuán)結(jié)互助，工作氛圍活躍，與吧員一

12、同將大廳吧經(jīng)營 成營業(yè)中的一大亮點(diǎn)；(3) 多與有心里障礙的員工交談、溝通，協(xié)助員工解除困惑，做到關(guān)心下屬；(4) 處理客人的投訴，調(diào)酒師、吧員提出的問題有效解決；(5) 負(fù)責(zé)吧臺(tái)每月的排班、排崗、排休，保證每日吧臺(tái)工作運(yùn)行正常；(6) 做出每日雞尾酒的銷量、酒水的用量；(7) 具備簡單的英語聽說能力、且能流利的使用英文跟客人交流及推銷洋酒；(8) 必須有培訓(xùn)吧員和調(diào)酒師助理的能力并定期實(shí)施培訓(xùn)。 調(diào)酒師的主要權(quán)限：(1) 遵守公司各項(xiàng)規(guī)章制度。(2) 可調(diào)配工作吧任何吧員協(xié)助做秀及打理吧臺(tái)衛(wèi)生等。(3) 不參與上班的備貨及下班收市衛(wèi)生。(4) 調(diào)酒師在工作允許的情況下可以適當(dāng)休息(每小時(shí)不得

13、超過 10 分鐘)。(5) 調(diào)酒師升級的前提條件是必須在一定時(shí)間內(nèi)培養(yǎng)出一定數(shù)量的吧員或調(diào)酒師 助理。(二)出品部出品員工作職責(zé)(1) 親自帶領(lǐng)見習(xí)出品員工作，幫助其轉(zhuǎn)正；(2) 熟悉果盤制作；(3) 熟悉出品部存、取酒操作流程；(4) 熟悉各班次的工作流程；(5) 認(rèn)識(shí)酒吧內(nèi)所有酒水，并能準(zhǔn)確發(fā)貨。(6) 熟悉出品部所有的工作流程；(7) 認(rèn)識(shí)酒吧內(nèi)所有酒水，并知其所屬系列，做到精確發(fā)貨。(8) 吧臺(tái)主管不在時(shí)協(xié)助處理出品部日常事務(wù)；(9) 協(xié)助主管管理出品部，鼓勵(lì)員工工作積極性，提高工作熱情；(10) 檢查吧臺(tái)出品部每日的銷售帳目，發(fā)現(xiàn)錯(cuò)誤立刻改正；(11) 營業(yè)中期檢查冰塊是正號否夠用，

14、水果、飲料、酒水補(bǔ)齊；(12) 檢查果盤等出品品質(zhì)，杜絕浪費(fèi)，控制好果盤成本；附表一： 吧員考核標(biāo)準(zhǔn)備注： 1、各級考試題由總公司統(tǒng)一下發(fā)，各店自己組織考試，分?jǐn)?shù)中包含70 分；2 、果盤考核中不僅看時(shí)間的控制還有出品質(zhì)量的要求；2、紀(jì)律扣分不含掛分；3 、花式調(diào)酒的起點(diǎn)是 30款；4 、拋瓶中聽的應(yīng)用不做考核部分但做為加分部分；5 、此表是吧員和調(diào)酒師的技術(shù)要求不包括業(yè)務(wù)要求，比如：成本控制等。出品員考核標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目B級吧員A助理調(diào)酒師C級調(diào)酒師 理論知識(shí)B級試題A助理試題C級調(diào)酒師試題 70 分以上果盤2 30”合格00”達(dá)標(biāo)145花式調(diào)酒 酒水牌上含吧員的另會(huì)含上一個(gè)級別的另會(huì) 35 款 打火機(jī) 各