第二屆中國(浙江)優(yōu)質(zhì)食材博覽會(huì)烹飪大賽細(xì)則

1、附件3第二屆中國（浙江）優(yōu)質(zhì)食材博覽會(huì)烹飪大賽細(xì)則一、比賽時(shí)間、地點(diǎn)（一）比賽時(shí)間：2014年9月27日，報(bào)到時(shí)間9月27日上午6:30-8:30。（二）比賽地點(diǎn)：杭州市蕭山區(qū)建設(shè)四路3398號(hào)浙江新農(nóng)都會(huì)展中心三樓3號(hào)廳二、比賽項(xiàng)目（一）比賽項(xiàng)目：設(shè)中餐熱菜、中餐面點(diǎn)、中餐冷拼、果蔬雕四個(gè)項(xiàng)目。（二）美食展臺(tái)展示（比賽項(xiàng)目）：展臺(tái)所展示的內(nèi)容為各隊(duì)參賽作品中的精品。展臺(tái)規(guī)格：直徑1.8米展示桌，桌面鋪?zhàn)啦肌?三、組隊(duì)要求（一）組隊(duì)方式及人數(shù)要求。本專業(yè)比賽項(xiàng)目設(shè)個(gè)人組和團(tuán)隊(duì)組，團(tuán)隊(duì)組報(bào)名人數(shù)不限，每人限報(bào)2個(gè)項(xiàng)目。個(gè)人組每人限報(bào)2個(gè)項(xiàng)目。（二）參賽資格。組隊(duì)參賽選手為酒店或機(jī)關(guān)單位的在職廚師

2、、中等職業(yè)學(xué)校（含技工學(xué)校）烹飪及其相關(guān)專業(yè)的在校生；個(gè)人組為有工作單位的在職廚師，烹飪及相關(guān)專業(yè)的畢業(yè)生。四、報(bào)名要求（一）報(bào)名截止時(shí)間：2014年9月25日。（二）報(bào)名要求：各單位根據(jù)比賽報(bào)名資格要求，做好參賽選手的資格審查工作，并報(bào)送參賽學(xué)生的如下材料：1報(bào)名表1份（原件）（照片背面寫上單位和選手姓名，供制作證件用）；2選手身份證復(fù)印件；比賽回執(zhí)。五、比賽內(nèi)容及相關(guān)要求比賽參照最新國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中式烹調(diào)師或中式面點(diǎn)師高級(jí)工的要求命題。（一）中餐熱菜。1. 中餐熱菜比賽每位選手在100分鐘內(nèi)完成2個(gè)中式菜肴的制作。2參賽品種應(yīng)能表現(xiàn)刀工技術(shù)和烹調(diào)技巧，色、香、味、形、質(zhì)、器俱佳，以味、質(zhì)為主

3、，講究營養(yǎng)衛(wèi)生，不提倡使用高檔原料，禁止使用國家規(guī)定保護(hù)的動(dòng)、植物原料，禁止使用人造色素，違者將取消該品種成績。3菜肴原料的初加工，如：宰殺、漲發(fā)、洗滌、剁茸、臘制（不調(diào)味），預(yù)熱加工（不調(diào)味）等可安排在場外準(zhǔn)備，但刀工成型、菜肴成熟及調(diào)味，必須在場內(nèi)完成，參賽品種不能在2小時(shí)內(nèi)成熟的，應(yīng)在報(bào)名時(shí)提出申請(qǐng)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可在場外預(yù)制加工至限定程度，所有備料進(jìn)場前均須檢查驗(yàn)證，違反規(guī)定者將酌情扣分。4用于美化菜肴用的各種飾物，須經(jīng)現(xiàn)場監(jiān)考人員驗(yàn)證后才能攜帶入場。菜品飾物要適中，不喧賓奪主，所有飾物需在場內(nèi)擺放于盛器中。5每一個(gè)熱菜只限制做一次。6賽場提供常規(guī)設(shè)備工具，如：爐灶、蒸鍋、柜、炒鍋、墩、板

4、等，除此之外的特殊工具，調(diào)味料等均由參賽者自備，參賽者自備使用的特殊用具、盛器、餐具等，不得帶有任何標(biāo)記（參賽者只能在盤底作記號(hào)，以便賽后認(rèn)領(lǐng)）。（二）中餐面點(diǎn)。1. 中餐面點(diǎn)比賽每位選手在100分鐘內(nèi)完成兩種中式面點(diǎn)的制作（原材料自備），其中要求用不同面團(tuán)、不同技法、制作不同口味的面點(diǎn)各一種，每個(gè)品種制作10個(gè)。發(fā)酵面團(tuán)與餡料自備。2參賽品種的餡料原料（原料不限）可在場外加工后帶入場；一切自帶原料，入場前須經(jīng)檢查驗(yàn)證。3凡食品不得使用色素。碟邊美化用的裝飾可在場外加工，如裝飾使用色素物質(zhì)，須與食物嚴(yán)格分開，經(jīng)驗(yàn)證后才能帶入場內(nèi)擺放盤中。4每種面點(diǎn)只限制作一次。5賽場提供常規(guī)設(shè)備用具（如:爐灶

5、、蒸爐、電烘烤爐），除此以外的特殊工具和調(diào)味料、輔助原料、添加劑等均由參賽者自備，經(jīng)檢查驗(yàn)證后自帶入場。參賽者自備使用的盛裝器皿，不得帶有任何標(biāo)志（參賽者只能在盤底作記號(hào)，以便賽后認(rèn)領(lǐng)）。（三）中餐冷拼。1中餐冷拼比賽，每位選手在150分鐘內(nèi)完成一個(gè)工藝?yán)淦春土鶉闹谱鳎ㄔ献詡洌?，要求主題鮮明，構(gòu)圖完整，工藝?yán)淦幢仨氂昧N以上不同的主料構(gòu)成，葷素搭配合理，參賽選手可帶熟、凈料進(jìn)場，但細(xì)加工成型及拼擺須在場內(nèi)進(jìn)行，進(jìn)場原料須檢查驗(yàn)證，違者將扣分處理。2冷拼盤的餐具自備，交送作品時(shí)，須另備品嘗碟分類盛裝少量拼盤所用的成品供評(píng)委品評(píng)。（四）果蔬雕。1每位參賽者在180分鐘內(nèi)完成1件作品。2所需原

6、料及雕刻工具自備。六、評(píng)判原則（一）中餐熱菜。熱菜按味感、質(zhì)感、觀感、營養(yǎng)衛(wèi)生等四部分評(píng)分，滿分為100分。1味感（40分）：調(diào)味適當(dāng)，口味純正，主味突出，無異味。不符合要求的酌情扣112分。由于原料變質(zhì)、調(diào)味失當(dāng)不能食用的整菜不予判分。2質(zhì)感（25分）：火候適當(dāng)，質(zhì)感鮮明，符合其應(yīng)有的嫩、脆、軟、酥等特點(diǎn)。不符合要求的，酌情扣112分。由于失誤造成的生、糊不能食用的，整菜不予判分。3觀感（25分）：主輔料配比合理，刀工細(xì)膩，規(guī)格整齊，汁芡適度，色澤自然，裝盤美觀，餐具與菜肴協(xié)調(diào)。不符合要求的，酌情扣112分。4營養(yǎng)衛(wèi)生（10分）：生熟分開，營養(yǎng)配比合理，成品中不允許使用人造色素和不可食用物品

7、，講究餐具盤飾清潔衛(wèi)生。不符合要求的，酌情扣14分。不能食用的，整菜不予判分。（二）中餐面點(diǎn)。面點(diǎn)按味感、質(zhì)感、觀感、營養(yǎng)衛(wèi)生等四部分評(píng)分，滿分100分。1. 味感（20分）：調(diào)味適當(dāng)、口味鮮美純正、符合成品本身應(yīng)有的咸、甜、鮮、香等口味特點(diǎn)，無異味。不符合要求的，酌情扣110分。2. 質(zhì)感（35分）：選料精細(xì)，用料配比準(zhǔn)確，工藝規(guī)范，具有軟、酥、脆、滑、松、糯、爽等特點(diǎn)。不符合要求的，酌情扣115分。不能食用的，整個(gè)品種不予判分。3. 觀感（35分）：形態(tài)優(yōu)美自然，層次清晰，邊皮細(xì)膩均勻，規(guī)格一致，餡與面皮均衡適度，色澤自然，裝盤美觀。不符合要求的，酌情扣115分。4. 營養(yǎng)衛(wèi)生（10分）：

8、成品中有異物，使用添加劑不適當(dāng)，營養(yǎng)配比不合理，餐具、盤飾不清潔衛(wèi)生，酌情扣14分，不可食用的不予判分。（三）中餐冷拼。1食用價(jià)值（30分）：選料適宜，原料葷素搭配合理，食用價(jià)值高，口味多樣，質(zhì)感良好。2造型（30分）：構(gòu)思新穎，寓意高雅、形象生動(dòng)美觀，色澤自然、鮮明、和諧、點(diǎn)綴裝飾適度，拼擺裝盤層次清晰、整齊。3刀工（30分）：刀工細(xì)膩，刀面光潔，規(guī)格整齊，薄厚均勻，有利于美化塑造冷拼形態(tài)。冷拼模具限兩種。4營養(yǎng)衛(wèi)生（10分）：食物要求符合食品衛(wèi)生要求，不含異物，營養(yǎng)配比合理，餐具清潔，盤飾衛(wèi)生。凡是用塑料、金屬、竹簽等物料進(jìn)行拼裝的，整道菜不予判分。（四）果蔬雕。1主題要構(gòu)思新穎、設(shè)計(jì)合理

9、、主題突出、寓意深刻（25分）。2造型形態(tài)美觀、層次清晰、比例得當(dāng)、結(jié)構(gòu)合理（30分）。3刀工手法得當(dāng)、動(dòng)作自如、刀工細(xì)膩、技法多樣、簡繁適當(dāng)（35分）。4作品衛(wèi)生、潔凈、無異味，器皿清潔，操作行為規(guī)范，操作過程清潔衛(wèi)生（10分）。七、獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)置比賽設(shè)置金獎(jiǎng)、特金獎(jiǎng)、金廚獎(jiǎng)，團(tuán)隊(duì)獎(jiǎng)設(shè)置優(yōu)秀組織獎(jiǎng)八、競賽注意事項(xiàng)（一）報(bào)名者必須符合參賽資格，不得弄虛作假。在資格審查中一旦發(fā)現(xiàn)問題，將取消其報(bào)名資格；在競賽過程中發(fā)現(xiàn)問題，將取消其競賽資格；在競賽后發(fā)現(xiàn)問題，將取消其競賽成績，收回獲獎(jiǎng)證書等。（二）參賽選手應(yīng)遵守競賽規(guī)則，遵守賽場紀(jì)律，服從比賽組委會(huì)的指揮和安排，愛護(hù)競賽場地的設(shè)備和器材。（三）在競賽

10、過程中，要嚴(yán)格按照安全規(guī)程進(jìn)行操作，防止火災(zāi)和損壞設(shè)備的事故發(fā)生。（四）選手須知。1參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場紀(jì)律，服從指揮，儀表端莊，講文明禮貌，各隊(duì)之間應(yīng)團(tuán)結(jié)、協(xié)作，避免各種矛盾發(fā)生。2賽前一天，各領(lǐng)隊(duì)和選手組織參觀設(shè)備場地。3參賽選手提前30分鐘到達(dá)比賽現(xiàn)場檢錄，遲到超過30分鐘的選手不得入場。4參賽選手應(yīng)衣著整潔，戴發(fā)帽，操作講究衛(wèi)生，生熟食物分開，工具潔凈，不亂扔下腳料。5禁止重做或挪用他人已加工好的原料。6參賽選手須服從裁判，比賽過程中或比賽后發(fā)現(xiàn)問題（包括反映比賽或其他問題）應(yīng)由領(lǐng)隊(duì)在當(dāng)天向組委會(huì)提出陳述，領(lǐng)隊(duì)、指導(dǎo)教師、選手不得與大賽工作人員直接交涉。7本屆大賽嚴(yán)禁冒名頂替，弄虛作

11、假，其他未盡事宜，將在賽前向各參賽隊(duì)公布。（五）提示1、自備參賽材料。所有比賽項(xiàng)目所需原材料配料及特殊工具、特殊調(diào)料均由參賽校自備。所有參賽廚師自備廚師服參賽，圍裙和廚師帽由組委會(huì)統(tǒng)一配發(fā)。2、比賽時(shí)間為2014年9月27日上午，簽到時(shí)間為6:30-8：:30附表1烹飪技能比賽選手報(bào)名表代表隊(duì)： 省、市:Province, city: 報(bào)名時(shí)間: 2014年 月 日 照 片Photo選手姓名:Name:出身年月日19 年 月 日單位名稱：Company：單位地址:Address:QQ號(hào)：郵箱：職務(wù):Position:性別:Sex:移動(dòng)電話:Mobile:固定&傳真:Facsimile:身份證號(hào)碼:ID card