西式面點師48518156.doc

1、西式面點師48518156西式面點師（三級）培訓計劃西式面點師（三級）培訓計劃一、編制說明本培訓計劃依據(jù)西式面點師標準編制，適用于西式面點師（三級）職業(yè)技能 培訓。各培訓機構(gòu)可根據(jù)本培訓計劃及培訓實際情況，在不少于總課時的前提下編寫 具體實施的訃劃大綱和課程安排表。同時，還應根據(jù)具體情況布置一定的課外作業(yè) 時間和課外實訓練習時間。推薦教材僅供參考，各培訓機構(gòu)可根據(jù)培訓實際悄況選 擇。二、培訓目標通過本級別專業(yè)理論知識學習和操作技能訓練，培訓對象能夠掌握手丄巧克力 制作及造型，面包類羊角、丹麥面包的制作，蛋糕制作與裝飾，慕斯制作的技能。三、建議培訓模塊課時分配本職業(yè)等級的建議培訓課時:300課時

2、。各培訓機構(gòu)可以在不低于建議課時的前 提下，根據(jù)培訓對象的實際做適當?shù)恼{(diào)整。四、培訓要求與培訓內(nèi)容模塊1高級西式面點基礎知識1、培訓要求通過本模塊技術(shù)培訓，使培訓對象能夠掌握各類西面原料的安全衛(wèi)生使用、各 類西面原料的營養(yǎng)特點、原料的性能及其對工藝的影響，進行價格的計算、勞動生 產(chǎn)率的計算和大型宴會、冷餐會成本的計算，工藝操作和狀態(tài)描述的英語名稱。2、培訓主要內(nèi)容(1) 理論教學內(nèi)容第1頁共6頁西式面點師(三級)培訓計劃1. 1各類西面原料的衛(wèi)生1. 1. 1植物類西面原料的衛(wèi)生動物類西面原料的衛(wèi)生食品添加劑使用的衛(wèi)生1.2各類西面原料的營養(yǎng)特點1. 2. 1植物類西面原料的營養(yǎng)特點1. 2.

3、 2動物類西面原料的營養(yǎng)特點1. 2. 3其他類西面原料的營養(yǎng)特點1.3原料的性能及其對工藝的影響1. 3. 1原料的性能原料對工藝的影響1.4成本核算價格的計算勞動生產(chǎn)率的計算大型宴會、冷餐會成本的核算1.5常用英語詞匯1. 5. 1工藝操作英語名稱狀態(tài)描述英語名稱3、培訓方式建議(1)理論教學:除一般常規(guī)課堂教學方式外，部分培訓內(nèi)容可利用多媒體教學工具，結(jié)合部分完整案例進行全過程剖析，便于學員完整了解本職業(yè)實際作中的各個環(huán)節(jié)，達到形象化教學LI的。模塊2手工巧克力制作及造型1、培訓要求通過本模塊技術(shù)培訓，使培訓對象能夠掌握(1)巧克力調(diào)溫(2) 巧克力模塑2、培訓主要內(nèi)容第2頁共6頁西式面

4、點師(三級)培訓計劃(1) 理論教學內(nèi)容1.1巧克力的基本知識1.2雙煮法的調(diào)制原理1.3微波爐調(diào)制巧克力的注意事項1.4巧克力進行夾餡、調(diào)味的工藝方法1.5 巧克力模具的使用知識(2) 技能實訓內(nèi)容2. 1運用雙煮法調(diào)制巧克力2. 2運用微波爐調(diào)制巧克力2. 3對巧克力進行夾餡、調(diào)味2. 4能用模具成型巧克力3、培訓方式建議(1)理論教學:除一般常規(guī)課堂教學方式外，部分培訓內(nèi)容可利用多媒體教學丄具，結(jié)合部分完整案例進行全過程剖析，便于學員完整了解本職業(yè)實際作中的各個環(huán)節(jié)，達到形象化教學口的。2）技能實訓:本模塊建議可開展實 例操作的實訓項名實訓老師可（以帶教10名學員。模塊3面包制作1、培訓

5、要求通過本模塊技術(shù)培訓，使培訓對象能夠掌握（1）羊角、丹麥面包面團調(diào)制（2）羊角、丹麥面包生坯成形（醒發(fā)）（3）羊角、丹麥面包面包成熟2、培訓主要內(nèi)容（1）理論教學內(nèi)容1.1羊角、丹麥面包面團調(diào)制的工藝方法和注意事項1.2羊角、丹麥面包的成型手法1.3羊角、丹麥面包醒發(fā)的注意事項笫3頁共6頁西式面點師（三級）培訓計劃1.4面包成熟熱傳遞的形式1.5羊角、丹麥面包成熟的注意事項（2）技能實訓內(nèi)容2.1按羊角、丹麥面包配方配料2. 2攪拌羊角、丹麥面包面團2. 3搟制羊角、丹麥面包面團2. 4運用冰箱冷凍松弛面團2. 5制作羊角面包生坯2. 6制作不同形狀丹麥面包生坯2. 7用飭發(fā)設備飭發(fā)羊角、丹

6、麥面包生坯2. 8運用烤箱成熟羊角面包、丹麥面包3、培訓方式建議(1) 理論教學:除一般常規(guī)課堂教學方式外，部分培訓內(nèi)容可利用多媒體教學丄具，結(jié)合部分完整案例進行全過程剖析，便于學員完整了解本職業(yè)實際 工作中的各個環(huán)節(jié)，達到形象化教學LI的。2)技能實訓:本模塊建議可開展實 例操作的實訓項名實訓老師可(以帶教10名學員。模塊4蛋糕制作與裝飾1、培訓要求通過本模塊技術(shù)培訓，使培訓對象能夠掌握(1)蛋糕覆面(2) 蛋糕裝飾2、培訓主要內(nèi)容(1) 理論教學內(nèi)容1. 1淋面工藝方法和注意事項1.2覆面的工藝方法和注意事項1.3捏塑的基本手法1.4巧克力的應用方法第4頁共6頁西式面點師(三級)培訓訃劃(

7、2) 技能實訓內(nèi)容2. 1用巧克力淋面2. 2用果膠淋面2. 3用杏仁團覆面2. 4用水果裝飾蛋糕2. 5用巧克力裝飾蛋糕2. 6用杏仁團捏塑裝飾蛋糕3、培訓方式建議(1) 理論教學:除一般常規(guī)課堂教學方式外，部分培訓內(nèi)容可利用多媒體教學工具，結(jié)合部分完整案例進行全過程剖析，便于學員完整了解本職業(yè)實際 工作中的各個環(huán)節(jié)，達到形象化教學目的。(2)技能實訓:本模塊建議可開展實 例操作的實訓項口，一名實訓老師可以帶教10名學員。模塊5慕斯制作1、培訓要求通過本模塊技術(shù)培訓，使培訓對象能夠掌握(1)慕斯調(diào)制(2) 慕斯成型(3) 慕斯裝飾2、培訓主要內(nèi)容(1) 理論教學內(nèi)容1. 1慕斯糊制作的工藝方法和注意事項1.2慕斯成型的注意事項1. 3色彩搭配的基本知識(2) 技能實訓內(nèi)容2. 1按慕斯配方配料2. 2制作慕斯糊2. 3用模具盛裝慕斯糊笫5頁共6頁西式面點師(三級)培訓計劃2. 4運用冰箱冷凍慕斯糊2. 5巧克力、水果裝飾慕斯3、培訓方式建議(1) 理論教學:除一般常規(guī)課堂教學方式外，部分培訓內(nèi)容可利用多媒體教學 工具，結(jié)合部分完整案例進行全過程剖析，便于學員完整了解本職業(yè)實際工作中的 各個環(huán)節(jié)，達到形象化教學目的。(2) 技能實訓:本模塊建議可開展實例操作的實訓項LI, 一名