第四章-小麥制粉技術(shù)

1、第四章小麥制粉技術(shù)1#本章重點和學習目標小麥制粉的基本原理和工藝過程； 與制粉有關(guān)的一些主要問題， 包括小麥的分類、 小麥 品質(zhì)性狀、 小麥粉的加工品質(zhì)、 小麥子粒構(gòu)造和化學成分以及小麥等級粉和專用粉的生產(chǎn)工 藝特點。1931 年 2月 25 日出生，山東淄博人。遺傳學家。 1951年畢業(yè)于山東農(nóng)學院(現(xiàn)山東農(nóng)業(yè)大學)農(nóng)學系。育成小偃麥 8 倍體、異附加系、異代換系和異位系等雜種新類型；將偃麥草的耐旱、耐干熱風、抗多種小 麥病害的優(yōu)良基因轉(zhuǎn)移到小麥中，育成了小偃麥新品種四、五、六號，小偃六號到 1988 年累計推廣面積 5 400萬畝，增產(chǎn)小麥 32 億斤；建立了小麥染色體工程育種新體系，利用

2、偃麥草藍色胚乳基因作為遺傳標記 性狀，首次創(chuàng)制藍粒單體小麥系統(tǒng)，解決了小麥利用過程中長期存在的“單價染色體漂移”和“染色體數(shù) 目鑒定工作量過大”兩個難題；育成自花結(jié)實的缺體小麥，并利用其缺體小麥開創(chuàng)了快速選育小麥異代換 系的新方法 - 缺體回交法，為小麥染色體工程育種奠定了基礎(chǔ)。1991 年當選為中國科學院院士(學部委員)。 2006 年獲得國家最高科學技術(shù)獎。第一節(jié) 小麥的分類及工藝性質(zhì)一、小麥的分類小麥的類型通常按以下三種方法分類：1、按播種季節(jié)分，可分為春小麥和冬小麥兩種，我國以冬小麥為主。春小麥籽粒兩端 較尖，腹溝較深，皮層較厚，故出粉率較低。2、按皮色分，可分為白皮小麥和紅皮小麥兩種

3、。白皮麥呈現(xiàn)黃白色或乳白色、皮薄， 胚乳含量多，出粉率較高；紅皮麥呈深紅或紅褐色，皮較厚，胚乳含量少，出粉率較低。3、按胚乳結(jié)構(gòu)呈角質(zhì)或粉質(zhì)多少來分，可分為硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥。所謂角質(zhì)(玻璃 質(zhì))，其胚乳結(jié)構(gòu)緊密，呈半透明狀；而粉質(zhì)則胚乳結(jié)構(gòu)疏松，呈石膏狀。凡角質(zhì)占糧粒橫 截面 1/2 以上的籽粒，稱角質(zhì)粒，含角質(zhì)粒50%以上的小麥稱硬質(zhì)小麥。凡角質(zhì)不足糧粒橫斷面 1/2 的籽粒，稱粉質(zhì)粒，含粉質(zhì)粒50%以上的小麥，稱為軟質(zhì)小麥。4、我國 1999年制訂的標準 (GBl351 1999)主要是根據(jù)小麥冬春性、 皮色、粉質(zhì)等將 全國小麥分為 9 類：(1) 白色硬質(zhì)冬小麥種皮為白色或黃白色的麥粒

4、不低于90，角質(zhì)率不低于 70 的冬小麥(2) 白色硬質(zhì)春小麥種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90，角質(zhì)率不低于 70的春小麥；(3) 白色軟質(zhì)冬小麥種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90，粉質(zhì)率不低于 70的冬小麥；(4) 白色軟質(zhì)春小麥種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90，粉質(zhì)率不低于 70的春小麥；(5) 紅色硬質(zhì)冬小麥種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90，角質(zhì)率不低于 70的冬小麥；(6) 紅色硬質(zhì)春小麥種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90，角質(zhì)率不低于 70的春小麥；(7) 紅色軟質(zhì)冬小麥種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90，粉質(zhì)率不低于 70的冬小麥；(8) 紅色軟質(zhì)春小麥種皮為深紅色或紅

5、褐色的麥粒不低于90，粉質(zhì)率不低于 70的春小麥；(9) 混合小麥不符合各條規(guī)定的小麥。二、小麥的籽粒結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)物質(zhì)分布1、小麥的籽粒結(jié)構(gòu)小麥籽粒由皮層、 胚和胚乳三部分組成， 小麥籽粒形狀近似于橢圓或長圓形， 頂部生有 一簇茸毛（麥毛），背部駝起，腹部內(nèi)形成溝槽，底部為胚部，各組成部分所占比例。如31表。表3 1小麥籽粒各組成部分質(zhì)量比例組成部分麥 皮胚胚乳質(zhì)量百分率（%）14.5-18.51.4-3.978-84皮層：共分六層，由外向內(nèi)依次為表皮、外果皮、內(nèi)果皮、種皮、珠心層、糊粉層，外面五層含粗纖維較多，營養(yǎng)少，難以消化。最里一層是糊粉層，約占麥皮重量的40-50 %,比其他皮層有較豐富

6、的營養(yǎng)價值， 粗纖維含量較少。因此在生產(chǎn)低質(zhì)量面粉時， 應盡量將糊 粉層磨入粉中。但由于糊粉層中尚有部分不易消化的纖維素， 五聚糖和很高的灰分， 因此在 生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)面粉時，不宜將它磨入粉中。小麥皮層的色澤不同，在制粉時也表現(xiàn)出不同的工藝性質(zhì)，白皮層一般因為色淺而皮薄，比紅皮的出粉率高。各種小麥的皮層厚薄是不同的，皮層薄的小麥，胚乳占麥粒的百分比大，皮層與胚乳粘連較松，胚乳易剝離，故出粉率高。 胚：胚位于小麥籽粒背部的下端，胚中含有一定數(shù)量的蛋白質(zhì)，脂肪和糖等，把它磨入粉中，會增加面粉的酸度，不適宜長期保管，黃色的脂肪還會影響粉色，因此，在磨制高等級粉時，不宜將胚磨入面粉。麥胚具有極高的營養(yǎng)價值，

7、可在生產(chǎn)過程中將其提出加以利用。 胚乳：胚乳是磨制面粉的基本部分，胚乳含量愈高，出粉率就愈高。小麥按胚乳組織的緊密程度分為硬麥和軟麥兩種。硬麥組織緊密，切開后透明如玻璃狀，皮厚易去，磨制的面粉蛋白質(zhì)多，面筋質(zhì)好，適于制取高級粉，軟麥的胚乳組織松散，切開 后呈粉狀，皮較厚，含淀粉量多。小麥的軟硬，對清理、磨粉工藝流程及操作方法和面粉質(zhì)量都有直接影響。硬麥具有較好的工藝性質(zhì)，而軟麥則相反。2、小麥籽粒的營養(yǎng)物質(zhì)分布（見3-2表）表3-2各種化學成分在小麥籽粒不同部位的分布（，以干物質(zhì)計）化學成分f-部位胚乳糊粉層皮層胚總計淀粉100100蛋白質(zhì)6520510100月旨肪255520100纖維素51

8、5755100糖8018.51.5100三、小麥的工藝品質(zhì)1 小麥品質(zhì)的概念小麥品質(zhì)是由多因素構(gòu)成的綜合概念。 根據(jù)小麥面粉的用途不同，衡量品質(zhì)的標準有所變化。通常所說的小麥品質(zhì)包括小麥子粒品質(zhì)（外觀品質(zhì)）、營養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)（表3 1）。表3-1小麥子粒品質(zhì)性狀子粒品質(zhì)性狀/ J/J子粒形態(tài)品質(zhì)（外觀）J營養(yǎng)品質(zhì)J加工品質(zhì)/飽滿度、容重、角質(zhì)率、蛋白、碳水化合物一次加工品質(zhì)二次加工品質(zhì)腹溝深淺、形狀、粒色脂肪、礦物質(zhì)、JJ種子硬度、均勻度等維生素等出粉率、篩理性烘烤品質(zhì)灰分、粉色等蒸煮品質(zhì)2小麥子粒品質(zhì) 千粒重：指每1 000粒風干種子的絕對質(zhì)量。千粒重反映子粒的大小和飽滿程度。千粒重適中的

9、小麥子粒大小均勻度好， 出粉率較高； 千粒重低的小麥子粒較為 秕瘦， 出粉率低；千粒重過高的小麥子粒，其整齊度下降，在加工中也有一 定缺陷。我國小麥一般的千粒重為 17-41 克。 容重：指每升小麥的絕對質(zhì)量。容重與子粒的形狀、大小、飽滿度、整齊度、質(zhì)地、雜質(zhì)、 腹溝深淺、水分等多種因素有關(guān)。 容重大的小麥出粉率較高。我國一 般的凈麥容重在 705-810 克/ 升。 角質(zhì)率： 角質(zhì)率是角質(zhì)胚乳在小麥子粒中所占的比例， 與質(zhì)地有關(guān)。 角質(zhì)率高的子粒硬度大，蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量高。 子粒硬度：反映子粒的軟硬程度。角質(zhì)率高的子粒質(zhì)地結(jié)構(gòu)緊密，硬度較大。硬度可反映蛋白質(zhì)與淀粉結(jié)合的緊密程度。硬度大

10、的小麥在制粉時能耗也大。 子粒形狀： 小麥子粒形狀有長圓形、 卵圓形、 橢圓形和短圓形。 子粒形狀越接近圓形，磨粉越容易，出粉率越高。麥粒的大?。ㄩLX寬X厚）為 4.5-8.0（平均6.2 0.5） X 2.2-4.0 （平均 3.2 0.3 ）X 2.1-3.7（ 平均 2.9 0.3）麥粒大小往 往與品種、生長條件，水分大小有關(guān)。 腹溝深淺：腹溝深的小麥子粒，皮層比例較大，易沾染雜質(zhì)，加工中難于清理，會降低出粉率和面粉質(zhì)量。 種皮顏色： 白皮小麥一般皮層較薄， 出粉率較高。 我國居民對白皮小麥有習慣性偏好。 均勻度：是指麥粒大小一致的程度，可以用 2.75 X 20毫米,2.25 X 20

11、毫米,1.7 X 20毫米的矩形篩孔來篩分。如果留在相鄰兩篩面上的數(shù)量在80%以上，就算均勻。小麥的均勻度高，對除雜和磨粉較為有利。3、小麥營養(yǎng)品質(zhì)小麥的營養(yǎng)品質(zhì)主要是指小麥子粒中碳水化合物、 蛋白質(zhì)、 脂肪、 礦物質(zhì)和維生素， 以及膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)的含量及化學組成的相對合理性。一般在子粒的外果皮和內(nèi)果皮中含有大量的粗纖維、五聚糖和纖維素；在麥胚的盾 片和胚軸內(nèi)含有豐富的脂肪； 在糊粉層內(nèi)含有較高的灰分； 胚和糊粉層均為蛋白質(zhì)的密集 部位。 小麥蛋白質(zhì)中賴氨酸為第一限制性氨基酸， 蘇氨酸是第二限制性氨基酸。 小麥子粒 中脂質(zhì)含量很低， 但脂肪酸組成好， 亞油酸所占比例很高。 小麥子粒中的維生

12、素主要是復 合維生素 B泛酸及維生素 E,維生素A含量很少，幾乎不含維生素C和維生素D。小麥子粒中含有多種礦物質(zhì)元素，多以無機鹽形式存在。其中鈣、鐵、磷、鉀、鋅、錳、鉬、 鍶等對人體作用很大。4、小麥加工品質(zhì)小麥加工品質(zhì)是指小麥對某種特定加工用途的滿足程度。用途不同，品質(zhì)的衡量標 準也不同。小麥加工品質(zhì)主要包括磨粉品質(zhì)、面團品質(zhì)和蒸煮品質(zhì)。（1）小麥 磨粉品質(zhì) 好的小麥應出粉率高、 碾磨簡便、 篩理容易、能耗低、 粉色潔白、 灰分含量低。磨粉特性與小麥子粒大小、形狀、整齊度、腹溝深淺、粒色、皮層厚度、胚 乳質(zhì)地、容重等有關(guān)。出粉率： 子粒出粉率是指單位重量子粒所磨出的面粉與子粒容重之比。子粒圓

13、大、皮白皮薄、吸水率較高、子粒較硬都是出粉率高的有利條件。腹溝深的子粒，種皮 面積大，皮厚，出粉率下降。容重與出粉率關(guān)系密切，容重高，胚乳組織致密，子粒飽 滿整齊。 硬質(zhì)小麥胚乳在磨粉時易與麩皮分離， 出粉率高。 小麥出粉率高低直接關(guān)系到 制粉業(yè)的經(jīng)濟效益，最受商家重視。面粉灰分： 灰分是礦質(zhì)元素、 氧化物等占面粉的百分含量， 是面粉精度的重要 指標。子粒外層灰分多于內(nèi)部， 種皮 (皮層和糊粉層 )灰分含量居子粒各部分之首。 在磨 粉時， 要單純?nèi)∑浜蹖樱?又不讓麩皮混入面粉中是比較困難的， 糊粉層常伴隨麩皮一 起進入面粉中， 在增加出粉率的同時，也增加了灰分含量。小麥清理不徹底，會有一定

14、量泥沙等雜質(zhì)，也會提高灰分含量。栽培條件對灰分含量也有一定影響。白度： 白度是指小麥面粉的潔白程度， 是磨粉品質(zhì)的重要指標。 白度與小麥類 型(紅、白、軟、硬 ) 、面粉粗細度、含水量有關(guān)。軟麥比硬麥粉色淺，面粉過粗、含水 量過高會白度下降。 在制粉過程中， 小麥心粉在制粉前路提出， 色白，灰分少， 質(zhì)量高， 后路出粉的粉色深， 灰分多。由于粉色深淺反映了灰分的多少、出粉率的高低，國外常 用白度值確定面粉等級。能耗：從經(jīng)濟角度考慮， 能耗低， 其經(jīng)濟價值較高。 小麥硬度與動力消耗有關(guān)， 在粉路長的大車間， 硬麥能耗低于軟麥； 對中小型設(shè)備， 兩者差別不大； 對于小型機組， 則硬麥耗能大于軟麥。

15、(2) 小麥 面團品質(zhì) 大多體現(xiàn)在小麥面團的流變學特性方面，小麥加工品質(zhì)好壞可 以通過測定面團的流變學特性得到鑒定。流變學特性是指在特殊的負載曲線中應力、應 變和時間的關(guān)系。由于自身以及外在多種因素的復合作用，使面團流變學行為的分析變 得復雜，往往需要從多個方面用不同的儀器進行綜合評價。 粉質(zhì)曲線：用布拉班德(Brabe nderari nograph)粉質(zhì)儀測定面團流變學特性的結(jié)果反映在粉質(zhì)曲線圖上。簡要測定過程是：給儀器攪拌缽中加入定量面粉 ( 含水 14為基 準， 300 g 或 50 g) ，按操作規(guī)程開動儀器，邊攪拌邊加水 ( 加水有嚴 格要求)，恒溫(30 C )下揉成面團。揉制過

16、程中，儀器所受的攪拌阻力(以布拉班德單位 Bu表示)的變 化自動記錄在粉質(zhì)曲線圖 (farinogram) 上，起初不斷增大，達到峰值 后出現(xiàn)不同程度的下降，攪拌至規(guī)定時間。從粉質(zhì)圖上可得到下列指 標： 吸水率 (absorption) ：指揉制面團時面粉所需水分的適宜量 ()，一般是面團 阻力達到最大峰值時 (500 Bu) 的加水量。面團形成時間 (development time) ：指粉質(zhì)曲線達到峰值時所用的時間單位以 分鐘(min .)計。面團彈性強，則形成時間長。穩(wěn)定時間(stability time):指曲線首次到達 500 Bu時和離開500 Bu時的時 間之差，單位以分鐘表示

17、，主要反映面團的穩(wěn)定性，亦既耐攪拌性能。穩(wěn)定時間長說明面團韌性好，面筋強，加工性能好。衰減度 (弱化度 )(degree of softening) ：指曲線峰值中心點與出現(xiàn)峰值后 10 min(或 12 min) 曲線所處位置中心點差值 (Bu) 。主要表示面團對機械攪拌的承受能力， 亦即在攪拌中的破壞速率。 指標大表示面筋弱， 面團易 流變，加工性能差。評價值 (valorimeter value)：是粉質(zhì)儀特有的叫做評價計的一種專用尺子，根據(jù)面團形成時間和面團弱化度等進行的綜合評分。除以上指標外，還有公差指數(shù) (mixing toterence index) 、離線時間、斷 裂時間 (b

18、reakdown time) 、帶寬 (width of curve) 等指標，請讀者參考有關(guān)資 料，這里不再贅述。 拉伸曲線；用布拉班德拉伸儀(extensograph)測定面團的抗拉伸強度時所得的曲線 圖。將粉質(zhì)儀制備好的面團揉搓成粗短面條，將兩端固定，中間掛鉤向 下拉，抗拉伸阻力以曲線的形式自動記錄下來， 稱拉伸圖 (extensogram) 。 拉伸圖既反映面團強度和抗延伸阻力，又反映面團易流動性和延伸所需 要的粘合力。從拉伸圖可以測得下列指標：面團延伸性(E)：面團拉伸至斷裂時曲線的水平長度，以cm表示，是面團黏性、橫向延伸性的標志?？估熳枇?R):在橫坐標50 cm處的曲線高度，

19、以 Bu表示，是面團彈性、 縱向彈性的標志。拉伸比：抗拉伸阻力(Bu)與延伸性(cm)的比值。用Bu/ cm表示，反映抗拉 強度。能量：指曲線所圍成的總面積，以cm2表示。亦代表面團強度。 示功圖：是用法國曉本 (Chopin)公司生產(chǎn)的吹泡示功儀(alveograph ，又稱曉本拉 伸儀 )測定面團特性時得到的曲線圖。測定原理與拉伸儀相似，不同的是它 將面團制成厚圓面餅，夾在儀器特定裝置上，將面團吹成泡狀使面團變形。 面團形變時所產(chǎn)生的阻力用儀器自動記錄，形成示功圖。 從示功可以得到下列指標： 面團張力 (P) ：指示功圖縱向最大高度，表示吹泡示功儀達最大壓力時面團抵抗力(maxi tim

20、overpressure),以 mn為單位。面筋彈性大， 韌性強，則 P 值高。面團延伸性(L):指示功圖橫向長度，以 mm為單位。面團延伸性強，則L值大。面團比功(W):指單位重量的面團變成厚度最小的薄膜所耗費工的數(shù)值，一 般為曲線面積(s) X 6. 54, W直高，則面粉筋力強。另外，常用P/ L值表示面筋韌性與延伸性的平衡性。P/L值大者為韌性面團,適中者為平衡性面團,小者為延伸性面團。面團流變學評價方法較多，有興趣的讀者可查閱AACC手冊。(3) 烘焙與蒸煮品質(zhì) 是衡量小麥加工品質(zhì)的直接指標,結(jié)果客觀、可靠。 烘焙品質(zhì)： 一般通過烘烤面包的品質(zhì)指標來反映,主要包括面包體積、比容、面包

21、的紋理和質(zhì)構(gòu)、面包評分等。面包體積 (10af volume) ：面包體積是最客觀的烘焙品質(zhì)指標。一般按照標準方 法進行烘焙操作,待面包出爐涼卻后,用油菜子置換法測定,以cm或mL表示。比容(specific volume):指面包體積(V，單位cm)與質(zhì)量(m,單位g)之比。面包體積大,則比容大。紋理及質(zhì)構(gòu)：指成品面包斷面質(zhì)地狀況和紋理結(jié)構(gòu)。面包心平滑細膩,氣孔細 密均勻呈長圓狀,孔壁細而薄,無明顯大孔洞和實心,呈海綿狀。面包評分 (10af score) ：面包評分是根據(jù)體積、皮色、形狀、斷面平滑度、紋 理及質(zhì)構(gòu)、彈性、口感等多項指標進行綜合評價記分。世界各國評價 標準不一致。 蒸煮品質(zhì)：

22、主要指饅頭、面條加工對小麥面粉品質(zhì)要求。由于研究歷史較短，評 價方法尚不統(tǒng)一。讀者可查閱有關(guān)資料。(4) 其他品質(zhì)指標 面筋含量：先按照標準規(guī)程制作面團，再用手洗法或機洗法，洗去淀粉，留下面筋質(zhì)，擠壓去水，稱重即得濕面筋重量、濕面筋在100104 C恒溫箱中干燥 20 h 至恒重冷卻后稱重,即得干面筋重量。按面粉重量換算成百分 比表示。方法簡便,但誤差較大。 沉降值 (sedimentation value) ：又名沉淀值。其原理是：一定量小麥粉在特定條件下,于弱酸介質(zhì)作用下吸水膨脹,形成絮狀物并緩慢沉淀,在規(guī)定時間 內(nèi)的沉降體積(mL)，稱為沉降值，沉降速度與體積能夠反映面筋含量和質(zhì) 量,測

23、定值越大,表明面筋強度越大,烘陪品質(zhì)就越好。沉降值測定分為 洋侖尼法和SDS法(參見有關(guān)標準)。第二節(jié)小麥的清理流程小麥的清理流程簡稱 麥路 ，是由原糧小麥經(jīng)一系列的處理達到入磨凈麥要求的整個過 程。因此，麥路不僅僅是進行小麥的清理，還包括小麥的搭配和水分調(diào)節(jié)等過程。一、小麥清理小麥清理流程中進行篩選、 風選、密度去石和磁選等除雜方法及設(shè)備與清理水稻中的雜 質(zhì)過程基本相同。除上述除雜過程外，為了達到更理想的除雜效果，還特別進行精選、 打麥 及洗麥工序。在前面已經(jīng)提到的就不再重復，去石機可分為吹式、吸式及循環(huán)氣流式三類。（一）精選在小麥中混雜的一些與小麥差別不大的雜質(zhì)進行的清除， 這個步驟稱為精

24、選。 用來分離 小麥中的蕎麥、 大麥等與小麥差別不大的雜質(zhì)的機械稱為精選機。 精選機可分為碟片精選機、 滾筒精選機和螺旋精選機三種。1、碟片精選機碟片精選機的 特點 是產(chǎn)量較大， 調(diào)節(jié)較方便， 但物料對碟片的磨損較厲害， 分選精度不 高，較適合用來分級。工作 原理：碟片精選機的主要工作部件是兩側(cè)均布袋孔的圓環(huán)形碟片。工作過程中， 碟片在物料中轉(zhuǎn)動，碟片與物料接觸的部分稱為盛料段，在接觸過程中， 寬、厚度小于袋孔的 物料均可嵌入袋孔； 隨著碟片的轉(zhuǎn)動，嵌入孔內(nèi)的物料被帶離料層，因袋孔的深度一定，較 長的顆粒因重心在外， 一旦失去承托馬上掉出， 較短的顆粒則可穩(wěn)定地留在斜口向上的袋孔 中，隨碟片轉(zhuǎn)

25、過保持段， 直至通過最高點進入卸料段后， 因袋孔斜口朝下， 孔內(nèi)物料滑出落 入收集槽而實現(xiàn)分選。2滾筒精選機滾筒選機的 特點 是分選精度高，下腳含糧少，但產(chǎn)量較小，設(shè)備占地面積較大。工作 原理：滾筒精選機的主要工作部件為內(nèi)表面均布半球形袋孔的滾筒，工作過程中滾筒恒速轉(zhuǎn)動， 物料進入筒內(nèi)后， 與筒底接觸并被帶至一定的高度， 在筒底形成傾斜的盛料段。 為保證選出短粒的純度， 盛料段的上沿不得超過主軸所在的水平面。 滾筒將進入孔內(nèi)的物料 帶出盛料段后， 長粒落下，短粒留在孔內(nèi)隨筒轉(zhuǎn)過保持段，進入卸料段，由自身重力克服離 心慣性力的影響而落入收集槽中， 被收集槽中的絞龍推出； 長粒在滾筒的帶動下， 一

26、邊在筒 底翻滾，一邊流向筒口排出。為有利筒內(nèi)物料的流動，滾筒的軸線向出口端傾斜。3. 組合精選機 按一定工藝流程將滾筒或碟片精選機構(gòu)組合起來的設(shè)備稱為組合精選機 ,可以提高設(shè)備 的處理量及除雜效果。工作原理及過程。 設(shè)備主要由兩組碟片、 兩只滾筒及相應的調(diào)節(jié)、 輸送、傳動機構(gòu)等組 成。其中由處理量較大的碟片對物料進行分級，由滾筒從分級麥流中精選出較純凈的雜質(zhì)。物料進入設(shè)備后先由大袋孔碟片組分級， 較短麥粒及全部蕎子被選出絞龍送入小袋孔碟 片組中進行再分級； 大孔碟片組選出的軸向推出的較長麥粒與全部大麥送至大麥滾筒， 由滾 筒將其中的小麥選出； 小孔碟片組選出的小粒小麥與全部蕎子由絞龍送至蕎子滾

27、筒，將其中蕎子選出。 該機共分選出五種物料， 其中三種為小麥， 選出雜質(zhì)有大麥類長粒雜質(zhì)及蕎子類 短粒雜質(zhì)，通常短粒雜質(zhì)中含有小粒并肩石及并肩泥塊。4螺旋精選機螺旋精選機又稱為拋車， 是利用小麥與雜質(zhì)粒形差別進行除雜的設(shè)備， 除雜對象是蕎子， 豌豆類球形雜質(zhì)。工作 原理 ：螺旋精選機的主要工作機構(gòu)是與水平面具有一定傾角的螺旋面拋道。螺旋精選機不須動力，物料依靠自身的重力沿拋道向下運動，在運動過程中實現(xiàn)分選。原料由拋道上端進入后，沿傾斜的螺旋面流下， 因拋道面具有一定的傾角與螺旋角，使得沿拋道作不規(guī)則滾滑動的麥粒運動的線速度較低，只可沿螺旋面內(nèi)側(cè)穩(wěn)定地滑下；而進入拋道的養(yǎng)子由于外形為球形， 可在

28、拋道上良好地滾動并逐漸加速，由此獲得較大的離心慣性力而被甩出拋道，收集甩出的養(yǎng)子，實現(xiàn)麥、養(yǎng)的分選。5 精選工藝效果的評定各類精選設(shè)備除養(yǎng)子，大麥類雜質(zhì)的效率應75%。下腳中含正常麥粒應W 3 %。（二）打麥進入制粉流程的原料是整粒小麥， 雖然清除了混入麥粒中的絕大部分雜質(zhì)， 但麥粒表面 尚未達到理想的干凈程度， 因此在小麥入磨之前必須將粘附在表皮上， 麥溝中的泥砂、塵土、 有害微生物等污染較徹底地清除，這個工序稱為小麥的表面清理。1、打麥的目的就是要打下麥粒表面的各種附著物。打麥的設(shè)備為打麥機。2、打麥機的工作 原理：打麥主要是利用機械的打和磨擦作用來清理小麥的。打麥機的主要工作構(gòu)件是高速旋

29、轉(zhuǎn)的打板和耐磨的工作圓筒表面。在打板與圓筒之間形成環(huán)形的工作區(qū)，打板與圓筒之間的間距即工作間隙。進入工作間隙的麥粒受到一定強度的打擊、 碰撞、可振落粘附在其表面的雜質(zhì)，而設(shè)備 工作面對麥粒的擠擦作用及麥粒之間的相互磨擦可直接擦落一部分粘附的污染物。工作區(qū)內(nèi)的物料在打板的推動下，沿筒內(nèi)表面作螺旋運動，形成一定長度的運動軌跡，得到多次清理 機會。常用的打麥機有臥式打麥機、立式打麥機及撞擊機等。3、.打麥工藝效果的評定每經(jīng)過一道打麥，灰分降低量應0.02%每道打麥設(shè)備的碎麥增量應w 0.5 %下腳中完整麥粒含量應w 1%（三）碾麥1 碾麥的目的與要求通過碾削作用對小麥表面進行清理的工藝方法稱為碾麥，

30、碾麥設(shè)備在對小麥表面的碾削過程中，可較徹底地將小麥表面粘附的雜質(zhì)碾去，還可碾去部分小麥皮層， 對提高入磨小麥的純度很有好處。常用的碾麥設(shè)備為碾麥機2 碾展工藝的應用采用碾麥方式所清理工藝如下：皮層4.5-6%毛麥經(jīng)除雜后進入碾麥機，在進行表面清理的同時，還可除去4.5-6%的麥皮。因碾麥過程中已將表皮撕裂， 小麥進入粉路后，麩皮易碎，因此目前碾麥工藝在生產(chǎn)較高等級的面 粉的工藝中應用較少。與打麥機比較，碾麥機的動耗較高，操作也較復雜。由于碾去了部分表皮，使水分調(diào)節(jié)時間可縮短至 2-4小時，但麥路的部分胚乳已外露， 著水后在潤麥倉中很易板結(jié)，因此采用該工藝時，小麥著水后在潤麥倉中不能久留。一般應

31、采用動態(tài)潤麥的方法。（四）洗麥1洗麥的作用：洗麥的主要作用是洗去麥粒的表面的污染物，保證面粉質(zhì)量起著積極 作用。但洗麥需要大量凈水，使用后的污水也需要凈化處理，因而會增加生產(chǎn)成本。2常用的洗麥機有兩種：一種是FXMW 去石洗麥機，它既能起洗除和著水的作用，又能起分離砂石的作用； 另一種是 FXML 立式洗麥機，能對麥粒起洗滌和溫和的打麥作用， 但不能分離砂石。3去石洗麥機的工作原理：根據(jù)物料的比重、大小形狀不同來分離雜質(zhì)，不同顆粒在 水中不僅受其自身重力， 且受水的浮力和阻力作用， 比重小于水的顆粒上浮， 因而一些病粒 可以分離出去， 比重大于水的顆粒下沉， 按沉降速度不同，可將小麥和石子分離

32、開，并肩石 在水中沉降的速度比小麥快得多， 利用具有一定速度的絞龍， 將在水中下沉慢的小麥， 從一 端推向另一端， 砂石下沉較快， 便逐漸離開小麥絞龍而沉入水底的另一小絞龍中， 從相反方 向送出。從而達到將小麥和砂石分離的目的。洗麥過程還可增加小麥的水分，對于含水量低的小麥，起潤水作用。 4洗麥機工藝效果的評定指標 小麥灰分降低 0.02-0.04% ； 產(chǎn)生的碎麥不超過 0.5%； 洗后小麥砂石含量應低于 0.03%（入機小麥含砂量不大于 0.3%的情況下）； 有病菌的麥粒 （黑穗病、 赤霉病、 麥角病）和殘留的熏蒸藥劑應得到最大限度的清除； 小麥水分應符合工藝要求；排出的污水中不應含有食用

33、價值的麥粒。 污水凈化處理質(zhì)量應符合環(huán)境保護要求， 污 水中帶走的干物質(zhì)重量，不應超過小麥重量的0.3%。二、小麥的水分調(diào)節(jié)與搭配（一）小麥水分調(diào)節(jié)1. 、小麥水分調(diào)節(jié)含義和種類：小麥在制粉前利用水、熱、時間三種因素的作用，改善 小麥性質(zhì)的工藝，稱為小麥的水分調(diào)節(jié)。小麥的水分調(diào) 節(jié)，分為室溫水分調(diào)節(jié)和加溫水分調(diào)節(jié)兩種。2小麥水分調(diào)節(jié)的目的和作用：目的在于調(diào)整小麥水分， 借以改變麥粒的物理和生物化學性質(zhì)， 使其適合于制 粉工藝的要求，獲得良好的工藝效果。作用：使小麥有適宜的入磨水分， 以適合制粉工藝的要求， 保證制粉工藝過程的相 對穩(wěn)定，便于操作管理；保證面粉的水分符合國家標準； 使小麥皮層韌性

34、增加，在研磨過程中，便于保持麩皮完整，以刮凈麩片上的 胚乳，有利于保證面粉的質(zhì)量及提高出粉率。在水分調(diào)節(jié)過程中，麥粒皮層與胚乳先后吸水膨脹，并產(chǎn)生 位移 ，使皮層與 胚乳間的結(jié)合力有所減弱，便于皮層與胚乳分離，有利于研磨。胚乳中所含的淀粉和蛋白質(zhì)是交叉混雜在一起的， 在水分調(diào)節(jié)過程中， 由于 淀粉和蛋白質(zhì)的吸水速度不同， 引起兩者顆粒間產(chǎn)生 位移 ，使胚乳結(jié)構(gòu)變得松 散，強度降低，易于磨細成粉，有利于降低動力消耗。3小麥室溫水分調(diào)節(jié)的過程 一般經(jīng)過著水和潤麥兩個步驟，小麥經(jīng)過著水設(shè)備著水后，通過螺旋輸送機攪拌混合， 使水分在麥粒間的分配較為均勻， 然后送去潤麥， 使水分向小麥內(nèi)部滲透。 小麥著

35、水后如果 著水量達不到要求，可再經(jīng)過第二次著水，然后再到潤麥倉去潤麥。小麥著水后的潤麥時間一般為 18-24小時，在加工硬麥或氣溫較低的地方可適當加長潤 麥時間。（二）小麥搭配：將各種小麥按一定比例混合后加工稱為搭配。1. 小麥搭配的目的： 保持生產(chǎn)過程及產(chǎn)品質(zhì)量的相對穩(wěn)定。 合理利用原料，生產(chǎn)合格的產(chǎn)品，提高原料的使用價值與經(jīng)濟價值。2小麥搭配的原則和要求：按國家規(guī)定的面粉質(zhì)量， 進行小麥搭配，使之磨出符合質(zhì)量標準的面粉。這是小麥搭配的主要原則。搭配的要求 為搞好原料的搭配，應使購入的原料符合擬定產(chǎn)品的要求。 購入原料須分類存放，若造成互混則無法再進行準確的搭配。 工藝過程中須具備較完善的搭

36、配手段，可根據(jù)工藝要求對數(shù)種原料進行較準 確的搭配。 搭配比例一旦確定以后應保持相對穩(wěn)定，若須調(diào)整時，應在完成后續(xù)設(shè)備的 相應調(diào)整以后才可更改搭配比例。3小麥的搭配的計算（交叉法）4. 小麥的搭配方法將分倉存放的不同性質(zhì)的小麥，同時打開倉門，由配麥器控制搭配比例，使小麥流入麥倉下的螺旋輸送機或其它輸送機中混合。也可先將各批小麥分別清理、著水、進入潤麥倉、 再由倉下的配麥器或放麥閘門控制搭配比例，在螺旋輸送機中混合。三、麥路系統(tǒng)小麥的清理、水分調(diào)節(jié)、配麥等流程即麥路，（一）影響麥路的長短的因素：1. 小麥的含雜情況：包括含雜質(zhì)的多少和含雜特點。雜質(zhì)含量多，特別是含有較 多不易清理的雜質(zhì)，如土粒、

37、養(yǎng)子、霉變籽粒，清理的環(huán)節(jié)應多，麥路就長。反 之，麥路可短些。2小麥的類型多少及含水量：對于較大規(guī)模的制粉廠，小麥原糧的類型多，每批 糧食的工藝品質(zhì)有較大差異，需進行合理搭配。含水量低，著水量則大，潤麥時 間長，麥路設(shè)置宜長些。3面粉質(zhì)量要求：小麥清理流程要求較高，特別是生產(chǎn)高等級面粉的工廠，對原 料要求嚴格，雜質(zhì)清理要徹底，水份調(diào)節(jié)要合適，麥路要長些。4設(shè)備條件：小麥清理流程的各種設(shè)備性能好；效率高，可減少清理次數(shù)，麥路 可短些，反之則應增加清理次數(shù)及環(huán)節(jié)。（二）比較完整的麥路系統(tǒng)包括：原料接收初清園篩”自動秤初清振動篩立筒倉毛麥搭配倉一配麥器 磁選器 振動篩 去石機組合精選機臥式打麥機平面

38、回轉(zhuǎn)振動篩 .自動著水機潤麥倉配麥器 （著水混合機二次潤麥倉丿配麥器）磁選器臥式打麥機平面回轉(zhuǎn)振動篩篩噴霧著水機凈麥倉自動秤磁選 波磨粉機（三）麥路配置：1 初步清理：除去小麥的大型雜質(zhì)（麥桿、麥穗、破布、麻繩、泥塊等）和部分輕而 小的雜質(zhì)。從原料接收立筒倉2毛麥清理：分離小麥中的各種雜質(zhì)，使之達到入磨凈麥含雜標準以下。一般采用篩 選、去石、洗麥、打麥、精選和磁選設(shè)備。3. 水分調(diào)節(jié)：自動著水機潤麥倉，使小麥達到入磨水分要求。4. 光麥清理：確保入磨凈麥質(zhì)量，提高產(chǎn)品純度，對潤麥后的小麥進行進一步徹底清 理。主要采用打、篩等設(shè)備，為保證磁性雜質(zhì)分離效率，再進行一次磁選。（四）入磨凈麥的質(zhì)量要求

39、：1 塵芥雜質(zhì)（包括有機雜質(zhì)、無機雜質(zhì)、有害雜質(zhì)以及不屬于食用的作物種子）不超 過0.3%，其中砂石不超過0.02%，糧谷雜質(zhì)（異品種糧粒以及小麥的干癟粒、蟲蝕粒、發(fā)芽 粒、霉壞粒等）不超過 0.5%。2. 小麥經(jīng)過清理后，灰分降低不少于0.06%。3. 保證適宜的入磨凈麥水分。第三節(jié) 研磨制粉工藝并把胚乳磨細至研磨制粉是利用研磨、篩理、清粉等設(shè)備，將凈麥的皮層與胚乳分離, 粉，或經(jīng)過配粉等處理，制成各種不同等級和用途的成品面粉。小麥制粉流程簡稱粉路，主要包括研磨、篩理、清粉、刷麩等環(huán)節(jié)。常用的研磨設(shè)備是輥式磨粉機，輔助篩理研磨設(shè)備是松粉機。主要篩理設(shè)備是高方平篩，輔助篩理設(shè)備有園篩和打麩機。

40、清粉設(shè)備用來提純麥渣，麥心等物料，常用的清粉設(shè)備為復式清粉機。一、制粉過程中的系統(tǒng)設(shè)置在粉路中，由處理同類物料設(shè)備組成的工藝體系稱為系統(tǒng)，通常一個系統(tǒng)中應設(shè)置多道處理設(shè)備。制粉過程一般設(shè)置皮磨、心磨、渣磨和清粉系統(tǒng)。皮磨和心磨系統(tǒng)是制粉過程的兩個基 本系統(tǒng)，其中每一道都配備一定數(shù)量的研磨，篩分設(shè)備。各系統(tǒng)作用是：1. 皮磨系統(tǒng)：剝開小麥，在保證皮層不過度破碎的前提下，逐道刮凈皮層上的胚乳， 提取量多質(zhì)優(yōu)的胚乳粒和一定質(zhì)量與數(shù)量的面粉。2. 心磨系統(tǒng)：將各系統(tǒng)提供的較純凈的胚乳粒，逐道研磨成具有一定細度的面粉，并 提出麩屑。通常還配置尾磨，用以研磨前中路心磨分離出的麩屑及較粗粒。3. 渣磨系統(tǒng)：

41、對前中路提供的連麩胚乳粒進行輕研，使皮層與胚乳分開，從而得到純 凈的麥心送往心磨制粉。4. 清粉系統(tǒng)：對前中路提取的麥渣和麥心進行提純、分級、再分別送往相應的研磨系 統(tǒng)處理。5. 配粉系統(tǒng)：將不同面粉分別存放，再按一定比例搭配、添加和混合配制成各種不同 用途的成品面粉。二、研磨效果的評定研磨效果是指物料通過各道研磨的剝刮率和取粉率。1.剝刮率的計算：A-BK=X 100% K 剝刮率1-BA研磨后物料中可穿過粗篩的物料百分率B研磨前物料中已含可穿過粗篩的物料百分率測定時，從皮磨系統(tǒng)的每對磨輥分別取出有代表性的物料（研磨前和研磨后的）約100克左右（I皮磨只取磨后的物料，）不作任何添減后稱重，放

42、入裝置粗篩的電動驗粉篩中，篩格內(nèi)放一個直徑19mnm勺橡皮球，篩理一分鐘后，分別稱重，計算求得：篩下物數(shù)量A 或 B X 100%取樣數(shù)量求出A及B后，即可計算剝刮率 K,剝括率的高低，主要反映皮磨系統(tǒng)的操作及粉路負 荷情況。2 取粉率的計算物料經(jīng)過各道研磨后，穿過粉篩的數(shù)量占本道流量的百分比，稱取粉率。測定和計算 方法與剝刮率相同，只是改用粉篩篩理而已。測定各道取粉率可反映粉路中的出粉位置，據(jù)以改進操作。三、研磨設(shè)備研磨是小麥制粉的主要環(huán)節(jié)。研磨過程可完成將麥粒破碎，刮凈麩皮上的胚乳， 將胚乳磨成面粉的任務，研磨主要采用輥式研磨機， 其主要構(gòu)件是一對以不同速度相向旋轉(zhuǎn)的磨輥， 兩磨輥間軋距很

43、小，在 0.07-1.2mm間，根據(jù)磨的類型而定。磨輥表面拉成齒數(shù)和齒角不同 的磨齒。通過液壓裝置調(diào)整兩個磨輥的軋距，兩磨輥在相向旋轉(zhuǎn)過程中，完成對麥粒及各種在制品的研磨。（一）磨的種類：輥式研磨機，由于工作要求不同，分成不同類型，其差別主要是磨 齒的多少，齒角的大小、排列、兩磨數(shù)量級的轉(zhuǎn)速及轉(zhuǎn)速差和磨輥間的軋距大小等。1 皮磨：任務是破碎麥粒，并刮凈皮層上的胚乳。皮磨又分為前路皮磨和后路皮磨， 第一道皮磨負責研碎麥粒，以后各道皮磨負責把較大麩片上的胚乳刮凈，各道皮磨在工藝上構(gòu)成皮磨系統(tǒng)，生產(chǎn)上根據(jù)工藝要求，控制各道皮磨的研磨效果。2渣磨：用于處理第一道皮磨下來帶有部分皮層的較大胚乳顆粒，用輕

44、碾的方法碾除 麥渣顆粒上的皮層，然后將麩皮和胚乳顆粒分流到其它系統(tǒng)處理。3.心磨：將皮磨和渣磨下來的粗細麥心研磨成面粉。（二）磨輥的技術(shù)特征磨輥由鐵合金材料澆鑄而成，表面要求有較大的硬度，磨輥的直徑一般為250mm，長度有600mm、800mm、900mm、1000mm等不同規(guī)格，磨輥有光輥和齒輥兩種，光輥表面 不拉成鋸齒狀，經(jīng)磨光而成光滑的表面，齒輥是在磨輥表面拉出鋸齒狀或稱拉絲。磨粉機的磨輥大多數(shù)是齒輥。光輥較少，限于心磨系統(tǒng)。不同種類的磨及同一種磨的前后位置不同， 磨輥的技術(shù)特征都不相同。1 磨輥的轉(zhuǎn)速及轉(zhuǎn)速差：兩只磨輥分為快輥和慢輥，其速比為2.5:1。速比大，其快輥表面對麥粒的剝刮長

45、度大，小麥在單位時間內(nèi)被剝刮的次數(shù)也多，對小麥的破碎程度高，產(chǎn)量高。但消耗動力大，機械磨損快。2. 磨輥的齒數(shù)；齒數(shù)是指磨輥表面每厘米圓周長度內(nèi)磨齒的數(shù)目。齒數(shù)越多，研磨作 用越強，物料粉碎越大。實際生產(chǎn)中，齒數(shù)應該是皮磨稀， 心磨密，就皮磨和心磨系統(tǒng)而言， 應該是前路稀，后路密，如前路皮磨為5.5-6牙/cm,后路皮磨為8.5-9.5牙/cm心磨系統(tǒng)10-12 牙/cm,齒數(shù)隨磨的道數(shù)逐道增加1-1.5牙/cm，粉路長，磨的道數(shù)多，逐道增加的齒數(shù)少，粉路短，道數(shù)少，逐道增加的齒數(shù)可多些。3齒角：磨齒的橫斷面為兩個不對稱的側(cè)面。較窄的一面稱鋒面， 較寬的一面稱鈍面。從齒頂?shù)烬X輥中心的連線，可將

46、磨齒分成兩部分，連線與鋒面的夾角稱為鋒角：用a表示，連線與鈍面的夾角稱鈍角，用 3表示，兩個側(cè)面所形成的夾角為齒角，用丫表示，丫 =a +3。齒頂是一個平面，對物料起碾磨作用，齒頂?shù)拇笮?，也根?jù)研磨工藝的要求而定。物料 的研磨效果， 受齒角大小的影響。 齒角越大， 破碎作用越大， 研磨效果還受前角大小的影響， 前角是快輥磨齒與物料接觸， 并對物料進行粉碎作用的鋒角或鈍角。 具體與磨齒的排列有關(guān)。實際生產(chǎn)中，為了多出面粉，少出麥渣、麥心、并保持麩片完整，可采用較大的齒角，尤其是采用較大的前角，加工硬質(zhì)小麥和低水分小麥時更應如此。常用的齒角有350/65 0,300 /60 0 , 35 0/55

47、 0 , 40/70 , 30 /65 0 等。4磨齒的斜度：磨輥表面的齒槽是按螺旋線創(chuàng)出的，使磨齒與磨輥母線，形成一定的傾斜度： 即為磨齒的斜度, 這是為了提高研磨過程中對物料的剪切設(shè)計的。 一對磨輥相向旋 轉(zhuǎn)時, 快輥磨齒與慢輥磨齒將形成許多交叉點。磨齒的斜度越大,兩輥產(chǎn)生交叉點越多,研磨中的剪切作用越強,制刮力小,動力省,但麩片易碎,產(chǎn)品質(zhì)量較差。對于軟質(zhì)小麥,高 水分小麥可用磨齒斜度大的研磨機, 而加工硬質(zhì)小麥, 低水分小麥時, 則宜采用較小的斜度, 磨齒的斜度通常以同一磨齒兩端在磨輥端面圓周上的距離 （弧長） 與磨輥長度之比表示, 即S/L。制粉廠磨齒斜度一般為 1: 7; 1 :

48、8; 1: 9, 1: 10。5磨齒的排列：磨齒既然有鋒面（窄面）和鈍面（寬面）的分別,對每一對磨輥來說, 根據(jù)快輥和慢輥磨齒大小面相對位置不同,就有 4種不同的排列方式。 鋒對鋒排列, 在安裝時, 快輥鋒口朝下, 慢輥鋒口朝上。 這種排列方式, 磨齒前角小, 對物料剪切作用強,破碎率高,產(chǎn)生的麥渣、麥心多、麩片碎、動力省、處理量大,但影響 面粉質(zhì)量。 鈍對鈍排列：在安裝時，快輥的鋒口朝上，慢輥鋒口朝下，物料進入研磨區(qū)先受到擠壓作用,然后受剪切作用,破碎作用緩和,麩片大,麥渣麥心少,出粉多、面粉好,但動力 消耗大。 鋒對鈍排列:在安裝時快輥慢輥鋒口都朝下。 鈍對鋒排列:在安裝時快輥慢輥鋒口都朝

49、上。 除齒磨外,光磨主要起研壓作用。用以處理齒磨所刮不著的連粉麩。6磨輥的速度與速比:磨輥的線速度越大,則物料在單位時間內(nèi)通過磨粉機的數(shù)量就越多, 磨粉機的產(chǎn)量也越高。如流量固定不變,則物料通過研磨區(qū)的流層厚度減薄,則加強 制刮作用。 但磨粉機轉(zhuǎn)速快到一定限度時,使機器發(fā)生震動, 軸承發(fā)熱,甚至產(chǎn)生磨輥斷軸 等事故?？燧伨€速一般以 6-7.2m/s 為宜。快慢輥的速度之比稱為速比。在單位流量和快輥線速不變的情況下,速比K 增加,生產(chǎn)的麥渣、麥心、粗粉和面粉數(shù)量增多,灰分增加,單位產(chǎn)品的動力消耗增加,說明速比越 大,剝刮作用越強。（三）磨粉機磨粉機一般由五部分組成:磨輥、 喂料機構(gòu)、 軋距調(diào)節(jié)機

50、構(gòu)、 傳動機構(gòu)、 磨輥清理機構(gòu)。1 磨輥:物料在兩個磨輥間研磨。2 喂料機構(gòu)：其主要作用是：穩(wěn)定入機流量，使物料均勻分布在磨輥的整個長度 上，將物料準確地喂入研磨區(qū)，與磨輥的離合閘動作聯(lián)鎖，合閘時喂料，離閘時停料。3 軋距調(diào)節(jié)機構(gòu)：主要作用是完成磨輥的合、離閘動作，方便、準確地調(diào)整軋距。4傳動機構(gòu):通常有兩部分:一是給磨輥、喂料輥傳遞動力,一般采用皮帶傳動;另 一是設(shè)置在快、慢輥之間,保持兩輥間準確、穩(wěn)定的傳動比,并稱定速機構(gòu),其傳動形式有 齒輪,雙面園弧同步帶和滾子鏈等三種。5. 磨輥清理機構(gòu)：其作用是清理輥面的粘附物，保持輥面的正常狀態(tài)，保證研磨效果。四松粉機（一）松粉機的作用在生產(chǎn)等級粉

51、時, 心磨系統(tǒng)一般采用光輥。 由于光輥研磨以擠壓為主, 很容易將物料擠 壓成片狀, 若直接送往篩理,則影響篩理效果和實際取粉率。 因此,光輥的磨下物在篩理之前，需經(jīng)松粉機處理，擊碎粉片。松粉機有撞擊和打板二種。（二）撞擊松粉機撞擊松粉機的工作原理類似撞擊打麥機，利用高速旋轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)子撞擊物料，使之粉碎。撞擊松粉機適應于處理前路心磨磨下物，該機主要由撞擊機構(gòu)、機殼及電機組成。松粉作用強烈。（三）打板松粉機打擊機構(gòu)為打板葉輪，該機松粉作用緩和，體積小，動耗低，安裝靈活，可用來處理渣 磨和中、后路心磨研磨后的物料。第四節(jié) 篩理一、篩理的目的和效果評定獲得顆粒大小及質(zhì)量不一的混合物料，利用在制粉過程中，小

52、麥經(jīng)磨粉機逐道研磨后， 各種設(shè)備將其按顆粒大小分級的工序，稱為篩理。1 篩理的目的是從磨下物中篩出面粉，將在制品按顆粒大小分選出來，分別送入下一 道磨繼續(xù)進行剝刮和研軋， 在制粉過程中，各道篩理設(shè)備若不能將磨下物中的面粉及時提出, 將使后續(xù)設(shè)備負荷增大， 產(chǎn)量降低，動耗增加，研磨效率下降；若對磨下物不進行分級就可 能使后續(xù)各系統(tǒng)流量分配不平衡。2. 篩理效果的評定通常用篩上物中殘留應篩下物料的數(shù)量，即未篩凈率對篩理效果評定,篩上物中殘留數(shù)量未篩凈率（%） =X100%樣品中篩下物數(shù)量測定方法是：從設(shè)備篩上物出口取樣品 100g左右，采用配備與篩理設(shè)備相同篩號的檢 驗篩（篩格內(nèi)放 19mm的橡皮

53、球一只），篩理一分鐘，稱取篩下物數(shù)量，然后用上式進行 計算。粗篩、分級篩未篩凈率小于10% ;粉篩的未篩凈率一般為 15-20%。3. 各種物料允許的未篩凈率指標。皮磨系統(tǒng)上層篩上物內(nèi)不超過15%。心磨系統(tǒng)上層篩上物內(nèi)不超過 20%。皮磨和心磨系統(tǒng)底層篩上物心不超過20%。各系統(tǒng)的粗粉內(nèi)不超過 25%。二、篩網(wǎng)和在制品種類（一）篩網(wǎng)的種類：1. 金屬絲網(wǎng)：具有強度大，耐磨，不蛀等優(yōu)點，缺點是沒有吸濕性，制成細的鋼絲比 較困難。金屬絲篩網(wǎng)又有白鋼絲與黑鋼絲之分。白鋼絲篩網(wǎng)用鍍鋅或鋅錫低碳鋼絲織成的， 常用于粗篩和分級篩。黑鋼絲是用黑低碳鋼絲織成，絲線較粗，常用于刷麩機上。2. 絲織篩網(wǎng)：用蠶絲或

54、化學纖維織成的篩網(wǎng)稱為絲織網(wǎng)絲，蠶絲有堅韌性，又有適宜 的彈性，吸濕性和導電能力，缺點是耐磨性差，易受蟲蛀?；w篩網(wǎng)較耐磨，但吸濕性差， 易產(chǎn)生靜電，篩面易附粉粒。用化纖和蠶絲交織的篩網(wǎng)具有二者共同的特點，耐磨性好，不受蟲蛀，又消除了純化纖制品的缺點。 粉篩要用絲織篩網(wǎng)。粗篩和分級篩也可選用絲織篩網(wǎng)。（二）在制品的分類麩片：呈片狀帶有不同程度的胚乳的表皮。麥渣：帶有麥皮的較大胚乳顆粒。麥心：混有麥皮的較小胚乳顆粒。粗粉：未磨細成分的粉粒。（三）篩理工作分類 : 篩理工作分為四種1粗篩 用于皮磨磨下物 ,分出麩片的篩理2分級篩 -用于麥渣、麥心按顆粒大小分級的篩理3細篩 用于清粉前，分離粗粉的篩

55、理4粉篩 用于從各道研磨后的物料用篩出面粉的篩理。三、篩理設(shè)備（一） 平篩 ：是面粉廠中主要的篩理設(shè)備。因其篩面為水平裝置，且整個篩體在工作 時作平面回轉(zhuǎn)運動，故稱為平篩。其主要特點是篩理面積大，分級種類多。平篩的篩格形狀有正方形和長方形兩種， 目前常用安裝多格正方形篩格的高方平篩。 高 方平篩采用方形篩格，并以 16-24 層篩格重疊成較高的篩體。（ 二 ） 平篩的篩路多個篩格按照一定的規(guī)律組成的篩理流程稱為 篩路 。1制定篩路的依據(jù)制定平篩篩路時須考慮篩理物料的性質(zhì)、 分級的種類、 平篩的類型以及氣候等因素， 以 確定提取各種在制品的順序及各自需要的篩理長度。2各系統(tǒng)篩路特點 前路皮磨篩路：前路皮磨的磨下物料中，在制品種類多，麩、渣心、粉的粒度和品質(zhì) 差別大，散落性和自動分級性好， 要求分級的種類多。 一般心磨出粉法要求分出 5-7 種物料； 前路均衡出粉法要求分為 4-5種物料。一般提取麩片的粗篩用 3-5 格，提取渣心和粗粉的分 級篩用 4-6 格，要將粉基本提出則須配 8-12 格粉篩。一般采用先提粗料，再分級、篩粉的篩理順序。 中后路皮磨篩路：在中后路皮磨的磨下物料中，麩片粒度較小，胚乳含量減少，渣心的數(shù)量減少， 一般只分為 4-5種物料。分離每種物料的篩理長度一般為： 分離大麩片 3-6 格、 小麩片 6 格、渣心 4 格、粉篩