山梨酸的簡介及分析

1、 山梨酸的簡介及分析 摘要：隨著現(xiàn)代食品工藝的進步和發(fā)展，食品添加劑被廣泛的應用于食品生產(chǎn)。特別是防腐劑，防腐劑種類繁多。本文簡要的介紹了食品防腐劑中山梨酸鉀（系統(tǒng)名2，4-己二烯酸鉀。分子量150.22。相對密度1.3632926。熱至270分解。是我國常用的防腐劑之一。）的性質(zhì)、功能、主要用途、和發(fā)展趨勢。關(guān)鍵詞：食品添加劑；防腐劑；山梨酸鉀；山梨酸1. 食品添加劑我們把能有效改善食品色、香、味等，及為防腐和現(xiàn)代加工工藝的要求添入食品中的天然物質(zhì)和化學合成物質(zhì)稱為食品添加劑。按其用途可分為調(diào)味劑、著色劑、增稠劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑等1。這里我們主要介紹一下防腐劑。2. 防腐劑食品防腐劑是食

2、品添加劑的主要門類，其作用是抑制和防止各種轉(zhuǎn)化酶、細菌、霉菌、真菌的生長，避免食品污染變質(zhì)，保證食品新鮮。3.山梨酸鉀3.1什么是山梨酸鉀山梨酸的鉀鹽，分子式c6h7o2k，分子量150.2，是我國允許使用的一種防腐劑。白色至淺黃色鱗片狀結(jié)晶、晶體顆?；蚓w粉末，無臭或微有臭味，長期暴露在空氣中易吸潮、被氧化分解而變色。易溶于水，溶于丙二醇和乙醇。由于山梨酸難溶于水，使用不便，故常用本品。山梨酸鉀的防腐機理與山梨酸相同，即與微生物酶系統(tǒng)的巰基結(jié)合從而破壞許多酶系統(tǒng)的作用。山梨酸鉀有很強的抑制腐敗菌和霉菌的作用，其毒性遠低于其他防腐劑，目前被廣泛使用。山梨酸鉀在酸性介質(zhì)中能充分發(fā)揮防腐作用，在中

3、性條件下防腐作用小。2我們在生活中常以山梨酸計。3.2山梨酸的物理性質(zhì)山梨酸為不飽和脂肪酸,無色針狀結(jié)晶或白色結(jié)晶狀粉末,熔點133一135;無臭或稍有刺激性氣味,對光、熱穩(wěn)定,難溶于水,溶于乙醇。由于常溫山梨酸在水中的溶解度很低,所以進一步將山梨酸合成溶解度較大的山梨酸鉀。山梨酸鉀為無色或白色鱗片狀結(jié)晶,或白色結(jié)晶狀粉末,無臭或稍有臭味,有吸濕性,放置空氣中因分解氧化而著色。3.3山梨酸的化學性質(zhì)可燃,排出含氧化鉀辛辣刺激煙霧。有很強的抑制腐敗菌和霉菌作用，并因毒性遠比其他防腐劑為低，故已成為世界上最主要的防腐劑。在酸性條件下能充分發(fā)揮防腐作用，中性時作用甚低。化妝品防腐劑。屬有機酸類防腐劑

4、。添加量一般為0.5%?？膳c山梨酸混合使用。山梨酸鉀雖易溶于水，使用方便，但其1%水溶液ph值為7-8，有使化妝品ph值升高的傾向，在使用時應予注意。4.山梨酸的優(yōu)點梨酸是一種不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸同化作用的中間產(chǎn)在機體內(nèi)可以正常地參加新陳代謝。因此它和其它天然脂肪酸一樣可以在機體內(nèi)參加新陳代謝產(chǎn)生二氧化碳和水4，其毒性僅為苯甲酸的1/4，是目前國際上公認為毒性最低的食品添加劑5。山梨酸對霉菌、酵母菌、好氣性細菌均有抑制作用，但對嫌氣性芽胞桿菌,乳酸菌幾乎無效6.近年來研究表明,也能防止肉毒桿菌(可產(chǎn)生一種致命的毒素,其毒性比氰化鉀大一萬倍),金黃色葡萄球菌,沙門桿菌等生長繁殖。山梨酸為不

5、飽和梭酸使它比同碳數(shù)飽和梭酸具有較高的抗菌活性.通常細菌新陳代謝所必需的飽和脂肪酸的氧化、脫氫發(fā)生在、位上,生成不飽和的脂肪酸。山梨酸、位上的雙鍵阻止了霉菌的脫氫,降低了其新陳代，,從而有效地阻止了微生物的生長。山梨酸還能與微生物系統(tǒng)中的疏基結(jié)合,從而破壞許多霉系的作,達到了抑制微生物增殖的目的4。從山梨酸的抑菌譜實驗結(jié)果表明7,山梨酸屬于酸性防,其防腐效果隨ph值的升高而減弱。在ph=3時抑菌效果好。在ph=5.0,6.0時仍有抑制作用,但所需要的濃度要大,一般在ph=6.0時,對霉菌酵母抑制mic值大于0.2%4。5.山梨酸的副作用雖然山梨酸鉀的毒性尚不明確，但已證實它會導致副作用。如，使

6、用包含山梨酸鉀的護膚霜或其它美容產(chǎn)品會造成皮膚刺激，皮疹，燒灼感，流淚或發(fā)紅，以及其它反應。對鉀過敏的人最容易出現(xiàn)這些不良反應。食品中的山梨酸鉀也同樣會給健康帶來危害和副作用。長期過量攝入山梨酸鉀防腐劑會導致惡心，嘔吐，反胃和腹瀉等癥狀。此外，長期攝入山梨酸鉀還會造成營養(yǎng)缺乏，使身體難以適當吸收維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素。營養(yǎng)不良與許多嚴重健康并發(fā)癥存在聯(lián)系，這意味著吃太多山梨酸鉀會給健康帶來隱患。6.山梨酸的應用山梨酸及其鉀鹽作為常用防腐劑，目前已在我國應用較為廣泛，在食品生產(chǎn)中常用于飲料、人造奶油、蔬菜罐頭、烘烤食品、蜜餞、干果、糖果點心及鹵肉制品等。隨著工業(yè)的發(fā)展其在其他領(lǐng)域也有了不少的應用空間及前景如輕工業(yè)化妝品、殺蟲劑、醫(yī)藥工業(yè)及烤煙葉等。有著廣泛的應用前景。參考文獻1. 李昆瑜.食品防腐劑山梨酸鉀生產(chǎn)與應用【j】.中國化工no.12/1997.2. 王翔樸,王營通,李玨聲主編.衛(wèi)生學大辭典.青島：青島出版社.2000。3. 凌關(guān)庭,王亦蕓,唐述湖食品添加劑手冊上冊.化學工業(yè)出版社,1989,28一2924. 張乃茹，李曉莉食品防腐