地方特色小吃的現(xiàn)狀和發(fā)展策略_第1頁(yè)
地方特色小吃的現(xiàn)狀和發(fā)展策略_第2頁(yè)
地方特色小吃的現(xiàn)狀和發(fā)展策略_第3頁(yè)
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1、地方特色小吃的現(xiàn)狀和發(fā)展策 略地方特色小吃的現(xiàn)狀和發(fā)展策略摘 要:當(dāng)今社會(huì),地方特色小吃以其快速發(fā)展的勢(shì) 頭成了餐飲業(yè)一匹讓人刮目的黑馬。人們今天不以吃飽為生活目標(biāo),而是以吃的好,吃得健康為生活的情趣。在經(jīng)濟(jì)騰 飛的今天,地方小吃的前景怎樣,他們是繼續(xù)各自作戰(zhàn)還是 擰成一股繩追求集團(tuán)化、規(guī)模化的大發(fā)展。本文基于后者集 團(tuán)化規(guī)模化的地方小吃發(fā)展,以我家鄉(xiāng)的淮南牛肉湯為例進(jìn)行展開(kāi)分析。關(guān)鍵詞:地方特色小吃;淮南牛肉湯;發(fā)展策略提起淮南,人們耳熟能詳?shù)氖且缓谝话?。黑的是淮南?煤炭資源,白的是淮南的八公山豆腐。但是當(dāng)來(lái)到淮南卻發(fā) 現(xiàn)還有一樣產(chǎn)品比一黑一白更加隨處可見(jiàn)充斥人們的日常 生活。那就是大名鼎

2、鼎的淮南牛肉湯。淮南牛肉湯歷史悠久,源自公元957年-960年間,宋太祖趙匡胤兵困南塘?xí)r期,距今已有一千余年歷史。正宗的淮南牛肉湯,一般是用牛的骨 頭和牛肉大鍋反復(fù)煮沸,把粉絲千張豆餅放在鍋里燙兩三分 鐘,撈起來(lái)放在海碗里上面撒上香菜,小蔥,幾片薄薄的牛 肉片。一碗熱騰騰香氣撲鼻的牛肉湯就做好了。再配上剛出 爐的燒餅,方便快捷美味,因此牛肉湯是本地人們?cè)缤盹埖?不二之選?;茨吓H鉁m然在本地家喻戶(hù)曉,但是出了淮南市到了周邊其他省市。其知名度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如同為地方特色小吃的沙縣 小吃、肥西老母雞、蘭州拉面等。其原因不外乎以下幾點(diǎn)。 一是店面普遍比較小,大部分牛肉湯店面只有十幾個(gè)平方 米,幾乎都是是單層

3、店面為主。店內(nèi)衛(wèi)生環(huán)境不是特別好, 物品擺放不規(guī)范,不能給人舒適的感覺(jué)。 二是沒(méi)有品牌效應(yīng)。 因?yàn)榻?jīng)費(fèi)問(wèn)題,大多數(shù)老板不愿意采用統(tǒng)一的集體商標(biāo),沒(méi) 有統(tǒng)一的店面招牌,不能形成統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范,不能帶給 消費(fèi)者好感形成重復(fù)性的消費(fèi)行為。三是相比于蘭州拉面和沙縣小吃,淮南牛肉湯產(chǎn)品種類(lèi)過(guò)于單一,消費(fèi)者沒(méi)有選擇,不能長(zhǎng)期就某一產(chǎn)品進(jìn)行消費(fèi)。在地方特色小吃競(jìng)爭(zhēng)激烈的現(xiàn)狀下,牛肉湯的處境堪憂。四是外地的淮南牛肉湯店大多 打著牛肉湯的旗號(hào),店內(nèi)提供其他產(chǎn)品,并且實(shí)物不統(tǒng)一, 制作過(guò)程沒(méi)有規(guī)范化的標(biāo)準(zhǔn)可供參考,牛肉湯的口感不統(tǒng) 一,口味不正宗,致使消費(fèi)者對(duì)于淮南牛肉湯這個(gè)品牌產(chǎn)生 負(fù)面認(rèn)知??傮w而言,淮南牛

4、肉湯想要成為地方特色小吃里具有競(jìng) 爭(zhēng)力品牌還有很長(zhǎng)的路要走。牛肉湯想要做大做強(qiáng),必須走 集團(tuán)化、規(guī)?;陌l(fā)展道路,政府實(shí)施宏觀領(lǐng)導(dǎo),行業(yè)內(nèi)統(tǒng) 籌布局,個(gè)個(gè)小吃店形成良性競(jìng)爭(zhēng)的合伙關(guān)系,這樣整體的 淮南牛肉湯才能真正做大做強(qiáng),帶動(dòng)淮南的經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。本 文對(duì)于牛肉湯的發(fā)展前景提出以下幾個(gè)策略。一是加大政府的扶持力度。政府的統(tǒng)籌領(lǐng)導(dǎo),在稅收、 資金、財(cái)政補(bǔ)貼等方面給予政策優(yōu)惠及扶持,對(duì)于地方特色 小吃的發(fā)展起到至關(guān)重要的作用。沙縣小吃一個(gè)來(lái)自于三級(jí)城市的地方小吃發(fā)展成年銷(xiāo)售 40億計(jì)劃上市的全國(guó)知名的 小吃,政府的支持發(fā)揮了巨大推動(dòng)作用。政府支持一是在高 層領(lǐng)導(dǎo)中成立專(zhuān)門(mén)的領(lǐng)導(dǎo)班子,對(duì)于牛肉湯的發(fā)展

5、科學(xué)的規(guī)劃大方向的發(fā)展路線,統(tǒng)籌領(lǐng)導(dǎo)這個(gè)行業(yè)的發(fā)展。二是設(shè)立 專(zhuān)項(xiàng)的扶持基金會(huì), 對(duì)于一些行業(yè)相關(guān)產(chǎn)品及經(jīng)營(yíng)模式的創(chuàng) 新給予獎(jiǎng)勵(lì)。另一方面鼓勵(lì)良性競(jìng)爭(zhēng),對(duì)于經(jīng)營(yíng)的好,顧客 口碑好的牛肉湯店設(shè)為示范店,并且給予獎(jiǎng)勵(lì),鼓勵(lì)消費(fèi)者 監(jiān)督。小吃行業(yè)的發(fā)展離不開(kāi)政府的正確領(lǐng)導(dǎo)與支持,從上 層著手創(chuàng)造小吃行業(yè)發(fā)展的大經(jīng)濟(jì)環(huán)境才能使行業(yè)真正做 大做強(qiáng)。二是加強(qiáng)行業(yè)的規(guī)范化。 根據(jù)淮南牛肉湯發(fā)展的實(shí)際情 況,結(jié)合當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)狀況,制定合適的行業(yè)發(fā)展規(guī)劃。對(duì)于 牛肉湯行業(yè)經(jīng)營(yíng)者進(jìn)出市場(chǎng)機(jī)制,質(zhì)量管理機(jī)制,統(tǒng)一的定 價(jià)機(jī)制,配料標(biāo)準(zhǔn)化,衛(wèi)生與形象管理機(jī)制,消費(fèi)者監(jiān)督與 投訴機(jī)制等諸多機(jī)制進(jìn)行統(tǒng)一的規(guī)范與運(yùn)作。200

6、7年,淮南質(zhì)監(jiān)局專(zhuān)門(mén)制定了淮南牛肉湯技術(shù)規(guī)范地方標(biāo)準(zhǔn)。2009年正式成立了淮南市工商聯(lián)牛肉湯行業(yè)商會(huì)是社會(huì)團(tuán)體法人,淮南市工商聯(lián)為業(yè)務(wù)主管單位。對(duì)于會(huì)員單位進(jìn)行“四化、一 統(tǒng)一”的管理。“四化”是配料標(biāo)準(zhǔn)化、質(zhì)量達(dá)標(biāo)化、衛(wèi)生 一體化、形象規(guī)范化;“一統(tǒng)一”是統(tǒng)一培訓(xùn)。 2011年注冊(cè) 了“淮南牛肉湯”公益性集體商標(biāo)。不可否認(rèn),淮南牛肉湯 目前從業(yè)人員的整體素質(zhì)偏低,缺乏服務(wù)觀念,對(duì)于經(jīng)營(yíng)管 理方面仍然是以老式的經(jīng)驗(yàn)式經(jīng)營(yíng)管理為主,缺乏系統(tǒng)的、 科學(xué)的、現(xiàn)代的經(jīng)營(yíng)管理和用人方法。因此,行業(yè)內(nèi)應(yīng)該加 快培養(yǎng)小吃行業(yè)專(zhuān)業(yè)型、管理型人才,通過(guò)逐步提高小吃行 業(yè)的從業(yè)人員整體素質(zhì), 把現(xiàn)代科學(xué)的管理方法

7、引入小吃行 業(yè)來(lái)推動(dòng)行業(yè)的發(fā)展,在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中突圍而出,屹立 不倒?;茨吓H鉁袠I(yè)商會(huì)應(yīng)該每年進(jìn)行營(yíng)業(yè)人員和服務(wù)人 員定期培訓(xùn),在參加培訓(xùn)的牛肉湯店隨機(jī)進(jìn)行實(shí)地回訪工 作,檢查培訓(xùn)是否有效果,下次培訓(xùn)該如何改進(jìn),咨詢(xún)店內(nèi) 消費(fèi)人員意見(jiàn),做到深入消費(fèi)者,從消費(fèi)者角度出發(fā)做好服 務(wù)。三是加強(qiáng)集團(tuán)化規(guī)?;?。隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展,地方小 吃由傳統(tǒng)的手工隨意性生產(chǎn),家庭單店面式經(jīng)營(yíng),經(jīng)驗(yàn)式的 管理為主逐漸向集團(tuán)化規(guī)模化經(jīng)營(yíng),科學(xué)現(xiàn)代化管理為主轉(zhuǎn)變。根據(jù)淮南牛肉湯商會(huì)的數(shù)據(jù)顯示,淮南市現(xiàn)在有1000多家牛肉湯店,每年的產(chǎn)值達(dá)到 4億元左右,并且?guī)?dòng)相關(guān) 產(chǎn)業(yè)將近10億元的產(chǎn)值,例如黃牛飼養(yǎng)場(chǎng)、豆制品廠等

8、等。 在如此巨大的經(jīng)濟(jì)潛力下, 家庭式的經(jīng)營(yíng)顯然不能發(fā)揮這個(gè) 行業(yè)的潛力。因此需要發(fā)揮規(guī)模化集團(tuán)化的優(yōu)勢(shì)如資金優(yōu) 勢(shì)、人才優(yōu)勢(shì)、渠道優(yōu)勢(shì)等。通過(guò)政府政策的支持,吸引資 金投入,整合現(xiàn)有資源,鼓勵(lì)創(chuàng)新,壯大淮南牛肉湯行業(yè)。四是加強(qiáng)品牌化建設(shè)。對(duì)于任何產(chǎn)品,品牌的作用都是 相當(dāng)巨大的。而對(duì)于地方特色小吃品牌的作用更是毋庸置 疑。實(shí)施品牌化戰(zhàn)略,提高自身的知名度和市場(chǎng)占有率。品 牌有助于消費(fèi)者加深對(duì)于產(chǎn)品的印象,進(jìn)而影響消費(fèi)者的消費(fèi)行為,對(duì)于產(chǎn)品產(chǎn)生信任感,從而引導(dǎo)消費(fèi)形成重復(fù)性消 費(fèi)。因此,淮南牛肉湯想要獲得長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展,統(tǒng)一的品牌化 建設(shè)是必經(jīng)的道路。首先品牌化建設(shè)一定要擁有自己的特色。要挖掘地方

9、小吃的歷史淵源,賦予品牌深層次的文化內(nèi)涵。比如淮南牛肉 湯相傳當(dāng)年趙匡胤據(jù)兵淮南八公山南塘地,攻打壽春(今安 徽壽縣),壽春守將劉仁瞻軍紀(jì)嚴(yán)明,守城如命,盡管趙部 頑強(qiáng)作戰(zhàn),仍屢攻不下久之,外無(wú)救兵,內(nèi)無(wú)糧草,趙匡胤 反被兵困南塘。當(dāng)年淮南地方百姓看在眼里急在心里,最后 把自家耕牛紛紛宰殺掉,煮成大鍋湯,送入趙營(yíng),官兵喝后 士氣大振,一鼓作氣攻破壽春城,在隨后的公元959年,陳橋兵變,趙匡胤登了龍基,始終忘不了淮南牛肉湯,后來(lái)在 民間把淮南牛肉湯傳為“神湯”,又傳其為“救駕湯”。當(dāng)然 與牛肉湯來(lái)源有關(guān)的歷史小故事還有很多,都可以把它們?nèi)谌雽?duì)于牛肉湯的文化宣傳中。 讓人們?cè)谙碛妹朗车耐瑫r(shí)接受 古

10、文化的熏陶,在人們腦海里留下“歷史名吃”的印象,無(wú) 形中增加了信任感。其次是品牌的運(yùn)作與宣傳。品牌的營(yíng)銷(xiāo)其實(shí)是通過(guò)市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的手段使消費(fèi)者形成對(duì)于行 業(yè)和產(chǎn)品的認(rèn)知過(guò)程,是產(chǎn)品想不斷保持競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì),必須構(gòu) 建的高品位營(yíng)銷(xiāo)理念。 高級(jí)的營(yíng)銷(xiāo)不在于建立龐大的營(yíng)銷(xiāo)的 網(wǎng)絡(luò),而是利用品牌符號(hào),把無(wú)形的營(yíng)銷(xiāo)網(wǎng)絡(luò)鋪建到社會(huì)公 眾心理,把產(chǎn)品輸送到消費(fèi)者心理?;茨闲屡臄z的旅游宣傳 片在每個(gè)公交車(chē)站循環(huán)播放,其中就有關(guān)于牛肉湯的宣傳。 在公交車(chē)站這個(gè)人流量大的地方,既匯集了本市人也匯集了外市人,起到了很好的品牌宣傳效果。地方特色小吃一般與 旅游聯(lián)系密切?;茨吓H鉁珣?yīng)該與淮南市的旅游業(yè)相結(jié)合, 在一些著名的旅游景點(diǎn)

11、比如說(shuō)八公山地質(zhì)公園、山南新區(qū)的兩琴相悅等景點(diǎn)設(shè)立牛肉湯經(jīng)營(yíng)示范店,讓外地的游客加深對(duì)于淮南牛肉湯品牌的認(rèn)識(shí)。讓他們產(chǎn)生一種“來(lái)到淮南不 吃牛肉湯,就像去了北京不吃烤鴨”一樣的心理。加強(qiáng)對(duì)了 淮南牛肉湯的宣傳,不單單僅僅靠游客,來(lái)自全國(guó)五湖四海 的大學(xué)生們也是很好的目標(biāo)人群。在一些大學(xué)城附近開(kāi)設(shè)物美價(jià)廉壞境衛(wèi)生的淮南牛肉湯店,在大學(xué)生中擁有良好的口碑也是不錯(cuò)的宣傳方式。在現(xiàn)在這個(gè)大信息化時(shí)代,網(wǎng)絡(luò)成 為人們生活中必不可缺的東西。淮南牛肉湯商會(huì)可以聯(lián)系一些門(mén)戶(hù)網(wǎng)站在網(wǎng)頁(yè)上進(jìn)行推廣,請(qǐng)一些本土的微博名人比如劍神葡萄、淮南幫等在微博上對(duì)于淮南牛肉湯進(jìn)行宣傳。再有良好的品牌依托于好的質(zhì)量與服務(wù)?;茨吓?/p>

12、肉湯屬于手工類(lèi)的地方特色小吃。因此行業(yè)需要對(duì)原材料的供應(yīng)、制作工藝、店面的選擇等方面進(jìn)行規(guī)范。店鋪基本選在人流 量大,交通方便,空氣容易流通的地方。例如集市附件,學(xué) 校附近,公司附近,小區(qū)住宅區(qū)附近,火車(chē)站、汽車(chē)站、高 鐵站周邊等。對(duì)于淮南牛肉湯品種過(guò)于單一的問(wèn)題也可以通 過(guò)增加牛肉泡饃,牛肉面等相類(lèi)似不需要花費(fèi)太多工藝成本 的小吃來(lái)解決。有條件的店面甚至可以根據(jù)消費(fèi)者的不同情 況提供價(jià)格不等的牛肉湯。比如把普通的牛肉換成牛雜,牛 尾巴等等。一般店面基本上只有燒餅這一種搭配食品,在經(jīng) 營(yíng)者資金和人力允許的情況下, 可以提供包子、煎餃、糍粑、 油條、當(dāng)?shù)靥赜械木G豆圓等等配餐。增加消費(fèi)者進(jìn)餐的選擇, 提高品牌好感度。在 2012年成立的淮南白藍(lán)味眾食品科技 有限公司,成功開(kāi)發(fā)了方便裝的淮南牛肉湯。并在同年投入 市場(chǎng)出售并申請(qǐng)了國(guó)家專(zhuān)利。目前市面上有毛集白藍(lán)和大通區(qū)五色牛兩個(gè)牌子的方便裝牛肉湯。方便裝的淮南牛肉湯因?yàn)槠浔4鏁r(shí)間長(zhǎng),容易運(yùn)輸現(xiàn)在已經(jīng)入駐許多大中小型城市 的超市,進(jìn)一步擴(kuò)大了淮南牛肉湯的知名度?;茨吓H鉁鳛椴惋嫎I(yè)、第三產(chǎn)業(yè),又

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