典型烘焙食品工藝培訓(xùn)課件

1、 u面包是由面粉、酵母以及其它輔料調(diào)制成團(tuán)后，經(jīng)發(fā)酵面包是由面粉、酵母以及其它輔料調(diào)制成團(tuán)后，經(jīng)發(fā)酵 、整形、醒發(fā)后烘烤或油炸制成的一類方便食品、整形、醒發(fā)后烘烤或油炸制成的一類方便食品，組織，組織 松軟，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，易被人體消化吸收，因此松軟，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，易被人體消化吸收，因此 深受廣大消費(fèi)者喜愛。目前，面包的生產(chǎn)已經(jīng)基本普及深受廣大消費(fèi)者喜愛。目前，面包的生產(chǎn)已經(jīng)基本普及 ，并形成了完整的工業(yè)化體系，是食品行業(yè)的一個重要，并形成了完整的工業(yè)化體系，是食品行業(yè)的一個重要 產(chǎn)業(yè)。由于生產(chǎn)業(yè)。由于生產(chǎn)面包設(shè)備投資少，見效快，操作簡單，產(chǎn)面包設(shè)備投資少，見效快，操作簡單， 易于生產(chǎn)

2、，因此很多鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)以及個體小食品廠投產(chǎn)上易于生產(chǎn)，因此很多鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)以及個體小食品廠投產(chǎn)上 馬，還有的屬前店后廠，現(xiàn)賣現(xiàn)銷，很受歡迎。目前鄭馬，還有的屬前店后廠，現(xiàn)賣現(xiàn)銷，很受歡迎。目前鄭 州市場的面包大多數(shù)都是他們生產(chǎn)的。州市場的面包大多數(shù)都是他們生產(chǎn)的。 u面包花色品種很多，名稱不一，分類方法也不一致面包花色品種很多，名稱不一，分類方法也不一致。 u按口味分：按口味分： u淡面包：淡面包：口味清淡，每口味清淡，每100kg100kg面粉加砂糖量不足面粉加砂糖量不足7 7公斤。公斤。 u咸面包：咸面包：口感咸味的面包。口感咸味的面包。 u甜面包：甜面包：口感較甜，每口感較甜，每100kg100

3、kg面粉加砂糖量大于面粉加砂糖量大于7 7公斤。公斤。 u花色面包：花色面包：除咸甜外，加入各種輔料，具有不同風(fēng)味的除咸甜外，加入各種輔料，具有不同風(fēng)味的 面包。面包。 u按成型方法分按成型方法分 u有聽型、非聽型面包。有聽型、非聽型面包。 u按形狀不同分按形狀不同分 u有圓形、枕形、棱形、三角形、夾層型、包餡型等有圓形、枕形、棱形、三角形、夾層型、包餡型等 u按配料及工藝操作的不同分：有清按配料及工藝操作的不同分：有清 甜型、水果型、夾餡型、椒鹽型、嵌油甜型、水果型、夾餡型、椒鹽型、嵌油 型五種型五種 u清甜型面包：主要由面粉、糖、油、蛋組成不用清甜型面包：主要由面粉、糖、油、蛋組成不用 果

4、料，入口甜而松軟。果料，入口甜而松軟。 u水果型面包：主要由面粉、油、糖、蛋和蜜餞組水果型面包：主要由面粉、油、糖、蛋和蜜餞組 成，配方不同品種很多，有高檔和低檔之分：高檔成，配方不同品種很多，有高檔和低檔之分：高檔 重油、重糖、蜜餞多；低檔輕油、輕糖、蜜餞少。重油、重糖、蜜餞多；低檔輕油、輕糖、蜜餞少。 配方中，添加飴糖和糖精。配方中，添加飴糖和糖精。 u夾餡型面包：夾餡式面包和中式包子相似，均采夾餡型面包：夾餡式面包和中式包子相似，均采 用發(fā)酵面團(tuán)包餡，但面包多用烘烤和油炸成熟。夾用發(fā)酵面團(tuán)包餡，但面包多用烘烤和油炸成熟。夾 餡型品種很多，有甜、咸之分，有肉餡（牛肉餡、餡型品種很多，有甜、

5、咸之分，有肉餡（牛肉餡、 雞肉餡），菜餡（素菜餡）。雞肉餡），菜餡（素菜餡）。 u椒鹽型面包：椒鹽型面包咸甜適宜，配方中椒鹽型面包：椒鹽型面包咸甜適宜，配方中 使用一定量食鹽和其它一些香辛料等，如椒鹽使用一定量食鹽和其它一些香辛料等，如椒鹽 羊肉面包、蔥油花卷面包等。羊肉面包、蔥油花卷面包等。 u嵌油型面包：是將酵面中包油，經(jīng)多次搟疊制成坯皮嵌油型面包：是將酵面中包油，經(jīng)多次搟疊制成坯皮 ，再加工成型，發(fā)酵烘烤后制成的一種面包，制品內(nèi)部，再加工成型，發(fā)酵烘烤后制成的一種面包，制品內(nèi)部 層次分明、皮脆心軟。層次分明、皮脆心軟。 u按熟成方法分按熟成方法分 u烤面包、油炸面包等烤面包、油炸面包等

6、u按邦式來分按邦式來分 u有法式面包、意式面包、美式面包、港式面包有法式面包、意式面包、美式面包、港式面包 、日式面包、德式面包等。、日式面包、德式面包等。 u 7 7按消費(fèi)習(xí)慣分按消費(fèi)習(xí)慣分 u主食面包：配方中輔料較少，進(jìn)餐時食用的面包主食面包：配方中輔料較少，進(jìn)餐時食用的面包 u點(diǎn)心面包：配方中輔料用量大，作點(diǎn)心食用的面點(diǎn)心面包：配方中輔料用量大，作點(diǎn)心食用的面 包包 u8 8按面包硬度分按面包硬度分 u軟式面包：口感柔軟質(zhì)地細(xì)膩組織疏松如港式軟式面包：口感柔軟質(zhì)地細(xì)膩組織疏松如港式 、日式面包等、日式面包等 u硬式面包：口感硬脆質(zhì)地較粗糙。如大多數(shù)歐式硬式面包：口感硬脆質(zhì)地較粗糙。如大多

7、數(shù)歐式 面包等面包等 u目前我國市場上各種面都可以見到，但以港式面包目前我國市場上各種面都可以見到，但以港式面包 最為常見（軟式面包）。最為常見（軟式面包）。 u1 1、面包生產(chǎn)工藝流程、面包生產(chǎn)工藝流程 u面包的典型生產(chǎn)工藝有八種：一次發(fā)酵法、兩次攪面包的典型生產(chǎn)工藝有八種：一次發(fā)酵法、兩次攪 拌一次發(fā)酵法、兩次發(fā)酵法、快速發(fā)酵法、柯萊伍拌一次發(fā)酵法、兩次發(fā)酵法、快速發(fā)酵法、柯萊伍 德法、浸漬法、液體發(fā)酵法以及冷凍面團(tuán)法等。其德法、浸漬法、液體發(fā)酵法以及冷凍面團(tuán)法等。其 主要區(qū)別在于面團(tuán)的調(diào)制和發(fā)酵主要區(qū)別在于面團(tuán)的調(diào)制和發(fā)酵 u（1 1）一次發(fā)酵法（）一次發(fā)酵法（Straight doug

8、h methodStraight dough method） u一次發(fā)酵法（直接發(fā)酵法或直捏法）工藝流程：一次發(fā)酵法（直接發(fā)酵法或直捏法）工藝流程： u面團(tuán)調(diào)制面團(tuán)調(diào)制發(fā)酵發(fā)酵切塊切塊搓圓搓圓整形整形成型成型 烘烤烘烤冷卻冷卻包裝包裝成品成品 面團(tuán)調(diào)制 發(fā)酵切塊搓圓整形成型 烘烤冷卻包裝成品 u介于一次發(fā)酵法和兩次發(fā)酵法之間(有兩種形式) u一次攪拌 發(fā)酵 二次攪拌 發(fā)酵 整形- 除少量水(8%)外 其余原料全部加入, 面團(tuán)溫度25度 2.5小時左右 只加少量水(8%) 面團(tuán)溫度28度 30分鐘左右 除鹽外, 其他原料全部加入, 酵母食物多加一倍 面團(tuán)溫度25 2.5小時左右 加入鹽高速攪拌,

9、 面團(tuán)溫度32 1530分鐘 u也叫中種法,兩次調(diào)粉兩次發(fā)酵 u調(diào)粉 發(fā)酵 調(diào)粉 發(fā)酵 整形- 面粉水酵母 添加劑攪拌均勻 溫度2426 溫度2628 濕度7075% 35小時 剩余水、糖、鹽、蛋、甜味劑等加 入拌勻，加種子面團(tuán)調(diào)開，加面粉、奶粉 添加劑，最后加油脂溫度2729 1540分鐘 u9、 人的價值，在招收誘惑的一瞬間被決定。21.8.1321.8.13Friday, August 13, 2021 u10、低頭要有勇氣，抬頭要有低氣。0:05:510:05:510:058/13/2021 12:05:51 AM u11、人總是珍惜為得到。21.8.130:05:510:05Aug-

10、2113-Aug-21 u12、人亂于心，不寬余請。0:05:510:05:510:05Friday, August 13, 2021 u13、生氣是拿別人做錯的事來懲罰自己。21.8.1321.8.130:05:510:05:51August 13, 2021 u14、抱最大的希望，作最大的努力。2021年8月13日星期五上午12時5分51秒0:05:5121.8.13 u15、一個人炫耀什么，說明他內(nèi)心缺少什么。2021年8月上午12時5分21.8.130:05August 13, 2021 u16、業(yè)余生活要有意義，不要越軌。2021年8月13日星期五0時05分51秒0:05:5113

11、August 2021 u17、一個人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。上午12時5分51秒上午12時5分0:05:5121.8.13 u9、 人的價值，在招收誘惑的一瞬間被決定。21.8.1321.8.13Friday, August 13, 2021 u10、低頭要有勇氣，抬頭要有低氣。0:05:510:05:510:058/13/2021 12:05:51 AM u11、人總是珍惜為得到。21.8.130:05:510:05Aug-2113-Aug-21 u12、人亂于心，不寬余請。0:05:510:05:510:05Friday, August 13, 2021 u13、生氣是拿別人做錯

12、的事來懲罰自己。21.8.1321.8.130:05:510:05:51August 13, 2021 u14、抱最大的希望，作最大的努力。2021年8月13日星期五上午12時5分51秒0:05:5121.8.13 u15、一個人炫耀什么，說明他內(nèi)心缺少什么。2021年8月上午12時5分21.8.130:05August 13, 2021 u16、業(yè)余生活要有意義，不要越軌。2021年8月13日星期五0時05分51秒0:05:5113 August 2021 u17、一個人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。上午12時5分51秒上午12時5分0:05:5121.8.13 u 生產(chǎn)周期僅3小時左右

13、加大酵母和 酵母食物用量、增加攪拌時間、提 高發(fā)酵溫度、縮短發(fā)酵時間、降低 鹽糖等用量、增加乳化劑用量 u面團(tuán)調(diào)制 壓面 發(fā)酵 整形- 1520分鐘或無 u高速攪拌（真空）、大量使用氧化劑 、酵母用量增加0.51倍 u酵母發(fā)酵液 原輔料混合均質(zhì) 高速 攪拌 整形 轉(zhuǎn)速350/分，生產(chǎn)能力100350kg/次， 時間46分鐘/次，面團(tuán)溫度3031 23小時 中間醒發(fā)8分鐘溫度29, 最后醒發(fā)25分鐘 u首先將水和除酵母、油脂以外的所有原 料混合在一起浸泡23小時，以充分提 高酶活性和面粉水化。然后再加入酵母 、油脂攪拌均勻成面團(tuán)，發(fā)酵1小 時后即可進(jìn)入整形 u這種方法是先配制發(fā)酵液使之發(fā)酵一定時

14、 間，然后再加面粉等輔料調(diào)制成面團(tuán)進(jìn)行 生產(chǎn)的一種方法。工藝流程如下： u發(fā)酵液制備 調(diào)粉 發(fā)酵 整形- u液體發(fā)酵法的關(guān)鍵在于發(fā)酵液的制備 u無面粉發(fā)酵液 不含有面粉，只有酵母、 水、糖、鹽和pH緩沖劑。發(fā)酵完成后冷卻 到47保存?zhèn)溆?u含面粉發(fā)酵液 水與面粉的比例一般為1:1 u將面團(tuán)發(fā)酵整形后快速冷凍，并 將冷凍面團(tuán)銷至各零售店冰箱貯 存，食用時取出放入醒發(fā)室內(nèi)解 凍松弛后烘烤即可。 u一種現(xiàn)代工藝方法 u冷凍面團(tuán)法多采用快速發(fā)酵法工藝 流程如下： u調(diào)粉-發(fā)酵-整形-機(jī)械吹風(fēng)冷凍-冷藏- u解凍 - 醒發(fā) - 烘焙 面團(tuán)溫度 1824 045分鐘 平均30分鐘 室溫-34- -40 空

15、氣 流速16.819.6, 6070分鐘 面團(tuán)中心溫度-29 -32 -18-23 512周 4 1624hr醒發(fā)32 38 RH7075% 約2hr 或直接在2729 RH7075% 醒發(fā)23小時 u調(diào)粉是面包生產(chǎn)中一個不可缺少的工序，調(diào) 制的好壞對于后續(xù)的發(fā)酵操作以及面包成品 的質(zhì)量和出品率有一定影響。 u調(diào)制目的 u能使各種原輔料混合在一起，并均勻地分 布在面團(tuán)的每一個部分，形成一個質(zhì)量均一 的整體。 u加速面粉吸水、漲潤形成面筋，縮短面筋 形成時間。 u擴(kuò)展面筋，使面團(tuán)具有良好的彈性和延伸 性，改善面團(tuán)的加工性能。 u1.物理變化 u當(dāng)小麥粉和水一起攪拌時，小麥粉中的蛋白質(zhì)和淀 粉等成

16、分便開始了吸水過程蛋白質(zhì)大約可以吸收相 當(dāng)于它本身重量兩倍的水。淀粉僅能吸收本身重量 1/4的水。已調(diào)好的面團(tuán)，是由固相、液相和氣相三 相構(gòu)成的。面團(tuán)中三相之間的比例關(guān)系，決定著面 團(tuán)的物理性質(zhì)。 u2.化學(xué)變化 u從調(diào)制開始，面團(tuán)就進(jìn)行著膠體化學(xué)變化。在面筋 蛋白的氨基酸中，約有十分之一左右的含硫氨基酸( 如胱氨酸和半胱氨酸等）。這種含硫氨基酸在面筋 結(jié)合上起著極為重要的作用。隨著攪拌的進(jìn)行，含 硫氨基酸中的硫氫基被氧化而轉(zhuǎn)化成二硫基。 u根據(jù)面團(tuán)在調(diào)制過程中的物性變化,可將面團(tuán)的調(diào)制分 成如下六個階段: u1.原料混合階段(Pick up stage) u面粉被水浸潤且分布不均,水化作用僅

17、在表面進(jìn)行,面 筋尚未形成,面團(tuán)無彈性和延伸性,粘性很大. u2.面筋形成階段(Clean up stage) u此階段面粉已吸水完成,此時水化作用基本結(jié)束部分蛋 白形成面筋,面團(tuán)延伸性差易斷裂,缺乏彈性,表面濕潤 仍有粘性. u3.面筋擴(kuò)展階段(Development stage) u面筋逐步形成面團(tuán),表面漸趨干燥、光滑、有光澤,面 團(tuán)較柔軟，出現(xiàn)彈性和延伸性，仍易斷裂。 u4.面團(tuán)完成階段(Final stage ) u此時面筋已完全形成，外觀干燥光滑有光澤，細(xì)膩整 潔不粗糙。面團(tuán)具有良好的彈性和延伸性。此為調(diào)制 完成的最佳階段。 u5.攪拌過度階段（Let down stage） u面筋

18、超過攪拌耐力開始斷裂，面團(tuán)粉吸收的水分重新 釋放，面團(tuán)表面滲水出現(xiàn)粘性，彈性下降。 u6.破壞階段（Break down stage） u面筋被完全破壞，面團(tuán)變成半透明狀并帶有流動性， 粘性非常明顯。手拉呈一絲絲線狀透明的膠質(zhì)，已洗 不出面筋。 u面包配方的確定 面包主要是由面粉、酵母、水生產(chǎn)的， 油、糖、蛋、果料、餡心等屬輔料。其 配方的選定應(yīng)根據(jù)不同的要求合理選擇 。不同地區(qū)不同廠家配方差異很大，應(yīng) 根據(jù)要求來定。 u面粉預(yù)處理：面包生產(chǎn)的主要原料是面粉，是 影響面包烘烤質(zhì)量的關(guān)鍵因素之一。一般面包中 面粉要求使用濕面筋含量高、筋力強(qiáng)的面粉，另 外為了給酵母發(fā)酵創(chuàng)造合適的條件，還應(yīng)注意面

19、粉的溫度，冬天應(yīng)貯存在溫度高的地方或提前搬 進(jìn)車間。面粉過篩后使用，可使面粉松散并清除 雜質(zhì)，同時可使混入多量空氣，有利于： u面團(tuán)形成（面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成）； u酵母生長繁殖（有氧呼吸有利起發(fā)和風(fēng)味形成）， 促進(jìn)發(fā)酵成熟。 u目前生產(chǎn)上應(yīng)用的酵母主要有：壓榨鮮酵母 、活性干酵母、即發(fā)活性干酵母、野生干酵 母，最多的是即發(fā)活性干酵母 u壓榨鮮酵母：是將酵母培養(yǎng)物壓榨后，酵母 活性高，可直接溶化后使用，一般是先用 30溫水將其攪拌溶化，再加入面粉中。 u活性干酵母：活性干酵母是由壓榨酵母在低 溫真空條件下脫水制成的，其發(fā)酵活力有所 減弱。使用前必須先進(jìn)行活化，簡化的方法 是用4044溫水溶化，活化

20、20分鐘。 u即發(fā)活性干酵母： u因經(jīng)特殊處理，酵母可以迅速進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)氣 u直接以干粉狀態(tài)與面粉拌勻 u待面團(tuán)初步形成后撒在面團(tuán)表面調(diào)粉 u先用溫水（38 ）活化15分鐘后再調(diào)粉 u加入面糊中活化15分鐘后再調(diào)粉 u加溫水化開后直接調(diào)粉 u野生酵母： u在國內(nèi)目前很少使用，僅少數(shù)地區(qū)有應(yīng)用 u其它原輔料： u砂糖： u糖粉過篩去雜； u糖粉溶化后過濾使用。 u奶粉： u先調(diào)成乳狀液再使用，也可以與面粉混勻應(yīng) 用，避免結(jié)塊而影響面團(tuán)調(diào)制。 u食鹽： u水溶化后使用，不允許使用大粒鹽直接應(yīng)用 u總之液體過濾，固體過篩使用。 u根據(jù)生產(chǎn)工藝的不同，面團(tuán)調(diào)制基本方法一 般有兩種即：一次調(diào)制法、二次調(diào)制

21、法 u一次法： u水、糖、蛋、甜味劑、面包添加劑加入混 合均勻； u奶粉、即發(fā)酵母和面粉混勻后加入攪拌形 成面團(tuán)；（考慮酵母活性） u面團(tuán)形成后，面筋尚未擴(kuò)展時，加入油脂 u最后加鹽，面筋已擴(kuò)展，但未充分?jǐn)U展， 或面團(tuán)完成前56分鐘再加入。 u面團(tuán)分兩次進(jìn)行調(diào)制 u第一次僅用部分面粉、酵母和部分水分，待 發(fā)酵成熟后再進(jìn)行第二次調(diào)粉。第一次加面 粉量一般在3070，夏天用粉量可低，冬 天則高。含筋量高，筋力強(qiáng)的面粉用量應(yīng)多 于較差的面粉。 u第二次調(diào)粉是將第一次發(fā)酵面團(tuán)和剩余原輔 料混合，開始攪拌后再加入剩余水，最后加 入油脂調(diào)至成熟。 u面團(tuán)中面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成； u酵母發(fā)酵活力的提高。 u

22、因此調(diào)粉時應(yīng)充分考慮采取的調(diào)制工藝條件 以最大限度地滿足上述因素。 u面團(tuán)調(diào)制中酵母的均勻性： u應(yīng)充分調(diào)勻使酵母完全撒于面團(tuán)中，增強(qiáng)繁殖， 促進(jìn)發(fā)酵均勻成熟，另外還可避免粉粘現(xiàn)象。 u面團(tuán)溫度控制： u一般要求在2830，是酵母發(fā)育最佳溫度，也 是面筋性蛋白質(zhì)最佳吸水形成面筋溫度，常以水 溫來控制：冬天用溫水，夏天用冷水調(diào)節(jié)，但水 溫不應(yīng)太高，以免面筋受到破壞。 u加水量： u不僅影響面筋形成，還影響工藝操作 u加水量適當(dāng)，面粉充分吸水形成面筋，面 團(tuán)具有良好的氣體包容性，易形成膨松性 良好的面包； u加水量過多，面團(tuán)過軟發(fā)粘，影響操作； u加水量過少，面團(tuán)過硬，則起發(fā)不良，易 造成內(nèi)部組織

23、粗糙。加水量一般為面粉量 的4060（包括液體輔料）。 u1.攪拌不夠： u因面筋未能充分地擴(kuò)展，達(dá)不到良好 的延展性和彈性，面團(tuán)因性質(zhì)較濕或 干硬，在整形操作上很難滾圓至光滑 u2.攪拌過度： u面筋被打斷，導(dǎo)致面包在發(fā)酵產(chǎn)氣時 很難包住氣體，使面包體積扁小，內(nèi) 部空洞大，組織粗糙而多顆粒，品質(zhì) 極差 u1.感觀判斷(看、聽) u2.手拉面膜法 u酵母在面團(tuán)中進(jìn)行生長繁殖，需要通過兩種方式 獲取能量：有氧條件下的呼吸和無氧條件下的發(fā) 酵。 u有氧呼吸中，面粉中的淀粉在酶的作用下被分解 成單糖，酵母利用單糖在有氧條件下進(jìn)行呼吸作 用，將單糖完全氧化成水和CO2,同時釋放出大量 能量674大卡/

24、葡萄糖，酵母得以良好的生長繁殖 （第一次發(fā)酵目的）同時又促進(jìn)了呼吸作用的旺 盛進(jìn)行，導(dǎo)致大量CO2的放出，使得面團(tuán)充分膨 脹，體積大大增加,達(dá)到了面團(tuán)發(fā)酵的第一個目的 。 u隨呼吸作用的進(jìn)行，氧氣的被消耗造成面團(tuán)內(nèi) 部厭氧狀態(tài)，酵母轉(zhuǎn)而進(jìn)行發(fā)酵作用，單糖被 不徹底分解而產(chǎn)生乙醇、乳酸、醋酸、醛等許 多風(fēng)味物質(zhì)，同時繼續(xù)產(chǎn)生CO2并釋放能量（ 2428大卡/克葡萄糖），由于CO2的積累， 達(dá)到面團(tuán)發(fā)酵的第二個目的，即產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng) 味物質(zhì)。繼續(xù)發(fā)酵產(chǎn)生酸過多或其它不良風(fēng)味 物質(zhì)導(dǎo)致質(zhì)量敗壞，由此可見面團(tuán)發(fā)酵應(yīng)以有 氧呼吸為主，無氧呼吸為輔的方法來控制。 u發(fā)酵中產(chǎn)生氣體，形成膨壓，使面筋延伸，這

25、樣作用類似于緩慢的攪拌作用，使面筋不斷轉(zhuǎn) 換、結(jié)合。另外酶也會使蛋白質(zhì)水解而軟化面 團(tuán)，增強(qiáng)延伸性。 u面團(tuán)發(fā)酵機(jī)理 u面包所具有的松軟結(jié)構(gòu)和特有的風(fēng)味，是由其 內(nèi)部酵母的生命活動所造成的，面團(tuán)發(fā)酵對面 包的生產(chǎn)具有決定性的影響，可以說，面包生 產(chǎn)的關(guān)鍵就在于發(fā)酵，因此有必要對面團(tuán)的發(fā) 酵進(jìn)行充分的討論 u面團(tuán)發(fā)酵的作用有三個： u充分發(fā)酵產(chǎn)氣，形成膨松良好的蜂窩狀組織； u產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)，使面包具有良好的香氣和滋 味； u使面團(tuán)柔軟伸展，增強(qiáng)保持氣體的能力。 u使酵母充分繁殖和生長 v淀粉在淀粉酶作用下，水解成麥芽糖： v(C6H10O5)n nH2O n(C12H22O11) v v v

26、C12H22O11 H2O 2C6H12O6 v（麥芽糖） （葡萄糖） v vC12H22O11 H2O C6H12O6 C6H12O6 v（蔗糖）（葡萄糖）（果糖） 淀粉酶 麥芽糖酶 蔗糖酶 v有氧呼吸：面團(tuán)發(fā)酵的初期，酵母菌在氧的參與 下，將已糖分解為CO2和H2O，并放出一定能量： C6H12O66O26CO26H2O674千卡 v v厭氧呼吸：隨著呼吸作用的進(jìn)行，二氧化碳?xì)怏w 逐步增加，面團(tuán)的體積逐漸增大，氧氣量逐漸降低 ，酵母的有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)槿毖鹾粑窗l(fā)酵作用， 同時產(chǎn)生了酒精和少量的二氧化碳及部分能量： C6H12O6 2C2H5OH2CO224千卡 v整個發(fā)酵過程中，酵母的代謝

27、是一個很復(fù)雜的反 應(yīng)過程。糖在多種酶的參與下，生成丙酮酸。有氧 與無氧呼吸只是從丙酮酸開始，在氧氣充分時，由 丙酮酸以三羧酸循環(huán)的方式生成二氧化碳和水；無 氧時，將丙酮酸經(jīng)過脫羧作用產(chǎn)生乙醛，乙醛接收 磷酸甘油醛脫下的氫而生成乙醇。 v呼吸和發(fā)酵的中有氧呼吸(產(chǎn)生CO2和H2O） v v間產(chǎn)物：丙酮酸無氧發(fā)酵(產(chǎn)生C2H5OH、 CO2 v或其他物質(zhì)) v u有氧呼吸中，面粉中的淀粉在酶的作用 下被分解成單糖，酵母利用單糖在有氧 條件下進(jìn)行呼吸作用，將單糖完全氧化 成水和CO2,同時釋放出大量能量674大卡 /葡萄糖，酵母得以良好的生長繁殖（第 一次發(fā)酵目的） u同時又促進(jìn)了呼吸作用的旺盛進(jìn)行

28、，導(dǎo) 致大量CO2的放出，使得面團(tuán)充分膨脹， 體積大大增加,達(dá)到了面團(tuán)發(fā)酵的第一個 目的。 u隨呼吸作用的進(jìn)行，氧氣的被消耗造成面 團(tuán)內(nèi)部厭氧狀態(tài)，酵母轉(zhuǎn)而進(jìn)行發(fā)酵作用 ，單糖被不徹底分解而產(chǎn)生乙醇、乳酸、 醋酸、醛等許多風(fēng)味物質(zhì)，同時繼續(xù)產(chǎn)生 CO2并釋放能量（2428大卡/克葡萄糖） ，由于CO2的積累，達(dá)到面團(tuán)發(fā)酵的第二個 目的，即產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)。繼續(xù)發(fā)酵 產(chǎn)生酸過多或其它不良風(fēng)味物質(zhì)導(dǎo)致質(zhì)量 敗壞， u由此可見面團(tuán)發(fā)酵應(yīng)以有氧呼吸為主，無 氧呼吸為輔的方法來控制。 u發(fā)酵中產(chǎn)生氣體，形成膨壓，使面筋延 伸，這樣作用類似于緩慢的攪拌作用， 使面筋不斷轉(zhuǎn)換、結(jié)合。另外酶也會使 蛋白質(zhì)水

29、解而軟化面團(tuán)，增強(qiáng)延伸性。 u達(dá)到發(fā)酵的第三個目的 u在發(fā)酵過程中要求既要維持良好的酵母產(chǎn)氣能力， 又要使面團(tuán)有良好的保持氣體能力，即持氣性強(qiáng)。 u溫度： u繁殖最適溫度2528，發(fā)酵的最佳溫度（生 長）2832，發(fā)酵溫度過高雖然發(fā)酵速度很 快，可縮短發(fā)酵時間，但也有利于產(chǎn)酸菌的生 長活動而使面包酸度增高，影響面包質(zhì)量，因 此面包發(fā)酵溫度應(yīng)控制第一次為2528（發(fā) 酵也會產(chǎn)熱，同時第一次主要是繁殖），第二 次最高不超過32。 ua.酵母的活力 對面團(tuán)質(zhì)量影響很大，發(fā)酵 力低則影響發(fā)酵速度，面團(tuán)發(fā)酵遲緩，易造 成發(fā)酵度不足，一般要求酵母發(fā)酵力最少應(yīng) 在650ml以上，活性干酵母在600ml以上；

30、 ub.酵母的用量 酵母用量大，發(fā)酵速度快， 用量小，則發(fā)酵速度慢，因此可以用酵母量 來適應(yīng)發(fā)酵工藝的要求。但是對于酵母的繁 殖，添加量過多，反倒會使繁殖量下降，因 此鮮酵母添加量一般在0.60.75，一次 發(fā)酵法在1.52，快速法在2.53。 u酸度是衡量面包成品質(zhì)量的一個重要 指標(biāo)，酸度適當(dāng)是面包風(fēng)味所必不可 少的，但酸度過高則品質(zhì)顯著下降， 酸度與產(chǎn)酸菌（乳酸菌、丁酸菌、醋 酸菌）活動有關(guān)，可控制溫度（ 30），并及時撳粉補(bǔ)充氧氣。 u使用酵母的純度和使用量對酸度有一 定影響。 u面粉對面團(tuán)發(fā)酵的影響，主要是其中的 酶和面筋含量 u面粉中單糖很少，需酶分解其中淀粉供 給，若酶活力低則影響

31、面團(tuán)正常發(fā)酵， 可加酶制劑來強(qiáng)化。 u蛋白酶則會分解面筋，面筋主要是保持 CO2氣體,使體積膨大達(dá)到發(fā)酵成熟。若 含量少，則氣體保持力差，易塌陷而使 面包質(zhì)量下降。 u通常情況下，面團(tuán)含水量高，面團(tuán)易被 CO2氣體膨脹，發(fā)酵速度加快，面團(tuán)硬， 抗脹力強(qiáng)，發(fā)酵速度慢（達(dá)到理想狀態(tài) 所需時間長）。 u其它油、糖、鹽，也都影響發(fā)酵，應(yīng)加 以控制。 u根據(jù)生產(chǎn)工藝不同有一次發(fā)酵法和兩次發(fā)酵法: u一次發(fā)酵：時間短，周期快，但用酵母量大，工藝條件 要求較嚴(yán)格，易造成制品風(fēng)味差。糖、油會破壞面筋形 成，也影響質(zhì)量。 u二次發(fā)酵: 可使面團(tuán)中面筋形成充分，酵母用量少，發(fā) 酵易控制，產(chǎn)品質(zhì)量好，內(nèi)部組織均勻，

32、蜂窩細(xì)密柔軟 ，彈性好，風(fēng)味較一次法佳，但生產(chǎn)周期長。 u第一次發(fā)酵:發(fā)酵室溫2729，最高不超過30 ，時間24小時，擴(kuò)大培養(yǎng)，使酵母充分繁殖，故 溫度較低，待發(fā)酵成熟，即可第二次調(diào)粉、發(fā)酵。 u第二次發(fā)酵：溫度2832，時間13小時。 v成熟適度的面團(tuán)制成的面包皮質(zhì)脆薄， 色澤明亮，內(nèi)瓤蜂窩均勻且有白色光澤、 芳香、柔軟。 v成熟不足的面團(tuán)俗稱嫩面團(tuán)，制成的面 包皮色太深，瓤心蜂窩不勻，且呈白色， 膜厚，香味淡薄。 v成熟過度的面團(tuán)俗稱老面團(tuán)，制成的面 包皮色太淺，沒有光澤卻有皺紋，瓤心蜂 窩壁薄，氣孔不均勻而有大氣泡，有酸味 和不正常異味，面包品質(zhì)低劣。 u面團(tuán)起發(fā)到一定高度，表面開始向

33、下塌陷即為 成熟，已塌則過度。 u用手指插入面團(tuán)，拔出后，四周不再塌，也不 立即回復(fù)原狀，僅凹處四周略微下落；若仍恢復(fù) 原狀，則未成熟；若很快下落，則發(fā)酵過度。 u若面發(fā)的很慢，用手一摸即粘又濕，拉也拉不 出來，說明發(fā)面有問題（溫度過低，發(fā)酵力差） 應(yīng)立即搶救，方法：a.馬上升溫；b.增加酵母（ 多摻老面等），經(jīng)搶救后的面團(tuán)不一定太理想， 但可避免一些損失。 u若面團(tuán)有香味，頂端拱起，摸上去較干燥 ，用手一拉很自然地被拉出來拉長，一松手 又慢慢縮回去，說明面已發(fā)成熟，如果表面 有裂紋或很多氣孔，則說明面團(tuán)成熟過度（ 可加面粉重新發(fā)酵）。 u手感柔軟不粘手為成熟適度，表面有裂紋 或很多氣孔則成熟

34、過度，手感硬而緊則是 未發(fā)酵成熟。 u撳粉是面團(tuán)后期一項(xiàng)必不可少的工序，可壓出 CO2補(bǔ)充新鮮空氣，使發(fā)酵重新旺盛進(jìn)行,防止 產(chǎn)酸。同時使面團(tuán)組織狀態(tài)達(dá)到理想程度，并 產(chǎn)生良好的口味。 u撳粉方法： u面團(tuán)壓下去，再將上面的面團(tuán)翻下去，下面的 面團(tuán)翻上來，再發(fā)酵恢復(fù)原狀態(tài)，重新?lián)宸郏?如此二三次即可。 u撳粉的時間： u應(yīng)在第二次面團(tuán)發(fā)酵時根據(jù)發(fā)酵程度充分時及 時撳粉，不要發(fā)酵過度時再撳。 一般情況下，當(dāng)用手指插入面團(tuán)再 抽出時，面團(tuán)有微量下降，不向凹 處流動，也不立即跳回原狀，即可 撳粉。 u廣義的整形包括面團(tuán)切塊、稱量、搓圓、靜置 、壓片、整形、裝盤和裝模等。 u整形的作用主要是 u定量；

35、 u壓出CO2氣,補(bǔ)充氧氣，有利醒發(fā)； u調(diào)整面團(tuán)結(jié)構(gòu) 壓實(shí)面團(tuán)，使面團(tuán)表面光滑， 內(nèi)部CO2細(xì)小均勻，形成均勻細(xì)密的氣孔結(jié)構(gòu)， 使醒發(fā)烘烤后面包組織內(nèi)部孔洞均勻細(xì)密，膨 松柔軟，無大孔洞等不良現(xiàn)象； u決定面包的外形。 u由手工或機(jī)械（自動定量切塊機(jī)）來完成，將 面團(tuán)分割成塊，定量分切成面包坯，一般面包 烘烤后重量損失712,應(yīng)加上這部分損失， 應(yīng)預(yù)先計算準(zhǔn)確或試驗(yàn)確定每個生坯量，使烘 烤后基本正確。 u該步完成： u定量； u壓CO2補(bǔ)空氣（作用較少）。 u搓圓 u是將定量切塊后不規(guī)則的面塊搓成圓球狀。由手 工或自動搓圓機(jī)（傘形、錐形、圓桶形搓圓機(jī)） 來完成。 u作用即：壓出CO2氣，補(bǔ)充

36、氧氣，以及恢復(fù) 因切塊而破壞的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。 u 作用： u緩和由切塊、搓圓而產(chǎn)生的緊張狀態(tài)及加 工硬化； u使酵母適應(yīng)新環(huán)境，恢復(fù)活性； u面筋彈性恢復(fù)，調(diào)整面筋延伸方向，增強(qiáng) 持氣性，改善內(nèi)部紋理結(jié)構(gòu)； u使面團(tuán)柔軟，表面光滑，易于成形，不粘 手和機(jī)器。 u中間醒發(fā)條件： u2729，RH75，時間820，面團(tuán)體積應(yīng)增 長0.71倍。 u是一個技巧性很強(qiáng)的工作，決定面包的成品形狀 u聽形面包比較簡單，由聽子的形狀決定，一般是 上大下小的長方體，聽中涂油防粘模。 u圓形則搓圓后不再整形。 u其它：花色面包則需編花、切花、夾餡等，隨意 進(jìn)行。 u機(jī)械整形則為壓片、卷起、壓實(shí)。 u壓片的作用有壓

37、片的作用有： u排除CO2； u促進(jìn)面筋結(jié)合； u改善紋理結(jié)構(gòu)。 u主要有：直進(jìn)式成型機(jī)、交叉式成型機(jī) 、翻轉(zhuǎn)式成型機(jī)、擰花式成型機(jī)等。 u要注意壓輥的粗細(xì)、間距、速度及速度 差都對面包紋理結(jié)構(gòu)產(chǎn)生很大影響 u硬面團(tuán)間距小，軟面團(tuán)間距大。 u攪拌不足的面團(tuán)壓片時易斷裂，攪拌過 度的面團(tuán)壓片時有伸展過度的傾向 u靜置可使面團(tuán)松弛有利于壓片 u溫度高面團(tuán)軟，溫度低面團(tuán)硬，2728 度較好 u發(fā)酵不足面團(tuán)韌性強(qiáng)難壓片，發(fā)酵過度 面團(tuán)延伸性和彈性變劣壓片時易斷裂。 u面團(tuán)改良劑影響 u聽形面包多用模具聽。 u放置方法很多，有縱式、橫式、麻花式 、螺旋式、式或式等； u烤模厚度一般0.41.0mm； u

38、烤模容積應(yīng)根據(jù)面包大小確定： u烤模的容積(ml):面團(tuán)重量(g)烤模的比容積 u美國：3.33.9，日本：3.34.5 u模寬:模高一般為1:1.11:1.3 u烤模需要量 u機(jī)械：烤爐面積的2.5倍 手工: 3.5倍 u成型就是把整形后的面包坯經(jīng)最后一次發(fā)酵使之起 發(fā)到一定程度，形成面包的基本形狀，因此成型也 叫醒發(fā)或末次發(fā)酵。 u成型的目的（作用） u成型操作所要求達(dá)到的主要目的有四個： u體積膨大，以保證烘烤后成品體積大而豐 滿，并具有一定外形。 u能過發(fā)酵產(chǎn)氣使面包坯內(nèi)部形成均勻細(xì)密 的蜂窩組織（海綿狀組織）。 u積累產(chǎn)物，增強(qiáng)面包的香氣和口味。 u緩解面包整形后的面團(tuán)緊張狀態(tài)，使面

39、筋 進(jìn)一步擴(kuò)展，增強(qiáng)其延伸性。 u有成型室、醒發(fā)箱和自動醒發(fā)機(jī) u成型室 u是在室內(nèi)保持一定的溫度和濕度。加溫加濕的措施 各種各樣，溫、濕度不容易控制，且生產(chǎn)不能連續(xù) 化生產(chǎn)，半成品出入易受振動影響面包質(zhì)量 u醒發(fā)箱 u它是在一個箱體結(jié)構(gòu)下方裝有水，通過加溫使水溫 度升高,蒸汽揮發(fā)使箱內(nèi)濕度增加的一種簡易設(shè)備， 體積一般較小，適合于小型生產(chǎn)，缺點(diǎn)同醒發(fā)室。 u自動醒發(fā)機(jī) u可方便地控制醒發(fā)濕度、溫度，面包坯受熱均勻， 可自動傳送進(jìn)入烘烤，減少中間搬動，提高產(chǎn)品質(zhì) 量，便于連續(xù)化自動化生產(chǎn)。 u成型溫度 u成型的目的是要盡快使面包坯體積達(dá)到近似于 成品體積，因此采取的成型溫度可適當(dāng)提高， 但應(yīng)考

40、慮烘烤爐的烘烤能力，以適應(yīng)整個工序 的生產(chǎn)平衡。烘爐生產(chǎn)能力大可升高溫度，生 產(chǎn)能力小可降低溫度，一般成型室溫度控制在 3842，歐式面包、起酥面包等最高不超過 40。溫度過高，發(fā)酵后體積過大，上部蜂窩 組織孔洞過大，內(nèi)部組織粗糙，底部發(fā)死。 u成型時間 u成型時間與溫度有關(guān)，溫度高則時間可短，溫 度低則時間可長。同一溫度下，成型時間的延 長或縮短都會影響到成品質(zhì)量，一般控制在30 90分鐘，時間過長易導(dǎo)致酸度升高，或成品 體積過大而塌陷，且生產(chǎn)周期延長，效率下降 。 u濕度 u控制一定要適當(dāng)，濕度地高，面包坯表面 易產(chǎn)生結(jié)露現(xiàn)象，產(chǎn)生斑點(diǎn)，甚至造成坯 體塌架，濕度過低則面包坯皮表面易發(fā)生 結(jié)

41、皮干裂現(xiàn)象，一般成型室相對濕度都控 制在8090。 u成型后體積 u面包坯成型后的體積大小確定應(yīng)根據(jù)生產(chǎn) 面包的品種以及面粉性能而定，有的要求 起發(fā)到成品體積的八成，也有的要求起發(fā) 到九成，總之一定要小于成品體積才能保 證產(chǎn)品質(zhì)量。 u 判斷： u一般可用手按,如彈性大，馬上恢復(fù)原狀，表 示未成型好，如恢復(fù)緩慢則成型良好，應(yīng)馬 上進(jìn)爐烘烤。 u醒發(fā)后體積應(yīng)增加34倍面包體積膨大呈半 透明狀，觸感很輕為成熟已成型好達(dá)到規(guī)定 體積后可進(jìn)入烘爐烘烤，注意取出時應(yīng)略微 在室內(nèi)停放使其定型，在運(yùn)送過程中應(yīng)避免 振動，防止坯體漏氣塌架入爐前面包坯表面 還可以進(jìn)行刷蛋或刷糖漿以強(qiáng)化表面色澤。 u面包坯成型后

42、再經(jīng)烘烤發(fā)生一系列變化，使 生坯變成色、香、味俱佳的面包成品。 u面包坯烘烤的作用 u淀粉糊化，蛋白質(zhì)變性凝固，面包坯由生 變熟，消化性提高。 u面團(tuán)中氣體膨脹，以及酵母產(chǎn)氣使面包坯 體積充分膨大到成品體積（烘焙彈性）。 u面筋蛋白質(zhì)變性凝固面包體積固定，形成 成品外形和內(nèi)部蜂窩組織（海綿狀組織）。 u面包表皮上色。 u溫度變化 u水分變化 u體積變化 u微生物和生物化學(xué)變化 u色澤變化 u重量變化 u 溫度變化 u面包坯受熱而致溫度升高，由此而產(chǎn)生一系 列變化，使生坯變熟達(dá)到烘烤的四個目的。 因此說溫度變化是最主要的變化。 u面包坯在烘烤過程中的溫度變化主要是由于 面包坯受熱面引起的，面包受

43、熱方式： u傳導(dǎo)（側(cè)面及底面最多）；傳導(dǎo)（側(cè)面及底面最多）； u輻射（表面及側(cè)面最多，是最主要形式）；輻射（表面及側(cè)面最多，是最主要形式）； u對流（很微弱）對流（很微弱）。 u由于外部受熱向內(nèi)部傳遞使面包坯形成由外 向內(nèi)漸低的溫度梯度差。 u面包在高溫下烘烤，表面受熱劇烈，溫 度迅速升高達(dá)100,此時水分大量蒸發(fā) ，在表面形成蒸發(fā)層，由于面包坯內(nèi)部 受熱較慢，溫度升高緩慢，再加上面包 坯透水性差，內(nèi)部水分來不及補(bǔ)充表層 水分的蒸發(fā)，使蒸發(fā)層達(dá)到與爐內(nèi)溫濕 度平衡時的水分，表層停止水分蒸發(fā)， 溫度升到100以上,隨內(nèi)部溫度上升， 蒸發(fā)層逐漸向內(nèi)部遷移，而在外部形成 了干燥的面包殼。 u在蒸發(fā)層

44、外部，溫度卻高于100,且越向外 溫度越高，而在內(nèi)部卻低于100,且越向內(nèi) 溫度越低。隨著烘烤的進(jìn)行溫度越來越高到 烘烤結(jié)束，面包皮表層可達(dá)近似于烘烤溫度 而面包中心溫度可達(dá)98左右。 u面包坯溫度的變化與烘烤時采取的溫度有關(guān) ，烘烤溫度的提高對面包皮溫度的升高影響 遠(yuǎn)較面包心內(nèi)部的溫度大的多，因此采用高 溫烘烤表層溫度升高很快，容易出現(xiàn)焦糊而 內(nèi)部溫度升高較慢尚不能成熟，從而造成皮 焦里生。 u水分變化 u烘烤過程中，由于溫度的變化導(dǎo)致水分蒸發(fā)的 差異，使原來水分均勻的面包坯變成了水分分 布不均的面包。剛進(jìn)入烤爐，水蒸汽遇低溫而 冷凝到面包坯表面，隨烘烤進(jìn)行水分逐漸蒸發(fā) 而使表層迅速失水形成

45、面包皮，由于面包皮的 產(chǎn)生阻礙了蒸發(fā)層蒸發(fā)出來的水分的擴(kuò)散，使 蒸發(fā)區(qū)域壓力增加,而蒸發(fā)層內(nèi)部溫度低，水 蒸汽壓力小，形成了外高內(nèi)低的蒸汽壓差，使 水蒸汽由蒸發(fā)區(qū)域向內(nèi)遷移，而遇到內(nèi)部低溫 便冷凝下來，形成一個冷凝區(qū)域，隨著烘烤進(jìn) 行溫度逐漸升高，蒸發(fā)層向內(nèi)遷，而冷凝層也 不斷內(nèi)移，至烘烤結(jié)束，面包內(nèi)心水分不但不 減少反而增加，即面包水分的再分配。 u 體積變化 u面包坯入爐后，由于溫度的升高，酵母迅速產(chǎn) 氣，而原有氣體也受熱揮發(fā)膨脹，加外酒精等 一些易揮發(fā)氣也迅速揮發(fā)形成氣體，使面包坯 體積迅速膨脹到一定體積，由于溫度進(jìn)一步升 高，酵母菌死亡，停止產(chǎn)生氣體，同時蛋白質(zhì) 發(fā)生變性凝固，使面包體

46、積固定下來，此時如 果溫度上不去，則會使面包坯體積過大，超過 抗脹力而引起面包凹陷塌架，組織結(jié)構(gòu)變差。 如果溫度過高而濕度太小則面包坯表面失水過 度，形成面包皮過快，使面包體積增長受阻或 使面包表面裂開。 u微生物和生物化學(xué)變化 u酵母：剛?cè)霠t，繼續(xù)旺盛生長產(chǎn)氣，45產(chǎn) 氣能力下降，50以上開始死亡，60后迅速 死亡。 u乳酸菌等：至60大部死亡。 u生物化學(xué)變化：淀粉糊化水解。 u淀粉酶鈍化溫度在9098，若烘烤不透 易造成制品“糖心”，面筋受熱變性凝固60 70開始，蛋白酶使之分解成含物質(zhì)參與色 澤形成。 u色澤變化 u食品的褐變有酶促和非酶褐變、美拉德反 應(yīng)、焦糖化反應(yīng)及C氧化褐變等,面

47、包焙 烤中褐變主要是前兩者，而最主要是美拉 德反應(yīng)羧氨反應(yīng)。 u由此可知強(qiáng)化色澤刷蛋、刷糖漿原理即在 于此。 u重量變化 u重量損耗主要是水分，另外還有少量酒精 、CO2及其它揮發(fā)性物質(zhì)，損耗在614 之間，一般在710。 u面包的烘烤主要應(yīng)控制其溫度和濕度。 u溫度過高會使面包表皮形成過快，體積小色澤重，內(nèi) 部組織不良，而溫度過低又會使面包體積過大，易導(dǎo) 致制品凹陷或塌架，色澤也不好。濕度過低失水快， 易使結(jié)皮開裂，濕度過大則表皮易強(qiáng)硬而致過老。 u一般分三階段控制： u初期：應(yīng)采取低溫高濕烘烤，使面包坯繼續(xù)脹發(fā)到 適當(dāng)體積，面火低(120)底火高(250)，相對濕度 6070。 u中期：主

48、要使其定型,并使內(nèi)部溫度升高熟透，面 火底火都大，一般220左右，可達(dá)270。 u上色階段：目的上色。溫度降低避免上色過重或產(chǎn) 生焦糊，面火180200，底火140160。 u冷卻 u熱包裝的不良后果： u剛出爐面包皮硬心軟，易損壞面包皮，壓壞面 包組織； u溫度高，包裝后遇冷水蒸汽會冷凝，易導(dǎo)致質(zhì) 量敗壞：a.微生物污染；b.組織浸水狀。 u冷卻過程中，溫度逐漸降低，外皮降溫快， 內(nèi)層降溫慢，形成溫度梯度差，隨內(nèi)部熱量 向外擴(kuò)散，水分也不斷損耗，此時還約損失 13.5，一直冷卻到室溫即可包裝。 u面包保質(zhì)期很短，在貯運(yùn)銷售過程中很容易發(fā)生細(xì) 菌引起的面包瓤發(fā)粘，霉菌引起的面包皮霉變和淀 粉結(jié)

49、晶、水分喪失引起的面包老化變硬等質(zhì)量劣變 。因此包裝的目的主要是： u防止微生物及灰塵等的污染： u采用適當(dāng)包裝材料隔絕外界污染，結(jié)合其它防菌措 施，如對廠房、工具、設(shè)備及原材料的沖洗去毒， 以及在面包中使用防腐劑，如0.050.15的醋酸 、乳酸或0.10.2的丙酸鹽等，可有效防止貯運(yùn) 銷售過程中瓤心發(fā)粘和霉變. u防止面包老化變硬： u面包在貯存過程中會逐漸發(fā)硬，口感風(fēng)味變 差，易掉渣，面包皮失去酥脆感，即面包老 化，老化的原因主要是淀粉的結(jié)晶化，包裝 可防止水分的蒸發(fā)散失，保持面包柔軟和良 好風(fēng)味，延緩面包老化 u賦予產(chǎn)品良好的外觀 u面包包裝的包裝材料種類較多，一般常用有耐油 紙、蠟紙

50、、醋酸纖維素薄膜、聚乙烯、聚丙烯等 。 u選擇包裝材料時要求包裝材料的衛(wèi)生性、機(jī)械適 應(yīng)性和印刷適應(yīng)性良好外，還要求其阻濕性、阻 氣性（防止水分、香氣散失及氧氣透過），優(yōu)良 面包包裝方法主要有： u簡易折疊包裝 u袋式包裝 u收縮包裝 u也可以采用泡罩包裝。 u1配方 u 清糖面包（中）牛奶土司面包（西）酥蛋面包（西） u富強(qiáng)粉 50 40.5 u標(biāo)準(zhǔn)粉 50 u豬 油 5 1.5 u生 油 3 1 u清 糖 6 u白砂糖 8 6 u參考水量 22 22 20 u配方: u 清糖面包（中）牛奶土司面包（西）酥蛋面包（西） u飴 糖 4 4 u冰 蛋 4 u奶 粉 5 u鹽 0.5 0.4 0.

51、3 u糖 精 0.03 0.04 0.03 u酵 母 1.52 23 23.5 u表面粉 1.5 u面豬油 0.5 u料糖粉 1.5 u冰蛋 1 1 u調(diào)粉、發(fā)酵、撳粉次、整形。 u清糖：用坯兩分塊。 u土司：用坯兩，搓成橢球放土司槽。 u酥蛋：用坯兩分塊，酥蛋，表面刷油 沾酥蛋 u酥蛋制法：面粉1.5，砂糖1.5，豬油0.5。 面、糖拌勻,將燒熱豬油一點(diǎn)一點(diǎn)拌入，拌 成一粒一粒豆形醒發(fā)，前兩種發(fā)到八成刷蛋 進(jìn)爐，后者發(fā)到九成，烘烤溫度220240 三、面包的常見缺陷及其保鮮 v一、常見缺陷及其原因 v1.面包體積過小 v2.面包內(nèi)部組織粗糙 v3.面包表皮顏色過深 v4.面包表皮過厚 v5.

52、面包入爐前或入爐初期塌陷 原因分析糾正方法 酵母量不足增加酵母用量 酵母失去活性注意保藏酵母，過期酵母不用 小麥粉筋度不足選用高筋小麥粉 小麥粉太新不用新磨出機(jī)的小麥粉 調(diào)制面團(tuán)不足或過久控制攪拌程度 加糖量太多減少糖的用量 面團(tuán)溫度不當(dāng)加冰水或熱水調(diào)制 缺少改良劑加入適量改良劑 加鹽量不足或過多控制加鹽量在1.52% 最后醒發(fā)不足增加醒發(fā)時間，提高醒發(fā)室溫度 原因分析糾正方法 小麥粉品質(zhì)不佳選用優(yōu)質(zhì)小麥粉 調(diào)制不足將面筋充分打起 面團(tuán)太硬加水至最大吸水量 發(fā)酵過久相對縮短發(fā)酵時間 整形時壓不緊整形時須將老氣排走，面團(tuán)壓緊 撒粉太多盡量不用或少用生粉 加油脂量不足加入46%的油脂 原因分析糾正

53、方法 加糖量太多減少糖量 爐火太大使用正確的爐溫 發(fā)酵不足延長發(fā)酵時間 面火太大降低面火 烘烤時間太久控制烘烤時間 原因分析糾正方法 加油量不足增加油量 爐溫太低使用適當(dāng)爐溫 發(fā)酵過久減少發(fā)酵時間 爐內(nèi)太干噴蒸氣入爐 糖、奶粉不足提高二者成分 烘烤太久正?？刂坪婵緯r間 過久醒發(fā)或無濕度醒發(fā)控制醒發(fā)時間與溫濕度 原因分析糾正方法 小麥粉筋力不足選用高筋小麥粉 調(diào)制面團(tuán)不夠延長調(diào)制，將面筋打起 缺少改良劑加入含氧化劑的改良劑 缺鹽加鹽 醒發(fā)時間過長提高醒發(fā)溫度，減少醒發(fā)時間 醒發(fā)體積過大掌握好醒發(fā)終點(diǎn) 油、糖、水太多減少油、糖、水的含量 移動面團(tuán)時振動太大醒發(fā)后，入爐時須輕放 u距今距今160 多

54、年前的一天，一艘航行在法國附近的多年前的一天，一艘航行在法國附近的 比斯開灣海面上的英國帆船，遇上狂風(fēng)惡浪，不比斯開灣海面上的英國帆船，遇上狂風(fēng)惡浪，不 幸觸礁擱淺。船員們急忙放下小舢板逃生。他們幸觸礁擱淺。船員們急忙放下小舢板逃生。他們 來到一個小島上，小島荒無人煙，什么食物也沒來到一個小島上，小島荒無人煙，什么食物也沒 有。等到風(fēng)停了，他們只好駕著小舢板向大船劃有。等到風(fēng)停了，他們只好駕著小舢板向大船劃 去，搬運(yùn)食品?？墒谴蟠摾飪Υ娴拿娣?、砂糖去，搬運(yùn)食品?？墒谴蟠摾飪Υ娴拿娣邸⑸疤?、奶油等食物全部被海水淹沒了，撈起來的東西、奶油等食物全部被海水淹沒了，撈起來的東西 ，根本分不清是什

55、么東西。他們只好把這些撈到，根本分不清是什么東西。他們只好把這些撈到 的東西裝了幾口袋帶回島上，就用這些混合在一的東西裝了幾口袋帶回島上，就用這些混合在一 起的東西捏成一個個小團(tuán)，用火烤熟了吃。起的東西捏成一個個小團(tuán)，用火烤熟了吃。 u這一烤，奇跡出現(xiàn)了：這些混合在一起的 東西，成了混合面，而且發(fā)酵了，烤出來 的面塊兒，松脆可口，非常好吃。這些船 員靠這種烤熟的面塊兒充饑直到得救，回 到英國后，為紀(jì)念比斯開灣的這次遇難,就 用同樣的方法烤了許多小餅子吃，并且把 這種小餅子叫做 “比斯開” 。精明的商人 照此辦理，做成這樣的小餅子出售，這就 是餅干了。直到現(xiàn)在，許多國家還把餅干 叫做“比斯開”。

56、 u餅干的生產(chǎn)歷史雖然很短，大約只有160年 ，傳入我國也不過是80多年的歷史，但由 于其食用方便，便于攜帶，耐長期貯藏， 因而受到世界各國人們的普遍歡迎。 u隨著現(xiàn)代工業(yè)的不斷發(fā)展，以及人們消費(fèi) 水平的提高和飲食要求的多樣化、方便化 ，使得餅干的生產(chǎn)迅速擴(kuò)大，形成了獨(dú)立 的、完善的工業(yè)化體系，成為食品工業(yè)中 重要的支柱產(chǎn)業(yè)之一。 u以小麥粉(可添加糯米粉、淀粉 等)為主要原料，加入(或不加入 )糖、油脂及其他原料，經(jīng)調(diào)粉( 或調(diào)漿)、成型、烘烤(或煎烤) 等工藝制成的口感酥松或松脆 的食品。 u餅干的花色、品種很多，近年來由于工藝技術(shù) 及設(shè)備的不斷引進(jìn)和發(fā)展，新品種越來越多， 要給以一個完整

57、細(xì)致的分類很困難。一般來說 都是根據(jù)生產(chǎn)餅干的原料配比和采用的工藝， 以及成型方法的不同來進(jìn)行分類的，而以前者 分類較為常見。 u按其工藝和配方的不同將餅干分為四大類: u甜餅干、發(fā)酵餅干、夾心餅干、花色餅干 u根據(jù) GB/T 20980-2022 餅干分為12類 u該標(biāo)準(zhǔn)是在整合以下13個標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上制定的。 uQB/T 1433. 1-2022 餅干 酥性餅干 uQB/T 1433. 2-2022 餅干 韌性餅干 uQB/T 1433. 3-2022 餅干 發(fā)酵餅干 uQB/T 1433. 4-2022 餅干 壓縮餅干 uQB/T 1433. 5-2022 餅干 曲奇餅干 uQB/T 14

58、33. 6-2022 餅干 夾心餅干 uQB/T 1433. 7-2022 餅干 威化餅干 uQB/T 1433. 8-2022 餅干 蛋圓餅干 uQB/T 1433. 9-2022 餅干 蛋卷及煎餅 uQB/T 1433. 10- 2022 餅干裝飾餅干 uQB/T 1433. 11-2022 餅干水泡餅干 uQB/T 1253-2022 餅干通用技術(shù)條件 uQB/T 1254-2022 餅干試驗(yàn)方法 u餅干共分十二大類： u酥性餅干 韌性餅干 發(fā)酵餅干 u壓縮餅干 曲奇餅干 夾心(或注心) 餅干 u威化餅干 蛋圓餅干 蛋卷 u煎餅 裝飾餅干 水泡餅干 u以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入膨

59、 松劑和其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥壓 或不輥壓、成型、烘烤制成的表面花紋多 為凸花，斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀組織，口感酥 松或松脆的餅干。 u該類餅干配方中，油:糖1:2，油糖:面粉 1:2。用油量、糖量較高，面筋的形成受到一定 限制，形成的面團(tuán)彈性小、塑性較大。印模造 型大多是無針孔凸花（軟性面團(tuán)若為凹花易粘 模）。成品斷面孔洞較顯著，口感酥松，主要 作點(diǎn)心和兒童食品。 u以小麥粉、糖(或無糖)、油脂為主要原料， 加人膨松劑、改良劑及其他輔料，經(jīng)熱粉 工藝調(diào)粉、輥壓、成型、烘烤制成的表面 花紋多為凹花，外觀光滑，表面平整，一 般有針眼，斷面有層次，口感松脆的餅干 。 u韌性餅干分為三種類型: u普

60、通型 u沖泡型 易溶水膨脹的韌性餅干 u可可型 添加可可粉原料的韌性餅干 u該類餅干配方中油:糖1:2.5，油糖:面粉 1:2.5。 u用油、用糖量較少，面筋脹潤度較好，形 成面團(tuán)有一定的韌性，表面印花多為有針 孔凹花（面團(tuán)彈性大，若用凸花則表面易 收縮，很容易使制成品花紋不清，且焙烤 時表面起泡、凹底，故必須有針孔）。 u以小麥粉、油脂為主要原料，酵母為膨松 劑，加入各種輔料，經(jīng)調(diào)粉、發(fā)酵、輥壓 、疊層、成型、烘烤制成的酥松或松脆， 具有發(fā)酵制品特有香味的餅干。也叫蘇打 餅干或梳打餅干。 u該類制品糖含量很少，表面有較均勻的起泡點(diǎn) 。 u由于該類面團(tuán)韌性較大，沖印后花紋保持能力 很差，再者在