世界6大蒸餾酒

1、世界著名六大蒸餾酒工藝特點、香味特征的研究 世界著名六大蒸餾酒白蘭地、 威士忌、 勞姆酒、 伏特加、 金酒和中國白酒 , 它們具有很強的 民族屬性和文化特征 , 深受世界各國人民的喜愛。1 白蘭地白蘭地是英文 Brandy 一詞的音譯 , 其用詞由荷蘭 “燒酒” 轉(zhuǎn)化而來 , 有“可燃燒” 的意思。 最初專指用葡萄酒蒸餾而成的烈性酒 , 后來逐步擴展為 : 以各種新鮮水果或果汁為原料 , 經(jīng) 過發(fā)酵、蒸餾、貯存、調(diào)配而成的蒸餾酒。分為葡萄白蘭地和水果白蘭地。1.1 主產(chǎn)地 : 法國科涅克 （ Cognec, 也稱干邑 ）1.2 原料 : 葡萄或其他水果1.3 蒸餾設(shè)備 : 夏朗德壺式蒸餾器1.

2、4 貯存設(shè)備 : 橡木桶1.5 工藝特點1.5.1 葡萄或其他水果經(jīng)過發(fā)酵 , 得發(fā)酵液。1.5.2 將發(fā)酵液及其沉淀物放入大鍋加熱進行第一次蒸餾 , 經(jīng)冷凝管冷卻 , 酒精直接流入木桶 , 這種白蘭地叫“粗白蘭地”。1.5.3 將“粗白蘭地”進行第二次復(fù)蒸，取得中段酒度在 65%70%Vol的新酒 , 再降度后裝入橡木桶老熟。1.5.4 勾兌成型,酒度一般38% 44%Vol。1.6 白蘭地酒齡表示方法三星 （ 包括 V.S） : 酒齡不低于 2 年V.O: 酒齡不低于 3 年V.S.O.P: 酒齡不低于 4 年Extra Napolian:酒齡不低于 5 年X.O: 酒齡不低于 6 年1.

3、7 酒體風(fēng)格要求色澤金黃透明 , 具有和諧的果香 , 陳釀的橡木香與醇正的酒香 , 口味幽雅、 濃郁、醇和、 甘 冽、沁潤、細膩、豐滿、綿延 , 具有本品獨特的風(fēng)格。1.8 香味特征1.8.1 白蘭地的香味是由乙酸乙酯、乙醛、丙酮、甲醇、 異戊醇等幾種成分的含量比來決定的。1.8.2 類萜化合物 （ 來自原料和生化過程 ） 含量最為豐富 , 遠高于其他國外蒸餾酒。2 威士忌威士忌 （ Whisky） 是指以大麥芽、谷物為原料 , 經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾、貯存、調(diào)配而成 的蒸餾酒。 威士忌始于 12 世紀(jì), 具有悠久的生產(chǎn)歷史 , 按其所用原料與生產(chǎn)工藝分為麥芽 威士忌、谷物威士忌和調(diào)配威士忌。2.

4、1 主產(chǎn)地 : 英國蘇格蘭2.2 原料 : 谷物及大麥芽2.3 蒸餾設(shè)備 : 壺式蒸餾鍋2.4 貯存設(shè)備 : 橡木桶2.5 工藝特點2.5.1 用蘇格蘭特有的泥炭烘干麥芽 , 使其帶有特有的煙熏味。2.5.2 粉碎麥芽 , 用帶草灰味的水浸漬蒸煮后得麥芽汁。2.5.3麥芽汁發(fā)酵后經(jīng)兩次蒸餾,取得中段酒度在63曠71%Vol的新 酒。2.5.4 將中段酒降度后入橡木桶老熟 3 年以上。2.5.5 勾兌成型，酒度一般為40% 44%Vo。2.6 酒體風(fēng)格要求 色澤金黃透明 ， 具有威士忌酒特有的香氣 ， 酒體豐滿、醇 和、干爽 ， 回味中帶有泥炭煙熏大麥芽賦予的優(yōu)雅香味 ， 具備 威士忌酒的典型風(fēng)

5、格。2.7 香味特征富含吡嗪、吡啶類雜環(huán)化合物 ， 這表明美拉德反應(yīng)在威士忌中比在國外其他蒸餾酒中起著更 重要的作用。這是它在國外五大蒸餾酒中獨有的特點。3 勞姆酒勞姆酒 （ Rum） 又稱火酒 ， 是指以甘蔗糖蜜或蔗汁為原料 ， 經(jīng)發(fā)酵、蒸餾 ， 在橡木桶貯存陳 釀至少兩年的蒸餾酒。 勞姆酒綽號 “海盜之酒” ， 因為過去橫行在加勒比海地區(qū)的海盜都喜 歡喝這種酒 ， 分為傳統(tǒng)勞姆酒、芳香型勞姆酒和清淡型勞姆酒。3.1 主產(chǎn)地 : 西印度群島的牙買加等加勒比海國家3.2 原料 : 甘蔗糖蜜或蔗汁3.3 蒸餾設(shè)備 : 壺式蒸餾鍋3.4 貯存設(shè)備 : 橡木桶3.5 工藝特點3.5.1 甘蔗糖蜜經(jīng)過

6、稀釋后 ， 放到大桶中發(fā)酵。3.5.2發(fā)酵完畢后，蒸餾取得中段酒度在65% 70%Vol的新酒。3.5.3 用水稀釋新酒 ， 再貯存于橡木桶中。3.5.4 勾兌成型,酒度在40%55%Vol。3.6 酒體風(fēng)格要求色澤多呈琥珀色或棕色 ， 清亮透明 ， 酒香和糖蜜香濃郁 ， 味醇和、圓潤 ， 有甘蔗特有的香氣 和回味 ， 具備勞姆酒的典型風(fēng)格。3.7 香味特征 乙縮醛類化合物含量高 ， 居國外五大蒸餾酒之冠。4 伏特加經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成食用伏特加 （Vodka） 又名俄得克 ， 是指以谷物、薯類或糖蜜等為原料酒精 ， 再經(jīng)過特殊工藝精制加工而成的蒸餾酒。伏特加是俄語伏特（ 水） 和卡 （ 小或愛之

7、意 ）伏特加除單獨飲用外 ， 也合并而成的譯音 ， 是“可愛之水” 的意思 ， 起源于俄羅斯和波蘭。是調(diào)配雞尾酒與軟飲料的必備酒類。4.1 主產(chǎn)地 : 俄羅斯4.2 原料 : 谷物為主4.3 蒸餾設(shè)備 : 蒸餾塔4.4 貯存設(shè)備 : 一般不經(jīng)貯存 （ 或用不銹鋼罐等密閉容器短期貯存 ）4.5 工藝特點4.5.1 麥芽經(jīng)過粉碎、蒸煮、糖化、發(fā)酵、制成發(fā)酵醪。4.5.2 蒸餾醪液成40% 70%Vol的烈性酒，再精餾至85%vol以上。4.5.3 反復(fù)過濾脫臭制成無色、無臭、無味的伏特加酒4.5.4 降度至 38%40%Vol 即可。4.6酒體風(fēng)格要求無色清亮透明，具有本品的醇香，口感柔和干爽，無

8、異味，具有本品特有的風(fēng)格。4.7香味特征伏特加的要求是沒有太多酯香味為好。伏特加標(biāo)準(zhǔn)中總酯限量很低。5金酒金酒（Gin）又名杜松子酒，是指以糧谷等為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制得食用酒基，加入杜松子配以芳香性植物，經(jīng)科學(xué)工藝浸漬、蒸餾，餾出液分段截取，精心配制而成的低度蒸餾 酒。它起源于17世紀(jì)中葉的荷蘭，但發(fā)展于英國。5.1主產(chǎn)地：荷蘭、英國5.2原料：糧谷5.3蒸餾設(shè)備：壺式蒸餾鍋5.4貯存設(shè)備：金酒調(diào)制后即裝瓶出售，一般不經(jīng)貯存（或用密閉的橡木桶等容器短期貯存）5.5工藝特點5.5.1以大麥、燕麥、玉米等糧谷為原料，以麥芽為糖化劑，以酵母為發(fā)酵劑，發(fā)酵2 3d。5.5.2發(fā)酵后，在第一次蒸餾所得

9、酒中添加杜松子及其他香料，用浸泡法提香。5.5.3進行第二次蒸餾、除雜、稀釋成38% 44%Vol即成。5.6酒體風(fēng)格要求無色透明，具有杜松子主體芳香，味甘爽柔和，具有金酒的典型風(fēng)格。5.7香味特征金酒主要原料是杜松子即杜松的果實。杜松子含有以蒎烯為主的多種揮發(fā)油，是杜松子的主體香氣組成成分。6中國白酒中國白酒是以富含淀粉質(zhì)的糧谷類為原料，以中國酒曲為糖化發(fā)酵劑，采用固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵，經(jīng)蒸餾、貯存和勾調(diào)而成的含酒精的飲料。中國白酒歷史悠久，種類繁多，到目前為止，已形成十二種香型白酒，即：濃香型、清香型、醬香型、米香型、兼香型、鳳型、 芝麻香型、藥香型、特型、豉香型、老白干香型、馥郁型。6

10、.1中國十二種香型白酒及其相互關(guān)系（圖1）中國發(fā)酵在也濟窗J從圖 1 看出 :6.1.1 醬、濃、清、米香型是基本香型 , 它們獨立的存在于各種 白酒香型之中。6.1.2 其它八種香型是在這四種基本香型基礎(chǔ)上 , 以一種、兩 種或兩種以上的香型 , 在工藝的揉和下 , 形成了自身的獨特工 藝, 衍生出來的香型。6.1.2.1 濃醬結(jié)合衍生兼香型 （ 醬中帶濃 , 濃中帶醬 ）6.1.2.2 濃清結(jié)合衍生鳳型6.1.2.3 濃清醬結(jié)合衍生特型或馥郁香型6.1.2.4 以醬香為基礎(chǔ)衍生芝麻香型6.1.2.5 以米香為基礎(chǔ)衍生豉香型6.1.2.6 以濃醬米為基礎(chǔ)衍生藥香型6.1.2.7 以清香為基礎(chǔ)

11、衍生老白干香型6.2 中國十二種香型白酒工藝特點及香味特征 不同的香型白酒體現(xiàn)著不同的風(fēng)格特征 （ 或稱典型性 ） , 而這些風(fēng)格的形成源于釀酒各自采用的原料、曲種、發(fā)酵容 器、生產(chǎn)工藝、貯存、勾調(diào)技術(shù)以及不同的地理環(huán)境 , 從而形成 了中國白酒的百花齊放 , 各有千秋。現(xiàn)就各香型分別介紹如下 :6.2.1 濃香型6.2.1.1 原料單糧 : 高粱多糧 : 高粱、大米、糯米、小麥、玉米6.2.1.2 糖化發(fā)酵劑 : 中偏高溫大曲6.2.1.3 發(fā)酵設(shè)備及其型式 : 泥窖、固態(tài)發(fā)酵621.4 發(fā)酵時間：45 90d6.2.1.5 工藝特點 : 泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒6.2.1.6 評語

12、： 無色 （ 微黃 ） 透明、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧 調(diào)、尾凈爽口。6.2.1.7 香味特征 ： 己酸乙酯為主 , 輔以適量的乳酸乙酯、乙酸 乙酯、丁酸乙酯。乳酸乙酯/己酸乙酯1乙酸乙酯/己酸乙酯1丁酸乙酯/己酸乙酯 酯; 酸 酯。6.2.7 豉香型6.2.7.1 原料 : 大米6.2.7.2 糖化發(fā)酵劑 : 小曲6.2.7.3 發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式 : 地缸、罐液態(tài)發(fā)酵6.2.7.4 發(fā)酵天數(shù) : 20d6.2.7.5 工藝特點 : 經(jīng)陳化處理的肥豬肉浸泡6.2.7.6 評語 : 玉潔冰清、豉香獨特、醇和甘潤、余味爽凈6.2.7.7 香味特征6.2.7.7.1 酸、酯含量低6.2.7.7

13、.2 高級醇含量高6.2.7.7.3 3 -苯乙醇含量為白酒之冠6.2.7.7.4 含有高沸點的二元酸酯 , 是該酒的獨特成分 , 如庚二 酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。6.2.7.7.5 該類酒國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：3 -苯乙醇含量50mg/L, 二元酸二乙酯總量1.0 mg/L。6.2.8 芝麻香型6.2.8.1 原料 ： 高粱6.2.8.2 糖化發(fā)酵劑 ： 以麩曲為主 , 高溫曲、中溫曲、強化菌曲 混合使用。6.2.8.3 發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式 ： 水泥池、固態(tài)發(fā)酵。6.2.8.4 發(fā)酵時間：30 45d。6.2.8.5 工藝特點 ： 清蒸混入。6.2.8.6 評語： 清澈 （ 微黃 ）

14、 透明、芝麻香突出 , 幽雅醇厚、甘爽 諧調(diào)、尾凈、具有芝麻香特有風(fēng)格。6.2.8.7 香味特征6.2.8.7.1 吡嗪化合物含量在1100 1500卩g/L。6.2.8.7.2 檢出五種呋喃化合物 , 其含量低于醬香型茅臺酒 , 高 于濃香型白酒。6.2.8.7.3 乙酸乙酯含量平均值 174mg/L 。6.2.8.7.4 3 - 苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于醬香型白酒。6.2.8.7.5 景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯 , 平均值為 4mg/L。6.2.8.7.6 該類國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：乙酸乙酯0.80g/L, 己酸乙酯在0.10 0.80 g/L 之間,3-甲硫基丙醇0.5mg/

15、L。6.2.9 特型6.2.9.1 原料 ： 大米6.2.9.2 糖化發(fā)酵劑 ： 大曲 （ 制曲用面粉、麩皮及酒糟）6.2.9.3 發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵方式 ： 紅褚條石窖、固態(tài)發(fā)酵。6.2.9.4 發(fā)酵時間 ： 45d 。6.2.9.5 工藝特點 ： 老五甑混蒸混燒。6.2.9.6 評語 ： 酒色清亮、酒香芬芳、酒味純正、酒體柔和、諸味諧調(diào)、香味悠長。6.2.9.7 香味特征6.2.9.7.1 富含奇數(shù)碳脂肪酸乙酯 , 主要包括丙酸乙酯、戊酸乙 酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯 , 其總量為白酒之冠。6.2.9.7.2 含有多量的正丙醇與茅臺、董酒相似。6.2.9.7.3 高級脂肪酸乙酯總量超過其它白酒近

16、一倍 , 相應(yīng)的 脂肪酸含量也較高。6.2.9.7.4 乳酸乙酯含量高 , 居各種乙酯類之首 , 其次是乙酸乙 酯, 己酸乙酯居第三。6.2.10 濃醬兼香型6.2.10.1 醬兼濃6.2.10.1.1 原料 : 高粱6.2.10.1.2 糖化發(fā)酵劑 : 高溫大曲6.2.10.1.3 發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式 :水泥池、固態(tài)發(fā)酵。6.2.10.1.4 發(fā)酵時間 : 九輪次發(fā)酵,每輪發(fā)酵一個月。6.2.10.1.5 工藝特點：固態(tài)多輪次發(fā)酵，1 7輪為醬香工藝，89輪為混蒸混燒濃香工藝。6.2.10.1.6 評語： 清亮（ 微黃） 透明、芳香、幽雅 ， 舒適細膩、豐 滿、醬濃諧調(diào)、余味爽凈、悠長。6.

17、2.10.1.7 香味特征6.2.10.1.7.1 庚酸含量平均在 200mg/L6.2.10.1.7.2 庚酸乙酯含量高 ， 多數(shù)樣品在 200mg/L 左右。6.2.10.1.7.3 含有較高的乙酸異戊酯。6.2.10.1.7.4 丁酸、異丁酸含量較高。6.2.10.1.7.5 該類酒國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定 ： 正丙醇含量范圍0.25 1.00g/L 之間。己酸乙酯含量范圍在 0.60 1.80g/L之間,固型物w 0.70g/L。6.2.10.2 濃兼醬6.2.10.2.1 原料： 高粱6.2.10.2.2 糖化發(fā)酵劑 ： 大曲6.2.10.2.3 發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式 ： 水泥窖、泥窖并用

18、、固態(tài)分 型發(fā)酵。6.2.10.2.4 發(fā)酵時間 ： 濃香型酒發(fā)酵 60d; 醬香型酒發(fā)酵 30d。6.2.10.2.5 工藝特點 ： 采用醬香、濃香分型發(fā)酵產(chǎn)酒 ， 分型貯存， 勾調(diào)（ 按比例 ） 而成兼香型白酒。6.2.10.2.6 評語： 清亮（ 微黃） 透明 ， 濃香帶醬香、諸味諧調(diào)、口 味細膩、余味爽凈。6.2.10.2.7 香味特征 ： 中國玉泉酒八個特征6.2.10.2.7.1 己酸乙酯含量高于“白云邊”酒一倍 ;6.2.10.2.7.2 己酸大于乙酸 （ 白云邊酒正好相反 ） ， 乳酸、丁二 酸、戊酸含量高 ;6.2.10.2.7.3 正丙醇含量低 （ 為白云邊酒的 1/2）

19、;6.2.10.2.7.4 乙醇含量高達 40mg/100mL;6.2.10.2.7.5 糠醛含量高出“白云邊酒” 30%, 高出濃香型酒10 倍 , 與茅臺酒接近 ;6.2.10.2.7.6 3 -苯乙醇含量高出白云邊酒23%,與茅臺酒接近6.2.10.2.7.7 丁二酸二丁酯含量是白云邊酒的 40 倍。6.2.11 老白干香型6.2.11.1 原料: 高粱6.2.11.2 糖化發(fā)酵劑 : 中溫大曲6.2.11.3 發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式 : 地缸固態(tài)發(fā)酵6.2.11.4 發(fā)酵時間 : 15d 左右6.2.11.5 工藝特點 : 混蒸混燒、續(xù)糟、老五甑工藝,短期發(fā)酵。6.2.11.6 評語: 清

20、澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、豐滿柔順、回味 悠長、風(fēng)格典型。6.2.11.7 香味特征6.2.11.7.1 以乳酸乙酯與乙酸乙酯為主6.2.11.7.2 乳酸乙酯 乙酸乙酯6.2.11.7.3 己酸、丁酸、戊酸含量均不高 ;6.2.11.7.4 戊酸比汾酒高 ; 丁酸與汾酒接近 ; 乙酸與乳酸均高 于汾酒 ;6.2.11.7.5 乙醛含量高于汾酒 ;6.2.11.7.6 老白干酒雜醇油含量高于汾酒。尤其是異戊醇含量 47mg/100mL, 高于汾酒近一倍 ;6.2.11.7.7 理化標(biāo)準(zhǔn)：高度酒優(yōu)級品乳酸乙酯0.5g/L;孚L酸乙酯：乙酸乙酯0.80g/L;己酸乙酯w 0.03g/L;6.2.12 馥郁香型6.2.12.1 原料： 高粱、大米、糯米、玉米、小麥6.2.12.2 糖化發(fā)酵劑 ： 小曲培菌糖化 , 大曲配糟發(fā)酵6.2.12.3 發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式 ： 泥窖固態(tài)發(fā)酵6.2.12.4 發(fā)酵時間：