巴蜀老字號(hào)四川南溪豆腐干的制作方法

1、巴蜀老字號(hào)四川南溪豆腐干的制作方法四川省南溪縣位于四川南部，長(zhǎng)江上游，這里生產(chǎn)的豆腐干歷史悠久。南溪豆腐干始于清朝光緒年間，距今已有一百多年歷史。南溪豆腐干的特點(diǎn)：南溪豆腐干是以南溪縣的得天獨(dú)厚純天然原材料加以歷史傳承的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，配合現(xiàn)代新技術(shù)，生產(chǎn)出的新一代豆制品休閑小食。現(xiàn)如今南溪豆腐干已經(jīng)能制作出60多種口味。產(chǎn)品具有色澤光亮，質(zhì)地密實(shí)，有彈性，形狀均勻，滋味細(xì)膩，咸淡適口，細(xì)韌耐嚼等特點(diǎn)。接下來(lái)我們就來(lái)看看南溪豆腐干到底是怎么做出來(lái)的。南溪豆腐干的生產(chǎn)工藝：1、原材料的選擇：要做出滋味細(xì)膩，咸淡適口，細(xì)韌耐嚼的豆腐干，對(duì)于一個(gè)重要原材料黃豆的選擇特別重要，而且這也是豆腐干好吃與否的

2、關(guān)鍵:色澤金黃色，鮮艷有光澤的是優(yōu)質(zhì)黃豆；若色澤暗淡，無(wú)光澤為劣質(zhì)黃豆。如果水分含量小于8%，說(shuō)明這批黃豆比較干燥，如果水分含量大于8%，說(shuō)明黃豆比較濕，需要晾曬。優(yōu)質(zhì)黃豆具有正常的豆香味；有酸味或霉味的黃豆是次品。原料選好以后，就開始了豆腐干的加工制作流程。在南溪豆腐干的加工廠里，凡進(jìn)車間的人員都嚴(yán)格執(zhí)行了衛(wèi)生消毒管理的規(guī)定。下面我們把加工制作豆腐干的流程詳細(xì)加以介紹。2、磨豆?jié){：磨豆?jié){是制作豆腐干比較關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，因?yàn)槎節(jié){的好與壞直接關(guān)系到豆腐干的質(zhì)量。先把挑選好的黃豆倒到吸豆池里，再用吸豆機(jī)把黃豆吸到上一層的泡豆車間。把黃豆分別倒入泡豆池里，每一池大約放黃豆250千克，然后再加水開始泡豆，

3、黃豆和水的比例一般為1：6。泡豆時(shí)間一般在5-12小時(shí)之間，夏天時(shí)間稍短一些，一般5-8小時(shí)為宜；冬天時(shí)間稍長(zhǎng)一些，一般8-12小時(shí)為宜。泡豆期間，每隔2小時(shí)就要把黃豆攪拌一次，以達(dá)到泡豆均勻。泡豆時(shí)間到了以后，不要急于磨豆?jié){，要先檢查黃豆是否泡透，方法是把黃豆捏開看黃豆中間是否還有硬芯，如果有硬芯，要加長(zhǎng)泡豆時(shí)間，以免影響出漿率。磨豆濾漿。方法是把泡好的黃豆從泡豆池里放出，經(jīng)過輸豆機(jī)，把黃豆輸送到磨漿機(jī)里進(jìn)行磨豆?jié){。黃豆在經(jīng)過輸豆機(jī)時(shí)，可以去除雜質(zhì)，在輸豆機(jī)前方可以把大的雜質(zhì)去除，黃豆經(jīng)過輸豆機(jī)的深槽時(shí)，像這樣的小石頭等堅(jiān)硬的雜質(zhì)，以及沒有泡發(fā)的黃豆就會(huì)留在這個(gè)深槽里，然后人工把它清理掉。在

4、輸豆機(jī)的末端可以把細(xì)小的雜質(zhì)，還可以通過篩板過濾掉，細(xì)小的雜質(zhì)會(huì)順著篩眼流出。這樣泡好的黃豆經(jīng)過去除雜質(zhì)以后，就會(huì)流到下一層的磨漿機(jī)里，進(jìn)行磨豆?jié){，磨豆?jié){的時(shí)候黃豆和水的比例是1：6，水由管道直接加到磨漿機(jī)里。磨出的豆?jié){要經(jīng)過三次離心處理，也就是把豆渣和豆?jié){經(jīng)過三次分離，這樣才能做出優(yōu)質(zhì)的豆?jié){。煮漿。第三次離心以后，分離出的豆?jié){要經(jīng)過煮漿處理，煮豆?jié){的溫度要達(dá)到90110，氣壓0.3兆帕，煮豆?jié){過程要5-15分鐘。煮漿以后要進(jìn)行篩漿處理，篩漿過程也是一次把豆腐渣和豆?jié){分離的過程，可以通過篩漿把殘留的豆渣清理掉，要不停的把豆渣剝離開，不要讓豆渣混進(jìn)豆?jié){內(nèi)，然后把篩出的豆渣撈出，這樣剩下的豆?jié){才是

5、優(yōu)質(zhì)豆?jié){。3.蒸氣加壓成型豆腐：具體作法：過濾。把經(jīng)過篩漿處理以后的豆?jié){通過管道輸送到點(diǎn)漿桶里，同時(shí)用篩網(wǎng)把豆?jié){再次過濾。點(diǎn)漿。這一步也是把豆?jié){變?yōu)槎垢顬殛P(guān)鍵的一步。用鹵水代替石膏點(diǎn)漿，鹵水即氯化鎂的水溶液，可作為食品加工用添加劑，一般一千克氯化鎂對(duì)4千克水。用鹵水點(diǎn)漿時(shí)豆?jié){的最佳溫度為80。點(diǎn)漿時(shí)把存有鹵水的閥門打開，鹵水緩緩的點(diǎn)入漿內(nèi)，點(diǎn)漿時(shí)邊攪動(dòng)邊均勻點(diǎn)入鹵水，點(diǎn)至熟漿呈現(xiàn)出豆花時(shí)為止。鹵水能起到把水和豆花分離的作用，對(duì)用鹵水量的把握很重要，鹵水的多少，將直接影響豆腐腦的粗、嫩程度，一般鹵水和豆?jié){的比例是1：500的用量。蹲腦。豆?jié){凝固后，蛋白質(zhì)的變性和聯(lián)結(jié)仍在繼續(xù)進(jìn)行，為此，需靜置5

6、分鐘左右，從而凝固才能完全，組織結(jié)構(gòu)才能穩(wěn)固。方法就是剛剛用鹵水點(diǎn)完的豆?jié){，靜止不動(dòng)，這個(gè)過程就叫蹲腦，一共需要5分鐘的時(shí)間。5分鐘以后豆?jié){中的蛋白質(zhì)完全膠結(jié)、凝聚、沉淀，形成了豆花。把豆花上的水濾出，到此，豆腐腦的加工工序也就完成了。上榨。豆花凝結(jié)5分鐘以后，用打豆花器把豆花打碎，同時(shí)把盛豆花的包布鋪好，用勺子把豆花舀進(jìn)已鋪好包布的托盆里，鋪平以后，用包布將豆花包起，蓋上木板。每一塊是42厘米43厘米，重量大約1100克左右，不同重量的豆腐干厚度也不同，現(xiàn)在生產(chǎn)的豆腐干一般厚度為3-5毫米，每一桶豆花一般可以包31-32層。加壓成型。把包好的豆花放到壓榨機(jī)的中心，上下四面對(duì)齊，壓榨時(shí)壓力要適

7、宜，一般對(duì)這樣大小的3132板豆腐花施加壓力約0.120.18千克/平方厘米之間，這種壓力需保持2025分鐘，待包布內(nèi)無(wú)水滴流出，而且豆腐胚呈綿軟而有彈性，即可停止施加壓力，2025分鐘以后出來(lái)的是白胚豆腐干。白胚冷卻。將壓榨成厚薄均勻的豆腐胚與榨板一一取下，剝?nèi)ネ饷姘陌迹讯垢叩谷肓硪粔K板上。再把白胚豆腐干放到傳送帶上，傳送帶上方的吹風(fēng)機(jī)會(huì)把白胚吹涼，然后把冷卻的白胚收起，等待造型。白胚造型。無(wú)論用人工或機(jī)械切片都要求切成厚薄均勻、片形整齊的豆腐干。白胚水分化驗(yàn)。把切好的豆腐干抽樣拿到化驗(yàn)室化驗(yàn)水分，如果水分在60%以下為合格豆腐干，如果水分在60%以上為不合格豆腐干。經(jīng)過造型以后

8、的白胚豆腐干，要進(jìn)行鹵制才能變成香嫩可口的豆腐干。所以這一步也是非常關(guān)鍵的，下面就介紹一下如何鹵制豆腐干。4、鹵制豆腐干：具體操作方法：過堿。1千克食用堿加水150千克，把堿水燒開，把經(jīng)過造型以后的白胚豆腐干倒入堿水中，充分?jǐn)嚢?-8分鐘，這個(gè)過程就叫過堿，經(jīng)過過堿處理以后，可以使豆腐干更細(xì)嫩、光滑。清洗。過堿以后的豆腐干撈出后，放到簸箕里，一邊倒清水一邊清洗，要把留在豆腐干表面的堿水充分洗凈，大約要反復(fù)清洗5分鐘左右。鹵制。首先制作鹵汁，方法是，把八角、胡椒、丁香、茴香、桂皮、香果、紅寇、白寇、純天然名貴中藥等30余種配料，添加的量根據(jù)各企業(yè)生產(chǎn)的口味而定，把配料一起放入150千克水里，再加

9、入1千克鹽，進(jìn)行熬制，先加大蒸氣壓力把水燒開，然后減壓熬制2個(gè)小時(shí)，經(jīng)過2個(gè)小時(shí)的熬制，把調(diào)料撈出以后，剩下的就是鹵制豆腐干的鹵汁了。把經(jīng)過過堿并且清洗完的豆腐干放到鹵汁里，鹵制半小時(shí)，鹵制過程中要不停攪拌，讓豆腐干鹵制均勻，半小時(shí)后撈出。5、烘烤：把鹵好的豆腐干撈出，碼放在烤盤里，豆腐干之間不要有重疊，或豆腐干擺放不要太靠邊，以免受熱不均勻，把碼好的烤盤放到烘烤車上，上下烤盤之間的距離是8厘米左右，如果烤盤密度太大，豆腐干會(huì)受熱不均勻，也會(huì)影響烘烤效果，烤盤放好以后，把烘烤車推進(jìn)烤箱里，用80-100攝氏度的溫度烤15分鐘左右，還要根據(jù)豆腐干的厚薄決定烘烤時(shí)間的長(zhǎng)短。3-5毫米厚度的豆腐干一

10、般烤15分鐘左右即可。在烘烤過程中每隔5分鐘就要把烤盤換一下位置，注意在換盤的時(shí)候要戴防熱手套，以免被燙傷。烘烤時(shí)間到了以后，把烘烤車從烤箱里拉出，把烤完的豆腐干冷卻20分鐘，再把冷卻后的豆腐干倒到儲(chǔ)物箱里，放入冷藏室冷藏6-10小時(shí)。冷卻好以后的豆腐要放到拌料車間，對(duì)豆腐干進(jìn)行拌料處理。6、拌料調(diào)味。具體方法按工藝標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行計(jì)量，配制各種輔料，輔料中要加入油、花椒粉、鹽、糖、辣椒等輔料，口味不同，配料也不同，用量根據(jù)名企業(yè)的需制定。分規(guī)格按每50千克拌料一次，每次把50千克的豆腐干放到攪拌機(jī)里，再放上調(diào)好的調(diào)味料，充分?jǐn)嚢?，達(dá)到混合均勻。然后把調(diào)好味的豆腐干倒出，到封裝車間進(jìn)行裝袋。7、真空包裝。先按照不同品種、不同規(guī)格把豆腐干裝入內(nèi)包裝袋。8、高溫、高壓殺菌。把真空包裝好的豆腐干擺放在殺菌車上，均勻、全部擺放好以后，把殺菌車推到殺菌鍋里，120攝氏度的溫度下殺菌35分鐘左右，保溫35分鐘左右，冷卻10分鐘。經(jīng)過大約80分鐘左右，殺菌時(shí)間到了以后，再送到清洗機(jī)里，洗凈包裝袋外面的油漬。把洗后的