啤酒釀造工藝

1、啤酒釀造工藝江蘇工業(yè)學院化學化工學院5晅輕晨匍#WHi#，川 sw# f IMS啤酒概述1.啤酒定義 啤酒是以麥芽(包括特種麥芽)為主要原料，以大米或其它谷物為輔助原料，經(jīng)麥 芽汁的制備，加酒花煮沸，并由酵母發(fā)酵釀制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度(25%75%)的飲料酒。啤酒概述2.啤酒簡史(1)酒的誕生中國:杜康啤酒概述啤酒概述(2)啤酒的誕生西方：9000多年前，古巴比倫地區(qū)中國：商代，古人稱之為醴曲釀酒,菓釀醴2. 啤酒簡史(3)啤酒的發(fā)展歷史I. 古代的啤酒生產(chǎn)純屬家庭作坊式，是 微生物工業(yè)起源之II. 路易巴斯德發(fā)明了滅菌技術，為啤酒生產(chǎn)技術工業(yè)化奠定了基礎OIII. 187

2、8年，漢遜及耶爾遜確立了酵母的 純粹培養(yǎng)和分離技術后，對控制啤酒 生產(chǎn)的質(zhì)量和保證工業(yè)化生產(chǎn)作出了 極大的貢獻。啤酒概述2. 啤酒簡史（4）中國近現(xiàn)代啤酒的發(fā)展分布在沿海、沿江地區(qū)，規(guī)模小，原料 依賴于進口，生產(chǎn)技術完全掌握在外國 專家手中，總產(chǎn)量只有7000噸/年。I. 1900年，沙皇俄國在哈爾濱八王子建 立啤酒廠。（哈爾濱啤酒）II. 1903年，英國和德國的商人在青島開 辦釀酒公司。（青島啤酒）2啤酒簡史（4）中國近現(xiàn)代啤酒的發(fā)展HI.1935年，日本在沈陽建廠。（華潤雪花）全國啤酒廠總數(shù)達到90多家，產(chǎn)量為 51.59萬噸。每年總產(chǎn)量以30%遞增。2. 啤酒簡史(4)中國近現(xiàn)代啤酒的

3、發(fā)展第四階段:1990-今(高速發(fā)展時期)2006年，全國啤酒總產(chǎn)量再創(chuàng)歷史新 高，達到3061.56萬噸/年，真正成為 世界最大的啤酒生產(chǎn)國和啤酒消費市 場。3. 發(fā)展趨勢(1) 產(chǎn)量上的發(fā)展?jié)摿χ袊箨懙貐^(qū)年人均啤酒消費量為18L, 只有德國的10%,美國的17%,發(fā)展前 景還是很大的。(2)品質(zhì)上的發(fā)展?jié)摿﹄S著我們生活水平的提高，啤酒也在向 保健型的方向發(fā)展。如：綠啤酒4. 營養(yǎng)成分啤酒的實際濃度：4.5%左右其主要營養(yǎng)成分：糖類物質(zhì)：占80 %含氮物質(zhì)：占810% 礦物質(zhì)：占34%另外，含有：12種維生素17種氨基酸（其中8種必需） 無機鹽，微量元素4.營養(yǎng)成分能量：對于1L12 P的

4、啤酒產(chǎn)熱高達1779KJ,與250g包或56個雞蛋的產(chǎn)熱量相當啤酒概述5. 啤酒分類（1）按所用酵母品種分類:上面發(fā)酵啤酒:釆用上面酵母進行發(fā)酵發(fā)酵溫度較高（英國的啤酒）下面發(fā)酵啤酒：釆用下面酵母進行發(fā)酵發(fā)酵溫度較低（德國的啤酒:5.啤酒分類(2) 按麥芽汁濃度分類：低濃度啤酒：原麥芽汁濃度為2.5-8 P酒精含量為0.8-2.2%中濃度啤酒：原麥芽汁濃度為9-12 P酒精含量為2.5-3.5%高濃度啤酒：原麥芽汁濃度為13-22 P酒精含量為3.6-5.5%5.啤酒分類（3）按生產(chǎn)方式分類：鮮啤酒：不經(jīng)巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌的 新鮮啤酒。存放時間較短，一般為7天純生啤酒：不經(jīng)巴氏滅菌或瞬時高

5、溫滅菌的 新鮮啤酒，而采用物理方法進行 無菌過濾?？谖缎迈r，淡爽，啤酒穩(wěn)定性好, 保質(zhì)期可達半年以上5.啤酒分類（3）按生產(chǎn)方式分類:熟啤酒：經(jīng)巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌的啤酒。保質(zhì)期較長，可達三個月左右。啤酒發(fā)酵機理1.基本原理(1) 可發(fā)酵性糖的定義 指能被酵母利用、同化的糖類。TA1麥芽汁中：麥芽糖，還有少量的葡萄 糖、果糖、蔗糖、麥芽三糖等(2) 麥芽糖生物合成乙醇的途徑1/2C12H22O12+1/2H2O一 C6H12O6+2ADP+2Pi 2C2H5OH+2CO2+2ATP+226.09 KJ二、啤酒發(fā)酵機理2發(fā)酵過程具體分為4個階段：（1）葡萄糖磷酸化生成己糖磷酸酯（3步反應）（2

6、）磷酸己糖分裂為2個磷酸丙酮（2步反應）（3）3磷酸甘油醛生成丙酮酸（5步反應）（4）丙酮酸生成乙醇3.發(fā)酵副產(chǎn)物連二酮類，高級醇，有機酸，醛類三、啤酒釀造工藝1.啤酒生產(chǎn)工藝流程三、啤酒釀造工藝1. 啤酒生產(chǎn)工藝流程麥芽中淀粉很少，不需糊化4過濾槽I粉碎機 糊化鍋A糖化鍋添加淀粉類輔料三、啤酒釀造工藝三、啤酒釀造工藝發(fā)酵罐一-旋沉槽煮沸鍋三、啤酒釀造工藝2啤酒生產(chǎn)線設備9大系統(tǒng)：（1）粉碎系統(tǒng)：粉碎機（2）糖化系統(tǒng)：糊化鍋、糖化鍋、過濾槽、煮沸鍋、旋沉槽（3）過濾系統(tǒng)：立式過濾機（4）發(fā)酵系統(tǒng)：發(fā)酵罐、清酒罐（5）罐裝系統(tǒng)：灌裝機、保鮮桶、封口機2. 啤酒生產(chǎn)線設備9大系統(tǒng):(6)洗滌系統(tǒng)：

7、堿M/H2O2罐車(7) 制冷系統(tǒng)：制冷機組、冰水罐(8) 蒸汽系統(tǒng)：蒸汽發(fā)生器(9) 控制系統(tǒng)：動力控制、制冷控制、 溫度控制3. 麥芽汁的制備(1)制備原理麥芽中的高分子物質(zhì)在酶類的作用下，分解為可發(fā)酵性糖及可溶性浸出物并且溶于 水。糖化工藝的原則：確定適合各種酶作用的最佳條件。3.麥芽汁的制備(2)制備原料及設備原料及儀器：大麥芽,啤酒花,0.5%碘液,三、啤酒釀造工藝溫度計，糖度計，pH計大型設備:蒸汽發(fā)生器、粉碎機、糊化鍋、 糖化鍋、過濾槽、煮沸鍋、回 旋沉淀槽、薄板換熱器3.麥芽汁的制備(3)制備工藝 麥芽的糖化 采用升溫浸出糖化法。I利用低溫水(35-38C)浸漬麥芽，時間為0.

8、54.0小時;IL升溫至50C,進行蛋白質(zhì)分解，保持40分鐘；III.再緩慢升溫至62-63C,糖化30分鐘左右；IV繼續(xù)升溫至68-70C,直到完全糖化；V.最后再升溫至75-78C,終止糖化。3.麥芽汁的制備(3)制備工藝 麥芽汁的過濾過濾目的：盡快把麥芽汁和麥糟分開，以得到清亮和 較高收率的麥芽汁，避免影響半成品麥芽 汁的國春味。3.麥芽汁的制備(3)制備工藝麥芽汁的過濾過濾工藝:I. 首先將糖化醪泵入過濾槽，攪拌均勻 后靜置20 min;II. 其次對麥糟進行洗滌，用78-80C的 熱水分2-3次將吸附在麥槽中的可溶性浸出物洗出，得到二濾和三濾洗滌 麥芽汁。3.麥芽汁的制備(3)制備工

9、藝 麥芽汁的煮沸煮沸的目的與作用：糖化后的麥芽汁必須經(jīng)過強烈的煮沸， 并加入酒花制品，成為符合啤酒質(zhì)量要 求的定型麥芽汁。啤酒釀造工藝 3.麥芽汁的制備(3)制備工藝麥芽汁的煮沸煮沸方法：通常采用傳統(tǒng)的間歇常壓煮沸法。 煮沸時間一般為70-90分鐘。三、啤酒釀造工藝3.麥芽汁的制備(3)制備工藝麥芽汁的煮沸酒花的添加目的：I.賦予啤酒特殊的香味;II.賦予啤酒爽快的苦味;III 增加防腐能力;IV 提高啤酒的非生物穩(wěn)定性；V.防止煮沸時竄沫;3 麥芽汁的制備(3)制備工藝麥芽汁的煮沸 酒花的添加方法：添加酒花的量大約為總量0.06% o采用三次添加法(煮沸90分鐘為例)I. 初沸5-10分鐘后

10、加入總量的20%左右；II. 煮沸40分鐘左右加入總量的50-60% ； III煮沸終了前510分鐘，加入剩余量。3 麥芽汁的制備（3）制備工藝 麥芽汁的處理NY分離、冷凝固物的分離、麥芽 汁的冷卻與充氧等。夂才對熱凝固物的分離通常采用回旋沉淀槽。啤酒釀造工藝I4 麥芽汁的發(fā)酵(1)發(fā)酵原料及設備a.發(fā)酵原料及儀器:麥芽汁，啤酒酵母，糖度計，酒精蒸館 裝置，酒精計，pH計b.大型設備:發(fā)酵罐，清酒罐4 麥芽汁的發(fā)酵(2)發(fā)酵工藝流程a酵母的擴大培養(yǎng)斜面原菌種 100ml培養(yǎng)瓶培養(yǎng)b酵母的發(fā)酵(11 土0.2C, 00.03MPa)充氧冷麥芽汁接入菌液前發(fā)酵(酵母增殖:降至 4.2土0.2Bx鮮啤酒貯酒后發(fā)酵主發(fā)僮(封罐)(12C, 014MPa, 4天)4 麥芽汁的發(fā)酵(2)發(fā)酵工藝流程b.酵母的發(fā)酵后發(fā)酵：24小時內(nèi)，溫度降至0C, 保持 0.14 MPa5C之前，0507C/h降溫; 5C之后，0l03C/h降溫;5.啤酒的過濾與分離（1）過濾的目的 除去酒中的懸浮物，改善啤酒外觀，使啤 酒澄清透明，富有光澤； 除去或減少使啤酒出現(xiàn)混濁沉淀的物質(zhì) （多酚物質(zhì)和蛋白質(zhì)）；提高啤酒的膠體穩(wěn)定性（非生物穩(wěn)定性）。 除去酵母或細菌等微生物，提高啤酒的生 物穩(wěn)定性。三、啤酒釀造工藝5.啤酒的過濾與分離(2)過濾的方法分為過濾法和離心分離法。過濾法包括棉 餅過濾法