第九講 中餐服務(wù)技能-菜單設(shè)計(2+2)

1、中餐宴會菜單設(shè)計中餐宴會菜單設(shè)計菜單定義及種類菜單定義及種類菜單種類：零點菜單、套菜菜菜單種類：零點菜單、套菜菜單、團(tuán)體包餐菜單、宴會菜單。單、團(tuán)體包餐菜單、宴會菜單。宴席菜單：又稱宴席菜譜，是宴席菜單：又稱宴席菜譜，是指按照宴席的結(jié)構(gòu)和要求，將酒指按照宴席的結(jié)構(gòu)和要求，將酒水冷碟、熱炒大菜、飯點蜜果等水冷碟、熱炒大菜、飯點蜜果等三組食品按一定比例和程序編成三組食品按一定比例和程序編成的菜點清單。的菜點清單。 宴席菜單的作用？1 1、是采購原料、生產(chǎn)菜品、接待服務(wù)的依據(jù)。、是采購原料、生產(chǎn)菜品、接待服務(wù)的依據(jù)。2 2、是所有宴會工作的、是所有宴會工作的“施工圖施工圖”和和“示意圖示意圖”。3

2、3、是溝通企業(yè)與顧客的橋梁。、是溝通企業(yè)與顧客的橋梁。4 4、是實現(xiàn)宴席經(jīng)營效益的工具。、是實現(xiàn)宴席經(jīng)營效益的工具。5 5、是宴會推銷的有力手段。、是宴會推銷的有力手段。6 6、是體現(xiàn)經(jīng)營水平和管理水平的標(biāo)志。、是體現(xiàn)經(jīng)營水平和管理水平的標(biāo)志。武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院迎送宴菜單武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院迎送宴菜單涼菜：透味東風(fēng)螺涼菜：透味東風(fēng)螺 五香鹵扎蹄五香鹵扎蹄 手撕肥鱖魚手撕肥鱖魚 脆皮乳黃瓜脆皮乳黃瓜乳瓜拌蜇皮乳瓜拌蜇皮 巧拌菱角米巧拌菱角米熱菜：鮑參翅肚羹（各份）熱菜：鮑參翅肚羹（各份） 蓮米炒蝦仁蓮米炒蝦仁 臺灣溜溜肉臺灣溜溜肉 金湯長江回金湯長江回 燉巴掌牛肉燉巴掌牛肉 照燒鰻魚方照燒鰻魚方鵝肝醬

3、藕排鵝肝醬藕排 脆筍筆鱔糊脆筍筆鱔糊 西芹炒山藥西芹炒山藥 上湯上湯焗焗茭白茭白 香煎銀鱈魚香煎銀鱈魚 黑椒汁花蟹黑椒汁花蟹咸湯：養(yǎng)生金龜湯咸湯：養(yǎng)生金龜湯點心：鴛鴦戲水點心：鴛鴦戲水 雪山雀巢雪山雀巢 葫蘆香酥葫蘆香酥 龜靈果膏龜靈果膏水果：迎賓水果拼水果：迎賓水果拼 主講：姚玉英 2014-2015-1-2013酒店管理 綜A202 周二、四3、4節(jié) 2013旅游英語 綜A108 Email:筵席菜肴筵席菜肴筵席菜肴的組成一般包括冷菜、熱菜、大菜、點心和水果等。筵席菜肴的組成一般包括冷菜、熱菜、大菜、點心和水果等。冷冷 菜菜1、冷菜又稱、冷菜又稱“冷盤冷盤”、“冷葷冷葷”或或“冷拼冷拼”。

4、 2、一般筵席：可用什錦冷盤或單四碟、四雙拼等；、一般筵席：可用什錦冷盤或單四碟、四雙拼等；高檔筵席：要配花色冷盤，外帶若干圍蝶。高檔筵席：要配花色冷盤，外帶若干圍蝶。 菜肴的主要分類菜肴的主要分類熱熱 菜菜1、通常為、通常為24道道 ；2、制作方法：一般采用煎、炒、爆、熘、炸、燴等烹調(diào)方法、制作方法：一般采用煎、炒、爆、熘、炸、燴等烹調(diào)方法大大 菜菜1、亦稱、亦稱“主菜主菜”、“正菜正菜”； 2、通常為、通常為58道道 ，包括頭菜、葷素大菜、甜食和湯品，包括頭菜、葷素大菜、甜食和湯品4項；項； 頭頭 菜菜 2、檔次較高的筵席通常以頭菜命名，如、檔次較高的筵席通常以頭菜命名，如“燕窩席燕窩席”

5、等。等。1、頭菜是各種筵席的主題菜，是筵席中最好的菜品、頭菜是各種筵席的主題菜，是筵席中最好的菜品葷素大菜葷素大菜一般包括畜肉菜、禽蛋菜、魚鮮菜和瓜蔬菜。一般包括畜肉菜、禽蛋菜、魚鮮菜和瓜蔬菜。 甜甜 食食1、數(shù)量：通常為、數(shù)量：通常為12道。道。2、原料：原料多為果蔬，亦可用菌耳或肉蛋等。、原料：原料多為果蔬，亦可用菌耳或肉蛋等。3、烹調(diào)方法：一般采用拔絲、掛霜、蜜汁、糖水、烹調(diào)方法：一般采用拔絲、掛霜、蜜汁、糖水、 煨燉、冷凍等烹調(diào)方法煨燉、冷凍等烹調(diào)方法 4、作用：用來調(diào)換口味，解膩醒酒。、作用：用來調(diào)換口味，解膩醒酒。湯湯 品品一般筵席只有一般筵席只有1道湯，高級筵席有道湯，高級筵席有

6、2道湯。道湯。 配置筵席菜肴的基本原則配置筵席菜肴的基本原則1 1、因人配菜、因人配菜2 2、因價配菜、因價配菜（1 1）筵席菜肴的數(shù)量要足）筵席菜肴的數(shù)量要足 （2 2）筵席菜肴應(yīng)按價論質(zhì)）筵席菜肴應(yīng)按價論質(zhì) 3 3、因時配菜、因時配菜4 4、要注意菜肴色、香、味、形、器的配合、要注意菜肴色、香、味、形、器的配合5 5、要注意營養(yǎng)成分的配合、要注意營養(yǎng)成分的配合 菜肴命名的原則菜肴命名的原則1、力求名符其實，使菜名足以體現(xiàn)菜的特色或反映菜、力求名符其實，使菜名足以體現(xiàn)菜的特色或反映菜的全貌。的全貌。（如：貴妃雞、蟹粉獅子頭）（如：貴妃雞、蟹粉獅子頭）2、力求雅致得體，不可牽強(qiáng)附會和濫用詞藻，

7、更不能、力求雅致得體，不可牽強(qiáng)附會和濫用詞藻，更不能庸俗化。庸俗化。（如：平地一聲雷、天下第一菜）（如：平地一聲雷、天下第一菜）3、突出地方色彩和鄉(xiāng)土風(fēng)味。、突出地方色彩和鄉(xiāng)土風(fēng)味。（如：德州扒雞、東坡扣肉）（如：德州扒雞、東坡扣肉）4、音韻和諧，文字簡短，樸素大方。、音韻和諧，文字簡短，樸素大方。（如：發(fā)財（發(fā)菜）如：發(fā)財（發(fā)菜）魚丸湯、霸王別姬（鱉、雞）魚丸湯、霸王別姬（鱉、雞）菜肴命名的方法菜肴命名的方法1 1、以以烹調(diào)方法加主料命名烹調(diào)方法加主料命名：這是一種較為普遍的命名方法，用這種命這是一種較為普遍的命名方法，用這種命名的菜肴可以使人們了解菜肴的全貌特征，既反映了菜肴的主要原料，又

8、反映了名的菜肴可以使人們了解菜肴的全貌特征，既反映了菜肴的主要原料，又反映了菜肴的烹調(diào)方法，如爆炒腰花、溫拌腰絲、香煎銀鱈魚、脆炸生蠔。菜肴的烹調(diào)方法，如爆炒腰花、溫拌腰絲、香煎銀鱈魚、脆炸生蠔。2、以以主料和輔料命名主料和輔料命名：這種方法突出了菜肴中主配料的關(guān)系，給這種方法突出了菜肴中主配料的關(guān)系，給人以實在和本味的感覺。如雞米海參、銀芽雞絲、翡翠蹄筋。人以實在和本味的感覺。如雞米海參、銀芽雞絲、翡翠蹄筋。3、以調(diào)味方法和主料命名以調(diào)味方法和主料命名：這這是以調(diào)味方法和主料為特色的命名是以調(diào)味方法和主料為特色的命名方法，反映了菜肴的口味特點。如糖醋咕嚕肉、醋椒鱖魚、咖喱雞丁等。方法，反映了

9、菜肴的口味特點。如糖醋咕嚕肉、醋椒鱖魚、咖喱雞丁等。4、以烹調(diào)方法和原料特征命名：這是強(qiáng)調(diào)烹法和原料特點的命名方法，使人們對菜肴有更進(jìn)一步的了解，如蜜汁櫻桃肉、湯爆雙脆、爆炒腰花等。5、以色彩形態(tài)和主料命名：這是強(qiáng)調(diào)主料特點的命名方法，提醒人們對主料顏色和形態(tài)的注意，如雪衣魚條、紅袍大蝦、水晶蝦等。6、以人名（或地名）和主料命名：這是強(qiáng)調(diào)地方特色的命名方法。如德州扒雞、梁溪脆鱔、麻婆豆腐、大良炒牛奶等。7、以主料、輔料和烹調(diào)方法命名：這是強(qiáng)調(diào)菜肴的主配料，以及烹調(diào)方法的命名方法，反映出菜肴的大致面貌，如香菇扒青菜、蔥姜炒膏蟹、8、單純以形象命名：這是強(qiáng)調(diào)菜肴形象特征的命名方法，以引起人們的好奇

10、心，注重菜肴的藝術(shù)造型效果，如獅子頭、龍舟載寶、松鼠魚。9、以素菜形式命名：就是將素菜做成葷菜的樣子，滿足少數(shù)人心理上的遺憾，以享口福，如素鱖魚、素海參、素魚圓等。10、以果蔬等盛器命名：將果蔬、粉絲等制作成食物盛器的形狀，來盛裝菜肴，既是盛器又是食物，如西瓜盅、雀巢鮮貝、五谷豐登。11、以質(zhì)地和主料命名：強(qiáng)調(diào)主料的質(zhì)地特色，引起人們的食欲，如香酥雞、梁溪脆鱔、脆皮大蝦等。12、以主料和中藥材命名：強(qiáng)調(diào)主料和中藥材，特別是中藥材的功效，反映出我國醫(yī)食同源的傳統(tǒng)，如蟲草鴨子、貝母雞、天麻燉烏雞。13、中西結(jié)合命名：強(qiáng)調(diào)菜肴是采用西餐原料或西餐烹調(diào)方法制作出來的，吃中餐菜肴，體現(xiàn)西餐味道，如吉列蝦

11、排、檸汁煎雞脯。14、以器皿和主料命名：強(qiáng)調(diào)加熱器皿的特色，長時間加熱成熟的菜肴味醇而香，如奶湯鍋仔魚，砂鍋魚翅等。15、以詩歌名句命名：強(qiáng)調(diào)菜肴的藝術(shù)性，賦予詩情畫意，如一行白鷺上青天、掌上明珠、百鳥歸巢、草船借箭。16、以夸張的手法命名：通過夸張等手法，渲染氣氛，給人以煥然一新的感覺，如平地一聲雷、天下第一菜、天下第一羹等。17、以美好的祝愿命名：強(qiáng)調(diào)幸福美好的祝愿，使人心情愉快，如鯉魚跳龍門、群英薈萃、母子會等。18、以藝術(shù)造型命名：強(qiáng)調(diào)菜肴構(gòu)圖的藝術(shù)性，使菜肴如詩如畫，如二龍戲珠、瑤池鮮果、游龍戲鳳、金魚戲水等。19、以渲染奇特的制法命名：強(qiáng)調(diào)奇特的制法，引人入勝，如熟吃活魚、泥鰍鉆豆腐、油炸冰淇林等。20、以諧音命名：運用同音的字或詞取代菜肴本身的字或詞，如發(fā)財魚丸湯、霸王別姬、發(fā)菜芫菜。寫實命名法寫實命名法（1 1） 按烹調(diào)方法和所用原料命名按烹調(diào)方法和所用原料命名（2 2） 按調(diào)味方法和所用主料命名按調(diào)味方法和所用主料命名（3 3） 按色彩、形態(tài)和所用主料命名按色彩、形態(tài)和所用主料命名（4 4） 以