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文檔簡介
1、1.0目的:為了規(guī)范員工正確操作廚房設(shè)備及工具機器,減少不必要的損耗2.0范圍:餐飲部廚房3.0:內(nèi)容:3.1刨片機3.1.1下班前將刨片電機摯關(guān)閉電源;3.1.2使用時先接上電源,再開開關(guān);3.1.3刨食品時不能用手接觸食品,要用刨片機原配的把手將食品夾緊再刨;3.1.4在接刨好的食品時,手指最少要離刀片3CM;3.1.5每天清潔機械時,不能直接用水喉沖洗機械,必須先斷電源,拆開零件清理,消毒水浸過,再用清水清洗;3.1.6人離機械必須關(guān)上開關(guān),并保持環(huán)境衛(wèi)生。3.2鉸肉機3.2.1使用時首先接上電源,再開開關(guān);3.2.2投放食品時,手指不能超越安全板口,而且只能用棒(木棒、塑料棒)壓食品;
2、3.2.3投放食品一次不能太多,不能多于安全板孔的負(fù)荷;3.2.4清洗前必須關(guān)掉電源,再拆零件,用水洗,洗后再用消毒水浸泡,泡過后,再用清水洗凈;3.2.5人離開鉸肉機必須關(guān)上開關(guān)。3.3攪拌機3.3.1先接上電源,再打開開關(guān);3.3.2把需要攪拌的食品放入攪拌桶內(nèi),蓋上蓋,裝好保險裝置,再開動開關(guān);3.3.3在攪拌食品結(jié)束后,手指不能插入攪拌桶內(nèi)取食品,需用器皿(如勺子等)取出食品,工作結(jié)束后,將攪拌機清洗干凈;3.3.4人離必須關(guān)上開關(guān)。3.4奶昔機3.4.1使用前先接上電源;3.4.2然后將牛奶、雪糕放入奶昔桶內(nèi),但不能超過桶的4/5;3.4.3然后將桶放入機內(nèi)運行,必須由慢至快進行;3
3、.4.4用完后必須清洗干凈,不能用水直接沖洗主機,只能在切斷電源后用布抹干凈。3.5電扒爐3.5.1打開開關(guān),必須按順時針之要求調(diào)校溫度;3.5.2在扒食品前,先倒一點油在爐板上,然后將食品輕輕放入扒爐上,方向應(yīng)向?qū)γ娣?,不要讓油濺到自己身上,造成傷害;3.5.3用完后關(guān)上開關(guān),應(yīng)按順時鐘方向旋轉(zhuǎn);3.5.4清洗爐時,必須使?fàn)t冷凍后才清洗,否則容易燙傷;3.5.5不能用水直接沖洗電扒爐的閘板。3.6微波爐3.6.1使用時接通電源;3.6.2檢查各類顯示器是否正確;3.6.3將食品放入爐內(nèi)(嚴(yán)禁擺放含有金屬成份的物質(zhì)在爐內(nèi));3.6.4用后要用手輕輕關(guān)上門。3.6.5每次使用后,要清理干凈。3.
4、7電鋸機3.7.1機面絕對不能擺放雜物;3.7.2開機前必須按要求厚薄尺度調(diào)校后,方能將總開關(guān)和分開關(guān)順著打開;3.7.3操作十雙手必須抓緊肉塊的大部分,順次序一件一件地鋸下來;3.7.4完成時迅速將開關(guān)切斷;3.7.5徹底清洗及抹干電鋸各部分,并用消毒水清洗干凈;3.7.6定期用食品油在鋸片上抹一層油,防止生銹,以便提高工作效率。3.8真空包裝機3.8.1先將機械平防于臺面上,檢查電源是否已接通;3.8.2要求選定好包裝機需要的抽空壓力,然后將開關(guān)合上;3.8.3選擇特殊的塑料袋,將食物放于袋內(nèi),再平鋪于真空機內(nèi);3.8.4塑料袋口必須放于機內(nèi)的金屬發(fā)熱線上,以便于粘口;3.8.5將機門合上
5、,包裝機會自動操作直至機門自動打開為完成;3.8.6切記在抽空過程中,不要隨便觸摸機械任何部位,人員稍遠(yuǎn)離;3.8.7切斷電源,并用干布將機械抹干凈。3.9扒爐3.9.1使用前必須先檢查各個開關(guān)是否都已關(guān)閉3.9.2先打開總開關(guān),再打開開關(guān)閘,然后迅速將火種點著;3.9.3把食品擺放在扒爐時,注意擺放的方向是從里向外放,不要讓油濺到自己身上,造成傷害;3.9.4在烹飪過程中,手絕對不能接觸到爐板;3.9.5取從扒爐上取食品時,必須使用鏟或食品夾;3.9.6在清理扒爐時,先用鏟鏟去殘渣,然后用布將爐面抹干凈;3.9.7待扒爐完全冷凍后,方能進行全面清洗;3.9.8下班前,必須先關(guān)總閘,再關(guān)分閘,最后關(guān)爐的開關(guān),將多余煤氣清除。3.10中式炒爐3.10.1檢查氣閘是否合上,并打開鼓風(fēng)機,且必須迅速將爐具中的火種點著;3.10.2操作時用手輕輕把爐中閘刀開關(guān)安逆時針方向撥調(diào),以達到所需火候;3.10.3操作中必須小心謹(jǐn)慎,因爐火太猛,避免身體各部位接觸,出現(xiàn)事故;3.10.4操作后將閘刀開關(guān)安順時針方向撥下,將鍋子洗凈放在爐上;3.10.5徹底清潔爐中的衛(wèi)生,關(guān)掉電源和氣閥;3.10.6人離前再一次檢查周圍手尾工作是否已落實、辦妥。4.0用具類4.1刀具4.1.1使用前必須檢查刀是否鋒利,不鋒利的刀不能切食品;4.1.2壓食
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