原奶檢驗(yàn)031113

1、原原 奶奶 檢檢 驗(yàn)驗(yàn)質(zhì)管處：李志君質(zhì)管處：李志君2003.11.62003.11.6牛乳牛乳 牛乳是母牛產(chǎn)犢后由乳腺分泌的一牛乳是母牛產(chǎn)犢后由乳腺分泌的一種具有膠體特性，均勻的生物學(xué)液種具有膠體特性，均勻的生物學(xué)液體，其色澤呈乳白色或稍帶有為黃體，其色澤呈乳白色或稍帶有為黃色，不透名，味微甜并具有特有香色，不透名，味微甜并具有特有香氣。牛乳含有牛犢生長發(fā)育必需的氣。牛乳含有牛犢生長發(fā)育必需的全部營養(yǎng)成分，它是牛犢賴以生長全部營養(yǎng)成分，它是牛犢賴以生長發(fā)育的最易于消化吸收的完全食物。發(fā)育的最易于消化吸收的完全食物。牛乳的主要成分牛乳的主要成分n水水n乳蛋白質(zhì)乳蛋白質(zhì)n乳脂肪乳脂肪n乳糖乳糖n礦

2、物質(zhì)礦物質(zhì)乳的微量成分乳的微量成分n色素色素n酶類酶類n維生素維生素n磷脂磷脂n氣體氣體乳的物理性狀乳的物理性狀n色澤色澤n滋氣味滋氣味n組織狀態(tài)組織狀態(tài)n冰點(diǎn)冰點(diǎn)n相對密度相對密度n酸度酸度色澤色澤n不透明乳白色或稍帶微黃色不透明乳白色或稍帶微黃色n乳白色乳白色酪蛋白酸鈣酪蛋白酸鈣- -磷酸鈣膠粒和磷酸鈣膠粒和脂肪球?qū)獠灰?guī)則反射的結(jié)果脂肪球?qū)獠灰?guī)則反射的結(jié)果n微黃色微黃色脂溶性胡蘿卜素和葉黃素脂溶性胡蘿卜素和葉黃素滋氣味滋氣味n正常牛乳特有的奶香味，味微甜正常牛乳特有的奶香味，味微甜組織狀態(tài)組織狀態(tài)n膠體分散體系膠體分散體系n分散介質(zhì)：水分散介質(zhì)：水n分散質(zhì)：乳糖、無機(jī)鹽類、蛋白質(zhì)、分散

3、質(zhì)：乳糖、無機(jī)鹽類、蛋白質(zhì)、脂肪、氣體等。脂肪、氣體等。膠體分散體系膠體分散體系n真溶液：乳糖及鹽類以真溶液的形真溶液：乳糖及鹽類以真溶液的形式存在式存在n膠體溶液：蛋白質(zhì)與不溶性鹽類形膠體溶液：蛋白質(zhì)與不溶性鹽類形成膠體懸浮狀態(tài)存在成膠體懸浮狀態(tài)存在n懸濁液或乳濁液：脂肪懸濁液或乳濁液：脂肪冰點(diǎn)冰點(diǎn)n一般為一般為-0.525-0.565-0.525-0.565，平均為，平均為- -0.5400.540。n可以判定牛乳是否摻水可以判定牛乳是否摻水 n計算公式：計算公式： X=(TX=(TT T1 1) )100/T100/T 式中：式中：X-X-加水量（）加水量（） T- T-正常乳的冰點(diǎn)正常

4、乳的冰點(diǎn) T T1 1被檢乳的冰點(diǎn)。被檢乳的冰點(diǎn)。（摻水量在（摻水量在3 3以上）以上） 相對密度相對密度n全乳固體計算公式：全乳固體計算公式：T=0.25L+1.2F+KT=0.25L+1.2F+KnT T：全乳固體含量全乳固體含量nL L：比重計讀數(shù)比重計讀數(shù)nF F：乳脂率乳脂率nK K：系數(shù)系數(shù) 0.14 0.14n例如：脂肪為例如：脂肪為3.503.50，L L為為3131時，求該乳時，求該乳中總干物質(zhì)含量中總干物質(zhì)含量 牛乳的酸度牛乳的酸度n酸度是反應(yīng)牛乳新鮮度和熱穩(wěn)定性的重酸度是反應(yīng)牛乳新鮮度和熱穩(wěn)定性的重要指標(biāo)，酸度高的牛乳，新鮮度低，熱要指標(biāo)，酸度高的牛乳，新鮮度低，熱穩(wěn)定性

5、差。穩(wěn)定性差。n牛乳酸度分自然酸度（或固有酸度）和牛乳酸度分自然酸度（或固有酸度）和發(fā)酵酸度。兩種酸度即為總酸度。發(fā)酵酸度。兩種酸度即為總酸度。n主要來源于蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽主要來源于蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽及二氧化碳等酸性物質(zhì)。及二氧化碳等酸性物質(zhì)。 n例如新鮮牛乳的酸度為例如新鮮牛乳的酸度為16-1816-18O OT T 其中來源于蛋白質(zhì)其中來源于蛋白質(zhì)3-43-4 O OT T 二氧化碳二氧化碳2 2 O OT T 磷酸鹽和檸檬酸鹽磷酸鹽和檸檬酸鹽10-1210-12 O OT T牛乳酸度的表示方法牛乳酸度的表示方法1.1.吉爾涅爾度：表示符號吉爾涅爾度：表示符號O OT T 2

6、.2.乳酸度：用表示乳酸度：用表示 3.3.蘇克斯列特格恩克爾度蘇克斯列特格恩克爾度 ：用：用O OSHSH表示表示 4.4.道爾尼克度：用道爾尼克度：用O OD D表示表示 關(guān)系關(guān)系nO OT T乳酸度乳酸度O O0.0090.009nO OT TO OSHSH2.52.5原料奶的接收原料奶的接收n奶車進(jìn)廠后采樣員依據(jù)原奶取樣奶車進(jìn)廠后采樣員依據(jù)原奶取樣規(guī)則進(jìn)行取樣規(guī)則進(jìn)行取樣n采樣后化驗(yàn)員依據(jù)生鮮牛乳標(biāo)采樣后化驗(yàn)員依據(jù)生鮮牛乳標(biāo)準(zhǔn)、原奶檢驗(yàn)方法和原奶準(zhǔn)、原奶檢驗(yàn)方法和原奶檢驗(yàn)流程進(jìn)行檢驗(yàn)。檢驗(yàn)流程進(jìn)行檢驗(yàn)。原奶檢測項目原奶檢測項目n感官（色澤、滋氣味、組織狀態(tài)）感官（色澤、滋氣味、組織狀態(tài)

7、）n煮沸煮沸n酸度（煮前酸度、煮后酸度）酸度（煮前酸度、煮后酸度）n酒精實(shí)驗(yàn)酒精實(shí)驗(yàn)nFT120FT120機(jī)檢測實(shí)驗(yàn)機(jī)檢測實(shí)驗(yàn)n摻假實(shí)驗(yàn)摻假實(shí)驗(yàn)感官檢驗(yàn)感官檢驗(yàn)n色澤色澤1.1.標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)2.2.檢驗(yàn)方法檢驗(yàn)方法車體感觀：采樣員負(fù)責(zé)車體感觀：采樣員負(fù)責(zé)牛乳感官：化驗(yàn)員檢驗(yàn)牛乳感官：化驗(yàn)員檢驗(yàn)生鮮牛乳樣品放于白色平盤中，在自然光生鮮牛乳樣品放于白色平盤中，在自然光下觀察牛乳色澤是否為乳白色或稍帶黃下觀察牛乳色澤是否為乳白色或稍帶黃色。色。滋氣味滋氣味n采樣員采樣員 打開奶罐口，聞是否有酸味牛糞味等其他異味。打開奶罐口，聞是否有酸味牛糞味等其他異味。n化驗(yàn)員化驗(yàn)員 取牛乳取牛乳5050mlml于于2

8、50250mlml三角瓶中置電爐上煮沸，三角瓶中置電爐上煮沸，將瓶口與鼻子之間的距離將瓶口與鼻子之間的距離1010cmcm左右，用手扇動左右，用手扇動瓶口上方的氣體，使空氣吸向自己聞是否有乳瓶口上方的氣體，使空氣吸向自己聞是否有乳香味或其他異味、臭味。冷卻至香味或其他異味、臭味。冷卻至1515時品嘗，時品嘗，是否稍帶甜味，有無其他異味。是否稍帶甜味，有無其他異味。品嘗品嘗n剛剛進(jìn)過餐者，不適合進(jìn)行品嘗剛剛進(jìn)過餐者，不適合進(jìn)行品嘗n過去兩小時，食用過腥辣食物者，過去兩小時，食用過腥辣食物者，不適合進(jìn)行品嘗不適合進(jìn)行品嘗n過去兩小時，飲用過飲料過去兩小時，飲用過飲料( (水除外水除外) )或冰激淋

9、者，不適合進(jìn)行品嘗或冰激淋者，不適合進(jìn)行品嘗n過去過去2424小時之內(nèi)，吸煙、喝酒者，小時之內(nèi)，吸煙、喝酒者，不適合進(jìn)行品嘗不適合進(jìn)行品嘗煮沸實(shí)驗(yàn)煮沸實(shí)驗(yàn)n檢驗(yàn)方法檢驗(yàn)方法 取牛乳取牛乳5050mlml于于250250mlml三角瓶中置電爐三角瓶中置電爐上煮沸，加熱過程中不停搖動。當(dāng)上煮沸，加熱過程中不停搖動。當(dāng)三角瓶中的牛乳沸騰后，將三角瓶三角瓶中的牛乳沸騰后，將三角瓶取下，觀察瓶底白色顆粒的多少取下，觀察瓶底白色顆粒的多少（與生鮮牛乳煮沸實(shí)驗(yàn)顆粒標(biāo)準(zhǔn)（與生鮮牛乳煮沸實(shí)驗(yàn)顆粒標(biāo)準(zhǔn)板進(jìn)行比較）。板進(jìn)行比較）。n煮沸目的煮沸目的觀察瓶底顆粒（蛋白穩(wěn)定性）觀察瓶底顆粒（蛋白穩(wěn)定性）聞滋氣味聞滋氣味

10、煮后酸度煮后酸度n注意事項注意事項1.1.煮沸過程中要求邊煮邊搖煮沸過程中要求邊煮邊搖2.2.牛奶沸騰后立即取下牛奶沸騰后立即取下3.3.聞滋氣味最適溫度聞滋氣味最適溫度酸度的滴定酸度的滴定n試劑的配制試劑的配制 酚酞溶液：取酚酞溶液：取0.50.5g g酚酞溶于酚酞溶于7575mlml體積分體積分?jǐn)?shù)為數(shù)為95%95%的乙醇中，加入的乙醇中，加入2020mlml水，用水，用0.1 0.1 mol/LNaOHmol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液調(diào)至加入一滴立即變標(biāo)準(zhǔn)溶液調(diào)至加入一滴立即變成粉紅色，再加水定容至成粉紅色，再加水定容至100100mlml。 終點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)色：在加好樣品和水的三角瓶終點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)色：在加好

11、樣品和水的三角瓶中加入中加入3 3滴滴0.005%0.005%堿性品紅溶液，搖勻即堿性品紅溶液，搖勻即得滴定終點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)色（得滴定終點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)色（2 2小時更換一次）。小時更換一次）。酸度的滴定酸度的滴定n吸取吸取1010mlml牛乳置于干燥的牛乳置于干燥的150150mlml三角瓶中，三角瓶中，加入煮沸冷卻的蒸餾水加入煮沸冷卻的蒸餾水2020mlml、酚酞溶液酚酞溶液0.50.5mlml，用用0.10.1mol/LNaOHmol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴至微標(biāo)準(zhǔn)溶液滴至微紅色（與標(biāo)準(zhǔn)色相比較），整個滴定過紅色（與標(biāo)準(zhǔn)色相比較），整個滴定過程需在程需在4545秒內(nèi)完成，在秒內(nèi)完成，在3030秒內(nèi)不褪色為秒

12、內(nèi)不褪色為止。記錄消耗的止。記錄消耗的NaOHNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)。標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)。 酒精實(shí)驗(yàn)酒精實(shí)驗(yàn)n試驗(yàn)原理試驗(yàn)原理 蛋白質(zhì)形成穩(wěn)定的膠體溶液蛋白質(zhì)形成穩(wěn)定的膠體溶液, ,當(dāng)當(dāng)PHPH值達(dá)值達(dá)到等電點(diǎn)時到等電點(diǎn)時, ,發(fā)生絮凝。而酒精是較強(qiáng)的發(fā)生絮凝。而酒精是較強(qiáng)的親水性物質(zhì)，它可使蛋白質(zhì)膠粒脫水，親水性物質(zhì)，它可使蛋白質(zhì)膠粒脫水，造成聚沉。因此，酒精濃度越高，造成聚沉。因此，酒精濃度越高，PHPH值值越接近等電點(diǎn)，蛋白質(zhì)越容易沉淀，用越接近等電點(diǎn)，蛋白質(zhì)越容易沉淀，用一定濃度的酒精和等量牛乳混合，根據(jù)一定濃度的酒精和等量牛乳混合，根據(jù)蛋白質(zhì)的凝聚，判定牛乳的新鮮度。蛋白質(zhì)的凝聚，判

13、定牛乳的新鮮度。酒精實(shí)驗(yàn)酒精實(shí)驗(yàn)n注意事項注意事項1.1.平皿要求潔凈干燥。平皿要求潔凈干燥。2.2.試驗(yàn)開始后，應(yīng)將試驗(yàn)連續(xù)進(jìn)行下試驗(yàn)開始后，應(yīng)將試驗(yàn)連續(xù)進(jìn)行下去直至完成，中間不得間斷。去直至完成，中間不得間斷。3.3.加入酒精要求邊加邊搖。加入酒精要求邊加邊搖。4.4.加入酒精后，應(yīng)將平皿旋轉(zhuǎn)加入酒精后，應(yīng)將平皿旋轉(zhuǎn)5 5次，保次，保證牛奶與酒精充分混勻。證牛奶與酒精充分混勻。酒精實(shí)驗(yàn)酒精實(shí)驗(yàn)n仲裁試驗(yàn)必須在仲裁試驗(yàn)必須在2020C C條件下進(jìn)行條件下進(jìn)行 摻假實(shí)驗(yàn)摻假實(shí)驗(yàn)食鹽食鹽食堿食堿蔗糖蔗糖尿素尿素硝酸鹽、亞硝酸鹽硝酸鹽、亞硝酸鹽甲醛甲醛防腐劑防腐劑n糊精糊精食鹽食鹽n原理原理 鮮乳

14、中氯化物與硝酸銀反應(yīng)生成氯化銀鮮乳中氯化物與硝酸銀反應(yīng)生成氯化銀沉淀，用鉻酸鉀作指示劑，當(dāng)乳中的氯沉淀，用鉻酸鉀作指示劑，當(dāng)乳中的氯化物與硝酸銀作用后，過量的硝酸銀與化物與硝酸銀作用后，過量的硝酸銀與鉻酸鉀生成赭紅色（磚紅色）鉻酸銀。鉻酸鉀生成赭紅色（磚紅色）鉻酸銀。n判定結(jié)果判定結(jié)果正常：呈磚紅色，正常：呈磚紅色，PANTONGPANTONG比色卡比色卡471471C C；n摻鹽乳：呈黃色，且隨著摻入量的增多，摻鹽乳：呈黃色，且隨著摻入量的增多，顏色由土黃色向鮮黃色變化顏色由土黃色向鮮黃色變化a a量鹽量鹽PANTONGPANTONG比色卡比色卡138138U Ub b量鹽：量鹽：PANTO

15、NGPANTONG比色卡比色卡124124U;U;c c量鹽：量鹽：PANTONGPANTONG比色卡比色卡141141U Un注意事項注意事項1.1.硝酸銀使用前應(yīng)在硝酸銀使用前應(yīng)在105105烘烘3030min.min.2.2.加入鉻酸鉀后應(yīng)搖勻加入鉻酸鉀后應(yīng)搖勻3.3.加入硝酸銀后應(yīng)立即觀察結(jié)果，否則結(jié)加入硝酸銀后應(yīng)立即觀察結(jié)果，否則結(jié)果回偏高果回偏高4.4.實(shí)驗(yàn)要求試管潔凈干燥實(shí)驗(yàn)要求試管潔凈干燥食堿食堿n原理原理 鮮奶中如摻堿，可使指示劑變色，根據(jù)顏色的鮮奶中如摻堿，可使指示劑變色，根據(jù)顏色的不同，粗略判斷加堿量的多少不同，粗略判斷加堿量的多少 n判定結(jié)果判定結(jié)果 正常乳：呈黃色，正

16、常乳：呈黃色，PANTONGPANTONG比色卡比色卡021021C C（桔黃色）桔黃色） 摻堿乳：呈玫紅色，且摻入量與顏色的深淺成摻堿乳：呈玫紅色，且摻入量與顏色的深淺成正比正比 a a量堿：量堿：PANTONGPANTONG比色卡比色卡REDREDC C b b量堿：量堿：PANTONGPANTONG比色卡比色卡032032C Cc c量堿：量堿：PANTONGPANTONG比色卡比色卡REDREDC C注：編號為注：編號為REDcREDc的卡中有一系列的顏色的卡中有一系列的顏色n注意事項注意事項1.1.試管要求潔凈干燥試管要求潔凈干燥2.2.試管冷卻至室溫試管冷卻至室溫3.3.酒精濃度為

17、酒精濃度為9595蔗糖蔗糖n原理原理蔗糖在酸性溶液中水解產(chǎn)生的果糖與溶于蔗糖在酸性溶液中水解產(chǎn)生的果糖與溶于強(qiáng)酸內(nèi)的間苯二酚溶液加熱后顯紅色沉強(qiáng)酸內(nèi)的間苯二酚溶液加熱后顯紅色沉淀反應(yīng)。淀反應(yīng)。n判定結(jié)果判定結(jié)果 正常色：正常色： n摻蔗糖量摻蔗糖量 a a量：量： b b量：量：c c量：量： n注意事項注意事項 鹽酸濃度不能高也不能低否則影響顯鹽酸濃度不能高也不能低否則影響顯色反應(yīng)。色反應(yīng)。 試劑須置棕色瓶中，配制及貯存過程試劑須置棕色瓶中，配制及貯存過程中被有機(jī)物污染，顏色變黃或變紅則不中被有機(jī)物污染，顏色變黃或變紅則不能使用能使用。 尿素尿素n原理原理尿素與二乙酰尿素與二乙酰肟在酸性條件

18、下，經(jīng)鎘離子（或肟在酸性條件下，經(jīng)鎘離子（或三價鐵離子）的催化產(chǎn)生縮合，并在氨基硫脲三價鐵離子）的催化產(chǎn)生縮合，并在氨基硫脲存在下，生成存在下，生成3 3，5 5，66三甲基三甲基11，2 2，4 4三胺三胺的紅色復(fù)合物。的紅色復(fù)合物。n判定結(jié)果判定結(jié)果 正常乳：無色或微紅色正常乳：無色或微紅色 摻入尿素或尿的乳，立即呈深紅色。摻入量越摻入尿素或尿的乳，立即呈深紅色。摻入量越大，顯示越快，紅色越深；注：正常乳煮沸時大，顯示越快，紅色越深；注：正常乳煮沸時間超過間超過2 2分鐘，也可出現(xiàn)淡紅色分鐘，也可出現(xiàn)淡紅色 硝酸鹽、亞硝酸鹽硝酸鹽、亞硝酸鹽n原理原理鮮奶中的亞硝酸鹽與顯色試劑作用，形成紅色

19、的鮮奶中的亞硝酸鹽與顯色試劑作用，形成紅色的化合物；鮮奶中的硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽后，化合物；鮮奶中的硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽后，再與顯色試劑形成紅色化合物。再與顯色試劑形成紅色化合物。n判定結(jié)果判定結(jié)果 正常乳：呈無色正常乳：呈無色 摻亞硝酸鹽或硝酸鹽乳：呈粉紅色，且由摻入摻亞硝酸鹽或硝酸鹽乳：呈粉紅色，且由摻入量的增加，顏色逐漸加深。量的增加，顏色逐漸加深。 a a量：量： PANTONGPANTONG比色卡比色卡182182C C b b量：量： PANTONGPANTONG比色卡比色卡182182U Un注意事項注意事項1.1.試管必須干燥潔凈試管必須干燥潔凈2.2.藥品瓶必須用顏色較深

20、的紙包好避光保存藥品瓶必須用顏色較深的紙包好避光保存 3.3.藥品置于干燥的環(huán)境中保存，最好放在干燥器藥品置于干燥的環(huán)境中保存，最好放在干燥器中中 4.4.已打開包裝的藥品要密封好后于干燥器中避光已打開包裝的藥品要密封好后于干燥器中避光保存，如果發(fā)現(xiàn)有結(jié)塊現(xiàn)象應(yīng)立即停止使用。保存，如果發(fā)現(xiàn)有結(jié)塊現(xiàn)象應(yīng)立即停止使用。甲醛甲醛n原理原理 鮮奶中的甲醛在酸性溶液中與三氯化鐵鮮奶中的甲醛在酸性溶液中與三氯化鐵產(chǎn)生紫色反應(yīng)。產(chǎn)生紫色反應(yīng)。 n判定結(jié)果判定結(jié)果正常：呈黃色或淡黃褐色。正常：呈黃色或淡黃褐色。 摻甲醛乳：呈紫色。摻甲醛乳：呈紫色。 最低檢出量最低檢出量1/40001/4000。有些涂料中含有

21、甲。有些涂料中含有甲醛或甲醛的衍生物，亦可檢出醛或甲醛的衍生物，亦可檢出 防腐劑防腐劑n原理原理 過氧化氫在酸性條件下，能使碘化物氧過氧化氫在酸性條件下，能使碘化物氧化析出碘，碘與淀粉化合呈藍(lán)色。化析出碘，碘與淀粉化合呈藍(lán)色。n判定結(jié)果判定結(jié)果 正常牛乳：無色正常牛乳：無色 摻防腐劑的牛乳：隨著摻入量的增加，摻防腐劑的牛乳：隨著摻入量的增加，顏色有明顯的變化（顏色如下圖）顏色有明顯的變化（顏色如下圖）nH H2 2O O2 2含量含量色卡編號色卡編號 H H2 2O O2 2含量含量色卡編號色卡編號 0.03 263 0.03 263U 0.09 2758UU 0.09 2758U 0.04

22、271U 0.1 2768U 0.04 271U 0.1 2768U 0.05 272U 0.2 282U 0.05 272U 0.2 282U 0.06 289U 0.3 303U 0.06 289U 0.3 303U 0.07 2685U 0.4 3035U 0.07 2685U 0.4 3035U 0.08 259U 0.5 3302U 0.08 259U 0.5 3302U nH H2 2O O2 2含量含量色卡編號色卡編號 H H2 2O O2 2含量含量色卡編號色卡編號 0.6 3288 0.6 3288U U 0.7 341U 0.7 341U 0.8 357U 0.8 357U

23、 0.9 349U 0.9 349U 1.0 350U 1.0 350Un注意事項注意事項1.1.碘化鉀淀粉溶液要求現(xiàn)用現(xiàn)配。碘化鉀淀粉溶液要求現(xiàn)用現(xiàn)配。2 2.2 2.所用試管應(yīng)干燥并冷卻。所用試管應(yīng)干燥并冷卻。糊精糊精n操作步驟操作步驟 離心脫脂離心脫脂 加冰醋酸去除酪蛋白加冰醋酸去除酪蛋白 加加B B試劑進(jìn)一步排除干擾試劑進(jìn)一步排除干擾 加加C C試劑顯試劑顯示糊精示糊精 判定判定甲醛滴定蛋白的檢驗(yàn)方法甲醛滴定蛋白的檢驗(yàn)方法n試驗(yàn)原理試驗(yàn)原理 以以NaOHNaOH溶液滴定溶液滴定- -NHNH3 3+ +基上的基上的H H+ +，每釋放一個每釋放一個H H+ +，就相當(dāng)有一個氨基氮。反應(yīng)如下：就相當(dāng)有一個氨基氮。反應(yīng)如下： R-NH R-N