生物活性成分蛋白質

1、1、蛋白質的營養(yǎng)價值、蛋白質的營養(yǎng)價值 氨基酸模式能滿足其對必需氨基酸的需要。氨基酸模式能滿足其對必需氨基酸的需要。2、作為減肥者膳食中蛋白質的補充，維持減、作為減肥者膳食中蛋白質的補充，維持減肥者的健康。肥者的健康。3、防治癌癥，所含的異黃酮中有抑制腫瘤細、防治癌癥，所含的異黃酮中有抑制腫瘤細胞生長和抑癌作用。胞生長和抑癌作用。淮陰工學院生化學院食品工程系功能食品學-生物活性成分化學與營養(yǎng)學大豆球蛋白的保健功能大豆球蛋白的保健功能4、降低膽固醇、降低膽固醇 對血漿膽固醇含量高的人，有降低膽固對血漿膽固醇含量高的人，有降低膽固醇的作用。醇的作用。 當攝取高膽固醇食物時，可以防止血液當攝取高膽固

2、醇食物時，可以防止血液中膽固醇的升高。中膽固醇的升高。 對于血液中膽固醇含量正常的人來說，對于血液中膽固醇含量正常的人來說，大豆球蛋白可降低血液中大豆球蛋白可降低血液中LDL/HDL膽固醇的膽固醇的比值。比值?；搓幑W院生化學院食品工程系功能食品學-生物活性成分化學與營養(yǎng)學大豆球蛋白的保健功能大豆球蛋白的保健功能二、金屬硫蛋白（二、金屬硫蛋白（Metallothionein，MT） 金屬硫蛋白，是一種含有大量金屬硫蛋白，是一種含有大量Cd和和Zn、富、富含含半胱氨酸半胱氨酸的低相對分子質量的蛋白質。相對的低相對分子質量的蛋白質。相對分子質量分子質量600010 000，每摩爾金屬硫蛋白含有，每

3、摩爾金屬硫蛋白含有6061個氨基酸，其中含個氨基酸，其中含-SH的氨基酸有的氨基酸有18個，個，占總數(shù)的占總數(shù)的 30。每。每3個個-SH鍵可結合鍵可結合1個個2價金屬價金屬離子。離子。淮陰工學院生化學院食品工程系功能食品學-生物活性成分化學與營養(yǎng)學金屬硫蛋白的生理功效金屬硫蛋白的生理功效 參與微量元素的貯存、運輸和代謝；參與微量元素的貯存、運輸和代謝； 清除自由基，拮抗電離輻射；清除自由基，拮抗電離輻射； 重金屬的解毒作用；重金屬的解毒作用； 參與激素和發(fā)育過程的調節(jié)，增強機體參與激素和發(fā)育過程的調節(jié)，增強機體對各種應激的反應；對各種應激的反應； 參與細胞參與細胞DNA的復制和轉錄、蛋白質的

4、的復制和轉錄、蛋白質的合成與分解以及能量代謝的調節(jié)過程。合成與分解以及能量代謝的調節(jié)過程。 淮陰工學院生化學院食品工程系功能食品學-生物活性成分化學與營養(yǎng)學三、免疫球蛋白三、免疫球蛋白 免疫球蛋白（免疫球蛋白（Immunoglobulin，簡稱，簡稱Ig）是一類具）是一類具有有抗體活性抗體活性，能與相應抗原發(fā)生特異性結合的球蛋白。，能與相應抗原發(fā)生特異性結合的球蛋白。呈呈Y型結構型結構，2條重鏈與條重鏈與2條輕鏈條輕鏈二硫鍵二硫鍵連接組成的對連接組成的對稱結構，單體分子量在稱結構，單體分子量在150000170000，有，有IgG、IgA、IgD、IgE、IgM五種。五種。 免疫球蛋白不僅存在

5、于血液中，還存在于體液、粘免疫球蛋白不僅存在于血液中，還存在于體液、粘膜分泌液以及膜分泌液以及B淋巴細胞膜中。它是構成體液免疫作淋巴細胞膜中。它是構成體液免疫作用的主要物質，與補體結合后可殺死細菌和病毒，因用的主要物質，與補體結合后可殺死細菌和病毒，因此，可增強機體的防御能力。此，可增強機體的防御能力?；搓幑W院生化學院食品工程系功能食品學-生物活性成分化學與營養(yǎng)學淮陰工學院生化學院食品工程系功能食品學-生物活性成分化學與營養(yǎng)學 在牛初乳和常乳中，在牛初乳和常乳中，Ig總含量分別為總含量分別為50和和0.6mg/mL 其中約其中約8086為為IgG。人乳免疫。人乳免疫球蛋白主要以球蛋白主要以I

6、gA為主，含量為為主，含量為4.14.75ug/g。 從雞蛋黃中提取的免疫球蛋白為從雞蛋黃中提取的免疫球蛋白為IgY，是雞血，是雞血清清IgG在孵卵過程中轉移至雞蛋黃中形成的，在孵卵過程中轉移至雞蛋黃中形成的，其生理活性與雞血清其生理活性與雞血清IgG極為相似，相對分子極為相似，相對分子質量質量164000。其活性易受到溫度、。其活性易受到溫度、pH的影響，的影響，當溫度在當溫度在60以上、以上、pH7時膠凝，時膠凝，pH7時不沉淀，時不沉淀，pH=4.0時時90100、5min的加熱，對的加熱，對Lf的鐵結合能力、抗菌性沒的鐵結合能力、抗菌性沒有影響；在有影響；在pH2.03.0，10012

7、0，加熱，加熱5min后，后，Lf明顯地降解，但其抑菌活性反而明顯地降解，但其抑菌活性反而增強。增強。淮陰工學院生化學院食品工程系功能食品學-生物活性成分化學與營養(yǎng)學Lf的基本性質的基本性質 對多種乳清蛋白的熱變性溫度的研究表明，飽對多種乳清蛋白的熱變性溫度的研究表明，飽和和Lf有兩個變性峰有兩個變性峰(69.0和和83.5)，不飽和，不飽和Lf有有一個變性峰（一個變性峰（64.7）。）。 第一個峰是一鐵離子第一個峰是一鐵離子Lf，第二個峰是二鐵離子，第二個峰是二鐵離子Lf；一鐵；一鐵Lf和二鐵和二鐵Lf的變性焓分別是的變性焓分別是2100kJ/mol和和2900kJ/mol。淮陰工學院生化學

8、院食品工程系功能食品學-生物活性成分化學與營養(yǎng)學3、Lf的生物活性及其影響因素的生物活性及其影響因素n乳鐵蛋白生物活性乳鐵蛋白生物活性 乳鐵蛋白具有乳鐵蛋白具有結合并轉運鐵結合并轉運鐵的能力，到達的能力，到達人體腸道的特殊接受細胞中后再釋放出鐵，這人體腸道的特殊接受細胞中后再釋放出鐵，這樣就能增強鐵的吸收利用率，降低有效鐵的使樣就能增強鐵的吸收利用率，降低有效鐵的使用量，減少鐵的負面影響。用量，減少鐵的負面影響。 乳鐵蛋白對鐵的結乳鐵蛋白對鐵的結合，避免了人體內合，避免了人體內OH有害物質的生成。有害物質的生成。淮陰工學院生化學院食品工程系功能食品學-生物活性成分化學與營養(yǎng)學刺激腸道中鐵的吸收

9、。刺激腸道中鐵的吸收。抑菌作用，抗病毒效應。抑菌作用，抗病毒效應。調節(jié)吞噬細胞功能。調節(jié)吞噬細胞功能。調節(jié)發(fā)炎反應，抑制感染部位炎癥。調節(jié)發(fā)炎反應，抑制感染部位炎癥。抑制由于抑制由于Fe3引起的脂氧化，引起的脂氧化， Fe2或或Fe3的生的生物還原劑（如抗壞血酸鹽）是脂氧化的誘導劑。物還原劑（如抗壞血酸鹽）是脂氧化的誘導劑。乳鐵蛋白生物活性乳鐵蛋白生物活性淮陰工學院生化學院食品工程系功能食品學-生物活性成分化學與營養(yǎng)學n影響因素影響因素鐵飽和程度的影響鐵飽和程度的影響 鹽類作用：鹽類作用：碳酸鹽碳酸鹽的存在可明顯的存在可明顯增強增強乳鐵蛋白的乳鐵蛋白的抑菌能力，抑菌能力，檸檬酸鹽檸檬酸鹽的增加

10、明顯的增加明顯減弱減弱了缺鐵乳鐵了缺鐵乳鐵蛋白對抑菌能力。蛋白對抑菌能力。 pH的影響的影響 ：pH7.4時效果明顯高于時效果明顯高于 pH6.8， pH7時膠凝，時膠凝，pH7時不沉淀，時不沉淀，pH=4.0時時90100、5min的加熱，對的加熱，對Lf的鐵結合能力、抗菌性沒的鐵結合能力、抗菌性沒有影響；在有影響；在pH2.03.0，100120，加熱，加熱5min后，后，Lf明顯地降解，但其抑菌活性反而明顯地降解，但其抑菌活性反而增強。增強。淮陰工學院生化學院食品工程系功能食品學-生物活性成分化學與營養(yǎng)學Lf的基本性質的基本性質2、谷胱甘肽過氧化物酶（、谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-Px）

11、GSH-Px（EC 1.11.1.9）是生物體內第一種）是生物體內第一種含含硒硒酶，硒是酶，硒是GSH-Px的必需組成成分。的必需組成成分。GSH-Px可以清除組織中有機氫過氧化物等，可以清除組織中有機氫過氧化物等，對由活性氧和對由活性氧和OH誘發(fā)的脂氫過氧化物有很誘發(fā)的脂氫過氧化物有很強的清除能力，延緩強的清除能力，延緩細胞衰老細胞衰老。也可清除。也可清除DNA氫過氧化物，降低氫過氧化物，降低細胞突變細胞突變的發(fā)生率。的發(fā)生率。 淮陰工學院生化學院食品工程系功能食品學-生物活性成分化學與營養(yǎng)學生物活性肽（簡稱活性肽）生物活性肽（簡稱活性肽） 指的是一類分子量小于指的是一類分子量小于6000D，具有多，具有多種生物學功能的多肽。食用安全性極高。種生物學功能的多肽。食用安全性極高?；搓幑W院生化學院食品工程系功能食品學-生物活性成分化學與營養(yǎng)學酪蛋白磷酸肽的主要生理功能酪蛋白磷酸肽的主要生理功能（1）促進成長期兒童骨骼和牙齒的發(fā)育；）促進成長期兒童骨骼和牙齒的發(fā)育；（2）預防和改善骨質疏松癥；）預防和改善骨質疏松癥；（3）促進骨折患者的康復；）促進骨折患者的康復；（4）預防和改善缺鐵性貧血；）預防和改善缺鐵性貧血；（5）抗齲齒。）抗齲齒。成人不足：血氨高至昏迷；兒童不足：影響生成人不足：血氨高至昏迷；兒童不足：影響生長發(fā)育長發(fā)育（1）精氨酸能促進肌肉的增加和減少脂肪，