果蔬干制與復水

1、果蔬的干制與復水摘要：在果蔬脫水干制過程中，探究采用熱風干燥技術及設備對果蔬進行烘干脫水，盡最大可能保持果蔬原有色、香、味及營養(yǎng)成分，并且探索果蔬脫水再進行復水，多次復水后是否能達到恢復其原本色、香、味俱佳的效果。本實驗選取蘋果及苦瓜為原材料，進行了干制及對其干制后復水實驗，探究了干制品的成品率、干燥比、復水比及復水增重率1，護色工藝以及對干制品的感官評定。關鍵詞：蘋果 苦瓜 護色 成品率 干制 復水 感官評定1. 前言中國是農業(yè)大國,農業(yè)潛在的開發(fā)能力很大,中國又是多人口國家,蔬菜的消耗量非常大。種植蔬菜利國利民。加工脫水蔬菜,工藝流程和生產周期短,密集性勞動項目多,對農村經濟的發(fā)展,無疑是

2、可行的。在豐富的果蔬資源下，為了避免果蔬在微生物的作用下腐爛變質，為了營運的方便，果蔬的脫水加工具有較高的經濟效益，其干制品已成為我國出口創(chuàng)匯的重要產品。果蔬干制的主要過程是干燥，通常分為自然干燥和人工干燥兩大類。人工干燥不受環(huán)境因素的制約，是干制加工的發(fā)展方向。蔬菜脫水后其水分含量降至8左右，水分活度降至07左右，使微生物和酶處于不活動狀態(tài)，產品保質期可能有效地延長。蔬菜細胞組織脫水后，一些貯藏物質和部分結構物質，如淀粉、糖、蛋白質、果酸以及少量的脂肪物質，在酶的作用下分解成簡單物質，其中淀粉分解成葡萄糖，雙糖轉化成單糖，蛋白質和多肽分解成氨基酸。原果酸分解成果膠酸。這一變化可以使蔬菜脫水后

3、風味有所提高，鮮、甜味有所增加，可溶性和不穩(wěn)定的成分損失大，而不溶性成分、礦物質損失較小2。隨著蘋果種植業(yè)的飛速發(fā)展，國內這兩年對蘋果產業(yè)結構進行了大力調整，目前我國每年的蘋果產量已經位于世界前列，但我國蘋果加工業(yè)的水平卻有待提高，目前的加工轉化率尚不足10%，積極發(fā)展中國的蘋果加工業(yè)，延長蘋果的產業(yè)鏈增加蘋果產品的附加值，對增加農民收入、提高國家稅收、促進國富民強有著舉足輕重的作用?？喙?Momordicachar antiaL.)為葫蘆科苦瓜屬植物,又稱癩葡萄和錦荔枝,屬蔓性1年生蔬菜?？喙蠣I養(yǎng)價值高,果實中含有豐富的礦物質、氨基酸和多種維生素。此外,苦瓜還具有極高的藥用價值,現代醫(yī)學研究

4、表明,苦瓜中所含的多種活性成分具有降血糖、降血脂、抗突變、抗腫瘤以及提高人體免疫力等多種功效?？喙虾湍瞎暇鶠槿A南地區(qū)的代表性瓜類植物,20世紀90年代以來已成為我國南菜北運的主要品種之一,也是調節(jié)夏秋蔬菜淡季的重要品種。由于苦瓜具有很高的深加工開發(fā)價值,本文就苦瓜的干燥方式和工藝進行了研究探討,以期為其下游加工產品的開發(fā)奠定基礎。目前國內較常見的干燥方式有熱泵干燥、熱風干燥、真空微波干燥、真空冷凍干燥和遠紅外干燥技術3。本實驗將通過熱風干燥技術對蘋果與苦瓜進行干燥處理,通過測定感官評定蘋果干和苦瓜干與及測得干制品的成品率，干燥比，并對苦瓜干進行復水，測得復水增重率等指標。2 實驗材料2.1 材

5、料：蘋果、苦瓜；2.2 輔料：異維生素C鈉、檸檬酸鈉；2.3 酶活檢驗指示液：愈創(chuàng)木酚指示液、雙氧水。2.4 用具：不銹鋼刀、盆、砧板、竹篩、天平等。3. 實驗方法3.1 水果干制工藝流程蘋果：原料選擇清洗去皮去芯切片（護色）瀝干干燥包裝貯藏3.1.1原料選擇蘋果要求達到加工成熟度、風味好、無病蟲害和機械傷；3.1.2原料整理蘋果清洗、去皮后，先對切成兩半，再橫切成約8mm厚的半圓片，去芯；3.1.3護色處理與對照處理用0.3%異維生素C+0.2%檸檬酸配置護色液；護色液的用量為被浸泡的物料量的1.5倍（W/W），要求能浸沒全部物料即可，浸泡時間20min，以能浸泡徹底為準。同時設立一個對照組

6、，蘋果用清水浸泡或直接放置。3.1.4裝篩將護色處理后的物料瀝干水分，均勻放置在竹篩上，放在6075的烘箱中干燥直至水分符合要求；干燥過程中每隔12小時翻動一次物料，并調換篩子的位置；要注意觀察物料的干燥狀態(tài)，至目視及手摸認為達到干燥要求后，取出物料裝入保鮮袋、稱重、貼標簽，放入塑料箱內。3.2 蔬菜干制工藝流程苦瓜：原料選擇清洗去皮切分護色處理干燥包裝回軟檢測3.2.1原料選擇選擇新鮮、無病蟲害和機械傷的原料；3.2.2原料整理苦瓜：斜切成約3cm長、1cm寬的長條狀；3.2.3護色處理100清水燙漂，燙漂時間自定。燙漂時一般以過氧化氫酶和過氧化物酶恰好失活為標準來確定燙漂的時間。指示劑：0

7、.3%0.5%的愈創(chuàng)木酚溶液（用50%的酒精溶解） 檢驗過氧化物酶和過氧化氫酶的活性存在與否，可用指示劑和雙氧水滴加在燙漂冷卻后的原料縱切面上的中心部位，如果變色，說明酶的活性存在，如果不變色，說明酶的活性已經被鈍化。切面中心雙氧水指示劑紅酶活存在；如果切面不變色，說明酶的活性已被鈍化切面中心雙氧水指示劑藍先取少量樣品燙漂確定燙漂的時間，再根據水量和需要燙漂的樣品量多少分批進行燙漂。具體操作方法為：將樣品放入達到溫度的水中直至達到要求的燙漂時間，取出樣品立即投入冷水中進行冷卻，待完全冷卻后撈出樣品，瀝干水分，均勻擺放在竹篩中，在7075的烘箱中干燥直至水分符合要求。干燥過程中每隔12小時翻動一

8、次物料，并調換篩子的位置；要注意觀察物料的干燥狀態(tài)，至目視及手摸認為達到干燥要求后，取出物料裝入保鮮袋、稱重、貼標簽，放入塑料箱內。3.3 干制品的檢測及數據記錄記錄原料重、切分后的重量及干制成品的重量并進行相應計算；對不同種類、不同護色處理的樣品進行感官品質的比較（從顏色、氣味、風味、口感、干燥程度等方面）。3.4 干制品的復水 稱取一定量的干制苦瓜，加入50的水300g，每隔20min取出瀝干稱重一次，放回50的水保溫，重復進行5次，記錄經不同復水時間苦瓜的重量。 4. 實驗數據記錄4.1原料重量、切分后重量、干制品重量表1原料及前處理與干制品成品率及干燥比的關系原料重g切分后重g干制品g

9、成品率%干燥比苦瓜對照24022010.14.21 21.78 燙漂84076037.64.47 20.21 蘋果對照41032048.711.88 6.57 護色55044060.310.96 7.30 備注：以0.2%檸檬酸,0.3%異維C鈉溶液作為護色劑，把約8mm厚的半圓片去芯蘋果，浸泡時間20min，將護色處理后的物料瀝干水分，均勻放置在竹篩上，放在7075的烘箱中，適時翻動，干燥直至水分符合要求。同時做空白對照組。由表1可知，苦瓜的燙漂的組成品率高于空白對照組，其干燥比卻低于對照組，經過燙漂后的苦瓜成品率雖然高，干燥度比對照組的苦瓜差，其中的水分含量更高。蘋果護色組成品率低于對照組

10、，其干燥比高于對照組，對照組的水分含量更高，護色后的干燥程度好；由表可得出蘋果成品率高于苦瓜，而干燥比低于苦瓜。表2護色處理對干制蘋果品質影響對照護色1（0.2%檸檬酸,0.3%異維C鈉)護色2（0.5%檸檬酸）顏色深黃色帶褐色深黃色帶褐色(護色效果不明顯)微黃色帶點褐色，較白風味濃郁蘋果甜味酸甜酸甜，酸味稍重口感稍微有點硬,有嚼勁較軟,有嚼勁軟，有嚼勁 由表2可知，以0.2%檸檬酸,0.3%異維C鈉為護色劑的護色效果不是很好，風味也最好；以0.5%檸檬酸為護色的效果是最好的，口感上可能稍微有點酸，但并沒有影響真正的水果風味與口感；未進行護色的干制蘋果在顏色和口感上都是最差的，但風味是比較好的

11、。表3護色處理對干制苦瓜品質影響對照熱燙顏色深綠色黃綠色風味清新茶葉苦澀味(熟蔬菜味)質感較濕（相對于熱燙處理）較干、脆備注：將新鮮苦瓜切片放在沸水中燙漂到沒有過氧化氫酶活性，取出樣品立即投入冷水中進行冷卻，待完全冷卻后撈出樣品，瀝干水分，均勻擺放在竹篩中，在7075的烘箱中干燥直至水分符合要求,同時做空白對照。熱燙漂后的苦瓜與沒有燙漂的苦瓜組對比，經熱燙操作的苦瓜顏色不是很好，褪去一部分，變成黃綠色，并且風味不是很好，因為經過熱水處理，含有一部分熟蔬菜味道，但風味物質保留得也較好；沒有對照組的深綠色的苦瓜的顏色好，在質感方面熱燙后的苦瓜比較干脆，更勝一籌。表4苦瓜復水0min20min40m

12、in60min80min100min對照g10.0 39.2 49.2 56.2 60.3 64.3 燙漂g10.0 42.9 53.261.8 68.4 75.0 由表可知，燙漂后的苦瓜復水速度較好較快。4 結果與分析4.1 護色處理對干制蘋果質量的影響。 食品干制后會因所含色素物質如類胡蘿I-素、花青素、肌紅素、葉綠素等的變化而出現各種顏色的變化，比如變黃、變褐、變黑等。其中最常見的變色是褐變。非酶褐變將引起干制品的有效賴氨酸量降低，影響蛋白質和脂質在體內和體外的消化率，從而降低其生物學價值【4】。護色劑處理后的蘋果成品率較低，干燥程度比較好，護色劑有一定的濃度，蘋果的汁液會因為濃度差可能

13、會流出，造成某些蘋果成分的損失；有護色劑處理過的蘋果護色效果較空白對照組好，是因為酶促褐變是在有氧條件下，由于多酚氧化酶(PPO)的作用，鄰位的酚氧化為醌，醌很快聚合成為褐色素而引起組織褐變。護色劑制造了酸性環(huán)境，并且Vc護色劑是強還原劑，降低了氧氣對蘋果的氧化。護色劑中的Vc是強還原劑，能一定程度降低氧氣對蘋果的氧化作用。因此外，檸檬酸也為有機酸，對pH的降低也能起作用，因而也能抑制多酚氧化酶從而抑制酶促褐變，達到比較好的護色作用4。4.2 食品的表面積對果蔬干燥的影響由于傳熱介質與食品的換熱量及食品水分的蒸發(fā)量均與食品的表面積成正比。為了加速濕熱交換，提高干燥效率，通常把被干燥物料分割成薄

14、片、小塊或粉碎后再進行干燥。這不僅可以增加食品與傳熱介質的接觸面積，而且縮短了熱與質的傳遞距離，為物料內水分外逸提供了更多的途徑，從而加速了水分的擴散與蒸發(fā)，縮短了干燥時間5?？梢?，食品的表面積越大，干燥的速度就越快，干燥效率越高。因此提高脫水速度，可以通過減低料層厚度的辦法來實現。4.3 苦瓜的復水重量和復水時間的關系 圖1 苦瓜干制品的復水曲線 與空白對照組相比，經熱燙處理的苦瓜成品率較高，其復水速率也比空白對照組高。這是因為熱燙可以破壞果蔬的氧化酶系統。氧化酶在735下，過氧化酶在90100下處理5min即失去活性?？煞乐挂蛎傅难趸a生褐變以及維生素c的進一步氧化。同時熱燙可使細胞內的原生質發(fā)生凝固、失水而和細胞壁分離，使細胞膜的通透性加大，促使細胞組織內的水分蒸發(fā)、加快干燥速度。經過熱燙處理后的干制品，在加水復原時也容易重新吸收水分6。 綜上討論，蘋果護色之后顏色比對照組優(yōu)勝，其風味保留了原本的蘋果味但同時也加入了酸性物質，使干制品偏酸，但其口感較好；苦瓜經過熱燙烘干后取得更好的復水效果，還有保留較好的蔬菜風味。參考文獻1 韓雅姍.食品化學實驗指導M.北京:北京農