碳水化合物的測定 (2)ppt課件

1、第九章第九章 糖類物質(zhì)的測定糖類物質(zhì)的測定第一節(jié)第一節(jié) 概述概述(一定義和分類一定義和分類 碳水化合物統(tǒng)稱為糖類，是由碳、氫、氧碳水化合物統(tǒng)稱為糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物。三種元素組成的一大類化合物。 糖糖+蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)糖蛋白糖蛋白 糖糖+脂肪脂肪糖脂糖脂 碳水化合物存在于各種食品的原料中碳水化合物存在于各種食品的原料中特別是植物性原料中。特別是植物性原料中。 作為食品工業(yè)的主要原料和輔助資料。作為食品工業(yè)的主要原料和輔助資料。 在各種食品中存在方式和含量不一。在各種食品中存在方式和含量不一。 糖分為單糖、雙糖、多糖。糖分為單糖、雙糖、多糖。有效碳水化合物有效碳水化合物人體

2、能消化利用的單人體能消化利用的單糖、雙糖、多糖中的淀粉。糖、雙糖、多糖中的淀粉。無效碳水化合物無效碳水化合物多糖中的纖維素、半多糖中的纖維素、半纖維素、果膠等不能被人體消化利用的。纖維素、果膠等不能被人體消化利用的。這些無效碳水化合物能促進(jìn)腸道蠕動。這些無效碳水化合物能促進(jìn)腸道蠕動。 四、食品中糖類物質(zhì)的測定方法：四、食品中糖類物質(zhì)的測定方法： 相對密度法相對密度法折光法折光法 旋光法旋光法物理法物理法 物理法物理法 化學(xué)法化學(xué)法 色譜法色譜法 發(fā)酵法發(fā)酵法 酶酶 法法 分量法分量法 直接滴定法法直接滴定法法 (改良的蘭改良的蘭愛農(nóng)法愛農(nóng)法 高錳酸鉀法高錳酸鉀法 薩氏法薩氏法 3，5二硝基水楊

3、二硝基水楊酸酸 酚酚硫酸法硫酸法 蒽酮法蒽酮法 半胱氨酸半胱氨酸咔唑法咔唑法化學(xué)法化學(xué)法復(fù)原糖法復(fù)原糖法碘量法碘量法比色法比色法 紙色譜紙色譜 薄層色譜薄層色譜 GC HPLC 半乳糖脫氫酶測半乳糖、乳糖半乳糖脫氫酶測半乳糖、乳糖 葡萄糖氧化酶測葡萄糖葡萄糖氧化酶測葡萄糖 發(fā)酵法發(fā)酵法 測不可發(fā)酵糖測不可發(fā)酵糖 分量法分量法測果膠、纖維素、膳食纖維素測果膠、纖維素、膳食纖維素 色譜法色譜法 酶法酶法第二節(jié)第二節(jié) 可溶性糖類的測定可溶性糖類的測定一、可溶性糖類的提取和廓清一、可溶性糖類的提取和廓清 食品中可溶性糖類通常是指葡萄糖、果糖等游食品中可溶性糖類通常是指葡萄糖、果糖等游離單糖及蔗糖等低聚

4、糖。普通須將樣品磨碎、浸離單糖及蔗糖等低聚糖。普通須將樣品磨碎、浸漬成溶液提取液，經(jīng)過濾后再測定。漬成溶液提取液，經(jīng)過濾后再測定。一提取一提取1. 常用的提取劑有水及乙醇溶液。常用的提取劑有水及乙醇溶液。 2. 提取液制備的原那么提取液制備的原那么 取樣量與稀釋倍數(shù)確實定取樣量與稀釋倍數(shù)確實定,使使(0.53.5mg / ml)。 含脂肪的食品，須經(jīng)脫脂后再用水提取。含脂肪的食品，須經(jīng)脫脂后再用水提取。 含有大量淀粉、糊精及蛋白質(zhì)的食品，用乙醇溶含有大量淀粉、糊精及蛋白質(zhì)的食品，用乙醇溶液提取。液提取。 含酒精和二氧化碳的液體樣品，應(yīng)先除酒精、含酒精和二氧化碳的液體樣品，應(yīng)先除酒精、CO2。

5、提取過程如用水提取，還要參與提取過程如用水提取，還要參與HgCl2, 防低聚糖防低聚糖被酶水解。被酶水解。中性醋酸鉛中性醋酸鉛【Pb(CH3COO)23H2O】乙酸鋅和亞鐵氫化鉀溶液乙酸鋅和亞鐵氫化鉀溶液硫酸銅和氫氧化鈉溶液硫酸銅和氫氧化鈉溶液還有堿性醋酸鉛、還有堿性醋酸鉛、氫氧化鋁溶液、活性炭等。氫氧化鋁溶液、活性炭等。二二 提取液的廓清提取液的廓清1. 常用廓清劑要符合三點要求常用廓清劑要符合三點要求P113。2. 常用廓清劑的種類常用廓清劑的種類3.3.廓清劑的用量廓清劑的用量 用量必需適當(dāng)，太少，達(dá)不到廓清的目的，用量必需適當(dāng)，太少，達(dá)不到廓清的目的，太多，會使分析結(jié)果產(chǎn)生誤差。太多，

6、會使分析結(jié)果產(chǎn)生誤差。 普通先向樣液中參與普通先向樣液中參與1 13 ml 3 ml 廓清劑，充分廓清劑，充分混合后靜置?；旌虾箪o置。二、二、 復(fù)原糖的測定復(fù)原糖的測定 根據(jù)糖分的復(fù)原性的測定方法叫復(fù)原糖法。根據(jù)糖分的復(fù)原性的測定方法叫復(fù)原糖法。一堿性銅鹽法一堿性銅鹽法直接滴定法是直接滴定法是GBGB法法 1 1 原理：將一定量的堿性酒石酸銅甲、原理：將一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，立刻生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀；乙液等量混合，立刻生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀； 這種沉淀很快與酒石酸鉀反響，生成深藍(lán)這種沉淀很快與酒石酸鉀反響，生成深藍(lán)色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物

7、。 在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作為指示劑，在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的復(fù)原糖與酒石酸鉀鈉銅反響，用樣液滴定，樣液中的復(fù)原糖與酒石酸鉀鈉銅反響，生成紅色的氧化亞銅沉淀；生成紅色的氧化亞銅沉淀； 這種沉淀與亞鐵氰化鉀絡(luò)合成可溶的無這種沉淀與亞鐵氰化鉀絡(luò)合成可溶的無色絡(luò)合物；二價銅全部被復(fù)原后，稍過量的復(fù)原糖色絡(luò)合物；二價銅全部被復(fù)原后，稍過量的復(fù)原糖把次甲基藍(lán)復(fù)原，溶液由蘭色變?yōu)闊o色，即為滴定把次甲基藍(lán)復(fù)原，溶液由蘭色變?yōu)闊o色，即為滴定終點；終點； 根據(jù)樣液耗費(fèi)量可計算出復(fù)原糖含量。根據(jù)樣液耗費(fèi)量可計算出復(fù)原糖含量。Cu2+ + 復(fù)原糖復(fù)原糖 Cu+計算復(fù)原糖的量有兩種方

8、法：計算復(fù)原糖的量有兩種方法：1. 用知濃度的葡萄糖規(guī)范溶液標(biāo)定的方用知濃度的葡萄糖規(guī)范溶液標(biāo)定的方 法。法。2. 利用經(jīng)過實驗編制出的復(fù)原糖檢索表來計算。利用經(jīng)過實驗編制出的復(fù)原糖檢索表來計算。 在測定過程中要嚴(yán)厲遵守標(biāo)定或制表時所規(guī)在測定過程中要嚴(yán)厲遵守標(biāo)定或制表時所規(guī)定的操作條件，如熱源強(qiáng)度定的操作條件，如熱源強(qiáng)度(電爐功率電爐功率)、錐形、錐形瓶規(guī)格、加熱時間、滴定速度等。瓶規(guī)格、加熱時間、滴定速度等。 2適用范圍及特點 本法又稱快速法，它是在藍(lán)一愛農(nóng)容量法根底上開展起來的，其特點是試劑用量少，操作和計算都比較簡便、快速，滴定終點明顯。 適用于各類食品中復(fù)原糖的測定。但測定醬油、深色果

9、汁等樣品時，因色素干擾，滴定終點經(jīng)常模糊不清，影響準(zhǔn)確性。 本法是國家規(guī)范分析方法。 3闡明與討論闡明與討論 堿性酒石酸銅甲液：硫酸銅堿性酒石酸銅甲液：硫酸銅+次甲基藍(lán)次甲基藍(lán) 堿性酒石酸銅乙液：酒石酸鉀鈉堿性酒石酸銅乙液：酒石酸鉀鈉 + NaOH + 亞亞鐵氰化鉀鐵氰化鉀 乙酸鋅溶液乙酸鋅溶液 亞鐵氰化鉀溶液亞鐵氰化鉀溶液 葡萄糖規(guī)范溶液：準(zhǔn)確稱取經(jīng)葡萄糖規(guī)范溶液：準(zhǔn)確稱取經(jīng) 98 100 枯枯燥至恒重的無水葡萄糖，加水溶解后移入燥至恒重的無水葡萄糖，加水溶解后移入1000 m1容量瓶中，參與容量瓶中，參與5m1鹽酸鹽酸(防止微生物生長防止微生物生長)。廓清劑廓清劑 測定方法 樣品處置 取適

10、量樣品，按本章第二節(jié)中的原那么對樣品進(jìn)展提取，提取液移入250 m1 容量瓶中，漸漸參與 5 m1乙酸鋅溶液和 5 m1亞鐵氰化鉀溶液，加水至刻度，搖勻后靜置 30分鐘。用于燥濾紙過濾，棄初濾液，搜集濾液備用。 堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定 準(zhǔn)確汲取堿性酒石酸銅甲液和乙液各準(zhǔn)確汲取堿性酒石酸銅甲液和乙液各 5ml，置于置于250 ml 錐形瓶中，加水錐形瓶中，加水10ml，加玻璃珠，加玻璃珠3粒。粒。從滴定管滴加約從滴定管滴加約9ml葡萄糖規(guī)范溶液，加熱使其葡萄糖規(guī)范溶液，加熱使其在在2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，趁熱以每秒鐘，趁熱以每2秒秒1滴的速度繼續(xù)

11、滴加葡萄糖規(guī)范溶液，直至溶液滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖規(guī)范溶液，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點。藍(lán)色剛好褪去為終點。 記錄耗費(fèi)葡萄糖規(guī)范溶液的總體積。平行操記錄耗費(fèi)葡萄糖規(guī)范溶液的總體積。平行操作作3次，取其平均值。次，取其平均值。m1 = VF10ml 堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄 糖的質(zhì)糖的質(zhì)量量, mg;葡萄糖規(guī)范溶液的濃度葡萄糖規(guī)范溶液的濃度, mgml；V標(biāo)定時耗費(fèi)葡萄糖規(guī)范溶液的總體積，標(biāo)定時耗費(fèi)葡萄糖規(guī)范溶液的總體積，ml。也可不標(biāo)定，直接查表求也可不標(biāo)定，直接查表求 值。值。 樣品溶液預(yù)測樣品溶液預(yù)測 汲取堿性灑石酸銅甲液及乙液各汲取堿性灑石酸銅甲液及乙液各5.

12、00ml，置于，置于250m1錐形瓶中，加水錐形瓶中，加水10 ml加玻璃珠加玻璃珠3粒，加粒，加熱使其在熱使其在2分鐘內(nèi)至沸，準(zhǔn)確沸騰分鐘內(nèi)至沸，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，趁熱秒鐘，趁熱以先快后慢的速度從滴定管中滴加樣品溶液，滴以先快后慢的速度從滴定管中滴加樣品溶液，滴定時要一直堅持溶液呈沸騰形狀。待溶液藍(lán)色變定時要一直堅持溶液呈沸騰形狀。待溶液藍(lán)色變淺時以每淺時以每2秒秒1滴的速度滴定，直至溶液藍(lán)色剛滴的速度滴定，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點。記錄樣品溶液耗費(fèi)的體積。好褪去為終點。記錄樣品溶液耗費(fèi)的體積。 樣品溶液測定樣品溶液測定 汲取堿性灑石酸銅甲液及乙液各汲取堿性灑石酸銅甲液及乙液各 5.00

13、ml，置于，置于250 ml 錐形瓶中，加玻璃珠錐形瓶中，加玻璃珠3粒，從滴定管中參粒，從滴定管中參與比預(yù)測時樣品溶液耗費(fèi)總體積少與比預(yù)測時樣品溶液耗費(fèi)總體積少1 ml 的樣品溶的樣品溶液，加熱使其在液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，秒鐘，趁熱以每趁熱以每2秒秒1滴的速度繼續(xù)滴加樣液，直至藍(lán)色滴的速度繼續(xù)滴加樣液，直至藍(lán)色剛好褪去為終點。剛好褪去為終點。記錄耗費(fèi)樣品溶液的總體積。同法平行操作記錄耗費(fèi)樣品溶液的總體積。同法平行操作3份，份，取平均值。取平均值。m 1m2m2m 16闡明與討論闡明與討論 此法測得的是總復(fù)原糖量。此法測得的是總復(fù)原糖量。 在樣品處置時

14、，不能用銅鹽作為廓清劑，以在樣品處置時，不能用銅鹽作為廓清劑，以免樣液中引入免樣液中引入Cu2+，得到錯誤的結(jié)果。，得到錯誤的結(jié)果。 堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別儲存，用時堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別儲存，用時才混合，否那么酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長期在才混合，否那么酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長期在堿性條件下會漸漸分解析出氧化亞銅沉淀，堿性條件下會漸漸分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。使試劑有效濃度降低。 滴定必需在沸騰條件下進(jìn)展，其緣由一是可滴定必需在沸騰條件下進(jìn)展，其緣由一是可以加快復(fù)原糖與以加快復(fù)原糖與Cu2+的反響速度；二是次甲的反響速度；二是次甲基藍(lán)變色反響是可逆的，復(fù)原型次甲基藍(lán)遇空基藍(lán)

15、變色反響是可逆的，復(fù)原型次甲基藍(lán)遇空氣中氧時又會被氧化為氧化型。此外，氧化亞氣中氧時又會被氧化為氧化型。此外，氧化亞銅也極不穩(wěn)定，銅也極不穩(wěn)定， 易被空氣中氧所氧化。堅持反響液沸騰可防易被空氣中氧所氧化。堅持反響液沸騰可防止空氣進(jìn)入，防止次甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化止空氣進(jìn)入，防止次甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化而添加耗糖量。而添加耗糖量。 滴定時不能隨意搖動錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上取下來滴定，以防止空氣進(jìn)入反響溶液中。樣品溶液預(yù)測的目的；一是本法對樣品溶液樣品溶液預(yù)測的目的；一是本法對樣品溶液中復(fù)原糖濃度有一定要求中復(fù)原糖濃度有一定要求(0.1%左右左右)，測定時，測定時樣品溶液的耗費(fèi)體積應(yīng)與標(biāo)定

16、葡萄糖規(guī)范溶液樣品溶液的耗費(fèi)體積應(yīng)與標(biāo)定葡萄糖規(guī)范溶液時耗費(fèi)的體積相近，經(jīng)過預(yù)測可了解樣品溶液時耗費(fèi)的體積相近，經(jīng)過預(yù)測可了解樣品溶液濃度能否適宜，濃度過大或過小應(yīng)加以調(diào)整，濃度能否適宜，濃度過大或過小應(yīng)加以調(diào)整，使預(yù)測時耗費(fèi)樣液量在使預(yù)測時耗費(fèi)樣液量在 10 ml 左右；左右；二是經(jīng)過預(yù)測可知道樣液大約耗費(fèi)量，以便在正二是經(jīng)過預(yù)測可知道樣液大約耗費(fèi)量，以便在正式測定時，預(yù)先參與比實踐用量少式測定時，預(yù)先參與比實踐用量少 1 ml 左右的左右的樣液，只留下樣液，只留下 1 ml 左右樣液在續(xù)滴定時參與，左右樣液在續(xù)滴定時參與，以保證在以保證在 1 分鐘內(nèi)完成續(xù)滴定任務(wù)，提高測定的分鐘內(nèi)完成續(xù)滴

17、定任務(wù)，提高測定的準(zhǔn)確度。準(zhǔn)確度。影響測定結(jié)果的主要操作要素是反響液堿度、影響測定結(jié)果的主要操作要素是反響液堿度、熱源強(qiáng)度、煮沸時間和滴定速度。反響液的堿度熱源強(qiáng)度、煮沸時間和滴定速度。反響液的堿度直接影響二價銅與復(fù)原糖反響的速度、反響進(jìn)展直接影響二價銅與復(fù)原糖反響的速度、反響進(jìn)展的程度及測定結(jié)果。的程度及測定結(jié)果。在一定范圍內(nèi)，溶液堿度愈高，二價銅的復(fù)原愈快。在一定范圍內(nèi)，溶液堿度愈高，二價銅的復(fù)原愈快。因此，必需嚴(yán)厲控制反響液的體積，標(biāo)定和測定時因此，必需嚴(yán)厲控制反響液的體積，標(biāo)定和測定時耗費(fèi)的體積應(yīng)接近，使反響體系堿度一致。耗費(fèi)的體積應(yīng)接近，使反響體系堿度一致。 熱源普通采用熱源普通采用

18、 800 w 電爐，電爐溫度恒定后才電爐，電爐溫度恒定后才干加熱，熱源強(qiáng)度應(yīng)控制在使反響液在兩分鐘內(nèi)沸干加熱，熱源強(qiáng)度應(yīng)控制在使反響液在兩分鐘內(nèi)沸騰，且應(yīng)堅持一致。否那么加熱至沸騰所需時間就騰，且應(yīng)堅持一致。否那么加熱至沸騰所需時間就會不同，引起蒸發(fā)量不同，使反響液堿度發(fā)生變化，會不同，引起蒸發(fā)量不同，使反響液堿度發(fā)生變化，從而引入誤差。從而引入誤差。沸騰時間和滴定速度對結(jié)果影響也較大沸騰時間和滴定速度對結(jié)果影響也較大,普通沸普通沸騰時間短，耗費(fèi)糖液多。反之，耗費(fèi)糖液少；滴騰時間短，耗費(fèi)糖液多。反之，耗費(fèi)糖液少；滴定速度過快，耗費(fèi)糖量多，反之，耗費(fèi)糖量少。定速度過快，耗費(fèi)糖量多，反之，耗費(fèi)糖量

19、少。因此，測定時應(yīng)嚴(yán)厲控制上述實驗條件，應(yīng)力求因此，測定時應(yīng)嚴(yán)厲控制上述實驗條件，應(yīng)力求一致。平行實驗樣液耗費(fèi)量相差不應(yīng)超越一致。平行實驗樣液耗費(fèi)量相差不應(yīng)超越0.1ml 。(二二)高錳酸鉀滴定法高錳酸鉀滴定法1原理原理 將一定量的樣液與一定量過量的堿性酒將一定量的樣液與一定量過量的堿性酒石酸銅溶液反響，復(fù)原糖將二價銅復(fù)原為石酸銅溶液反響，復(fù)原糖將二價銅復(fù)原為氧化亞銅，經(jīng)過濾，得到氧化亞銅沉淀，氧化亞銅，經(jīng)過濾，得到氧化亞銅沉淀，參與過量的酸性硫酸鐵溶液將其氧化溶解，參與過量的酸性硫酸鐵溶液將其氧化溶解，而三價鐵鹽被定量地復(fù)原為亞鐵鹽，用高而三價鐵鹽被定量地復(fù)原為亞鐵鹽，用高錳酸鉀規(guī)范溶液滴定

20、所生成的亞鐵鹽，根錳酸鉀規(guī)范溶液滴定所生成的亞鐵鹽，根據(jù)高錳酸鉀溶液耗費(fèi)量可計算出氧化亞銅據(jù)高錳酸鉀溶液耗費(fèi)量可計算出氧化亞銅的量，再從檢索表中查出與氧化亞銅量相的量，再從檢索表中查出與氧化亞銅量相當(dāng)?shù)膹?fù)原糖量，即可計算出樣品中復(fù)原糖當(dāng)?shù)膹?fù)原糖量，即可計算出樣品中復(fù)原糖含量。含量。447452頁頁 2適用范圍及特點 本法是國家規(guī)范分析方法，適用于各類食品中復(fù)原糖的測定，有色樣液也不受限制。方法的準(zhǔn)確度高，重現(xiàn)性好，準(zhǔn)確度和重現(xiàn)性都優(yōu)于直接滴定法。但操作復(fù)雜、費(fèi)時，需運(yùn)用特制的高錳酸鉀法糖類檢索表。163頁 古式坩堝 垂融漏斗 (三)薩氏(Somogyi)法 1. 原理 將一定量的樣液與過量的堿

21、性銅鹽溶液共熱，樣液中的復(fù)原糖定量地將二價銅復(fù)原為氧化亞銅，生成的氧化亞銅在酸性條件下溶解為一價銅離子，并能定量地耗費(fèi)游離碘，碘被復(fù)原為碘化物，而一價銅被氧化為二價銅。剩余的碘用硫代硫酸鈉規(guī)范溶液滴定，同時做空白實驗，根據(jù)硫代硫酸鈉規(guī)范溶液耗費(fèi)量可求出與一價銅反響的碘量，從而計算出樣品中復(fù)原糖含量。各步反響式如下：2Cu+ + I2 = 2Cu2+ +2 I-I2 + 2 Na2S2O3 = Na2S4O6 + 2 NaI3. 試劑試劑 0.5淀粉指示劑：稱取淀粉指示劑：稱取1g可溶性淀粉，可溶性淀粉，加少量水?dāng)噭?，漸漸傾入加少量水?dāng)噭?，漸漸傾入200ml沸水中，沸水中，攪拌成透明液。長期存放

22、要參與攪拌成透明液。長期存放要參與2滴甲醛。滴甲醛。 (四)其他方法簡介 1. 碘量法 (1) 原理 樣品經(jīng)處置后，取一定量樣液于碘量瓶中，參與一定量過量的碘液和過量的氫氧化鈉溶液，樣液中的醛糖在堿性條件下被碘氧化為醛糖酸鈉， 由于反響液中碘和氫氧化鈉都是過量的，兩者作用生成次碘酸鈉殘留在反響液中，當(dāng)參與鹽酸使反響液呈酸性時，析出碘，用硫代硫酸鈉規(guī)范溶液滴定析出的碘，那么可計算出氧化醛糖耗費(fèi)的碘量，從而計算出樣液中醛糖的含量。醛糖醛糖 + I2 +3 NaOH = 醛糖酸鈉醛糖酸鈉 + 2 NaI +2H2OI2 + 2 NaOH = NaIO + NaI + H2ONaIO + NaI +

23、2 HCl = I2 + 2 NaCl + H2O (2)適用范圍適用范圍 本法用于醛糖和酮糖共存時單獨(dú)測定醛糖。適本法用于醛糖和酮糖共存時單獨(dú)測定醛糖。適用于各類食品，如硬糖、異構(gòu)糖、果汁等樣品中用于各類食品，如硬糖、異構(gòu)糖、果汁等樣品中葡萄糖的測定。葡萄糖的測定。2. 藍(lán)藍(lán)愛農(nóng)愛農(nóng)LaneEynon)法法 比直接法的試劑中少亞鐵氰化鉀，終點為紅色。比直接法的試劑中少亞鐵氰化鉀，終點為紅色。GB/T 5009.72003 1. 直接滴定法先標(biāo)定再測定直接滴定法先標(biāo)定再測定 2. 高錳酸鉀法高錳酸鉀法三、蔗糖的測定 蔗糖是葡萄糖和果糖組成的雙糖，沒有復(fù)原性，不能用堿性銅鹽試劑直接測定，但在一定

24、條件下，蔗糖可水解為具有復(fù)原性的葡萄糖和果糖轉(zhuǎn)化糖。因此，可以用測定復(fù)原糖的方法測定蔗糖含量。對于純度較高的蔗糖溶液，其相對密度、折光率、旋光度等物理常數(shù)與蔗糖濃度都有一定關(guān)系，故也可用物理檢驗法測定。這里引見復(fù)原糖法。 1原理 樣品脫脂后，用水或乙醇提取，提取液經(jīng)廓清處置以除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)，再用鹽酸進(jìn)展水解，使蔗糖轉(zhuǎn)化為復(fù)原糖。然后按復(fù)原糖測定方法分別測定水解前后樣品液中復(fù)原糖含量，兩者差值即為由蔗糖水解產(chǎn)生的復(fù)原糖量，乘以一個換算系數(shù)即為蔗糖含量。2. 試劑試劑 用用 0.1轉(zhuǎn)化糖規(guī)范溶液標(biāo)定斐林試劑。轉(zhuǎn)化糖規(guī)范溶液標(biāo)定斐林試劑。 3測定方法測定方法 取一定量樣品，按直接滴定法或高錳酸鉀滴

25、定法取一定量樣品，按直接滴定法或高錳酸鉀滴定法中的樣品處置方法處置，汲取處置后的樣液中的樣品處置方法處置，汲取處置后的樣液2份各份各50ml，分別放入，分別放入l00ml容量瓶中，一份參與容量瓶中，一份參與5ml 6molL鹽酸溶液，置鹽酸溶液，置6870水浴中加熱水浴中加熱15分鐘，取出分鐘，取出迅速冷卻至室溫，加迅速冷卻至室溫，加2滴甲基紅指示劑，用滴甲基紅指示劑，用NaOH溶溶液中和至中性，加水至刻度，混勻。另一份直接用液中和至中性，加水至刻度，混勻。另一份直接用水稀釋到水稀釋到100m1。然后按直接滴定法或高錳酸鉀滴定法測定復(fù)原糖含然后按直接滴定法或高錳酸鉀滴定法測定復(fù)原糖含量。量。G

26、B/T 5009.82003轉(zhuǎn)化為復(fù)原糖再測定轉(zhuǎn)化為復(fù)原糖再測定 四、總糖的測定 食品中的總糖通常是指具有復(fù)原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽等)和在測定條件下能水解為復(fù)原性單糖的蔗糖的總量。 總糖是食品消費(fèi)中常規(guī)分析工程。它反映的是食品中可溶性單糖和低聚糖的總量，其含量高低對產(chǎn)品的色、香、味、組織形狀、營養(yǎng)價值、本錢等有一定影響?？偺鞘躯溔榫⒏恻c、果蔬罐頭、飲料等許多食總糖是麥乳精、糕點、果蔬罐頭、飲料等許多食品的重要質(zhì)量目的。品的重要質(zhì)量目的。 總糖的測定通常是以復(fù)原糖的測定方法為根總糖的測定通常是以復(fù)原糖的測定方法為根底的，常用的是直接滴定法，此外還有蒽酮比色底的，常用的是直接滴定法，

27、此外還有蒽酮比色法等。法等。1. 直接滴定法直接滴定法 原理原理 樣品經(jīng)處置除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)后，參與鹽酸，樣品經(jīng)處置除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)后，參與鹽酸，在加熱條件下使蔗糖水解為復(fù)原性單糖，以直接在加熱條件下使蔗糖水解為復(fù)原性單糖，以直接滴定法測定水解后樣品中的復(fù)原糖總量。滴定法測定水解后樣品中的復(fù)原糖總量。 5闡明與討論闡明與討論 總糖測定結(jié)果普通以轉(zhuǎn)化糖計，但也可以以總糖測定結(jié)果普通以轉(zhuǎn)化糖計，但也可以以葡萄糖計，要根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量目的要求而定。如葡萄糖計，要根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量目的要求而定。如用轉(zhuǎn)化糖表示，應(yīng)該用規(guī)范轉(zhuǎn)化糖溶液標(biāo)定堿性用轉(zhuǎn)化糖表示，應(yīng)該用規(guī)范轉(zhuǎn)化糖溶液標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液，如用葡萄糖表示

28、，那么應(yīng)該用規(guī)酒石酸銅溶液，如用葡萄糖表示，那么應(yīng)該用規(guī)范葡萄糖溶液標(biāo)定。范葡萄糖溶液標(biāo)定。 在營養(yǎng)學(xué)上，總糖是指能彼人體消化、吸收利在營養(yǎng)學(xué)上，總糖是指能彼人體消化、吸收利用的糖類物質(zhì)的總和，包括淀粉。這里所講的總用的糖類物質(zhì)的總和，包括淀粉。這里所講的總糖不包括淀粉，由于在測定條件下，淀粉的水解糖不包括淀粉，由于在測定條件下，淀粉的水解作用很微弱。作用很微弱。 (二)蒽酮比色法 1原理 單糖類遇濃硫酸時，脫水生成糠醛衍生物，后者可與蒽酮縮合成藍(lán)綠色的化合物，當(dāng)糖的量在20一200mg范圍內(nèi)時其呈色強(qiáng)度與溶液中糖的含量成正比，故可比色定量。五、可溶性糖類的分別與定量五、可溶性糖類的分別與定量

29、主要方法：主要方法：1. 紙色譜法紙色譜法分別效果差，操作時間長。分別效果差，操作時間長。2. GC法法糖不易揮發(fā)。糖不易揮發(fā)。3. 薄層色譜法薄層色譜法TLC問題同紙色譜法。問題同紙色譜法。4. HPLC法特別是離子色譜法法特別是離子色譜法IC法法用高性用高性能陰離子交換柱。能陰離子交換柱。TMS糖的三氯硅烷糖的三氯硅烷衍生物衍生物HPLC法法離子色譜法圖譜離子色譜法圖譜第三節(jié)第三節(jié) 淀粉的測定淀粉的測定 淀粉是一種多糖。它廣泛存在于植物的根、莖、葉、種子等組織中，是人類食物的重要組成部分，也是供應(yīng)人體熱能的主要來源。 淀粉是由葡萄糖單位構(gòu)成的聚合體，按聚合方式不同，可構(gòu)成兩種不同的淀粉分子

30、直鏈淀粉和支鏈淀粉。 淀粉的主要性質(zhì)如下：淀粉的主要性質(zhì)如下： 水溶性：直鏈淀粉不溶于冷水，可溶于熱水溶性：直鏈淀粉不溶于冷水，可溶于熱水，支鏈淀粉常壓下不溶于水。只需在加熱水，支鏈淀粉常壓下不溶于水。只需在加熱并加壓時才干溶解于水。并加壓時才干溶解于水。 醇溶性：不溶于濃度在醇溶性：不溶于濃度在30以上的乙醇溶以上的乙醇溶液。液。 水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最終產(chǎn)物是葡萄糖。終產(chǎn)物是葡萄糖。 旋光性：淀粉水溶液具有右旋性旋光性：淀粉水溶液具有右旋性20 為為(+)201.5一一205。 與碘有呈色反響是碘量法的專屬指示劑與碘有呈色反響是碘量法的專屬

31、指示劑穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑雪糕、冷飲食品雪糕、冷飲食品增稠劑增稠劑肉罐頭肉罐頭膠體生成劑膠體生成劑保濕劑保濕劑乳化劑乳化劑粘合劑粘合劑填充料填充料糖果糖果 淀粉的作用淀粉的作用 淀粉的測定方法有多種，部是根據(jù)淀粉的理化性質(zhì)而建立的。常用的方法有：酸水解法酶水解法旋光法酸化酒精沉淀法。 、酸水解法 一 原理 樣品經(jīng)乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖類后，用鹽酸水解淀粉為葡萄糖，按復(fù)原糖測定方法測定復(fù)原糖含量，再折算為淀粉含量。 二適用范圍及特點 此法適用于淀粉含量較高，而半纖維素等其他多糖含量較少的樣品。該法操作簡單、運(yùn)用廣泛，但選擇性和準(zhǔn)確性不及酶法。三闡明與討論三闡明與討論 淀粉水解 于250m1錐形瓶

32、中參與30 ml 6 mol/L鹽酸，裝上冷凝管，置沸水浴中回流 2 h ,速冷。 蔗糖水解：于250m1錐形瓶中參與5 ml 6 mol/L鹽酸，置6870水浴中15 min ,速冷。二、酶水解法二、酶水解法一一 原理：原理：含淀粉含淀粉 糊精、麥芽糖糊精、麥芽糖 葡萄糖葡萄糖樣品樣品酸解液化糖化酸解淀粉酶水解有選擇性二適用范圍及特點二適用范圍及特點 由于淀粉酶有嚴(yán)厲的選擇性、它只水由于淀粉酶有嚴(yán)厲的選擇性、它只水解淀粉而不會水解其他多糖，水解后經(jīng)過解淀粉而不會水解其他多糖，水解后經(jīng)過過濾可除去其他多糖。所以該法不受半纖過濾可除去其他多糖。所以該法不受半纖維素、多縮戊糖、果膠質(zhì)等多糖的干擾，

33、維素、多縮戊糖、果膠質(zhì)等多糖的干擾，適宜于這類多糖含量高的樣品，分析結(jié)果適宜于這類多糖含量高的樣品，分析結(jié)果準(zhǔn)確可靠，但操作復(fù)雜費(fèi)時。準(zhǔn)確可靠，但操作復(fù)雜費(fèi)時。三闡明與討論三闡明與討論 酶水解開場要使淀粉糊化， 將燒杯置沸水浴上加熱15分鐘，使放冷至60 以下，然后再參與20m1淀粉酶溶液，在5560保溫1小時，并不時攪拌。 取1滴此液于白色點滴板上，加1滴碘液應(yīng)不呈藍(lán)色，假設(shè)呈藍(lán)色，再加熱糊化，冷卻至60c以下，再加20m1淀粉酶溶液，繼續(xù)保溫，直至酶解液加碘液后不呈藍(lán)色為止，加熱至沸使酶失活，冷卻后移入250m1容量瓶中，加水定容?；靹蚝筮^濾，棄去初濾液，搜集濾液備用。淀粉糊化淀粉糊化淀粉

34、吸水溶脹，破壞晶格構(gòu)造，變淀粉吸水溶脹，破壞晶格構(gòu)造，變成粘度很大的淀粉糊，使其易被成粘度很大的淀粉糊，使其易被淀粉酶作用。淀粉酶作用。 糊化糊化 = 化化 糊化度又稱糊化度又稱化度化度 酶水解未糊化淀粉速度：酶水解糊化淀粉速度酶水解未糊化淀粉速度：酶水解糊化淀粉速度 = 1：20000 方便快餐食品經(jīng)方便快餐食品經(jīng)化化 后，復(fù)水性強(qiáng)，好消后，復(fù)水性強(qiáng)，好消化?；?方便面檢測工程中有方便面檢測工程中有化度化度 的測定。的測定。三、其它方法三、其它方法一旋光法一旋光法1原理原理 淀粉具有旋光性，在一定條件下旋光度的大小淀粉具有旋光性，在一定條件下旋光度的大小與淀粉的濃度成正比。用氯化鈣溶液提取

35、淀粉，與淀粉的濃度成正比。用氯化鈣溶液提取淀粉，使之與其他成分分別，用氯化錫沉淀提取液中的使之與其他成分分別，用氯化錫沉淀提取液中的蛋白質(zhì)后，測定旋光度，即可計算出淀粉含量。蛋白質(zhì)后，測定旋光度，即可計算出淀粉含量。2適用范圍及待點適用范圍及待點 本法適用于淀粉含量較高，而可溶性糖類含量本法適用于淀粉含量較高，而可溶性糖類含量很少的谷類樣品，如面粉、米粉等。操作簡便、很少的谷類樣品，如面粉、米粉等。操作簡便、快速?？焖?。GB/T 5009.92003 1. 酶解酶解 酸解酸解 測定復(fù)原糖測定復(fù)原糖 2. 酸水解酸水解 測定復(fù)原糖測定復(fù)原糖第四節(jié)第四節(jié) 粗纖維的測定粗纖維的測定 粗纖維是植物性食

36、品的主要成分之一，廣泛存粗纖維是植物性食品的主要成分之一，廣泛存在于各種植物體內(nèi)?；瘜W(xué)上不是單一組分，是在于各種植物體內(nèi)?；瘜W(xué)上不是單一組分，是混合物?；旌衔?。 1. 粗纖維粗纖維主要成分是纖維素、半纖維素、主要成分是纖維素、半纖維素、木質(zhì)素及少量含木質(zhì)素及少量含N物。集中存在于谷類的麩、物。集中存在于谷類的麩、糠、秸桿、果蔬的表皮等處?？?、秸桿、果蔬的表皮等處。 對稀酸、稀堿難溶，人體不能消化利用的部對稀酸、稀堿難溶，人體不能消化利用的部分。分。纖維素纖維素構(gòu)成植物細(xì)胞壁的主要成分，是葡萄構(gòu)成植物細(xì)胞壁的主要成分，是葡萄糖聚合物，由糖聚合物，由1，4糖苷鍵銜接，人類及大多數(shù)糖苷鍵銜接，人類及

37、大多數(shù)動物利用它的才干很低。不溶于水，但能吸水。動物利用它的才干很低。不溶于水，但能吸水。 半纖維素半纖維素一種混合多糖，不溶于水而溶于一種混合多糖，不溶于水而溶于堿、稀酸加熱比纖維素易水解，水解產(chǎn)物有木堿、稀酸加熱比纖維素易水解，水解產(chǎn)物有木糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖等。糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖等。木質(zhì)素木質(zhì)素不是碳水化合物，是一種復(fù)雜的芳香不是碳水化合物，是一種復(fù)雜的芳香族聚合物，是纖維素的伴隨物。難以用化學(xué)手段族聚合物，是纖維素的伴隨物。難以用化學(xué)手段或酶法降解，在個別有機(jī)溶劑中緩慢溶解。或酶法降解，在個別有機(jī)溶劑中緩慢溶解。 膳食纖維膳食纖維(食物纖維食物纖維) 它是指食品中不能

38、被它是指食品中不能被人體消化酶所消化的多糖類和木質(zhì)素的總和。人體消化酶所消化的多糖類和木質(zhì)素的總和。它包括纖維素、半纖維素、戊聚糖、本質(zhì)素、它包括纖維素、半纖維素、戊聚糖、本質(zhì)素、果膠、樹膠等，至于能否應(yīng)包括作為添加劑添果膠、樹膠等，至于能否應(yīng)包括作為添加劑添加的某些多糖加的某些多糖(羧甲基纖維素、藻酸丙二醇等羧甲基纖維素、藻酸丙二醇等)還無定論。還無定論。 膳食纖維比粗纖維更能客觀、準(zhǔn)確地反映食物膳食纖維比粗纖維更能客觀、準(zhǔn)確地反映食物的可利用率，因此有逐漸取代粗纖維目的的趨的可利用率，因此有逐漸取代粗纖維目的的趨勢。勢。 纖維是人類膳食中不可短少的重要物質(zhì)之纖維是人類膳食中不可短少的重要物

39、質(zhì)之一，在維持人體安康、預(yù)防疾病方面有著一，在維持人體安康、預(yù)防疾病方面有著獨(dú)特的作用，已日益引起人們的注重。獨(dú)特的作用，已日益引起人們的注重。 食品中纖維的測定提出最早、運(yùn)用最廣泛食品中纖維的測定提出最早、運(yùn)用最廣泛的是稱量法。此外還有中性洗滌纖維法、的是稱量法。此外還有中性洗滌纖維法、酸性洗滌纖維法、酸解分量法等分析方法。酸性洗滌纖維法、酸解分量法等分析方法。這些方法各有優(yōu)、缺陷。分別引見如下。這些方法各有優(yōu)、缺陷。分別引見如下。一、粗纖維的測定一、粗纖維的測定(一稱量法一稱量法1.原理原理 在熱的稀硫酸作用下，樣品中的糖、淀粉、果在熱的稀硫酸作用下，樣品中的糖、淀粉、果膠等物質(zhì)經(jīng)水解而除

40、去，再用熱的氫氧化鉀處置，膠等物質(zhì)經(jīng)水解而除去，再用熱的氫氧化鉀處置，使蛋白質(zhì)溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和使蛋白質(zhì)溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚處置以除去單寧、色素及剩余的脂肪，所得乙醚處置以除去單寧、色素及剩余的脂肪，所得的殘渣即為粗纖維，如其中含有無機(jī)物質(zhì)，可經(jīng)的殘渣即為粗纖維，如其中含有無機(jī)物質(zhì)，可經(jīng)灰化后扣除?；一罂鄢]食子酸沒食子酸3，4，5三三羥基苯甲酸羥基苯甲酸COOHOHOHHO單寧單寧 鞣質(zhì)，具有多元酚基和羧基的有機(jī)物鞣質(zhì)，具有多元酚基和羧基的有機(jī)物質(zhì)。包括：水解類產(chǎn)生沒食子酸質(zhì)。包括：水解類產(chǎn)生沒食子酸 縮合類產(chǎn)生焦性沒食子酸、焦兒茶酚縮合類產(chǎn)生焦性沒食子酸、焦兒茶酚2適用范圍及特點適用范圍及特點該法操作簡便、迅速，適用于各類食品，是該法操作簡便、迅速，適用于各類食品，是運(yùn)用最廣泛的經(jīng)典分析法。目前，我國的食品成運(yùn)用最廣泛的經(jīng)典分析法。目前，我國的食品成分表中分表中“纖維一項的數(shù)據(jù)都是用此法測定的，纖維一項的數(shù)據(jù)都是用此法測定的，但該法測定結(jié)果粗糙，重現(xiàn)性差。由于酸堿處置但該法測定結(jié)果粗糙，重現(xiàn)性差。由于酸堿處置時纖維成分會發(fā)生不同程度的降解，使測得值