高考生物 專題分析 運(yùn)用發(fā)酵加工食品的基本方法課件 新人教版

1、 2013 2013屆高三生物資料屆高三生物資料運(yùn)用發(fā)酵加工食品的運(yùn)用發(fā)酵加工食品的基本方法基本方法（20122012江蘇）江蘇） 21. 21. 下列關(guān)于制作果酒、果醋和腐乳的敘述，合理下列關(guān)于制作果酒、果醋和腐乳的敘述，合理的是（的是（ ）A. A. 在果酒發(fā)酵后期擰開(kāi)瓶蓋的間隔時(shí)間可延長(zhǎng)在果酒發(fā)酵后期擰開(kāi)瓶蓋的間隔時(shí)間可延長(zhǎng)B. B. 條件適宜時(shí)醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸條件適宜時(shí)醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸C. C. 果酒發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵液密度會(huì)逐漸減小果酒發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵液密度會(huì)逐漸減小D. D. 將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時(shí)，底層和近瓶口處需加大用鹽將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時(shí)，

2、底層和近瓶口處需加大用鹽量量 來(lái)源來(lái)源:ABC 【解析】【解析】在果酒發(fā)酵后期，由于瓶中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)減少，單位在果酒發(fā)酵后期，由于瓶中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)減少，單位時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生的時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生的CO2CO2的量減少，所以擰開(kāi)瓶蓋的間隔時(shí)間可以延長(zhǎng)的量減少，所以擰開(kāi)瓶蓋的間隔時(shí)間可以延長(zhǎng)，A A正確；在糖源、氧氣充足的條件下，醋酸菌可將葡萄汁中的正確；在糖源、氧氣充足的條件下，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸，糖分解成醋酸，B B正確；果酒發(fā)酵過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗，并且正確；果酒發(fā)酵過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗，并且有水的生成，密度會(huì)逐漸減小，有水的生成，密度會(huì)逐漸減小，C C正確；將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐裝瓶正確；將長(zhǎng)滿毛霉的

3、豆腐裝瓶腌制時(shí)，近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，但底層不需要大量用鹽，腌制時(shí)，近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，但底層不需要大量用鹽，D D錯(cuò)誤。錯(cuò)誤。（20122012海南）海南） 30.30.【生物【生物選修選修I I：生物技術(shù)實(shí)踐】：生物技術(shù)實(shí)踐】回答下列關(guān)于腐乳制作的問(wèn)題：回答下列關(guān)于腐乳制作的問(wèn)題：（1 1）腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參）腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過(guò)程，其中起主要作用的微生物是與了該發(fā)酵過(guò)程，其中起主要作用的微生物是_，其產(chǎn)生，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為_(kāi)和和_；其產(chǎn)；其產(chǎn)生的生的_能將

4、豆腐中的脂肪水解為能將豆腐中的脂肪水解為_(kāi)和和_。（2 2）發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制）發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制_生長(zhǎng)。生長(zhǎng)。（3 3）腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配置而成的鹵）腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配置而成的鹵湯。鹵湯具有一定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨(dú)特的湯。鹵湯具有一定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨(dú)特的_。毛霉毛霉微生物微生物肽肽氨基酸氨基酸脂肪酶脂肪酶甘油甘油脂肪酸脂肪酸風(fēng)味風(fēng)味【解析】【解析】（1 1）酵過(guò)程中起作用的微生物有多種，如青霉、）酵過(guò)程中起作用的微生物有多種，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，酵母、曲霉、毛霉

5、等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解成多毛霉產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解成多肽和氨基酸，產(chǎn)生的脂肪酶能夠?qū)⒍垢械闹倦暮桶被?，產(chǎn)生的脂肪酶能夠?qū)⒍垢械闹舅鉃楦视秃椭舅?。水解為甘油和脂肪酸。? 2）發(fā)酵過(guò)程中加鹽腌制，不僅可以調(diào)制風(fēng)味，）發(fā)酵過(guò)程中加鹽腌制，不僅可以調(diào)制風(fēng)味，而且能夠抑制雜菌等其他微生物而且能夠抑制雜菌等其他微生物（3 3）腐乳制作后期加入鹵湯，鹵湯不僅可以防腐，）腐乳制作后期加入鹵湯，鹵湯不僅可以防腐，還可以使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味（或香味）。還可以使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味（或香味）。糊精糊精碘液碘液酵母酵母發(fā)酵過(guò)程中有發(fā)酵過(guò)程中有CO

6、CO2 2產(chǎn)生產(chǎn)生醋酸桿菌醋酸桿菌需要通入需要通入 （20092009浙江）浙江）“生物技術(shù)實(shí)踐生物技術(shù)實(shí)踐”模塊模塊 下面是有關(guān)食醋和泡菜制作的實(shí)驗(yàn)。請(qǐng)回答：下面是有關(guān)食醋和泡菜制作的實(shí)驗(yàn)。請(qǐng)回答：（1 1）食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來(lái)制作：）食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來(lái)制作： 第一步：大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉第一步：大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉分解成分解成_（填中間產(chǎn)物），然后進(jìn)一步分解成葡萄糖，（填中間產(chǎn)物），然后進(jìn)一步分解成葡萄糖，這一過(guò)程可用這一過(guò)程可用_（填淀粉指示劑）來(lái)檢測(cè)，因?yàn)椋ㄌ畹矸壑甘緞﹣?lái)檢測(cè)，因?yàn)樵撛噭┯龅矸鄢仕{(lán)色，遇上述中間產(chǎn)物

7、呈紅色。該試劑遇淀粉呈藍(lán)色，遇上述中間產(chǎn)物呈紅色。 第二步：用第二步：用_菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，這一發(fā)酵過(guò)菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，這一發(fā)酵過(guò)程中，玻璃發(fā)酵瓶不應(yīng)完全密閉的主要原因是程中，玻璃發(fā)酵瓶不應(yīng)完全密閉的主要原因是_ _。 第三步：用第三步：用_菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸，這一菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸，這一過(guò)程過(guò)程_氧氣。氧氣。“漢水丑生的生物同行”超級(jí)群大型公益活動(dòng)：歷年高考題PPT版制作。本課件為公益作品，版權(quán)所有，不得以任何形式用于商業(yè)目的。2012年1月15日，漢水丑生標(biāo)記。有機(jī)酸和醇類物質(zhì)有機(jī)酸和醇類物質(zhì)分光光度分光光度紅紅 對(duì)照對(duì)照（2 2）泡菜發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生多種酸，其中）泡菜發(fā)酵過(guò)程中

8、，會(huì)產(chǎn)生多種酸，其中主要是主要是_，還有少量的亞，還有少量的亞硝酸。對(duì)亞硝酸鹽的定量測(cè)定可以用硝酸。對(duì)亞硝酸鹽的定量測(cè)定可以用 _法，因?yàn)閬喯跛猁}與對(duì)氨基苯磺法，因?yàn)閬喯跛猁}與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)成萘基乙二胺偶聯(lián)成 _色化合物。進(jìn)行樣品測(cè)定時(shí)，還要取色化合物。進(jìn)行樣品測(cè)定時(shí)，還要取等量水進(jìn)行同樣的測(cè)定，目的是等量水進(jìn)行同樣的測(cè)定，目的是_。 “漢水丑生的生物同行”超級(jí)群大型公益活動(dòng)：歷年高考題PPT版制作。本課件為公益作品，版權(quán)所有，不得以任何形式用于商業(yè)目的。2012年1月15日，漢水丑生標(biāo)記。B（20082008江蘇）江蘇） 17.17.

9、下列關(guān)于腐乳制作的描述中，下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯(cuò)誤錯(cuò)誤的是的是( )( )A A在腐乳制作過(guò)程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物在腐乳制作過(guò)程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與參與B B含水量大于含水量大于85%85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳乳C C加鹽和加酒都能抑制微生物的生長(zhǎng)加鹽和加酒都能抑制微生物的生長(zhǎng)D D密封瓶口前最好將瓶口通過(guò)火焰以防雜菌污染密封瓶口前最好將瓶口通過(guò)火焰以防雜菌污染“漢水丑生的生物同行”超級(jí)群大型公益活動(dòng)：歷年高考題PPT版制作。本課件為公益作品，版權(quán)所有，不得以任何形式用于商業(yè)目的。2012年1月15日，漢水丑生標(biāo)記。（2008

10、2008江蘇）江蘇） 1919圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣，溶液中有氣泡產(chǎn)生；中期可以聞到酒香；后期接通氣，溶液中有氣泡產(chǎn)生；中期可以聞到酒香；后期接種醋酸菌，適當(dāng)升高溫度并通氣，酒香逐漸變成醋香。種醋酸菌，適當(dāng)升高溫度并通氣，酒香逐漸變成醋香。圖乙中能表示整個(gè)發(fā)酵過(guò)程培養(yǎng)液圖乙中能表示整個(gè)發(fā)酵過(guò)程培養(yǎng)液pHpH變化的曲線是變化的曲線是（ ）“漢水丑生的生物同行”超級(jí)群大型公益活動(dòng)：歷年高考題PPT版制作。本課件為公益作品，版權(quán)所有，不得以任何形式用于商業(yè)目的。2012年1月15日，漢水丑生標(biāo)記。A B C DB“漢水丑生的生物同行”超級(jí)群大型公益活動(dòng)：歷年

11、高考題PPT版制作。本課件為公益作品，版權(quán)所有，不得以任何形式用于商業(yè)目的。2012年1月15日，漢水丑生標(biāo)記。（20072007四川）四川） 6 6下列家庭小實(shí)驗(yàn)中不涉及化學(xué)下列家庭小實(shí)驗(yàn)中不涉及化學(xué)變化的是（變化的是（ ）A A用熟蘋果催熟青香蕉用熟蘋果催熟青香蕉B B有少量食醋除去水壺中的水垢有少量食醋除去水壺中的水垢C C有糯米、酒曲和水制面甜酒釀?dòng)信疵住⒕魄退泼嫣鹁漆凞 D用雞蛋殼膜和蒸餾水除去淀粉膠體中的食鹽用雞蛋殼膜和蒸餾水除去淀粉膠體中的食鹽“漢水丑生的生物同行”超級(jí)群大型公益活動(dòng)：歷年高考題PPT版制作。本課件為公益作品，版權(quán)所有，未經(jīng)允許不得擅自修改或用于任何形式的商業(yè)

12、用途。2012年1月15日，漢水丑生標(biāo)記。D選擇培養(yǎng)基選擇培養(yǎng)基纖維素纖維素酶的活力（活性）酶的活力（活性）固定化酶（固定化細(xì)胞）固定化酶（固定化細(xì)胞）酵母菌酵母菌無(wú)氧（密閉、密封）無(wú)氧（密閉、密封）（20072007山東）山東） 34.34.（8 8分）【生物分）【生物生物技術(shù)實(shí)踐】生物技術(shù)實(shí)踐】乙醇等乙醇等“綠色能源綠色能源”的開(kāi)發(fā)備受世界關(guān)注。利用玉米秸稈生產(chǎn)燃的開(kāi)發(fā)備受世界關(guān)注。利用玉米秸稈生產(chǎn)燃料酒精的大致流程為：料酒精的大致流程為：（3 3）若從土壤中分離生產(chǎn)這種酶的微生物，所需要的培養(yǎng)基為）若從土壤中分離生產(chǎn)這種酶的微生物，所需要的培養(yǎng)基為_(kāi) _ _（按功能分），培養(yǎng)基中的碳源為（按功能分），培養(yǎng)基中的碳源為_(kāi) _ 。（4 4）從生物體提取出的酶首先要檢測(cè)）從生物體提取出的酶首先要檢測(cè) _ _ _ ，以，以便更好地將酶用于生產(chǎn)實(shí)踐。在生產(chǎn)糖液的過(guò)程中，為了使酶便更好地將酶用于生產(chǎn)實(shí)踐。在生產(chǎn)糖液的過(guò)程中，為了