餐飲部創(chuàng)綠管理制度

1、第一章餐飲部概況餐飲部人事狀況，餐飲部人員編制是 X人，其中經(jīng)理1名，主 管X名（樓面1名，中廚房1名），領班X名（樓面1名，點心房1 名），服務員X名（包括收銀員X名），廚師X名（中廚廚師X名， 面點X名），洗碗工X名。第二章餐飲部組織結(jié)構(gòu)圖第三章 餐飲部創(chuàng)綠色飯店管理制度一、 嚴格把好食品驗收關， 從進貨渠道把好源頭關， 對供貨商提供的貨品要求有衛(wèi)生經(jīng)營許可證，對醬料無生產(chǎn)日期、無生產(chǎn)廠家、無商標的三無產(chǎn)品拒不驗收。 食品的材料采購上， 嚴格堅持按照衛(wèi)生防疫部門的要求把關，確保原材料品質(zhì)的優(yōu)良。二、建立能耗臺帳。為了更好地控制能耗，盡可能的節(jié)能，餐飲部每天定時對用電用水用氣情況進行抄表登記

2、， 每天根據(jù)客情進行比較分析，并按崗位做到專人負責制。三、 嚴格控制用紙量， 對于無保密性文件， 廢棄后收集作草稿紙使用。四、不采購、不出售和不加工國家禁止銷售的野生動物。五、嚴禁使用不可降解的泡沫塑料飯盒和塑料袋。六、嚴禁使用一次性餐具。七、原材料規(guī)范庫存管理：（ 1）對調(diào)料品分類擺放，做好進出登記。（ 2）遵守先進先出原則及專人管理規(guī)定。第四章 餐飲部崗位職責一、餐飲部經(jīng)理崗位職責：1、對總經(jīng)理負責，負責餐飲部的全面日常工作，對部門節(jié)能目 標進行管理和監(jiān)督。2、貫徹執(zhí)行總經(jīng)理下達的各項工作任務和工作指示，對餐飲部的經(jīng)營好差負重要的責任，每天負責查閱部門能源消耗情況。3、制定餐飲部的工作計劃

3、及規(guī)章制度，主持日常餐飲會議，協(xié)調(diào)部門內(nèi)部各崗位工作培訓員工綠色飯店標準流程和管理服務， 培養(yǎng) 員工對綠色飯店理論的認識。4、參加總經(jīng)理召開各部門經(jīng)理例會及業(yè)務協(xié)調(diào)會議建立良好溝通關系。5、與中廚主管研究如何提高食品質(zhì)量，增加客源，創(chuàng)造效益，控制好成本，提高毛利率。6、做好季度的培訓工作，嚴格遵守衛(wèi)生管理制度。7、每天抽查員工對綠色飯店含義及目的的理解情況。第五章 餐廳的主要任務1、餐廳是酒店銷售飲食產(chǎn)品，為賓客提供相應服務顧客用餐場所。2、按照規(guī)范化的服務和服務標準采用一定水平的服務技巧，及時為賓客供餐，滿足不同客人對餐飲的各種需要。3、努力擴大銷售，并正確計算和收取餐費，實現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營收入

4、。第六章 接待團隊服務流程接受預訂一了解團隊賓客用餐信息一完成餐前各項準備工作f 服務員到位一熱情禮貌引領客人入座一向各崗位反饋團隊用餐信息 一實施相關服務一及時反饋賓客用餐信息-提供結(jié)帳服務-禮貌送客一清理場地、擺臺復位第七章 餐廳管理制度1、上班不準遲到、早退，遲到 5 分鐘罰款，遲到 30 分鐘上按曠工處理。2、上班時間不準吃東西，看報紙，不準三五成群聚集在一處閑談。3、 在餐廳中不準提高噪音， 站立服務時， 不準斜靠墻或服務臺。4、上班前必須上淡妝，穿著干凈、整齊。保持良好儀容儀表。5、有事必須提前請假，未經(jīng)領導同意，不得擅自休假，違者按曠工處理。6、作為員工必須服從部門領導的管理和工

5、作安排。7、凡是部門綠色飯店知識培訓不參加的員工進行處罰。8、上班時間不允許打私人電話或者接聽私人電話。第八章 餐飲部衛(wèi)生管理制度一、餐廳衛(wèi)生管理制度：1、員工保證一年內(nèi)進行一次身體檢查。2、各種餐具用后要消毒，保持擺放要整齊，無水漬。3、各崗要求衛(wèi)生要徹底做到一市一清。冰箱生熟食品應分開豐存放。每天檢查存放每周進行大清洗。4、拒絕腐敗變質(zhì)，有毒有害食品進本酒店。二、餐飲部中廚房衛(wèi)生管理制度1、對餐飲部經(jīng)理負責，負責中廚員工的考勤、考績。2、督促廚師及有關人員認真執(zhí)行落實各項衛(wèi)生制度。3、 對廚師的烹調(diào)技術、 工作意識的提高具有培訓的責任， 檢查督導廚師食堂服務員做好食品衛(wèi)生工作，對食品衛(wèi)生質(zhì)

6、量進行技術把關。4、 督促食品加強管理， 防止食品的被盜、 丟失、 浪費和霉爛變質(zhì)，對違反操作規(guī)程和衛(wèi)生制度的事件及時制止。5、 組織廚師切磋烹調(diào)技術， 不斷總結(jié)提高， 既要保持地方菜的風味特點， 又要不斷學習其它菜系好的烹調(diào)方法。 不斷創(chuàng)新菜式， 增加花色品種，形成本酒店的飲食風格。6、 對廚房使用的設備設施進行定期檢查， 保證爐具等廚房設備保持清潔、無油垢正常運行。做好廚房設備設施的維護保養(yǎng)工作。7、 根據(jù)每天的營運情況和接待團隊量進行合理安排工作， 控制好食品的成本，合理使用各種原材料，減少浪費。8、嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預防火災事故發(fā)生。9、廚房為了節(jié)約能源，利用洗菜廢水來沖洗廚房地面。10、下班時做到人走三關：關水關電關天然氣。11、對常用的油鹽醬料的使用量，進行節(jié)約考核。第九章滅“四害”規(guī)范流程圖第十章 綠色飯店管理標準一、創(chuàng)建綠色餐飲目的：是降低成本，轉(zhuǎn)變觀念，節(jié)約資源，改善環(huán)境而努力，餐飲區(qū)域要做二點：（ 1） 三級垃圾池處理定為每周處理一次， 垃圾分類為可回收和不可回收。（ 2） 樓面接待團隊客人到區(qū)域用餐， 靈活關閉燈光開關及空調(diào)，做到賓客一走關燈關空調(diào)。二、要達到降低成本，減少垃圾為目的，從而實現(xiàn)既定的經(jīng)濟效益和環(huán)境效益目標。三、 餐飲部在創(chuàng)建綠色餐飲中， 要在自助餐廳