第三章一般成分分析

1、 食品的品種繁多，成分十分復(fù)雜。就食品營(yíng)養(yǎng)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)學(xué)與衛(wèi)生學(xué)衛(wèi)生學(xué)觀念而論，食品的已知化學(xué)成分大致可分為營(yíng)養(yǎng)成分和有害成分兩大類。食品的營(yíng)養(yǎng)成分，多數(shù)是天然成分，其性質(zhì)、種類和含量一般都能適合人體的需要。各種食品中都含有水分水分、糖類糖類、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪脂肪、無(wú)機(jī)鹽無(wú)機(jī)鹽等，而且是人體所必須的物質(zhì)。因而對(duì)食品中營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析、測(cè)定，可以判定食品質(zhì)量的優(yōu)劣和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低。 相對(duì)密度的測(cè)定（相對(duì)密度的測(cè)定（determination of relative density）屬于）屬于物理檢驗(yàn)法物理檢驗(yàn)法。 物理檢驗(yàn)法物理檢驗(yàn)法 根據(jù)食品的根據(jù)食品的物理常數(shù)物理常數(shù)與與食品的組成食品的組成

2、及及含量含量之間的關(guān)系進(jìn)行檢測(cè)的方法稱為物理檢驗(yàn)之間的關(guān)系進(jìn)行檢測(cè)的方法稱為物理檢驗(yàn)法。法。 物理檢驗(yàn)法是食品分析及食品工業(yè)生產(chǎn)中常用的物理檢驗(yàn)法是食品分析及食品工業(yè)生產(chǎn)中常用的檢測(cè)方法。檢測(cè)方法。 密度密度 物質(zhì)在一定溫度下，單位體積的質(zhì)物質(zhì)在一定溫度下，單位體積的質(zhì)量。量。g/cm3 相對(duì)密度相對(duì)密度 d某一溫度下物質(zhì)的質(zhì)量與同某一溫度下物質(zhì)的質(zhì)量與同 體積某一溫度下水的質(zhì)量之比。體積某一溫度下水的質(zhì)量之比。 * 密度與相對(duì)密度的關(guān)系：密度與相對(duì)密度的關(guān)系：12tdt溫度下物質(zhì)的密度溫度下同體積水的密度 （一）正常的液態(tài)食品，其相對(duì)密度都在一定的范圍內(nèi)。正常的液態(tài)食品，其相對(duì)密度都在一定的

3、范圍內(nèi)。食品的相對(duì)密度，可反映食品的食品的相對(duì)密度，可反映食品的純度純度和和濃度濃度，液體食品出，液體食品出現(xiàn)摻雜，固形物改變、濃度改變、品種改變時(shí)均可出現(xiàn)相現(xiàn)摻雜，固形物改變、濃度改變、品種改變時(shí)均可出現(xiàn)相對(duì)密度的變化。因此，測(cè)定食品相對(duì)密度可初步判斷食品對(duì)密度的變化。因此，測(cè)定食品相對(duì)密度可初步判斷食品的濃度以及是否純雜。的濃度以及是否純雜。 例如：例如： 全全脂牛奶為脂牛奶為 1.027 植物油（壓榨法）為植物油（壓榨法）為 0.90900.9295 （二）測(cè)定出液態(tài)食品的相對(duì)密度以后，通過(guò)查表可求出（二）測(cè)定出液態(tài)食品的相對(duì)密度以后，通過(guò)查表可求出其固形物的含量。其固形物的含量。 1.

4、密度瓶法密度瓶法 （普通密度瓶、帶溫度計(jì)密度瓶）（普通密度瓶、帶溫度計(jì)密度瓶） 2. 相對(duì)密度天平（韋氏相對(duì)密度天平）法相對(duì)密度天平（韋氏相對(duì)密度天平）法 3. 密度計(jì)法密度計(jì)法 （普通密度計(jì)、糖錘度密度計(jì)、波美密度計(jì)、（普通密度計(jì)、糖錘度密度計(jì)、波美密度計(jì)、乳稠計(jì)、酒精密度計(jì)、）乳稠計(jì)、酒精密度計(jì)、）3- 普通密度計(jì)普通密度計(jì) 直接以直接以20時(shí)的密度值為刻度的。時(shí)的密度值為刻度的。 小于小于1.000 為為輕表輕表，用來(lái)測(cè)量比水輕的液體；，用來(lái)測(cè)量比水輕的液體； 1.0002.000 為為重表重表，用來(lái)測(cè)量比水重的液，用來(lái)測(cè)量比水重的液體。體。 1. 1. 原理原理：在20C時(shí)分別測(cè)定充滿

5、同一密度瓶的水及試樣的質(zhì)量即可計(jì)算出相對(duì)密度，由水的質(zhì)量可確定密度瓶的容積即試樣的體積，根據(jù)試樣的質(zhì)量及體積即可計(jì)算密度。 2.2.分析步驟分析步驟：取潔凈、干燥準(zhǔn)確稱量的密度瓶，裝滿試樣后，置20C水浴中浸0.5h，使內(nèi)容物的溫度達(dá)到20，蓋上瓶蓋，并用細(xì)濾紙條吸去支管標(biāo)線上的試樣，蓋好小帽后取出，用濾紙將密度瓶外擦干，置天平室內(nèi)0.5h，稱量。再將試樣傾出，洗凈密度瓶，裝滿水，按上述方法操作。，天平室內(nèi)溫度不能超過(guò)20，否則不能用此法。3-12 （1 1）本法適用于）本法適用于樣品量較少樣品量較少的的液體食品液體食品，對(duì)，對(duì)揮發(fā)揮發(fā)性食品性食品也適用，結(jié)果較準(zhǔn)確。也適用，結(jié)果較準(zhǔn)確。 （2

6、 2）取出時(shí)）取出時(shí)手不得直接接觸密度瓶手不得直接接觸密度瓶，最好戴隔熱，最好戴隔熱手套，拿取密度瓶的頸部或用工具夾取。手套，拿取密度瓶的頸部或用工具夾取。 （3 3）水浴中的水必須保持清潔無(wú)油污，）水浴中的水必須保持清潔無(wú)油污，防止瓶外防止瓶外壁污染壁污染。 （4 4）溫度超過(guò)）溫度超過(guò)2020，會(huì)有液體外溢現(xiàn)象，再者影，會(huì)有液體外溢現(xiàn)象，再者影響相對(duì)密度的測(cè)定。響相對(duì)密度的測(cè)定。 在食品檢驗(yàn)中常用此法測(cè)定鮮乳、酒類和禽蛋在食品檢驗(yàn)中常用此法測(cè)定鮮乳、酒類和禽蛋等的相對(duì)密度。等的相對(duì)密度。 1. 分析步驟：分析步驟：將相對(duì)密度計(jì)洗凈擦干，緩緩放入將相對(duì)密度計(jì)洗凈擦干，緩緩放入盛有待測(cè)液體試樣

7、的適當(dāng)量筒中，盛有待測(cè)液體試樣的適當(dāng)量筒中，勿使碰及容器勿使碰及容器四周及底部四周及底部，保持試樣溫度在，保持試樣溫度在2020，待其靜置后，待其靜置后，再輕輕按下少許，然后待其自然上升，靜置并無(wú)再輕輕按下少許，然后待其自然上升，靜置并無(wú)氣泡冒出后，從水平位置觀察與液面相交處的刻氣泡冒出后，從水平位置觀察與液面相交處的刻度，即為試樣的相對(duì)密度。度，即為試樣的相對(duì)密度。 （1）本法操作簡(jiǎn)便迅速，但準(zhǔn)確性差。有大量樣品而不要求十分精確的測(cè)定結(jié)果時(shí)，可采用此方法，不適用于極易揮發(fā)的樣品。 （2）取樣時(shí)，須將樣品充分混合后，沿筒壁注入量筒中，避免產(chǎn)生氣泡。 （3）要求液體溫度為20，若不是20，可根據(jù)

8、液體的溫度進(jìn)行校正。 （4）讀取密度值時(shí)，相對(duì)密度計(jì)不可與量筒接觸，示數(shù)應(yīng)以相對(duì)密度計(jì)與液體形成彎月面下緣為準(zhǔn)。一、水分測(cè)定的意義一、水分測(cè)定的意義u 水分是影響食品質(zhì)量的因素，控制水分是保障食水分是影響食品質(zhì)量的因素，控制水分是保障食品不變質(zhì)的手段。品不變質(zhì)的手段。 （一）水分的含量高低，對(duì)微生物的生長(zhǎng)繁殖有密（一）水分的含量高低，對(duì)微生物的生長(zhǎng)繁殖有密切的關(guān)系。切的關(guān)系。u 可加速污染物質(zhì)的擴(kuò)散，不利于食品的貯存，并縮短食品的可食用期限。 （二）水分是重要的質(zhì)量指標(biāo)之一。（二）水分是重要的質(zhì)量指標(biāo)之一。u 食品中水分含量的多少，直接影響食品的感官性狀，并可改變食品的組織比例，改變營(yíng)養(yǎng)素及有

9、害物質(zhì)的濃度。 （三）水分是一項(xiàng)重要的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。（三）水分是一項(xiàng)重要的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。u 水分測(cè)定對(duì)于計(jì)算生產(chǎn)中的物料平衡和實(shí)行工藝監(jiān)督等方面有很重要的意義。 由此可見，測(cè)定水分的重要性。由此可見，測(cè)定水分的重要性。 常壓干燥法（此法應(yīng)用廣泛）常壓干燥法（此法應(yīng)用廣泛） 1.干燥法干燥法 真空干燥法（有的樣品加熱分解時(shí)用）真空干燥法（有的樣品加熱分解時(shí)用） 紅外線干燥法紅外線干燥法 干燥器干燥法（干燥劑法）干燥器干燥法（干燥劑法） 2.蒸餾法蒸餾法 3.卡爾費(fèi)休法卡爾費(fèi)休法 4.水分活度水分活度AW的測(cè)定的測(cè)定3-191.1.原理原理 食品中的水分一般是指在食品中的水分一般是指在100100C C左

10、右直接左右直接干燥的情況下，所失去的物質(zhì)的總量。干燥的情況下，所失去的物質(zhì)的總量。 以原樣質(zhì)量以原樣質(zhì)量 - - 干燥后質(zhì)量干燥后質(zhì)量 = = 水分質(zhì)量水分質(zhì)量2. 2. 干燥法的前提條件干燥法的前提條件 樣品本身要符合三項(xiàng)條件樣品本身要符合三項(xiàng)條件 水分是唯一的揮發(fā)性物質(zhì)，不含或含其它揮發(fā)性水分是唯一的揮發(fā)性物質(zhì)，不含或含其它揮發(fā)性成分極微。成分極微。水分的排除很完全，即含膠態(tài)物質(zhì)、含結(jié)合水量水分的排除很完全，即含膠態(tài)物質(zhì)、含結(jié)合水量少。因?yàn)槌汉茈y把結(jié)合水除去，只好用真空干少。因?yàn)槌汉茈y把結(jié)合水除去，只好用真空干燥除去結(jié)合水。燥除去結(jié)合水。食品中其他組分在加熱過(guò)程中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)引起食品中

11、其他組分在加熱過(guò)程中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)引起的重量變化非常小，可忽略不計(jì)，對(duì)熱穩(wěn)定的食的重量變化非常小，可忽略不計(jì)，對(duì)熱穩(wěn)定的食品。品。3. 操作條件的選擇操作條件的選擇（1 1）稱量瓶的選擇）稱量瓶的選擇 （鋁制、玻璃）（鋁制、玻璃） 玻璃稱量皿玻璃稱量皿能耐酸堿，不受樣品性質(zhì)的限能耐酸堿，不受樣品性質(zhì)的限 制，常用于常壓干燥法。制，常用于常壓干燥法。 鋁制稱量盒鋁制稱量盒質(zhì)量輕，導(dǎo)熱性強(qiáng)，但質(zhì)量輕，導(dǎo)熱性強(qiáng)，但 對(duì)酸性食品不適宜對(duì)酸性食品不適宜，常用于常用于 減壓干燥法或原糧水分的測(cè)定。減壓干燥法或原糧水分的測(cè)定。 選擇稱量皿的大小要合適，一般樣品選擇稱量皿的大小要合適，一般樣品1/31/3高度。

12、高度。 干燥條件干燥條件n干燥溫度：干燥溫度：n一般是一般是 9595105 105 ；對(duì)含還原糖較多的食品應(yīng)先；對(duì)含還原糖較多的食品應(yīng)先于（于（50506060）干燥，然后再于）干燥，然后再于105105加熱。加熱。n對(duì)熱穩(wěn)定的谷物可用對(duì)熱穩(wěn)定的谷物可用120120130 130 干燥。干燥。n對(duì)于脂肪高的樣品，后一次質(zhì)量可能高于前一次對(duì)于脂肪高的樣品，后一次質(zhì)量可能高于前一次（由于脂肪氧化），應(yīng)以前一次的數(shù)據(jù)為準(zhǔn)。（由于脂肪氧化），應(yīng)以前一次的數(shù)據(jù)為準(zhǔn)。(5) 干燥時(shí)間干燥時(shí)間恒量恒量最后兩次稱量相差最后兩次稱量相差 2 mg 。 基本保證水分蒸發(fā)完全?；颈ＷC水分蒸發(fā)完全。規(guī)定時(shí)間規(guī)定時(shí)

13、間根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，準(zhǔn)確度要求不高的。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，準(zhǔn)確度要求不高的。 對(duì)于易結(jié)塊或形成硬皮的樣品要加入定量的海砂。對(duì)于易結(jié)塊或形成硬皮的樣品要加入定量的海砂。4. 樣品的預(yù)處理（對(duì)分析結(jié)果影響較大）樣品的預(yù)處理（對(duì)分析結(jié)果影響較大） （1 1）采集，處理，保存過(guò)程中，）采集，處理，保存過(guò)程中，要防止組分發(fā)生變化，特別要防止要防止組分發(fā)生變化，特別要防止水分的揮發(fā)損失或吸濕。水分的揮發(fā)損失或吸濕。（2 2）固體樣品要磨碎（粉碎），谷類）固體樣品要磨碎（粉碎），谷類過(guò)過(guò)1818目，其他目，其他30304040目。目。（3 3）液態(tài)樣品要在水浴上先濃縮，然）液態(tài)樣品要在水浴上先濃縮，然后放入干燥箱中。后放入干

14、燥箱中。（4） 濃稠液體（糖濃稠液體（糖漿、煉乳等）漿、煉乳等）： 加水稀釋，最后要加水稀釋，最后要把加入的水除去。把加入的水除去。 加入海砂，海砂與加入海砂，海砂與玻璃棒在水浴上干燥玻璃棒在水浴上干燥后放入干燥箱，兩者后放入干燥箱，兩者要知重量。要知重量。（5） 含水量含水量16%的谷類食品的谷類食品，采用兩步干燥法。采用兩步干燥法。如面包，切成薄片，如面包，切成薄片，自然風(fēng)干自然風(fēng)干1520h，再稱量，磨碎，過(guò)再稱量，磨碎，過(guò)篩，烘干篩，烘干 。5. 分析步驟分析步驟 烘箱預(yù)熱烘箱預(yù)熱 稱量皿恒量稱量皿恒量m3 準(zhǔn)確準(zhǔn)確 稱樣稱樣+稱量皿重稱量皿重 m1 干燥干燥1h 冷冷 卻卻30min

15、 稱量稱量 干燥干燥1h 冷卻冷卻 30min 稱量稱量 反復(fù)至恒量準(zhǔn)確稱反復(fù)至恒量準(zhǔn)確稱 樣樣+稱量皿質(zhì)量稱量皿質(zhì)量 m2 。水分的計(jì)算：水分的計(jì)算：水分水分% = ( m1 - m2)/ (m1 - m3) 100% （1）牛乳、乳酪等含脂肪較多者，宜于）牛乳、乳酪等含脂肪較多者，宜于100C干干燥，以免因樣品氧化而增重。燥，以免因樣品氧化而增重。 （2）取樣量盡量少，一般應(yīng)控制其干燥殘留物）取樣量盡量少，一般應(yīng)控制其干燥殘留物為為1.53g為宜，樣品應(yīng)剪碎，盡量使樣品顆粒變?yōu)橐?，樣品?yīng)剪碎，盡量使樣品顆粒變小，選用淺底寬面的稱量瓶，樣品須鋪層均勻且小，選用淺底寬面的稱量瓶，樣品須鋪層均勻

16、且不能太厚，在烘烤過(guò)程中對(duì)樣品適時(shí)翻動(dòng)攪拌，不能太厚，在烘烤過(guò)程中對(duì)樣品適時(shí)翻動(dòng)攪拌，以利于水分的蒸發(fā)。以利于水分的蒸發(fā)。（3） 稱樣量稱樣量 l 對(duì)于固態(tài)、濃稠態(tài)食品稱樣量控制在對(duì)于固態(tài)、濃稠態(tài)食品稱樣量控制在 3 35 g5 g；含；含水分較高的樣品控制在水分較高的樣品控制在 151520 g20 g。（4） 干燥設(shè)備干燥設(shè)備 烘箱烘箱 電熱烘箱有各種形式，對(duì)流式、強(qiáng)力循環(huán)通風(fēng)電熱烘箱有各種形式，對(duì)流式、強(qiáng)力循環(huán)通風(fēng)式。式。 1. 1. 原理原理 食品中水分在一定的溫度及減壓的情況食品中水分在一定的溫度及減壓的情況下失去物質(zhì)的總量。下失去物質(zhì)的總量。l 適用于膠狀樣品，高溫易分解的樣品及含

17、水分適用于膠狀樣品，高溫易分解的樣品及含水分較多而揮發(fā)較慢的樣品中水分的測(cè)定，如含糖、較多而揮發(fā)較慢的樣品中水分的測(cè)定，如含糖、味精等易分解的食品。味精等易分解的食品。 2. 2. 操作方法操作方法 將準(zhǔn)確稱好的樣品放入真空干燥箱將準(zhǔn)確稱好的樣品放入真空干燥箱內(nèi)，打開真空泵抽出烘箱內(nèi)空氣至所需的壓力內(nèi)，打開真空泵抽出烘箱內(nèi)空氣至所需的壓力（40kPa53kPa)。 1.1.原理原理：食品中的水分與甲苯或二甲苯共：食品中的水分與甲苯或二甲苯共同蒸出，收集餾出液于接收管內(nèi)，根據(jù)體同蒸出，收集餾出液于接收管內(nèi)，根據(jù)體積計(jì)算含量。適用于含水分較多又有較多積計(jì)算含量。適用于含水分較多又有較多其它揮發(fā)性物

18、質(zhì)的食品，如油脂、香辛料其它揮發(fā)性物質(zhì)的食品，如油脂、香辛料等。等。 2. 2. 儀器儀器：水分測(cè)定器：水分測(cè)定器 3. 操作方法操作方法：準(zhǔn)確稱：準(zhǔn)確稱2.005.00g樣品樣品于于250mL水分測(cè)定蒸餾瓶中水分測(cè)定蒸餾瓶中加入約加入約5075mL有機(jī)溶劑有機(jī)溶劑接蒸餾裝置接蒸餾裝置徐徐加熱蒸餾徐徐加熱蒸餾至水分大部分蒸出至水分大部分蒸出后后再加快蒸餾速度再加快蒸餾速度至至刻度管水量不再增加刻度管水量不再增加讀數(shù)讀數(shù)。（。（） 4. 注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)：（：（1）甲苯或二甲苯，先以水飽和）甲苯或二甲苯，先以水飽和后，分去水層，進(jìn)行蒸餾，收集餾出液備用。后，分去水層，進(jìn)行蒸餾，收集餾出液備用。

19、（2）對(duì)熱不穩(wěn)定的食品，應(yīng)選用低沸點(diǎn)的溶劑。）對(duì)熱不穩(wěn)定的食品，應(yīng)選用低沸點(diǎn)的溶劑。 （1）設(shè)備簡(jiǎn)單，操作方便1. 直接干燥法優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn) （2）適合多數(shù)樣品，特別是 了 較干食品的水分測(cè)定 （3）結(jié)果準(zhǔn)確 （1）時(shí)間較長(zhǎng) 缺點(diǎn) （2）有些食品不適宜，膠體、高脂肪、 為 高糖、含有較多高溫下易氧化易揮發(fā)的了解到 食品。（1）時(shí)間短：能使水分迅速離開物料表面，加快蒸發(fā)速度（2）溫度較低：防止含糖高的樣品高溫下脫水炭化，成分分解，高脂肪食品氧化（3）適應(yīng)范圍廣：膠狀、高溫易分解、水分較多揮發(fā)較慢的樣品（4）結(jié)果較準(zhǔn)確 2. 減壓干燥法優(yōu)點(diǎn)l 蒸餾法與干燥法有較大差別，干燥法是以烘烤后減失的質(zhì)量為依據(jù)，

20、而蒸餾法是以蒸餾收集到的水量為準(zhǔn)，避免了揮發(fā)性物質(zhì)減失的質(zhì)量對(duì)水分測(cè)定的誤差。（1） 熱交換充分（2） 受熱后發(fā)生化學(xué)反應(yīng)比重量法少（3） 設(shè)備簡(jiǎn)單，操作方便（4） 時(shí)間短。含水較多又有較多揮發(fā)性成分的食品 （1）水與有機(jī)溶劑易發(fā)生乳化現(xiàn)象（2）樣品中水分可能沒有完全揮發(fā)出來(lái)（3）水分有時(shí)附著在冷凝管壁上，造成讀數(shù)誤差（4）精確度差：最小刻度為0.1mL，100mg以下質(zhì)量為估計(jì)值 3.蒸餾法優(yōu)點(diǎn) 缺點(diǎn) 一、食品中灰分的測(cè)定意義一、食品中灰分的測(cè)定意義 （一）食品的總灰分含量是控制食品成品或半成（一）食品的總灰分含量是控制食品成品或半成品質(zhì)量的重要依據(jù)?？偦曳质鞘称返囊豁?xiàng)有效控品質(zhì)量的重要依據(jù)

21、。總灰分是食品的一項(xiàng)有效控制指標(biāo)，各種食品具有不同范圍的灰分。制指標(biāo)，各種食品具有不同范圍的灰分。 例：面粉生產(chǎn)，往往在分等級(jí)時(shí)要用灰分指標(biāo)，因小例：面粉生產(chǎn)，往往在分等級(jí)時(shí)要用灰分指標(biāo)，因小麥麩皮的灰分含量比胚乳高麥麩皮的灰分含量比胚乳高2020倍。倍。 富強(qiáng)粉應(yīng)為富強(qiáng)粉應(yīng)為 0.3 0.5 %，標(biāo)準(zhǔn)粉應(yīng)為，標(biāo)準(zhǔn)粉應(yīng)為 0.6 0.9 %， 反映動(dòng)物、植物的生長(zhǎng)條件。反映動(dòng)物、植物的生長(zhǎng)條件。 （二）評(píng)定食品是否衛(wèi)生、污染，判斷食品是否（二）評(píng)定食品是否衛(wèi)生、污染，判斷食品是否摻假。摻假。l 原料中有雜質(zhì)或加工過(guò)程中混入了一些泥沙，原料中有雜質(zhì)或加工過(guò)程中混入了一些泥沙，測(cè)定灰分時(shí)可檢出。測(cè)

22、定灰分時(shí)可檢出。l 生產(chǎn)明膠、果膠類制品，灰分是它膠凍性能的生產(chǎn)明膠、果膠類制品，灰分是它膠凍性能的標(biāo)志。標(biāo)志。 （三）（三） 評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)的參考指標(biāo)（可通過(guò)測(cè)各種元素）評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)的參考指標(biāo)（可通過(guò)測(cè)各種元素）l 從營(yíng)養(yǎng)學(xué)和衛(wèi)生學(xué)角度出發(fā)均有必要，測(cè)定灰從營(yíng)養(yǎng)學(xué)和衛(wèi)生學(xué)角度出發(fā)均有必要，測(cè)定灰分對(duì)食品生產(chǎn)和加工具有指導(dǎo)意義。分對(duì)食品生產(chǎn)和加工具有指導(dǎo)意義。 食品中除含有大量有機(jī)物質(zhì)外，還含有豐富的無(wú)食品中除含有大量有機(jī)物質(zhì)外，還含有豐富的無(wú)機(jī)成分，這些無(wú)機(jī)成分在維持人體的正常生理功機(jī)成分，這些無(wú)機(jī)成分在維持人體的正常生理功能，構(gòu)成人體組織有著十分重要的作用。它包括能，構(gòu)成人體組織有著十分重要的作用。

23、它包括人體的無(wú)機(jī)鹽等。其中含量較多的有人體的無(wú)機(jī)鹽等。其中含量較多的有Ca、Mg、Na、S、P、Cl等七種，約占總灰分的等七種，約占總灰分的80%；此外，；此外，還含有少量的微量元素如還含有少量的微量元素如Fe、Cu、Zn、Mn、I、Fe、Co和和Se等。等。 食品經(jīng)灼燒后所殘留的無(wú)機(jī)物質(zhì)稱為食品經(jīng)灼燒后所殘留的無(wú)機(jī)物質(zhì)稱為灰分灰分。一般。一般食品中的灰分是指食品中的灰分是指總灰分而言總灰分而言。 食品的組成不同，灼燒條件不同，殘留物亦各不相同。食品的組成不同，灼燒條件不同，殘留物亦各不相同。殘留物與食品中原有的無(wú)機(jī)物不完全相同，因此，殘留物與食品中原有的無(wú)機(jī)物不完全相同，因此，灰分灰分不完全

24、或不確切地代表無(wú)機(jī)物的總量不完全或不確切地代表無(wú)機(jī)物的總量。嚴(yán)格地說(shuō)應(yīng)該把。嚴(yán)格地說(shuō)應(yīng)該把灼燒后的殘留物稱為灼燒后的殘留物稱為粗灰分粗灰分。 如某些金屬氧化物會(huì)吸收有機(jī)物分解產(chǎn)生的如某些金屬氧化物會(huì)吸收有機(jī)物分解產(chǎn)生的COCO2 2而而形成碳酸鹽，有些成分揮發(fā)（如形成碳酸鹽，有些成分揮發(fā)（如ClCl、I I、PbPb為易揮發(fā)元素；為易揮發(fā)元素；P P、S S等也能以含氧酸的形式揮發(fā)散失）等也能以含氧酸的形式揮發(fā)散失） 。從這個(gè)觀點(diǎn)出。從這個(gè)觀點(diǎn)出發(fā)通常把發(fā)通常把食品經(jīng)高溫灼燒后的殘留物稱為食品經(jīng)高溫灼燒后的殘留物稱為粗灰分粗灰分（總灰分總灰分）。）。 酸溶性灰分酸溶性灰分 酸不溶性灰分酸不溶性

25、灰分總灰分總灰分水溶性灰分水溶性灰分水不溶性灰分水不溶性灰分（一）原理一）原理：把一定的樣品經(jīng)炭化后放入高溫爐：把一定的樣品經(jīng)炭化后放入高溫爐內(nèi)灼燒，稱量殘留物的質(zhì)量至恒量，計(jì)算出樣內(nèi)灼燒，稱量殘留物的質(zhì)量至恒量，計(jì)算出樣品總灰分的含量。品總灰分的含量。 灰分系用灼燒稱重法進(jìn)行測(cè)定?；曳窒涤米茻Q重法進(jìn)行測(cè)定。（二）灰化條件的選擇（二）灰化條件的選擇 1.1.灰化容器的選擇灰化容器的選擇 素瓷坩堝素瓷坩堝優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)： 耐高溫可達(dá)耐高溫可達(dá) 1200 1200 ，內(nèi)壁光滑，耐酸，價(jià)，內(nèi)壁光滑，耐酸，價(jià)格低廉。格低廉。 缺點(diǎn)缺點(diǎn)： 耐堿性差，灰化堿性食品（如水果、蔬菜、耐堿性差，灰化堿性食品（如水果

26、、蔬菜、豆類等），坩堝內(nèi)壁的釉質(zhì)會(huì)部分溶解，多次豆類等），坩堝內(nèi)壁的釉質(zhì)會(huì)部分溶解，多次使用后，往往難以達(dá)到恒量。使用后，往往難以達(dá)到恒量。 溫度驟變時(shí)，易炸裂破碎。溫度驟變時(shí)，易炸裂破碎。 鉑坩堝鉑坩堝優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：耐高溫耐高溫達(dá)達(dá)1773，導(dǎo)熱良好，耐堿，耐，導(dǎo)熱良好，耐堿，耐HF，吸濕性小。吸濕性小。 缺點(diǎn)缺點(diǎn)：價(jià)格昂貴，要有專人保管，免丟失。價(jià)格昂貴，要有專人保管，免丟失。使用不使用不當(dāng)會(huì)腐蝕或發(fā)脆。當(dāng)會(huì)腐蝕或發(fā)脆。* 根據(jù)取樣量的大小、樣品的性質(zhì)（如易膨脹等）根據(jù)取樣量的大小、樣品的性質(zhì)（如易膨脹等）選取坩堝的大小。有時(shí)樣品太多，宜選素瓷蒸選取坩堝的大小。有時(shí)樣品太多，宜選素瓷蒸發(fā)皿。使

27、用容器大會(huì)使稱量的誤差增大（有的發(fā)皿。使用容器大會(huì)使稱量的誤差增大（有的蒸發(fā)皿在光電天平中放不下）。蒸發(fā)皿在光電天平中放不下）。 (1) 將坩堝用（將坩堝用（1+4）的）的HCl煮沸煮沸12h，洗凈涼干。，洗凈涼干。 (2) 在坩堝外壁及蓋子上編號(hào)。在坩堝外壁及蓋子上編號(hào)。 (3) 坩堝灼燒坩堝灼燒 打開打開馬福爐，用坩堝鉗夾住，先放在爐口預(yù)熱，馬福爐，用坩堝鉗夾住，先放在爐口預(yù)熱，因爐內(nèi)各部位的溫度不一致，假如設(shè)定因爐內(nèi)各部位的溫度不一致，假如設(shè)定 600，爐內(nèi)熱電偶附近為爐內(nèi)熱電偶附近為 60010，中間部位為，中間部位為 59010，前面部分，前面部分56010，不論，不論爐子大爐子大小

28、，門口部分溫度最低。小，門口部分溫度最低。* 真正灼燒時(shí)真正灼燒時(shí)不能放在靠近門口部分不能放在靠近門口部分，每次開，每次開始放入爐內(nèi)或取出時(shí)，都要放在門口緩沖一下始放入爐內(nèi)或取出時(shí)，都要放在門口緩沖一下溫差，不然就會(huì)破裂，然后慢慢往里面放，把溫差，不然就會(huì)破裂，然后慢慢往里面放，把蓋子搭在旁邊。蓋子搭在旁邊。 稍停一下關(guān)爐門，于規(guī)定溫（稍停一下關(guān)爐門，于規(guī)定溫（500600）灼燒灼燒0.5h，再移至爐口冷卻到，再移至爐口冷卻到 200以下，再以下，再移入干燥器中，冷卻至室溫，準(zhǔn)確稱量，再入移入干燥器中，冷卻至室溫，準(zhǔn)確稱量，再入高溫爐中灼燒高溫爐中灼燒 30min，取出冷卻稱量，直至恒，取出冷

29、卻稱量，直至恒量（兩次稱量之差量（兩次稱量之差0.5 mg ), 記錄數(shù)據(jù)備用。記錄數(shù)據(jù)備用。高溫爐（馬福爐、馬弗爐）高溫爐（馬福爐、馬弗爐）的準(zhǔn)備的準(zhǔn)備 箱式電阻爐、箱式電阻爐、 溫度控制儀。溫度控制儀。 接通電源，調(diào)好要使用的溫度，電線容量要大，因?yàn)楣油娫矗{(diào)好要使用的溫度，電線容量要大，因?yàn)楣β蕿槁蕿?2000-4000W，不然會(huì)失火。如室內(nèi)配電容量小，不然會(huì)失火。如室內(nèi)配電容量小，其他電器都不得與它同時(shí)使用。其他電器都不得與它同時(shí)使用。3-52根據(jù)試樣種類和性狀來(lái)定，一般控制灼燒后灰分根據(jù)試樣種類和性狀來(lái)定，一般控制灼燒后灰分為為 10 100 mg 。 通常：通常： 乳粉、麥乳精

30、、大豆粉、調(diào)味料、水產(chǎn)品乳粉、麥乳精、大豆粉、調(diào)味料、水產(chǎn)品等取等取 12 g 。 谷物及制品、肉及制品、糕點(diǎn)、牛乳等取谷物及制品、肉及制品、糕點(diǎn)、牛乳等取 35 g 。蔬菜及制品、砂糖及制品、蜂蜜、奶油等取蔬菜及制品、砂糖及制品、蜂蜜、奶油等取510g 。水果及制品取水果及制品取 20g 、油脂取、油脂取50 g 。灰化溫度灰化溫度 灰化溫度的灰化溫度的高低對(duì)灰分測(cè)定結(jié)果影響很大。由高低對(duì)灰分測(cè)定結(jié)果影響很大。由于各種食品中無(wú)機(jī)成分的組成、性質(zhì)及含量各于各種食品中無(wú)機(jī)成分的組成、性質(zhì)及含量各不相同，灰化溫度也應(yīng)有所不同，一般為不相同，灰化溫度也應(yīng)有所不同，一般為550 25 ，谷類的飼料達(dá)，

31、谷類的飼料達(dá) 600以上。以上。 溫度太高，將引起溫度太高，將引起K K、NaNa、ClCl等元素的揮發(fā)損失，等元素的揮發(fā)損失，磷酸鹽、硅酸鹽也會(huì)熔融，將碳粒包藏起來(lái)，磷酸鹽、硅酸鹽也會(huì)熔融，將碳粒包藏起來(lái)，無(wú)法氧化。無(wú)法氧化。 溫度太低，則灰化速度慢，時(shí)間長(zhǎng)，不宜灰化完溫度太低，則灰化速度慢，時(shí)間長(zhǎng)，不宜灰化完全，也不利于除去過(guò)剩的堿性食物吸收的全，也不利于除去過(guò)剩的堿性食物吸收的COCO2 2。 所以要在保證灰化完全的前提下，盡可能減少無(wú)所以要在保證灰化完全的前提下，盡可能減少無(wú)機(jī)成分的揮發(fā)損失、縮短灰化時(shí)間。加熱速度不機(jī)成分的揮發(fā)損失、縮短灰化時(shí)間。加熱速度不可太快，防急劇干餾時(shí)灼熱物的

32、局部產(chǎn)生大量氣可太快，防急劇干餾時(shí)灼熱物的局部產(chǎn)生大量氣體，而使微粒飛失、易燃。體，而使微粒飛失、易燃。 一般不規(guī)定灰化時(shí)間，而是觀察殘留物（灰分）為一般不規(guī)定灰化時(shí)間，而是觀察殘留物（灰分）為全白色或淺灰色，內(nèi)部無(wú)殘留的碳?jí)K，并達(dá)到全白色或淺灰色，內(nèi)部無(wú)殘留的碳?jí)K，并達(dá)到恒量恒量為止。兩次結(jié)果相差為止。兩次結(jié)果相差 0.5 mg。對(duì)于已做過(guò)多次測(cè)。對(duì)于已做過(guò)多次測(cè)定的樣品，可根據(jù)經(jīng)驗(yàn)限定時(shí)間。定的樣品，可根據(jù)經(jīng)驗(yàn)限定時(shí)間。 總的時(shí)間一般為總的時(shí)間一般為 2 5 h，個(gè)別樣品規(guī)定溫度、時(shí)間。，個(gè)別樣品規(guī)定溫度、時(shí)間。 應(yīng)指出，對(duì)某些樣品即使灰化完全，殘灰也不一定應(yīng)指出，對(duì)某些樣品即使灰化完全，

33、殘灰也不一定呈白色或淺灰色，如鐵含量高的食品，殘灰呈褐色。呈白色或淺灰色，如鐵含量高的食品，殘灰呈褐色。 錳、銅含量高的食品，殘灰呈藍(lán)綠色。錳、銅含量高的食品，殘灰呈藍(lán)綠色。( (四四) ) 灰化灰化 炭化后，把坩堝移入已達(dá)規(guī)定溫度的高溫爐口，稍炭化后，把坩堝移入已達(dá)規(guī)定溫度的高溫爐口，稍停片刻，再慢慢移入爐膛內(nèi)，以下操作同坩堝恒量時(shí)一停片刻，再慢慢移入爐膛內(nèi)，以下操作同坩堝恒量時(shí)一樣，至恒量。樣，至恒量。 式中：式中：m 1坩堝質(zhì)量，坩堝質(zhì)量，g m 2樣品樣品+坩堝質(zhì)量，坩堝質(zhì)量，g m 3殘灰殘灰+坩堝質(zhì)量，坩堝質(zhì)量，g B 空白試驗(yàn)殘灰重，空白試驗(yàn)殘灰重，g。(五五) 結(jié)果結(jié)果100

34、%灰分灰分 =3121mmmm100 %如有空白試驗(yàn)為如有空白試驗(yàn)為3121mmBmm 有的樣品如面粉等糧食樣品是以干物質(zhì)的灰分來(lái)計(jì)算的，從總質(zhì)量中減去水分。（六）注意事項(xiàng) 1. 樣品灰化前要先進(jìn)行炭化處理，以防溫度過(guò)高，試樣中的水分急劇蒸發(fā)使試樣飛揚(yáng)，防止易發(fā)泡膨脹的物質(zhì)在高溫下發(fā)泡而溢出，減少炭粒被包裹的可能性。 炭化時(shí)應(yīng)先用小火，避免樣品濺出。炭化操作一般在電爐上進(jìn)行，半蓋坩堝蓋，小心加熱使樣品在通氣情況下逐漸炭化，直至無(wú)煙。對(duì)易膨脹、發(fā)泡的如含糖多的，含蛋白多的樣品，可在樣品上加數(shù)滴辛醇或橄欖油，再進(jìn)行炭化。 2. 2. 灼燒溫度不得超過(guò)灼燒溫度不得超過(guò)600600，否則，否則，K K

35、、NaNa、ClCl等等易揮發(fā)損失造成誤差。第一次灼燒后，如中間仍炭易揮發(fā)損失造成誤差。第一次灼燒后，如中間仍炭粒，可加少量水，使已灰化的物質(zhì)溶解，而未灰化粒，可加少量水，使已灰化的物質(zhì)溶解，而未灰化的物質(zhì)露出表面，蒸干后再灼燒。的物質(zhì)露出表面，蒸干后再灼燒。 從干燥器中取從干燥器中取出冷卻的坩堝時(shí)，因內(nèi)部成真空，開蓋恢復(fù)常壓時(shí)出冷卻的坩堝時(shí)，因內(nèi)部成真空，開蓋恢復(fù)常壓時(shí)應(yīng)讓空氣緩緩進(jìn)入，以防殘灰飛散。應(yīng)讓空氣緩緩進(jìn)入，以防殘灰飛散。 3. 3. 灰化后的殘?jiān)闪糇骰一蟮臍堅(jiān)闪糇鰿aCa、P P、FeFe等成分的分析。等成分的分析。 4. 4. 用過(guò)的坩堝，應(yīng)把用過(guò)的坩堝，應(yīng)把殘灰及時(shí)倒掉

36、殘灰及時(shí)倒掉，初步洗刷后，初步洗刷后，用粗用粗HCl(HCl(廢）浸泡廢）浸泡1020min，再用水沖刷洗凈。，再用水沖刷洗凈。 一、食品中蛋白質(zhì)測(cè)定的意義一、食品中蛋白質(zhì)測(cè)定的意義 天然食品中均含有蛋白質(zhì)，只有含量多少和品天然食品中均含有蛋白質(zhì)，只有含量多少和品種的不同。種的不同。 （一）蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)（一）蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。如果缺乏蛋白如果缺乏蛋白質(zhì)，生物就不能維持其生命活力。質(zhì)，生物就不能維持其生命活力。 （二）食品中蛋白質(zhì)含量的多少關(guān)系著人體的健康。（二）食品中蛋白質(zhì)含量的多少關(guān)系著人體的健康。 蛋白質(zhì)是重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，人和動(dòng)物只能從食蛋白質(zhì)是重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，人和動(dòng)物只能

37、從食物中得到蛋白質(zhì)及其分解產(chǎn)物來(lái)構(gòu)成自身的蛋白物中得到蛋白質(zhì)及其分解產(chǎn)物來(lái)構(gòu)成自身的蛋白質(zhì)。所以食品中蛋白質(zhì)的含量是評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值質(zhì)。所以食品中蛋白質(zhì)的含量是評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。的重要指標(biāo)。 （三）蛋白質(zhì)是食品最重要的質(zhì)量指標(biāo)，其含量蛋白質(zhì)是食品最重要的質(zhì)量指標(biāo)，其含量與分解產(chǎn)物直接影響食品的色、香、味與分解產(chǎn)物直接影響食品的色、香、味。 測(cè)定食品中蛋白質(zhì)的含量，了解食品的質(zhì)量。測(cè)定食品中蛋白質(zhì)的含量，了解食品的質(zhì)量。合理配膳，保證不同人體的營(yíng)養(yǎng)需要，掌握食品合理配膳，保證不同人體的營(yíng)養(yǎng)需要，掌握食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食品品質(zhì)變化，對(duì)合理利用食品資源，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食品品質(zhì)變化，對(duì)合理利用食品資源，

38、為食品生產(chǎn)、加工提供數(shù)據(jù)，都是十分重要的。為食品生產(chǎn)、加工提供數(shù)據(jù)，都是十分重要的。 因此，測(cè)定食品中蛋白質(zhì)及氨基酸的含量具因此，測(cè)定食品中蛋白質(zhì)及氨基酸的含量具有重要的意義。有重要的意義。 蛋白質(zhì)的測(cè)定方法分兩大類：蛋白質(zhì)的測(cè)定方法分兩大類： 一類是利用蛋白質(zhì)的共性即含氮量、肽一類是利用蛋白質(zhì)的共性即含氮量、肽鍵和折射率等測(cè)定蛋白質(zhì)含量；鍵和折射率等測(cè)定蛋白質(zhì)含量； 另一類是利用蛋白質(zhì)中的氨基酸殘基、另一類是利用蛋白質(zhì)中的氨基酸殘基、酸性和堿性基團(tuán)以及芳香基團(tuán)等測(cè)定蛋白質(zhì)含量。酸性和堿性基團(tuán)以及芳香基團(tuán)等測(cè)定蛋白質(zhì)含量。 具體測(cè)定方法：具體測(cè)定方法： 凱氏定氮法凱氏定氮法最常用的，國(guó)內(nèi)外應(yīng)用

39、普遍。最常用的，國(guó)內(nèi)外應(yīng)用普遍。 雙縮脲反應(yīng)、染料結(jié)合法、雙縮脲反應(yīng)、染料結(jié)合法、Folin-酚試劑法、紫酚試劑法、紫外吸收法、外吸收法、 紅外分析儀紅外分析儀 氨基酸總量氨基酸總量酸堿滴定法測(cè)定。酸堿滴定法測(cè)定。 各種氨基酸的分離與定量各種氨基酸的分離與定量色譜技術(shù)色譜技術(shù)。 有多種氨基酸分析儀。有多種氨基酸分析儀。 蛋白質(zhì)的測(cè)定通常采用凱氏定氮法。凱氏定氮蛋白質(zhì)的測(cè)定通常采用凱氏定氮法。凱氏定氮法是法是測(cè)定蛋白質(zhì)的經(jīng)典方法，具有應(yīng)用范圍廣、測(cè)定蛋白質(zhì)的經(jīng)典方法，具有應(yīng)用范圍廣、靈敏度較高、回收率較好等優(yōu)點(diǎn)。凱氏定氮法是靈敏度較高、回收率較好等優(yōu)點(diǎn)。凱氏定氮法是測(cè)定總有機(jī)氮的最準(zhǔn)確、最簡(jiǎn)單和

40、最基本的方法。測(cè)定總有機(jī)氮的最準(zhǔn)確、最簡(jiǎn)單和最基本的方法。本法最低可測(cè)出本法最低可測(cè)出0.05mg的氮，約相當(dāng)于的氮，約相當(dāng)于0.3mg的的蛋白質(zhì)，可用于所有動(dòng)植物食品的分析，因國(guó)內(nèi)蛋白質(zhì)，可用于所有動(dòng)植物食品的分析，因國(guó)內(nèi)應(yīng)用較普遍，迄今被定為法定的標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法。應(yīng)用較普遍，迄今被定為法定的標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法。凱氏定氮法由凱氏定氮法由Kieldhl于于1833年提出，現(xiàn)發(fā)年提出，現(xiàn)發(fā)展為常量、微量、自動(dòng)定氮儀法，半微量法及改展為常量、微量、自動(dòng)定氮儀法，半微量法及改良凱氏法。這里只介紹前三種。良凱氏法。這里只介紹前三種。16%N= N6.25 = 蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量(1) 原理原理 樣品與濃硫酸

41、和催化劑一同加熱消化，使蛋樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出。酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出。 用用H3BO3吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)HCl溶液滴定。根溶液滴定。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸消耗量可以計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量。據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸消耗量可以計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量。 也可以用過(guò)量的標(biāo)準(zhǔn)也可以用過(guò)量的標(biāo)準(zhǔn)H2SO4或標(biāo)準(zhǔn)或標(biāo)準(zhǔn)HCl溶液溶液吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)NaOH滴定過(guò)量的酸。滴定過(guò)量的酸。 消化消化 總反應(yīng)式

42、：總反應(yīng)式：加硫酸鉀加硫酸鉀 作為增溫劑，提高溶液沸點(diǎn)，作為增溫劑，提高溶液沸點(diǎn)，純硫酸沸點(diǎn)純硫酸沸點(diǎn) 340，加入硫酸鉀之后可以提高，加入硫酸鉀之后可以提高至至400以上。也可加入硫酸鈉，氯化鉀等提以上。也可加入硫酸鈉，氯化鉀等提高沸點(diǎn)，但效果不如硫酸鉀。高沸點(diǎn)，但效果不如硫酸鉀。2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4 （NH4）2SO4+6CO2+12SO2+16H2O一定要用濃硫酸（一定要用濃硫酸（98%） 加硫酸銅加硫酸銅 作為催化劑。還可以作消化終點(diǎn)指作為催化劑。還可以作消化終點(diǎn)指示劑（做蒸餾時(shí)堿性指示劑）。還可以加氧化示劑（做蒸餾時(shí)堿性指示劑）。還可以加氧化汞、汞（均有毒，價(jià)

43、格貴）、硒粉、二氧化鈦。汞、汞（均有毒，價(jià)格貴）、硒粉、二氧化鈦。 加氧化劑加氧化劑 如雙氧水、次氯酸鉀等加速有機(jī)物如雙氧水、次氯酸鉀等加速有機(jī)物氧化速度。氧化速度。 吸收與滴定吸收與滴定 用用4%硼酸吸收，用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，指示硼酸吸收，用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，指示劑用混合指示劑（甲基紅劑用混合指示劑（甲基紅溴甲基酚綠混合指溴甲基酚綠混合指示劑）或者用亞甲基蘭示劑）或者用亞甲基蘭+甲基紅。甲基紅。 指示劑指示劑 紅色紅色 綠色綠色 紅色紅色 （酸）（酸） （堿）（堿） （酸）（酸）用過(guò)量的用過(guò)量的 H2SO4 或或 HCl 標(biāo)準(zhǔn)溶液吸收，再用標(biāo)準(zhǔn)溶液吸收，再用 NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定過(guò)剩的酸液

44、，用甲基紅指標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定過(guò)剩的酸液，用甲基紅指示劑。示劑。吸收吸收滴定滴定 (4) 注意事項(xiàng)注意事項(xiàng) 所用試劑溶液應(yīng)用無(wú)氨蒸餾水配制。所用試劑溶液應(yīng)用無(wú)氨蒸餾水配制。 消化時(shí)不要用強(qiáng)火，應(yīng)保持和緩沸騰。消化時(shí)不要用強(qiáng)火，應(yīng)保持和緩沸騰。 樣品中若含脂肪較多時(shí)，消化過(guò)程中易產(chǎn)生樣品中若含脂肪較多時(shí)，消化過(guò)程中易產(chǎn)生大量泡沫，為防止泡沫溢出瓶外，開始消化時(shí)小大量泡沫，為防止泡沫溢出瓶外，開始消化時(shí)小火加熱，并時(shí)時(shí)搖動(dòng)；或者加入少量辛醇或液體火加熱，并時(shí)時(shí)搖動(dòng)；或者加入少量辛醇或液體石蠟或硅油等消泡劑，同時(shí)注意控制熱源強(qiáng)度。石蠟或硅油等消泡劑，同時(shí)注意控制熱源強(qiáng)度。 當(dāng)樣品消化液不易澄清透明時(shí)，可將

45、凱氏燒瓶冷當(dāng)樣品消化液不易澄清透明時(shí)，可將凱氏燒瓶冷卻，加入?yún)s，加入30過(guò)氧化氫過(guò)氧化氫 23 mL 后繼續(xù)加熱消化。后繼續(xù)加熱消化。 般消化至呈透明后，繼續(xù)消化般消化至呈透明后，繼續(xù)消化30min即可，但即可，但對(duì)于含有特別難以氨化的氮化合物樣品時(shí)，需適對(duì)于含有特別難以氨化的氮化合物樣品時(shí)，需適當(dāng)延長(zhǎng)消化時(shí)間。有機(jī)物如分解完全，消化液呈當(dāng)延長(zhǎng)消化時(shí)間。有機(jī)物如分解完全，消化液呈藍(lán)色或淺綠色，但含鐵量多時(shí)，呈較深綠色。藍(lán)色或淺綠色，但含鐵量多時(shí)，呈較深綠色。蒸餾裝置不能漏氣。蒸餾裝置不能漏氣。蒸餾前若加堿量不足，消化液呈藍(lán)色不生成氫氧蒸餾前若加堿量不足，消化液呈藍(lán)色不生成氫氧化銅沉淀，此時(shí)需增

46、加氫氧化鈉用量?；~沉淀，此時(shí)需增加氫氧化鈉用量。 氫氧化銅在氫氧化銅在7090時(shí)發(fā)黑。時(shí)發(fā)黑。(1) 原理及適用范圍同前原理及適用范圍同前(2) 與常量法不同點(diǎn)：與常量法不同點(diǎn)：加入硼酸量有加入硼酸量有50 mL 10 mL,滴定用鹽酸濃度由滴定用鹽酸濃度由0.1 mol/L 0.01 mol/L ,用微量滴定管。用微量滴定管。(3) 蒸餾裝置圖蒸餾裝置圖 3-19 。食品中的脂類食品中的脂類物質(zhì)和脂肪物質(zhì)和脂肪（一）組成 1.食品中脂肪是人類重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一，具有食品中脂肪是人類重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一，具有的重要的生理功能。的重要的生理功能。 (1)富含熱量，是體內(nèi)貯存能量和供給能量的主富含

47、熱量，是體內(nèi)貯存能量和供給能量的主要物質(zhì)。每克脂肪在體內(nèi)可提供要物質(zhì)。每克脂肪在體內(nèi)可提供 37.62 kJ(9 kcal) 熱量，比糖類和蛋白質(zhì)高一倍以上。熱量，比糖類和蛋白質(zhì)高一倍以上。 (2)是組成人體組織細(xì)胞的重要成分。必須脂肪是組成人體組織細(xì)胞的重要成分。必須脂肪酸在體內(nèi)參與磷脂的合成。酸在體內(nèi)參與磷脂的合成。 (3)調(diào)節(jié)體溫，保護(hù)內(nèi)臟，防止熱能散發(fā)。調(diào)節(jié)體溫，保護(hù)內(nèi)臟，防止熱能散發(fā)。 (4)營(yíng)養(yǎng)作用。提供必需的脂肪酸，是脂溶性維營(yíng)養(yǎng)作用。提供必需的脂肪酸，是脂溶性維生素的良好溶劑。生素的良好溶劑。 2.加工方面加工方面 脂肪能改善食品的感官性狀，增加風(fēng)味。脂肪在食品加脂肪能改善食品

48、的感官性狀，增加風(fēng)味。脂肪在食品加工中對(duì)色、香、味起著重要作用。工中對(duì)色、香、味起著重要作用。 3.測(cè)定食品中脂肪含量，可以掌握食品的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。測(cè)定食品中脂肪含量，可以掌握食品的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。 是食物中能量最高的營(yíng)養(yǎng)素。脂肪含量高低評(píng)價(jià)食品質(zhì)是食物中能量最高的營(yíng)養(yǎng)素。脂肪含量高低評(píng)價(jià)食品質(zhì)量好壞，是否摻假、脫脂，以質(zhì)論價(jià)。對(duì)衡量食品的營(yíng)養(yǎng)量好壞，是否摻假、脫脂，以質(zhì)論價(jià)。對(duì)衡量食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，實(shí)行工藝監(jiān)督等方面具有重要的意義。價(jià)值，實(shí)行工藝監(jiān)督等方面具有重要的意義。 但是但是攝入過(guò)量對(duì)人體健康不利！攝入過(guò)量對(duì)人體健康不利！ 脂肪脂肪 = 甘油（丙三醇）甘油（丙三醇） + 脂肪酸脂肪酸 是食品質(zhì)量管

49、理中的一項(xiàng)重要指標(biāo)。食品中脂肪含量的是食品質(zhì)量管理中的一項(xiàng)重要指標(biāo)。食品中脂肪含量的測(cè)定是理化檢驗(yàn)的必檢項(xiàng)目。測(cè)定是理化檢驗(yàn)的必檢項(xiàng)目。 脂肪的測(cè)定項(xiàng)目很多，我們只介紹脂類總量的測(cè)脂肪的測(cè)定項(xiàng)目很多，我們只介紹脂類總量的測(cè)定。定。 不同來(lái)源的食品所含的脂肪在結(jié)構(gòu)上有許多差異，不同來(lái)源的食品所含的脂肪在結(jié)構(gòu)上有許多差異，所以也沒有一種通用的提取劑。所以也沒有一種通用的提取劑。 脂類的共同特點(diǎn)是在水中的溶解度非常小，能溶脂類的共同特點(diǎn)是在水中的溶解度非常小，能溶于脂溶性溶劑中，根據(jù)相似相溶的原理具體選擇。于脂溶性溶劑中，根據(jù)相似相溶的原理具體選擇。 （一）常用測(cè)定脂類的有機(jī)溶劑（一）常用測(cè)定脂類的

50、有機(jī)溶劑 1. 乙醚乙醚 溶解脂肪的能力強(qiáng)，應(yīng)用最多。溶解脂肪的能力強(qiáng)，應(yīng)用最多。 乙醚可飽和乙醚可飽和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同的水。含水乙醚在萃取脂肪的同時(shí)，會(huì)抽提出糖分等非脂成分。時(shí)，會(huì)抽提出糖分等非脂成分。l 所以必須用無(wú)水乙醚作提取劑，被測(cè)樣品也要所以必須用無(wú)水乙醚作提取劑，被測(cè)樣品也要事先烘干。事先烘干。 2. 石油醚石油醚 石油醚的沸點(diǎn)比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪石油醚的沸點(diǎn)比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允許樣品含能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允許樣品含微量的水分。微量的水分。 有時(shí)也采取乙醚有時(shí)也采取乙醚+石油醚共用。石油醚共用。但乙醚、石

51、油醚都只能提取樣品中游離態(tài)的脂肪。但乙醚、石油醚都只能提取樣品中游離態(tài)的脂肪。 對(duì)于結(jié)合態(tài)的脂類，必須預(yù)先用酸或堿及乙醇對(duì)于結(jié)合態(tài)的脂類，必須預(yù)先用酸或堿及乙醇破壞脂類與非脂類的結(jié)合后，才能提取。破壞脂類與非脂類的結(jié)合后，才能提取。1. 固體樣品要粉碎。固體樣品要粉碎。2.樣品要干燥樣品要干燥 較理想的方法是冷凍干燥法。較理想的方法是冷凍干燥法。3. 酸水解酸水解 對(duì)于乙醚不能滲入內(nèi)部的或含結(jié)合態(tài)脂肪。對(duì)于乙醚不能滲入內(nèi)部的或含結(jié)合態(tài)脂肪。 1. 索氏提取法索氏提取法 （1）原理）原理 試樣用無(wú)水乙醚或石油醚等溶劑抽試樣用無(wú)水乙醚或石油醚等溶劑抽提后，蒸去溶劑后所得的物質(zhì)，稱為粗脂肪。提后，蒸

52、去溶劑后所得的物質(zhì)，稱為粗脂肪。 粗脂肪粗脂肪殘留物中除脂肪外，還含有色殘留物中除脂肪外，還含有色素、樹脂、蠟、揮發(fā)油等物。抽提法所測(cè)得的素、樹脂、蠟、揮發(fā)油等物。抽提法所測(cè)得的脂肪為游離脂肪。脂肪為游離脂肪。 適用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)脂類含量少或適用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)脂類含量少或經(jīng)水解處理過(guò)的，（結(jié)合態(tài)已轉(zhuǎn)變成游離態(tài)），經(jīng)水解處理過(guò)的，（結(jié)合態(tài)已轉(zhuǎn)變成游離態(tài)），樣品應(yīng)烘干，磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊。樣品應(yīng)烘干，磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊。 此法經(jīng)典，對(duì)大多數(shù)樣品的測(cè)定結(jié)果比較可此法經(jīng)典，對(duì)大多數(shù)樣品的測(cè)定結(jié)果比較可靠。但費(fèi)時(shí)長(zhǎng)（靠。但費(fèi)時(shí)長(zhǎng)（816 h）溶劑用量大，需要專）溶劑用量大，需要專門的儀器

53、門的儀器索氏提取器。索氏提取器。 濾紙筒的制備濾紙筒的制備 樣品處理樣品處理 固體樣品固體樣品 稱取干燥并研細(xì)的樣品稱取干燥并研細(xì)的樣品 2.005.00g （可（可取測(cè)定水分后的樣品取測(cè)定水分后的樣品)，必要時(shí)拌以海砂，無(wú)損地移入，必要時(shí)拌以海砂，無(wú)損地移入濾紙筒內(nèi)。濾紙筒內(nèi)。 液體或半固體試樣液體或半固體試樣 稱取稱取5.00 10.00g于蒸發(fā)皿中，于蒸發(fā)皿中，加入海砂約加入海砂約20g于沸水浴上蒸干后，再于于沸水浴上蒸干后，再于 100 5 烘干，研細(xì)，全部移入濾紙筒內(nèi)。蒸發(fā)皿及粘附有試烘干，研細(xì)，全部移入濾紙筒內(nèi)。蒸發(fā)皿及粘附有試樣的玻棒，均用沾有乙醚的脫脂棉擦凈，將棉花放入樣的玻棒

54、，均用沾有乙醚的脫脂棉擦凈，將棉花放入濾紙筒內(nèi)。濾紙筒內(nèi)。 抽提抽提 將濾紙筒或?yàn)V紙包放入索氏抽提器內(nèi)，將濾紙筒或?yàn)V紙包放入索氏抽提器內(nèi)，連接已干燥至恒量的接受瓶，由冷凝管上端加入無(wú)連接已干燥至恒量的接受瓶，由冷凝管上端加入無(wú)水乙醚或石油醚（水乙醚或石油醚（3060沸程），加量為接受瓶沸程），加量為接受瓶的的2/3體積，于水浴上體積，于水浴上(夏天夏天65，冬天，冬天80左右左右)加加熱回流提取，一般視含油量高低提取熱回流提取，一般視含油量高低提取612h，至抽，至抽提完全為止（用濾紙?jiān)嚕?。提完全為止（用濾紙?jiān)嚕?稱量稱量 取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接

55、受瓶?jī)?nèi)乙醚剩受瓶?jī)?nèi)乙醚剩 12 mL時(shí)，在水浴上蒸干，再于時(shí)，在水浴上蒸干，再于100105干燥干燥 2h，取出放干燥器內(nèi)冷卻，取出放干燥器內(nèi)冷卻30min，稱量，并重復(fù)操作至恒量。稱量，并重復(fù)操作至恒量。 (6) 注意事項(xiàng)注意事項(xiàng) 樣品應(yīng)干燥后研細(xì)，樣品含水分會(huì)影響溶劑樣品應(yīng)干燥后研細(xì)，樣品含水分會(huì)影響溶劑提取效果，而且溶劑會(huì)吸收樣品中的水分造成非提取效果，而且溶劑會(huì)吸收樣品中的水分造成非脂成分溶出。裝樣品的濾紙筒一定要嚴(yán)密。濾紙脂成分溶出。裝樣品的濾紙筒一定要嚴(yán)密。濾紙筒的高度不要超過(guò)回流彎管，否則造成誤差。筒的高度不要超過(guò)回流彎管，否則造成誤差。 抽提用的乙醚或石油醚要求無(wú)水、無(wú)醇、抽提

56、用的乙醚或石油醚要求無(wú)水、無(wú)醇、無(wú)過(guò)氧化物，揮發(fā)殘?jiān)康?。因水和醇可?dǎo)致無(wú)過(guò)氧化物，揮發(fā)殘?jiān)康汀Ｒ蛩痛伎蓪?dǎo)致水溶性物質(zhì)溶解，使得測(cè)定結(jié)果偏高。過(guò)氧化物水溶性物質(zhì)溶解，使得測(cè)定結(jié)果偏高。過(guò)氧化物會(huì)導(dǎo)致脂肪氧化，在烘干時(shí)也有引起爆炸的危險(xiǎn)。會(huì)導(dǎo)致脂肪氧化，在烘干時(shí)也有引起爆炸的危險(xiǎn)。 在揮發(fā)乙醚或石油醚時(shí)，切忌用火直接加在揮發(fā)乙醚或石油醚時(shí)，切忌用火直接加熱。烘前應(yīng)驅(qū)除全部殘余的乙醚，因乙醚稍有熱。烘前應(yīng)驅(qū)除全部殘余的乙醚，因乙醚稍有殘留，放入烘箱時(shí)，有發(fā)生爆炸的危險(xiǎn)。殘留，放入烘箱時(shí)，有發(fā)生爆炸的危險(xiǎn)。 反復(fù)加熱會(huì)因脂類氧化而增重。重量增加反復(fù)加熱會(huì)因脂類氧化而增重。重量增加時(shí)，以增重前

57、的質(zhì)量作為恒量。時(shí)，以增重前的質(zhì)量作為恒量。 因?yàn)橐颐咽锹樽韯?，要注意室?nèi)通風(fēng)。因?yàn)橐颐咽锹樽韯?，要注意室?nèi)通風(fēng)。 ( (1）原理）原理 試樣經(jīng)酸水解后用乙醚提取，除去溶劑即得總脂試樣經(jīng)酸水解后用乙醚提取，除去溶劑即得總脂肪含量。酸水解法測(cè)得的為游離及結(jié)合脂肪的總量。肪含量。酸水解法測(cè)得的為游離及結(jié)合脂肪的總量。（2） 適用范圍與特點(diǎn)適用范圍與特點(diǎn) 此法適用于各種狀態(tài)食品中的脂肪測(cè)定。特別是此法適用于各種狀態(tài)食品中的脂肪測(cè)定。特別是加工后的混合食品，易吸濕，不好烘干的，用索氏加工后的混合食品，易吸濕，不好烘干的，用索氏提取法不適用的樣品，效果更好。提取法不適用的樣品，效果更好。本法不適于測(cè)定含

58、磷脂高的食品，如：魚、貝、本法不適于測(cè)定含磷脂高的食品，如：魚、貝、蛋品等。因?yàn)樵邴}酸加熱時(shí)，磷脂幾乎完全分解蛋品等。因?yàn)樵邴}酸加熱時(shí)，磷脂幾乎完全分解為脂肪酸和堿，使測(cè)定值偏低。本法也不適于測(cè)為脂肪酸和堿，使測(cè)定值偏低。本法也不適于測(cè)定含糖高的食品，因糖類遇強(qiáng)酸易炭化而影響測(cè)定含糖高的食品，因糖類遇強(qiáng)酸易炭化而影響測(cè)定。定。 操作時(shí)注意掌握水解時(shí)酸的濃度，操作時(shí)注意掌握水解時(shí)酸的濃度，防止大量水防止大量水分損失分損失，使酸的濃度升高。，使酸的濃度升高。 乙醇可以使一切乙醇可以使一切溶于乙醇的物質(zhì)留在溶液溶于乙醇的物質(zhì)留在溶液內(nèi)，內(nèi)，但乙醇既可溶于水也可溶于乙醚，妨礙分層，適但乙醇既可溶于水也

59、可溶于乙醚，妨礙分層，適量加入石油醚可幫助分層，促使乙醇進(jìn)入水層。量加入石油醚可幫助分層，促使乙醇進(jìn)入水層。 醚水分層后應(yīng)透明清亮，若出現(xiàn)混濁，可記錄醚水分層后應(yīng)透明清亮，若出現(xiàn)混濁，可記錄醚層體積后，將其取出，加入醚層體積后，將其取出，加入無(wú)水無(wú)水Na2SO4 脫水脫水，過(guò)濾后，再取出一定體積，放入已恒量的錐形瓶過(guò)濾后，再取出一定體積，放入已恒量的錐形瓶中，烘干稱量。中，烘干稱量。(1) 索氏提取法索氏提取法 l 優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：經(jīng)典方法，比較準(zhǔn)確。：經(jīng)典方法，比較準(zhǔn)確。l 缺點(diǎn)缺點(diǎn)：浪費(fèi)時(shí)間和溶劑，且需專門的抽提器。：浪費(fèi)時(shí)間和溶劑，且需專門的抽提器。l 此法適用于脂類含量較高、結(jié)合脂肪含量少的

60、此法適用于脂類含量較高、結(jié)合脂肪含量少的食品。此法原則上應(yīng)用于風(fēng)干或經(jīng)干燥處理的試食品。此法原則上應(yīng)用于風(fēng)干或經(jīng)干燥處理的試樣，但某些濕潤(rùn)狀態(tài)的食品，添加無(wú)水樣，但某些濕潤(rùn)狀態(tài)的食品，添加無(wú)水Na2SO4 脫脫水后，也可用此法測(cè)定。此法測(cè)得的脂肪是水后，也可用此法測(cè)定。此法測(cè)得的脂肪是游離游離脂肪脂肪。 (2) 酸水解法酸水解法 適用于各類食品中脂肪的測(cè)適用于各類食品中脂肪的測(cè)定。對(duì)固體、半固體、液體等均不受限制，定。對(duì)固體、半固體、液體等均不受限制，特別是加工后的混合食品。結(jié)合脂肪用乙特別是加工后的混合食品。結(jié)合脂肪用乙醚提取法不能提取出來(lái)，而用此法能使結(jié)醚提取法不能提取出來(lái)，而用此法能使結(jié)