第四章食品感官評定方法

1、第四章第四章 食品感官評定食品感官評定方法方法-差別實驗差別實驗表表1 1 感官檢驗方法的選擇感官檢驗方法的選擇 差別試驗要求差別試驗要求品評員評定兩個或兩個以上的樣品評員評定兩個或兩個以上的樣品中是否存在感官差異（或偏愛其一）品中是否存在感官差異（或偏愛其一） 。它是讓品評員回答兩種樣品之間是否存在不同，它是讓品評員回答兩種樣品之間是否存在不同， 一般不允許一般不允許“無差異無差異”的回答（即強迫選擇）的回答（即強迫選擇） ，即品評員未能覺察出樣品之間的差異。即品評員未能覺察出樣品之間的差異。 差別試驗的結果分析是以每一類別的評定員數差別試驗的結果分析是以每一類別的評定員數量為基礎的。量為基

2、礎的。 確定兩種樣品是否不同或者區(qū)分兩種樣品是否相似。確定兩種樣品是否不同或者區(qū)分兩種樣品是否相似?？赏ㄟ^選擇合適的試驗敏感參數，如可通過選擇合適的試驗敏感參數，如、P P。 ，也叫，也叫-風險，它的定義是風險，它的定義是錯誤的估計兩者之間的差別存錯誤的估計兩者之間的差別存在的可能性。也叫第在的可能性。也叫第 I I 類錯誤類錯誤。 ，也叫，也叫-風險，它的定義是風險，它的定義是錯誤估計兩者之間的差異不存錯誤估計兩者之間的差異不存在的可能性。也叫第在的可能性。也叫第 IIII類錯誤類錯誤。 P P，是指，是指能分辨出的差異的人數比例能分辨出的差異的人數比例。 差別實驗的目的差別實驗的目的 在以

3、尋找在以尋找差異差異為目的的差別試驗中，只需要考慮為目的的差別試驗中，只需要考慮值，而值，而值和值和 P P 值通常不需要考慮。值通常不需要考慮。 在以尋找在以尋找相似性相似性為目的的差別試驗中，為目的的差別試驗中， 試驗者要考慮合試驗者要考慮合適的適的 P P 值，值， 然后確定一個較小的然后確定一個較小的值，值，值可以大一些。值可以大一些。 而某些情況下，試驗者要綜合考慮而某些情況下，試驗者要綜合考慮、P P 值，這樣值，這樣才能保證參與評定的人數在可能的范圍之內。才能保證參與評定的人數在可能的范圍之內。 第一節(jié)第一節(jié) 成對比較檢驗法成對比較檢驗法第二節(jié)第二節(jié) 二二三點檢驗法三點檢驗法第三

4、節(jié)第三節(jié) 三點檢驗法三點檢驗法第四節(jié)第四節(jié) “ “A”A”非非A”A”檢驗法檢驗法第五節(jié)第五節(jié) 五中取二檢驗法五中取二檢驗法第六節(jié)第六節(jié) 選擇實驗法選擇實驗法第七節(jié)第七節(jié) 配偶實驗法配偶實驗法第一節(jié)第一節(jié) 成對比較檢驗法成對比較檢驗法 以以隨機順序隨機順序同時出示兩個樣品給評價員，要求評價同時出示兩個樣品給評價員，要求評價員對這兩個樣品進行比較，判定整個樣品或者某些特征員對這兩個樣品進行比較，判定整個樣品或者某些特征強度順序的一種評價方法稱為成對比較檢驗法或者兩點強度順序的一種評價方法稱為成對比較檢驗法或者兩點檢驗法。檢驗法。 成對比較試驗有兩種形式，一種叫做差別成對比較成對比較試驗有兩種形式

5、，一種叫做差別成對比較（雙邊檢驗）（雙邊檢驗） ，也叫簡單差別試驗和異同試驗，另一種，也叫簡單差別試驗和異同試驗，另一種叫定向成對比較法（單邊檢驗）叫定向成對比較法（單邊檢驗） 1 1定向成對比較法定向成對比較法 1 1） 試驗中，樣品有兩種可能的呈送順序（試驗中，樣品有兩種可能的呈送順序（ABAB、BABA） ，且呈送順序應該具有隨機性。且呈送順序應該具有隨機性。 2 2） 評價員必須清楚地理解感官專業(yè)人員所指定的特定屬評價員必須清楚地理解感官專業(yè)人員所指定的特定屬性的含義。性的含義。3 3） 該檢驗是單向的。定向成對比較檢驗的對立假設是：該檢驗是單向的。定向成對比較檢驗的對立假設是：如果感

6、官評價員能夠根據指定的感官屬性區(qū)別樣品，那么如果感官評價員能夠根據指定的感官屬性區(qū)別樣品，那么在指定方面程度較高的樣品，由于高于另一樣品，因此被在指定方面程度較高的樣品，由于高于另一樣品，因此被選擇的概率較高。選擇的概率較高。4 4） 感官專業(yè)人員必須保證兩個樣品只在單一的所指定的感官專業(yè)人員必須保證兩個樣品只在單一的所指定的感官方面有所不同，否則此檢驗法則不適用。感官方面有所不同，否則此檢驗法則不適用。一一 方法特點方法特點1 1） 差別成對比較試驗中，樣品有四種可能的呈送順序（差別成對比較試驗中，樣品有四種可能的呈送順序（AAAA、BBBB、ABAB、BABA） 。這些順序應在評價員中交叉

7、進行隨機處理，。這些順序應在評價員中交叉進行隨機處理，每種順序出現的次數相同。每種順序出現的次數相同。 2 2） 評價員的任務是比較兩個樣品，并判斷它們是相同還是評價員的任務是比較兩個樣品，并判斷它們是相同還是相似。試驗人員要么都接受過培訓，要么都沒接受過培訓。相似。試驗人員要么都接受過培訓，要么都沒接受過培訓。 3 3） 該檢驗是該檢驗是雙邊雙邊的。差別成對比較檢驗的對立假設規(guī)定，的。差別成對比較檢驗的對立假設規(guī)定，樣品之間可覺察出不同，而且品評員可正確指出樣品間是相樣品之間可覺察出不同，而且品評員可正確指出樣品間是相同或不相同的概率大于同或不相同的概率大于 5050。4 4） 當試驗的目的

8、是要確定產品之間是否存在感官上的差異，當試驗的目的是要確定產品之間是否存在感官上的差異，而產品由于供應不足而不能同時呈送而產品由于供應不足而不能同時呈送 2 2 個或多個樣品時，選個或多個樣品時，選取此試驗較好。取此試驗較好。 2 2 差別成對比較法差別成對比較法1 1） 常被應用于食品的風味檢驗。如偏愛檢驗。常被應用于食品的風味檢驗。如偏愛檢驗。2 2） 進行成對比較檢驗時應分清是差別成對比較還是定向成進行成對比較檢驗時應分清是差別成對比較還是定向成對比較。如果檢驗目的只是關心兩個樣品是否不同，則是差對比較。如果檢驗目的只是關心兩個樣品是否不同，則是差別成對比較，如果想具體知道樣品的特性，比

9、如哪一個更好，別成對比較，如果想具體知道樣品的特性，比如哪一個更好，更受歡迎，則是定向成對比較。更受歡迎，則是定向成對比較。 3 3） 成對比較檢驗法具有強制性。成對比較檢驗法具有強制性。4 4） 因為該檢驗方法容易操作，因此沒有受過培訓的人都可因為該檢驗方法容易操作，因此沒有受過培訓的人都可以參加，但是他必須熟悉要評價的感官特性。以參加，但是他必須熟悉要評價的感官特性。3 3成對比較法試驗的注意事項成對比較法試驗的注意事項應用領域與范圍應用領域與范圍 當試驗目的是要確定產品之間是否存在感官上的差當試驗目的是要確定產品之間是否存在感官上的差異，而又不能同時呈送異，而又不能同時呈送2 2個或者更

10、多樣品的時候應用此試個或者更多樣品的時候應用此試驗，比如，三角檢驗和二驗，比如，三角檢驗和二三點檢驗都不便應用時，在比三點檢驗都不便應用時，在比較一些味道很濃或延續(xù)時間較長的樣品時，通常使用該實較一些味道很濃或延續(xù)時間較長的樣品時，通常使用該實驗。驗。試驗人員試驗人員：2050 人，最多可用人，最多可用200人人實驗步驟實驗步驟：等量準備：等量準備4種可能的樣品組合，隨機呈送給品評種可能的樣品組合，隨機呈送給品評人員，通過答案數目，參照相應表得出結論。人員，通過答案數目，參照相應表得出結論。二二 問答表的設計和做法問答表的設計和做法 問答表的設計應和產品特性及試驗目的相結合。問答表的設計應和產

11、品特性及試驗目的相結合。呈送給受試者兩個帶有編號的樣品，要使組合形式呈送給受試者兩個帶有編號的樣品，要使組合形式 AB AB 和和 BABA數目相等，并隨機呈送，要求受試者從左到右嘗數目相等，并隨機呈送，要求受試者從左到右嘗試樣品，然后填寫問卷。試樣品，然后填寫問卷。 異同試驗異同試驗 姓名：姓名：_ 日期：日期：_ 樣品類型：樣品類型：_ 試驗指令：試驗指令： 1 從左到右品嘗你面前的兩個樣品。從左到右品嘗你面前的兩個樣品。 2 確定兩個樣品是相同還是不同。確定兩個樣品是相同還是不同。 3 在以下相應的答案前面劃在以下相應的答案前面劃 _兩個樣品相同兩個樣品相同 _兩個樣品不同兩個樣品不同

12、評語：評語： 表表 4-1 4-1 差別成對比較檢驗問答表示例差別成對比較檢驗問答表示例日期：日期：_姓名：姓名：_ 檢驗開始前請用清水漱口。兩組成對比較試驗中各有兩個樣品需要檢驗開始前請用清水漱口。兩組成對比較試驗中各有兩個樣品需要評價，請按照呈送的順序品嘗各組中的編碼樣品，從左至右，由第一組評價，請按照呈送的順序品嘗各組中的編碼樣品，從左至右，由第一組開始。將全部樣品攝入口中，請勿再次品嘗。回答各組中的樣品是相同開始。將全部樣品攝入口中，請勿再次品嘗?；卮鸶鹘M中的樣品是相同還是不同？圈出相應的詞。在兩種樣品品嘗之間請用清水漱口，并吐出還是不同？圈出相應的詞。在兩種樣品品嘗之間請用清水漱口，

13、并吐出所有的樣品和水。然后進行下一組的試驗，重復品嘗程序。所有的樣品和水。然后進行下一組的試驗，重復品嘗程序。 組別組別 1 相同相同 不同不同 2 相同相同 不同不同 表表 4-2 差別成對比較檢驗常用問卷示例差別成對比較檢驗常用問卷示例 日期：日期：_ 姓名：姓名：_ 檢驗開始前，請用清水漱口。分別對兩組定向成對比較試驗中的兩檢驗開始前，請用清水漱口。分別對兩組定向成對比較試驗中的兩個樣品進行評價。請按照樣品呈送程序品嘗各組中的編碼樣品，從左向個樣品進行評價。請按照樣品呈送程序品嘗各組中的編碼樣品，從左向右，由第一組開始。將全部樣品放入口中，請勿再次品嘗。右，由第一組開始。將全部樣品放入口

14、中，請勿再次品嘗。 在每一對中在每一對中圈出較甜樣品的代碼。圈出較甜樣品的代碼。 在品嘗一種樣品后，在品嘗一種樣品后， 即品嘗下一個樣品前，應用即品嘗下一個樣品前，應用清水漱口，并吐出所有的樣品和水。然后，進行下一組品嘗，重復品嘗清水漱口，并吐出所有的樣品和水。然后，進行下一組品嘗，重復品嘗程序。程序。 組例組例 1 _ _ 2 _ _ 表表 4-3 4-3 定向成對比較調查問卷示例定向成對比較調查問卷示例定向成對比較試驗定向成對比較試驗 姓名：姓名：_ 日期：日期：_ 試驗指令：在你面前有試驗指令：在你面前有 2 個樣品，從左到右依次品嘗這個樣品，從左到右依次品嘗這 2 個樣品，在個樣品，在

15、你認為甜的樣品編號上畫圈。你可以猜測，但必須有所選擇。你認為甜的樣品編號上畫圈。你可以猜測，但必須有所選擇。 111 123 表表 4-4 定向成對比較試驗問答表示例定向成對比較試驗問答表示例 根據根據 A A、B B 兩個樣品的特性強度的差異大小，確定檢驗兩個樣品的特性強度的差異大小，確定檢驗是是差別成對比較還是定向成對比較差別成對比較還是定向成對比較。例如，兩種飲料。例如，兩種飲料 A A 和和 B B，其中飲料其中飲料 A A 明顯甜于樣品明顯甜于樣品 B B，則該檢驗是定向成對比較；，則該檢驗是定向成對比較； 如果這兩種樣品有顯著差別，但沒有理由認為如果這兩種樣品有顯著差別，但沒有理由

16、認為 A A或或 B B的的特性強度大于對方或被偏愛，則該檢驗是差別成對比較（雙特性強度大于對方或被偏愛，則該檢驗是差別成對比較（雙邊檢驗）邊檢驗） 。 三三 結果分析與判斷結果分析與判斷（1 1） 對于單邊檢驗，統(tǒng)計有效回答表的正解數，此正解對于單邊檢驗，統(tǒng)計有效回答表的正解數，此正解數與表數與表 4-5 4-5 中相應的某顯著性水平的數相比較，若大于或中相應的某顯著性水平的數相比較，若大于或等于表中的數，則說明在此顯著水平上，樣品間有顯著性差等于表中的數，則說明在此顯著水平上，樣品間有顯著性差異，或認為樣品異，或認為樣品 A A的特性強度大于樣品的特性強度大于樣品 B B 的特性強度（或的

17、特性強度（或樣品樣品 A A更受偏愛）更受偏愛） （2 2） 對于雙邊檢驗，統(tǒng)計有效回答表的正解數，此正解對于雙邊檢驗，統(tǒng)計有效回答表的正解數，此正解數與表數與表 4-6 4-6 中相應的某顯著性水平的數相比較，若大于或中相應的某顯著性水平的數相比較，若大于或等于表中的數，則說明在此顯著水平上，樣品間有顯著性等于表中的數，則說明在此顯著水平上，樣品間有顯著性差異，或認為樣品差異，或認為樣品 A A的特性強度大于樣品的特性強度大于樣品 B B 的特性強度的特性強度（或樣品（或樣品 A A更受偏愛）更受偏愛） （3 3） 表中表中 n n 值大于值大于 100 100 時，答案最少數按以下時，答案

18、最少數按以下公式計算，取最接近的整數值。公式計算，取最接近的整數值。式中，式中，K值為：值為： 顯著水平顯著水平 5% 1% 0.1% 單邊檢驗單邊檢驗 K值值 0.82 1.16 1.55 雙邊檢驗雙邊檢驗 K值值 0.98 1.29 1.65 X=2n +1+ K n1/21253 .121131582. 011322521225:%5k1304 .171131516. 111322521225:%1k13625.231131555. 111322521225:%1 . 0k表表表表兩點偏愛檢驗法檢驗表兩點偏愛檢驗法檢驗表（雙邊檢驗）（雙邊檢驗） 定向成對比較法與差別成對比較法的定向成對比

19、較法與差別成對比較法的差異差異 第二節(jié)第二節(jié) 二二三點檢驗法三點檢驗法 先提供給評價員一個對照樣品，先提供給評價員一個對照樣品， 接著提供兩個樣品，接著提供兩個樣品， 其中一個與對照樣品相同或者相似其中一個與對照樣品相同或者相似。 要求評價員在熟悉對要求評價員在熟悉對照樣品后，照樣品后，從后者提供的兩個樣品中挑選出與對照樣品相同從后者提供的兩個樣品中挑選出與對照樣品相同的樣品的樣品。目的是區(qū)別兩個同類樣品是否存在感官差異，但差異的方向目的是區(qū)別兩個同類樣品是否存在感官差異，但差異的方向不能被檢驗指明。即感官評價員只能知道樣品可覺察到差別，不能被檢驗指明。即感官評價員只能知道樣品可覺察到差別，而

20、不知道樣品在何種性質上存在差別。而不知道樣品在何種性質上存在差別。二二- -三點檢驗法有兩種形式：三點檢驗法有兩種形式： 一種叫做固定參照模式；另一種叫做平衡參照模式。在一種叫做固定參照模式；另一種叫做平衡參照模式。在固定參照模式中，總是以正常生產為參照樣；固定參照模式中，總是以正常生產為參照樣； 而在平衡參照模型中，正常生產的樣品和要進行檢驗的而在平衡參照模型中，正常生產的樣品和要進行檢驗的樣品被隨機用做參照樣品。樣品被隨機用做參照樣品。 如果參評人員是受過培訓的，他們對如果參評人員是受過培訓的，他們對參照樣品很熟悉參照樣品很熟悉的的情況下，使用情況下，使用固定參照模式固定參照模式；當參評人

21、員對；當參評人員對兩種樣品都不熟兩種樣品都不熟悉悉，而他們又沒有接受過培訓時，使用，而他們又沒有接受過培訓時，使用平衡參照模式。平衡參照模式。此方法不如三角檢驗具有說服力。當試驗目的是確定兩樣品此方法不如三角檢驗具有說服力。當試驗目的是確定兩樣品之間是否存在感官上的不同時，常常應用這種方法。用在以之間是否存在感官上的不同時，常常應用這種方法。用在以下方面：下方面：1 1 確定產品之間的差別是否來自成分、加工過程、包裝和儲確定產品之間的差別是否來自成分、加工過程、包裝和儲存條件的改變。存條件的改變。2 2 在無法確定某些具體性質的差異時，確定兩種產品之間是在無法確定某些具體性質的差異時，確定兩種

22、產品之間是否存在總體差異。否存在總體差異。參評人員參評人員：最少：最少1616個，對于少于個，對于少于2828人的實驗，人的實驗， 型錯誤可能型錯誤可能要高，如果人數在要高，如果人數在3232，4040或者更多，試驗效果會更好?；蛘吒?，試驗效果會更好。 一、一、應用領域和范圍應用領域和范圍 二二- -三點檢驗雖然有兩種形式，從評價員角度來講，三點檢驗雖然有兩種形式，從評價員角度來講，這兩種檢驗的形式是一致的，只是所使用的作為參照物這兩種檢驗的形式是一致的，只是所使用的作為參照物的樣品是不同的。二的樣品是不同的。二- -三檢驗問答卷的一般形式如表三檢驗問答卷的一般形式如表 4-74-7所示。所

23、示。 二、問答表設計與做法二、問答表設計與做法二二-三點檢驗三點檢驗 姓名：姓名：_ 日期：日期：_ 試驗指令：在你面前有試驗指令：在你面前有 3 個樣品，其中一個標明個樣品，其中一個標明“參照參照” ，另，另外兩個標有編號。從左向右依次品嘗外兩個標有編號。從左向右依次品嘗 3 個樣品，先是參照樣，個樣品，先是參照樣，然后是兩個樣品。品嘗之后，請在與參照相同的那個樣品的編號然后是兩個樣品。品嘗之后，請在與參照相同的那個樣品的編號上劃圈。你可以多次品嘗，但必須有答案。上劃圈。你可以多次品嘗，但必須有答案。 參照參照 321 586 表表 4-7 4-7 二二- -三檢驗問答卷的一般形式三檢驗問答

24、卷的一般形式 有效鑒評表數為有效鑒評表數為 n n，回答正確的表數為，回答正確的表數為 R R，查表，查表 6-5 6-5 中為中為n n 的一行的數值，若的一行的數值，若 R R 小于其中所有數，則說明在小于其中所有數，則說明在 5%5%水平，兩樣品間無顯著差異，若水平，兩樣品間無顯著差異，若 R R 大于或等于其中某數，大于或等于其中某數，說明在此數所對應的顯著水平上，兩樣品間有顯著差異。說明在此數所對應的顯著水平上，兩樣品間有顯著差異。 三、結果分析與判斷三、結果分析與判斷答案數目N顯著水平5%1%01%40262831知26（5%）2828（1%），則在5%顯著水平上，兩個樣品間有顯著

25、差異，即去除異味效果顯著。知22（1%）2424（0.1%），則在1%顯著水平上，兩個樣品間有顯著差異，即去除異味效果顯著。 同時提供三個編碼樣品，同時提供三個編碼樣品，其中有兩個是相同的，另外一個樣其中有兩個是相同的，另外一個樣品與其他兩個樣品不同，要求品評員挑選出其中不同于其他兩個品與其他兩個樣品不同，要求品評員挑選出其中不同于其他兩個樣品的檢驗方法樣品的檢驗方法。 三點檢驗法可使感官專業(yè)人員確定兩個樣品間是否有可覺察的三點檢驗法可使感官專業(yè)人員確定兩個樣品間是否有可覺察的差別，但不能表明差別的方向。差別，但不能表明差別的方向。三點檢驗法常被應用在以下幾個方面：三點檢驗法常被應用在以下幾個

26、方面：第三節(jié)第三節(jié) 三點檢驗法（三角檢驗）三點檢驗法（三角檢驗）1 1）確定產品的差異是否來自成分、工藝、包裝和儲存期的）確定產品的差異是否來自成分、工藝、包裝和儲存期的改變；改變；2 2）確定兩種產品之間是否存在整體差異；）確定兩種產品之間是否存在整體差異；3 3）篩選和培訓檢驗人員，以鍛煉其發(fā)現產品差別的能力。）篩選和培訓檢驗人員，以鍛煉其發(fā)現產品差別的能力。1 1 應用領域和范圍應用領域和范圍 （1 1）三點檢驗通常要求品評人員在）三點檢驗通常要求品評人員在 20-40 20-40 之間之間. . （2 2）如果產品之間差別非常大，很容易被發(fā)現時，）如果產品之間差別非常大，很容易被發(fā)現時

27、，1212個品評人員就夠了，而如果試驗目的是檢驗兩種產品是否相個品評人員就夠了，而如果試驗目的是檢驗兩種產品是否相似時，要求的參評人員人數則為似時，要求的參評人員人數則為50-10050-100。 2 2 參加人數參加人數3 3 實驗程序實驗程序每次隨機提供給受試者每次隨機提供給受試者3 3個樣品，兩個相同，一個不個樣品，兩個相同，一個不同，這兩種樣品課程的組合是同，這兩種樣品課程的組合是ABB,BAA,AAB,BBA,ABAABB,BAA,AAB,BBA,ABA和和BABBAB，樣品每種組合被呈送的機會相等，受試者按，樣品每種組合被呈送的機會相等，受試者按照從左向右的順序品嘗樣品，然后找出與

28、其他兩個樣照從左向右的順序品嘗樣品，然后找出與其他兩個樣品不同的那一個，如果找不出，也要猜一個答案，即品不同的那一個，如果找不出，也要猜一個答案，即不能沒有答案。不能沒有答案。 在問答表的設計中，通常要求評價員指出不同的樣品或在問答表的設計中，通常要求評價員指出不同的樣品或者相似的樣品。對于評價員必須告知該批檢驗的目的，提示者相似的樣品。對于評價員必須告知該批檢驗的目的，提示要簡單明了，不能有暗示。常用的三角檢驗法問答表如要簡單明了，不能有暗示。常用的三角檢驗法問答表如 4-94-9所示。所示。 二、問答表設計與做法二、問答表設計與做法三點檢驗三點檢驗 姓名：姓名：_ 日期：日期：_ 試驗指令

29、：試驗指令： 在你面前有在你面前有 3 個帶有編號的樣品，其中有兩個是一樣，而另一個和其他兩個個帶有編號的樣品，其中有兩個是一樣，而另一個和其他兩個不同。請從左到右依次品嘗不同。請從左到右依次品嘗 3 個樣品，然后在與其他兩個樣品不同的那一個個樣品，然后在與其他兩個樣品不同的那一個樣品的編號上劃圈。你可以多次品嘗，但不能沒有答案。樣品的編號上劃圈。你可以多次品嘗，但不能沒有答案。 624 801 129 表表4-9 4-9 三點檢驗問答表的一般形式三點檢驗問答表的一般形式按三點試驗法要求統(tǒng)計回答正確的問答表數，查表按三點試驗法要求統(tǒng)計回答正確的問答表數，查表6-146-14可得出兩個樣品間有無

30、差異?？傻贸鰞蓚€樣品間有無差異。 三、結果分析與判斷三、結果分析與判斷問題：現有問題：現有2 種茶葉，一種是原產品，一種使用一批新種植種茶葉，一種是原產品，一種使用一批新種植的品種，感官檢驗人員想知道這兩種產品之間是否存在差異。的品種，感官檢驗人員想知道這兩種產品之間是否存在差異。 項目目標：兩種產品之間是否存在差異。項目目標：兩種產品之間是否存在差異。 試驗目標：檢驗兩種產品之間的總體差異性。試驗目標：檢驗兩種產品之間的總體差異性。 試驗設計：因為試驗目的是檢驗兩種產品之間的差異，我們將試驗設計：因為試驗目的是檢驗兩種產品之間的差異，我們將值設為值設為5%，有，有 12 個品評人員參加檢驗，

31、因為每個所需的個品評人員參加檢驗，因為每個所需的樣品是樣品是 3 個，所以一共準備了個，所以一共準備了 36 個樣品，新產品和原產品個樣品，新產品和原產品各各 18 個，按表個，按表 4-10 安排實驗。試驗中使用隨機號碼。安排實驗。試驗中使用隨機號碼。 例例 茶葉試驗茶葉試驗 表表 4-10 茶葉差異試驗準備工作表茶葉差異試驗準備工作表 樣品準備工作表樣品準備工作表 日期：日期：_ 編號：編號：_樣品類型：樣品類型：_ 試驗類型：試驗類型：_ 產品情況產品情況 含有含有2個個A的號碼使用情況的號碼使用情況 含有含有2個個B的號碼使用情的號碼使用情況況A：新產品：新產品 533 681 576

32、 B：原產品（對比）：原產品（對比） 298 885 372 呈送容器標記情況呈送容器標記情況 號碼順序號碼順序 代表類型代表類型 小組小組 1 533 681 298 AAB 2 576 886 372 ABB 3 885 372 576 BBA 4 298 681 533 BAA 5 533 298 681 ABA 6 885 576 372 BAB 7 533 681 298 AAB 8 576 885 372 ABB 9 885 372 576 BBA 10 298 681 533 BAA 11 533 298 681 ABA 12 885 576 372 BAB 試驗結果：將試驗結果

33、：將 12 12 份答好的問答卷回收，按照上表核對答份答好的問答卷回收，按照上表核對答案，統(tǒng)計答對的人數。經核對，在該試驗中，共有案，統(tǒng)計答對的人數。經核對，在該試驗中，共有 9 9 人做人做出了正確選擇。根據表出了正確選擇。根據表 在在=5%=5%，n=12 n=12 時，對應的臨界值時，對應的臨界值是是 8 8，所以這兩種產品之間存在差異的。，所以這兩種產品之間存在差異的。 結論：這兩種茶葉（新產品和原產品）是存在差異的。結論：這兩種茶葉（新產品和原產品）是存在差異的。 6324714. 0nnzz605 .5046. 963150215064. 14714. 06324714. 0:%5

34、nnz28（5%）22，因此在5%水平上沒有明顯的差異。答：加入30%的植物蛋白后沒有明顯的差異。注意事項注意事項1、要求品評人員2040之間，如果實驗目的檢驗兩種產品是否相似時人數則為501002、檢驗時，每次必須按照從左到右的順序品嘗樣品，允許重新檢驗已做過的樣品3、評價者不知道樣品的排列順序 在感官評定人員先熟悉樣品在感官評定人員先熟悉樣品“A”A”以后，再將一系列以后，再將一系列樣品呈送給這些檢驗人員，樣品中有樣品呈送給這些檢驗人員，樣品中有“A” A” ，也有，也有“非非 A” A” 。要求參評人員對每個樣品做出判斷，那些是。要求參評人員對每個樣品做出判斷，那些是“A” A” ，那些

35、是非那些是非“A” A” 。 此試驗適用于確定原料、加工、處理、包裝和貯藏等此試驗適用于確定原料、加工、處理、包裝和貯藏等各環(huán)節(jié)的不同所造成的兩種產品之間存在的細微的感官差各環(huán)節(jié)的不同所造成的兩種產品之間存在的細微的感官差別，特別適用于檢驗具有不同外觀或后味樣品的差異檢驗，別，特別適用于檢驗具有不同外觀或后味樣品的差異檢驗，也適用于確定鑒評員對產品某一種特性的靈敏性。也適用于確定鑒評員對產品某一種特性的靈敏性。 第四節(jié)第四節(jié) “ “A”A”非非“A”A”檢驗法檢驗法1 1 此檢驗本質上是一種順序成對差別檢驗或簡單差別檢驗。此檢驗本質上是一種順序成對差別檢驗或簡單差別檢驗。此試驗的結果只能表明評

36、價員可覺察到樣品的差異，但無法此試驗的結果只能表明評價員可覺察到樣品的差異，但無法知道樣品品質差異的方向。知道樣品品質差異的方向。 2 2 此試驗中，樣品有此試驗中，樣品有 4 4 種可能的呈送順序，如種可能的呈送順序，如 AAAA、BBBB、ABAB、BABA。這些順序要能夠在評價員之間交叉隨機化。在呈送。這些順序要能夠在評價員之間交叉隨機化。在呈送給評價員的樣品中，分發(fā)給每個品評員的樣品數應相同，但給評價員的樣品中，分發(fā)給每個品評員的樣品數應相同，但樣品樣品“A”A”的數目與樣品的數目與樣品“非非 A”A”的數目不必相同。每次試驗的數目不必相同。每次試驗中，每個樣品要被呈送中，每個樣品要被

37、呈送202050 50 次。每個品評者可以只接受一次。每個品評者可以只接受一個樣品，也可以接受個樣品，也可以接受 2 2 個樣品，一個個樣品，一個“A” A” ，一個，一個“非非 A” A” ，還可以連續(xù)品評，還可以連續(xù)品評 10 10 個樣品。個樣品。一、方法特點一、方法特點3 3 評價員必須經過訓練，使之能夠理解評分表所描述的任評價員必須經過訓練，使之能夠理解評分表所描述的任務，但他們不需要接受特定感官方面的評價訓練。通常需要務，但他們不需要接受特定感官方面的評價訓練。通常需要 101050 50 名品評人員參加試驗，名品評人員參加試驗，4 4 需要強調的一點是，參加檢驗評定的人員一定要對

38、樣品需要強調的一點是，參加檢驗評定的人員一定要對樣品“A”A”和和“非非 A”A”非常熟悉，否則，沒有標準或參照，結果非常熟悉，否則，沒有標準或參照，結果將失去意義。將失去意義。 5 5 檢驗中，每次樣品出示的時間間隔一般是相隔檢驗中，每次樣品出示的時間間隔一般是相隔 2 2 到到 5 5 分鐘。分鐘。 應用領域及范圍應用領域及范圍：當實驗目的是檢驗兩個樣品之間是否存在感官上的差別，而當實驗目的是檢驗兩個樣品之間是否存在感官上的差別，而又不便于同時呈送又不便于同時呈送2 2個或個或3 3個樣品時，即三角檢驗和個樣品時，即三角檢驗和2323檢驗檢驗不便于使用時，比如被檢驗的樣品具有很濃的氣味或者

39、味道不便于使用時，比如被檢驗的樣品具有很濃的氣味或者味道有延遲，可以使用此方法。有延遲，可以使用此方法。參評人員參評人員：通常需要通常需要10501050名品評人員，要經過訓練，對樣品名品評人員，要經過訓練，對樣品A A和非和非A A表表較熟悉。每次評定的樣品數量視檢驗人員的生理疲勞和精神較熟悉。每次評定的樣品數量視檢驗人員的生理疲勞和精神疲勞程度而定。疲勞程度而定。二二 問答表設計與做法問答表設計與做法 A-非非 A檢驗檢驗 姓名：姓名：_ 日期：日期：_ 樣品：樣品： 試驗指令：試驗指令： 1 在試驗之前對樣品在試驗之前對樣品“A”和和“非非 A”進行熟悉，記住它們的口味進行熟悉，記住它們

40、的口味2 從左到右依次品嘗樣品，在品嘗完每一個樣品之后，在其編碼后面相對應位從左到右依次品嘗樣品，在品嘗完每一個樣品之后，在其編碼后面相對應位置上打置上打 注意：在你所得到的樣品中，注意：在你所得到的樣品中， “A”和和“非非 A”的數量是相同的。的數量是相同的。 樣品順序號樣品順序號 編號編號 “A” “非非 A” 1 591 2 304 3 547 4 743 5 568 6 198 表表 4-12 A-非非 A檢驗法問答表的一般形式檢驗法問答表的一般形式對鑒評表進行統(tǒng)計，并匯入表對鑒評表進行統(tǒng)計，并匯入表 4-134-13中，并進行結果分析。中，并進行結果分析。 三三 結果分析與判斷結果

41、分析與判斷 12345591304547743568 查x2表，若x2x2(f, ) ( f為自由度，f = m - 1, 為顯著水平)，說明 m 個樣品在 顯著水平存在差異； 若 x2 5,同時150又滿足40條件,故用第二個公式計算。2個A和3個非A,是指每個評價員所評價的樣品數,不是nij數. 評價員判別表評價員判別表問問: :蔗糖的甜味與某種甜味劑的甜味在蔗糖的甜味與某種甜味劑的甜味在5 5的的顯著性水平上有顯著性差別顯著性水平上有顯著性差別? ? 因為因為2 2統(tǒng)計量統(tǒng)計量5.345.343.843.84，得出結論：拒絕原假，得出結論：拒絕原假設而接受備擇假設，即認為蔗糖的甜味與某種

42、甜味劑設而接受備擇假設，即認為蔗糖的甜味與某種甜味劑的甜味在的甜味在5 5的顯著性水平上有顯著性差別。的顯著性水平上有顯著性差別。 評價員判別表評價員判別表問問: :蔗糖的甜味與某種甜味劑的甜味在蔗糖的甜味與某種甜味劑的甜味在5 5的的顯著性水平上有顯著性差別顯著性水平上有顯著性差別? ?評價員判別見表評價員判別見表3 3 式中：式中：E E0 0- -各類判別數各類判別數n nijij（i i1 1，2 2；j j1 1，2 2）E Et tn ni i. .n n. .j j/ /n n. 因為因為2 2統(tǒng)計量統(tǒng)計量4.654.65小于對應于（小于對應于（2-12-1）（3-13-1）2

43、2；0.050.05的相應臨界值的相應臨界值5.995.99，因此得出結論：，因此得出結論：認為蔗糖、甜味劑認為蔗糖、甜味劑“（非（非A A）1”1”、甜味劑、甜味劑“（非（非A A）2”2”三者之間在甜味上無顯著性差異。三者之間在甜味上無顯著性差異。 表表4 4表表 5 5表表 6 6表表 7 7 同時提供給評價員五個以隨機順序排列的樣品，其同時提供給評價員五個以隨機順序排列的樣品，其中兩個是同一類型，另三個是另一種類型。要求評價員中兩個是同一類型，另三個是另一種類型。要求評價員將這些樣品按類型分成兩組的一種檢驗方法稱為五中取將這些樣品按類型分成兩組的一種檢驗方法稱為五中取二檢驗法。該方法在

44、測定上更為經濟，統(tǒng)計學上更具有二檢驗法。該方法在測定上更為經濟，統(tǒng)計學上更具有可靠性，但在評定過程中容易出現感官疲勞?？煽啃裕谠u定過程中容易出現感官疲勞。 第五節(jié)第五節(jié) 五中取二檢驗法五中取二檢驗法1 此檢驗方法可識別出兩樣品間的細微感官差異。從統(tǒng)計學上講，在此檢驗方法可識別出兩樣品間的細微感官差異。從統(tǒng)計學上講，在這個試驗中單純猜中的概率是這個試驗中單純猜中的概率是 1/10，統(tǒng)計上更具有可靠性。，統(tǒng)計上更具有可靠性。 2 人數通常只需人數通常只需 10 人左右或稍多一些。當評價員人數少于十個時，人左右或稍多一些。當評價員人數少于十個時，多用此方法。多用此方法。 3 由于要從由于要從 5個樣品中挑出個樣品中挑出 2 個相同的產品，這個試驗易受感官疲勞個相同的產品，這個試驗易受感官疲勞和記憶效果的影響，并且需用樣品量較大。一般只用于視覺、聽覺、觸和記憶效果的影響，并且需用樣品量較大。一般只用于視覺、聽覺、觸覺方面的試驗。覺方面的試驗。 4 在每次評定試驗中，樣品的呈送有一個排列順序，其可能的組合有在每次評定試驗中，樣品的呈送有一個排列順序，其可能的組合有 20 個，如：個，如：AAABB、ABABA、BBBAA、BABAB、AABAB、BAABA 、BBABA 、ABBAB、ABAAB、ABBAA、BABBA、BAABB、BAAAB、BABAA、A