精品超市熟食區(qū)員工培訓(xùn)ppt課件

1、歡迎參與歡迎參與 大家庭大家庭您您好好！現(xiàn)場(chǎng)制造部員工培訓(xùn)現(xiàn)場(chǎng)制造部員工培訓(xùn)一 熟食陳列與銷售內(nèi)容1、按分類區(qū)分，遵守先進(jìn)先出原那么熱食 非熱食熱食烤類 炸類 鹵類 快餐類 蒸類非熱食涼菜類 同類的單品陳列在一個(gè)區(qū)域，并標(biāo)示清楚 .先進(jìn)先出原那么一切物品都需求擺放整齊有序2、商品平行擺放，分類垂直陳列。 陳列商品時(shí)，分類與分類之間應(yīng)垂直，線條、標(biāo)識(shí)清楚，商品與商品之間應(yīng)平等整齊，烤類、炸類、鹵類、快餐類、蒸類、涼菜、熱菜、沙拉、 每個(gè)類別都集中陳列并都應(yīng)分得清清楚楚，這樣便于管理、方便顧客購(gòu)物 .5、POP、價(jià)錢牌標(biāo)示要清楚正確 標(biāo)牌一個(gè)價(jià)錢一個(gè)商品相對(duì)應(yīng)，包裝品價(jià)錢標(biāo)簽一概貼于右上角。同時(shí)做

2、多個(gè)功能闡明小提示以顯示商品的特異性引起顧客留意。6、少量多出、勤于補(bǔ)貨。 相對(duì)于自制熟食，制造加工消費(fèi)出的商品不宜過(guò)多，商品積壓太久變得沒(méi)有新穎度，應(yīng)少量消費(fèi)，添加次數(shù)，勤于補(bǔ)貨，堅(jiān)持商品的鮮度。7、涼菜陳列要留意顏色搭配和花樣裝飾，提高顧客的視覺(jué)感官，添加購(gòu)買愿望。8、現(xiàn)場(chǎng)的鐵板炒系列。要把配菜集中陳列，并放置各種調(diào)味料陳列由顧客自在選擇配菜和調(diào)料，操作人員要給顧客合理化的建議。要有一心為顧客的效能認(rèn)識(shí)。高級(jí)超市不僅是商品高級(jí)，更要效能高級(jí)給顧客賓館式的效能二、商品的鮮度管理一.鮮度管理內(nèi)容 1、分類存放、先進(jìn)先出原那么：熟食品與半廢品、原料要分開(kāi)存放，不要混合在一同，以免熟食品遭到污染。

3、商品進(jìn)倉(cāng)庫(kù)后要標(biāo)明日期，保證做到先進(jìn)先出，先拿保質(zhì)期較短的商品陳列，保質(zhì)期長(zhǎng)的延后再補(bǔ)，依此類推，須加工的新穎品和凍品操作方法一樣。 通常情況下，整理倉(cāng)庫(kù)時(shí)應(yīng)先把舊的商品放在貨架外端，新穎剛到的商品存放在里面，并標(biāo)明日期。2、技師加工制造時(shí)應(yīng)留意原料品能否過(guò)期、質(zhì)量能否合格，商質(zhì)量量能否有問(wèn)題。絕不用不合質(zhì)量的原料。 3、原料品未加工的商品在冷藏或冷凍儲(chǔ)存時(shí)，需用袋子等封蓋好，防止應(yīng)風(fēng)化呵斥的鮮度降低。 5、為了保證到貨的廢品、半廢品、原料物的新穎度，凡進(jìn)到賣場(chǎng)的商品應(yīng)盡快做好低溫儲(chǔ)存。 4、半廢品或廢品在冷藏時(shí)需用保鮮膜密封：冷藏庫(kù)在義務(wù)時(shí)，制冷機(jī)不停的抽風(fēng)轉(zhuǎn)換，庫(kù)里溫度降低的同時(shí)，里面的空

4、氣也變得干噪。假設(shè)儲(chǔ)存的商品沒(méi)有用保鮮膜密封，商品容易風(fēng)化、變味。6、加工剩余的原料物或廢品需盡快放進(jìn)冷藏或冷凍庫(kù)儲(chǔ)存，以免因時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，呵斥變味、蛻變。7、進(jìn)入冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)應(yīng)隨手關(guān)門，防止冷藏、冷凍庫(kù)溫度升高，影響商品鮮度。8、熟食冷藏溫度正常情況為04，冷凍溫度正常情況為 -18。9、搞好清潔衛(wèi)生按清潔方案表執(zhí)行，減少惡臭、腐爛細(xì)菌污染。10、陳列柜溫度，要控制在規(guī)定范圍內(nèi)：熟食陳列熱柜正常情況為60，冷藏柜正常溫度為05。11、要積壓存貨促銷品除外，盡量做到能賣多少進(jìn)多少，自制商品要做到“少量多次。 12、定時(shí)試吃商品，以確保質(zhì)量：銷售人員在販賣商品時(shí)，應(yīng)定時(shí)試吃所賣商品，檢查有否蛻變、

5、變味，以確保商質(zhì)量量，正常情況下23小時(shí)檢查一次。13、日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，堅(jiān)持商品的新穎度。14、最重要的是控制好訂貨量，原料庫(kù)存不得大于兩天。調(diào)味品除外 .三、熟食損耗控制方法一嚴(yán)峻控制收貨、驗(yàn)貨1、熟食品原料收驗(yàn)貨需扣除皮重，扣除進(jìn)場(chǎng)后加工處置的漏失部分。，驗(yàn)貨應(yīng)留意規(guī)格、商品能否受損、保質(zhì)期的天數(shù)。2、凍品稱重時(shí)要扣除紙箱、冰塊的分量，以貨品凈重為準(zhǔn)。3、控管好商品的訂貨量。4、外制商品退貨要準(zhǔn)確，普通情況只能銷售一天，第二天退貨，防止產(chǎn)量過(guò)多，呵斥損耗。 二自制加工商品的損耗 1、自制加工商品須根據(jù)“消費(fèi)日?qǐng)?bào)表來(lái)加工消費(fèi)。2、進(jìn)入賣場(chǎng)的商品除了陳列外，應(yīng)入冷藏、冷

6、凍庫(kù)儲(chǔ)存包括加工剩余的原料。3、原料加工時(shí)，盡量減少損失，應(yīng)根據(jù)商品的食譜操作，減少調(diào)料的浪費(fèi)。4、烤類、炸類、須腌制的商品應(yīng)按醬料的比例進(jìn)展腌制。嚴(yán)峻規(guī)范不做隨意改動(dòng)，保證商質(zhì)量量的一向性。5、每日應(yīng)間隔30分鐘回收一次孤兒商品，以減少不別要的損耗，加強(qiáng)內(nèi)部控制，嚴(yán)禁偷吃。6、每天營(yíng)業(yè)前應(yīng)檢查磅秤機(jī)、打標(biāo)機(jī)能否正常。7、加強(qiáng)培訓(xùn)員工的自制才干和鮮度的專業(yè)技藝。8、時(shí)段清倉(cāng)，商質(zhì)量量壽命不長(zhǎng)時(shí)，應(yīng)立刻作清倉(cāng)處置，防止全部報(bào)損。售賣時(shí)做提示闡明嚴(yán)峻和正常商品區(qū)分。9、按先進(jìn)先出的原那么進(jìn)展補(bǔ)貨，定時(shí)檢查冷藏、冷凍庫(kù)的溫度變化情況 三熟食商品報(bào)損規(guī)范 1、原料新穎品肉質(zhì)外部假設(shè)有顏色變黑、變灰或微

7、綠色發(fā)霉，肉質(zhì)無(wú)彈性、有異味的商品已無(wú)利用價(jià)值，均需報(bào)廢。2、熟食的賣相不佳烤糊、炸焦商品、發(fā)霉、有異味的商品已無(wú)法銷售，均需報(bào)廢。 生鮮商品的進(jìn)送貨、銷銷售、存庫(kù)存、損損耗四大環(huán)節(jié)中，生鮮倉(cāng)庫(kù)管理關(guān)系到進(jìn)、存、損三大環(huán)節(jié)，因此倉(cāng)庫(kù)管理的好壞直接影響到庫(kù)存值與訂貨作業(yè)，進(jìn)而也會(huì)影響損耗值大小。制定倉(cāng)庫(kù)管理，使生鮮人員在作庫(kù)存存放或整理倉(cāng)庫(kù)時(shí)有章可循，且可節(jié)省清點(diǎn)效率，既節(jié)省時(shí)間，也可使數(shù)字更準(zhǔn)確化。四 倉(cāng)庫(kù)管理規(guī)范 1、生食、熟食品須分開(kāi)儲(chǔ)存，以免相互污染。2、冷藏、冷凍商品要分別存放在冷藏、冷凍庫(kù)內(nèi)，隔墻離地1020，貨架不可緊貼墻壁，地面墊隔板。3、按分類擺放，務(wù)必貼上“商品庫(kù)存單。從倉(cāng)庫(kù)

8、中拿出商品時(shí)，要在庫(kù)存單上減去相應(yīng)數(shù)量，并注明入庫(kù)時(shí)間、保質(zhì)期限等。碼放時(shí)體積小、分量輕的商品放在上方，體積大、重的商品放在下方，并交叉疊放。4、一樣品項(xiàng)且保質(zhì)期長(zhǎng)的存放在內(nèi)部、下層；反之保質(zhì)期短的商品存放在外部、上層，務(wù)必遵守先進(jìn)先出原那么。 二熟食補(bǔ)貨原那么1、先進(jìn)先出原那么：所謂“先進(jìn)先出是指先進(jìn)到賣場(chǎng)的商品首先陳列于排面上販賣、出賣，待銷售完后，再陳列后到的商品。例如：5日銷售剩余下的商品，6日早上先陳列5日剩余下的商品，售賣完后，再陳列6日早上到貨之商品。以此類推另外，進(jìn)展貨架補(bǔ)貨時(shí)，應(yīng)先把里面的舊商品往外面挪動(dòng)，把新穎剛補(bǔ)的新商品陳列在里面或把下面底層的舊商品挪動(dòng)，把新穎剛補(bǔ)的新商

9、品放在下面底層，然后再把舊的商品撂放在新穎商品的上面售賣。自制商品一樣：售賣完后，再進(jìn)展加工消費(fèi)，普通情況下，待商品銷售去2/3時(shí)，才開(kāi)場(chǎng)加工消費(fèi)第二次商品。 2、普通情況下，應(yīng)是先整理排面，后進(jìn)展補(bǔ)貨動(dòng)作。3、堆積在冷藏、冷凍庫(kù)或者倉(cāng)庫(kù)外的商品先優(yōu)先補(bǔ)貨，再補(bǔ)庫(kù)房?jī)?nèi)的商品。4、保質(zhì)期短的商品優(yōu)先補(bǔ)貨，堅(jiān)持期延伸的商品后補(bǔ)貨。5、商質(zhì)量量壽命短的商品或者快蛻變的商品優(yōu)先補(bǔ)貨6、促銷品和正常商品同時(shí)缺貨時(shí)，應(yīng)優(yōu)先補(bǔ)促銷品的商品 三日常商品補(bǔ)貨順序 快訊商品-店內(nèi)促銷商品-敏感性商品-正常A、B類商品-其它四平常補(bǔ)貨應(yīng)留意的事項(xiàng) 1、對(duì)已蛻變、受損、破包、受污染、過(guò)期、條碼錯(cuò)誤的商品嚴(yán)禁上排面販賣出賣。自制熟食、商品，賣相欠佳不可以上排面販賣出賣，可以折價(jià)出清。2、需求補(bǔ)貨時(shí)，必需先整理排面，維持好陳列柜的清潔。 3、疊放在棧板上的庫(kù)存貨品，應(yīng)留意重的、體積大的放在下層，體積小、易壞的在上層，須擺放整齊。4、外制