營(yíng)養(yǎng)試題ft文檔

1、2014 年三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師名詞解釋 :乳糖不耐癥 -6 脂肪酸：即 n-3 脂肪酸，指第一個(gè)不飽和鍵在第六和第七個(gè)碳原子之間。主要是亞 油酸和 -亞麻酸。SFA：即飽和脂肪酸，一般分子式為 CnH2nO2，沒(méi)有不飽和鍵。MSPA：即單不飽和脂肪酸，指具有一個(gè)不飽和鍵的脂肪酸。反式脂肪酸：不是天然產(chǎn)物，通常是由氫化脂肪產(chǎn)生的。使諸物脂肪加氫后變?yōu)楸容^ 飽和的固體，它的性質(zhì)也和動(dòng)物脂肪相似，如人造黃油。寡糖：由 3-10 個(gè)單糖分子聚合而成，包括：棉子糖、水蘇糖、異麥芽低聚糖、低聚果 糖和低聚甘露糖。乳糖不耐癥：有些人體內(nèi)缺乏乳糖酶時(shí)，乳糖就不會(huì)被水解，無(wú)法被吸收，故飲用牛 奶后會(huì)產(chǎn)生腹痛、腹瀉、

2、腹脹等癥狀，醫(yī)學(xué)上稱之為乳糖不耐癥?？扇苄岳w維：是膳食纖維的一種，指既可溶于水，又可以吸水膨脹，并能被大腸中微 生物酵解的一類纖維?？股饔茫河捎谄咸烟窃隗w內(nèi)氧化可生成草酰乙酸，脂肪在體內(nèi)代謝生成乙?；?須要同草酰乙酸結(jié)合，進(jìn)入三羧酸循環(huán)才能被徹底氧化，食物中碳水化合物不足，集體要 用儲(chǔ)存的脂肪來(lái)提供能量。但機(jī)體對(duì)脂肪酸的氧化能力有一定的限度。動(dòng)用脂肪過(guò)多，其 分解代謝的中間產(chǎn)物 （酮體 ）不能完全氧化，即產(chǎn)生酮體，酮體是一種酸性物質(zhì)，如在體內(nèi)積 存太多，即引起酮血癥，膳食中的碳水化合物可保證這種情況不會(huì)發(fā)生，即抗生酮作用。節(jié)約蛋白質(zhì)作用：如要最大限度地把氨基酸用于蛋白質(zhì)合成，減少蛋白質(zhì)作

3、為能量消 耗，在攝取必需氨基酸的同時(shí)，一定要有足夠的碳水化合物的供應(yīng)，即可節(jié)約這部分蛋白， 使其用于體內(nèi)蛋白質(zhì)的代謝更新，這就是所謂節(jié)約蛋白質(zhì)作用。MBR：即基礎(chǔ)代謝率，用以表示基礎(chǔ)代謝的水平。是指人體在清醒和極端安靜情況下， 不受精神緊張、肌肉活動(dòng)、食物和環(huán)境溫度等因素影響時(shí)的能量代謝率。即人體處于基礎(chǔ) 代謝狀態(tài)時(shí)，每平方米體表面積每小時(shí)的能量消耗。營(yíng)養(yǎng)學(xué)：是研究營(yíng)養(yǎng)過(guò)程、需要和來(lái)源以及營(yíng)養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)。即研究人體健康規(guī)其 改善措施的科學(xué)。6 類。營(yíng)養(yǎng)素：是指食物當(dāng)中能夠被人體消化、吸收和利用的有機(jī)和無(wú)機(jī)物質(zhì)。即食物中具 有營(yíng)養(yǎng)作用的有效成份。包括：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、無(wú)機(jī)

4、鹽、和水微量營(yíng)養(yǎng)素：只需要量較小的營(yíng)養(yǎng)素，一般只無(wú)機(jī)鹽、維生素。條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，這兩種氨基 酸如果在膳食中含量豐富，則有節(jié)省蛋氨酸和苯丙氨酸兩種必需氨基酸的作用，稱半胱氨 酸和酪氨酸為條件必需氨基酸或半需氨基酸。蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：在飲食中提倡食物多樣化，將多種食物混合食用，使必需氨基酸相 互補(bǔ)充，使其模式更接近人體的需要，以提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這種現(xiàn)象稱為“蛋白質(zhì) 互補(bǔ)作用”。蛋白質(zhì)利用率：即蛋白質(zhì)凈利用率，表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況。=生物價(jià) * 消化率=儲(chǔ)留氮 /攝入氮 *100%BV：即蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值，指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)

5、體可以儲(chǔ)留和利用的部分。 教育聯(lián)展 =儲(chǔ)留氮 / 吸收氮 *100%PER：即蛋白質(zhì)功效比值，是用處于生長(zhǎng)階段的年幼動(dòng)物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠 ）在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)數(shù)的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。 教育聯(lián)展 =動(dòng)物增加體重克熟 / 攝入蛋白質(zhì)克數(shù)PDCAAS：指經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分。1-3 脂肪酸：即 n-3 脂肪酸，指第一個(gè)不飽和鍵在第三和第四個(gè)碳原子之間。主要是 -亞麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。戒酒硫反應(yīng)：戒酒硫的通用名為雙硫侖 （disulfiram） ，又稱雙硫醛，作為戒酒藥已收入美國(guó)、 日本等國(guó)藥典。乙醇進(jìn)入體內(nèi)后，先在肝臟內(nèi)經(jīng)乙醇脫氫酶作用轉(zhuǎn)化為

6、乙醛，乙醛再經(jīng)醛 糖氧化還原酶 （也有文獻(xiàn)稱乙醛脫氫酶或乙醛去氫酶）作用轉(zhuǎn)化為乙酸，乙酸進(jìn)入枸椽酸循環(huán)，最后轉(zhuǎn)變?yōu)樗投趸寂懦?。而雙硫侖可抑制醛糖氧化還原酶，使乙醛不能氧化為 乙酸，致使體內(nèi)乙醛濃度升高，產(chǎn)生不適。服用雙硫侖以后的一定時(shí)間內(nèi)飲酒，會(huì)發(fā)生面 部潮紅、發(fā)熱、頭痛、惡心、嘔吐、口中有大蒜樣氣味等反應(yīng)甚至休克，嚴(yán)重者可致呼吸 抑制、心肌梗塞、急性心衰、驚厥及死亡。此即戒酒硫（樣 ）反應(yīng)，也稱雙硫侖 （樣 ）反應(yīng)、雙硫侖 -酒精反應(yīng)或雙硫醒 （樣 ）反應(yīng)。診斷膳食 （亦稱試驗(yàn)膳食 ）：是指在特定的時(shí)間內(nèi)，通過(guò)對(duì)膳食內(nèi)容的特殊調(diào)整，協(xié)助診 斷疾病，是配合臨床檢查病因，明確診斷的一種輔助

7、手段。是用于疾病診斷或輔助檢察或 代謝研究的特殊膳食。治療膳食：是在常規(guī)膳食基礎(chǔ)上采取調(diào)整膳食中營(yíng)養(yǎng)成分或制備方法而設(shè)置的膳食。呈酸性食物：凡含硫、磷、氯等元素高，在體內(nèi)經(jīng)氧化代謝后，生成硫酸根和氯離子 等酸根陰離子，使人體 PH 值下降的食物 （糧食、動(dòng)物食品 ）。呈堿性食物：凡含鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等元素高，在體內(nèi)氧化代謝后生成鈣離子、鉀 離子、鈉離子等陽(yáng)離子，是人體 PH 上升的食物 （蔬菜、水果、大豆、薯類 ）。胃腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)：其現(xiàn)代概念是指因疾病或創(chuàng)傷、手術(shù)致胃腸功能障礙、功能衰竭、腸瘺、 短腸綜合癥，致使飲食不能被攝取、消化、吸收，從而需要采取適當(dāng)?shù)姆绞浇?jīng)胃腸道內(nèi)置 管喂以特別營(yíng)養(yǎng)素以達(dá)

8、到營(yíng)養(yǎng)治療的目的。推薦攝入量：即 RNI，相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的 RDA(膳食營(yíng)養(yǎng)供給量 )，是可以滿足某一特定 性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù) (97-98%)個(gè)體需要量的攝入水平。脂溶性維生素：不溶于水，溶于脂肪，在體內(nèi)排泄率不高，攝入過(guò)多可在體內(nèi)蓄積產(chǎn)生影 響，缺乏癥狀出現(xiàn)緩慢。維生素 A 原： -胡蘿卜素可被小腸粘膜或肝臟中的加氧酶作用轉(zhuǎn)變成為視黃醇，所以 又稱做維生素 A 原。微量元素：元素在體內(nèi)的含量極少，低于體重的%，共 14 種元素稱之為微量元素。常量元素：鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯7 種元素的含量約占人體總灰分的 60%-80%，稱之為宏量元素。限制氨基酸：在氨基酸模式中，與人

9、體氨基酸模式相比較，含量比較少的必需氨基酸。 如谷類蛋白缺少賴氨酸、色氨酸，影響了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，則這兩種就是谷類的限制氨基酸。氨基酸評(píng)分：又叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，使用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必須氨基酸評(píng)分模式和推 薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基 酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評(píng)分或化學(xué)評(píng)分。其分值為食物蛋白質(zhì)中的必需 氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。=每克受試蛋白的某種 AA 含量(mg)/ 每克參考蛋白的該種 AA 含量 (mg)營(yíng)養(yǎng)：是指人體通過(guò)向外攝取各種食物，經(jīng)過(guò)消化、吸收和新陳代謝，以維持機(jī)體的 生長(zhǎng)、發(fā)育和各種生理功能的生

10、物學(xué)過(guò)程。宏量營(yíng)養(yǎng)素：指攝入量較大的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)。類脂：是指脂肪的一種，包括磷脂和膽固醇。多不飽和脂肪酸：指含有兩個(gè)以上不飽和鍵的脂肪酸。骨質(zhì)疏松癥 (Osteoporosis) ：是以骨組織顯微結(jié)構(gòu)受損，骨礦成分和骨基質(zhì)等比例地不斷減 少，骨質(zhì)變薄，骨小梁數(shù)量減少，骨脆性增加和骨折危險(xiǎn)度升高的一種全身骨代謝障礙的 疾病。要素膳：是根據(jù)人體需要量或推薦供給量為依據(jù)，采用氨基酸或水解蛋白，炭水化合 物、脂肪、維生素、礦物鹽及微量元素等配置而成的一種完全腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)制劑。要素膳可供 口服或管飼，在許多疾病的臨床中使用，不需要消化或稍經(jīng)消化即可吸收，使人體得到必須的各種營(yíng)養(yǎng)素，以維持正常生理

11、功能酪胺反應(yīng)： 當(dāng)精神抑郁病人服用奮乃靜、悶可樂(lè)、苯環(huán)丙胺等抗抑郁藥物后，如果病 人又吃奶酪等食物或者飲酒，這時(shí)往往會(huì)出現(xiàn)急速性高血壓、面色潮紅、腦血管意外等危 險(xiǎn)癥狀，也即酪胺反應(yīng)。多酚：即多酚類化合物，是指分子結(jié)構(gòu)中有若干個(gè)酚性羥基的植物成分的總稱，包括 苯酚酸和黃酮類化合物。多酚類化合物都有一定的抗氧化能力，不少制品已列入天然抗氧 化劑范疇，是優(yōu)良的氫或電子的給予體，對(duì)能產(chǎn)生過(guò)氧化作用而導(dǎo)致結(jié)構(gòu)和功能損傷的超 氧陰離子和羥自由基等自由基有明顯的清除作用。GTF：即葡萄糖耐量因子。 “葡萄糖耐量”是指在喂入或注射葡萄糖使血糖含量升高后， 身體的細(xì)胞從血液中轉(zhuǎn)移葡萄糖使其含量回到正常血糖水平

12、的速度。 “葡萄糖耐量因子”則 指具有降低人體血糖含量的能力的含鉻物質(zhì)。膳食調(diào)查：了解調(diào)查期間被調(diào)查者通過(guò)膳食所攝取的能量和營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，對(duì) 照膳食營(yíng)養(yǎng)供給量評(píng)定其營(yíng)養(yǎng)需要得到滿足的程度。營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)：就是對(duì)社會(huì)人群進(jìn)行連續(xù)的動(dòng)態(tài)觀察，以便作出改善居民營(yíng)養(yǎng)的決定。營(yíng)養(yǎng)咨詢：是指對(duì)健康人、病人進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查、飲食調(diào)查、能量消耗調(diào)查、營(yíng)養(yǎng) 缺乏癥的調(diào)查以及試驗(yàn)室的檢查等，并作出營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)，然后提供營(yíng)養(yǎng)咨詢意見(jiàn)。必需氨基酸：是指在體內(nèi)不能合成，或合成速率不能滿足機(jī)體需要，必須由食物供給 的氨基酸。包括：色、賴、苯丙、蛋，蘇、纈、亮、異亮，組氨酸。維生素：是維持人和動(dòng)物機(jī)體健康所必需的一類營(yíng)養(yǎng)素

13、，為低分子有機(jī)化合物，它們 不能在體內(nèi)合成，或者所合成的量難以滿足機(jī)體的需要，必須由食物供給。必需脂肪酸：指人體不可缺少而自身不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。碳水化合物：由碳、氫、氧三種元素組成，每?jī)蓚€(gè)氫原子有一個(gè)氧原子。雙糖：由兩個(gè)單糖分子組成的低聚糖。包括：蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖。膳食纖維：不能被人類胃腸道中的消化酶所消化且不被人體吸收和利用的多糖?；A(chǔ)代謝：是人體維持基本的生命活動(dòng)所需要的能量。即機(jī)體處于恒溫條件下（一般1825 ），空 腹、靜臥、清醒狀態(tài)時(shí)，維持呼吸、循環(huán)、體溫和細(xì)胞功能所需要的能量。產(chǎn)熱系數(shù)：即能量系數(shù)，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量。維生

14、素：是維持人和動(dòng)物機(jī)體健康所必需的一類營(yíng)養(yǎng)素，為低分子有機(jī)化合物，它們 不能在體內(nèi)合成，或者所合成的量難以滿足機(jī)體的需要，所以必須由食物供給。中性脂肪：中性脂肪是由 1 個(gè)分子甘油 (C3H8O3)和 3 個(gè)分子脂肪酸組成的酯。動(dòng) 、植 物細(xì)胞貯脂的主要形式 。簡(jiǎn)稱脂肪 ，學(xué)名甘油三酯。在常溫下 (25 )呈固態(tài)者稱為脂 ;在 常溫下呈液態(tài)者稱為油。畜禽肉 畜禽肉的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)(1)水分，含量約為 75%(2)蛋白質(zhì)含量為 10-20%(3)脂肪含是因動(dòng)物的品種、年齡、肥瘦 程度、部位等不同有較大差異， 低者為 2%，高者可達(dá) 89%以上 (4)碳水化合物含是來(lái) 1-3%(5) 礦物

15、質(zhì)的含量一般為畜禽肉可提供多種維生素， 主要以 B族和維 A 為主 (7) 浸出物是指蛋白 質(zhì)、鹽類、維生素外能溶于水的物質(zhì)，包括含氮和無(wú)氮。 畜禽肉的合理利用畜禽肉蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含有較多的賴氨酸，宜與谷類食物搭配食用，以發(fā)揮蛋白 質(zhì)的互補(bǔ)作用，畜禽的脂肪含不飽和脂肪酸較多，適用老年人及心血管病患者，內(nèi)臟含有 較多的維生素、鐵、鋅、硒、鈣。特別是肝臟，維生素 B2和維生素 A 的含量豐富，因此宜 經(jīng)常食用。百度推廣【網(wǎng)絡(luò)綜合 - 營(yíng)養(yǎng)師考試】蔬菜類 葉菜類的主要營(yíng)養(yǎng)成份是胡蘿卜素、維生素 B2、維生素 C 和礦物質(zhì)及膳食纖維的良好來(lái)源。 根莖類的主要營(yíng)養(yǎng)成份根莖類蛋白質(zhì)含量為 1%-2%，

16、脂肪含量不足 %，碳水化合物含量相差較大，低者5%左右，高者可達(dá) 20%以上，膳食纖維的含量較葉菜類低多1%. 瓜茄類的主要營(yíng)養(yǎng)成份瓜茄類因水份含量高，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低，蛋白質(zhì)含量為， 脂肪微量，碳水化合物 %，膳食纖維含量 1%左右，胡蘿卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高， 維 C 含量以辣椒，苦瓜較多。 鮮豆類的主要營(yíng)養(yǎng)成份營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較高，蛋白質(zhì)平均4%左右，脂肪含量不高，均在 %以下，碳水化合物在 4%左右，膳食纖維為 1-3%，胡蘿卜素含量普遍較高，此外，還 含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等。 菌藻類的主要營(yíng)養(yǎng)成份富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合、維生素和數(shù)量元素。 蔬菜的合理利用 (1)

17、合理選擇 (2)合理加工和烹調(diào) (3)菌藻食物的合理利用第四節(jié) 水果類鮮果及干果類的主要營(yíng)養(yǎng)成份鮮果的水分含量較高，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低，蛋白質(zhì)、 脂肪均不超過(guò) 1%，碳水化合物含量差異較大，低者為6%，高者可達(dá) 28%，礦物質(zhì)含量相差不大，維 B1 和 B2 含量也不高，胡蘿卜素和維 C 含量因品種不同而異。干果由于加工的 影響，維生素?fù)p失較多，尤其是維 C.堅(jiān)果類的主要營(yíng)養(yǎng)成份堅(jiān)果是一類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品，其共同特點(diǎn)是低水份含量 和高能量、富含各種礦物質(zhì) B 族維生素。 常見(jiàn)野果的主要營(yíng)養(yǎng)成份野果含有豐富的維生素C，有機(jī)酸和生物類黃酮。 水果的合理利用水果除含有豐富的維生素和礦物質(zhì)外，還含有大量的非營(yíng)養(yǎng)素的生 物活性物質(zhì)，可防病治病，也可治病，如紅棗，可增加機(jī)體抵抗力，對(duì)體虛乏力，貧血者 適用，但齲齒疼痛，下腹脹滿，大便秘結(jié)者不宜使用。豆類及其制品豆類及其制品的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)大豆的蛋白質(zhì)含量一般為 35%左右，脂肪含量為 15-20%，碳水化合物的含量