自助餐生存之道的經(jīng)濟(jì)學(xué)分析

1、自助餐生存之道的經(jīng)濟(jì)學(xué)分析陳芳芳 國際經(jīng)濟(jì)與貿(mào)易專業(yè) 05147003摘要 看似對于消費者很實惠的自助餐廳為什么可以經(jīng)營的很好，主要是獨特的經(jīng)營模式和消費方式節(jié)省了大筆開支，低成本形成了絕對優(yōu)勢，同時采取措施減少不可避免的浪費，最大化自身利益，由此在餐飲業(yè)活潑的生存著。關(guān)鍵詞 自助餐的生存 準(zhǔn)公共資源 低成本的絕對優(yōu)勢 利益最大化an economic analysis of the survival of the cafeteriaschen fangfang(the cib of shenyang normal university 05147003)abstract：it seems t

2、hat consumers can get much material benefits from the cafeterias. then why they can manage themselves so well? it mainly because of the unique management pattern and the way of consume. this has saved a big amount of expenditure for cafeterias. and the lower cost brings them the absolute advantage.

3、meanwhile ,they take several kinds of actions to reduce the inevitable waste and maximize their own benefit. as all of this, cafeterias can survive lively in the food and beverage industry.key words: the survival of cafeterias public resource the absolute advantage of low cost the benefit maximizati

4、ona：嗨，不如今晚去自助餐大吃一頓吧！b：你上次回來后不是說撐死了，想起食物就想吐了嗎？a：我到現(xiàn)在早飯都還沒吃呢，這次去要連本帶利吃它個痛快！b：呵呵也許奇怪，但事實上的確很少有人在飽嘗了“撐”的滋味后從此拒絕自助餐，我們身邊這種“好了傷疤忘了痛”的情況也是屢見不鮮。而且每次都帶著不吃回本誓不罷休的氣勢，然而自助餐廳依然在餐飲業(yè)中占據(jù)著不可小覷的地位。這種旺盛的生命力究竟源于什么？一、 類“公有地悲劇”對于這個問題我想到這個學(xué)期學(xué)的哈丁的“公有地悲劇”。一個有若干農(nóng)戶的村莊擁有一片草地，每個農(nóng)戶都有在這片草地上牧羊的自由，可以決定牧羊的數(shù)量。這樣的話，草場的資源最終將被破壞，因為每個農(nóng)戶在

5、“利益最大化”的驅(qū)使下都有動力多養(yǎng)羊。草場的公共資源就被耗散掉了。自助餐雖然不是完全意義上的公共資源，卻又準(zhǔn)公共資源的味道付一個價錢，在規(guī)定時間內(nèi)，任意無限量的吃喝提供的食飲，這就像資源的使用原則上沒有排他性限制。自助餐廳里，人們由于獲利心理的促使比平時每餐消耗的多很多，這部分多消耗的“資源”便是準(zhǔn)公共資源的損失了。由此看來，自助餐廳早該關(guān)門大吉了，但事實往往不是看起來般的簡單。二、 自助餐廳的低成本帶來絕對優(yōu)勢 與同類餐館飯店相比，自助餐廳實際上占有相當(dāng)?shù)慕^對優(yōu)勢，因為他們已相對少得多的投入量體提供了類似的產(chǎn)品滿足了消費者的同類需求。自助餐廳雖然有比其它餐館更大的浪費量，但他們的經(jīng)營模式和消

6、費方式為他們節(jié)約了大筆其他的開支。主要包括：度量配菜費用，菜單費用，點菜費用，單獨送菜費用以及排菜費用等。在一般的餐廳飯店，這些方從購買原材料開始就多出了許多增加開支的因素和步驟。他們需要根據(jù)時令的不同訂購不同的蔬菜瓜果，主料、配料、調(diào)味料的質(zhì)和量都有更嚴(yán)格的要求，這將影響菜肴的檔次，進(jìn)而影響他們的價格和顧客的需求量。其次，要根據(jù)本店的具體情況制定出合理的菜單，尤其是飯店要生生不息必不可少的是要有自己的招牌食品，也就是要有自己的特色，而這要投入的也是一筆不小的開支，例如上好的材料，高水平的廚師。再次，顧客消費的過程中，點菜需要有專門的服務(wù)員給每桌的顧客提供咨詢推薦、介紹記錄等。有時甚至不同的消

7、費者對于同以道菜的口味要求有細(xì)微的差異，這無形中又增加了成本的支出。再就是送菜，要掌握好速度和質(zhì)量，否則也將造成損失。這些看起來不起眼的環(huán)節(jié)實際上在餐廳的運行中占據(jù)著舉足輕重的位置。而要把這些都做好也是代價不菲的。而與其相對自助餐廳的成本就很低了，因為到了自助餐廳這些就全省了，只需將不同種的食物批量分裝在不同的大容器里，粥是粥，蛋糕是蛋糕，雞翅是雞翅，水果是水果哪種少了，就補充哪種。此外，自助餐廳基本不用考慮菜單成本，蘋果便宜時多上點蘋果，香蕉便宜時勤上點香蕉，遇到禽流感，撤掉炸雞腿炸雞塊換成炸魚炸蘑菇，不用像普通餐廳那樣根據(jù)時節(jié)更換菜單，更不用像肯德基那樣承受“禽流感”的打擊。另外，不用單獨

8、等客人點菜，為客人送菜排菜。也可以見減少雇用的服務(wù)生，這也節(jié)約了不少開支。 雖然自助餐的食物具有準(zhǔn)公共產(chǎn)品的性質(zhì)，人們會過渡消費，吃到邊際效用為零，甚至為負(fù)（撐得難受），進(jìn)而造成資源的浪費。但是這種浪費恰恰節(jié)約了更大的浪費。所節(jié)省的費用在彌補了“消費者過度消費造成的浪費”后仍有節(jié)余，而這便是自助餐廳可以生存的源泉。 除了這個最主要的生存之道外，自助餐廳還有一大特別之處。一般飯店餐館他們是根據(jù)平均每天顧客數(shù)計算出供應(yīng)量，這樣食物不足或者大量剩余的現(xiàn)象就在所難免了。而這些損失都是商家自己承擔(dān)的。在自助餐廳，基本供應(yīng)量是穩(wěn)定的，在收回不高的成本之余，每增加一位顧客都將增加商家的純利潤。就是說他們的只

9、需要投入較低的固定成本，基本沒有可變成本，消費者多的時候可以達(dá)到邊際投入為零而邊際收益卻依然是每位的價格。這無疑可以獲取更高的利潤。我想這也是自助餐廳的優(yōu)勢所在。待添加的隱藏文字內(nèi)容1 三、 減少消費者浪費實現(xiàn)利潤最大化也許上面的解釋還有欠缺之處，因為每個消費者都很精明，到了自助餐廳，什么貴吃什么。有了提子很少光顧桔子，有了開心果很少多看瓜子，有了蓮子粥很少問津白粥，一上魚翅一搶而光但問題的關(guān)鍵是，商家更聰明，他們會想盡辦法減少浪費，最大化自己的利潤。 很明顯，光顧過自助餐廳的人應(yīng)該了解，很多自助餐廳招牌上打著各種名貴菜點樣樣供應(yīng)，這“供應(yīng)”里面卻大有文章：需求旺盛的食物供應(yīng)總是跟不上消費，倒

10、是經(jīng)常不斷補充不太受歡迎的食物，并且貴的菜盡量在人少或者多數(shù)人都已經(jīng)吃飽的時候供應(yīng)，要么你就放下手頭的工作，摸準(zhǔn)了上菜時間，請假去吃，要么你就頂住誘惑，空出肚子來，不至于等到好菜出爐的時候早已完全沒有胃口，見到食物就想吐了總之要想吃到美味，就要付出額外的代價。 有的餐廳制定了特別的制度：隨便吃，但是不準(zhǔn)剩，剩了要罰款。于是有的地方就有“三文魚下面配飯團(tuán)”的捆綁現(xiàn)象，胃口小的人只能少吃，討厭飯團(tuán)的人也只好作罷了。也有的地方便宜的東西顧客自己拿，貴的東西卻要服務(wù)生幫忙。比如我在一家自助餐廳用餐的時候，一般的食物都可以自己隨便拿，但是比較昂貴的像烤肉，牛舌等，都是服務(wù)生給每個人切一小塊。通過一系列的措施商家減少了消費者的浪費，從而最大化了自身的利益。四、 總結(jié)個人對公共資源的利用沒有排他性，在利益最大化的驅(qū)動下，必定會有過度使用的傾向。自助餐具有準(zhǔn)公共資源的性質(zhì)，因此浪費是不可避免的。但是，考慮到節(jié)省下來的很多費用大大降低了成本