食品營養(yǎng)與衛(wèi)生第六章-02

1、第二節(jié)第二節(jié) 食品的化學(xué)性污染食品的化學(xué)性污染農(nóng)藥殘留及其預(yù)防農(nóng)藥殘留及其預(yù)防獸藥殘留及其預(yù)防獸藥殘留及其預(yù)防有害金屬污染及其預(yù)防有害金屬污染及其預(yù)防N-N-亞硝基化合物污染及其預(yù)防亞硝基化合物污染及其預(yù)防多環(huán)芳烴化合物污染及其預(yù)防多環(huán)芳烴化合物污染及其預(yù)防雜環(huán)胺類化合物污染及其預(yù)防雜環(huán)胺類化合物污染及其預(yù)防二惡英污染及其預(yù)防二惡英污染及其預(yù)防化學(xué)性污染現(xiàn)狀化學(xué)性污染現(xiàn)狀 在日常市場監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)蔬菜、水果中在日常市場監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)蔬菜、水果中農(nóng)藥殘留超標(biāo)問題農(nóng)藥殘留超標(biāo)問題依然十分廣泛和嚴(yán)重。依然十分廣泛和嚴(yán)重。如農(nóng)業(yè)部如農(nóng)業(yè)部20002000年底對我國年底對我國1414個(gè)經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)個(gè)經(jīng)濟(jì)較

2、發(fā)達(dá)省會(huì)城市省會(huì)城市21102110個(gè)樣品檢測，個(gè)樣品檢測，蔬菜中農(nóng)藥、蔬菜中農(nóng)藥、重金屬和亞硝酸鹽分別超標(biāo)重金屬和亞硝酸鹽分別超標(biāo)31.1%31.1%、23.5%23.5%、12.1%12.1%，其中尤其以有機(jī)磷農(nóng)藥殘留最為，其中尤其以有機(jī)磷農(nóng)藥殘留最為突出突出。 化學(xué)性污染現(xiàn)狀化學(xué)性污染現(xiàn)狀 食品中的不安全因素，嚴(yán)重影響了我國的食品中的不安全因素，嚴(yán)重影響了我國的貿(mào)易貿(mào)易。近年來，我國食品被進(jìn)口國拒絕、扣留、退貨、近年來，我國食品被進(jìn)口國拒絕、扣留、退貨、索賠和終止合同的事件時(shí)有發(fā)生。索賠和終止合同的事件時(shí)有發(fā)生。 19991999年年8 8月至月至20002000年年1 1月，我國共有月

3、，我國共有600600多批出口食多批出口食品品不符合美國政府的技術(shù)法規(guī)不符合美國政府的技術(shù)法規(guī)，受到美國，受到美國FDAFDA的的扣留；我國扣留；我國畜禽肉（特別是凍雞肉）長期因獸藥畜禽肉（特別是凍雞肉）長期因獸藥殘留問題殘留問題而使出口歐盟受阻。而使出口歐盟受阻。 化學(xué)性污染現(xiàn)狀化學(xué)性污染現(xiàn)狀 目前國際市場對農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量檢測越來越目前國際市場對農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量檢測越來越嚴(yán)格，歐盟自嚴(yán)格，歐盟自20042004年起對年起對茶葉中農(nóng)藥藥殘茶葉中農(nóng)藥藥殘的的限量指標(biāo)要求比以前提高限量指標(biāo)要求比以前提高100100倍，監(jiān)測品種倍，監(jiān)測品種也從原來的也從原來的2020多種擴(kuò)大到近多種擴(kuò)大到近7070種；日

4、本種；日本對我對我國出口大米檢測國出口大米檢測項(xiàng)目已達(dá)項(xiàng)目已達(dá)104104項(xiàng)目，對項(xiàng)目，對蔬菜蔬菜的農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)的農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)項(xiàng)目有項(xiàng)目有2121項(xiàng)。項(xiàng)。 1 農(nóng)藥殘留及其預(yù)防農(nóng)藥殘留及其預(yù)防農(nóng)藥污染農(nóng)藥污染 農(nóng)藥是人類防治植物病蟲害，消除雜草，保護(hù)農(nóng)藥是人類防治植物病蟲害，消除雜草，保護(hù)農(nóng)作物生長，保證農(nóng)業(yè)高產(chǎn)穩(wěn)定的重要武器。農(nóng)作物生長，保證農(nóng)業(yè)高產(chǎn)穩(wěn)定的重要武器。 我國農(nóng)藥年產(chǎn)量約我國農(nóng)藥年產(chǎn)量約4242萬噸，加工制劑萬噸，加工制劑100100萬噸，萬噸，我國農(nóng)藥以我國農(nóng)藥以殺蟲劑殺蟲劑為主，占為主，占72%72%，殺菌劑，殺菌劑11%11%，除草劑除草劑15%15%。 農(nóng)藥的過量施用和使

5、用禁用農(nóng)藥，將造成農(nóng)藥農(nóng)藥的過量施用和使用禁用農(nóng)藥，將造成農(nóng)藥殘留和對人畜產(chǎn)生不良影響或通過食物鏈對生殘留和對人畜產(chǎn)生不良影響或通過食物鏈對生態(tài)系統(tǒng)中的生物造成毒害。態(tài)系統(tǒng)中的生物造成毒害。 中國在世界上是高農(nóng)藥生產(chǎn)和消費(fèi)的國家，早在中國在世界上是高農(nóng)藥生產(chǎn)和消費(fèi)的國家，早在5050年代，我國就大量應(yīng)用農(nóng)藥來防治作物蟲害，年代，我國就大量應(yīng)用農(nóng)藥來防治作物蟲害，50605060年代年代，中國主要用，中國主要用有機(jī)氯有機(jī)氯農(nóng)藥六六六農(nóng)藥六六六（BHCBHC）和滴滴涕（）和滴滴涕（DDTDDT），由于其殘留嚴(yán)重，），由于其殘留嚴(yán)重，于于19831983年停止生產(chǎn)和使用。年停止生產(chǎn)和使用。19801

6、980年年中國開始進(jìn)口中國開始進(jìn)口和使用高效殺蟲劑和使用高效殺蟲劑擬除蟲菊酯類擬除蟲菊酯類農(nóng)藥。農(nóng)藥。 近年來殺蟲劑、除草劑、殺菌劑大量使用，特別近年來殺蟲劑、除草劑、殺菌劑大量使用，特別是是有機(jī)磷有機(jī)磷農(nóng)藥（甲胺磷、甲基農(nóng)藥（甲胺磷、甲基16051605，氧化樂果、，氧化樂果、久效磷、對硫磷、甲拌磷），而這些也正是目前久效磷、對硫磷、甲拌磷），而這些也正是目前在農(nóng)作物中殘留最為嚴(yán)重的農(nóng)藥。在農(nóng)作物中殘留最為嚴(yán)重的農(nóng)藥。( (一一) ) 概述概述1. 1. 概念概念 農(nóng)藥：農(nóng)藥：指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其它有害生物以及有目的地調(diào)

7、節(jié)植的病、蟲、草和其它有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學(xué)合成或者來源于生物、其他天物、昆蟲生長的化學(xué)合成或者來源于生物、其他天然物質(zhì)的然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。 農(nóng)藥殘留（農(nóng)藥殘留（pesticide residuepesticide residue）: : 指農(nóng)藥使用后殘存于指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母體、衍生物、代謝母體、衍生物、代謝物、降解物和雜質(zhì)物、降解物和雜質(zhì)的總稱；殘留的數(shù)量稱為殘留量，的總稱；殘留的數(shù)量稱為殘留量，表示單位是表示單位是mg/Kgmg/Kg食品或食品農(nóng)作物。

8、食品或食品農(nóng)作物。2.2.農(nóng)藥的分類農(nóng)藥的分類 按來源分類按來源分類：有機(jī)合成農(nóng)藥、生物源農(nóng)藥、礦物源農(nóng)藥有機(jī)合成農(nóng)藥、生物源農(nóng)藥、礦物源農(nóng)藥 按用途分類按用途分類：殺蟲劑、殺螨劑、殺真菌劑、殺細(xì)菌劑、殺線蟲殺蟲劑、殺螨劑、殺真菌劑、殺細(xì)菌劑、殺線蟲劑、殺鼠劑、除草劑、殺螺劑、熏蒸劑、植物劑、殺鼠劑、除草劑、殺螺劑、熏蒸劑、植物生長調(diào)節(jié)劑等。生長調(diào)節(jié)劑等。（二）（二） 食品中農(nóng)藥殘留的危害食品中農(nóng)藥殘留的危害急性毒性急性毒性慢性毒性慢性毒性特殊毒性（三致作用）特殊毒性（三致作用）（三）食品中農(nóng)藥殘留的來源 直接污染直接污染 農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥 通過食物鏈污

9、染食品通過食物鏈污染食品 其他來源的污染其他來源的污染-加工貯存中污染；事故性加工貯存中污染；事故性（四）食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性（四）食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性有機(jī)氯農(nóng)藥：有機(jī)氯農(nóng)藥：代表性產(chǎn)品：代表性產(chǎn)品：DDTDDT、BHTBHT（六六六）、林丹、艾氏劑、狄氏劑、氯丹、（六六六）、林丹、艾氏劑、狄氏劑、氯丹、毒殺酚等毒殺酚等因絕大部分有機(jī)氯農(nóng)藥因絕大部分有機(jī)氯農(nóng)藥殘留嚴(yán)重殘留嚴(yán)重，現(xiàn)已被，現(xiàn)已被禁止使用禁止使用，但其殘留卻普遍，但其殘留卻普遍存在。有機(jī)氯農(nóng)藥存在。有機(jī)氯農(nóng)藥不易降解不易降解，且易于在生物，且易于在生物體內(nèi)蓄積體內(nèi)蓄積。目前仍對人類。目前仍對人類的食物造成污染，是食品

10、中主要的農(nóng)殘之一。的食物造成污染，是食品中主要的農(nóng)殘之一。一般有機(jī)氯農(nóng)藥殘留于一般有機(jī)氯農(nóng)藥殘留于動(dòng)物性食品中含量遠(yuǎn)高于植物性食品動(dòng)物性食品中含量遠(yuǎn)高于植物性食品。毒性特點(diǎn)：毒性特點(diǎn)： 中等毒性、難分解、半衰期中等毒性、難分解、半衰期1010年以上，脂溶性強(qiáng)，蓄積于脂肪和含脂年以上，脂溶性強(qiáng)，蓄積于脂肪和含脂高的組織器官高的組織器官 主要靶作用器官：肝臟、有致癌、致畸作用；透過胎盤乳汁，對胎兒主要靶作用器官：肝臟、有致癌、致畸作用；透過胎盤乳汁，對胎兒嬰兒有毒性嬰兒有毒性 近年來，有機(jī)磷農(nóng)藥已成為我國使用最主要的一類農(nóng)藥，被近年來，有機(jī)磷農(nóng)藥已成為我國使用最主要的一類農(nóng)藥，被廣泛應(yīng)用于各類食用

11、作物。是殘留低、降解快，但廣泛應(yīng)用于各類食用作物。是殘留低、降解快，但大量使用大量使用仍會(huì)造成其殘留過高問題，長時(shí)間接觸對仍會(huì)造成其殘留過高問題，長時(shí)間接觸對肝臟功能有損。肝臟功能有損。 常用的是對硫磷（常用的是對硫磷（16051605）、內(nèi)吸磷（）、內(nèi)吸磷（10591059）、馬拉硫磷）、馬拉硫磷（40494049）、樂果、敵百蟲、久效磷等。）、樂果、敵百蟲、久效磷等。 多數(shù)有機(jī)磷農(nóng)藥的性質(zhì)不穩(wěn)定，易迅速分解，故在食品中殘多數(shù)有機(jī)磷農(nóng)藥的性質(zhì)不穩(wěn)定，易迅速分解，故在食品中殘留時(shí)間較短，因農(nóng)藥殘留而引起的留時(shí)間較短，因農(nóng)藥殘留而引起的慢性中毒極為少見慢性中毒極為少見。主要。主要問題是問題是保管

12、和使用不當(dāng)，造成食品污染而引起的急性中毒問保管和使用不當(dāng)，造成食品污染而引起的急性中毒問題題。甲胺磷甲胺磷等高毒農(nóng)藥不得用于蔬菜、瓜果、茶葉和中草藥等高毒農(nóng)藥不得用于蔬菜、瓜果、茶葉和中草藥材，但農(nóng)民仍然使用，使中毒事件屢屢發(fā)生。材，但農(nóng)民仍然使用，使中毒事件屢屢發(fā)生。有機(jī)磷農(nóng)藥有機(jī)磷農(nóng)藥有機(jī)磷農(nóng)藥有機(jī)磷農(nóng)藥 1. 種類種類： 高毒類：對硫磷、內(nèi)吸磷、甲拌磷、甲胺磷等高毒類：對硫磷、內(nèi)吸磷、甲拌磷、甲胺磷等 中毒類：敵敵畏、樂果、甲基內(nèi)吸磷、倍硫磷、殺螟中毒類：敵敵畏、樂果、甲基內(nèi)吸磷、倍硫磷、殺螟硫磷、二嗪磷等硫磷、二嗪磷等 低毒類：馬拉硫磷和敵百蟲等。低毒類：馬拉硫磷和敵百蟲等。 2. 有

13、機(jī)磷特點(diǎn)：有機(jī)磷特點(diǎn)：脂溶性：有機(jī)磷農(nóng)藥脂溶性：有機(jī)磷農(nóng)藥除少數(shù)為固體外除少數(shù)為固體外，大多數(shù)為油狀大多數(shù)為油狀液體液體，脂溶性，一般不溶于有機(jī)溶劑，脂溶性，一般不溶于有機(jī)溶劑化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，易于降解失去毒性易于降解失去毒性一般不易長一般不易長期殘留在生物體內(nèi)，蓄積性較低期殘留在生物體內(nèi)，蓄積性較低烹調(diào)加工后農(nóng)藥殘留量少。烹調(diào)加工后農(nóng)藥殘留量少。 3. 食品中的殘留食品中的殘留有機(jī)磷制劑有機(jī)磷制劑持留時(shí)間（天）持留時(shí)間（天）樂果樂果4 4馬拉松馬拉松7 7對硫磷對硫磷7 7甲拌磷甲拌磷1515乙拌磷乙拌磷3030有機(jī)磷農(nóng)藥在土壤中的持留時(shí)間有機(jī)磷農(nóng)藥在土壤中的持留時(shí)間作物作物有

14、機(jī)磷有機(jī)磷施藥方法施藥方法測定部位測定部位殘留量殘留量ppmppm水稻水稻殺螟松殺螟松100100倍，離收割前倍，離收割前4242天天稻谷稻谷0.060.06茶葉茶葉樂果樂果800800倍噴灑倍噴灑成茶成茶當(dāng)天當(dāng)天17.7917.791717天天0.050.05煙草煙草樂果樂果40%40%乳劑乳劑500500倍倍50-10050-100斤斤/ /畝畝鮮煙葉鮮煙葉烘烤后烘烤后1 1小時(shí)后小時(shí)后36.036.0第第1 1天天8.08.0第第9 9天未檢出天未檢出幾種有機(jī)磷農(nóng)藥在作物上的殘留幾種有機(jī)磷農(nóng)藥在作物上的殘留其它低毒、低殘留農(nóng)藥其它低毒、低殘留農(nóng)藥 氨基甲酸酯：氨基甲酸酯：常見的有常見的有

15、西維因、速滅威、呋喃丹、仲西維因、速滅威、呋喃丹、仲丁威等殺蟲劑。丁威等殺蟲劑。擬除蟲菊酯等農(nóng)藥對人畜低毒、易分?jǐn)M除蟲菊酯等農(nóng)藥對人畜低毒、易分解、殘留少低蓄積性，解、殘留少低蓄積性，但由于結(jié)構(gòu)中含有但由于結(jié)構(gòu)中含有氨基氨基，當(dāng)隨，當(dāng)隨食品進(jìn)入胃后，在酸性條件下可形成食品進(jìn)入胃后，在酸性條件下可形成亞硝基化合物亞硝基化合物而而呈現(xiàn)誘變性和致癌性呈現(xiàn)誘變性和致癌性。 除草劑：除草劑：常見的有氯酚酸酯、常見的有氯酚酸酯、TCCDTCCD（氯化氧撐萘類（氯化氧撐萘類化合物），此類農(nóng)藥對動(dòng)物都有一定的致畸、致癌作化合物），此類農(nóng)藥對動(dòng)物都有一定的致畸、致癌作用。用。1 1有機(jī)砷農(nóng)藥有機(jī)砷農(nóng)藥 土壤中的

16、半減期為土壤中的半減期為10-3010-30年，長期從食物年，長期從食物中攝入可導(dǎo)致慢性砷中毒。中攝入可導(dǎo)致慢性砷中毒。2 2苯氧羧酸類農(nóng)藥苯氧羧酸類農(nóng)藥 如如2 2, ,4- 4-D; D; 2 2, ,4 4, ,5- 5-T T等曾用作除草劑及植等曾用作除草劑及植物生長刺激劑。其降解物乙撐硫脲有明顯的致畸及致突物生長刺激劑。其降解物乙撐硫脲有明顯的致畸及致突變作用，可致動(dòng)物畸胎。并引起人類的流產(chǎn)和死胎。變作用，可致動(dòng)物畸胎。并引起人類的流產(chǎn)和死胎。3 3熏蒸劑熏蒸劑 用于防治谷類的倉庫害蟲。主要品種有磷化用于防治谷類的倉庫害蟲。主要品種有磷化氫、二硫化碳等，如環(huán)氧乙烷遇氯離子時(shí)可生成乙撐

17、氯氫、二硫化碳等，如環(huán)氧乙烷遇氯離子時(shí)可生成乙撐氯醇，是一種誘變劑。醇，是一種誘變劑。其他農(nóng)藥殘留其他農(nóng)藥殘留食品加工過程農(nóng)藥殘留量的影響食品加工過程農(nóng)藥殘留量的影響A. A. 如表面加工方法可減少殘留：如洗滌去皮等。如表面加工方法可減少殘留：如洗滌去皮等。B.B.油性加工，農(nóng)藥易溶于脂肪中，如油料作物。油性加工，農(nóng)藥易溶于脂肪中，如油料作物。C. C. 有些可與組織細(xì)胞中的酶和酸作用，增加農(nóng)藥代有些可與組織細(xì)胞中的酶和酸作用，增加農(nóng)藥代謝和降解，可產(chǎn)生較大毒性的代謝。謝和降解，可產(chǎn)生較大毒性的代謝。常用的加工方法可不同程度地常用的加工方法可不同程度地降低降低農(nóng)藥殘留量，但特殊農(nóng)藥殘留量，但特

18、殊情況下可使農(nóng)藥情況下可使農(nóng)藥濃縮濃縮，重新分布或生成毒性，重新分布或生成毒性更大更大的物質(zhì)的物質(zhì)（四）控制食品中農(nóng)藥殘留的措施 （1 1）發(fā)展綠色食品）發(fā)展綠色食品（2 2）加強(qiáng)農(nóng)藥管理：農(nóng)藥管理?xiàng)l例、農(nóng)藥登記規(guī)定等）加強(qiáng)農(nóng)藥管理：農(nóng)藥管理?xiàng)l例、農(nóng)藥登記規(guī)定等（3 3）安全合理使用農(nóng)藥：）安全合理使用農(nóng)藥：農(nóng)藥安全使用規(guī)定農(nóng)藥安全使用規(guī)定（GB4285GB4285） 和和農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則（GB8321.1-GB8321.6GB8321.1-GB8321.6）（4 4）食品農(nóng)藥殘留的消除）食品農(nóng)藥殘留的消除（5 5）制定、完善并嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)）制定、完善并嚴(yán)格執(zhí)

19、行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)（6 6）制定適合我國國情的農(nóng)藥政策）制定適合我國國情的農(nóng)藥政策2 獸藥殘留及其預(yù)防獸藥殘留及其預(yù)防獸藥殘留獸藥殘留 為了為了預(yù)防預(yù)防和和治療治療家畜和養(yǎng)殖魚家畜和養(yǎng)殖魚患病患病而大量而大量投入抗生投入抗生素、磺胺類素、磺胺類等化學(xué)藥物，往往造成藥物殘留于食品等化學(xué)藥物，往往造成藥物殘留于食品動(dòng)物組織中，伴隨而來的是對公眾健康和環(huán)境的潛動(dòng)物組織中，伴隨而來的是對公眾健康和環(huán)境的潛在危險(xiǎn)。隨著膳食結(jié)構(gòu)的不斷改善和對動(dòng)物性蛋白在危險(xiǎn)。隨著膳食結(jié)構(gòu)的不斷改善和對動(dòng)物性蛋白的需要的不斷增加，人們對肉制品、奶制品和魚制的需要的不斷增加，人們對肉制品、奶制品和魚制品等動(dòng)物性食品的品

20、等動(dòng)物性食品的要求要求也就也就越來越高，越來越高，對食品的獸對食品的獸藥殘留也引起了普遍的關(guān)注，世界組織已經(jīng)開始重藥殘留也引起了普遍的關(guān)注，世界組織已經(jīng)開始重視這個(gè)問題的嚴(yán)重性，并認(rèn)為它是今后視這個(gè)問題的嚴(yán)重性，并認(rèn)為它是今后食品安全性食品安全性問題中重要問題之一。問題中重要問題之一。n 獸藥殘留概念獸藥殘留概念獸藥在動(dòng)物性食品中的殘留獸藥在動(dòng)物性食品中的殘留獸藥的原形化合物及其代謝物在動(dòng)物的細(xì)胞、組織、器官獸藥的原形化合物及其代謝物在動(dòng)物的細(xì)胞、組織、器官或可食性產(chǎn)品（如奶、蛋）中的蓄積、貯存，稱為或可食性產(chǎn)品（如奶、蛋）中的蓄積、貯存，稱為食品動(dòng)食品動(dòng)物的獸藥殘留物的獸藥殘留。（狹義）。（

21、狹義）化學(xué)物化學(xué)物 (Chemicals)(Chemicals)殘留殘留：除獸藥外還包括通過食物鏈進(jìn)入：除獸藥外還包括通過食物鏈進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)的農(nóng)藥（如殺蟲劑、除草劑等）和環(huán)境污染物動(dòng)物體內(nèi)的農(nóng)藥（如殺蟲劑、除草劑等）和環(huán)境污染物( (如如重金屬、霉菌毒素等重金屬、霉菌毒素等) )。（廣義）。（廣義）獸藥在生態(tài)環(huán)境中的殘留獸藥在生態(tài)環(huán)境中的殘留在生產(chǎn)中大量使用在生產(chǎn)中大量使用抗菌藥物、抗寄生蟲藥物及各種促抗菌藥物、抗寄生蟲藥物及各種促生長制劑生長制劑，這些藥物都會(huì)以原形或以有活性的代謝產(chǎn)，這些藥物都會(huì)以原形或以有活性的代謝產(chǎn)物形式隨動(dòng)物糞便、尿液或其他排泄物進(jìn)入環(huán)境。物形式隨動(dòng)物糞便、尿液或其他

22、排泄物進(jìn)入環(huán)境。這些物質(zhì)在環(huán)境這些物質(zhì)在環(huán)境土壤、微生物、水生生物、植物土壤、微生物、水生生物、植物等蓄等蓄積或貯存。積或貯存。獸藥的來源獸藥的來源1.1.使用違禁或淘汰藥物：使用違禁或淘汰藥物：凡未列入“飼料藥物添加劑使用規(guī)范”附錄一和附錄二中的藥品種均不能當(dāng)飼料添加劑使用。-興奮劑-如瘦肉精，類固醇激素-如乙烯雌酚2.2.不按規(guī)定執(zhí)行應(yīng)有的休藥期不按規(guī)定執(zhí)行應(yīng)有的休藥期: : 畜禽屠宰前或畜禽產(chǎn)品出售前需停藥不僅針對獸藥也適用于藥物添加劑，通常規(guī)定的休藥期為 4-7天。3.3.隨意加大藥物用量或把治療藥物當(dāng)成添加劑使用隨意加大藥物用量或把治療藥物當(dāng)成添加劑使用4.4.濫用藥物濫用藥物5.5

23、.飼料加工過程受到污染飼料加工過程受到污染6.6.用藥方法錯(cuò)誤，或未做用藥記錄用藥方法錯(cuò)誤，或未做用藥記錄7.7.屠宰前使用獸藥屠宰前使用獸藥8.8.廄舍糞池中含獸藥廄舍糞池中含獸藥q獸藥殘留產(chǎn)生的主要原因獸藥殘留產(chǎn)生的主要原因不遵守休藥期的規(guī)定不遵守休藥期的規(guī)定標(biāo)簽外用藥標(biāo)簽外用藥:v劑量、劑型、給藥途徑、療程、適應(yīng)癥、動(dòng)物劑量、劑型、給藥途徑、療程、適應(yīng)癥、動(dòng)物非法使用違禁藥物非法使用違禁藥物v克倫特羅、己烯雌酚等克倫特羅、己烯雌酚等污染污染v飼料加工、貯藏、運(yùn)輸飼料加工、貯藏、運(yùn)輸q影響食品安全的主要獸藥影響食品安全的主要獸藥1. 1.抗生素類抗生素類2.2.磺胺類藥物磺胺類藥物3.3.

24、激素類藥物激素類藥物4.4.其它獸藥其它獸藥抗生素類藥物殘留 由于抗生素應(yīng)用廣泛，用量也越來越大，不可避免由于抗生素應(yīng)用廣泛，用量也越來越大，不可避免會(huì)存在殘留問題。有些國家動(dòng)物性食品中抗生素殘會(huì)存在殘留問題。有些國家動(dòng)物性食品中抗生素殘留比較嚴(yán)重，如美國獸檢出留比較嚴(yán)重，如美國獸檢出12%12%肉牛、肉牛、58%58%犢牛、犢牛、23%23%豬、豬、20%20%食肉有抗生素殘留，日本也是。但是，食肉有抗生素殘留，日本也是。但是，許多調(diào)查結(jié)果表明，抗生素殘留許多調(diào)查結(jié)果表明，抗生素殘留很少超過法定的允很少超過法定的允許量標(biāo)準(zhǔn)許量標(biāo)準(zhǔn)，個(gè)別使用抗生素類獸藥治療的動(dòng)物則發(fā)，個(gè)別使用抗生素類獸藥治療

25、的動(dòng)物則發(fā)現(xiàn)含有不能接受的殘留水平?，F(xiàn)含有不能接受的殘留水平。1）蜂蜜中的抗生素 蜜蜂在冬季常發(fā)生細(xì)菌性疫病，一定量的抗生素蜜蜂在冬季常發(fā)生細(xì)菌性疫病，一定量的抗生素可治療細(xì)菌性疾病。由于大量使用抗生素治療，可治療細(xì)菌性疾病。由于大量使用抗生素治療，致使蜂蜜中殘留抗生素，主要的抗生素殘留有致使蜂蜜中殘留抗生素，主要的抗生素殘留有四環(huán)素、土霉素、金霉素四環(huán)素、土霉素、金霉素等。等。 另外在取蜜時(shí)，為了趕走蜜蜂，噴灑另外在取蜜時(shí)，為了趕走蜜蜂，噴灑苯酚苯酚，使具，使具有豐富營養(yǎng)的蜂制品污染上苯酚。有豐富營養(yǎng)的蜂制品污染上苯酚。2 2）水產(chǎn)品中的氯霉素）水產(chǎn)品中的氯霉素 20012001年初年初奧地

26、利奧地利發(fā)生發(fā)生蝦蝦過敏反應(yīng)事件，德國媒體過敏反應(yīng)事件，德國媒體作了多次報(bào)道，使我國出口歐洲的凍蝦等產(chǎn)品被作了多次報(bào)道，使我國出口歐洲的凍蝦等產(chǎn)品被運(yùn)回，運(yùn)回，20012001年年9 9月月2121日，歐盟發(fā)布了日，歐盟發(fā)布了2001/699/EC2001/699/EC指令借口全面停止從中國進(jìn)口動(dòng)物產(chǎn)品，美國、指令借口全面停止從中國進(jìn)口動(dòng)物產(chǎn)品，美國、加拿大也對加拿大也對氯霉素氯霉素作重點(diǎn)檢出。作重點(diǎn)檢出。 歐盟對氯霉素的最大殘留限量（歐盟對氯霉素的最大殘留限量（MRLMRL）從原先的）從原先的10g/kg10g/kg提高到提高到0.1g/kg0.1g/kg，標(biāo)準(zhǔn)提高了，標(biāo)準(zhǔn)提高了100100

27、倍倍，美國，美國規(guī)定規(guī)定CAPCAP的的MRLMRL值為值為0 0，即不得檢出。，即不得檢出?；前奉愃幬锏臍埩艋前奉愃幬锏臍埩?磺胺類藥物是具有廣譜抗菌活性的化學(xué)藥物，磺胺類藥物是具有廣譜抗菌活性的化學(xué)藥物，3030年代用于年代用于治療人的細(xì)菌性疫病治療人的細(xì)菌性疫病，并于，并于4040年代開始年代開始用于家畜，用于家畜，5050年代用于畜牧業(yè)生產(chǎn)。年代用于畜牧業(yè)生產(chǎn)。 磺胺類藥物殘留問題的出現(xiàn)有近磺胺類藥物殘留問題的出現(xiàn)有近3030年時(shí)間了，并年時(shí)間了，并在近在近15152020年內(nèi)磺胺類藥物殘留年內(nèi)磺胺類藥物殘留超標(biāo)超標(biāo)現(xiàn)象比其他現(xiàn)象比其他任何獸藥殘留都任何獸藥殘留都嚴(yán)重嚴(yán)重。 磺胺類藥物

28、殘留主要發(fā)生在磺胺類藥物殘留主要發(fā)生在豬肉豬肉中，其次是中，其次是小牛小牛肉肉和和禽肉中禽肉中殘留。殘留。呋喃藥物的殘留 由于常用的呋喃類藥物如由于常用的呋喃類藥物如呋喃西林呋喃西林，其外用，其外用時(shí)，很少被人體吸收，呋喃酮內(nèi)服時(shí)極少吸時(shí)，很少被人體吸收，呋喃酮內(nèi)服時(shí)極少吸收以及呋喃妥因吸收后排泄迅速，因此，一收以及呋喃妥因吸收后排泄迅速，因此，一般常用般常用呋喃類藥物呋喃類藥物在組織中的殘留問題也就在組織中的殘留問題也就不顯得不顯得那么那么重要重要。由于。由于呋喃西林呋喃西林毒性太大所毒性太大所以通常被以通常被禁止內(nèi)服。禁止內(nèi)服。激素類藥物殘留 主要是主要是己烯雌酚己烯雌酚、己烷雌酚己烷雌酚

29、，雙烯雌酚雙烯雌酚和和雌二酚雌二酚。我國在出口食品中也曾檢出過此。我國在出口食品中也曾檢出過此類獸藥類獸藥, ,如如19931993年前年前湖北省湖北省在出口在出口香港香港的雞的雞中均檢出以上中均檢出以上四種激素殘留四種激素殘留。香港。香港19951995年后年后要求不準(zhǔn)使用這四種激素，因?yàn)檫@四種激要求不準(zhǔn)使用這四種激素，因?yàn)檫@四種激素可使素可使小孩患肥胖癥小孩患肥胖癥。獸藥殘留對人體健康的危害獸藥殘留對人體健康的危害1.1.毒性作用毒性作用2.2.過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)3.3.細(xì)菌耐藥性細(xì)菌耐藥性4.4.菌群失調(diào)菌群失調(diào)5.“5.“三致三致”作用作用6.6.激素的副作用激素的副

30、作用q急性毒性急性毒性克倫特羅（瘦肉精）中毒克倫特羅（瘦肉精）中毒q慢性毒性慢性毒性氯霉素、氨基糖苷類、灰黃霉素等氯霉素、氨基糖苷類、灰黃霉素等q特殊毒性（特殊毒性（“三致作用三致作用”）雌激素類（己烯雌酚）、同化激素（苯丙酸諾龍）雌激素類（己烯雌酚）、同化激素（苯丙酸諾龍）喹惡啉類（卡巴氧）喹惡啉類（卡巴氧）硝基呋喃類（呋喃西林、呋喃他酮）硝基呋喃類（呋喃西林、呋喃他酮）砷制劑砷制劑苯并咪唑類苯并咪唑類殺蟲劑（殺蟲劑（666）氯羥吡啶氯羥吡啶甲醛、苯酚等甲醛、苯酚等q激素樣作用激素樣作用對內(nèi)分泌功能的影響對內(nèi)分泌功能的影響對生育能力的影響對生育能力的影響兒童性早熟兒童性早熟q過敏反應(yīng)過敏反應(yīng)

31、青霉素類、四環(huán)素類、磺胺類等青霉素類、四環(huán)素類、磺胺類等q 對人類腸道微生物的影響對人類腸道微生物的影響破壞或抑制人體胃腸菌群中敏感菌的生長破壞或抑制人體胃腸菌群中敏感菌的生長導(dǎo)致條件性病原菌的大量繁殖或體外病原菌侵入腸道導(dǎo)致條件性病原菌的大量繁殖或體外病原菌侵入腸道改變腸道菌群的代謝活性，使菌群改變藥物和食物固有活改變腸道菌群的代謝活性，使菌群改變藥物和食物固有活性和毒性的的生物轉(zhuǎn)化能力發(fā)生變化性和毒性的的生物轉(zhuǎn)化能力發(fā)生變化引起細(xì)菌耐藥性的產(chǎn)生，導(dǎo)致人類感染性疾病治療的失敗引起細(xì)菌耐藥性的產(chǎn)生，導(dǎo)致人類感染性疾病治療的失敗腸道菌群腸道菌群破壞或抑制菌群中敏感菌的生長改變腸道菌群的代謝活性定

32、植抗力水平降低腸道菌群細(xì)菌數(shù)量改變、比例失調(diào)影響內(nèi)源性或外源性物質(zhì)（藥物和食物）的代謝導(dǎo)致潛在病原菌過度生長或體外病原菌侵入腸道菌群紊亂菌群紊亂q需氧菌是潛在病原菌，它們的優(yōu)勢繁殖有利于耐藥因子的傳遞；需氧菌是潛在病原菌，它們的優(yōu)勢繁殖有利于耐藥因子的傳遞；q厭氧菌在抑制潛在病原菌中起重要作用，厭氧菌受抑或消滅會(huì)有利于厭氧菌在抑制潛在病原菌中起重要作用，厭氧菌受抑或消滅會(huì)有利于潛在或外來病原菌的定植和繁殖潛在或外來病原菌的定植和繁殖腸道菌群腸道菌群給內(nèi)源性菌群造給內(nèi)源性菌群造成選擇性壓力，成選擇性壓力，使之發(fā)展為耐藥使之發(fā)展為耐藥菌或獲得耐藥因菌或獲得耐藥因子的可能性增加子的可能性增加促進(jìn)耐藥

33、質(zhì)粒和耐促進(jìn)耐藥質(zhì)粒和耐藥基因的轉(zhuǎn)移，導(dǎo)藥基因的轉(zhuǎn)移，導(dǎo)致腸道耐藥菌增加致腸道耐藥菌增加腸道細(xì)菌密度很腸道細(xì)菌密度很高，更有利細(xì)菌高，更有利細(xì)菌耐藥性的傳播耐藥性的傳播腸道細(xì)菌腸道細(xì)菌耐藥性增加耐藥性增加獸藥殘留的控制獸藥殘留的控制1. 1. 有效的監(jiān)督管理和檢測體系建設(shè)有效的監(jiān)督管理和檢測體系建設(shè)2. 2. 加強(qiáng)藥物的合理使用規(guī)范加強(qiáng)藥物的合理使用規(guī)范3. 3. 嚴(yán)厲查處違禁藥物用作飼料添加劑嚴(yán)厲查處違禁藥物用作飼料添加劑4. 4. 謹(jǐn)慎使用抗生素謹(jǐn)慎使用抗生素5. 5. 飼料生產(chǎn)過程中藥物添加劑污染的控制：藥物添加劑型選飼料生產(chǎn)過程中藥物添加劑污染的控制：藥物添加劑型選擇、藥物添加的管理、

34、加工和設(shè)備清洗、標(biāo)簽擇、藥物添加的管理、加工和設(shè)備清洗、標(biāo)簽6. 6. 嚴(yán)格規(guī)定休藥期和指定動(dòng)物性食品藥物的最高殘留限量嚴(yán)格規(guī)定休藥期和指定動(dòng)物性食品藥物的最高殘留限量（MRLMRL） 3 有害金屬污染及其預(yù)防有害金屬污染及其預(yù)防有害金屬概念有害金屬概念 對人體凡是未發(fā)現(xiàn)有益的生理功能，對人體凡是未發(fā)現(xiàn)有益的生理功能，又對正常代謝功能有害的，而且微又對正常代謝功能有害的，而且微量即能引起危害的稱有毒金屬或金量即能引起危害的稱有毒金屬或金屬毒性屬毒性. . 有害金屬污染食品的途徑有害金屬污染食品的途徑 1.某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量2.2.由于人為的環(huán)境

35、污染而造成有毒金屬對食品的污染由于人為的環(huán)境污染而造成有毒金屬對食品的污染3.3.食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售過程中使用或接觸的機(jī)食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售過程中使用或接觸的機(jī)械、管道、容器、以及添加劑中含有的有毒金屬元素械、管道、容器、以及添加劑中含有的有毒金屬元素導(dǎo)致食品污染。導(dǎo)致食品污染。4. 4. 其它其它與公路距離與公路距離 m m土壤含鎘量土壤含鎘量 mg/Kgmg/Kg植物含鎘量植物含鎘量 mg/Kgmg/Kg81.450.95320.220.5與公路不同距離的土壤及植物中鎘的含量與公路不同距離的土壤及植物中鎘的含量食品中有害金屬污染的毒作用特點(diǎn)食品中有害金屬污染的毒作用特點(diǎn)1.

36、1. 強(qiáng)蓄積性強(qiáng)蓄積性2. 2.可通過食物鏈的生物富集作用而在生物體內(nèi)及人可通過食物鏈的生物富集作用而在生物體內(nèi)及人體內(nèi)達(dá)到很高的濃度體內(nèi)達(dá)到很高的濃度3.3.毒性以慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng)為主毒性以慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng)為主4. 4. 對體內(nèi)酶的影響，主要是抑制作用，巰基、汞、對體內(nèi)酶的影響，主要是抑制作用，巰基、汞、鎘、砷等重金屬作用于細(xì)胞，細(xì)胞膜引起膜通透鎘、砷等重金屬作用于細(xì)胞，細(xì)胞膜引起膜通透性改變性改變影響金屬毒作用強(qiáng)度的因素影響金屬毒作用強(qiáng)度的因素1. 1. 金屬元素的存在形式金屬元素的存在形式2. 2. 機(jī)體的健康和營養(yǎng)狀況，以及食物中某些營養(yǎng)素機(jī)體的健康和營養(yǎng)狀況，以及食物中某些營養(yǎng)素

37、的含量和平衡情況，尤其是蛋白質(zhì)、的含量和平衡情況，尤其是蛋白質(zhì)、VCVC的營養(yǎng)水的營養(yǎng)水平對金屬毒物的吸收和毒性有較大影響平對金屬毒物的吸收和毒性有較大影響3. 3. 金屬元素間或金屬與非金屬元素間的相互作用。金屬元素間或金屬與非金屬元素間的相互作用。幾種主要有害金屬對食品的污染及毒性幾種主要有害金屬對食品的污染及毒性（一）汞（一）汞 含汞的工業(yè)廢水可含汞的工業(yè)廢水可被動(dòng)、植物被動(dòng)、植物吸收富集成無機(jī)汞，亦可在吸收富集成無機(jī)汞，亦可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為有機(jī)汞。體內(nèi)轉(zhuǎn)化為有機(jī)汞。 有機(jī)汞可影響蛋白質(zhì)、半胱氨酸、鐵、銅、硒、維生素有機(jī)汞可影響蛋白質(zhì)、半胱氨酸、鐵、銅、硒、維生素E E、C C的代謝。的代謝

38、。 無機(jī)汞可影響鈣、銅、硒、維生素?zé)o機(jī)汞可影響鈣、銅、硒、維生素C C、B6B6的代謝。的代謝。 我國規(guī)定各類食品中汞最高容許量（我國規(guī)定各類食品中汞最高容許量（mg/kgmg/kg）：糧食）：糧食0.020.02，蔬菜蔬菜0.010.01，魚和其他水產(chǎn)品，魚和其他水產(chǎn)品0.30.3（甲基汞（甲基汞0.20.2），肉蛋油），肉蛋油0.050.05。幾種主要有害金屬對食品的污染及毒性幾種主要有害金屬對食品的污染及毒性（二）鎘（二）鎘主要來源于主要來源于工業(yè)廢水工業(yè)廢水。甜菜、洋蔥、豆類、蘿卜、谷物能蓄積較多的鎘。甜菜、洋蔥、豆類、蘿卜、谷物能蓄積較多的鎘。海產(chǎn)品和畜禽的內(nèi)臟（特別是腎臟）富含較高

39、量的鎘。海產(chǎn)品和畜禽的內(nèi)臟（特別是腎臟）富含較高量的鎘。當(dāng)膳食中當(dāng)膳食中鋅、鐵、錳、硒、鈣鋅、鐵、錳、硒、鈣的攝入量不足時(shí)，鎘的吸收被的攝入量不足時(shí)，鎘的吸收被加強(qiáng)。加強(qiáng)。長期攝入含鎘量高的食品，可患嚴(yán)重的長期攝入含鎘量高的食品，可患嚴(yán)重的“疼痛疼痛”癥，導(dǎo)致身癥，導(dǎo)致身體出現(xiàn)多發(fā)性病理性骨折。體出現(xiàn)多發(fā)性病理性骨折。最高容許限量（最高容許限量（mg/kgmg/kg）：大米）：大米0.20.2，面粉和薯類，面粉和薯類0.10.1，雜糧，雜糧0.050.05，蔬菜，蔬菜0.050.05，肉魚，肉魚0.10.1，蛋，蛋0.050.05，水果，水果0.030.03。幾種主要有害金屬對食品的污染及毒性

40、幾種主要有害金屬對食品的污染及毒性（三）鉛（三）鉛工業(yè)生產(chǎn)中的鉛可通過工業(yè)生產(chǎn)中的鉛可通過“三廢三廢”排出，污染附近生長的農(nóng)作排出，污染附近生長的農(nóng)作物。食用被鉛污染的食品，可引起物。食用被鉛污染的食品，可引起神經(jīng)系統(tǒng)神經(jīng)系統(tǒng)、造血器官造血器官和和腎腎臟臟等發(fā)生明顯的病變。等發(fā)生明顯的病變。鉛吸收后鉛吸收后90%90%沉積在沉積在骨骼骨骼中。中。最高容許含量（最高容許含量（mg/kgmg/kg）：）： 冷飲、蒸酒、食鹽、味精、食醋、醬油、蜂蜜、白糖、冰糖冷飲、蒸酒、食鹽、味精、食醋、醬油、蜂蜜、白糖、冰糖和方糖為和方糖為1 1。 赤砂糖、綠茶、紅茶為赤砂糖、綠茶、紅茶為2 2。 燒酒、麥乳精、

41、糕點(diǎn)、餅干、面包、脫酯乳粉和發(fā)酵酒為燒酒、麥乳精、糕點(diǎn)、餅干、面包、脫酯乳粉和發(fā)酵酒為0.50.5。 皮蛋為皮蛋為3 3。（四）砷（四）砷“三廢三廢”中的砷被中的砷被植物植物吸收后，食用被砷污染的食物可引吸收后，食用被砷污染的食物可引起起急性急性中毒或中毒或慢性慢性中毒。中毒。砷的毒性與砷的存在形式、價(jià)態(tài)有關(guān)砷的毒性與砷的存在形式、價(jià)態(tài)有關(guān)( (三價(jià)三價(jià) 五價(jià)五價(jià)) )。最高容許限量（最高容許限量（mg/kgmg/kg）：原糧為）：原糧為0.70.7，蔬果為，蔬果為0.50.5，肉和蛋，肉和蛋為為0.50.5，牛乳為，牛乳為0.20.2，淡水、魚、發(fā)酵酒、調(diào)味品、冷飲食，淡水、魚、發(fā)酵酒、調(diào)味

42、品、冷飲食品、豆制品、糕點(diǎn)、茶葉均為品、豆制品、糕點(diǎn)、茶葉均為0.50.5，植物油為，植物油為0.10.1。并規(guī)定海產(chǎn)品中無機(jī)砷允許標(biāo)準(zhǔn)為（并規(guī)定海產(chǎn)品中無機(jī)砷允許標(biāo)準(zhǔn)為（mg/kgmg/kg）：魚類）：魚類0.50.5，藻類（干重）藻類（干重）0.20.2，貝類（鮮重），貝類（鮮重）1.01.0，甲殼類（鮮重），甲殼類（鮮重）1.01.0，干品，干品2.02.0，其它海產(chǎn)品，其它海產(chǎn)品1.01.0。幾種主要有害金屬對食品的污染及毒性幾種主要有害金屬對食品的污染及毒性（五）鉻（五）鉻 “三廢三廢”中鉻被農(nóng)作物吸收后，大部分富集在莖中鉻被農(nóng)作物吸收后，大部分富集在莖葉中。葉中。 鉻化合物的毒性以

43、鉻化合物的毒性以六價(jià)六價(jià)鉻為最大。鉻為最大。 可干擾體內(nèi)多種重要可干擾體內(nèi)多種重要酶酶的活性。的活性。 促進(jìn)促進(jìn)VcVc的氧化。的氧化。幾種主要有害金屬對食品的污染及毒性幾種主要有害金屬對食品的污染及毒性預(yù)防有害金屬污染的措施預(yù)防有害金屬污染的措施1. 1. 消除污染源消除污染源2. 2. 妥善保管有毒有害金屬及其化合物妥善保管有毒有害金屬及其化合物3. 3. 對已污染食物的處理：對已污染食物的處理： 剔除污染部分、稀釋剔除污染部分、稀釋處理、去除污染物、改作它用或處理、去除污染物、改作它用或 銷毀銷毀4. 4. 制訂各類食品中有毒金屬的最高允許限量標(biāo)制訂各類食品中有毒金屬的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，

44、并加強(qiáng)經(jīng)常性的監(jiān)督工作。準(zhǔn)，并加強(qiáng)經(jīng)常性的監(jiān)督工作。4 N-4 N-亞硝基化合物污染及其預(yù)防亞硝基化合物污染及其預(yù)防亞硝酸鹽中毒一、引起中毒的原因一、引起中毒的原因 1. 1. 誤用或投毒誤用或投毒 2. 2. 食入含有大量硝酸鹽、亞硝酸鹽的蔬菜或食物食入含有大量硝酸鹽、亞硝酸鹽的蔬菜或食物二、急救及治療二、急救及治療 特效解毒劑：特效解毒劑： 1%1%美蘭和大劑量維生素美蘭和大劑量維生素C C三、預(yù)防三、預(yù)防保持蔬菜新鮮保持蔬菜新鮮不吃存放過久、甚至腐爛的蔬菜不吃存放過久、甚至腐爛的蔬菜不飲過夜的溫鍋水不飲過夜的溫鍋水N-N-亞硝基化合物（亞硝基化合物（N-Nitroso-compoundN

45、-Nitroso-compound） 凡是具有凡是具有 =N-N=O 這種基本結(jié)構(gòu)的化合這種基本結(jié)構(gòu)的化合物統(tǒng)稱為物統(tǒng)稱為N-亞硝基化合物亞硝基化合物。 N N=ON-N-亞硝胺和亞硝胺和 N-N-亞硝酰胺亞硝酰胺 R1 N-亞硝胺亞硝胺 N N=O R2N-亞硝酰胺亞硝酰胺R1 N N=O R2CO生物活性生物活性（1 1）急性毒性：較少報(bào)道。主要癥狀：頭暈、）急性毒性：較少報(bào)道。主要癥狀：頭暈、 乏力、肝臟腫大、腹水、黃疸及肝實(shí)質(zhì)乏力、肝臟腫大、腹水、黃疸及肝實(shí)質(zhì) 病變。病變。（2 2）致癌作用）致癌作用 多次長期攝入致癌；多次長期攝入致癌； 一次沖擊量致癌一次沖擊量致癌 多種靶器官產(chǎn)生腫

46、瘤多種靶器官產(chǎn)生腫瘤 成年幼年動(dòng)物均可致癌成年幼年動(dòng)物均可致癌致癌作用機(jī)理致癌作用機(jī)理 細(xì)胞色素細(xì)胞色素P-450P-450 N- N-亞硝胺亞硝胺 位羥化位羥化脫甲基脫甲基 DNADNA、 RNA RNA 等大分子中在等大分子中在O O6 6或或N N7 7烷基化烷基化 DNADNA、RNARNA復(fù)制錯(cuò)誤復(fù)制錯(cuò)誤 癌細(xì)胞癌細(xì)胞 腫瘤腫瘤化合物名稱化合物名稱致癌作用致癌作用給藥途徑給藥途徑主要靶器官主要靶器官二甲基亞硝胺二甲基亞硝胺+口服口服肝肝二戊基亞硝胺二戊基亞硝胺+口服、注射口服、注射肝、脾肝、脾甲基乙稀亞硝胺甲基乙稀亞硝胺+口服口服食管食管甲基稀丙基亞硝胺甲基稀丙基亞硝胺+靜注靜注腎腎

47、亞硝基吡咯烷亞硝基吡咯烷+ +口服口服肝肝亞硝基乙酰胺亞硝基乙酰胺+口服口服前胃前胃亞硝基二甲基尿素亞硝基二甲基尿素+口服口服腦、神經(jīng)系統(tǒng)、腦、神經(jīng)系統(tǒng)、脊髓脊髓 亞硝胺類的致癌性亞硝胺類的致癌性 致畸作用致畸作用亞硝酰胺有一定的致畸作用，如甲基亞亞硝酰胺有一定的致畸作用，如甲基亞硝基脲可致胎鼠的腦、眼、肋骨和脊柱硝基脲可致胎鼠的腦、眼、肋骨和脊柱的畸形。的畸形。亞硝胺的致畸作用亞硝胺的致畸作用較弱較弱。 致突變作用致突變作用亞硝酰胺具有亞硝酰胺具有直接的致突變作用直接的致突變作用。亞硝胺需經(jīng)肝臟微粒體混合功能氧化酶亞硝胺需經(jīng)肝臟微粒體混合功能氧化酶系統(tǒng)代謝活化才有致突變作用。系統(tǒng)代謝活化才有

48、致突變作用。致癌作用和致突變性沒有相關(guān)性。致癌作用和致突變性沒有相關(guān)性。致突變作用強(qiáng)弱與致癌作用強(qiáng)弱也沒有致突變作用強(qiáng)弱與致癌作用強(qiáng)弱也沒有相關(guān)性。相關(guān)性。 前體物前體物：亞硝酸鹽亞硝酸鹽、胺類胺類，硝酸鹽硝酸鹽可被硝基還原可被硝基還原劑轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，故也是前體物。劑轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，故也是前體物。 蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽來源來源氮（土壤、肥料）氮（土壤、肥料） 硝酸鹽硝酸鹽 植物體內(nèi)植物體內(nèi) 氨氨 氨基酸和蛋白質(zhì)氨基酸和蛋白質(zhì)微生物微生物酶酶光合作用光合作用N-N-亞硝基化合物對食品的污染亞硝基化合物對食品的污染 特點(diǎn)特點(diǎn)新鮮蔬菜中硝酸鹽含量與新鮮蔬菜中硝酸鹽含量與

49、作物種類、栽培條作物種類、栽培條件和光照件和光照等因素有關(guān)。等因素有關(guān)。A. 蔬菜在蔬菜在儲(chǔ)藏或腌制過程儲(chǔ)藏或腌制過程中，亞硝酸鹽含量會(huì)中，亞硝酸鹽含量會(huì)增加（硝酸鹽在微生物的硝基還原酶作用下增加（硝酸鹽在微生物的硝基還原酶作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽）。轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽）。 動(dòng)物性食品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽動(dòng)物性食品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽 古老方法古老方法：腌制魚、肉時(shí)添加硝酸鹽，細(xì)菌作：腌制魚、肉時(shí)添加硝酸鹽，細(xì)菌作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，達(dá)到用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，達(dá)到防腐防腐和和著色（紅色）著色（紅色）雙重目的。雙重目的。 現(xiàn)代方法現(xiàn)代方法：直接使用亞硝酸鹽代替硝酸鹽作為：直接使用亞硝酸鹽代替硝酸鹽作為肉制

50、品加工的著色劑。肉制品加工的著色劑。 食品中的胺類食品中的胺類食品腐敗變質(zhì)過程中蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物。食品腐敗變質(zhì)過程中蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物。醫(yī)藥、農(nóng)藥和化工生產(chǎn)大量使用胺類物質(zhì)，通過環(huán)境醫(yī)藥、農(nóng)藥和化工生產(chǎn)大量使用胺類物質(zhì)，通過環(huán)境污染造成食品污染胺類。污染造成食品污染胺類。仲胺合成仲胺合成N N亞硝基化合物的能力最強(qiáng)。亞硝基化合物的能力最強(qiáng)。 胺可以看作是氨（胺可以看作是氨（NH3NH3）分子中的氫原子被烴基取代）分子中的氫原子被烴基取代所生成的化合物。通式為所生成的化合物。通式為RNHRNH2 2，R R2 2NHNH或或R R3 3N N，其中，其中R R代表脂肪烴基或芳香烴基，它們分別屬于伯

51、、仲和叔代表脂肪烴基或芳香烴基，它們分別屬于伯、仲和叔胺。胺。食品中的食品中的N N亞硝基化合物亞硝基化合物 體外合成體外合成前體物的數(shù)量前體物的數(shù)量pHpH值：酸性值：酸性胺類的種類：仲胺胺類的種類：仲胺 魚、肉制品中的魚、肉制品中的N N亞硝基化合物亞硝基化合物 腌制、烘烤腌制、烘烤 油煎、油炸油煎、油炸 腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì)胺類胺類 亞硝酸鹽亞硝酸鹽N N亞硝基化合物亞硝基化合物 乳制品中的乳制品中的N亞硝基化合物亞硝基化合物干奶酪、奶粉等乳制品可含少量，干奶酪、奶粉等乳制品可含少量，0.50.55.0g/kg5.0g/kg。 蔬菜水果中的蔬菜水果中的N亞硝基化合物亞硝基化合物長期儲(chǔ)存和加工

52、處理可形成少量，長期儲(chǔ)存和加工處理可形成少量，0.010.016.0g/kg6.0g/kg。 啤酒中的啤酒中的N亞硝基化合物亞硝基化合物 大麥芽烘烤時(shí)產(chǎn)生的胺類物質(zhì)，與空氣中的氮氧化物大麥芽烘烤時(shí)產(chǎn)生的胺類物質(zhì)，與空氣中的氮氧化物發(fā)生反應(yīng)生成。發(fā)生反應(yīng)生成。國國 家家二甲基亞硝胺二甲基亞硝胺美國美國英國英國日本日本德國德國加拿大加拿大瑞士瑞士荷蘭荷蘭比利時(shí)比利時(shí) 5.0 5.0 0.5 0.5 5.0 5.0 0.5 0.5 1.5 1.5 1.0 1.0 0.5 0.5 0.5 0.5部分國家啤酒中二甲基亞硝胺含量（部分國家啤酒中二甲基亞硝胺含量（g/L） 霉變食品霉變食品 食品霉變也可由于

53、黑曲霉、串珠鐮刀菌等生長繁食品霉變也可由于黑曲霉、串珠鐮刀菌等生長繁殖，而使食品中仲胺與亞硝酸鹽量增高。特別是殖，而使食品中仲胺與亞硝酸鹽量增高。特別是黑曲霉、串珠鐮刀菌黑曲霉、串珠鐮刀菌及及擴(kuò)展青霉擴(kuò)展青霉能使仲胺含量增能使仲胺含量增高高2510025100倍。條件適宜時(shí)，可形成亞硝胺。倍。條件適宜時(shí)，可形成亞硝胺。3.4.3 N3.4.3 N亞硝基化合物的內(nèi)源性合成亞硝基化合物的內(nèi)源性合成 口腔：口腔：口腔唾液中少量的亞硝酸鹽口腔唾液中少量的亞硝酸鹽(9mg/d(9mg/d），），食物殘?jiān)械陌奉愇镔|(zhì)，在食物殘?jiān)械陌奉愇镔|(zhì)，在硫氰酸根硫氰酸根催化下合催化下合成一定量的亞硝胺。成一定量的亞

54、硝胺。 膀胱：膀胱：感染情況下可合成少量的亞硝胺。感染情況下可合成少量的亞硝胺。 胃胃：主要的內(nèi)源性合成場所主要的內(nèi)源性合成場所，pHpH值適合亞值適合亞硝胺的合成。亞硝胺合成的適宜硝胺的合成。亞硝胺合成的適宜pHpH值值3 3，正常人胃液正常人胃液PHPH一般為一般為1-41-4。胃酸缺乏的人，。胃酸缺乏的人，胃液胃液pHpH較高，當(dāng)較高，當(dāng)pHpH5 5時(shí)，含有硝酸鹽還時(shí)，含有硝酸鹽還原酶的細(xì)菌有高度代謝活性，有利于將硝原酶的細(xì)菌有高度代謝活性，有利于將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，因此也易于使亞硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，因此也易于使亞硝胺在胃內(nèi)合成。胺在胃內(nèi)合成。N亞硝基化合物與人的健康關(guān)系亞硝基化

55、合物與人的健康關(guān)系 暴露來源暴露來源 魚肉制品魚肉制品 蔬菜水果蔬菜水果 奶制品奶制品 啤酒啤酒 霉變食品霉變食品 吸煙吸煙 藥物、農(nóng)藥藥物、農(nóng)藥 化妝品化妝品對人的致癌作用對人的致癌作用胃癌胃癌： 日本人胃癌高發(fā)，吃咸魚和咸菜較多。日本人胃癌高發(fā)，吃咸魚和咸菜較多。 智利的胃癌發(fā)病率較高，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中硝酸智利的胃癌發(fā)病率較高，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中硝酸鹽化肥用量很大。鹽化肥用量很大。A.A. 山東省胃癌高發(fā)區(qū)研究發(fā)現(xiàn)，胃癌高發(fā)區(qū)山東省胃癌高發(fā)區(qū)研究發(fā)現(xiàn)，胃癌高發(fā)區(qū)人群胃內(nèi)人群胃內(nèi)N-N-亞硝酰胺亞硝酰胺(NAD)(NAD)總量水平高于低總量水平高于低發(fā)區(qū)。發(fā)區(qū)。 食管癌食管癌：河南林縣食管癌高發(fā)，當(dāng)?shù)厮?/p>

56、中河南林縣食管癌高發(fā)，當(dāng)?shù)厮粗衼喯跛猁}含量高，喜食酸菜。亞硝酸鹽含量高，喜食酸菜。A.A.用林縣酸菜提取液喂大鼠，二年后可誘發(fā)胃癌，用林縣酸菜提取液喂大鼠，二年后可誘發(fā)胃癌，而對照組為陰性。而對照組為陰性。B.TakakashiB.Takakashi等實(shí)驗(yàn)證明林縣酸菜的致突變作用比等實(shí)驗(yàn)證明林縣酸菜的致突變作用比日本類似的酸菜強(qiáng)日本類似的酸菜強(qiáng)6 6倍。倍。C.C.程書均等實(shí)驗(yàn)表明林縣酸菜提取物對細(xì)胞有致程書均等實(shí)驗(yàn)表明林縣酸菜提取物對細(xì)胞有致突變、轉(zhuǎn)化與促癌變的作用，能誘發(fā)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物突變、轉(zhuǎn)化與促癌變的作用，能誘發(fā)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的食管腫瘤。的食管腫瘤。 肝癌肝癌A. 1956A. 1956年，年，

57、BarnesBarnes和和MageeMagee用二甲基亞硝胺在用二甲基亞硝胺在大鼠中成功誘發(fā)肝癌。大鼠中成功誘發(fā)肝癌。B. B. 肝癌高發(fā)區(qū)的流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，食品中肝癌高發(fā)區(qū)的流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，食品中 亞硝胺檢出率也較高。亞硝胺檢出率也較高。預(yù)防預(yù)防N N亞硝基化合物危害的措施亞硝基化合物危害的措施 防止食品微生物（細(xì)菌和霉菌）污染防止食品微生物（細(xì)菌和霉菌）污染 控制食品加工中硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量控制食品加工中硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量 施用鉬肥，降低蔬菜中硝酸鹽的積累施用鉬肥，降低蔬菜中硝酸鹽的積累 增加增加VCVC、VEVE、大蒜及黃酮類植物化合物的攝入量、大蒜及黃酮類植物化合物的攝入

58、量 阻斷體內(nèi)亞硝胺的合成阻斷體內(nèi)亞硝胺的合成 執(zhí)行食品中的限量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行食品中的限量標(biāo)準(zhǔn)食品種類食品種類N N亞硝基化合物含量亞硝基化合物含量(g/kg(g/kg）海產(chǎn)品海產(chǎn)品肉制品肉制品啤酒啤酒N N二甲基亞硝胺二甲基亞硝胺 4 4N N二乙基亞硝胺二乙基亞硝胺 7 7N N二甲基亞硝胺二甲基亞硝胺 3 3N N二乙基亞硝胺二乙基亞硝胺 5 5N N二甲基亞硝胺二甲基亞硝胺 3 g/L3 g/L我國規(guī)定的食品中我國規(guī)定的食品中N N亞硝基化合物的限量標(biāo)準(zhǔn)亞硝基化合物的限量標(biāo)準(zhǔn)5 5 多環(huán)芳烴化合物污染及其預(yù)防多環(huán)芳烴化合物污染及其預(yù)防 多環(huán)芳烴是多環(huán)芳烴是兩個(gè)或兩個(gè)以上的芳環(huán)兩個(gè)或兩個(gè)以上的芳

59、環(huán)稠合在稠合在一起的一類化合物，具有以下特點(diǎn)：一起的一類化合物，具有以下特點(diǎn)： （1 1）普遍存在于環(huán)境中）普遍存在于環(huán)境中 （2 2）水溶性差）水溶性差 （3 3）對微生物生長有抑制作用）對微生物生長有抑制作用 （4 4）難以被生物利用）難以被生物利用 （5 5）環(huán)境中呈不斷累積的趨勢）環(huán)境中呈不斷累積的趨勢 多環(huán)芳烴化合物多環(huán)芳烴化合物分類分類 一類：苯環(huán)與苯環(huán)之間各由一類：苯環(huán)與苯環(huán)之間各由一個(gè)碳原子相連一個(gè)碳原子相連，如聯(lián)苯。如聯(lián)苯。 另一類：相鄰的苯環(huán)另一類：相鄰的苯環(huán)至少有兩個(gè)共用的碳原子至少有兩個(gè)共用的碳原子的碳?xì)浠衔铮巛?，苯并（的碳?xì)浠衔?，如萘，苯并（a a）芘，也稱為稠

60、）芘，也稱為稠環(huán)芳烴。環(huán)芳烴。 主要來源主要來源 多環(huán)芳烴化合物主要由各種有機(jī)物，多環(huán)芳烴化合物主要由各種有機(jī)物， 如煤，汽油，香煙等如煤，汽油，香煙等不完全燃燒不完全燃燒而來。而來。 苯并（苯并（a）芘）芘理化特性理化特性 PAHPAH室溫下為固體，高熔點(diǎn)和高沸點(diǎn)，室溫下為固體，高熔點(diǎn)和高沸點(diǎn)，低蒸氣壓，水溶解度低，低蒸氣壓，水溶解度低，PAHPAH易溶于易溶于許多溶劑，具有許多溶劑，具有高親脂性高親脂性。代謝特點(diǎn)代謝特點(diǎn) （1 1）機(jī)體中廣泛分布，幾乎在所有臟器、）機(jī)體中廣泛分布，幾乎在所有臟器、 組織中均有；組織中均有； （2 2）在）在脂肪脂肪組織中最豐富；組織中最豐富； （3 3）能