《食物營(yíng)養(yǎng)與健康》

1、USAChinaAustraliaCanada 是指人體攝人、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)成分，維持生長(zhǎng)發(fā)育，組織更新和良好健康狀態(tài)的動(dòng)態(tài)過(guò)程營(yíng)養(yǎng)(nutrition)食物中具有營(yíng)養(yǎng)功能的物質(zhì)稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)素(nutrients)，即通過(guò)食物獲取并能在人體內(nèi)被利用，具有供給能量，構(gòu)成組織及調(diào)節(jié)生理功能的物質(zhì)營(yíng) 養(yǎng) 素1營(yíng)養(yǎng)素需要量 2、營(yíng)養(yǎng)素供給量需要量：是指維持正常生理功能所需要的營(yíng)養(yǎng)素的量最低需要量，系指僅能維持生理平衡或 不 致發(fā)生缺乏病的量適宜需要量，是指能維持健康，促進(jìn)生長(zhǎng)，保證最高勞動(dòng)能力，使機(jī)體協(xié)調(diào)地發(fā)展，并能最大限度利用營(yíng)養(yǎng)素的量2.營(yíng)養(yǎng)素供給量1.營(yíng)養(yǎng)素需要量是在生理需要量的基礎(chǔ)上考

2、慮了人群的安全率、飲食習(xí)慣、食 物生產(chǎn)、社會(huì)條件及經(jīng)濟(jì)條件等因素而制定的適宜數(shù)值營(yíng)養(yǎng)素供給量略高于營(yíng)養(yǎng)素生理需要量，一般是需要量平均值加兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差，即能滿(mǎn)足97.5人群的需要第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂類(lèi)碳水化物無(wú)機(jī)鹽與礦物質(zhì)維生素功能：構(gòu)成人體組織、調(diào)節(jié)各種生理功能不可缺少的物質(zhì)，可促進(jìn)機(jī)體 生長(zhǎng)發(fā)育，參與許多重要物質(zhì)的轉(zhuǎn)運(yùn)，并供給熱能一、蛋 白 質(zhì) （protein）(一) 蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)(二) 蛋白質(zhì)的來(lái)源(三) 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)水平的提高（四）蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良(一) 蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)(二) 蛋白質(zhì)的來(lái)源(三) 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)水平的提高(四) 蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良常用的評(píng)價(jià)指標(biāo)化學(xué)分蛋白質(zhì)

3、消化率蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值 食物中蛋白質(zhì)含量一般都以凱氏定氮 法測(cè)定，食物中的含氮量乘以6.25, 即得出食物粗蛋白含量 食物中蛋白質(zhì)含量大豆最高: 30-40鮮肉類(lèi): 10-20谷類(lèi) : 10消化率高表明該蛋白質(zhì)被吸收利用的可能程度大蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度常見(jiàn)食品的消化率：乳類(lèi)為97%-98%，肉類(lèi)為92%-94%蛋類(lèi)為98%饅頭為79%、米飯為82%馬鈴薯為74%、玉米窩窩頭為66%大豆為60%、豆腐為90蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值（biological value, BV） BV=( BV=(儲(chǔ)留氮儲(chǔ)留氮/ /吸收氮吸收氮) ) 100各種食物蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值均不一致，常用食物蛋白質(zhì)生

4、物學(xué)價(jià)值見(jiàn)表一般動(dòng)物性蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值比植物性蛋白質(zhì)為高，蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值的高低主要決定于必需氨基酸的含量和比值 必需氨基酸(essential amino acid)指人體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不足，必須每日由膳食供給才能滿(mǎn)足機(jī)體生理需要共有8種必需氨基酸，即纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、賴(lài)氨酸。對(duì)嬰幼兒而言，組氨酸亦為必需氨基酸此外，酪氨酸與胱氨酸雖屬非必需氨基酸，但分別有節(jié)省苯丙氨酸或蛋氨酸的作用，故與苯丙氨酸或蛋氨酸合并計(jì)算人體每日必需氨基酸需要量見(jiàn)表化學(xué)分 (chemical score)=(=(待測(cè)食物待測(cè)食物EAA/EAA/模板模板EAAEAA) 1

5、00100 在人體合成蛋白質(zhì)的過(guò)程中，各種氨基酸要有適宜的比例，如果某一氨基酸過(guò)少，就要影響其他氨基酸的利用，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上稱(chēng)這種氨基酸為限制氨基酸(limiting amino acid) 若兩種以上不足，以不足程度稱(chēng)為第一、第二限制氨基酸。例如谷類(lèi)缺少賴(lài)氨酸、豆類(lèi)缺少蛋氨酸，谷豆混合食用可補(bǔ)充不足桶板模型(一) 蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)(二) 蛋白質(zhì)的來(lái)源(三) 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)水平的提高(四) 蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要存在于動(dòng)物性食品、大豆及其制品中 糧谷類(lèi)含蛋白質(zhì)較少約為8%10% 畜禽類(lèi)和魚(yú)類(lèi)含蛋白質(zhì)較高約為10%20% 鮮奶類(lèi)為1.5%3.8% 蛋類(lèi)為11%20% 大豆類(lèi)為20%40%，

6、是植物性食品中含量最高的，且含賴(lài)氨酸較多，對(duì)糧谷類(lèi)蛋白質(zhì)有較好的互補(bǔ)作用供給量標(biāo)準(zhǔn)：(一) 蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)(二) 蛋白質(zhì)的來(lái)源(三) 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)水平的提高(四) 蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良1. 利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用2. 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的方法.3. 培育新的品種 由于各種蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量和比值不同，故可將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白質(zhì)的必需氨基酸成分更接近合適比值，從而提高蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值，稱(chēng)之為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用(complementary action)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 (complementary action)L-賴(lài)氮酸補(bǔ)充學(xué)童的發(fā)育

7、情況0123456024681012時(shí) 間 (月 )體 重 (公 斤 )對(duì)照組強(qiáng)化賴(lài)氨酸組012345678024681012時(shí) 間 (月 )身 高 (厘 米 )對(duì)照組強(qiáng)化賴(lài)氨酸組L-賴(lài)氨酸補(bǔ)充學(xué)童的發(fā)育情況(一) 蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)(二) 蛋白質(zhì)的來(lái)源(三) 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)水平的提高(四) 蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良1.發(fā)病原因2.臨床表現(xiàn)（Protein-energy malnutrition , PEM）消瘦型(marasmus)惡性營(yíng)養(yǎng)不良(kwashiokor)患兒體重降低，皮下脂肪減少或消失，肌肉萎縮，無(wú)浮腫無(wú)浮腫 (marasmus)在嬰幼兒中最常見(jiàn)，是因膳食中長(zhǎng)期缺

8、乏蛋白質(zhì)、熱能和其他多種營(yíng)養(yǎng)素所致表現(xiàn)浮腫、體重降低、肝腫大、毛發(fā)改變、腹瀉、精神系統(tǒng)癥狀?lèi)盒誀I(yíng)養(yǎng)不良 (kwashiokor)常見(jiàn)于兒童，是因膳食中長(zhǎng)期缺乏蛋白質(zhì)而熱能的供給基本足夠糖嬰兒 aaaaaaaaa 1/3 + a - -胡蘿卜素具有維生素胡蘿卜素具有維生素A A的生理功能的生理功能與某些癌癥與某些癌癥( (如肺痛、胃癌等如肺痛、胃癌等) )的發(fā)病呈的發(fā)病呈明顯負(fù)相關(guān)明顯負(fù)相關(guān)抗腫瘤功能抗腫瘤功能近年研究發(fā)現(xiàn)，胡蘿卜素作為單線(xiàn)態(tài)氧近年研究發(fā)現(xiàn)，胡蘿卜素作為單線(xiàn)態(tài)氧猝滅劑和抗氧化劑有預(yù)防腫瘤和心血管猝滅劑和抗氧化劑有預(yù)防腫瘤和心血管疾病等健康效益，這些特性是視黃醇所疾病等健康效益，這

9、些特性是視黃醇所沒(méi)有的。沒(méi)有的。I am benefit to I am benefit to your health!your health! 肚大尾小肚大尾小 背部有花紋背部有花紋 牙為門(mén)齒牙為門(mén)齒顏色鮮艷顏色鮮艷有疣有疣有環(huán)有環(huán)有托有托不被蟲(chóng)咬不被蟲(chóng)咬Death capDeath cap中毒肝炎型毒蕈： 褐磷小傘 白毒傘 磷柄白毒傘 毒傘 胃腸炎型毒蕈：毒紅菇 紅網(wǎng)牛肝菌 墨汁鬼傘神經(jīng)精神型毒蕈：毒蠅傘 豹斑毒傘 角磷灰傘菌 臭黃菇 國(guó)內(nèi)常見(jiàn)的毒蕈國(guó)內(nèi)常見(jiàn)的毒蕈中毒肝炎型毒蕈中毒： 褐磷小傘 白毒傘 磷柄白毒傘 毒傘 胃腸炎型毒蕈中毒：毒紅菇毒紅菇 紅網(wǎng)牛肝菌 墨汁鬼傘神經(jīng)精神型毒蕈中毒

10、：毒蠅傘 豹斑毒傘 臭黃菇 味麻辣，是一種分布比較廣泛的毒菌主要引起胃腸炎型中毒癥狀發(fā)病快，病程短，可出現(xiàn)劇烈惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛重者可出現(xiàn)面部肌肉抽搐，脈搏加速，體溫上升或下降，因心臟衰弱或血液循環(huán)衰竭而死亡小白鼠急性毒性試驗(yàn)，以每公斤體重用于蘑菇20克的提取液在腹腔內(nèi)注射。死亡率80 %左右中毒肝炎型毒蕈中毒： 褐磷小傘 白毒傘 磷柄白毒傘 毒傘 胃腸炎型毒蕈中毒：毒紅菇毒紅菇 紅網(wǎng)牛肝菌紅網(wǎng)牛肝菌 墨汁鬼傘神經(jīng)精神型毒蕈中毒：毒蠅傘 豹斑毒傘 臭黃菇 特征：菌蓋茶褐色，有平伏的細(xì)絨毛，菌柄桔紅色，有紫紅色網(wǎng)紋，營(yíng)口桔紅色，菌肉受傷變藍(lán)色，與菌管層接連處帶紅色中毒肝炎型毒蕈中毒： 褐磷小

11、傘 白毒傘 磷柄白毒傘 毒傘 胃腸炎型毒蕈中毒：毒紅菇 紅網(wǎng)牛肝菌 墨汁鬼傘墨汁鬼傘神經(jīng)精神型毒蕈中毒：毒蠅傘 豹斑毒傘 臭黃菇 特征：菌褶成熟液化成墨汁對(duì)人有毒性，特別與酒類(lèi)同食，更易中毒以胃腸炎型為主要的中毒癥狀并可出現(xiàn)精神不安，心血管擴(kuò)張，心跳加快，耳鳴，虛脫，發(fā)冷等癥狀中毒肝炎型毒蕈中毒： 褐磷小傘 白毒傘 磷柄白毒傘 毒傘 胃腸炎型毒蕈中毒：毒紅菇 紅網(wǎng)牛肝菌 墨汁鬼傘神經(jīng)精神型毒蕈中毒：毒蠅傘毒蠅傘 豹斑毒傘 臭黃菇 毒性：有毒。含有毒蠅堿，尤以菌蓋含量較多食后發(fā)病快，病程短，有劇烈的惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉并出現(xiàn)精神錯(cuò)亂、出汗、發(fā)冷、肌肉抽搐、脈搏減慢、呼吸困難或頭暈眼花，牙關(guān)緊閉

12、、休克等中毒肝炎型毒蕈中毒： 褐磷小傘 白毒傘 磷柄白毒傘 毒傘 胃腸炎型毒蕈中毒：毒紅菇 紅網(wǎng)牛肝菌 墨汁鬼傘神經(jīng)精神型毒蕈中毒：毒蠅傘 臭黃菇 毒性：含有毒蠅堿。食后發(fā)病快，一般l6小時(shí)，最短約半小時(shí)。主要作用使副交感神經(jīng)興奮。發(fā)病后心區(qū)難受、上吐下瀉、出汗、流淚、流誕、瞳孔縮小、感光消失、脈搏減慢而不規(guī)則，呼吸障礙、體溫下降、四肢發(fā)冷等。嚴(yán)重者常出現(xiàn)幻視、諺語(yǔ)、抽搐、昏迷，甚至還有肝損害和出血等現(xiàn)象，一般死亡較少中毒肝炎型毒蕈中毒： 褐磷小傘 白毒傘 磷柄白毒傘 毒傘 胃腸炎型毒蕈中毒：毒紅菇 紅網(wǎng)牛肝菌 墨汁鬼傘神經(jīng)精神型毒蕈中毒：毒蠅傘 豹斑毒傘 毒性：潛伏期短，一般可于食后半小時(shí)左

13、右即發(fā)病，主要為胃腸道癥狀，如劇烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。還出現(xiàn)精神錯(cuò)亂，頭暈眼花，亂說(shuō)亂唱，嚴(yán)重者則有面部抽搐，牙關(guān)緊閉，視力減弱，昏睡等中毒肝炎型毒蕈中毒： 白毒傘 磷柄白毒傘 毒傘 胃腸炎型毒蕈中毒：毒紅菇 紅網(wǎng)牛肝菌 墨汁鬼傘神經(jīng)精神型毒蕈中毒：毒蠅傘 豹斑毒傘 此菌極毒，食后不到半小時(shí)即發(fā)生強(qiáng)烈的胃腸道癥狀，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，后似乎病愈，約一天以?xún)?nèi)無(wú)明顯癥狀，即為假愈期。實(shí)際上正是侵害內(nèi)臟器官期，出現(xiàn)肝腫大或萎縮（肝細(xì)胞壞死，脂肪變性）。黃疸、心肌炎、皮下出血、肝昏迷等。嚴(yán)重者煩躁不安，昏迷不醒，最后抽搐，休克而死。因此這種毒蘑菇中毒屬于“肝損害型”，病死率較高毒性：極毒，含有毒傘肽和毒肽，能?chē)?yán)重?fù)p害肝、腎、心。肺、大腦中樞神經(jīng)系統(tǒng)等，故屬于“肝損害型”中毒。最初只有胃腸道激惹癥狀， 后出現(xiàn)假愈期。實(shí)際上正是侵害內(nèi)臟器官期，出現(xiàn)肝腫大或萎縮（肝細(xì)胞壞死，脂肪變性）。黃疸、心