操作間干凈,明亮,空氣通暢,無異味

1、1,基本環(huán)境衛(wèi)生要求(1) 操作間干凈,明亮，空氣通暢，無異味(2) 全部物品擺放整齊(3) 機械設(shè)備，工具，容器做到木見本色，鐵見光，保證沒有污/U)地面保證每班次清潔一次。炊具每日打掃一次(5) 屜布，帶手布要保證每班次嚴(yán)格清洗一次，并晾干(6) 冰箱內(nèi)外要保持清潔，無異味，物品擺放有條理，有次序(7) 嚴(yán)禁在操作時吸煙，操作間內(nèi)不得存放私人物品2, 工資臺的清洗方法(1) 先將案臺上的面粉用掃帚清掃干凈，并將面粉過羅倒回面桶(2) 用刮刀將案臺上的面污，粘著物刮下，掃凈/3)用帶手布或板刷帶水將案臺上的粘著物清洗干凈，同時將污 水，污物抹 入水盆中。注意：絕對不能使污水流到地面上(4)

2、最后再用干凈的帶手布將案臺擦拭干凈3. 地面的清潔方法(1) 先將地面掃凈，倒掉垃圾(2) 將墩布沾濕后，擰去墩布表面的水分，按次序，有規(guī)律地擦 卯地面(3) 擦拭地面時，要注意擦拭案臺，機械設(shè)備，物品柜的下面部 分，不留死角(4) 擦拭地面應(yīng)采用”倒推法“，以免踩臟剛剛擦拭的地面4. 帶手布的清潔方法(1) 先用洗滌劑洗凈帶手布(2) 將帶手布放入開水中煮10分鐘(如油污較多，可在水中放適 學(xué)堿面)(3) 再將帶手布放入清水中清洗干凈(4) 將洗干凈的帶手布擰干水分，晾曬于通風(fēng)處驢式面點生產(chǎn)制作中，所用的輔助原料極為廣泛，但最常用的輔 原料主要有：干果類，鮮果類，罐頭制品，鮮奶油，黃油。任何

3、西式甜點及面包的制作都離不開原料，除了所必需的面粉，油 脂，蛋，乳及乳制品等等之外，還必須借助于其他輔助原料，才能 生產(chǎn)出高質(zhì)量的西式甜點及面包。因此在西式甜點及面包的生產(chǎn)中 各種輔助原料的準(zhǔn)備加工，挑戰(zhàn)等工作就顯得尤為重要。在干果在西式面點制作中廣泛應(yīng)用于各式面包，甜點，餅干，布丁及 各種排類，塔類，也常用于餡類甜品中。干果的品種繁多，常用的 有核桃仁，花生，杏仁，棒子，開心果，腰果。通常情況下，在西 式面點制作上葡萄干，西梅干，無花果干及其他干鮮果品的再制品 啰入干果類。它的加工方法可分為油炸，烘烤，磨粉和切碎，煮 滋熬制，腌漬。油炸：將食品置于熱油中，食品表面溫度迅速升高，水 分汽化、表

4、面出現(xiàn)一層干燥層，然后水分汽化層便向食 品內(nèi)部遷移。當(dāng)食品的表面形成一層干燥層，其表面溫 度升至熱油的溫度，而食品內(nèi)部的溫度慢慢趨向100度。 哪的速率取決于油溫與食品內(nèi)部之間的溫度差及食品出導(dǎo)系數(shù)。烘烤：烘焙食品是以糧油、糖、蛋等為原料基礎(chǔ)，添加 適量輔料，并通過和聞、成型.焙烤等工序制成的味 多樣、營養(yǎng)豐富的食品。奶油的保存和運輸。成品奶油包裝后需立即放在溫 度不高于5C的冷庫中保存。冷凍速度越快越好, 其保存期為六個月。成品如放在溫度46C的冷庫 內(nèi)，存放條件不得超過7天。成品運輸時應(yīng)注意保 屛潔、低溫的條件。成品送往使用部門時的儲存 溫度不得超過12黃油(Butter):是用牛奶加工出來的，把新鮮牛奶加以攪拌之后上層 的濃稠狀物體濾去部分水分之后的產(chǎn)物。主要用作調(diào)味品，營養(yǎng)豐富但含 脂量很高，所以不要過分食用。黃油是牛奶提煉出來的，富含豐富的氨基酸，蛋白質(zhì)，還富含維生素A等 各讐生素和礦物質(zhì)，可以為身體的發(fā)育和骨骼的發(fā)育補充大量營養(yǎng)，是 討年不可多得的保健食材。每100克的營養(yǎng)成分：能量888千卡，蛋白質(zhì)1.4克，脂肪98克，膽固醇 296毫克，核黃素0.02毫克，鈣35