大學(xué)食品生物化學(xué)復(fù)習(xí)題

1、一、 選擇題 1、水分活度低于_時(shí)，任何微生物都不能生長(zhǎng)。( )A0.6 B0.7 C0.8 D0.92、人體內(nèi)含量最多的微量元素是( )A磷B鐵C鈣D硒3、淀粉的鏈狀部分是由葡萄糖殘基盤繞成螺旋狀的結(jié)構(gòu),螺旋的每一圈含有_個(gè)葡萄糖殘基。( )A2B4C6D84、維持蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)的作用力主要是( )A肽鍵B疏水作用力C二硫鍵D氫鍵5、下列哪種礦物質(zhì)為人體的常量元素？ ( ) A、I B、Na C、Zn D、Fe6、測(cè)得某一蛋白質(zhì)樣品的氮含量為0.40g，此樣品約含蛋白質(zhì)多少？( )A.2.00gB.2.50gC.3.00gD.3.50g7、在脂肪酸全程合成過(guò)程中，供氫體為( )A.NADH+

2、H+B.FADH2C.NADPH+H+D.FMNH28、在糖氧化過(guò)程中，下列哪一個(gè)階段發(fā)生了脫氫脫羧反應(yīng)？( )A.3-磷酸甘油醛1，3-二磷酸甘油酸B.-酮戊二酸琥珀酸C.琥珀酸延胡索酸D.蘋果酸草酰乙酸9、下列哪種食品往往是成堿食品？ ( ) A、魚(yú)肉 B、大米 C、大豆 D、雞蛋10、下列哪個(gè)脂肪酸對(duì)人體來(lái)說(shuō)是必需的？ ( ) A、軟脂酸 B、EPA C、DHA D、亞油酸13、下列哪種氨基酸具有紫外吸收性？ ( ) A、甘氨酸 B、丙氨酸 C、組氨酸 D、酪氨酸14、在RNA中，相鄰核苷酸之間以何種化學(xué)鍵連接？ ( ) A、肽鍵 B、二硫鍵 C、氫鍵 D、3,5-磷酸二酯鍵15、核酸變

3、性后，可發(fā)生哪種效應(yīng)？ ( ) A、增色效應(yīng) B、減色效應(yīng) C、失去對(duì)紫外線的吸收能力 D、最大吸收峰波長(zhǎng)發(fā)生轉(zhuǎn)移16、雙鏈DNA具有很高的解鏈溫度，提示其中含何種堿基比較多 ( ) A、A和G B、C和T C、A和T D、C和G17、反密碼子存在于 ( ) A、tRNA B、mRNA C、DNA D、rRNA18、食品工業(yè)上利用植物油制造“人造奶油”的方法是將液態(tài)油經(jīng)過(guò)（ ）A.脫氫B.加碘C.加氫D.氧化19、核酸變性后，可發(fā)生哪種效應(yīng)？（ ）A.減色效應(yīng)B.增色效應(yīng)C.失去對(duì)紫外線的吸收能力D.最大吸收峰波長(zhǎng)發(fā)生轉(zhuǎn)移20、下列糖類化合物能與氨基化合物發(fā)生羰氨（Maillard）反應(yīng)的是（

4、 ）A.葡萄糖B.淀粉C.環(huán)狀糊精D.蔗糖21、下列哪組動(dòng)力學(xué)常數(shù)變化屬于酶的競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用 ( )A、Km增加，Vmax不變B、Km降低，Vmax不變C、Km不變，Vmax增加D、Km不變，Vmax降低22、下列關(guān)于生物氧化的概念哪個(gè)是錯(cuò)誤的？ ( ) A、二氧化碳經(jīng)有機(jī)酸脫羧作用產(chǎn)生的 B、能量的釋放是爆發(fā)式的C、作用條件溫和 D、底物脫下的氫經(jīng)呼吸鏈，最后與氧化合成水23、在糖氧化過(guò)程中，下列哪一個(gè)階段發(fā)生了脫氫脫羧反應(yīng)？ ( ) A、3-磷酸甘油醛1，3-二磷酸甘油酸 B、-酮戊二酸琥珀酸C、琥珀酸延胡索酸 D、蘋果酸草酰乙酸24、1mol乙酰CoA通過(guò)三羧酸循環(huán)，徹底氧化后能產(chǎn)生多少

5、molATP？ ( ) A、12 B、15 C、36 D、3925、下列維生素中參與轉(zhuǎn)氨基作用的是 ( )A、硫胺素 B、尼克酸 C、核黃素 D、磷酸吡哆醛26、糖原合成酶通過(guò)接受或脫去磷酸基而調(diào)節(jié)活性，因此它屬于 ( ) A、別（變）構(gòu)調(diào)節(jié)酶 B、同工酶 C、誘導(dǎo)酶 D、共價(jià)修飾調(diào)節(jié)酶27、不同微生物繁殖對(duì)水分活度的需要不一樣，其中對(duì)水分活度最敏感的是 ( ) A、細(xì)菌 B、酵母菌 C、黑霉菌 D、米曲霉28、下列礦物元素屬于微量元素的是 ( ) A、鈣 B、磷 C、鐵 D、鎂29、食品工業(yè)上利用植物油制造“人造奶油”的方法是將液態(tài)油經(jīng)過(guò) ( ) A、脫氫 B、加碘 C、加氫 D、氧化30、

6、定量蛋白質(zhì)時(shí)將測(cè)得的氮的數(shù)值乘以_，就可得到蛋白質(zhì)的含量。 ( ) A、16% B、60% C、6.25 D、62.531、人體必需氨基酸有八種，但不包括下列哪一種 ( ) A、賴氨酸 B、蛋氨酸 C、天冬氨酸 D、纈氨酸32、無(wú)規(guī)則卷曲屬于蛋白質(zhì)的幾級(jí)結(jié)構(gòu)? ( ) A、一級(jí)結(jié)構(gòu) B、二級(jí)結(jié)構(gòu)C、三級(jí)結(jié)構(gòu) D、四級(jí)結(jié)構(gòu)33、最重要的高能磷酸化合物是 ( ) A、三磷酸腺苷 B、二磷酸腺苷C、一磷酸腺苷 D、腺苷34、酶的非競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑作用特點(diǎn)是( )A.抑制劑與酶通過(guò)牢固的共價(jià)鍵連接B.抑制劑與酶的底物競(jìng)爭(zhēng)酶的活性中心C.能通過(guò)提高底物濃度消除抑制作用D.抑制劑與酶活性中心以外的基團(tuán)結(jié)合35

7、、下列哪個(gè)維生素缺乏會(huì)使人患癩皮??？( )A.維生素AB.維生素PPC.維生素CD.維生素B136、Km值是指( )A.酶-底物復(fù)合物的解離常數(shù)B.V達(dá)到Vmax一半時(shí)所需的底物濃度C.V達(dá)到Vmax時(shí)所需底物濃度的1/2D.V達(dá)到Vmax時(shí)所需的底物濃度37、下列哪個(gè)低聚糖具有還原性？( )A.海藻糖B.蔗糖C.乳糖D.棉籽糖38、在動(dòng)物體內(nèi)，各種細(xì)胞色素在呼吸鏈中的排列順序是( )A.Cb1C1aa3O2B.CC1baa3O2C.C1Cbaa3O2D.bC1Caa3O239、在蛋白質(zhì)生物合成中，tRNA的作用是( )A.與蛋白質(zhì)構(gòu)成核糖體B.作為蛋白質(zhì)合成模板C.增加氨基酸的有效濃度D.運(yùn)

8、輸氨基酸40、蛋白質(zhì)變性是由于( )A.空間構(gòu)象破壞B.氨基酸順序改變C.輔基脫落D.肽鍵斷裂41、維系蛋白質(zhì)-螺旋結(jié)構(gòu)的主要力是( )A.氫鍵B.離子鍵C.堿基堆積力D.范德華力42、核酸變性后，可發(fā)生哪種效應(yīng)? ( ) A、減色效應(yīng) B、增色效應(yīng)C、失去對(duì)紫外線的吸收能力 D、最大吸收峰波長(zhǎng)發(fā)生轉(zhuǎn)移43、在酶反應(yīng)中，Km被稱為 ( ) A、米氏常數(shù) B、阿佛加德羅常數(shù) C、阿萊尼烏斯常數(shù) D、范德華常數(shù)44、已知DNA某片段一條鏈的堿基順序是5-CCATT-3，則其互補(bǔ)的鏈堿基序列是( )A、5-AATGG-3 B、5-GGTAA-3C、5-GGUAA-3 D、5-AAUGG-345、下列

9、屬于水溶性維生素的是 ( ) A、維生素A B、維生素B1 C、維生素D D、維生素K46、在有氧條件下，線粒體內(nèi)下述反應(yīng)中能產(chǎn)生FADH2的步驟是 ( ) A、3-磷酸甘油醛1，3-二磷酸甘油酸 B、-酮戊二酸琥珀酸C、琥珀酸延胡索酸 D、檸檬酸異檸檬酸47、下列物質(zhì)中，有呈鮮作用的是( )A.D-谷氨酸鈉B.L-谷氨酸鈉C.焦糖D.氯化鈉48、維生素E又名( )A.視黃醇B.抗壞血酸C.生育酚D.核黃素49、在等溫吸濕曲線上，Aw為0.250.8的被稱為( )A.I型束縛水B.II型束縛水C.III型束縛水D.完全自由水50、下列關(guān)于酶特性的敘述哪個(gè)是錯(cuò)誤的？( )A.催化效率高B.專一性

10、強(qiáng)C.作用條件溫和D.需要輔基參與51、丙酮酸脫氫酶系需要下列哪些因子作為輔酶？( )A.NAD+B.NADP+C.FMND.CoA52、體內(nèi)氨基酸脫氨基最主要的方式是 ( ) A、氧化脫氨基作用B、聯(lián)合脫氨基作用C、轉(zhuǎn)氨基作用D、非氧化脫氨基作用53、下列是天然色素的是 ( ) A、胭脂紅 B、甜菜紅 C、檸檬黃 D、靛藍(lán)54、下列方法不能控制酶促褐變的是 ( ) A、熱處理法 B、酸處理法C、堿處理法 D、驅(qū)除或隔絕氧氣二、填充題（201分）1、_淀粉遇碘呈深藍(lán)色，_淀粉遇碘呈藍(lán)紫色，_與碘作用呈紅色。直鏈淀粉的空間構(gòu)象是_。2、卵磷脂中的膽堿基在堿性溶液中可分解成_，這種物質(zhì)有特異的_味

11、，利用此反應(yīng)可鑒別卵磷脂。3、縮寫(xiě)符號(hào)：Asp的中文名稱是_，Glu的中文名稱是_。4、影響酶促反應(yīng)速度的因素有溫度、PH、_、_和抑制劑等。5、維持蛋白質(zhì)構(gòu)象的作用力，即次級(jí)鍵包括氫鍵、_、_和_。6、結(jié)合酶由蛋白質(zhì)部分和非蛋白質(zhì)部分組成，前者稱為_(kāi)，后者稱為_(kāi)。7、嘌呤和嘧啶環(huán)中均含有_，因此對(duì)波長(zhǎng)_nm處的紫外光有較強(qiáng)的吸收。8、脂肪酸在-氧化前必須先_，生成脂酰CoA，再由載體_將脂酰CoA從胞漿載入_，才能進(jìn)一步分解。9、纖維素和直鏈淀粉都是葡萄糖的多聚物，在纖維素中葡萄糖的構(gòu)型是_，連接方式是_；在直鏈淀粉中葡萄糖的構(gòu)型是_，連接方式是_。 10、淀粉與碘呈色反應(yīng)的機(jī)理是在作用中形

12、成_，這種復(fù)合物呈_。11、脂肪酸的熔點(diǎn)隨著碳鏈增長(zhǎng)及飽和度的增高而有不規(guī)則的_，偶數(shù)碳原子鏈脂肪酸的熔點(diǎn)比相鄰的奇數(shù)碳原子鏈脂肪酸_。12、縮寫(xiě)符號(hào)：Ala的中文名稱是_，Lys的中文名稱是_。13、組成蛋白質(zhì)的氨基酸，在遠(yuǎn)紫外區(qū)均有光吸收，但在紫外區(qū)只有_、_和_有吸收光的能力。14、酶按其分子組成可分為_(kāi)和_。15、DNA和RNA相連接具有嚴(yán)格的方向性，由前一核苷酸的_與下一位核苷酸的_間形成3，5-磷酸二酯鍵。16、糖酵解途徑中的三個(gè)限速酶是_、_、_。17礦物質(zhì)在食品中主要以_形式存在。18天然淀粉有_與_兩種結(jié)構(gòu)。19動(dòng)物中的脂肪酸主要是_、_和_。20D型氨基酸主要存在于_中。2

13、1蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)主要包括_和_兩種類型。22根據(jù)蛋白質(zhì)中所含氨基酸種類和數(shù)量，把蛋白質(zhì)分為_(kāi)、_和_。23當(dāng)核酸分子發(fā)生變性時(shí)，其紫外吸收值_，溶液黏度_，比旋光度_。24淀粉酶常指水解淀粉分子的_和_的酶。25褐變作用按其反應(yīng)機(jī)制可分為_(kāi)和_兩大類。26凡是能提高酶活性的物質(zhì)，都稱_。27.食品中的礦物質(zhì),按其對(duì)人體健康的影響可分為三類:_、_和_。28.淀粉最易老化的溫度是_。29.脂肪是_與_所成的酯。30蛋白質(zhì)的基本組成單位是_。31.維持蛋白質(zhì)構(gòu)象的作用力有_、_、_和_。32.根據(jù)核酸的化學(xué)組成，把核酸分為_(kāi)和_兩大類。33.核酸分子對(duì)紫外光有較強(qiáng)吸收，是因?yàn)槠浞肿咏Y(jié)構(gòu)中_和_環(huán)

14、中有共軛雙鍵。34水解酶包括_鍵水解酶、_鍵水解酶和_鍵水解酶三類。35.嘧啶核苷酸合成有兩條途徑：_和_。36.核酸的基本結(jié)構(gòu)單位是_，它們之間通過(guò)_鍵連接形成生物大分子；核酸的組成元素中_的含量較為恒定。37唯一含金屬元素的維生素是_；成人缺乏會(huì)患軟骨病的維生素是_。38.人體內(nèi)含量最多的微量元素是_，最多的常量元素是_。39.食品中水的存在形式有兩種，即_和_。40.糖類化合物根據(jù)其結(jié)構(gòu)可以分為單糖、_和_三類。41.維系蛋白質(zhì)二級(jí)、四級(jí)結(jié)構(gòu)主要作用力分別靠_、_。42.酶的可逆性抑制包括：_，_。43.果膠酶主要分為三類，分別為：果膠酯酶、_和_。44.牛乳的乳蛋白質(zhì)主要包括：_、_和

15、脂肪球膜蛋白質(zhì)。45天然蛋白質(zhì)的組成中，兩種酸性氨基酸分別是_和_。46糖酵解中，三個(gè)限速酶分別為己糖激酶、_和_。471mol含十六碳的飽和脂肪酸需要經(jīng)_次氧化，最終生成CO2和H2O，能凈產(chǎn)生_molATP。48與一般催化劑不同，酶的催化作用具有_、_、作用條件溫和、受生物體調(diào)控等特征。49在肝臟中1mol葡萄糖徹底氧化為CO2和H2O，能凈生成_molATP，其中ATP的生成方式以_為主。50核酸化學(xué)中縮寫(xiě)符號(hào)ATP的中文名稱是_；蛋白質(zhì)中組氨酸的三字母英文縮寫(xiě)是_。51在食品加工貯藏中，要防止酶促褐變，主要從_和_兩方面著手。52味感是指物質(zhì)在口腔內(nèi)給予味覺(jué)感官舌頭的刺激，除了甜、酸味

16、外，基本味感還包括_和_。53在脂肪酸全程合成過(guò)程中，供氫體為_(kāi)，該供氫體主要通過(guò)糖代謝中的_途徑提供。54在食品中，結(jié)合水的沸點(diǎn)比自由水要_，而冰點(diǎn)比自由水要_。三、名詞解釋：（53分）1、水分活度2、皂化值3、碘值4、蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)5、必需氨基酸6、DNA增色效應(yīng)7、米氏常數(shù)8、老化9、油脂酸敗10、活性部位11、褐變12、生物有效性13、糊化14、酸價(jià)15、全酶16、美拉德反應(yīng)四、簡(jiǎn)答題1、環(huán)糊精在食品加工中有哪些應(yīng)用？ 2、什么是食品生物化學(xué)？3、自由水和結(jié)合水有什么區(qū)別？4、簡(jiǎn)述利用蛋白質(zhì)等電點(diǎn)性質(zhì)從牛乳中制取酪蛋白的原理。5、簡(jiǎn)述DNA雙螺旋結(jié)構(gòu)模型的要點(diǎn)。6、如何合理補(bǔ)鈣？7、果

17、膠有幾種？應(yīng)用在食品工業(yè)的那些方面？8、環(huán)糊精在食品加工中有那些應(yīng)用？9、脂類的共同特征是什么？10、反式脂肪酸對(duì)人體有什么危害？11、寫(xiě)出米一曼氏方程式并敘述Km值的意義。12、簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)的要點(diǎn)。13、氨基酸等電點(diǎn)在實(shí)際生產(chǎn)中有何應(yīng)用？14、核酸、核苷酸、核苷三類物質(zhì)在結(jié)構(gòu)上有何關(guān)系？15、何謂酶的專一性？酶的專一性有哪幾類？16、請(qǐng)總結(jié)從柑橘類果皮中提取果膠的基本原理和操作過(guò)程中要注意的主要問(wèn)題。17、食品熱加工過(guò)程中油脂的變化。18、蛋白質(zhì)的氨基酸順序決定其空間結(jié)構(gòu)，生物功能又是建筑在空間結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上，你是如何理解的？19、酶促反應(yīng)的特點(diǎn)是什么?20、為什么說(shuō)維生素C、維生素E可作為抗氧化劑？21、何謂脂肪酸的-氧化?其途徑如何?22、非酶褐變主要有哪些類型？23、酶促褐變的反應(yīng)機(jī)理是什么？如何控制酶促褐變？24、提取果膠前，用沸水處理果皮的目的是什么？25、簡(jiǎn)述用722型分光光度計(jì)測(cè)量牛乳中蛋白含量的原理，說(shuō)明分光光度計(jì)的使用方法及注意事項(xiàng)。 26、何謂蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)？蛋白質(zhì)-螺旋的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)有哪些？27、何為食品的吸濕等溫線？它的分區(qū)與食品的水分存在狀態(tài)有何關(guān)系？28、簡(jiǎn)述糖酵解和三羧酸循環(huán)的生物學(xué)意義。29、簡(jiǎn)述DNA雙