水產(chǎn)品冷凍冷藏

1、水產(chǎn)品冷凍冷藏w 魚的冷卻保鮮w 將魚體溫度降低到接近液汁的冰點(diǎn)，抑制或減緩酶和微生物的作用，使魚在一定時(shí)間內(nèi)保持良好的鮮度的過程。w 一、冰冷卻法：03，7-12d。最普遍。冰。淡水冰：我國傳統(tǒng)；海水冰，國外。w w 方法：w 1撒冰法，碎冰直接撒到魚體表面。小型魚類：層冰層魚。大型魚類，除去內(nèi)臟和鰓，洗凈，在腹部添裝碎冰，抱冰。保鮮過程注意事項(xiàng)：漁獲后，盡快洗凈魚體；理魚要及時(shí)迅速；盡快地撒冰裝箱；融冰水要流出；控制好艙溫；裝艙。w 2水冰法。先用冰把淡水（0）或海水（-1）的溫度降下來，然后把魚類浸泡在水冰中的冷卻方法。速度快，大批量。w 注意事項(xiàng)：淡水或海水要預(yù)冷；水艙或水池要注滿以防

2、搖動(dòng)，避免擦傷魚體；用冰充分，水面被冰覆蓋；魚體洗凈；魚體溫度在0左右取出，改為撒冰保鮮貯藏。w w 二、冷海水冷卻：01，912d。將漁獲物浸漬在溫度為01的冷海水中的一種保鮮方法。w 裝置：小型制冷壓縮機(jī)、冷卻管組、海水冷卻器、海水循環(huán)管路、泵及隔熱冷卻海水魚艙等。w 供冷方式：機(jī)械制冷冷卻和機(jī)械制冷加碎冰結(jié)合冷卻兩種。w 漁船上冷海水冷卻保鮮工藝：w 1）按比例準(zhǔn)備好冰、鹽、冷卻海水（-1）w 2）漁獲時(shí)，邊向冷海水艙中裝備，邊加入拌好的冰鹽，直到艙滿。w 3）加艙蓋，艙中注滿水，防摩擦碰撞w 4）開動(dòng)循環(huán)泵，使冷海水流動(dòng)。w 5）當(dāng)海水溫度達(dá)到-1后，停止循環(huán)泵和制冷機(jī)組w 6）如溫度

3、回升，開動(dòng)w 7）如發(fā)現(xiàn)海水中血污多，水質(zhì)變差，排出，補(bǔ)充冷卻好的新海水w 優(yōu)點(diǎn)：速度快，大批量。w 缺點(diǎn)：魚體吸收水分和鹽分，使魚體膨脹，體表變色，脫鱗。w w 三、魚的微凍保鮮n將水產(chǎn)品的溫度降低至略低于其細(xì)胞汁液的凍結(jié)點(diǎn)，并在該溫度下進(jìn)行保藏的一種保鮮方法。食品表面有一層凍結(jié)層。n魚類的微凍溫度大多在-2-3,2027dn優(yōu)點(diǎn)：抑制微生物的生長繁殖，抑制酶的活性，減緩脂肪氧化，解凍時(shí)魚體汁液流失少，魚體表面色澤好。n問題：-2-3在最大冰晶生成帶內(nèi)，凍害不嚴(yán)重；魚肉蛋白的凍結(jié)變性n1冰鹽混合微凍。冰鹽混合物是一種有效的起寒劑。當(dāng)將鹽摻在碎冰中時(shí)，使冰的溫度降低。冰融化吸收融化熱，鹽溶解吸

4、收溶解熱。溫度的高低取決與摻入鹽的量。3%-3。w 2低溫鹽水微凍。主要裝置：鹽水微凍艙、保溫魚艙和制冷系統(tǒng)。工藝：1012%鹽水，機(jī)冷-5，漁獲物沖洗后在網(wǎng)袋中微凍，魚體中心溫度：-1.52，移入預(yù)冷到-3左右的魚艙保存。w 3吹風(fēng)冷卻微凍。速度較慢，應(yīng)用實(shí)例。前蘇聯(lián)：吹風(fēng)式速凍裝置，當(dāng)魚體表面微凍層達(dá)到510mm時(shí)停止冷卻，然后將微凍魚裝箱，置于-2-3的冷藏室內(nèi)微凍保存。我國：魚類裝箱后用冷風(fēng)冷卻到-2，然后在-2的艙溫下進(jìn)行微凍保鮮。w w 魚的凍結(jié)與凍藏w 長期貯藏，90%水凍結(jié)成冰。凍魚的質(zhì)量主要取決與原料的鮮度、凍結(jié)方法、凍結(jié)速度、凍藏條件、凍藏時(shí)間及解凍方法等。w 一、魚的凍結(jié)

5、。凍前整理。單凍，理魚裝盤。n凍結(jié)方法：空氣凍結(jié)（我國）、鹽水浸漬凍結(jié)和接觸凍結(jié)。塊凍和單體凍結(jié)。（一）、空氣凍結(jié)法：利用空氣為介質(zhì)。裝置：管架式鼓風(fēng)（塊一）、空氣凍結(jié)法：利用空氣為介質(zhì)。裝置：管架式鼓風(fēng)（塊凍）、隧道式送風(fēng)（塊凍）和流態(tài)床（單體）。凍）、隧道式送風(fēng)（塊凍）和流態(tài)床（單體）。w 1 管架式鼓風(fēng)（塊凍）：制冷劑在組成管架的蒸發(fā)管內(nèi)蒸發(fā)，管架式鼓風(fēng)（塊凍）：制冷劑在組成管架的蒸發(fā)管內(nèi)蒸發(fā)，因而在管架間形成低溫。魚盤放在兼作格架的管架上，通過魚盤因而在管架間形成低溫。魚盤放在兼作格架的管架上，通過魚盤與蒸發(fā)管組的接觸換熱以及魚與低溫空氣的對(duì)流換熱，使魚體失與蒸發(fā)管組的接觸換熱以及魚與

6、低溫空氣的對(duì)流換熱，使魚體失去熱量。優(yōu)點(diǎn)：凍結(jié)溫度均勻、凍結(jié)量大、耗電量少。缺點(diǎn)：凍去熱量。優(yōu)點(diǎn)：凍結(jié)溫度均勻、凍結(jié)量大、耗電量少。缺點(diǎn)：凍結(jié)間施工周期長，耗鋼管量大、工人勞動(dòng)條件差、勞動(dòng)強(qiáng)度大、結(jié)間施工周期長，耗鋼管量大、工人勞動(dòng)條件差、勞動(dòng)強(qiáng)度大、不能連續(xù)作業(yè)。不能連續(xù)作業(yè)。w 2隧道式送風(fēng)（塊凍）：我國應(yīng)用最多。魚放在魚盤后裝入魚車，魚車由吊軌或軌道導(dǎo)入凍結(jié)室內(nèi)。w 3流態(tài)床（單體）：使小顆粒水產(chǎn)品懸浮在不銹鋼網(wǎng)孔傳送帶上，食品的懸浮力由自下而上的風(fēng)提供，風(fēng)速在進(jìn)入網(wǎng)孔時(shí)為78m/s，食品間風(fēng)速為3.54.5m/s，溫度-30。速度快。小型魚、蝦類等。w （二）、鹽水浸漬凍結(jié)：直接接觸式和間接接觸式。凍結(jié)制造罐頭魚的原料。w 1.直接接觸式：將魚浸在鹽水里或向魚噴淋鹽水（-18）w 2.間接接觸式：蒸發(fā)器冷卻鹽水，魚裝入桶中