《食品科學與工程》考試試卷答案

1、考號 專業(yè) 姓名 學校 食品科學與工程考試試卷題號一二三四五總分得分教師簽名一、 單項選擇題（每小題1分，30小題，共30分）1、下列不屬于還原性二糖的是 （ ）A 、麥芽糖 B 、蔗糖 C、 乳糖 D 、纖維二糖2、利用美拉德反應(yīng)不會 （ ）A、產(chǎn)生不同氨基酸 B、產(chǎn)生不同的風味C、產(chǎn)生金黃色光澤 D、產(chǎn)生酸味成分3、與視覺有關(guān)的是 （ ）A、維生素A B、-胡蘿卜素 C、維生素C D、維生素K4、在油的貯藏中最好選用下列哪種質(zhì)地的容器 （ ）A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、鐵罐 D、不銹鋼罐5、防止酸褐變的方法不包括 （ ）A、加熱到7090 B、調(diào)低pH值C、加抑制劑 D、隔絕空氣6、下列色

2、素中屬于水溶性色素的是 （ ）A、葉綠素 B、紅曲色素 C、花青素 D、類胡蘿卜素7、在腌制肉的過程中，為了使肉顏色好看，應(yīng)加入 （ ）A、NaNO3 B、NaNO2 C、NaCl D、NaHCO38、人們常說大豆有毒，主要是由于大豆含 才有毒。 （ ）A、有毒氨基酸及其衍生物 B、淀粉酶抑制劑C、胰蛋白酶抑制劑 D、血球凝血素9、下列物質(zhì)屬于非糖天然甜味劑的是 （ ）A、山梨醇 B、甜蜜素 C、甜葉菊苷 D、麥芽糖10、測量細菌大小的單位是 （ ）A、毫米mm B、納米nm C、厘米cm D、微米m11、第一個用自制顯微鏡發(fā)現(xiàn)微生物的科學家是 （ ）A、列文虎克 B、巴斯德 C、巴赫 D、愛

3、迪生12、人體缺乏 可以引起壞血病。 （ ）A、維生素B1 B、維生素C C、維生素K D、維生素D13、天然脂肪中主要是以_甘油形式存在。 （ ）A、一?；?B、二?；?C、三?；?D、一羧基14、焙烤食品表面顏色反應(yīng)的形成主要是由于食品化學反應(yīng)中的_引起的。 （ ）A、非酶褐變反應(yīng) B、酶促褐變反應(yīng) C、脂類自動氧化反應(yīng) D、糖的脫水反應(yīng)15、在蛋奶粉生產(chǎn)過程中添加葡萄糖氧化酶的作用是_。 （ ）A、避免美拉德反應(yīng) B、加強蛋奶粉德品質(zhì) C、水解脂肪，增強風味 D、保護蛋白質(zhì)16、下面哪個選項不屬于生命必需元素的特征_ （ ）A、機體必須通過飲食攝入B、具有特定的生理功能，其它元素不能完全

4、代替C、含量很少時對生命體生理活動有益，但攝入量稍大時會表現(xiàn)出有害性D、在同一物種中特定元素的含量范圍相似17、油脂的化學特征值中 的大小可直接說明油脂的新鮮度和質(zhì)量好壞。 （ ）A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值18、有關(guān)食品添加劑的下列說法中正確的是_ （ ）A、食鹽加碘，碘元素百分含量越高，食鹽的質(zhì)量越高B、可供糖尿病人食用的木糖醇是一種單糖C、苯甲酸鈉是常用的食品防腐劑D、腌制肉食制品使用的硝酸鹽或亞硝酸食品添加劑即使不超標準，也會對人體造成極大傷害。19、豆類制品加熱不夠，會引起中毒，與豆類含有大量的_有一定的關(guān)系。 （ ）A、植酸 B、草酸 C、抑制劑 D、凝集素20、膳食

5、纖維在體內(nèi)的主要生理功能是除了 （ ） A、可降低血脂 B、增強腸功能C、可降低血糖 D、構(gòu)成細胞主要成分21、“一杯牛奶強壯一個民族”這句話，屬于健康教育技巧中的 （ ） A、夸張 B、類比 C、比喻 D、恐怖22、鈣的最佳食物來源是 （ ）A、鈣片 B、乳及乳制品 C、雞蛋 D、纖維素23、無論發(fā)生次數(shù)還是中毒人數(shù)，在我國占食物中毒總數(shù)第一位的是 （ ） A、細菌性食物中毒 B、有毒動、植物食物中毒 C、化學性食物中毒 D、霉變食物引起的食物中毒24、低膽固醇膳食原則 （ ）A、控制總能量 B、控制脂肪總量300mg C、增加膳食纖維含量 D、以上都對 25、食物中毒發(fā)病的特點是 （ ）

6、A、病人在同一時間食用同樣的食品 B、潛伏期短、來勢急C、人與人之間有傳染性 D、所有病人臨床癥狀相似26、肉、蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭味，是食物中 成分分解而致 （ ）A、脂肪 B、碳水化合物 C、蛋白質(zhì) D、纖維素27、提倡嬰兒母乳喂養(yǎng)的原因不包括 （ ） A、人乳中的蛋白質(zhì)容易消化 B、人乳中的脂肪球多 C、人乳中的免疫活性物質(zhì)多 D、人乳中的鈣吸收率高28、酒精消毒最適宜的濃度是 （ ）A、25% B、50% C、75% D、95%29、水的生理性作用不包括 （ ） A、水是體內(nèi)化學作用的介質(zhì) B、水是體內(nèi)物質(zhì)運輸?shù)妮d體。C、水是維持體溫的能量供應(yīng)者之一 D、水是體內(nèi)摩擦的滑潤劑30、

7、霉菌適宜生長的PH范圍為 （ ） A、中性 B、中性偏堿性 C、中性偏酸性 D、酸性二、填空題（每空2分，共30分）1. 水在食品中以游離水和 存在。2. 碳水化合物在自然界廣泛存在，可分為單糖、低聚糖和 三類。3. 蔗糖是低聚糖，淀粉是 糖。4. 脂質(zhì)俗稱油脂或脂肪，一船呈液態(tài)的稱為油，固態(tài)的稱為 。5. 人類脂類的主要來源主要包括 和動物。6. 脂質(zhì)的氧化包括酶促氧化和 。7. 蛋白質(zhì)主要含有C、H、O、 N 等元素。8. 食品中的礦物質(zhì)可分為必需元素、非必需元素和 。9. 酶是活生命機體產(chǎn)生的具有催化活性的 。10. 味的分類相對簡單，有酸、 、苦、咸四種基本味。11. 脂肪 是造成畜禽

8、風味差異的主要物質(zhì)。12. 食品所顯示的顏色是食品反射光（或透射光）中 的顏色。13. 細菌毒素包括細菌內(nèi)毒素和 。14. 我國食品加工企業(yè)必須獲得工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證，其食品檢驗合格后應(yīng)加?。ㄙN）“ ”標志。15. 大腸桿菌是革蘭氏 性短桿菌。三、判斷題（每小題2分，共20分）1. 液態(tài)水隨溫度增高，水分子距離不斷增加，密度不斷增大。 ( )2. 麥芽糖雖是雙糖，但卻屬于還原糖。 （ ）3. 味精中主要成份為蛋氨酸。 ( )4. 纖維素不能被人體消化，故無營養(yǎng)價值。 （ ）5. 老化是糊化的逆過程，糊化淀粉充分老化后，其結(jié)構(gòu)可恢復為生淀粉的結(jié)構(gòu)。（ ）6. 所有的類胡蘿卜素都是脂溶性色素。 ( )7. 纖維素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它們均能被人體消化利用。 （ ）8. 動物三腺毒素包括腦垂體、腎上腺和病變淋巴結(jié)。 （ ）9. 小腸是毒物吸收的主要