超市生上鮮水產管理手冊

1、超市-生鮮水產管理手冊一、海鮮組每日例行工作早班 早晨收當日鮮活水產 販售臺做好銷售前準備工作，稱、刨冰 包裝冷凍海產品上柜，并注意價格卡及其位置是否正確 清潔冷藏柜、冷凍柜，做好陳列 開門營業(yè)前，將鮮活水產放置于販售臺 隨時檢查缺貨情況，隨缺隨補，注意冷凍柜柜溫 收回零星物品，修復破包裝之商品中班 檢查缺貨情況，并隨時補貨和注意冷凍柜柜溫 檢查商品品質，品質不良者收回處理 清除垃圾，清潔操作間 查看冷庫，了解庫存情況 清潔、保養(yǎng)專用設備和用具 收回零星物品，破包裝商品修復 離店前放下柜簾，鎖冷庫門；搞好區(qū)域衛(wèi)生；刀具、用具歸位 關閉水源、電源水產課每日例行工作流程時段重點工作例行工作特別事項

2、7：30至9：001） 冷藏柜、冷藏庫、冷凍庫溫度檢查。2） 商品回收更改包裝及品檢。3） 出貨逢最低陳列量，并以特價品優(yōu)先陳列。1） 人員工作安排。2） 賣場pop整理，品名牌對齊。3） 地板、燈管清潔。4） 排面整理。5） 裝盒、包裝、陳列。6） 收回商品變換，改包裝處理。7） 相關商品補貨。8） 作業(yè)場工作器具檢查保養(yǎng)。9） 主管交辦事項。*檢查pop。*每月清洗冷藏、冷凍柜乙次。*每月休市前注意訂貨日。9：00至12：001） 加強出貨直到能滿足上午人潮之最高陳列量。2） 到貨的驗收品檢及入庫，并先處理及補足排面所缺之品項或新品。3） 不良品貼折價標簽。4） 作業(yè)場整理、清洗，并順手拉

3、排面。12：00至13：00午膳時間13：00至17：001） 加強庫存量，并設定各項下午商品之出貨量。2） 訂貨。3） 補貨達下午最高人潮之陳列量。4） 預備隔日之商品。5） 清潔作業(yè)場、冷藏庫，鍵入損耗及盤點庫存。6） 移發(fā)，并檢查排面。7） 補貨，尤其是特價品。8） 排面整理。9） 早晚班人員交接。*周二：冷凍柜細部清潔。*周三：冷藏、冷凍庫整理。*周六：作業(yè)場工作臺器具細部檢查。*每項商品入庫前，必須標明進貨日期并填于入庫表內。17：00至18：00晚膳時間18：00至22：001） 整理排面。2） 仕越品準備。3） 單據作業(yè)整理。22：00至離店1） 排面庫存量統(tǒng)計登錄。2） 檢視各

4、項機器是否完全關閉。3） 留言晚班事項與早班交接。水產課作業(yè)流程時 間 作 業(yè) 項 目6：00 a. 把冰鋪滿,冰鮮魚陳列臺,并做好冰墻 b冷凍商品取出開始分解、包裝、補滿冰柜 c干貨從倉庫取出,補滿柜臺6：30 a. 冰鮮魚上臺面,做好陳列 b魚丸類、貝類取出上臺面8：00 a. 全員處理室，賣場做最后開店清潔 b商品的標示，dm促銷標示最后檢查8：30 a. 開店完成，磅秤人員就定位 b分兩班用餐9：00 a. 冰凍商品加工切割包裝 b倉庫整理 c干貨商品補貨11：30 a. 分兩班用餐14：00 a. 晚班上班就工作位置 b早班人員清點 14：30 a.定貨 b.開始打掃工作 c.冷凍柜

5、、干貨、臺面補齊 15:00 a.早班人員下班、交接晚班工作事項 16:00 a.處理文書作業(yè) 17:30 a.分兩班用餐 19:00 a.決定晚上拍賣商品及價格 20:00 a.將冷凍柜商品補齊 b.將干貨補齊 22:00 a.冷凍柜上蓋以防冷氣流失 d.查看制冰機、鹽水是否補充 b.冰鮮魚收至冷藏室 e.晚班交接留言 c打掃賣場及處理室衛(wèi)生 23:00 a.電源關閉 b.下班二、海鮮的產品內容大組分類號中組鮮活水產 鮮活淡水魚 鮮活海水魚 鮮活蝦蟹類 鮮活貝類 其他鮮活水產 冰鮮水產冰鮮淡水魚 冰鮮海水魚 冰鮮蝦蟹類 冰鮮貝類 冰鮮切片魚 冰鮮生鮮 水產加工品 其他水鮮水產 冷凍水產 冷凍

6、魚 冷凍蝦蟹 冷凍加工水產 其他冷凍水產 水產干貨 咸魚 魚干 海味品 其他水產、干貨 三、海鮮的鮮度管理由于海鮮產品易自身分解劣變，細菌繁殖，所以易導致品質腐壞，因此海鮮產品尤其要注重鮮度管理。 實行低溫貯存，從商品運輸到商場的存放 有條件的操作間溫度控制在120c以下 無論是收貨、包裝，盡量減少海鮮產品在常溫的暴露時間 解凍最好在冷藏庫內進行 冷柜內的溫度要控制在規(guī)定范圍內，品質不良商品要及時剔除 搞好衛(wèi)生管理，減少細菌源的污染四、海鮮產品陳列 冷凍品陳列不能超過冷凍柜的裝載線 商品之間可放分隔板，以明確品項 系列產品要相鄰陳列 嚴格遵守先進先出的原則 可根據風俗習慣，采用全魚陳列法、段塊

7、魚陳列法等方式，使產品顯得多樣性，具有豐富感五、海鮮收貨與驗貨海鮮收貨 海鮮每日早晨收貨 收貨時驗收海產品的品質，鮮活水產品必須是活的 凡有異味、腐爛、腥臭的產品不能收貨 收貨后盡快入冷藏、冷凍庫，減少商品在常溫下暴露的時間海鮮驗貨感官判定指標項目新鮮不新鮮魚眼部眼球飽滿，角膜透明、清亮眼球塌陷，角膜混濁，眼腔被血浸潤魚鰓色澤鮮紅，鰓絲清晰，粘淡透明無異味呈褐色至灰白色，附有混濁粘液，帶有酸臭味和陳腐味魚肌肉堅實有彈性，以手指壓后凹陷立即消失，肌肉的橫斷面有光澤，無異味松軟無彈性，手指壓后凹陷不易消失，易與骨刺分離，有霉味及酸味魚體表有透明粘液，鱗片鮮明有光澤，貼附魚體牢固，不易脫落粘液污穢，

8、鱗無光澤易脫落，并有腐敗味魚腹部 完整不膨脹，內臟清晰可辯，無異味不完整，膨脹破裂或變軟凹下，內臟粘液不清，有異味軟體類色澤鮮艷，表皮呈原有色澤，有亮澤，粘液多，體形完整，肌肉柔軟而光滑色澤發(fā)紅，無光澤，表面發(fā)粘，略有臭味貝殼類受刺激時貝殼緊閉，兩貝殼相碰時發(fā)出實響貝殼易張開，兩貝殼相碰時發(fā)出空響或破缺項目新鮮不新鮮蟹類蟹殼紋理清楚，用手指夾持背腹，兩面平置，腳爪伸直不下垂，肉質堅實，體垂，氣味正常蟹殼皺理不清，蟹腳下垂并易脫落，體輕發(fā)腐臭蝦類外殼有光澤，半透明，肉質緊密，有彈性，甲殼緊密裹著蝦體，色澤氣味正常外殼失去光澤，混濁，肉質松軟，無彈性，甲殼與蝦體分離，從頭部起逐漸發(fā)紅，頭腳易脫落，發(fā)出臭味水產課庫存管理一、收貨時注意事項：1、應請求收貨區(qū)組員優(yōu)先過磅處理。2、為保持鮮度應在較短時間內完成收貨工作。3、活的水產品先處理，次為冰藏品，最后為貝類。4、不新鮮及不合規(guī)格的魚不辦理收貨。5、不得含水及摻水秤重。6、訂單內沒有的商品拒絕收貨。（事先經洽商例外）7、經收貨人員確認的產品倒入容器內過磅，將可節(jié)省時間。二、庫存區(qū)規(guī)劃設計：1、應以廠商類別規(guī)劃，并